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REVISTA RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos

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Publicación científica virtual http://revistareciteia.es.tl

ISSN 2027-6850 Año 12, Volumen 12, Número 2, Abril de 2013

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ORGANIZACIÓN REVISTA RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos ISSN 2027-6850 Dirección General y Editorial Juan Sebastián Ramírez-Navas, PhD Comité Editorial Juan Sebastián Ramírez-Navas Ghisliane Echeverry Prieto Diana Margarita Ramírez Claudio Alfonso Escobar Comité Científico Dr. Diofanor Acevedo Ingeniería de Alimentos Universidad de Cartagena Cartagena, Colombia Dr. Gerónimo Arámbula Villa Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del I.P.N. Unidad Querétaro. Querétaro, México Dra. Stella Maris Alzamora Departamento de Industrias Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires Buenos Aires, Argentina Dr. Gustavo Barbosa-Cánovas Center for Nonthermal Processing of Food Washington State University Pullman, USA Dr. Francisco Javier Castellanos Galeano Ingeniería de Alimentos Universidad de Caldas Manizales, Colombia Dr Miguel Ángel Gualoto Oñate Facultad de Ingeniería Química Universidad Central del Ecuador Quito, Ecuador

Dr. Albert Ibarz Ribas Tecnología de Alimentos Universidad de Lleida Lérida, España Dr. Gerard O'Brien Biomedical Sciences Research Institute University of Ulster Coleraine, Reino Unido Dr. Mauricio Pardo Benito Ingeniería de Producción Agroindustrial Universidad de La Sabana Bogotá, Colombia Dra. Concepción Pérez Lamela Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica y Alimentaria Facultad de Ciencias. Campus de Ourense Universidad de Vigo Ourense, España Dr. Jorge Antonio Pino Alea Departamento de Aromas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria La Habana, Cuba

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Diseño y Fotografía Juan Sebastián Ramírez-Navas 2012 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/



CONTENIDO

Organización Revista ReCiTeIA 3

Artículos Científicos

Compuestos bioactivos en frutas pequeñas de la patagonia argentina: efecto del

solvente de extracción en su determinación cuantitativa C. Paulino, A. Kesseler, M. Ochoa, A. De Michelis 7

Revisiones Bibliográficas

Tendencias actuales en galletas funcionales: Reducción de calorías J. Calle Domínguez 23

Licopenos y Salud Humana V. Castro Cabrera, C. L. Murcia Suárez 41

Eventos

XII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos, V Encuentro

Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate, I Seminario Envases sostenibles 82

IV Semana Técnica y I Encuentro Regional Suroccidental de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos 83

XIX Congreso Latinoamericano de Estudiantes de Ingeniería Química 85

XIX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de Alimentos 86

Xv Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética “Alimentación y Nutrición Ejes Integradores de

la Sociedad” 87

Información Adicional

Sobre Revista ReCiTeIA

Instrucciones para autores

Términos y condiciones portal web Revista ReCiTeIA

Hoja en Blanco

COMPUESTOS BIOACTIVOS EN

FRUTAS PEQUEÑAS DE LA

PATAGONIA ARGENTINA: EFECTO

DEL SOLVENTE DE EXTRACCION EN

SU DETERMINACIÓN CUANTITATIVA

Autores:

CAROLINA PAULINO, ALICIA KESSELER,

MÓNICA OCHOA Y ANTONIO DE MICHELIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE – INTA AER El Bolsón ARGENTINA

2013

PAULINO, C. ET AL COMPUESTOS BIOACTIVOS EN FRUTAS

ReCiTeIA - v.12 n.2 8

Información de los Autores: Carolina Paulino Facultad Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue. 25 de Mayo 113, Villa Regina - Rio Negro - Argentina. Tel: 54-2941-463200. e-mail: [email protected] Alicia Kesseler Facultad Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue Mónica Ochoa Facultad Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue Antonio De Michelis CONICET – Facultad Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue – INTA AER El Bolsón – CONICET. Mármol 1950 (8430) El Bolsón – Río Negro – Argentina. Teléfono y Fax: 54 294 4492422. e-mail: [email protected] Autor de correspondencia Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista


Edición: 2013 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/







Compuestos bioactivos en frutas pequeñas de la patagonia argentina: efecto del solvente de extracción en su determinación cuantitativa

Biactive compounds in patagonian small fruits extracted with different solvents

Carolina Paulino, Alicia Kesseler, Mónica Ochoa y Antonio De Michelis

Universidad Nacional del Comahue – INTA AER El Bolsón – CONICET – Argentina CONTENIDO

Lista de Tablas ............................................................................................................................................... 9 Lista de Figuras ............................................................................................................................................. 9 Resumen ...................................................................................................................................................... 10 Abstract ........................................................................................................................................................ 11 1 Introducción ....................................................................................................................................... 12 2 Materiales y métodos ......................................................................................................................... 13

2.1 Extracción...................................................................................................................................... 13 2.2 Fenoles totales ............................................................................................................................... 13 2.3 Flavonoides ................................................................................................................................... 13 2.4 Capacidad Antioxidante ................................................................................................................ 14 2.5 Diseño experimental y análisis estadístico .................................................................................... 14

3 Resultados y discusión ....................................................................................................................... 14 4 Conclusiones ...................................................................................................................................... 19 5 Agradecimientos ................................................................................................................................ 19 6 Bibliografia ........................................................................................................................................ 19

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Valores de los compuestos bioactivos en las frutas analizadas con los distintos solventes ............................................................................................................................... 15

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Contenido de FT y Fv para Guinda ....................................................................... 16

Figura 2. Contenido de FT y Fv para Zarzamora ................................................................. 16

Figura 3. Contenido de FT y Fv para Arándano ................................................................... 17

Figura 4. CA en todas las frutas analizadas y en los diferentes solventes ............................ 17



Compuestos bioactivos en frutas pequeñas de la patagonia argentina: efecto del solvente de extracción en su determinación cuantitativa

RESUMEN Actualmente se considera que la ingesta de compuestos bioactivos contribuye a la protección de la salud. Ellos colaboran en la disminución de riesgos de patologías tales como ciertas enfermedades cardíacas, el cáncer, etc. Su acción estaría relacionada a proteger las células de los daños producidos por radicales libres. Las denominadas ―frutas pequeñas‖ comprenden un grupo de especies de importancia económica creciente y de fuerte impacto en la economía de los valles andino-patagónicos de Argentina. El objetivo del presente trabajo es examinar el efecto de los diferentes solventes utilizados para la extracción de compuestos bioactivos en zarzamora, guinda y arándano. Las frutas frescas se pulparon mediante batidora de inmersión y se utilizaron nueve sistemas de extracción: agua destilada, soluciones acuosas de metanol, etanol y acetona al 50% y 70%, solución al 1% de HCl en metanol y en etanol. Se analizó el contenido de fenoles totales (FT) por el método de Folin & Ciocalteau, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, (DPPH) y flavonoides (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3. En todas las frutas se observó variabilidad en los parámetros analizados según los solventes de extracción. Los valores mínimos de FT, Fv y CA se obtuvieron con agua destilada mientras que con la solución de metanol ácido los resultados fueron los más elevados. La guinda presento el mayor contenido de FT (579 ± 31mg GAE/100 g FF) y Fv (312 ± 12 mg CE/100 g FF) y zarzamora el mayor contenido de CA (2,08 ± 0,01 mg-1 FF). Palabras clave: pequeñas frutas, efecto del solvente, fenoles totales, DPPH, flavonoides.



Biactive compounds in patagonian small fruits extracted with different solvents

ABSTRACT Regular consumption of bioactive compounds is an important factor in health care. It is known that these compounds contribute to reduce the risk of various diseases such as cancer, heart diseases, etc. Their medicinal action would be related to protect cells from damage caused by free radicals such as oxygen reactive species. The so-called "small fruits" belong to a group of fruit species, it is has a growing economic importance and a strong impact on the regional economy of the Andean-Patagonian valleys of Argentina. The aim of this paper is to examine the effect of different solvents used for the extraction of bioactive compounds in blackberry, sour cherry and blueberry. Fresh fruits (FF) turned into pulp using an immersion blender. The nine extraction systems were: distilled water, 50% and 70% methanol, ethanol and acetone in water, 1% solution of HCl in methanol and ethanol. It was analyzed the total phenol content (FT) by Folin & Ciocalteau method, antioxidant capacity (CA) with 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, (DPPH) and flavonoids (Fv) by the method of forming a complex using AlCl3. There was variability in the parameters analyzed by solvent extraction, in all the fruits. The lowest values of FT, Fv and CA were obtained with distilled water while the ones obtained with methanol-acid solution were the highest. Sour cherry had the highest content of FT (579 ± 31mg GAE/100 FF) and Fv (312 ± 12 mg CE/100 FF) meanwhile blackberry had the highest content of CA (2,08 ± 0.01 mg-

1 FF) Keywords: small fruits, extraction system, total phenolic content, DPPH, flavonoids



1 INTRODUCCIÓN En la Patagonia Argentina abundan materias primas de origen vegetal que son alimentos en sí mismas o que serían potenciales precursores de nuevos alimentos, sin embargo, se ha encontrado poca bibliografía en la cual se hayan investigado exhaustivamente los distintos principios activos que se podrían obtener de dichas materias primas regionales. Las llamadas frutas pequeñas agrupan a un conjunto de especies frutales que se caracterizan principalmente por su reducido tamaño, en comparación a las pomáceas o frutas de pepita. Desde el punto de vista nutricional, son fuentes potenciales de compuestos bioactivos, los cuales retardan o inhiben la oxidación de los componentes celulares por acción de radicales libres y, en consecuencia, son esenciales antioxidantes que protegen contra la propagación de la cadena oxidativa. La determinación de éstos compuestos en frutas, verduras y otros alimentos ha sido de interés creciente en los últimos años debido a que se cree que su ingesta regular como parte de la dieta, ayuda en la prevención de enfermedades diversas (cáncer, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares), retrasa la señal de envejecimiento, y mejora el estado físico [Mohamed et al., 2005]. Entre los antioxidantes más conocidos figuran los tocoferoles, el ácido ascórbico, los flavonoides (quercitina, robinutina, luteolina, kaempferol, naringenina, catequinas, etc.), antocianinas, carotenoides, ácidos fenólicos (ácidos caféico, ferúlico, gálico, clorogénico), etc. De éstos, los ácidos fenólicos se reconocen como los principales contribuyentes de la actividad antioxidante en extractos vegetales, debido a su alto valor en el contenido total [Hodzic et al., 2009]. Su presencia en frutas queda determinada por numerosos factores, entre los que se pueden mencionar la especie, la variedad, las condiciones de cultivo, maduración, entre otros. La extracción de estos componentes es uno de los pasos más importantes en el pretratamiento de la muestra. Es un procedimiento secuencial y sistemático, llevado a cabo utilizando un disolvente orgánico acuoso para extraerlos. Este método tradicional se llama extracción líquido-líquido y en la literatura se mencionan diferentes solventes de extracción para compuestos bioactivos a partir de productos frescos, tales como metanol, etanol, acetona, propanol, acetato de etilo y dimetilformamida, con o sin el agregado de agua y/o ácido [Antolovich et al., 2000; Luthria et al., 2006]. La evidencia sugiere que la recuperación y el rendimiento de los compuestos bioactivos obtenidos en el extracto están influenciados por el tipo y la polaridad del solvente de extracción, así como también por el tiempo, la temperatura de la extracción, y las características físicas de las muestras [Naczk y Shahidi, 2006]. En este estudio, todos los factores fueron estandarizados, a excepción del solvente de extracción. La selección de los sistemas se hizo sobre la base de su eficiencia reportada en la extracción de polifenoles y otros compuestos antioxidantes de la matriz de la muestra fresca [Alothman et al., 2009; Luthria et al., 2006; Sun et al., 2007].



En el presente trabajo se pretende contribuir al conocimiento en lo que hace a la composición de las materias primas regionales haciendo hincapié en el solvente de extracción utilizado para la cuantificación de fenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante. 2 MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron zarzamoras var. Thornfree, guindas var. Montmorency y arándanos var. Elliot, obtenidas de productores de la zona de la Comarca Andina del Paralelo 42 (Río Negro, Argentina), las frutas fueron enviadas en forma refrigerada hasta Villa Regina y almacenadas a 4ºC hasta el momento de su análisis. 2.1 EXTRACCIÓN Las frutas frescas (FF) se pulparon mediante batidora de inmersión. Se pesaron 2 g de pulpa, se añadieron 10 mL de solvente y se colocó en un baño termostatizado a 37°C durante 30 minutos, agitando cada 6 minutos. Luego se filtró mediante vacío y el residuo se volvió a extraer con 10 mL más de solvente. Finalmente los extractos reunidos se llevaron a 50 mL con agua destilada. Los extractos se realizaron por triplicado. Se utilizaron nueve sistemas de extracción: agua destilada, soluciones acuosas de metanol, etanol y acetona al 50% y 70%, solución al 1% de HCl en metanol y en etanol (AD; ME 50; ME 70; ET 50; ET 70; AC 50; AC 70; MEAC y ETAC respectivamente). 2.2 FENOLES TOTALES La concentración de fenoles totales (FT) se midió por el método descrito por Swain y Hillis [1959] con algunas modificaciones. Se adicionó a una alícuota de 50 μL de extracto, 1500 μL de agua destilada y 100 μL del reactivo Folin-Ciocalteu 1N. Se agitó con vortex y a los 3 minutos se adicionó 300 μL de Na2CO3 20%. Se incubo 30 minutos a 40 ºC. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas con un espectrofotómetro Metrolab 1700 a 765 nm, contra un estándar externo de Ácido Gálico (mg/L). Los resultados finales se expresaron como mg Ácido Gálico equivalente/100g FF. Las determinaciones se realizaron por triplicado. 2.3 FLAVONOIDES Se determinaron los flavonoides totales (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3, contra un estándar externo de catequina (mg/L). Una alicuota del extracto se mezcla con 300 μL NaNO2 5%. Luego de 5 min se añaden 300 μL AlCl3 10% y finalmente luego de 6 min 2 mL NaOH 1 N. Se lleva a 10 mL con agua destilada. Las lecturas de absorbancia fueron realizadas con un espectrofotómetro Metrolab 1700 a 510 nm. Los resultados finales se expresaron como mg catequina equivalente/100g FF [Zhishen et al., 1999]. Las determinaciones se realizaron por triplicado.



2.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE La capacidad antioxidante (CA) fue analizada empleando el radical estable 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH) en metanol [Brand-Williams et al., 1995]. El grado de decoloración de la solución indicó la eficiencia antioxidante de la sustancia agregada. Se mezcló 2 mL de solución de DPPH en metanol (25 ppm) con diferentes alícuotas de muestra completando el volumen final de 50 μL con agua destilada. Luego de 180 min se midió el cambio de absorbancia a 515 nm en un espectrofotómetro Metrolab 1700. Las medidas se hicieron usando 3 volúmenes distintos de muestra. La cantidad de antioxidante (mg de tejido fresco) necesario para disminuir la concentración inicial de DPPH al 50% se denominó EC50 y para mayor simplicidad se definió la capacidad antioxidante como 1/EC50 (1/mg de tejido fresco): esto significa que a mayor capacidad antioxidante, más efectivo es el tejido como antioxidante. Las determinaciones se realizaron por triplicado. 2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO En primera instancia se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado a dos vías, donde los factores analizados fueron fruta y tipo de solvente. Se chequearon los supuestos de homocedasticidad de varianza, normalidad y aleatoriedad de los residuales. El análisis se desestimó ya que la interacción resultó significativa, para un nivel de significancia α = 0,05, lo que opaca los efectos principales, invalidando el análisis. Por esta razón se procedió a aplicar un diseño completamente aleatorizado para cada fruta, siendo las variables respuesta: contenido de fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza para un nivel de significancia α = 0,05 y se empleó la prueba de DGC (Di Rienzo, Guzmán, Casanoves) para la comparación de medias, ya que la misma permite crear grupos homogéneos excluyentes. Se utilizó el programa estadístico Infostat v. libre [Di Rienzo et

al., 2011]. 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN En este estudio se utilizaron frutas frescas para mantener la calidad original de las matrices. Cada una de ellas (guinda, arándano y zarzamora) se extrajo usando sistemas de solventes con diferentes polaridades. El efecto de estos sistemas de solventes en la extracción de los compuestos bioactivos antioxidantes fue cuantitativamente medido y comparado. En la Tabla 1 se muestra el contenido de FT, Fv y CA en los distintos extractos para las tres frutas. El rango de FT osciló para guinda de 141 a 579 mg GAE/100 g FF, para zarzamora entre 268 y 439 mg GAE/100 g FF y para arándano entre 164 y 357 mg GAE/100 g FF. La guinda presentó el mayor contenido de FT en comparación con las otras dos frutas.



En cuanto a Fv los valores más elevados fueron nuevamente para guinda (65 a 312 mg CE/100 g FF), seguido por arándano (54 a 144 mg CE/100 g FF) y finalmente zarzamora (61 a 102 mg CE/100 g FF). La CA osciló para zarzamora de 0,69 a 2,08 mg-1 FF; de 0,45 a 1,96 mg-1 FF para guinda y de 0,31 a 1,26 para arándano, mostrando que zarzamora y guinda poseen los valores más altos.

Tabla 1. Valores de los compuestos bioactivos en las frutas analizadas con los distintos solventes

Resulta difícil hacer una comparación directa entre la concentración de fitoquímicos hallada en nuestra investigación con la informada por otros autores, ya que además de que las condiciones de cultivo afectan significativamente la síntesis de diversos compuestos, la cosecha de frutos rojos es a menudo subjetiva pues se suele tener en cuenta solo el color como atributo principal. Sumado a esto, las condiciones de extracción generalmente son diferentes (solventes, tiempo de extracción, temperatura, etc.) Aun así se puede observar que varios trabajos reportan el alto contenido en polifenoles de las guindas (228 a 407 mg GAE/ 100g FF) y su gran capacidad antioxidante frente a otras frutas [Chaovanalikit y Wrolstad, 2004; Kim y Padilla-Zakour, 2004; Kirakosyan et al., 2009; Piljac-Žegarac y Šamec, 2011; Vinson, 1998]. Las guindas son muy ricas en antocianinas, en derivados del ácido hidroxicinamico y en flavan-3ol, especialmente catequina y epicatequina [Heinonen

et al., 1998]. Wang et al. [1999] hallaron compuestos en Guindas ―Montmorency‖ que tienen capacidad antioxidante comparable a TBHQ y BHT. Los berries, grupo dentro del cual se hallan el arándano y la zarzamora, constituyen un grupo destacado por su contenido en compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, intensificado cuando estos presentan fuerte color purpura [Kähkönen et al., 1999]. En zarzamora se han informado valores para FT de 322 a 644 mg GAE/ 100g FF [Ali et al., 2011; Guerrero C. et al., 2010; Jimenez-Garcia et al.; Szajdek y Borowska, 2008] y para Fv de 276 mg CE/100g FF [Jimenez-Garcia et al.]. Por otra parte, el arándano ha mostrado ser un muy buen antioxidante debido en parte a su alto contenido en antocianinas, hidroxicinamatos y proantocianidinas

FT (mg GAE/100 g

FF)

Fv (mg CE/100 g FF) CA (mg-1 FF)

FT (mg GAE/100 g

FF)


FT (mg GAE/100 g

FF)


AD 141 ± 15 D 65 ± 4 E 0,45 ± 0,04 G 268 ± 14 D 61 ± 8 D 0,69 ± 0,02 E 164 ± 3 D 54 ± 2 E 0,31 ± 0,03 F

ET (%)

50 338 ± 11 C 174 ± 4 D 0,94 ± 0,01 E 369 ± 23 B 88 ± 3 B 1,04 ± 0,04 D 244 ± 13 C 84 ± 7D 0,49 ± 0,02 E

70 333 ± 8 C 179 ± 23 D 0,81 ± 0,01 F 327 ± 10 C 80 ± 4 C 0,97 ± 0,02 D 240 ± 23 C 81 ± 7 D 0,43 ± 0,01 E

ME (%)

50 418 ± 31 B 229 ± 23 C 1,24 ± 0,06 D 317 ± 23 C 85 ± 4 B 1 ± 0,01 D 254 ± 12 C 80 ± 6 D 0,49 ± 0,01 E

70 288 ± 3 C 187 ± 15 D 1,31 ± 0,03 D 324 ± 6 C 66 ± 1 D 0,99 ± 0,01 D 226 ± 17 C 73 ± 6 D 0,44 ± 0,01 E

AC (%)

