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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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Toma, manipulación y transporte de muestras oficiales para productos de origen avícola
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0. Tabla de contenidos
1. Objetivos ......................................................................................................................................1
2. Alcance ........................................................................................................................................1
3. Responsabilidad y Autoridad ..........................................................................................................1
4. Definiciones (Ver DIPOA-MC-001-RE-004) ......................................................................................3
5. Referencias y Bibliografía (Ver DIPOA-MC-001-RE-002) ...................................................................3
6. Abreviaturas y/o siglas (Ver DIPOA MC-001-RE-003) ........................................................................4
7. Descripción ..................................................................................................................................4
7.1 Buenas Prácticas para la toma de muestras ...................................................................................5
7.2 Equipos y Utensilios .....................................................................................................................6
7.3 Toma de muestras Microbiología ...................................................................................................8
7.4 Toma de muestras Toxicología ....................................................................................................22
7.5 Toma de muestras agua y hielo ...................................................................................................25
1. Objetivos
Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de muestras recolectadas en los establecimientos de procesamiento de productos y subproductos de origen avícola para consumo humano.
2. Alcance
Aplica a los muestreos microbiológicos en superficies, productos o subproductos de origen avícola,
agua, y residuos de medicamentos o contaminantes, realizados por el personal (MVI o IA) en
establecimientos de productos de origen avícola
3. Responsabilidad y Autoridad
3.1. Dirección DIPOA
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Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma
integral, a lo largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana
3.2 Unidad de Gestión de Calidad
Difundir y asegurar que la documentación vigente se encuentre disponible para el personal oficial y
usuarios
3.3 Departamento de Auditoría
Verificar que el coordinador de área supervise durante las auditorías externas el cumplimiento de
este procedimiento.
Delegar al coordinador de área el seguimiento a las no conformidades encontradas durante las
auditorias externas, en relación al incumplimiento de este procedimiento.
Indicarle al coordinador de área realizar el seguimiento de las medidas correctivas tomadas por los
establecimientos procesadores de productos avícolas, en relación a los comunicados oficiales de
muestras violatorias emitidos por el Departamento de Registro
3.4 Departamento de Registro
Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de
incumplimiento en la toma de acciones correctivas por parte del establecimiento.
Notificar a los responsables de los establecimientos avícolas sobre los resultados positivos que
notifique el LANASEVE.
Notificar al coordinar de aves sobre muestras violatorias notificadas por LANASEVE para su
respectivo seguimiento in situ.
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3.5 Departamento de Regulatorio
Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos
regulatorios Nacionales y/o Internacionales
3.6 Médico Veterinario Inspector (MVI)
Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.
Verificar la adecuada toma, manipulación y custodia durante el transporte de las muestras.
Verificar el cumplimiento del Programa Nacional de Monitoreo de Residuos (Cronograma de
Muestreo Toxicología y Microbiología).
Capacitar a los IA en la adecuada aplicación del presente procedimiento.
3.7 Inspector Auxiliar
Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.
Realizar la adecuada toma y manipulación de las muestras.
Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, sean manipulados con la mayor
higiene posible.
Acatar las disposiciones indicadas por el Médico Veterinario Inspector del establecimiento en
relación a este procedimiento.
4. Definiciones (Ver DIPOA-MC-001-RE-004)
5. Referencias y Bibliografía (Ver DIPOA-MC-001-RE-002)
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6. Abreviaturas y/o siglas (Ver DIPOA MC-001-RE-003)
7. Descripción
La Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) al final de cada año debe
presentar al coordinador del Programa Nacional de Residuos y a la Sección de Microbiología, el
cronograma de muestreo planificado para el año siguiente, con el fin de que ambas instancias lo
aprueben.
Las tomas de muestras oficiales se deben efectuar según la estrategia, niveles y frecuencias
contempladas por las instancias anteriormente citadas, con el objetivo de evaluar la capacidad del
laboratorio en realizarlos y en su defecto en cuáles de los laboratorios oficializados se deben realizar
el resto de analitos..
Una vez aprobado el cronograma de muestreo por el Programa Nacional de Residuos y
Microbiología, el Jefe del Departamento de Auditoría de la DIPOA distribuye el cronograma
específico para cada establecimiento vía correo electrónico referenciado al MVI asignado en el
establecimiento. Mientras el MVI destacado en el establecimiento no tenga a su disposición el
cronograma actualizado para microbiología, deberá realizar el muestreo repitiendo el cronograma del
año anterior.
El MVI y el IA deberán revisar el cronograma de muestreo de residuos y microbiología, en caso de
encontrar información confusa, el MVI debe contactarse con el Jefe del Depto. de Auditoría de la
DIPOA para su respectiva aclaración. Si todo está correcto, el MVI debe difundir este cronograma de
muestreo a los Inspectores Auxiliares encargados de realizar el mismo.