50 467 ± 53 B 237 ± 10 C 1,24 ± 0,01 D 419 ± 17 A 87 ± 2 B 1,37 ± 0,02 C 305 ± 29 B 104 ± 5 C 0,57 ± 0,02 D

70 463 ± 16 B 264 ± 21 B 1,55 ± 0,08 C 416 ± 19 A 101 ± 2 A 1,56 ± 0,01 B 334 ± 13 A 116 ± 6 B 0,67 ± 0,02 C

MEAC 579 ± 31 A 312 ± 12 A 1,96 ± 0,05 A 439 ± 19 A 102 ± 5 A 2,08 ± 0,01 A 357 ± 37 A 144 ± 7 A 1,26 ± 0,08 A

ETAC 538 ± 29 A 299 ± 22 A 1,86 ± 0,02 B 338 ± 6 C 74 ± 4 C 1,55 ± 0,07 B 286 ± 13 B 83 ± 2 D 0,96 ± 0,04 B

Los valores represetan la media (n = 3) ± SD. Medias con una letra común por columna no son significativamente diferentes(p<= 0,05)

Guinda Zarzamora Arandano



[Heinonen y Meyer, 2002]. Se han informado valores de FT desde 181 a 551 mg GAE/ 100g FF [Guerrero C. et al., 2010; Szajdek y Borowska, 2008; Vinson, 1998], y para Fv 50 mg CE/100g FF [Jimenez-Garcia et al., 2012]. Las Figura 1, Figura 2 y Figura 3 muestran los contenidos de FT y Fv para guinda, zarzamora y arándano respectivamente, según el solvente de extracción. En la Figura 1 se observa que MEAC y ETAC son los mejores solventes para FT y Fv en guinda, en cambio para la zarzamora se observa que AC 50, AC 70 y MEAC son los mejores solventes para FT mientras que AC 70 y MEAC lo son para Fv (Figura 2). En cuanto a arándano, la Figura 3 muestra que AC 70 y MEAC son los mejores solventes tanto para FT como para Fv. En todos los casos AD es el peor solvente de extracción. (Observar en Tabla 1 que letras iguales por columnas no presentan diferencias significativas, p< 0,05)

Figura 1. Contenido de FT y Fv para Guinda

Figura 2. Contenido de FT y Fv para Zarzamora

ETACMEACAC 50ME 70ME 50ET 70 ET 50AD AC 700

100

200

300

400

500

600

700

FT

(m

g G

AE

/100g

FF

)

0

50

100

150

200

250

300

350

Fv(m

g C

AE

/100g

FF

)

FT FV

AC 70AD ET 50 ET 70 ME 50 ME 70 AC 50 MEAC ETAC0

100

200

300

400

500

FT

(m

g G

AE

/100g

FF

)

0

20

40

60

80

100

120

Fv(m

g C

AE

/100g

FF

)

FT FV



Figura 3. Contenido de FT y Fv para Arándano

La Figura 4 muestra la CA para todas las frutas y solventes. Es evidente que en las tres frutas el mejor solvente es MEAC seguido de ETAC y de AC 70 y que el peor es AD

Figura 4. CA en todas las frutas analizadas y en los diferentes solventes

Escoger el solvente adecuado es uno de los factores más importantes en la obtención de extractos con alto contenido de compuestos bioactivos. En general las formas agliconas altamente hidroxiladas de los compuestos fenólicos son solubles en solventes tales como etanol, metanol y agua. Los solventes como el acetato de etilo, acetona y cloroformo se utilizan para las menos polares y altamente metoxiladas (muy comunes en la piel de las frutas) [González-Montelongo et al., 2010]. Las condiciones de extracción y la selección de los disolventes dependerán del tipo de muestra y de la naturaleza de los compuestos que se desean extraer. Así, Shahidi et al.

AD ET 50 ET 70 ME 50 ME 70 AC 50 AC 70 MEAC ETAC0

100

200

300

400

500

FT

(m

g G

AE

/100g

FF

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Fv(m

g C

AE

/100g

FF

)

FT FV

0

0,5

1

1,5

2

2,5

AD ET 50 ET 70 ME 50 ME 70 AC 50 AC 70 MEAC ETAC

CA

(m

g-1

FF

)

Guinda Zarzamora Arandano



[1991] y Naczk et al. [1992] encontraron que la extracción en dos pasos secuenciales con acetona al 70% era suficiente para la extracción de taninos. Deshpande y Cheryan [1985] publicaron que el tiempo óptimo de extracción de polifenoles era de 50 a 60 minutos. Otro aspecto a tener en cuenta es la relación peso de muestra a volumen de solvente. Comúnmente se utiliza 1:1 y 1:10, sin embargo mayores relaciones como 1:20 a 1:100 han dado mejores resultados [Dorta et al., 2013]. Respecto a la temperatura se ha observado que la extracción a temperaturas elevadas afecta la estabilidad de los compuestos fenólicos, debido a la degradación enzimática y química y a las pérdidas causadas por la volatilización y la descomposición térmica [González-Montelongo et al., 2010]. En este trabajo se decidió utilizar una temperatura de 37ºC, una extracción en dos pasos, un tiempo total de extracción por agitación de 60 minutos y una relación peso del material a volumen de solvente igual a 1:25. Es evidente que para las frutas estudiadas el mejor solvente de extracción de los compuestos bioactivos fue el metanol acidificado comparable en zarzamora y arándano con Acetona 70% y seguido de etanol acidificado en guinda. Esto podría deberse a que en estos frutos rojos intensamente coloreados las antocianinas constituyen un importante grupo dentro de los compuestos bioactivos [Heinonen y Meyer, 2002] que es sabido se extraen mejor con solventes acidificados. Según Moore et al. [1982] para una mayor extracción y estabilidad de compuestos como las antocianinas y proantocianidinas se utiliza normalmente metanol acidificado ya que destruye las membranas celulares permitiendo una mejor extracción de este tipo de compuestos. Dorta et al. [2013] han observado que los solventes de alta polaridad son más efectivos en la recuperación de compuestos antioxidantes que los solventes no polares y que condiciones ácidas, como pH 3 favorecen la recuperación de fenoles. También Oreopoulou [2003] informa que la extracción alcohólica de productos de uva es más efectiva en condiciones ácidas con pH alrededor de 3-3,5 ya que la hidrólisis de los enlaces glucosídicos no sería indeseable sino que permitiría aumentar la actividad antioxidante de algunos compuestos. Vatai et al. [2009] informa que la utilización de etanol acidificado permitió la extracción de 30 a 40% mas de fenoles totales de sauco. Por otra parte, también se demostró que acetona-agua (70:30) es el mejor solvente para extraer proantocianidinas de arándanos (Prior, 2001). Las mezclas acetona agua con alto % de acetona han sido muy efectivas para extraer fenoles de las matrices proteicas ya que degradan los complejos polifenol-proteínas [Dorta et al., 2013]. Sulaiman et al. [2011] estudiaron el efecto de los solventes en la extracción de polifenoles y antioxidantes de 37 especies de vegetales crudos y si bien no utilizaron solventes acidificados, hallaron que acetona-agua 70:30 fue el mejor solvente para extraer polifenoles de 24 especies, para extraer flavonoides de 22 especies y que 27 especies mostraron los mayores valores de CA en dicho extracto, al mismo tiempo informaron que el agua destilada fue el solvente mas ineficiente para extraer compuestos fenólicos. Se podría inferir que esto se debe a la oxidación de los fenoles totales por la polifenol oxidasa, activa en el medio acuoso, mientras que en los extractos de metanol, etanol y acetona la enzima se encuentra inactiva, además la temperatura de 37ºC durante la extracción favorece la



actividad enzimática, por ello los extractos acuosos presentaron un amarronamiento que no se observó en los otros. 4 CONCLUSIONES Según los resultados obtenidos se puede concluir que el mejor sistema de extracción para los compuestos bioactivos analizados en guinda, zarzamora y arándano resultó ser el metanol acidificado y en contrapartida el más ineficiente el agua destilada. La variación desigual del resto de los solventes dentro de cada matriz refleja el importante papel que ésta juega al momento de realizar la extracción, por lo cual siempre será necesario realizar una evaluación previa del efecto de los solventes y las condiciones de extracción antes de abordar el estudio de una nueva fruta si no se cuenta con bibliografía específica. 5 AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la Universidad Nacional del Comahue, Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, a la ANPCyT y al CONICET por la financiación de este trabajo. El autor De Michelis es miembro del CONICET. 6 BIBLIOGRAFIA ALI, L., SVENSSON, B., ALSANIUS, B.W. Y OLSSON, M.E. Late season harvest and storage of Rubus berries—Major antioxidant and sugar levels. Scientia Horticulturae, 2011, vol. 129, no. 3, p. 376-381. ALOTHMAN, M., BHAT, R. Y KARIM, A.A. Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents. Food Chemistry, 2009, vol. 115, no. 3, p. 785-788. ANTOLOVICH, M., PRENZLER, P., ROBARDS, K. Y RYAN, D. Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits. The Analyst, 2000, vol. 125, no. 5, p. 989-1009. BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M.E. Y BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 1995, vol. 28, no. 1, p. 25-30. CHAOVANALIKIT, A. Y WROLSTAD, R.E. Total Anthocyanins and total Phenolics of fresh and processed cherries and their antioxidant properties. Journal of Food Science, 2004, vol. 69, no. 1, p. FCT67-FCT72. DESHPANDE, S.S. Y CHERYAN, M. Evaluation of Vanillin assay for Tannin analysis of dry beans. Journal of Food Science, 1985, vol. 50, no. 4, p. 905-910. DI RIENZO, J., CASANOVES, F., BALZARINI, M., GONZÁLEZ, L., TABLADA, M. Y ROBLEDO, C. Software InfoStat versión 2011. Argentina: Grupo InfoStat, FCA, U.N.C., Arg., 2011.



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Hoja en Blanco

TENDENCIAS ACTUALES EN

GALLETAS FUNCIONALES:

REDUCCIÓN DE CALORÍAS

Autora:

JEHANNARA CALLE DOMÍNGUEZ

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HABANA– CUBA

2012

CALLE DOMÍNGUEZ, JEHANNARA GALLETAS FUNCIONALES


Información de los Autores Jehannara Calle Domínguez Ingeniero Químico Dirección de Cerales. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Carretera al guatao km 3 ½. La lisa. CP 19200 e-mail: [email protected] Autor de correspondencia Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista








Tendencias actuales en galletas funcionales: Reducción de calorías

Jehannara Calle Domínguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria - Cuba

CONTENIDO

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 25 Resumen........................................................................................................................................ 26 Abstract ......................................................................................................................................... 26 1 Introducción ......................................................................................................................... 27 2 Antecedentes ........................................................................................................................ 28

2.1 Grasas y sustitutos de grasas ......................................................................................................... 28 2.1.1 Equilibrio ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 .............................................. 30

2.2 Azúcar y sustituto de azúcar .......................................................................................................... 31 2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles ...................................................................................... 31

3 Tendencias actuales en galletería funcional ......................................................................... 34 3.1 Declaraciones de etiqueta para alimentos saludables .................................................................... 36

4 Conclusiones ........................................................................................................................ 37 5 Referencias bibliograficas .................................................................................................... 37

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Tipos de edulcorantes .............................................................................................. 32



Tendencias actuales en galletas funcionales: Reducción de calorías RESUMEN Diversas investigaciones en el campo de la nutrición permiten establecer relación entre los estilos de vida y los hábitos alimenticios del hombre. Algunos trabajos científicos han puesto de manifiesto que ciertos ingredientes y materias primas proporcionan beneficios y resultan útiles para la prevención de ciertas enfermedades. En los últimos años las tendencias mundiales indican un creciente interés de los consumidores hacia alimentos que además de proporcionar valor nutritivo, aporten beneficios en las funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación promovieron el desarrollo de los nuevos alimentos, conocidos como funcionales. Las galletas constituyen una magnífica fuente energética por su variada composición y hace de este producto un importante vehículo en el campo de los alimentos funcionales. Por estas razones se realizó un estudio bibliográfico sobre las tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en calorías y se identificaron los principales ingredientes de mayor aplicación. Las tendencias actuales indican que la disminución de calorías: reducidas en grasas y azúcar y la fortificación con omega 3 son unas de las estrategias principales en la fabricación de galletas funcionales debido a la creciente preocupación por los problemas de sobrepeso, diabetes, enfermedades cancerígenas y cardiovasculares. Palabras clave: galletas funcionales, reducción de calorías, tendencias actuales ABSTRACT Diverse researches in the field of the nutrition allow to establish relationship between the lifestyles and the man's nutritious habits. Some scientific works have shown that certain ingredients and matters cousins provide benefits and they are useful for the prevention of certain illnesses. In the last years the world tendencies indicate a growing interest of the consumers toward foods that besides providing nutritious value, contribute benefits in the physiologic functions of the organism. These changes in the feeding patterns promoted the development of the new foods, well-known as functional. The cookies constitute a magnificent energy source for their varied composition and make of this product an important vehicle in the field of the functional foods. For these reasons was carried out a bibliographical study on the current tendencies in functional cookies reduced in calories and the main ingredients of more application were identified. The current tendencies indicate that the decrease of calories: reduced in fatty and sugar and the fortification with omega 3 are some of the main strategies in the production of functional cookies due to the growing concern for the problems of overweight, diabetes, cancerigenic and cardiovascular illnesses. Keywords: functional cookies, reduction of calories, current tendencies



1 INTRODUCCIÓN Un alimento adecuado es todo comestible que proporcione los nutrimentos necesarios para el buen funcionamiento del organismo, para el desarrollo en determinadas etapas de la vida, incluso en el crecimiento y en la realización de actividades biológicas. Dentro de los componentes de los alimentos se encuentran: hidratos de carbono asimilables (azúcares), proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra dietética. La disponibilidad de alimentos procesados de diferentes fuentes alimentarias es amplia a nivel de los consumidores. A partir de la última década del Siglo XX hay una marcada tendencia al uso de ingredientes que le den un beneficio extra a la salud [Guarner y Malagelada, 2002]. El término alimento funcional se originó en Japón, durante los años 80, a través de un Proyecto de Ley para promocionar el desarrollo de los alimentos con propiedades saludables y medicinales, resultante del rápido incremento de una población envejecida [Hollingsworth, 1995] y es Japón, precisamente el que tiene un mercado más desarrollado [Wee, 1996]. Se informa en la literatura [Ohigashi et al., 1996] que en Japón se ha puesto mucha atención a las funciones fisiológicas de los alimentos. Además del papel primario de nutrir, del secundario de satisfacer aspectos sensoriales o de preferencia, se les atribuye una tercera función: la de modulación del sistema fisiológico del cuerpo humano, incluyendo los sistemas inmunológico, endocrino, nervioso, circulatorio, digestivo y celular. En este sentido un grupo de nutricionistas propuso que la tercera función de los alimentos incluye efectos positivos sobre la salud como bajar la presión arterial, reducir el colesterol, mejorar la microflora intestinal, entre otros [Kojima, 1996]. Para merecer la inclusión en esta categoría, un producto debe haber sido activamente mejorado y fortificado durante su producción. Desde la década de los años 90, el mercado alimentario se ha enriquecido con productos que aportan beneficios positivos sobre la salud del consumidor, debido a la acción biológica de algunos de sus componentes. Los enfoques científicos se basan en modificar la composición de estos alimentos, reduciendo los niveles de sustancias indeseables, añadiendo o incrementando sustancias con efectos beneficiosos. Hay dos tendencias bien definidas en el mercado de alimentos con efectos beneficiosos, los que están relacionados al sobrepeso y los relacionados a la salud. Sobrepeso: reducción de calorías, azúcar, colesterol, grasa, sodio y los encontramos en el mercado referidos a bajos en calorías, bajos o sin azúcar, bajos o sin grasa y sin sodio. Salud: son los denominados nutraceúticos y funcionales que incluye ingredientes prebióticos, probióticos, omegas, antioxidantes, isoflavonas, extractos herbales, minerales, vitaminas y proteína. A nivel mundial los productos funcionales están entre las principales líneas de investigación. Un estudio en Madrid revela que el 75 % de los investigadores que se dedican al desarrollo de nuevos productos trabajan en tres áreas principales: seguridad



alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentaria 21%. La investigación está dirigida a alimentos prebióticos y probióticos, con fibra alimentaria, con antioxidantes, adición de cóctel de vitaminas y adición de calcio [Ramírez Gómez y Orozco Sánchez, 2011]. Unos de los temas más polémicos en Cuba, es el hecho de que la mayoría de las enfermedades crónicas que afectan a la sociedad están relacionadas con la dieta [Figueroa y Lama, 2006]. Una vez que se adquiere la enfermedad, es necesario tratarla con medicamentos, que en ocasiones pueden provocar reacciones adversas. Además, debido a la gran inestabilidad de algunos fotoquímicos, al ingerirlos de manera aislada como en los medicamentos o suplementos, no se obtienen los mismos efectos protectores que cuando ellos están presentes en los alimentos. Con el fin de aportar las bases teóricas que pueden ser empleadas en etapas posteriores para el desarrollo de galletas dirigidas a grupos poblacionales con exigencias particulares, el presente trabajo se traza como objetivo realizar un estudio bibliográfico sobre las tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en calorías e identificar los principales productos y los ingredientes funcionales de mayor aplicación. 2 ANTECEDENTES Las galletas constituyen una magnífica fuente energética para el organismo. Son el alimento ideal para consumir en las horas de desayuno y meriendas. Además de su uso como alimento desempeña un importante papel gastronómico. 2.1 GRASAS Y SUSTITUTOS DE GRASAS Las galletas contienen altos niveles de grasas y su contenido en las formulaciones determina la textura del producto final [Zoulias et al., 2000]. Las grasas actúan y contribuyen a la plasticidad de la masa de la galleta, son las responsables de la percepción placentera de la textura de las galletas cuando son degustadas, en el impacto de la intensidad del aroma y en la calidad del producto final [Jacob y Leelavathi, 2007; Maache-Rezzoug et al., 1998]. Las grasas hidrogenadas son las fuentes más importantes de grasa en las galletas. En las margarinas y las grasas parcialmente hidrogenadas, las características funcionales de las mismas han sido modificadas para suministrar una consistencia deseable en los productos. Estos cambios juegan un papel importante en la elaboración de productos horneados y deben de satisfacer las funciones físicas y los requerimientos nutricionales del producto [Ghotra et al., 2002]. Factores económicos, funcionales y nutricionales deben ser considerados cuando se escogen las grasas apropiadas para la producción de galletas. Las grasas parcialmente hidrogenadas son utilizadas para proveer atributos deseables, sin embargo, causan problemas de salud a las personas. Las mismas son obtenidas por hidrogenación parcial de los aceites vegetales y presentan grandes proporciones de ácidos



grasos trans (AGT) cuyos niveles pueden aumentar hasta el 60 % [Bayard y Wolff, 1995; van Erp-Baart et al., 1998]. Los AGT son considerados de mayor importancia por los nutricionistas que los ácidos grasos saturados (AGS) [Stender et al., 2006]. Las formaciones de isómeros trans de los ácidos grasos durante la hidrogenación es lo que se conoce como las grasas plásticas hidrogenadas, por lo que varias alternativas han sido utilizadas para reducir el contenido de AGT en la producción de las grasas plásticas [Shahidi et al., 1997]. Varios estudios han reportado la relación entre los AGT y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Ascherio y Willett [1997] encontraron que los AGT aumentan el colesterol total y la lipoproteína de alta densidad (colesterol malo) aproximadamente dos veces más que los AGS [Öztürk et al., 2002]. Las cantidades de AGT varían dependiendo del método de hidrogenación. Para tratar de frenar estos problemas, algunos países y organizaciones de la salud han legalizado límites de presencia de AGT en alimentos, es por esto que las industrias están obligadas cada día más a reducir a cero o disminuir el contenido de trans en los productos [Nor Aini y Miskandar, 2007; Stender et al., 2006]. Existe un gran interés por los consumidores alrededor de productos saludables que promueven el desarrollo de productos horneados nutricionalmente modificados con cero AGT. Procesos como el fraccionamiento y la interesterificación han sido aplicados para modificar las propiedades físicas y químicas de los aceites. Los efectos adversos de la hidrogenación, la formación de AGS y AGT hacen del uso de la interesterificación un atractivo método alternativo [List et al., 2006]. Las grasas no son reemplazadas fácilmente en complejos sistemas de alimentos como lo son las galletas. Varios sustitutos de grasas han sido utilizados para reemplazar las grasas en productos horneados. En la actualidad, ha sido necesario desarrollar formulaciones de productos horneados reducidos en grasas que simulen el contenido de grasa de los productos homólogos y que no incida de forma negativa en la textura de estos productos [Carroll, 1990]. Las grasas pueden ser parcialmente sustituidas por compuestos que presenten propiedades funcionales similares a ellas, mientras que, la sustitución completa de las grasas y la obtención de productos de elevada calidad no es posible [Shukla, 1995]. Inglett et al. [1994] concluyeron que el reemplazo del 50 % de las grasas por β-glucano soluble y amilodextrinas derivadas de la harina de avena resulta en galletas no muy diferentes a las elaboradas con la totalidad de grasas. Altos niveles de sustituciones inciden directamente en la disminución de la calidad del producto. De acuerdo con Zoulias et al. [2000], la sustitución de grasas exhibe mayores impactos en la calidad del producto que la sustitución de azúcar y harina. Ellos estudiaron el efecto de las grasas reemplazadas por solución de polidextrosas en galletas y concluyó que el reemplazo de hasta 35 % de la grasa permite obtener galletas con aceptable textura y propiedades sensoriales favorables. Seker et al. [2010] realizaron un estudio sobre la utilización de harina a partir de la almendra del albaricoque (HAA) para disminuir los niveles de grasas. Para ello redujeron el



contenido de grasa al 10, 20, 30 y 40 % y estudiaron la incidencia de estas reducciones en el producto final. Los autores determinaron las proporciones de proteínas, grasas y fibra dietética total de la harina y los resultados arrojaron valores tales como 21,8%, 40,2%, 35,8 % respectivamente lo que confirmó que la almendra de albaricoque es una fuente importante de proteína, aceite y fibra dietética. Se concluyó que la adición de (HAA) aumenta la dureza y disminuye el radio de desarrollo de las galletas. La evaluación sensorial indica que las galletas que incluyen este sustituto de grasa, son aceptables en todas sus concentraciones por los catadores y el contenido de fibra se incrementa significativamente. Se maneja que los contenidos entre 10 a 20 % de HAA pueden ser utilizadas para sustituir parcialmente la grasa. Islas-Hernandez et al. [2010] realizaron un estudio sobre la digestibilidad del almidón en galletas elaboradas con harina de plátano verde (HPV) a diferentes contenidos (15, 30 y 50 %) para evitar el consumo de grasa y de carbohidratos digeribles o glucémicos. Se determinó la composición proximal y la digestibilidad del almidón a las galletas. El contenido de humedad y la fibra dietética incrementaron, pero el contenido de proteína y grasa disminuyeron cuando el contenido de la HPV incrementó en la formulación de la galleta. El contenido de almidón total en las galletas adicionadas con HPV incrementó cuando este ingrediente aumentó en la formulación. Un comportamiento similar se encontró para el almidón disponible y el almidón resistente. El contenido de almidón resistente es importante debido a los efectos benéficos asociados con su fermentación en el colon. La adición de HPV a una formulación simple para la preparación de galletas puede ser importante para obtener un producto con alto contenido de carbohidratos indigestibles. 2.1.1 Equilibrio ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 La dieta de nuestros ancestros era menos rica en grasa (aproximadamente 21 % de la energía) y grasa saturada (7 a 8 % de energía) que la actual. Aquella contenía aproximadamente las mismas cantidades de ácidos grasos (AG) omega 6 (Ω-6) y omega 3 (Ω-3) y se cree que la proporción era de 1:1 ó 1:2. Las fuentes de los Ω-6 y de los Ω-3 eran plantas silvestres, animales y pescados. Con la llegada de la revolución industrial hubo un marcado cambio en la proporción Ω-6/Ω -3 en la dieta; el consumo de Ω-6 se incrementó a expensas de los Ω -3. Este cambio fue un reflejo del advenimiento de la industria de aceites vegetales así como de un incremento en el uso de granos cerealeros para el ganado doméstico, aunado todo esto a un menor consumo de pescado [ S i m o p o u l o s , 1 9 9 9 ] . Esto ha dado como resultado que una dieta occidental común tenga un alto contenido de Ω-6 debido al uso indiscriminado de aceites vegetales ricos en Ω-6 en sustitución de las grasas saturadas ( cebo, manteca), para reducir las concentraciones de colesterol sérico y debido a un bajo consumo de productos marinos; obteniéndose en la dieta una proporción Ω-6/Ω-3 de 12:1. Esto ha contribuido a incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos de orden común [ S i m o p o u l o s , 2 0 0 0 ] .



Hoy se sabe que los AG Ω-3 son esenciales para un crecimiento y desarrollo normal también juegan un papel muy importante en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades como las que a continuación se señalan. Tienen efectos antitrómbicos y antiarrítmicos, aumentan el tiempo de sangrado evitando la adherencia de plaquetas en las arterias, previene la aterosclerosis al reducir las concentraciones de colesterol en plasma, son útiles en pacientes hipertensos, ya que contribuyen a bajar la presión sanguínea y reducen la concentración de TG en plasma y disminuyen el colesterol total [Simopoulos, 1999]. Existen muchos productos en el mercado (alimentos funcionales) que han sido enriquecidos con AG Ω-3. Tal es el caso de huevo, aceites, productos de panadería, leche, fórmulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, carne y productos avícolas, pescados cultivados entre otros. El enriquecimiento de casi todos los alimentos con AG Ω-3 es posible por microencapsulación. Ejemplos de alimentos: pan, cereales, pasta, bisquets y galletas, pasteles, harinas para panadería, frutas en barra, polvos dietéticos, jugos de frutas y fórmulas. La encapsulación de compuestos activos en un sólido se ha convertido en un proceso muy atractivo en las últimas décadas en la industria alimentaria. El propósito principal de la microencapsulación es atrapar ingredientes sensibles, en un soporte sólido para incrementar su protección, reducir su evaporación, facilitar su manipulación y controlar su liberación durante la conservación y aplicación [Bringas et al., 2010]. 2.2 AZÚCAR Y SUSTITUTO DE AZÚCAR En el mercado actual de alimentos a nivel mundial está ganando presencia la fabricación de productos sin azúcar, enfocados para consumidores diabéticos y la elaboración de productos bajos en calorías, destinados a aquellos individuos que buscan disminuir su ingesta de calorías. En estos casos, normalmente se excluyen de la formulación los ingredientes sacarosa y sirope de glucosa los que se pueden sustituir por los conocidos polioles [Edwards, 2000]. Otra razón para el consumo de confituras sin azúcar es la demanda de los llamados “amigos de los dientes”. En este grupo clasifican aquellos productos que no causan disminución del pH durante el masticado, como por ejemplo el xilitol [Chocano H., 2012]. 2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles Los polioles son compuestos que se encuentran en forma natural en diversos materiales, principalmente de origen vegetal. Químicamente derivan de azúcares reductores a partir de diferentes tipos de hidrogenación. Su interés tecnológico, además de servir como edulcorantes en alimentos dietéticos, implica funciones diversas como mejorar la rehidratación de productos deshidratados, fungir como



humectante o plastificante, reducir la actividad de agua en algunos alimentos, particularmente los de humedad intermedia y servir como inhibidores de la recristalización. La FDA ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir distensión abdominal y diarrea. Los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal; de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo, el efecto puede variar, es esta una de las limitantes principales para su uso. Los polioles pueden reemplazar al azúcar en productos de confitería ya que proporcionan dulzor, aportando menos energía y pueden ser benéficos para la salud si son consumidos en cantidades controladas, al tener una respuesta glucémica reducida (efecto sobre los niveles del azúcar de la sangre menor que el de la sacarosa). La Tabla 1 muestra la clasificación de los edulcorantes [Ramírez Gómez y Orozco Sánchez, 2011]. Tabla 1 Tipos de edulcorantes

Edulcorantes nutritivos Edulcorantes no nutritivos

Sacarosa y derivados Otros endulzantes Polioles (alcoholes de azúcar) Edulcorantes sintéticos

Azúcar blanca Azúcar Morena

Azúcar Mascabado Melaza

Piloncillo Azúcar lustre

Azúcar invertido Dextrosa

Fructosa (Levulosa) Glucosa (Jarabe de maíz)

Jarabe de agave Lactosa

Maltodextrinas Maltosa

Miel de abeja Palatinosa (isomaltulosa)

Almidones hidrolizados hidrogenados.

Eritritol Glicerol

Isomaltitol Lactitol Maltitol Manitol

Polidextrosa Sorbitol Xilitol

Acesulfame K Alitame

Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina

Steviosida Sucralosa Taumatina

En la India se llevó a cabo un estudio sobre el efecto del reemplazo de azúcar por sucralosa y maltodextrinas en las características reológicas de masas de galletas. Neville y Setser [1986] evaluaron varios niveles de polidextrosas y agentes de volumen para uso en galletas y encontraron que el 62,5 % de polidextrosas cuando se usa combinada con cantidades constantes de N-flate (un emulsificante comercial usado como sustituto de grasa) y mezcla de aspartame y sacarina, producía un producto óptimo. Pong et al. [1991] reportaron que el sustituto de grasa N-flate y las mezclas de edulcorantes como aspartame, fructuosa y polidextrosas pueden ser usado conjuntamente o de manera separada para remplazar grasa y azúcar respectivamente. Savitha et al. [2008] elaboraron una formulación de galleta en la cual reemplazaron el 30% del azúcar en la formulación utilizando diferentes contenidos de maltodextrinas (MD) al (10, 20, 30 y 40%) como agente de volumen para mejorar las propiedades de moldeo de la masa y 0,05% sucralosa como sustituto de azúcar. Como muestra patrón emplearon una galleta elaborada con 30% de azúcar, para de esta forma comparar las propiedades



reológicas de ambos tipos de galletas. La investigación arrojo resultados tales como: 1) en el farinografo la absorción de agua se incremento con la adición del 20% de MD y disminuyó con el resto de los niveles empleados. 2) El radio de desarrollo de la masa de galleta se incrementó mientras que se fueron adicionando los diferents niveles de MD. En el caso de la adición del 40 % de MD el radio de desarrollo fue de 10,5 comparado con el 9,9 de la muestra patrón. 3) La mejor calidad global se le otrorga a la muestra patrón seguida de la muestra a la que se le adicionó el 30 % de MD. Los resultados muestran que el reemplazo del 30 % de la azúcar por maltrodextina es posible. Bean y Setser [1992] reportaron que la azúcar influye en la textura de las masas de galletas ya que controla la hidratación y tiende a dispersar las proteínas y las moléculas de almidón preveniendo la formación de una masa continua. Bullock et al. [1992] estudiaron el efecto del remplazo de la azúcar en galletas con edulcorantes intensos no nutritivos como acesulfame K y agentes de volumen como polidextrosas, celulosas y fibra de soya. Ellos reportaron que la fuerza de ruptura de la galleta disminuyó con la adición de polidextrosa, celulosa y fibra de soya, respectivamente. La evaluación sensorial de las galletas basada en una escala hedónica de 7 puntos mostró que las galletas elaboradas con polidextrosas recibieron puntuación más alta seguida por las añadidas con celulosas y fibra. Olinger y Velasco [1996] encontraron efectos de ablandamiento cuando se sustituye la azúcar por alcoholes de azúcar. Según Savitha et al. [2008] las características sensoriales mostraron que la galleta control tomó una coloración carmelita dorada de superficie lisa y miga blanca, la textura crujiente y una limpia sensación al paladar sin residuo. Las galletas experimentales tomaron un color medianamente grisáceo cuando se reemplazó la azúcar con sucralosa y 20 % de MD, sin embargo al 30 y 40 % la coloración mejoró de manera significativa. Se manifestaron características irregulares de la superficie de las galletas con adición de 10 y 20 % de MD, mientras que con la adición del 30 y 40 % de MD los autores observaron mejoría en la superficie. La galleta con adición del 30 % de MD fue la que más alta puntuación obtuvo en cuanto a calidad global. La intensidad del dulzor de la galleta con 0,05% de sucralosa y 30% de MD obtuvo perfil de dulzor similar al patrón. Savitha et al. [2008] mostraron en su investigación mayor poder de absorción de agua en la galleta con 30 % de MD, similar tiempo de desarrollo de la masa con respecto al patrón, mayor fuerza de la masa y mayor área extensográfica. Ellos concluyen que las galletas elaboradas con 30 % de MD y 0,05 % de sucralosa presentan características similares a la galleta control. Gallagher et al. [2003] emplearon raftilosa y oligofructuosa para reemplazar el 20 y 30 % de azúcar en la formulación de galletas dulces. Los autores reportaron que la azúcar reemplazada decrece la dureza de la masa y los valores de pico de fuerza realizada para fracturar las galletas, los cuales son indicadores de una masa más blanda. En Pakistán, Mushtaq et al. [2010] realizaron una investigación acerca del impacto del reemplazo de la azúcar por xilitol en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en galletas. El azúcar fue reemplazada en varias proporciones, de 25 a 100 %.



El xilitol ha tomado gran auge en la industria alimentaria por su poder edulcorante equivalente a la azúcar. La energía aportada por el xilitol es sólo 2,4 cal/g, lo que representa el 40 % menos de calorías aportada por la azúcar. Es usado en alimentos dirigidos a diabéticos por su lenta absorción en el metabolismo. 3 TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETERÍA FUNCIONAL Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la facultad de agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid han elaborado una galleta funcional para celíacos sin grasas añadidas, adicionando pequeñas cantidades de ingredientes naturales a la harina de 'teff', un cereal sin gluten utilizado en Etiopía y Eritrea y que no aporta ningún tipo de grasa o espesante artificial, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten. Es rica en hidratos de carbono de asimilación lenta y en fibra. Asimismo, estos compuestos tienen una gran capacidad de absorción de agua y actúan, además, como aglutinantes de la masa, paliando en parte los problemas derivados de la ausencia de gluten en el cereal. Además, posee un valor nutricional muy alto, lo que le hace interesante para diferentes sectores de la población como deportistas, diabéticos y personas con anemia. Existe una tendencia creciente en el uso del algarrobo americano que genera gomas de excelente calidad conocido como los galactomananos, que son utilizados como aditivos. La goma de Prosopis sp. (mezquite) es ideal para la fabricación de alimentos de digestión lenta, especialmente dirigidos a diabéticos. La harina contiene taninos, sustancias astringentes útiles para tratar la diarrea que, además, inhiben el crecimiento microbiano y se unen a las toxinas bacterianas, inactivándolas. Los polifenoles que contiene actúan como antioxidantes, inhibiendo radicales libres y disminuyendo la velocidad de oxidación de sustancias autooxidables. Contiene una baja proporción de lípidos, entre los cuales destaca un alto contenido de los ácidos grasos (AG) insaturados oleico y linoleíco. Las proteínas aisladas de la harina de germen de algarrobo tienen un comportamiento viscoelástico semejante al del gluten de trigo. Por esta razón, y debido a que no contienen gliadinas, constituyen un potencial ingrediente en la elaboración de alimentos derivados de cereales destinados a personas que presentan enfermedad celíaca [Susana, 2010]. La firma Santiveri en España aboga por una alimentación sana y produce galletas a partir de harina de avena, harina de arroz, harina de maíz para favorecer a las personas intolerantes al gluten. Tienen un surtido de galletas a base de harina integrar rica en fibra, proteínas, minerales, vitaminas y de sésamo rico en calcio, hierro, cinc, magnesio, y vitaminas del grupo B. Cuenta con un surtido de galletas artesanas de avena, cereales, con manzana, chocolate, naranja donde incluyen en las formulaciones los beneficios de la fibra y además son elaboradas con fructuosa, por lo que resultan adecuadas en las dietas que tengan como objetivo suprimir el azúcar. Comercializan también unas galletas fibronatura que son las galletas que más fibras aportan e incluyen leche desnatada y huevos, además de



las galletas integrales de trigo y azúcar moreno de caña integral y las galletas caseras integrales ricas en ácido fólico [Santiveri, 2012]. Lo más explorado en este tipo de alimentos es la incorporación de diversas fuentes de ácidos grasos esenciales en galletas. Entre las innovaciones recientes en este ámbito se incluye, por ejemplo, el consumo por parte de madres que amamantan de galletas que contienen ácido linoleíco conjugado (CLA) en su formulación, para que este compuesto bioactivo sea transferido al recién nacido a través de la leche materna, o el consumo de productos de galletería que contienen cafeína microencapsulada para provocar un mejoramiento de la memoria y el rendimiento en estudiantes [BabyCenter, 2012]. Por otra parte, los oligosacáridos con propiedades saludables son un avance de los estudios sobre las propiedades y nuevas fuentes de galletas funcionales que se ha visto favorecido por el avance en el desarrollo de metodologías analíticas que permiten determinar compuestos indigeribles. Las dextrinas resistentes son productos relacionados con el AR que se obtienen tratando el almidón con calor y ácido, seguidos de un proceso enzimático. La polidextrosa es otro compuesto que, al no ser hidrolizado en el intestino delgado, puede formar parte de la fibra dietética. Es obtenida por polimerización térmica de la glucosa con ácido cítrico como catalizador y sorbitol como plastificante. Se usa como agente de volumen y humectante en formulaciones en las que se eliminan o reemplazan las grasas y el azúcar [Lamberts, 2012]. La empresa Indespan aunque es líder en el mundo panadero incluye en sus formulaciones mezclas ricas en omega 3 [Indespan, 2012]. La firma Beneo- Orafti desarrolla ingredientes funcionales como la inulina y oligofructuosa Orafti que se pueden emplear en la fabricación de galletas funcionales ofreciendo propiedades prebióticas al producto y mejorando la salud digestiva del hospedero. Además proporciona facilidades tecnológicas a la hora de sustituir grasa y azúcar en los productos [Beneo-orafti, 2012]. Por otra parte, una galleta funcional fue desarrollada por investigadores de la Universidad de Valparaíso y la empresa chilena Granotec. Fue la primera de su tipo creada en el país. El producto, fabricado con almidón resistente y un probiótico, controla el apetito y fortalece el sistema inmune, genera saciedad y mejora las defensas [de Ponson M., 2011]. Se trata de una galleta pequeña y crujiente, con un suave sabor a finas hierbas, para su fabricación se usó almidón resistente de trigo, un tipo de fibra dietética que es capaz de resistir la digestión en el intestino delgado y pasar al intestino grueso, lo cual reduce las concentraciones de glucosa e insulina en la sangre. Esta fibra es usada para tratar la diabetes y obesidad. Además, se le agregó la bacteria Bacillus coagulans, un probiótico que ayuda a regular la flora intestinal. Diversos estudios han constatado que produce un impacto beneficioso sobre el síndrome de colon irritable y otras enfermedades intestinales. También previene afecciones respiratorias y mejora las defensas del organismo.



Los efectos del producto fueron estudiados en dos grupos de voluntarios. En ambos casos, las galletas funcionales generaron una saciedad mayor que las galletas normales, efecto atribuible al almidón resistente. El consumo del snack funcional volvió más ácido el pH de las heces de los participantes, gracias a la bacteria. "Eso significa que acelera la proliferación de las bacterias lácticas, que son necesarias en el organismo para producir la inmunidad", explica Ximena López, gerente técnico de Granotec y una de las creadoras de la galleta, junto con Marcela Alviña de la Universidad de Valparaíso. La bacteria también ayudó a reducir la presencia de Escherichia coli, un microorganismo que habita naturalmente en el intestino, pero que en gran número puede causar problemas a la salud. Otra de sus ventajas es que se trata de un alimento liviano: una porción de 60 g de estas galletas tiene sólo 97 cal, la mitad de las 175 cal que tiene igual cantidad de galletas corrientes La compañía Bimbo presentó una línea de galletas Biovive Cuerpo Sano en Mente Sana donde incluye una galleta funcional salada o dulce, con menos de 100 kcal por porción [Bimbo, 2012]. A nivel mundial se ve una tendencia a desarrollar productos bajos en calorías con reducción de azúcar y grasa para posicionar estos productos en el control de la diabetes y el colesterol. Para ello se adicionan ingredientes como la avena (con su fibra soluble beta-glucano), proteínas de soya, ácidos grasos omega- 3 y 6 y sésamo rico en vitamina E, tocoferol, ácidos grasos polinsaturados. 3.1 DECLARACIONES DE ETIQUETA PARA ALIMENTOS SALUDABLES En el mercado existe una amplia gama de ingredientes o materias primas que hacen posible la funcionabilidad de los alimentos. Las estrategias de mercado y posicionamiento de productos funcionales han empleado las declaraciones de etiqueta o claims como mecanismo para resaltar los beneficios que ofrecen estos alimentos. Los envases y etiquetas de los llamados alimentos funcionales son testigos de esta nueva tendencia en las cuales se publican los conocidos claims. Las declaraciones de salud y de contenido de nutrientes están cuidadosamente reguladas para controlar el lenguaje que puede emplearse en las etiquetas, en la literatura de mercado y promoción de productos. Los consumidores, son mayormente persuadidos por la asociación y las promesas de bienestar que por los fundamentos científicos y documentación numérica. A continuación se enumeran las declaraciones de etiquetas aprobadas por la FDA que relacionan el ingrediente funcional con la enfermedad que inhiben en el organismo [Jalili et

al., 2007]. Calcio y osteoporosis.