El personal encargado de realizar el muestreo debe respetar las fechas establecidas para el
muestreo de Toxicología, de igual forma debe respetar los días y horas establecidos por el
laboratorio para el envío de algunas muestras microbiológicas.
Las muestras deben ser identificadas (mediante un marcador indeleble) con la información necesaria
para describir la misma (nombre del establecimiento, fecha, lote, matriz y tipo de análisis) para su
debida trazabilidad en el LANASEVE o en el laboratorio oficializado.
La muestra debe ser transportada en una hielera asegurando su integridad mediante un sistema de
seguridad (candados, bolsas de seguridad), con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,
garantizando la cadena de frío, de tal modo que lleguen a los laboratorios autorizados a una
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temperatura no mayor a los 4°C, en el caso de los productos frescos y en el caso de los productos
congelados la temperatura no debe ser superior a los -1°Celsius.
Figura 1. Hielera con sistema de seguridad
El responsable del muestreo (MVI y/o IA) debe llenar el Formulario de Recepción de muestras (SEG-
PE-001-RE-002) y enviarlo al LANASEVE, el establecimiento debe recibir de vuelta la respectiva
copia, con el sello de recibido y con el número de protocolo asignado. Dicho documento debe ser
entregado al MVI y/o IA, el cual debe anotar la información en el formulario DIPOA-PG-014-RE-001
Control de envío de análisis y de recepción de resultados oficiales de laboratorio.
En el caso de que las muestras no cumplan con lo establecido en este procedimiento, el personal del
LANASEVE rechaza la muestra. En este caso, el responsable de trasladar la muestra debe informar
al MVI lo sucedido para que se proceda a tomar las medidas pertinentes.
Se pueden utilizar los laboratorios oficializados por el SENASA para el envío de muestras, y de igual
forma se debe llenar la documentación correspondiente para garantizar la trazabilidad de la misma.
7.1 Buenas Prácticas para la toma de muestras
El establecimiento debe proveer al personal (MVI y/o IA) la indumentaria apropiada, y las
condiciones idóneas para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta el MVI y/o IA
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debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene, como el lavado y desinfección de
manos y botas (Figura 2)
Figura 2. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos
7.2 Equipos y Utensilios
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La planificación del muestreo oficial en el establecimiento inicia con la preparación del equipo para la
toma de muestras, en el caso de microbiología se utilizan los siguientes equipos:
Guantes estériles
Bolsas estériles con esponja y sin esponja
Hielera con mecanismo de seguridad
Medios de cultivo
Hisopos estériles
Marcador permanente
Figura 3. Limpieza y desinfección de equipos Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área en donde debe colocar los
equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo.
Durante la recolección de la muestra, la hielera se debe manipular de manera que no constituya una
posible fuente de contaminación y adulteración de la muestra (Ver Figura 3. Limpieza y desinfección
de equipos).
Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados desde el proveedor hasta el establecimiento
en una hielera con gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en
que se realice el muestreo.
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7.3 Toma de muestras Microbiología
7.3.1. Programa de muestreo de superficie
El muestreo de superficie se realiza con el objetivo de verificar la limpieza y desinfección de las
superficies de los establecimientos procesadores de aves, algunos son vistos como indicadores del
desempeño de los procesos de limpieza y desinfección.
Las muestras deben ser tomadas única y exclusivamente en superficies de contacto limpias y
desinfectadas.
El MVI y/o IA debe proceder a seleccionar la superficie a muestrear, debe rotular las bolsas con las
esponjas estériles o los tubos de ensayo, indicando con tinta indeleble el área a muestrear y a qué
tipo de análisis corresponde (Recuento Total de Mesófilos Aerobios, Listeria sp, Salmonella spp y E.
coli). (Ver Figura 4. Identificación de la muestra).
Figura 4. Identificación de la muestra
Para el muestreo del recuento total de mesófilos aerobios se procede a retirar el papel que contiene
el hisopo procurando no tocar el algodón, posteriormente se introduce el hisopo dentro del medio de
cultivo con el fin de humedecerlo completamente (Ver Figura 5 Hisopo utilizado para la muestra
RTMA). Se puede utilizar los hisopos estériles que contienen medio. El área de la muestra debe de
ser de 5 x 10 cm2.
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Figura 5. Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilo Aerobio
En los análisis de superficie para detectar listeria sp, Salmonella spp y E. coli se retiran los seguros plásticos de la bolsa estéril procurando no tocar las partes internas de esta, seguidamente se procede agregar el medio correspondiente dentro de la bolsa a fin de humedecer la esponja (Ver Figura 6. Preparación de esponjas para muestreo de superficie). El área de la muestra debe ser de 30 x 30 cm2 o de 50 x 50 cm2, para lo cual puede ayudarse con una cuadrícula.
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Figura 6. Preparación de esponjas para muestreo de superficie.