Sodio e hipertensión. Lípidos dietéticos (grasas) y cáncer. Grasas saturadas, colesterol y riesgo de enfermedad coronaria. Granos que contienen fibra, frutas, vegetales y cáncer. Frutas, vegetales y granos que contienen fibra (particularmente fibra soluble) y riesgo

de enfermedad coronaria. Frutas, vegetales y cáncer. Ácido fólico y defectos del tubo neural. Carbohidratos edulcorantes no cariogénicos y caries dentales. Fibra dietética soluble de ciertos alimentos y enfermedad coronaria. Proteína de soya y riesgo de enfermedad coronaria. Estanoles y esteroles y riesgo de enfermedad coronaria. 4 CONCLUSIONES Las nuevas tendencias en la producción de galletas funcionales indican disminución de calorías por concepto de grasas y azúcar, debido a la creciente preocupación por los problemas de sobrepeso y diabetes. Se identificaron los principales productos e ingredientes funcionales de mayor aplicación en el campo de la galletería funcional. Se destaca el uso de los polioles, dextrosa y fructuosa como sustituto de azúcar dirigidos a disminuir calorías y a personas con padecimientos específicos como son los pacientes diabéticos. En ambos casos se puede utilizar diferentes tipos de soportes con el objetivo de rellenar el volumen que aporta de azúcar. La fibra dietética es un ingrediente ideal para ser empleado en productos de confitería y galletería. Proporciona beneficios gastrointestinales, reduce el riesgo de padecer enfermedades cancerígenas cardiovasculares, entre otras. Aumenta el estado de saciedad en el hospedero y posibilita el reemplazo de azúcar y grasa en la matriz de los alimentos. El consumidor es mayormente persuadido por las declaraciones de etiqueta y no por los fundamentos científicos que avalan la funcionalidad del alimento. Es necesario tener en cuenta la aceptación organoléptica del producto funcional desarrollado, pues se puede alcanzar una meta nutricional, pero si al consumidor no le gusta el producto, o experimenta una inconformidad, este será un fracaso. 5 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ASCHERIO, A. Y WILLETT, W.C. Health effects of trans fatty acids. The American Journal of Clinical Nutrition, 1997, vol. 66, no. 4, p. 1006S-1010S.



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LICOPENO Y SALUD HUMANA

Autores:

VANESSA CASTRO CABRERA

CINDY LORENA MURCIA SUÁREZ

UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y ESTADÍSTICAS PROGRAMA DE QUÍMICA

CALI – COLOMBIA 2013

CASTRO C, V – MURCIA S, CL LICOPENO Y SALUD HUMANA


Información de los Autores: Vanessa Castro Cabrera Estudiante de Química Pura Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química Calle 5 N° 62-00, Barrio Pampalinda-Cali (Colombia) e-mail: [email protected] Autor de correspondencia Cindy Lorena Murcia Suárez Estudiante de Química Pura Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista








Licopenos y Salud Humana

Lycopene and Human Health

Vanessa Castro Cabrera y Cindy Lorena Murcia Suárez Universidad Santiago de Cali – Colombia

CONTENIDO Lista de Tablas .................................................................................................................................. 44 Lista de Figuras ................................................................................................................................. 44 Resumen ............................................................................................................................................ 45 Abstract ............................................................................................................................................. 46 1 Introducción .............................................................................................................................. 47 2 Licopeno como antioxidante natural ........................................................................................ 48

2.1 Descripción química de la familia carotenoides. ............................................................. 48 3 Descripción química del Licopeno ........................................................................................... 50

3.1 Estabilidad del Licopeno ................................................................................................. 52 3.2 Fuentes del licopeno ....................................................................................................... 53 3.3 Funciones biológicas del licopeno ................................................................................... 56

4 beneficios del licopeno para la salud ........................................................................................ 59 4.1 Cáncer .............................................................................................................................. 59

4.1.1 Cáncer de próstata .................................................................................................................... 59 4.1.2 Cáncer de mama ....................................................................................................................... 60 4.1.3 Cáncer del tracto digestivo ....................................................................................................... 61 4.1.4 Cáncer de páncreas ................................................................................................................... 61

4.2 Enfermedades cardiovasculares ....................................................................................... 62 4.3 enfermedades oculares o degeneración macular senil ..................................................... 64 4.4 Osteoporosis y otros desordenes óseos ............................................................................ 65 4.5 Otros ................................................................................................................................ 65 4.6 Adsorción de Licopeno en el cuerpo humano. ................................................................. 66

5 Métodos de Extracción y cuantificación de licopeno ............................................................... 68 5.1 Métodos de extracción ..................................................................................................... 68 5.2 métodos de cuantificación de licopeno ............................................................................ 69 5.3 Uso industrial del licopeno .............................................................................................. 69

6 Conclusiones............................................................................................................................. 72 7 Referencias BibliogrÁficas....................................................................................................... 73



LISTA DE TABLAS Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides .......................................................................... 49

Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos .......................................................... 54

Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate .................................. 55

Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base de tomate, en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total) ........................ 67

Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos ............ 68 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans ........................................................... 50

Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno .......................................... 51

Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno ε-ciclasa; LCY-B= Licopeno β-ciclasa .................................................................................... 52

Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate ..................................................... 55

Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros tipos de cáncer ...................................................................................................................... 57



Licopenos y Salud Humana RESUMEN En este trabajo se realizó un compendio del efecto que tiene el licopeno, carotenoide que proviene de algunas frutas y hortalizas haciéndose mayor hincapié al tomate frente al beneficio que proporciona para la salud, debido a que numerosos estudios han demostrado que disminuyen el riesgo de varias enfermedades, en particular, ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (ECV) y oculares, las cuáles son las principales causas de muerte en el mundo. Por consiguiente, en la prevención de estas enfermedades no solo el no fumar, el realizar actividad física son lo más importantes sino que también debe ser complementado con el consumo de alimentos saludables. Las evidencias experimentales han determinado que una dieta que contenga tomate o productos derivados del mismo, causa disminución de varios tipos de cáncer. Todos estos efectos beneficiosos del licopeno se deben principalmente a sus propiedades antioxidantes o a otros mecanismos posibles que pueden estar involucrados, tales como la modulación de la comunicación intercelular, el sistema hormonal e inmune, hipolipemiante y en algunos casos antiplaquetaria. El actual estilo de vida induce a las personas a consumir alimentos procesados y muy poco provechosos para la salud, lo que podría aumentar la presencia de enfermedades; por consiguiente, con este trabajo se quiere lograr incentivar a la población a aumentar la ingesta frecuente de frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día) en especial del tomate y sus derivados; además se abordaran los aspectos estructurales, la actividad antioxidante del licopeno, su contenido en tomates, mecanismos probables de acción y su influencia en cáncer de próstata, colón, páncreas y tracto digestivo, según estudios realizados. Palabras clave: Carotenoides; Licopeno; Antioxidantes; Quimio prevención; Tomate



Lycopene and Human Health ABSTRACT This work was a compendium of the effect that the lycopene, a carotenoid that comes from some fruits and vegetables with greater emphasis to the tomato against the benefit that provides for health, since numerous studies have shown that they reduce the risk of various diseases, in particular, certain types of cancer and cardiovascular disease (CVD) and eye, which are the leading cause of death in the world. Therefore, in the prevention of these diseases not only not smoking, activity physical are the more important if not that also must be supplemented with healthy food consumption. Experimental evidence have determined that a diet containing tomato or derivative works thereof, causes decrease of several types of cancer. All these beneficial effects of lycopene are mainly due to its antioxidant properties or other possible mechanisms that may be involved, such as modulation of intercellular communication, hormonal and immune system, lipid lowering, and in some cases anti-platelet. The current lifestyle induces people to consume processed and very little helpful foods for health, which could increase the presence of diseases, therefore, with this work we wish to achieve encouraging the population to increase the frequent intake of fruits and vegetables (at least 5 servings a day) especially of tomato and its derivatives also addressing the structural aspects, the antioxidant activity of lycopene, its content of tomatoes, probable mechanisms of action and its influence on cancers of prostate, colon, pancreas and digestive tract, according to studies. Key words: carotenoids; Lycopene; Antioxidants; Chemo prevention; Tomato



1 INTRODUCCIÓN En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional se reporta que en Colombia sólo el 20,5% de la población consumen frutas tres o más veces al día y que solo tres de cada diez personas consumen todos los días hortalizas, de hecho, sólo el 6,4% lo hacen dos o más veces por día, una problemática que se enfatiza mayoritariamente en los estratos sociales bajos y en zonas rurales[ENSIN, 2010]. Posteriormente, para gozar de una buena salud y prevenir enfermedades crónicas tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, entre otros, se ha recomendado aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas que son una buena fuente de carotenoides y otros fitoquímicos biológicamente activos, logrando el objetivo de una mejor calidad de vida. En efecto, dentro de la familia de los carotenoides se encuentra el licopeno, que a la vista de sus propiedades antioxidantes ha recibido un considerable interés por los investigadores profesionales de la salud y los organismos reguladores, debido a la cantidad de evidencias experimentales que indican que el compuesto disminuye el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT) principalmente en la prevención de varios desórdenes como ciertos tipos de cáncer. De hecho, a través de un gran número de estudios epidemiológicos y al avance de la tecnología han demostrado resultados positivos en relación al consumo de licopeno disponible a partir de una lista muy limitada de frutas rojas y verduras, incluyendo tomates, sandías, pomarrosa, duraznos y guayabas. Sin embargo, dentro del grupo de las hortalizas, el tomate y sus derivados es el producto más demandado por el contenido de licopeno y a su vez por los consumidores, lo que ha estimulado una amplia investigación de laboratorio y clínica, así como mucho entusiasmo comercial y público, debido al importante papel de la dieta balanceada que ha traído cada vez más interés para la prevención de enfermedades. Por lo anterior, se hace énfasis en el estudio de antioxidantes naturales, en especial el licopeno que ha sido demostrado que afecta benéficamente una o más funciones en humanos; por lo tanto, se hace necesario presentar sus características y la importancia potencial en el desarrollo, prevención y tratamiento de enfermedades, sobre la base de la extensa búsqueda de la literatura e incentivar a la población para aumentar el consumo de frutas y hortalizas.



2 LICOPENO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL El uso frecuente de los antioxidantes por la industria química y de alimentos resultó durante los siglos XIX y XX; en los años 60 rigurosas investigaciones dieron a conocer su importancia en la salud con publicaciones acerca del efecto protector de los flavonoides (atribuido principalmente a su actividad antioxidante) , el ácido ascórbico y especialmente el estrés oxidativo y cáncer. En la actualidad se continúa investigando el efecto que ejercen estos compuestos naturales desde un punto de vista estructural, capacidad antioxidante, actividad sobre radicales libres (definido como molécula que tiene un número impar de electrones en el orbital externo) y especies reactivas del oxígeno, su distribución y actividad biológica análoga. La búsqueda de nuevos antioxidantes va dirigida principalmente a la familia carotenoides dentro del grupo de los carotenos, siendo el más destacado el Licopeno, demostrando que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de enfermedades no trasmisibles, tales como la diabetes, el cáncer, enfermedades cardiovasculares y las enfermedades respiratorias crónicas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Escobar et al., 2000; Tamayo et al., 2011] 2.1 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DE LA FAMILIA CAROTENOIDES. Los carotenoides son importantes fitoquímicos que se consideran como responsables de los colores naturales amarillos, naranjas y rojos de las frutas y verduras. El término caroteno proviene del nombre científico de la zanahoria (Dauccus carota L.). En general, son pigmentos liposolubles de origen natural que se encuentran no solo en los cloroplastos de las plantas y algas, sino que también en bacterias, hongos, levaduras y animales invertebrados. Se caracterizan por tener una larga cadena poli-isoprénica. Los carotenoides son tetraterpernoides, compuestos por 40 carbonos, debido a que están formados por ocho unidades isoprenoides. Actualmente existen 750 carotenoides diferentes que han sido aislados de las fuentes naturales, de los cuales solo 500 se han caracterizado [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010]. Los carotenoides de acuerdo a su estructura se clasifican en dos grupos: Carotenos: son cadenas lineales o cíclicas de polienos que presentan una coloración

rojiza o anaranjada y algunos son precursores de la vitamina A. Xantofilas: son carotenos con grupos funcionales de hidroxilo y oxígeno, que dotan una

coloración amarilla, actuando como protector a la radiación solar [Ruiz, 2009]. En la Tabla 1 se presenta la clasificación de los carotenoides de acuerdo a Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008]:



Tabla 1. Clasificación de los Carotenoides Carotenos Xantofilas α-caroteno Flavoxantina β-caroteno Luteína γ-caroteno Criptoxantina Licopeno Rubixantina Annatto Violaxantina Bixina Rodoxantina

Norbixina Crianaxantina Paparika Zeaxantina

β-apo-8´-carotenal Astaxantina β-apo-8´-carotenico

Fuente: Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008]

Debido a su naturaleza, los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y hexano, mientras que las xantofilas se disuelven en metanol o etanol; habitualmente, ambos son solubles en disolventes apolares [Olmedilla Alonso et al., 2001]. Los carotenoides, además de servir como pigmentos que absorben la luz durante la fotosíntesis y proteger las células contra la fotooxidación en frutas y hortalizas; también pueden actuar como antioxidantes y secuestradores de radicales libres que disminuyen el daño oxidativo en las células y estructuras como el ADN, entre ellos se encuentra el licopeno, el β-caroteno y la luteína, que no son sintetizados por el cuerpo humano [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Candelas Cadillo et al., 2006] Hasta el momento, la única función reconocida de los carotenoides, desde el punto de vista nutricional y fisiológico, es la capacidad de convertirse en vitamina A en la mucosa intestinal, el más destacado es el β-caroteno. Mientras, que los carotenoides no provitamínicos, o sin actividad de vitamina A, son absorbidos aparentemente sin modificar la molécula, e incorporados a los quilomicrones para luego ser secretados a la linfa para su transporte a ciertos órganos; esta propiedad la presenta la luteína y el licopeno; sin embargo, la relación entre los dos (además de ser no provitamínicos) es que manifiestan un sistema de defensa antioxidante, ya que experimentalmente se han identificado en el suero humano metabolitos debido a modificaciones oxidativas en sujetos tanto en condiciones dietéticas habituales como tras la ingestión oral de ambos carotenoides, presentando actividad anticarcinógena in vitro [Olmedilla Alonso et al., 2001; Singh y Goyal, 2008].



3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL LICOPENO El licopeno es un hidrocarburo alifático acíclico, que como ya se mencionó proviene de la familia de los carotenoides y otorga el color rojo característico a los tomates, y en menor cantidad, a diversas frutas y hortalizas. Presenta una fórmula molecular C40H56 y su peso es de 536.85g/mol [Aguilar et al., 2008], también posee trece dobles enlaces, de los cuáles once son conjugados, linealmente ordenados que lo hacen extremadamente hidrofóbico, presentando una mayor solubilidad en grasas y en lípidos; pero es susceptible a la degradación oxidativa, permitiéndole ser un compuesto muy reactivo frente al oxígeno, luz, y a los radicales libres. Al poseer una estructura acíclica, el licopeno presenta una simetría plana y no tiene actividad de vitamina A debido a la carencia de un anillo de β-ionona [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010] En la Figura 1, se observa la estructura química del licopeno, con dobles enlaces trans, si bien existen isómeros con algunas uniones cis [Vitale et al., 2010].

Figura 1 Estructura química del licopeno todo-trans

Fuente: Vitale et al. [2010]

El licopeno en los tomates consiste en un 94-95% todo trans, 3-5% 5-cis, 0.1% 9-cis y <1% otros cis-isómeros [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; SCF, 1999]. La cadena de polieno del licopeno al ser inducida por energía térmica, luz y reacciones químicas experimenta un proceso de isomerización como se observa en la Figura 2. El licopeno por ser la molécula más simple de los carotenos, sirve de sustrato base para la obtención de la mayor parte de los carotenoides cíclicos, que se pueden formar por ciclación, hidroxilación u oxidación, o bien por combinación de las tres. Estas reacciones se originan de uno o de los dos extremos de la cadena, de esta manera la vía biosintética se va ramificando formando así los distintos carotenoides [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. La reacción de ciclación de licopeno se lleva a cabo por la formación de ciclos en ambos extremos de la molécula dando como resultado los compuestos α, β o ε caroteno, mediante la enzimas β- o ε-licopeno ciclasa. Cuando actúa la enzima β- licopeno ciclasa (LCY-B) sobre el licopeno, esta enzima cataliza la formación de un anillo γ-ionona en un extremo de la cadena originando el γ-caroteno; consecutivamente la enzima actúa sobre el compuesto formado, dando lugar a la producción de β-caroteno, precursor de xantofilas como zeaxantinas, violaxantinas y anteraxantina. Mientras que el ε-licopeno ciclasa (LCY-E) cuando opera sobre el licopeno cataliza la formación de un anillo δ -ionona dando origen al



δ-caroteno, la enzima sigue su reacción sobre este compuesto formando el ε-caroteno, el cual es poco común en plantas y algas, y se encuentra en cantidades muy bajas.

Figura 2 Estructuras químicas de los isómeros cis del licopeno Fuente: Agarwal y Rao [2000]

Por último, la formación del α-caroteno se da bajo la acción de dos enzimas, LCY-B que cataliza sobre el δ-caroteno y LCY-E sobre γ-caroteno. Los anillos ε difieren de los β en la posición del doble enlace dentro del ciclohexano [Bramley, 2002; Cunningham y Gantt, 2001; Del Villar-Martínez Alma Angélica et al., 2007] (ver Figura 3).



Figura 3 Biosíntesis de carotenoides cíclicos a partir del licopeno. LCY-E= Licopeno ε-ciclasa; LCY-B=

Licopeno β-ciclasa Fuente: Del Villar-Martínez Alma Angélica et al. [2007]

3.1 ESTABILIDAD DEL LICOPENO En general, la degradación de los carotenoides se debe a reacciones de oxidación e isomerización, principalmente durante el procesado y almacenamiento, siendo las consecuencias: pérdida de color, actividad biológica y formación de compuestos volátiles que dan sabor tanto deseable como no deseable en algunos productos. Por lo tanto, el licopeno es altamente inestable cuando es expuesto a ciertas condiciones tales como temperaturas elevadas, exposición a la luz, presencia de oxígeno, pH extremos, y la adsorción en superficies activas; donde su cadena poliénica se va tornando insaturada, llevándose a cabo modificaciones estructurales indeseadas. No obstante, es un compuesto estable en su ambiente natural, pero cuando se le quiere dar un uso agroindustrial puede perder sus propiedades nutracéuticas si no se hace con un procedimiento adecuado [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. De esta manera, las circunstancias habituales que genera la isomerización y oxidación del licopeno es a causa de la preparación, el procesamiento y el almacenaje de un producto proveniente de una fruta y/o hortaliza, que en este caso podría ser a base de tomate ya que contiene mayor porcentaje del caroteno y porque constituye un alimento básico en la dieta. Además, la estabilidad de los componentes del tomate y sus propiedades fisicoquímicas se deben a las condiciones de producción tales como la cantidad de agua, temperatura, luz, isomerización, oxidación y pH [Palomo G et al., 2010]. El isómero trans de licopeno, es la forma más estable que prevalece en los tomates frescos. Sin embargo, cuando el caroteno es liberado de la matriz de tejido durante su



procesamiento industrial (extracción, almacenamiento, manipulación y análisis), experimenta espontáneamente la isomerización y oxidación que provoca la degradación y la pérdida del pigmento. La mayor pérdida se produce con diversos tratamientos como esterilización, secado y proceso no controlado de blanqueado; es decir, que con estas condiciones y sobre todo, a altas temperaturas, la degradación del licopeno es más rápida que su isomerización, y bajo intensa luz, la isomerización es la principal reacción [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Galicia et al., 2008; Goula et al., 2006]. No obstante, el blanqueado o escaldado que consiste en la extracción de la piel de la hortaliza, es importante siempre y cuando no se presente exceso de temperatura (en caliente, 82-90ºC y en frio, 60-65ºC) y/o tiempo (entre 60-90 segundos), debido a que ayudan a inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, que son las que afectan la calidad de proceso de los productos derivados del tomate, por consiguiente, se aprecia un aumento significativo en concentración de licopeno, lo que indicaría que el tratamiento térmico apropiado actúa sobre las paredes celulares, liberando el caroteno. Además, en estudios posteriores, señalan que el calor en el proceso anterior induce la isomerización del trans a cis en relación con la temperatura y tiempo, y es oportuno realizarlo ya que el isómero cis es mucho más biodisponible en el cuerpo humano [Galicia et al., 2008]. Por otra parte, en tomates deshidratados, el licopeno presenta mayor estabilidad, mejorando sus propiedades de color y humedad cuando es sometido a 180ºC y 100% de maltodextrina, también se ha observado que la concentración aumenta y es fijado a diferentes temperaturas de secado (40, 80 y 120ºC) durante los primeros 60 minutos; así, el tratamiento térmico es una alternativa que mejora el valor nutritivo de los derivados del tomate al aumentar la adsorción de cis-licopeno y la actividad antioxidante; pero disminuye el contenido de vitamina C durante el procesamiento térmico [Palomo G et al., 2010]. 3.2 FUENTES DEL LICOPENO Cabe destacar que algunos fitoquímicos en especial el licopeno que se sintetiza a partir de fuentes naturales exclusivamente por plantas y microorganismos, son responsables del pigmento de color rojo que se encuentran en mayor proporción en el tomate y sus derivados, aproximadamente entre 80-90%, y en menor proporción en pimientos rojos o en frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja, entre otros (ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.). Estos alimentos presenta en común un alto potencial antioxidante con la capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo por la presencia de especies reactivas de oxígeno (ROS), de esta forma el consumo de estos alimentos en un tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL) aumentando así el nivel de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los triglicéridos; además, se obtiene efectos positivos para prevenir y/o reducir el riesgo de enfermedades en especial los varios tipos de cáncer entre ellos el cáncer de próstata [Ciruelos Calvo et al., 2009; Palomo G et al., 2010; Waliszewski y Blasco, 2010].



Tabla 2. Contenido de Licopeno en varios alimentos Fuente Contenido de licopeno (mg/100 g base húmeda)

Tomate fresco 0,72-20 Tomate, jugo 5,00-11,60 Tomate, salsa 6,20 Tomate, pasta 365 Tomate, sopa 7,99 Salsa cátsup 9,90-13,44

Salsa para pizza 12,71 Sandía 2,3-7,2

Guayaba rosa 5,23-5,50 Toronja 0,35-3,36 Papaya 0,11-5,3

Zanahoria 0,65-0,78 Calabaza 0,38-0,46

Fuente: Waliszewski y Blasco [2010]

Como se observa en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. la mayor fuente proviene del tomate fresco y sus productos alimenticios, tales como salsas, jugos y conservas, en el que el licopeno constituye más del 60% de otros carotenoides presentes en la hortaliza y derivados (ver Figura 4) [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. Teniendo en cuenta también que la concentraciones del caroteno aumenta con el grado maduración de los frutos y/o hortalizas. En efecto, el cambio de color verde a rojo de los alimentos se debe a una modificación de alta proporción del grupo de los carotenos debida a la desaparición de la clorofila, y mínima para el grupo de las xantofilas presentes en el mismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Waliszewski y Blasco, 2010]. Sin embargo, la concentración de licopeno en el fruto puede variar presentando grandes diferencias según la variedad, las condiciones del cultivo (tipo de suelo y clima), tipo de almacenamiento, procesado, entre otros. Del mismo modo, también varía según en la recolección del alimento, es decir, que es menor en frutos que se recoletan verdes y maduran en el almacén en comparación con los frutos madurados en la planta [Ciruelos Calvo et al., 2009; Singh y Goyal, 2008]. En pocas palabras, el licopeno puede encontrase como isómeros cis y trans, pero los primeros son más abundantes en los productos procesados que en los frescos; y en el cuerpo humano se acumulan preferentemente en la sangre y en tejidos (hígado, pulmones, Próstata, cuello uterino, testículos, próstata, colon y piel), siendo los más importantes los trans y el 5-cis-licopeno (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.) [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Palomo G

et al., 2010].



Figura 4. Perfil de Carotenoides de productos de tomate

Fuente: [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]

En un estudio reciente realizado por Agarwal y Rao [2000] se justificó que la ingesta diaria promedio de licopeno, evaluado mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria, fue estimada por 25 mg/d con productos procesados de tomate, que representan el 50% de la ingesta diaria total (Ver Tabla 3).

Tabla 3. Ingesta diaria de licopeno de tomate y productos de tomate

Producto Tamaño de la porción

Ingesta de licopeno, mg/día por sujeto

% de la ingesta total diaria de licopeno

Tomate 200 g 12.70 50.5 Puré de tomate 60 mL 1.02 4.1 Pasta de tomate 30 mL 2.29 9.1 Salsa de tomate 227 mL 1.52 6.0

Salsa de espaguetis 125 mL 2.44 9.7 Salsa de pizza 60 mL 0.66 2.6 Salsa de chile 30 mL 0.30 1.2

Tomate Ketchup 15 mL 0.53 2.1 Salsa barbecue 30 mL 0.06 0.2 Jugo de tomate 250 mL 2.20 8.7 Sopa de tomate 227 mL 0.79 3.1

Cocktail 250 mL 0.50 2.0 Mezcla de Bloody Mary 156 mL 0.15 0.6

Total 25.16 Fuente: [Agarwal y Rao, 2000]

Sin embargo, Stahl et al. [1992] mencionan que la pasta de tomate y el puré han demostrado ser fuentes más biodisponibles de licopeno que los alimentos de tomate en fresco.



3.3 FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL LICOPENO A nivel mundial existe alta demanda de los problemas de salud pública debido al aumento de las ENT a causa de los malos hábitos entre los más comunes se encuentran el tabaquismo, el sedentarismo y la alimentación no saludable, favoreciendo así el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) que son la principal causa de muerte en el mundo [Palomo G et al., 2010]; como consecuencia se ha sugerido en varios estudios epidemiológicos el consumo de frutas y hortalizas como ya se ha mencionado; también recientes investigaciones han demostrado que se caracterizan por contener sustancias bioactivas no nutricionales, denominándose bajo el término de alimentos funcionales, como es el caso del Licopeno, pigmento característicos de dichos alimentos. El pigmento ha sido categorizado como un agente quimiopreventivo potencial con respecto al cáncer; ya que se ha realizado estudios con animales, in vitro y cultivos celulares encontrando que el licopeno tiene propiedades anticancerígenas. Por ende, el reporte de las indagaciones ha dado a lugar varias hipótesis sobre la relación inversa que existe entre la ingesta de licopeno y el riesgo de contraer cualquier tipo de cáncer, lo cual podría deberse a: La reducción de mutagénesis Licopeno como antioxidante Aumento de la comunicación célula - célula Inhibición de la proliferación de células tumorales Mejoramiento de las respuestas inmunitarias antitumorales Aumento de la comunicación intercelular por uniones nexus, entre otros. Cualquiera de estas hipótesis podría ser uno de los componentes que ha generado ciertos beneficios a la salud, pueden ser complementarios, superpuestos y una combinación de los mismos, responsables de los efectos anticancerígenos. No obstante, estos mecanismos son aún desconocidos por lo que no se han estudiado con profundidad de acuerdo a sus actividades biológicas y modulación de procesos según la enfermedad o en este caso el tipo de cáncer [Singh y Goyal, 2008; Vitale et al., 2010]. Del mismo modo, Agarwal y Rao [2000] mencionan que la recomendación actual de la dieta al aumentar el consumo de frutas y hortalizas ha generado gran interés porque aporta antioxidantes que previene enfermedades; también aclaran que la evidencia aún es sugestiva, pero que todavía no se conocen claramente los mecanismos subyacentes, por tanto se necesita futuras indagaciones para dilucidar el papel del licopeno y formular directrices para la sana alimentación y a su vez para la prevención ENT. Posteriormente, las áreas de estudio incluyen, además, las investigaciones epidemiológicas sobre la base de los niveles de licopeno séricos, la biodisponibilidad y los efectos de los factores dietéticos y de largo plazo, los estudios de intervención dietética, el metabolismo y la isomerización de licopeno y de su importancia biológica, la interacción con otros carotenoides y antioxidantes, y el mecanismo de prevención de enfermedades.



Lu et al. [2011] menciona que el licopeno pueden tener dos grandes tipos de efectos biológicos: efectos antioxidantes y mecanismos no oxidativos (Ver Figura 5). Al actuar como antioxidante, puede inactivar radicales libres, atenuar los radicales libres iniciadas las reacciones oxidativas, peroxidación de lípidos en particular y el daño oxidativo del ADN, con lo que previene el daño tisular así como cancerización potencial. Alternativamente, el licopeno también puede ejercer su biodisponibilidad por efectos no oxidativo, tales como la regulación de la comunicación brecha cruce (GJC), regulación de la función de genes, las hormonas y la modulación inmune. Estos dos mecanismos también pueden ser relacionados entre sí o funcionar a la vez para reducir el riesgo de varios tipos de cánceres, así como lesiones orales precancerosas y cancerosas.

Figura 5. Los efectos biológicos de licopeno en la prevención de cáncer oral y de otros tipos de cáncer

Fuente: Lu et al. [2011]

Las especies reactivas de oxigeno (ROS) son moléculas oxidantes que se genera endógenamente a partir de actividad metabólica regular, actividad de acuerdo al estilo de vida, factores ambientales (contaminación y radiación ultravioleta), y la dieta; cuando es muy reactivo, puede causar daño oxidativo comprometiendo a las células tales como los lípidos (lipoproteínas, lípidos de membrana), proteínas (enzimas importantes) y ADN (material genético) [Rao et al., 2006]. La hipótesis que se aproxima y el apoyo que utilizan varias investigaciones como argumento sobre la función que cumple el licopeno en el cuerpo humano es que actúa como un fuerte antioxidante y/o agente protector que inactivan el ROS lo que induce a disminuir, retrasar o prevenir el daño oxidativo [Arándiga Martí y



Díaz Sánchez, 2008; Carranco Jáuregui et al., 2011; Palomo G et al., 2010; Rao y Agarwal, 1999; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007; Singh y Goyal, 2008; Vitale et

al., 2010]; como lo hacen algunos antioxidantes tales como las enzimas: superóxido dismutasa (SOD), la catalasa y la glutatión peroxidasa (GPX) que se encuentran presentes en las células del cuerpo humano; ya que por lo visto, los antioxidantes como la Vitamina E, Vitamina C, polifenoles y los carotenoides solo están disponibles a partir de los alimentos. En este caso, el licopeno al tener un sistema de dobles enlaces conjugados es rico en electrones lo cual es susceptible de ser atacado por reactivos electrofílicos, es decir que tiene la capacidad de secuestrar y neutralizar ROS in vitro y en especial por eliminar el oxígeno singlete, liberando electrones en la sangre para luego ser captados por ellos como el radical hidroxilo (HO.) y radical peróxido, y así evitan el daño en las moléculas y las membranas celulares. Este comportamiento es a base de su acción antioxidante. También protege a las biomoléculas como los lípidos, proteínas y al ADN atrapando a los radicales libres que afectan a las membranas celulares y al material genético de las células. Otra característica es que puede desregular el elemento de respuesta antioxidante y así mismo estimular la producción de las enzimas mencionadas con anterioridad. Un inconveniente que puede suceder es cuando la defensa de estos mecanismos se encuentra abrumada por ROS; lo cual conduce a un daño permanente de las biomoléculas, resultando en un mayor riesgo de enfermedades crónicas. [Dutta-Roy, 2005; Nkondjock et al., 2005; Rao et al., 2006; Rao, 2005; Ribaya-Mercado et al., 1995; Vitale et al., 2010]. Además de demostrar actividad antioxidante, también presenta otras dos propiedades muy importante para la salud humana, como lo es la actividad hipolipemiante y la actividad antiagregante plaquetaria. La actividad hipolipemiante se refiere a una sustancia que tenga la capacidad de regular y disminuir los niveles de lípidos en la sangre y conduciendo a una reducción de los eventos cardiovasculares; se ha demostrado en humanos que el consumo habitual de derivados del tomate puede reducir el nivel de colesterol total, disminución y/o oxidación de LDL y aumentar el nivel de HDL, con menor efecto sobre los triglicéridos; pero el mecanismo de acción de absorción o excreción del colesterol afectado por los componentes del tomate se desconocen aún. La actividad antiagregante plaquetaria del tomate puede contribuir a reducir eventos aterotrombóticos, es decir, que inhibe la agregación de las plaquetas y la formación de trombos o coágulos en el interior de las arterias y venas. En una investigación con ratones y humanos, se observó que la actividad antiagregante plaquetaria in vitro de extracto acuoso y metanólico de tomates híbridos tipo racimo con una concentración de 1mg/mL, fue aproximadamente de 30% y 35%, usando adenosín difosfato (ADP) como agonista agregante, con el fin de estimular la activación plaquetaria. De manera similar, no hay evidencia o estudio sobre el mecanismo de acción por el cual el tomate inhibe la agregación plaquetaria [Cortés de la Cruz y Sanchéz de la Cuesta, 2000; Palomo G et al., 2010; Serrano, 2010].



4 BENEFICIOS DEL LICOPENO PARA LA SALUD El estrés oxidativo es ahora reconocido como un importante factor en la causalidad de varias enfermedades crónicas o no trasmisibles (ENT). La mitigación de estos efectos perjudiciales y en ROS se debe al desempeño de muchos antioxidantes en especial el licopeno, que tiene como beneficio de ser un agente oxidante supresor de los radicales libres de oxígeno, y por consiguiente da lugar a un riesgo reducido de diversas enfermedades. Aunque, inicialmente el oxígeno no es un radical libre es muy reactivo y puede formar muchas especies del mismo al interaccionar con biomoléculas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008]. En efecto, se realizan estudios de intervención humana para validar las observaciones epidemiológicas y entender los mecanismos de acción del caroteno en la prevención de enfermedades. Para obtener una mejor comprensión del papel del licopeno en la salud humana, este capítulo revisa los estudios más reciente y destacados en cuanto a la prevención de cáncer de próstata y cáncer de otros órganos (p. ej. Tracto digestivo, de mama, páncreas), su papel en las enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, síndrome de degeneración macular o problemas de visión, e infertilidad masculina. 4.1 CÁNCER 4.1.1 Cáncer de próstata El primer trabajo del que se tuvo conocimiento sobre los efectos del licopeno en la salud humana fue realizado por profesionales de Salud de Estados Unidos, los cuales fueron uno de los resultados más notorios e importantes, en la que se destaca la rigurosa investigación efectuada por Giovannucci et al. [1995],que realizó en 1986 un seguimiento de estudio de cohorte prospectivo (47.894 sujetos inicialmente libres de cáncer) mediante un cuestionario de frecuencia alimentaria, para examinar la relación entre la ingesta de diversos carotenoides (el licopeno, el beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, beta-criptoxantina), retinol, frutas y verduras, en relación al riesgo de cáncer de próstata. Más tarde entre 1986 y 1992 hubo 812 nuevos casos con dicha patología. El estudio revelo que el consumo de beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, beta-criptoxantina no se asociaron con el cáncer, mientras que solo el licopeno se relacionó con un menor riesgo, es decir, que la ingesta estimada del caroteno de diversos productos de tomate fue inversamente proporcional al riesgo de este tipo de cáncer; lo cual no se observó con cualquier otro carotenoide. En cuanto al empleo de frutas y verduras o productos relacionados se observó que solo el consumo combinado de tomate, salsa de tomate, jugo de tomate y pizza representaron el 82% de la ingesta de licopeno y se asoció inversamente con el riesgo de cáncer de próstata, mientras que para el resto de los alimentos no hubo diferencias. Tampoco se observó asociación alguna con la dieta de retinol. El resultado fue satisfactorio ya que se observó una reducción en el riesgo de casi el 35% para una frecuencia de consumo de 10 o más porciones de productos de tomate por semana, y los efectos protectores fueron incluso más fuertes para un cáncer de próstata agresivo [Agarwal y Rao, 2000].



En otra investigación que obtiene una conclusión similar al anterior estudio, fue puntualizado por Agarwal y Rao [2000], Gann et al. [1999] y Rao et al. [1999], donde se buscó la concentración de licopeno y otros carotenoides en el suero y tejido epitelial prostático en doce pacientes con cáncer de próstata y doce sujetos emparejados por edad utilizados como control en la investigación, midiéndose también el suero lipídico y la oxidación de proteínas. Este tipo de análisis es diseñado para examinar la relación entre las concentraciones plasmáticas de varios de los principales antioxidantes con relación al riesgo de este tipo de cáncer. En el proceso se evidencio, que bajó significativamente el suero y el tejido prostático de acuerdo al nivel de licopeno en pacientes con dicha patología que en los sujetos manejados como control; mientras que el suero y tejido en el nivel de B-caroteno y otro carotenoides (tocoferoles, luteína y retinol) no hubo diferencias entre los dos grupos, al igual en la preoxidación de lípidos de suero entre los dos conjuntos; no obstante, en los niveles séricos (suero) de proteína tiol fueron significativamente menores en los pacientes de cáncer. De lo anterior, se demuestra que el estado de licopeno en pacientes con cáncer de próstata es mucho más viable que utilizando otros importantes carotenoides mencionados con anterioridad, ya que sus resultados indican que los niveles séricos y tisulares de licopeno se asocia inversamente con el riesgo no solamente con este tipo de cáncer sino también con el cáncer de mama. Al mismo tiempo Giovannucci [1999] reviso 92 estudios epidemiológicos, incluyendo los casos de control, dietas, ingesta de frutas y verduras, muestras de sangre basados en la ingesta de tomates y nivel de licopeno, productos a base de tomate y el cáncer; de los cuáles 57 se observó una asociación inversa entre el consumo de tomate, los niveles circulantes de licopeno y el riesgo de padecer cualquier tipo de cáncer, y en 35 casos la asociación fue estadísticamente significativa. Ninguno de los estudios mostro efectos adversos entre alto consumo de tomate o los niveles altos del caroteno. Van Bremen y su equipo, realizaron un estudio aleatorio con 32 pacientes con adenocarcinoma de próstata, que consistió en la consumición de pasta y salda de tomate durante tres semanas, aproximadamente 30 mg de licopeno al día. Ellos indicaron que hubo una absorción considerable y/o significativa en el tejido prostático en el grupo de hombre, reduciendo también, en el daño de ADN tanto en leucocitos y el tejido prostático, evitando el desarrollo de la enfermedad [Bowen et al., 2002]. Con toda la información expuesta anteriormente sobre el cáncer de próstata, se concluye que existe un sin número de investigaciones y una amplia evidencia, en particular sobre los productos de tomate, estudios de cohorte y de casos y controles, y especialmente de propuestas verosímiles por los que el licopeno protege contra este tipo de cáncer. 4.1.2 Cáncer de mama Diversos cultivos de células han dado hincapié para investigar las propiedades de anti proliferación de licopeno con α-caroteno y β- caroteno, empleando células cancerosas de endometrio, glándula mamaria y de pulmón. Como resultado, se evidencio que el licopeno fue el compuesto responsable para inhibir los tres tipos de cáncer, y que el α-caroteno y β-



caroteno fueron menos efectivo como inhibidor cancerígeno. Además, también permitió suprimir el factor de crecimiento de la insulina tipo I, regulando los autocrinos y paracrinos de células cancerosas en endometrio y de mama. Los ratones vírgenes SHN, son aquellos que son genéticamente susceptibles al desarrollo de tumores de mama; en un investigación utilizaron estos animales y los alimentaron con licopeno, por ende, su efecto fue una reducción espontanea de crecimiento y desarrollo de los tumores, debido a la disminución de la actividad de la timidilato sintetasa de la glándula mamaria (enzima para la síntesis de ADN), de los ácidos grasos libres séricos y prolactina (hormona que desarrolla el cáncer de pecho) [Levy et al., 1995]. Además, Singh y Goyal [2008] menciona que se ha visto que el licopeno puede inhibir y disminuir la proliferación de células tumorales mamarios tanto espontáneo y químicamente en animales modelos, como los ratones de laboratorio. En un estudio caso-control que se llevó a cabo en China durante 2004-2005, fue para evaluar si la ingesta de licopeno, β-caroteno, β-criptoxantina, α-caroteno y luteína/Zeaxantina esta inversamente relacionada con el cáncer de mama, para ello, se utilizaron 122 mujeres entre los 24-87 años de edad con cáncer de mama confirmado, y 632 mujeres sanas del mismo rango de edad correspondiente al grupo anterior. Se observó que el α-caroteno y luteína/Zeaxantina no mostraron relación con el cáncer de mama, mientras que la ingesta α-caroteno y luteína/Zeaxantina resulto mejorar y reducir el riesgo de cáncer de mama entre las mujeres chinas [Huang et al., 2007]. 4.1.3 Cáncer del tracto digestivo Franceschi et al. [1994] y Agarwal y Rao [2000] señalan que la población en el norte de Italia presenta una ingesta de tomate muy alta y heterogénea; de esta manera se ha llevado a cabo la valoración sobre el efecto de los tomates en el riesgo de cáncer del tracto digestivo. Este proceso requirió la recolección de datos y el análisis de ellos a partir de una serie integrada de estudio de cohortes entre 1985 y 1991. El conjunto total de dotas incluyeron los siguientes casos de cáncer histológicamente confirmado: 314 de cavidad oral y faringe, 85 esófago, 723 estomago, 955 colon, y 629 recto; y un total de 2.879 controles ingresados al hospital por complicaciones agudas digestivas en pacientes neoplásicos, pero relacionadas con las modificaciones dietéticas a largo plazo. En efecto, todas las tendencias de riesgo fueron altamente significativas, pero consecuentemente adquieren un efecto protector contra el cáncer de tracto digestivo, debido al resultado beneficioso de los tomates crudos y derivados que consumen esta población, en parte al hecho de que constituyen la característica de la dieta mediterránea. 4.1.4 Cáncer de páncreas El cáncer de páncreas es una de las enfermedades más delicadas y la quinta causa de mortalidad por cáncer. Desafortunadamente, la enfermedad avanza de manera rápida, el tumor se extiende súbitamente y su diagnóstico es generalmente malo, ya que pocos enfermos sobreviven antes del tratamiento, lo que resulta muy difícil encontrar



participación de los mismos para determinados estudios. En este caso proponen un seguimiento de una dieta rica en tomates y derivados, que pueden generar resultados muy significativos. Para justificar los beneficios que provee el caroteno en este tipo de cáncer, se corrobora en un estudio Canadiense, donde se utilizaron 462 personas (con cáncer de páncreas) a edades y genero emparejado junto con 4721 individuos libres de la enfermedad. Al ajustar algunas variables como la edad, provincia o destino, índice de masa corporal, tabaquismo, nivel educativo, ácido fólico en la dieta y la ingesta calórica total, permitió revelar que las sujetos que consumieron mayor cantidad de licopeno tuvieron una reducción del 31% de padecer dicha enfermedad; mientras las personas que nunca habían fumado y cuya dieta era rica en beta-caroteno o carotenoides totales, tuvieron un riesgo mínimo entre un 43% y 42% respectivamente. El mecanismo que hace esto posible, es que el licopeno desencadeno la producción y la actividad de las enzimas de desintoxicación en fase II [NAD(P)H] como la quinona oxidoreductasa (NQ01) y glutamilcisteína sintetasa (GCS), que conlleva a activar el elemento de respuesta antioxidante [Hine et al.; Nkondjock et al., 2005] 4.2 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Los estudios de casos de control sugieren que las dietas ricas en carotenos pueden prevenir este tipo de enfermedades, y que por ello la consumición de tomate se atribuye a menudo a concentraciones elevadas de licopeno que pueden explicar más del 80% de la ingesta dietética de este carotenoide y la reducción del 30% en el riesgo relativo de ECV; mientras que concentraciónes bajas están asociadas con la aterosclerosis temprana [Clinton, 1998; Sesso et al., 2003]. La evidencia de una amplia gama de estudios recientes demuestran que las enfermedades crónicas, incluyendo el cáncer y ECV, se asocian con la inflamación (células inflamatorias, proteínas inflamatorias, y las respuestas inflamatorias de células vasculares) y coagulación. En el caso de ECV se han analizado la aterosclerosis y otros síndromes coronarios, que son inducidos a través de las vías inflamatorias; esta cuestión ha sido investigado por Yaping et

al. [2003] donde encontró resultados positivos que apuntan el rol que promueve el licopeno como anti-inflamatorio y anti-coagulante. El licopeno se usó en forma de oleorresina, empleando como modelos ratones [Plutzky, 2001; Singh y Goyal, 2008] Por otra parte, Arándiga Martí y Díaz Sánchez [2008] evaluaron hombres saludables, no fumadores, que fueron alimentados diariamente, durante dos semanas, con 40 mg de zumo de tomate que contenía licopeno, y seguido de zumo de zanahoria con 22,3 mg de β-caroteno y 15,7 mg de α-caroteno. La dieta citada generó la disminución de los niveles de endógenos de los linfocitos de la cadena del material genético. Más tarde, Mills et al. [2012] encontró que el licopeno inhibe significativamente la proliferación de linfocitos (hasta 40%) a través de sus efectos sobre los procesos implicados en la activación celular temprana que proporciona un posible mecanismo para explicar el resultado benéfico de las dietas ricas en tomate contra la enfermedad cardiovascular. En este caso el licopeno es cardio-protector, debido a su capacidad de reclutamiento y la activación de las células T en la pared arterial, que a su vez es un proceso crítico durante la aterogénesis. Por el contrario,



los efectos del caroteno en la respuesta de las células T aún se desconocen o no se han dilucidado. La aprobación del anterior resultado fue concedida por el Comité ético de investigación en el norte de Escocia. El estudio realizado fue por hombre y mujeres sanos, entre 18 y 45 años de edad, con antecedentes de ECV, trastornos inflamatorios e inmunes, diabetes o la toma de cualquier medicamente o suplementos alimenticios y el consumo de tabaco. Cabe hacer hincapié que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad, que transportan el colesterol en el torrente sanguíneo, juega un papel crucial en la causalidad de la aterosclerosis. Varios ensayos clínicos controlados evaluó la relación entre el estado antioxidante y el infarto agudo de miocardio, para ello se reclutaron 10 personas de diferentes países europeos para maximizar la variabilidad en el estudio. Los niveles de antioxidantes en el tejido adiposos fue el mejor indicador de exposición a largo plazo para medir el nivel de antioxidante en la sangre. Las muestras de biopsia del tejido adiposo fueron extraídas después del infarto y se analizaron para varios carotenoides; encontrando que solo el nivel de licopeno resultó ser más protector contra la enfermedad que los demás carotenoides. Por otro lado, en la universidad John Hopkins en Baltimore, presentaron un estudio que indican que los fumadores con bajos niveles circulantes de antioxidantes, estaban en mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio posterior. Ellos obtuvieron el plasma humano (in vitro) recién obtenido de la fase gaseosa del humo del cigarrillo para evaluar los efectos frentes a los carotenoides; la exposición al humo del cigarrillo llevo a cabo al agotamiento de la mayor parte en 20 ml de plasma humano; el orden de desvanecimiento fue licopeno ˃ alfa-tocoferol ˃ trans-beta-caroteno ˃ (luteína+ zeaxantina) = criptoxantina ˃ gamma-tocoferol = retinol, lo que significa que un amplio espectro de micronutriente lipofílico sufren degradación cuando se exponen al humo de cigarrillo en fase gaseosa [Agarwal y Rao, 2000; Handelman et al., 1996; Singh y Goyal, 2008] Se tiene en cuenta también, el efecto antioxidante contra la oxidación de lipoproteínas de baja densidad o colesterol malo (LDL), es otro factor que implica los beneficios de la consumición de tomate y sus derivados; Oshima et al. [1996] revelo que las muestras de LDL que fueron complementados in vitro con licopeno acumularon hidroperóxidos (CE-OOH) lentamente que el LDL no complementado, siendo sometidos a un sistema de generación de oxigeno singlete. Esto proceso suministro evidencia para apoyar la teoría de que los antioxidantes tienen un potencial eficiente para la captura de los radicales hidroxilo / peroxilo, en la que se recomienda enfáticamente que la sumplementacion de LDL con carotenoides mejora la defensa contra el ataque de oxigeno singlete. Además, Fuhrman et

al. [1997] señala que la protección de LDL por licopeno supera la protección de beta-caroteno, y describe también que una dieta rica con dicho compuesto reduce significativamente los niveles de oxidación de LDL humana. En una investigación con 39876 mujeres de mediana edad, libres de cáncer y ECV; se quiso hacer un seguimiento sobre el consumo de alimento ricos en licopeno. Las mujeres que consumieron entre 7 a 10 porciones se encontraron con un 29% de riesgo mínimo y mayor riesgo para las que consumían menos de 1.5 porciones semanalmente. Las mujeres que comieron más de 2 porciones por semana de productos de tomate a base de aceite, tuvieron un resultado mucho mejor con un 34% de protección en el sistema vascular, y así el colesterol LDL es menos



susceptible a la oxidación de radicales libres, mediante la modulación de los procesos aterogénicos en el endotelio vascular [Balestrieri et al., 2004; Singh y Goyal, 2008; Visioli et al., 2003]. Por último, un nuevo estudio perpetrado por Karppi et al. [2012], realizó un seguimiento por 12 años a un cohorte de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años, con el fin de determinar si las concentraciones séricas de carotenoides importantes (β-caroteno, α-caroteno y licopeno), α-tocoferol y retinol, están directamente relacionados con eventos cerebrovascular; para ello, se evaluó mediante el uso de modelos de riesgos proporcionales de cox, y la toma de muestras al inicio y al final del estudio. Para analizar los datos, los sujetos fueron divididos en 4 grupos dependiendo de la cantidad de licopeno en la sangre, encontrándose que los sujetos con niveles más altos tuvieron el menor riesgo de sufrir ECV, mientras que un total de 67 casos, de los cuáles 50 de ellos fueron accidentes cerebrovascular isquémicos. Un 59% presentaron los hombres en el cuartil más alto de las concentraciones séricas de licopeno, y un 55% como menor riesgo de accidente cerebrovascular isquémico, en comparación con los hombres del cuartil más bajo. Por lo tanto, la investigación indico que un alto nivel de licopeno reduce el riesgo de cualquier accidente cerebrovascular isquémico en los hombres y otras ECV. En el 2008 Medina patento un producto nutracéutico de origen natural a base de ácido oleico (1-15 g), licopeno (1-125 mg), junto con otros antioxidantes como β-carotenos, retinol, fitoesteroles, tirosol y ácidos grasos, que se administra por vía oral y es principalmente adecuado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, enfermedades crónicas inflamatorias y ciertos tipos de cáncer, en especial el cáncer de colon y de próstata. Aunque el objetivo de la patente fue para disminuir la incidencia de ECV y en procesos inflamatorios. Tal proceso dio origen buenos resultados inhibiendo de forma sinérgica por los compuestos antes mencionados [Etminan et al., 2004; Giovannucci, 1999; Medina, 2008; Palomo G et al., 2010]. Otra patente fue realizada por Dutta-Roy, quien elaboro un producto que contiene compuestos activos solubles obtenidos desde la extracción de tomates utilizando cromatografía de columna. Debido a que los compuestos son una mezcla de nucleósidos, permitió inhibir la agregación inducida por ADP y colágeno, como si fuera un proceso similar a un tratamiento antiagregante [Dutta-Roy, 2005]. 4.3 ENFERMEDADES OCULARES O DEGENERACIÓN MACULAR SENIL La mácula es una región muy pequeña y amarilla que se encuentra localizada en el centro de la retina. La generación mácular senil es la causa frecuenten en personas de más de 65 años de edad y que se considera como una ceguera irreversible. Cabe destacar, que la ingesta dietética de carotenos puede ser importante en la prevención de dos condiciones oculares relacionadas con la degeneración macular y las cataratas seniles [Aguilar et al., 2008]. La luteína y zeaxantina son componentes que se encuentran primordialmente en la retina y cristalino, mientras que otros carotenoides mayoritarios en suero, tales como α-caroteno, β-caroteno, licopeno y β-criptoxantina, solo están ausentes o en trazas [Olmedilla Alonso et al., 2001].



4.4 OSTEOPOROSIS Y OTROS DESORDENES ÓSEOS Las especies reactivas del oxígeno inducidas por el estrés oxidativo están directamente relacionadas con la patogénesis de la osteoporosis y la baja densidad ósea, y se ha encontrado varias evidencias que indican que la vitamina C, E, y β-caroteno, pueden reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Por ello se ha considerado investigar el efecto del licopeno en este tipo de casos, debido a su alto poder antioxidante [Rao et al., 2006]. Uno de las causas principales por las cuáles surge esta enfermedad, es por la posmenopausia debido a la pérdida de estrógenos, que incrementa globalmente el volumen de marcadores de huesos; pues, estos marcadores predicen la pérdida del hueso y la osteoporosis en mujeres posmenopáusicas [Rao et al., 2007]. Por esta razón, Rao [2005] y del mismo modo Rao et al. [2007] realizaron un estudio con 33 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 60 años, que fueron evaluadas durante 7 días en un reporte de ingesta dietaría antes de hacerle pruebas de sangre, ya que con esos datos se analizó si existe correlación inversa entre el licopeno sérico, parámetros de estrés oxidativo y marcadores de volumen de hueso en mujeres posmenopáusicas que tuvieran riesgos de osteoporosis. Se evidencio que hubo una correlación entre el licopeno ingerido y el licopeno sérico, ya que es ligeramente absorbido por el cuerpo; demostrando una disminución significante en la oxidación de proteínas, lo cual es un indicativo por el incremento de tioles y una disminución de los valores reticulados N-telopéptidos del colágeno tipo I (NTx), conforme los niveles de licopeno sérico aumentan. Lo anterior, quiere decir que hay una significante correlación positiva entre el licopeno sérico y el licopeno dietario; y los informes sostienen la hipótesis de que el licopeno dietario actúa como un efectivo antioxidante y reducen el estrés oxidativo y los marcadores de volumen de hueso, de tal manera que previene el riego de Osteoporosis. 4.5 OTROS Se ha registrado que las propiedades antioxidantes de los carotenoides pueden jugar un papel preventivo contra agresiones ambientales, es decir, que pueden presentar efectos protectores de licopeno contra el estrés oxidativo cuando la piel humana es expuesta o es irradiada con luz UV; ya que en un estudio multicéntrico se demostró el incremento de la supervivencia de los ratones expuestos a la radiación de rayos x; aunque, en los seres humanos aún no se ha confirmado debido a que los reportes son escasos respecto a la radiación UV en las concentraciones de circulación, carotenoides en la piel y no se ha encontrado cambios en la cuantía de caroteno epidérmico o en suero en sujetos bajos radiaciones constantes en todo el cuerpo; por lo contrario, en otra investigación, se indicó que los tratamientos UV repetidos pueden reducir las concentraciones plasmáticas de carotenoides totales. En contraste con los numerosos estudios sobre licopeno, hay poca información respecto a concentraciones de este caroteno disponible en la piel [Berne et al., 1984; Singh y Goyal, 2008; White et al., 1988].



4.6 ADSORCIÓN DE LICOPENO EN EL CUERPO HUMANO. Cuando el consumo de licopeno no se realiza en soluciones de aceite o lípidos liposolubles (Ensaladas, pizza, etc.) si no a partir de la hortaliza en fresco, la reactividad de esté lleva a cabo la isomerización en sangre y tejidos, desde la forma biosintética con configuración trans a una mezcla en la que participan los isómeros cis (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.), pero no es biodisponible en el organismo ya que se metaboliza pobremente a través de caminos que aún se desconocen y/o no se han estudiado a profundidad [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Vitale et al., 2010]. En efecto, el licopeno es mejor absorbido de productos procesados del tomate que de la propia hortaliza fresca, debido a que los isómeros cis se absorben y son mejor asimilados que todos los trans-licopenos, por ejemplo, los lípidos son la clave para la disolución del caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta mediterránea, facilitando su biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad [Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. El primer paso que se requiere para que el caroteno sea absorbido en el organismo consiste en digerir bien la matriz del alimento, con el fin de lograr un buen tamaño de partícula antes y después de la masticación y facilitar la liberación del licopeno que posteriormente con la presencia de grasas es ayudado por las micelas de ácidos biliares que facilitan la adsorción del mismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal, 2008; Stahl et al., 1992]; de este modo el licopeno es incorporado en las micelas que se encuentra en el intestino delgado. No obstante, se recomienda consumir alimentos bajos en fibra, debido a que interfiere en la formación de las micelas, y por ende pueden disminuir la biodisponibilidad o absorción del antioxidante en el organismo [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Roldán-Gutiérrez y Dolores Luque de Castro, 2007]. Por otra parte, el licopeno es absorbido de manera eficaz cuando es consumido con un lípido suplementario (por ejemplo, el aceite de oliva). Una vez mezclada el caroteno con el lípido, esta disolución se realiza en el estómago en donde la acción de las sales bílicas y las lipasas pancreáticas ayudan a dar paso a la solución en el duodeno formando vesículas lipídicas multi-lamelares donde se da la interacción con otros carotenos [Singh y Goyal, 2008]. Como se ha mencionado la absorción humana de los cis-isómeros es mayor que la de los trans-isómeros, esto es debido a que se encuentra en forma microcristalinas en alimentos naturales, lo cual esta propiedad no permite que sea fácilmente biodisponible; mientras que los isómeros cis adquieren menor tendencia de cristalizar o a formar agregados y por lo tanto pueden ser solubles en soluciones lipofílicas y ser transportados eficazmente dentro de las células. Por esta razón, se cree que los isómeros cis aumentan la actividad biológica del licopeno. Por consiguiente, el licopeno sale de la célula mucosa en quilomicrones, que son secretados a través del sistema linfático. En el plasma el licopeno es llevado exclusivamente por lipoproteínas siguiendo el mismo curso que los triglicéridos ingeridos en la comida, circulando por la corriente sanguínea. El mecanismo responsable de la disposición e inmovilización, así como el transporte intracelular de los carotenoides en el tejido adiposo no se encuentra aún definido. Luego, a través de la acción de la lipasa, el



licopeno y otros carotenoides tienen el potencial para ser captado pasivamente por varios tejidos específicos que poseen un gran número de receptores de lipoproteína de baja densidad y una alta captación de las mismas, como ocurre en el hígado, las glándulas suprarrenales, bazo, pulmón, riñón y órganos reproductivos, más abundante en este último [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Singh y Goyal, 2008] Por otro lado, la biodisponibilidad de licopeno en el organismo es afectada por la dosis y la presencia de otros carotenoides, como lo mencionan Johnson et al. [1997], donde encontraron que la biodisponibilidad del licopeno fue significativamente mayor cuando fue ingerido junto con el β-caroteno, que cuando se ingiere solo. Como se observa en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. se encuentra plasmada las proporciones de los isómeros cis-trans del licopeno de diversas fuentes, como derivados del tomate, en el plasma sanguíneo, y en especial el licopeno sintético que contiene la misma isomerización cis encontrado en los tomates y que se le ha dado un uso industrial como suplemento. El intervalo de los tomates tratados y no cocidos se encontró una similitud en la porción entre 9-cis-y 13-cis-isómeros; mientras que en la porción de 5-cis-licopeno es casi la misma en los derivados de tomate cocinado y en el plasma sanguíneo humano; en cuanto a la relación cis/isómeros trans, el licopeno sintético puede ser considerado como equivalente al licopeno encontrado en las fuentes de alimentos naturales o presentes en el plasma sanguíneo [Aguilar et al., 2008]. Tabla 4. Proporción de los Isómeros Cis/Trans de licopeno en los tomates, alimentos a base de tomate,

en sangre humana y en licopeno sintético (% de licopeno total)

Muestra (trans) Licopeno

(5-cis) - Licopeno

(9-cis)- licopeno

(13-cis)- Licopeno

Otro isómero

cis licopeno Tomates Crudos 94-96 3-5 0-1 1 <1

Tomates cocinados 35-96 4-27 0-14 1-7 0-22 Plasma sanguíneo 38-40 27 4-5 7-8 22

Compasión relativa de licopeno sintético solicitado ˃70 <23 <1 <1 ˃5

Fuente: Schierle et al. [1997]



5 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO 5.1 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Las técnicas de extracción son muy variadas, pero un buen procedimiento será aquel que recoja todos los pigmentos en solución, sin provocar cambios físicos y químicos. Técnicas como la extracción con solventes por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos supercríticos (con grandes ventajas sobre los demás métodos), son los procesos más comunes para este tipo de sustancias a unas condiciones específicas [Arándiga Martí y Díaz Sánchez, 2008; Cardona et al., 2006]; puesto que debe llevarse a cabo bajo factores ambientales controlados, no solo para minimizar el riesgo de la degradación oxidativa sino también para evitar la introducción de isómeros. Se puede emplear disolventes de extracción y separación para controlar la reacción de oxidación e isomerización de licopeno, como es el caso del antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT). Para mantener un nivel bajo de exposición al oxigeno atmosférico se emplean comúnmente los gases nitrógeno o argón. [Singh y Goyal, 2008]. Sin embargo, varias extracciones de carotenoides se divulgan en la literatura, con diferencias significativas entre los resultados de varios autores; que pueden extraer el licopeno utilizando diversos solventes, mezclas y/o procedimientos, obteniendo recuperaciones disímiles pero eficientes, siempre y cuando se realice a condiciones adecuadas [Taungbodhitham et al., 1998].

Tabla 5. Extracción de licopeno utilizando diferentes métodos en tomates frescos

Método Solvente o combinación de solventes % de Frecuencia

de uso en referencia

Solventes por etapa

Acetona, éter de petróleo; Mezcla Etanol y hexano; etil acetato (utilizando como medio de calentamiento un baño

de aceite); mezcla hexano, metanol y acetona; cloroformo, benceno

66

Extracción por Fluidos supercríticos CO2; propano

30

Extracción Soxhlet Hexano; etil acetato; acetona; y etanol 4

Como se observa en la Tabla 5, el método por extracción con solventes por etapa utilizando tomate fresco (la pulpa) es el más es eficiente, y además, uno de los más antiguos procesos de separación, que hoy en día, todavía es aplicado a nivel investigativo e industrial; puesto que, las condiciones de operación son menos exigentes con relación a las demás técnicas. De acuerdo a los estudios epidemiológicos, los solventes orgánicos más empleados es el éter de petróleo y el hexano con porcentajes de recuperación de 77-90% del extracto, y mezcla de hexano:acetona:metanol (1:1:1,v/v/v) se obtiene un rendimiento del 90% y recuperaciones de 0.8-1.2 gramo de licopeno por Kilogramos de tomate. El inconveniente es que se requiere alta cantidad de energía, tiempo y solventes para efectuar la extracción de la oleorresina [Ruiz, 2009].



5.2 MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE LICOPENO Varios métodos analíticos han sido empleados para la determinación de licopeno en alimentos o muestras biológicas, tales como: espectrofotometría UV-Vis [Bunghez et al., 2011; Garoma Berra, 2012], cromatografía líquida acoplada a espectroscopia de masas de ionización por electrospray (LC/ESI-MS) [Lucini et al., 2011; Rentel et al., 1998; van Breemen, 1995; Van Breemen, 1997], espectroscopia de masas de ionización química por presión atmosférica (APCI) [Hagiwara et al., 1997; Hagiwara et al., 1998; Van Breemen, 1997; van Breemen et al., 1996], bombardeo atómico continuo MS (FAB/MS) [Van Breemen et al., 1993], cromatografía de fluidos supercríticos (SFC) [Ibañez et al., 1998; Ruiz, 2009], HPLC [Cucu et al., 2012; Epler et al., 1992; Ishida et al., 2001; Taungbodhitham et al., 1998], extracción de fluido supercrítico en línea con HPLC usando una columna monolítica [Pól et al., 2004]; Desorción/ionización laser asistida por matriz [Kaufmann et al., 1996], Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR) [Bunghez et al., 2011; De Nardo et al., 2009] , Espectroscopia infrarroja por reflectancia total atenuada (IR-ATR) [De Nardo et al., 2009] y para su identificación y análisis la más utilizada es la cromatografía de capa delgada (TLC) .Cabe destacar que para la cuantificación de licopeno, el Uv-Visible y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) son ampliamente utilizados (Ver ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.), pero este último es el más preciso y adecuado hasta el momento [sathish et

al., 2009; Singh y Goyal, 2008; Tzouganaki et al., 2002]. 5.3 USO INDUSTRIAL DEL LICOPENO Debido a las investigaciones realizadas y los beneficios que el licopeno genera en la salud humana, se ha ido integrando e implementando para otras utilidades como por ejemplo, colorante de uso alimenticio, microencapsulación [Silva et al., 2012], entre otros. El estudio realizado por Aguilar et al. [2008], miembros de la EFSA, menciona que la International Development Assocition (IDA) define que sería favorable incluir la extracción de licopeno de los tomate, debido a que los reportes de varios estudios epidemiológicos y/o la base de datos toxicológicos, no han mostrados efectos adversos hasta los más altos niveles de dosis probados. Además, estos estudios inicialmente fueron ensayados con ratas de laboratorio durante 10 semanas y otro grupo en 28 semanas, donde el nivel de exposición experimental al cual no se observa efectos tóxicos (NOAEL) fueron de 60mg de licopeno/Kg de peso corporal por día y 35mg/kg de peso corporal/día, respectivamente. Por lo tanto, siendo ambos los mayores niveles de dosis evaluados, el IDA señala que los valores NOAEL de licopeno de los tomates para la ingesta en humanos seria aproximadamente como mínimo 0.5mg/día, en una dieta normal. En los últimos tiempos, el interés de licopeno ha aumentado, tanto así que las industrias de alimentos y cosméticos quieren sustituir los colorantes artificiales por naturales, que como ya se ha mencionado, es debido a los diversos estudios que demuestran una estrecha asociación entre el consumo de alimentos ricos en licopeno (tomate y sus derivados), y los altos niveles en el plasma con un menor riesgo de desarrollar ENT [Nunes y Mercadante, 2007]. Por eso, de acuerdo a su uso industrial, el licopeno extraído del tomate es autorizado



como colorante alimentario por el parlamento Europeo (CE), y es identificado o registrado como E160d en la Directiva 94/36/CE, en niveles máximo de uso en determinadas categorías de alimentos. La especificación establecida es que el licopeno obtenido por extracción con disolventes a partir del tomate no sea inferior al 5% del total de colorante; y que el licopeno producido por síntesis química no contenga menos de 96% de caroteno (licopeno). En 1975 el licopeno fue evaluado por la Comisión de Superintendencia Financiera de Colombia (SCF), pero no le asignaron un IDA; No obstante, el Comité acepto el uso de licopeno preparado a partir de fuentes naturales mediante procesos físicos, siempre y cuando la cantidad consumida no difiera significativamente de la cantidad consumida a través de los alimentos pertinentes; sin tener a mano ningún tipo de investigación el hecho fue reiterado en 1989. Aunque, la utilización de licopeno producido por síntesis química no es muy aprobada, debido a que los datos no son suficientes para derivar un IDA y se considera necesaria una moderna base de datos toxicológicos. Además, el SCF concluyo, que la especificación propuesta por debajo de 96% de licopeno no es aceptable, ya que es sensible al oxígeno y la luz y forma productos de degradación con actividad mutagénica; por esta razón, el dictamen que realiza el comité a base de los datos toxicológicos disponibles es no asignar un IDA, considerándolo como su uso inaceptable en alimentos en la actualidad [Aguilar et al., 2008; SCF, 1999]. Los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de salud relacionados con la dieta, por lo tanto exigen ingredientes naturales que sean seguros y generen beneficios sobre la salud, promoviendo cada vez más la aparición de alimentos funcionales, cuyo consumo sea estrictamente nutricional; por eso el extracto de licopeno está en la mira para diversos usos; por ejemplo, en la industria alimenticia se usa como colorante y antioxidante en alimentos como el yogurt, bebidas gaseosas (no alcohólicas), frutas, jugos vegetales, dulces, sopas, agua, aderezos para ensaladas, queso, pan y cereales; en la industria farmacéutica como suplemento dietético y aplicaciones en la fabricaciones de medicinas; y en la industria cosmética como pigmento, bloqueadores solares y cremas para el cuidado de la piel. Otros estudios demuestran también que una cuidosa oxidación selectiva de licopeno denominada ozonización, puede producir ácido levulínico, el cual es usado en la fabricación de nylon, gomas sintéticas, plásticos y fármacos. De acuerdo con el promotor, el nivel del extracto de tomate, expresado como suplemento a la alimentación, puede variar de 2mg/l en agua embotellada a 130mg/Kg en los cereales, según el sistema de clasificación de alimentos de la norma general del codex para aditivos alimentarios. Lyc-O-Mato es un producto comercial que contiene el 6% de licopeno producido a partir de tomates frescos, y que hoy en día es altamente comercializado [Commission, 1994; Ruiz, 2009; Tamayo et al., 2011]. Posteriormente, la producción de los carotenoides a través de la biotecnología está creciendo en interés favoreciendo la producción en preparados cosméticos, fórmulas farmacéuticas y fabricación de alimentos funcionales o preparados alimentarios utilizados como complemento de la dieta, en este contexto se resalta la producción de productos derivados del tomate, como es el caso de la pasta, salsa y jugo de tomate que son los más



utilizados a nivel industrial [Koh et al., 2012]. Lee y Chen [2002] Menciona que el proceso de fabricación de licopeno sintético debe ser proporcionada por el peticionario, cumpliendo con las especificaciones, ya que el licopeno es susceptible a cambios químicos como isomerización y la degradación cuando se expone a la luz, calor y oxígeno, y por ello el peticionario debe indicar cada paso en la producción de licopeno sintético para saber si está siendo bien controlada y realizada bajo protección de gas inerte que evita la formación de productos de degradación oxidativa, con el fin de que sea aprobado. Por ejemplo, la Microencapsulación es una tecnología innovadora que protege los productos de las condiciones ambientales y así mismo puede extender su vida útil; de esta manera se ha realizado un estudio que evalúa la estabilidad de las microcápsulas de licopeno en comparación con el licopeno libre [Gouin, 2004; Silva et al., 2012]; la formación de estás microcápsulas se realiza mediante el método coacervación compleja con gelatina y pectina, que consiste de una espontánea separación de fases por la formación de un complejo insoluble entre dos o más polímeros, resultante de interacciones electrostáticas[Silva et al., 2012]. Pero también se ha visto que el licopeno ha sido tratado por varios agentes encapsulantes mediante diferentes métodos (método de atomización, secado por aspersión, dispersión/evaporación de disolventes, Coacervación o separación de fases, co-cristalización, polimerización interfacial, liposomas, extruccion, emulsion, aspersión por enfriamiento o congelamiento, e incluso de complejos) utilizando polisacáridos como goma arábica y maltodextrina; almidón modificado; goma arábica, gelatina y sacarosa; y sacarosa [Matioli y Rodriguez-Amaya, 2002; Nunes y Mercadante, 2007; Parra Huertas, 2010; Rocha et al., 2012; Shu et al., 2006]. En conclusión, en el campo de procesamiento de alimentos, la técnica de microencapsulación es una alternativa para reducir al mínimo la inestabilidad del caroteno, ofreciendo una mayor protección mediante una membrana o sistema de pared para incluir las partículas del material encapsulado (núcleo), y además son capaces de liberar el pigmento al sistema alimentario estudiado de manera homogénea [Silva et al., 2012]. En otro trabajo se investigó la actividad antifúngica del licopeno, mostrando resultados extraordinarios en hongos patógenos, ensayados de manera independiente bajo condiciones hemolíticos contra los eritrocitos humanos. Para corroborar estos beneficios, se estudió sus efectos sobre el dimorfismo de Candida albicans inducido por suero bovino fetal, donde se manifestó una potente actividad antifúngica sobre los micelios de C. albicans, causando daños significativos en la membrana citoplasmática y muerte celular del hongo. Por ende el caroteno consigue otra aplicación más, mereciendo mayor investigación en este campo, para lograr aplicaciones clínicas [Vitale et al., 2010].



6 CONCLUSIONES Las frutas y hortalizas aportan a la dieta una amplia variada de compuestos bioactivos

antioxidantes; en este caso la hortaliza en estudio muestra un mayor contenido de estos compuestos, así como una mayor biodisponibilidad, ya que el tomate es aquel que contiene aproximadamente entre 80-90% de licopeno y en menor proporción en pimientos rojos o en frutas tales como: sandías, la guayaba rosa, la papaya, la toronja, entre otros.

El licopeno se sintetiza a partir de fuentes naturales exclusivamente por plantas y microorganismos. Son responsables del pigmento de color rojo, es decir, que el cambio de color (verde a rojo) que se produce durante la maduración de los frutos supone a la desaparición de la clorofila que va asociada a la modificación y síntesis de los carotenoides presentes en el mismo.

El actual estilo de vida ha favorecido el consumo de alimentos procesados siendo

algunos perjudiciales para la salud pero otros pueden ser complemento para una dieta saludable, tal caso son los productos derivados del tomate (jugo, salsa y conservas), que juegan un papel importante, ya que contienen un alto nivel de antioxidante trans-licopeno en su forma natural siendo mejor absorbido en la configuración cis. lo que ayuda a combatir los radicales libres ROS, que son las causantes de las enfermedades cardiovasculares y los diferentes tipos de cáncer. El consumo de estos alimentos en un tiempo determinado, mejora la protección del ADN, disminución significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de colesterol malo (LDL) aumentando así el nivel de colesterol bueno (HDL), con menor efecto sobre los triglicéridos.

La biodisponibilidad de licopeno en el organismo es bastante variable según su forma

de aporte, pero según estudios epidemiológicos recomiendan ingerirlo acompañado con sustancias o lípidos liposolubles, ya que así los isómeros cis-licopeno se absorben y se metaboliza mucho mejor siendo asimilados en el organismo. Los lípidos son la clave para la disolución del caroteno utilizando aceite de oliva característica de la dieta mediterránea, facilitando su biodisponibilidad debido a la alta liposolubilidad, aunque se resalta que se desconoce los mecanismos de acción y que hoy en día están en estudio.

Los carotenoides son estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos son

llevados a temperaturas altas o cuando son extraídos en disoluciones como aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven mucho más inestables y lábiles. Muchos autores recomiendan que la congelación, la adición de antioxidantes, evadir la luz, pH y la exclusión del oxígeno del aire, disminuyen las pérdidas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Por ende su inestabilidad se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos.



La extracción es un paso importante antes de los análisis por métodos de

cuantificación; sin embargo, es un proceso que se requiere de mucho cuidado ya que se pretende extraer la muestra sin que se degrade. Para ello se pueden utilizar las técnicas como solventes orgánicos por etapas, extracción soxhlet y extracción por fluidos supercríticos, siendo la ultima la más eficiente porque permite que el caroteno sea estable a las condiciones de este método; pero en estudios epidemiológico la primera es la más utilizada porque requiere condiciones de operación menos exigentes a comparación con la extracción de soxhlet (en cuanto a la energía, solvente y tiempo de extracción) y extracción por fluidos supercríticos (muy costoso).

Referente al proceso de extracción del licopeno, hay que tener en cuenta que las

muestras del pigmento y el material de vidrio a utilizar, deben estar a unas condiciones especiales, tales como, cubrir el material con papel de aluminio o una tela oscuro para que no les afecte la luz, guardar en material topacio y a una cierta temperatura para conservarlas en buen estado antes de sus análisis.

Por otro lado, los distintos estudios evidencian que el licopeno aparte de su efecto

benéfico para la salud también es utilizado en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica, generando resultados confiables, de modo que todo lo recopilado o extraído en bases de datos y literatura fijan bases para el crecimiento de nuevos productos, tecnología que se adecue a ciertas condiciones para su estabilidad y estudios mas extenso para descubrir su modo de acción y para entender mejor el alcance de su efectividad.

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Hoja en Blanco

EVENTOS .

EVENTOS


XII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICTA-12) V Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate I Seminario Envases sostenibles Cuba, del 13 al 17 de mayo de 2013 Estimados colegas: Tenemos sumo gusto en invitarle a participar en La Habana, a la Doceava Edición de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICTA-12), a celebrarse en el Palacio de las Convenciones de La Habana, Cuba, del 13 al 17 de mayo de 2013. CICTA-12 restablece el intercambio entre tecnólogos, docentes y estudiantes de Cuba y otros países, especialmente de Iberoamérica, donde se propiciará un activo intercambio de información, criterios y experiencias en diversas áreas de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos. Esta edición se desarrollará bajo el lema: “Todos por un mundo sostenible”. Igualmente asociado a CICTA-12, se reanuda la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región, durante la celebración del 5to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate. Se desarrollará además en el marco del evento, el Seminario Envases sostenibles. Un reto para la industria El evento se desarrollará en sesiones concurrentes dedicadas a sus principales temáticas, en conferencias, mesas redondas, exposiciones orales y carteles. También se impartirán cursos pre y pos congreso sobre temas de actualidad. Se presentarán trabajos de investigación-desarrollo en todas las áreas de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, que estudien las propiedades físicas, químicas, bioquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales de los alimentos, su impacto sobre la calidad y la inocuidad de estos y el efecto que sobre ellas tienen las diversas fases de tratamiento poscosecha, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución, consumo y ahorro de energía, con atención a los aspectos económicos, organizativos medio ambientales y de gestión que inciden en la eficiencia industrial.

• Evaluación de Alimentos • Ingeniería y Tecnología de Alimentos • Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos • Alimentación y Salud • Tecnología Sostenible con el Medio Ambiente en la industria agroalimentaria

Esperando contar con su valiosa participación, le saluda, Cordialmente,

Dr. Álvaro García Uriarte Presidente del Comité Organizador

EVENTOS


Información general del evento El 15, 16 y 17 de mayo se realizará la IV edición de la Semana técnica y por primera vez se reunirán los estudiantes del Suroccidente Colombiano en el I Encuentro regional suroccidental. El evento contara con conferencias de profesores y expertos invitados, foros, talleres prácticos, muestras de productos elaborados por los estudiantes y visitas industriales. Organiza la Asociación Colombiana de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos – ACEIAL, Capitulo Univalle y Capitulo Uniquindio, y tambien el Centro de Estudios de la Universidad del Valle – UVA-CE, con el apoyo de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Valle y la Universidad de Quindio Cronograma Jornada Miércoles Jueves Viernes

Mañana

Recepcion de inscritos Conferencias estudiantes lácteos

Palabras de bienvenida al I Encuentro Regional del suroccidente

Visitas industriale-Incauca Refrigerio Refrigerio

Conferencia Estudiantes lácteos y profesor

Ponencia experto sociedad y alimentos-1

Talleres Ponencias paralelas de trabajo de investigación de estudiantes

Tarde

Palabras de bienvenida a la Semana Técnica Exposición de productos

de Aseguramiento de la calidad y tecnología en

frutas y verduras

Ponencia experto sociedad y alimentos-1 Foro

Conferencia Experto Tendencias alimentarias-1 Foro

Refrigerio Refrigerio Conferencia Experto

Tendencias alimentarias-2 Clausura

Noche Actividad cultural Actividad cultural Fiesta de integración y clausura

EVENTOS


Inscripción Costos

Valor Estudiantes de tecnología e ingeniería de alimentos $15.000 c/u Estudiantes de tecnología e ingeniería de alimentos (grupo mayor de 10 personas) $10.000 c/u Otras carreras $20.000 c/u Asociados ACEIAL Gratis Este valor incluye el acceso a las conferencias y foros, refrigerios, certificado, y la posibilidad de una visita industrial. Nota: Los cupos de la visita industrial se irán asignando a las primeras personas que se inscriban. El valor de la inscripción no incluye transporte al lugar de la visita. Inscripción al IV Semana Técnica y I Encuentro Regional Suroccidental Estudiantes Ingeniería de Alimentos consta de 3 sencillos pasos. Seguir estos pasos en su orden correspondiente. 1) Se realiza el pago de la inscripción según el valor de la categoría. El pago es por Davivienda por el

servicio de Daviplata. Numero de consignación: 3014309908 - Nombre a quien va dirigido el giro: José David Cárdenas Nieto (Coordinador general evento).

2) Enviar escaneado al correo de [email protected] la copia de la consignación y para los estudiantes el carnet estudiantil.

3) Llenar el siguiente formato de inscripción: Inscripción IV semana técnica y I Encuentro regional suroccidental Estudiantes Ingeniería de Alimentos.

Es importante seguir el orden de estos pasos de lo contrario la inscripción no sera valida. Quedaran oficialmente inscritos al realizar el pago y enviar los datos correspondientes. Mayor información

http://aceialencuentrosuroccidental.wordpress.com/

http://aceialencuentrosuroccidental.wordpress.com/

https://docs.google.com/forms/d/1xP2CJf4w4rNquoiOdYjy-NQ0eadIwP6wG0lYYuYkEZ4/viewform

https://docs.google.com/forms/d/1xP2CJf4w4rNquoiOdYjy-NQ0eadIwP6wG0lYYuYkEZ4/viewform

EVENTOS


EVENTOS


XV CONGRESO COLOMBIANO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA “ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EJES INTEGRADORES DE LA SOCIEDAD”

ACODIN 50 AÑOS CALI, OCTUBRE 2013

CONVOCATORIA PARA LA PRESENTACIÓN DE

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN A PROFESIONALES Y ESTUDIANTES

PREMIO A LA INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN “ROBERTO RUEDA WILLIANSON”

TÉRMINOS DE REFERENCIA PRESENTACIÓN La seccional ACODIN Suroccidental, convoca a profesionales investigadores en el área de alimentación y nutrición a presentar sus trabajos en el XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética. “Alimentación y Nutrición Ejes Integradores de La Sociedad” Uno de los propósitos del Congreso es realizar intercambio de experiencias investigativas en el área de alimentación y nutrición humana, como base para orientación de políticas y programas tendientes a mejorar las condiciones nutricionales de la población. Para la organización de esta versión, el Comité científico del XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética definió los términos de la convocatoria, donde estableció el proceso a seguir para la inscripción y evaluación de los trabajos de investigación y las bases del concurso, para premiar los mejores trabajos en las diferentes áreas del conocimiento en el campo de la alimentación y nutrición como son: nutrición pública, gastronomía y gerencia de servicios de alimentos, tecnología de alimentos e industria, nutrición básica y clínica. 1. INSCRIPCIÓN DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN Todos los trabajos de investigación deben ser inscritos, para ello debe utilizar el formulario de inscripción, en el cual se debe tener diligenciados todos los campos y señalar sólo un área temática en la cual inscribe el trabajo.

EVENTOS


2. REQUISITOS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN Trabajos de investigaciones realizados entre enero de 2009 y diciembre 2012. Los cuales pueden haber sido presentados en otros eventos o publicados en revistas científicas. El trabajo de investigación debe presentarse en la ficha técnica establecida para el Congreso (Anexo 2), y cumplir con los siguientes requisitos: No incluir el nombre de los autores, esta información se consigna en el formulario de inscripción. Procesador de texto: Word, mínimo versión 97. Fuente: Arial, tamaño 11, a un espacio. Dejar un espacio entre párrafo y párrafo. Extensión máxima de 12 páginas. No incluye tablas, gráficos, figuras y bibliografía. Las tablas, gráficas y/o figuras se presentarán cada una en hojas separadas, se incluirán después de la

bibliografía y no podrán exceder más de seis (6) páginas entre los tres. Las tablas, graficas, figuras y bibliografía deben estar referidas entre los numerales tres (3) al nueve (9)

que contempla la ficha técnica. 3. CRITERIOS PARA LA ACEPTACIÓN DE LAS INVESTIGACIONES El Comité Científico del XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética 2013, verificará en los trabajos de investigación inscritos el cumplimiento de los requerimientos exigidos en los términos de referencia de la convocatoria. Para ello utilizará un formato de chequeo. Los trabajos que no cumplan con los criterios de aceptación, serán informados a los investigadores con las razones por las cuales fueron rechazados. 4. EVALUACIÓN DE LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN Auditoría y evaluadores Las evaluaciones de los trabajos de investigación serán realizadas por el Comité Científico y un grupo de asesores externos de reconocida trayectoria en cada una de las áreas temáticas. El proceso de evaluación tendrá una auditoría interna que será realizada por una persona ajena a los evaluadores y a los organizadores del evento. 5. PREMIOS DE INVESTIGACIÓN Selección del trabajo de investigación ganador. El auditor del premio a la investigación, identificará el trabajo de investigación con mayor puntaje. Los 3 mejores trabajos de investigación serán premiados. En caso tal que se presente un empate, se seleccionará el trabajo que haya presentado mayor puntaje en calidad, si el empate persiste se seleccionará aquel que presente un puntaje mayor en pertinencia e importancia. Premios Los nombres de los trabajos de investigación ganadores, sólo se darán a conocer en el Acto de Clausura del Congreso. Cada uno de ellos recibirá una certificación en la cual se incluye el nombre completo de la investigación y los nombres de los autores en el orden en que fueron presentados en el formulario de inscripción y se otorgará un estímulo monetario al primero y segundo lugar.

EVENTOS


El trabajo de investigación que obtenga tercer lugar, recibirá una mención especial en la cual se incluye el nombre completo de la investigación y los nombres de los autores en el orden en que fueron presentados en el formulario de inscripción. Estímulo para los trabajos de investigación inscritos Se otorgará la inscripción al Congreso al investigador (uno por cada trabajo de investigación) que haga la

presentación oral o en la modalidad de poster. 6. SELECCIÓN DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN PARA REALIZAR LA PRESENTACIÓN ORAL O EN LA MODALIDAD DE POSTER Presentación oral El auditor del concurso de investigación, ordenará de mayor a menor el puntaje obtenido por todos los trabajos de investigación presentados por los investigadores. Entre ellos se seleccionarán los trabajos de investigación con mayor puntaje, para ser presentados de manera oral. El primer autor de cada uno de los trabajos de investigación seleccionados para presentación oral, será notificado. El lugar, fecha y hora de presentación será informado de manera oportuna. La programación de la presentación se incluirá en la programación general del Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética, Cali 2013. Si por cualquier circunstancia, alguno de los autores de los trabajos de investigación seleccionados, declina a la presentación oral, este lugar será reemplazado por el trabajo que haya obtenido el puntaje siguiente en estricto orden descendente. Modalidad de póster Los trabajos de investigación que no hayan sido seleccionados para presentación oral, y que hayan obtenido un puntaje superior a 60 puntos, podrán presentar la investigación en modalidad de póster, los cuales serán expuestos durante todo el evento. Además, tendrán un espacio en la programación académica del Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética, Cali 2013 para que los participantes visiten la exposición y los investigadores tengan la oportunidad de presentar el trabajo de investigación. Se dará una mención especial al grupo de investigación con el mejor poster. Estructura del póster El tamaño debe ser de 80 cm (ancho) x 100 cm (alto). En la parte superior deben ir el título del trabajo, nombre autor(es) y afiliación institucional. Incluir los logos de las instituciones participantes en la investigación. Debe contener todos los aspectos incluidos en el resumen de la investigación, definidos en el numeral 2

de la ficha técnica (antecedentes, objetivo, materiales y métodos, resultados, conclusiones, y entre cuatro a seis palabras clave en español)

Se sugiere equilibrio entre el texto e imágenes (fotografías, tablas, cuadros, gráficos). El tamaño de los títulos, subtítulos y textos deberá permitir su lectura por lo menos a un metro de

distancia. Debe incluir las citas y referencias bibliográficas en formato Vancouver. El póster deberá permanecer en exhibición durante el evento y retirado por el investigador.

EVENTOS


PREMIO A LA INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (ESTUDIANTES) “ALBERTO PRADILLA FERREIRA”

TÉRMINOS DE REFERENCIA PRESENTACIÓN La seccional ACODIN Suroccidental, convoca a estudiantes en el área de alimentación y nutrición a presentar sus trabajos de investigación en el XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética. “Alimentación y Nutrición Ejes Integradores de La Sociedad” Uno de los propósitos del Congreso es realizar intercambio de experiencias investigativas entre estudiantes de pregrado y posgrado en temas relacionados con alimentación y nutrición, como base para orientación de políticas y programas tendientes a mejorar las condiciones nutricionales de la población. Para la organización de esta actividad, el Comité de científico del XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética, Cali, 2013, definió los términos de la convocatoria, donde establece el proceso a seguir para la inscripción y evaluación de los trabajos de investigación y las bases del concurso, para premiar mejores trabajos en las diferentes áreas del conocimiento en el campo de la alimentación y nutrición como son: nutrición pública, gastronomía y gerencia de servicios de alimentos, tecnología de alimentos e industria, nutrición básica y clínica. Todos los trabajos deben estar avalados por una unidad académica, grupo de estudio o de investigación o por un profesor. EL mejor trabajo será presentado de manera oral y los demás seleccionados, a manera de poster. 1. INSCRIPCIÓN DE TRABAJOS DE ESTUDIANTES Todos los trabajos de investigación deben ser inscritos, para ello debe utilizar el formulario de inscripción, en el cual se debe diligenciar todos los campos y señalar sólo un área temática en la cual inscribe el trabajo. 2. REQUISITOS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS TRABAJOS Se recibirán trabajos que se hayan realizado entre Enero de 2009 y Diciembre 2012, los cuales pueden haberse presentado en otros eventos o publicado en revistas científicas. El trabajo debe presentarse en la ficha técnica establecida (Anexo 2) y cumplir con las siguientes normas: Omitir el nombre de los autores, esta información se consigna en el formulario de inscripción. Utilizar como procesador de texto: Word, mínimo versión 97. Fuente: Arial, tamaño 11, a un espacio. Dejar un espacio entre párrafo y párrafo. Extensión máxima de seis (12) páginas, las cuales no incluyen tablas, gráficos, figuras, ni bibliografía. Las tablas, gráficas y/o figuras se presentarán cada una en hojas separadas, se incluirán después de la

bibliografía y no podrán exceder más de seis (6) páginas entre los tres. La bibliografía, las tablas, gráficas y/o figuras deben estar referidas entre los numerales tres (3) al nueve

(9) que contempla la ficha técnica. 3. CRITERIOS PARA LA ACEPTACIÓN DE LAS INVESTIGACIONES El Comité Científico del XV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética 2013, verificará en los trabajos de investigación inscritos el cumplimiento de los requerimientos exigidos en los términos de referencia de la convocatoria. Para ello utilizará un formato de chequeo. Los trabajos que no cumplan con los criterios de aceptación, serán informados a los investigadores con las razones por las cuales fueron rechazados.

EVENTOS


4. EVALUACIÓN DE LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN Auditoría y evaluadores Las evaluaciones de los trabajos de investigación serán realizadas por el Comité Científico y un grupo de asesores externos de reconocida trayectoria en cada una de las áreas temáticas. El proceso de evaluación tendrá una auditoría interna que será realizada por una persona ajena a los evaluadores y a los organizadores del evento. 5. PREMIOS DE INVESTIGACIÓN Selección del trabajo de investigación ganador. El auditor del premio a la investigación, identificará el trabajo de investigación con mayor puntaje. Los 3 mejores trabajos de investigación serán premiados. En caso tal que se presente un empate, se seleccionará el trabajo que haya presentado mayor puntaje en calidad, si el empate persiste se seleccionará aquel que presente un puntaje mayor en pertinencia e importancia. Premios Los nombres de los trabajos de investigación ganadores, sólo se darán a conocer en el Acto de Clausura del Congreso. Cada uno de ellos recibirá una certificación en la cual se incluye el nombre completo de la investigación y los nombres de los autores en el orden en que fueron presentados en el formulario de inscripción y se otorgará un estímulo monetario al primero y segundo lugar. El trabajo de investigación que obtenga tercer lugar, recibirá una mención especial en la cual se incluye el nombre completo de la investigación y los nombres de los autores en el orden en que fueron presentados en el formulario de inscripción. Estímulo para los trabajos de investigación inscritos Se otorgará la inscripción al Congreso al investigador (uno por cada trabajo de investigación) que haga la

presentación oral o en la modalidad de poster. 6. SELECCIÓN DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN PARA REALIZAR LA PRESENTACIÓN ORAL O EN LA MODALIDAD DE POSTER Presentación oral El auditor del concurso de investigación, ordenará de mayor a menor el puntaje obtenido por todos los trabajos de investigación presentados por los investigadores. Entre ellos se seleccionarán los trabajos de investigación con mayor puntaje, para ser presentados de manera oral. El primer autor de cada uno de los trabajos de investigación seleccionados para presentación oral, será notificado. El lugar, fecha y hora de presentación será informado de manera oportuna. La programación de la presentación se incluirá en la programación general del Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética, Cali 2013. Si por cualquier circunstancia, alguno de los autores de los trabajos de investigación seleccionados, declina a la presentación oral, este lugar será reemplazado por el trabajo que haya obtenido el puntaje siguiente en estricto orden descendente.

EVENTOS


Modalidad de póster Los trabajos de investigación que no hayan sido seleccionados para presentación oral, y que hayan obtenido un puntaje superior a 60 puntos, podrán presentar la investigación en modalidad de póster, los cuales serán expuestos durante todo el evento. Además, tendrán un espacio en la programación académica del Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética, Cali 2013 para que los participantes visiten la exposición y los investigadores tengan la oportunidad de presentar el trabajo de investigación. Se dará una mención especial al grupo de investigación con el mejor poster. Estructura del póster El tamaño debe ser de 80 cm (ancho) x 100 cm (alto). En la parte superior deben ir el título del trabajo, nombre autor(es) y afiliación institucional. Incluir los logos de las instituciones participantes en la investigación. Debe contener todos los aspectos incluidos en el resumen de la investigación, definidos en el numeral 2

de la ficha técnica (antecedentes, objetivo, materiales y métodos, resultados, conclusiones, y entre cuatro a seis palabras clave en español)

Se sugiere equilibrio entre el texto e imágenes (fotografías, tablas, cuadros, gráficos). El tamaño de los títulos, subtítulos y textos deberá permitir su lectura por lo menos a un metro de

distancia. Debe incluir las citas y referencias bibliográficas en formato Vancouver. El póster deberá permanecer en exhibición durante el evento y retirado por el investigador. CRONOGRAMA DE LA CONVOCATORIA Publicación de los términos de referencia - FEBRERO 2013 Recepción de trabajos de investigación - Hasta 31 MAYO de 2013 Evaluación de trabajos de investigación - 31 JULIO de 2013 Notificación de trabajos seleccionados para la presentación oral y en la modalidad de póster - 31 AGOSTO de 2013 ENVÍO DE INSCRIPCIÓNES Y DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN La inscripción y envío de trabajos de investigación debe realizarse al correo electrónico: [email protected] MAYOR INFORMACIÓN Email: [email protected]

SOBRE LA REVISTA: RECITEIA Revista ReCiTeIA (Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos) ISSN 2027-6850, es editada como una publicación virtual de revisiones bibliográficas críticas, para la divulgación de conocimientos en el campo de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los alimentos y ramas afines. Su periodicidad es semestral. En ella se publican manuscritos originales e inéditos, los cuales son seleccionados por el Comité Editorial y evaluados por pares nacionales e internacionales. En sus páginas se acogen manuscritos en español, dentro de cualquiera de las siguientes categorías: Trabajos generales (revisiones científicas críticas – Artículos), Monografías, Estados del Arte.

La responsabilidad por los juicios, opiniones y puntos de vista expresados en los artículos publicados corresponde exclusivamente a sus autores. ReCiTeIA es de libre acceso por http://revistareciteia.es.tl. Si está interesado en obtener alguno de nuestros documentos puede escribir a: [email protected] La revista es un medio netamente académico, que cuenta, actualmente, con el mecenazgo de Laboratorios Industriales MSD. ReCiTeIA al momento se encuentra en la búsqueda de más entidades patrocinadoras. © ReCiTeIA. Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/





INSTRUCCIONES PARA AUTORES Son bienvenidos los documentos originales (Artículos, Revisiones, Monografías, Estados del Arte) elaborados por estudiantes y profesionales, que se enmarcan en las áreas del conocimiento relacionadas con la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos. Los autores interesados en publicar en la Revista RECITEIA, deben enviar sus trabajos según las instrucciones que se detallan a continuación: 1. Los documentos originales deben ser enviados a la dirección de correo electrónico de la Revista:

[email protected], se deberá anexar una carta remisoria (letra Arial, tamaño 12, hoja tamaño carta). La carta remisoria debe expresar que todos los autores están informados y de acuerdo en someter el documento a consideración de la Revista ReCiTeIA. Adicionalmente se sugiere agregar una lista de posibles jurados nacionales o internacionales expertos en el tema respectivo (mínimo 3).

2. Los documentos originales denominados: 2.1. Artículos científicos son textos de carácter académico que exigen el cumplimiento de normas específicas

tanto en su estructura general como en su contenido. (Se recomienda leer “Cómo escribir y publicar trabajos científicos” (Day, 2005)).

2.2. Revisión bibliográfica son manuscritos donde se analizan, sistematizan e integran resultados de investigaciones sobre un campo en Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los alimentos, con el fin de presentar de forma organizada los avances y tendencias de desarrollo. (Se recomienda leer “El Artículo de Revisión” (Cué et al., 1996))

3. Se aceptan contribuciones inéditas en español, siempre que no hayan sido publicadas ni estén siendo

consideradas para su publicación en otras revistas. 4. Los documentos enviados deberán ser escritos a espacio sencillo, en hojas de tamaño carta (21,59 x 27,94

cm.), formato DOC o DOCX (Word ®), con una extensión máxima de 40 páginas, utilizando fuente tipo Arial, tamaño 12 (se recomienda descargar el formato base de la revista para mayor facilidad en la preparación de su manuscrito). Si se envía la colaboración en papel, debe ir acompañada de una copia digital, preferiblemente en Word ®. Es indispensable remitir la versión electrónica. La redacción debe ser clara, concisa, y precisa. Los artículos no pueden ser notas de clase. Cuando se trate de una traducción o del uso de material protegido por "derechos de propiedad intelectual" deberá contar con las debidas autorizaciones.

5. Todo artículo debe incluir: 5.1. Título: no debe exceder 20 palabras. Use los nombres comunes de cultivos, plagas, y enfermedades,

excepto cuando los nombres no sean internacionalmente conocidos. 5.2. Información de autor(es): deberá presentarse un breve resumen curricular del autor o autores

(indicando formación profesional, unidad de adscripción, dirección postal y electrónica y teléfono de contacto). De acuerdo a normas internacionales y éticas, los autores son quienes han participado en la preparación y redacción del manuscrito, y son capaces de responder cualquier pregunta sobre el estudio.

5.3. Resumen: con extensión máxima de 250 palabras, en español e inglés (Abstract); 5.4. Palabras clave: son usadas para construir bases de datos e índices de contenido; no se deberá repetir las

palabras del título. Deben emplearse de 3 a 5 palabras, en español e inglés (Keywords); 5.5. Introducción: enfatiza la importancia de la investigación, la pone en contexto, y da información

suficiente para comprender los objetivos del autor(es). Termina con un párrafo que establece los objetivos de la investigación.

5.6. Cuerpo: en el caso de los artículos de revisión la estructura y encabezamiento del cuerpo de las revisiones queda a criterio del autor(es). Para los artículos científicos experimentales, el cuerpo del artículo se dividirá en: “Materiales y Métodos”, y “Resultados y Discusión”.

5.7. Conclusiones: deben ligarse a los objetivos del trabajo, y establecer claramente los principales resultados sin usar abreviaciones, acrónimos, ni referencias.


http://revistareciteia.es.tl/El-Art%EDculo-de-Revisi%F3n.htm

http://revistareciteia.es.tl/El-Art%EDculo-de-Revisi%F3n.htm

https://docs.google.com/open?id=0B476jmP8wnvhY2NmMmNlMGEtM2RmNS00YzVmLWJiYWMtOWJkNTBhYWIxOGM3

5.8. Agradecimientos: en esta sección se permite agradecer a instituciones, organizaciones, laboratorios, y personas que han contribuido en toda o en parte de la investigación.

5.9. Referencias bibliográficas 6. Con excepción del resumen, todas las secciones deberán estar numeradas en arábigos (norma ISO 2145). 7. Símbolos y unidades: el autor debe utilizar las normas del Sistema Internacional de Magnitudes (ISO/IEC

80000), en lo referente a unidades, símbolos y abreviaturas. 8. Nombres comerciales: se evitará el empleo de nombres comerciales; en su lugar se utilizarán los nombres

genéricos; pero si es inevitable, se indicará con el símbolo ®. 9. Dentro del texto deberán escribirse bajo el sistema autor-fecha, así: Schejtman (1994), o (Schejtman,

1994); si se trata de citas textuales, deberán escribirse entre comillas, incluyendo luego de la referencia el número de página: Schejtman (1994: 63), o si son varias páginas, Schejtman (1994: 63-72). Cuando hay tres o más autores, se cita el primer autor seguido por la expresión “et al.” Si hay más de una referencia del mismo autor(es) en el mismo año, deben diferenciarse agregando una letra (a, b, c, d, etc.) al año en el texto y en las Referencias. En la sección Referencias bibliográficas, deberá incluirse las referencias siguiendo las normas ISO 690 (NTC 5613, NTC 4490). Para facilitar la inclusión de cita y referencias bibliográficas se sugiere utilizar el programa computacional EndNote X5®. A continuación se presentan algunos ejemplos:

9.1. Artículo: BLANCHETTE, L., ROY, D. Y GAUTHIER, S.F. Production of cultured Cottage cheese

dressing by bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 1995, vol. 78, no. 7, p. 1421-1429. 9.2. Libro: FOX, P.F., COGAN, T.M., MCSWEENEY, P.L.H. Y GUINEE, T.P. Fundamentals of cheese

science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub, 2000. 638 p. 9.3. Capítulo de libro: KINDSTEDT, P.S., CARIC, M. Y MILANOVIC, S. Pasta-filata cheeses. En: FOX,

MCSWEENEY, COGAN Y GUINEE. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press, 2004, vol. 2, p. 251-277.

10. Para artículos de revisión, la revisión bibliográfica debe ser, como mínimo, de 30 referencias. 11. Todos los artículos estarán sujetos a la revisión y aprobación por parte de árbitros, salvo las

colaboraciones especiales, solicitadas expresamente por el editor y que conformarán una sección especial de la revista. Los árbitros emitirán su concepto por escrito en el formato establecido para ello. Si los árbitros sugieren correcciones, los autores deberán enviar la nueva versión del manuscrito, vía email, en un plazo máximo de quince días hábiles a partir de la fecha de envío, pasado el cual perderá su turno de publicación.

12. La recepción de un trabajo no implica la aceptación ni publicación del mismo, ni el compromiso por parte

de la revista con respecto a su fecha de aparición. No se devuelven manuscritos originales y el editor se reserva el derecho de realizar los ajustes necesarios a las colaboraciones, para garantizar la uniformidad de estilo propuesta por la revista.

NOTA IMPORTANTE: los manuscritos que no cumplan con todas estas especificaciones serán devueltos a su(s) proponente(s) para que los adapten a las normas y puedan ser posteriormente remitidos al arbitraje. Proceso de arbitraje de artículos científicos Después de recibir el artículo el Editor verificará que el contenido sea apropiado para la revista de acuerdo a la temática de ésta, y que se haya preparado el manuscrito siguiendo las instrucciones para los autores. Posteriormente, se enviará un correo confirmando la recepción y aceptación del documento para continuar

https://docs.google.com/open?id=0B476jmP8wnvhYWRkZTk2NzktN2RlMi00Y2JiLTlkZWYtOWNmNjRlNDE3NTMx

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0B476jmP8wnvhZWU2ZmFmNWEtMGQ0Zi00YmU4LWIxMDktZTVmYjVhNWI4NWNj&hl=es

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0B476jmP8wnvhZDc4NjdlYjktN2QyYi00OTJjLTllYmItY2FjZTQyZTY3MWI1&hl=es

con el proceso de evaluación. Se preparará una hoja de control de la evaluación del artículo, en la que se incluirá: el o los nombres de los autores, la dirección (postal y electrónica) del autor de la correspondencia, el título del artículo, los nombres y las direcciones de los evaluadores, la fecha de envío a los evaluadores, la recomendación de éstos, la decisión tomada por el Comité Editorial luego de la evaluación y la fecha de aceptación o de rechazo del artículo. El Editor enviará el artículo al menos a dos evaluadores, quienes deberán tener conocimiento en las áreas relacionadas con el tema del artículo. Los evaluadores recibirán el manuscrito en formato digital (Word®), además de una hoja de evaluación para consignar sus comentarios y recomendaciones sobre la aceptación o rechazo del documento. Una vez recibidas las evaluaciones el Comité Editorial tomará la decisión sobre la publicación del artículo, basado en el concepto de los pares evaluadores. La decisión podrá ser: Aceptar el artículo Aceptar el artículo con modificaciones Rechazar el artículo En el caso de que la decisión sea (b) el Editor devolverá el documento al autor de correspondencia con las evaluaciones de los pares, para que se lleven a cabo las modificaciones sugeridas. Una vez se recibo el artículo corregido, el Comité Editorial revisará el documento y tomará la decisión final.

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