Figura 7. Caldos utilizados para muestreo de superficies
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Antes de dar inicio con el muestreo de superficies y antes de colocarse los guantes estériles, el inspector debe proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 9. Lavado y desinfección de manos). Cabe recordar que una vez colocado los guantes estériles el personal no podrá tocar (con el guante) nada que no se encuentre estéril, esto con el objetivo de no contaminar, los hisopos o las esponjas estériles.
Figura 9. Lavado y desinfección de manos Con el fin de asegurar la integridad de la muestra el MVI o IA debe utilizar guantes estériles (figura 8) y cambiarlos cada vez que cambie de superficie.
Figura 8. Preparación de guantes estériles
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En la Figura 10a se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los
siguientes pasos
Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R=
derecha) por siglas en inglés
Figura 10a. Método para la colocación de guantes estériles
El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la mano contraria, debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus dedos y ejerciendo presión debe introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar que en ningún momento se debe tocar la parte externa del guante.
Figura 10b. Método para la colocación de guantes estériles
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Debe tomar el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara externa del guante (en la zona estéril).
Figura 10c. Método para la colocación de guantes estériles
Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante
Figura 10d. Método para la colocación de guantes estériles
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Una vez colocados los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente a las manos del inspector.
Figura 10e. Método para la colocación de guantes estériles
Una vez colocados los guantes estériles se debe tomar con una mano la bolsa o el tubo de ensayo y con la otra mano (estéril) la esponja o el hisopo estéril (figura 11)
Figura 11. Toma de esponjas e hisopo estéril
Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene el hisopo o la esponja y se procede a colocar sobre la superficie a muestrear, se debe proceder a pasar 10 veces de forma horizontal
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(figura 12a) y 10 veces de forma vertical (figura 12b), cubriendo la totalidad del áreas sin arrastrar ningún contaminante.
Figura 12a. Deslizamiento esponja horizontal
Figura 12b. Deslizamiento esponja vertical
Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa o el hisopo en el tubo de ensayo correspondiente, asegurándose de cerrar de manera adecuada, para evitar derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura13)
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Figura 13. Preparación de muestra
La muestra debe de colocarse en la hielera, con hielo o un refrigerante, esto para evitar aumentos en
la temperatura de la muestra.
7.3.2. Programa de muestreo para análisis microbiológico en productos avícolas
La recolección de muestras microbiológicas se puede realizar de dos formas:
a) Mediante el método de enjuague de carcasa de pollo, post enfriamiento
b) O envió de carcasa de aves o sus partes y CDM
7.3.2.1. Método de enjuague de carcasa de pollo (Salmonella spp, E. coli)
Asegúrese de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:
Bolsa estéril con cierre hermético grande
400 ml de agua Peptonada tamponada (APT) estéril pre-enfriada
Guantes estériles
Hielera con hielo o gel pack
Previamente a llevar a cabo el procedimiento de la toma de muestra se debe de identificar la bolsa
estéril con el lote, el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento de donde se está
tomando la muestra.
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Lave, seque y desinfecte sus manos
Colóquese los guantes estériles en forma aséptica como se indicó anteriormente.
Abra la bolsa grande estéril con cierre hermético, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa
puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear
Seleccione al azar la carcasa post enfriamiento, para ello cuente cinco carcasas y tome la carcasa
número seis (figura14)
Figura 14. Selección al azar de la carcasa post enfriamiento
Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine
el exceso de líquido volteando la carcasa (figura 15)
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Figura 15. Toma de la carcasa y eliminación del exceso de líquido
Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de la bolsa. No introduzca
sus manos en la bolsa. Para mayor comodidad puede ser auxiliado por un inspector o técnico (figura
16).
Figura 16. Colocación de la carcasa dentro de la bolsa estéril
Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril pre-enfriada (figura 17), es importante que el APT se vierta dentro de la cavidad de la carcasa
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Figura 17. Vertido del APT dentro de la bolsa estéril
Extraiga el exceso de aire que se encuentre en el interior de la bolsa. Tome firmemente la parte
superior de la bolsa y ciérrela bien. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén (figura 18),
invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Este procedimiento asegura
que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.
Figura 18. Movimiento de vaivén de la carcasa
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Apoye la bolsa sobre una superficie plana.
Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa y extraiga la carcasa de la bolsa y
devuélvala al lugar donde fue seleccionada inicialmente (Figura 19).
Figura 19. Extracción de canal de la bolsa
Proceda a cerrar herméticamente la bolsa extrayendo el exceso de aire (Figura 20).
Figura 20. Extracción de exceso de aire
Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de la muestra en 4°C o menos
(figura 21).
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Figura 21. Hielera conteniendo las muestras
7.3.2.2. Toma de carcasa de aves o sus partes y CDM (carne deshuesada mecánicamente)
Asegúrese de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:
Bolsa estéril con cierre hermético grande o pequeña dependerá de la muestra a enviar a
analizar
Guantes estériles
Hielera con hielo o gel pack
Previamente a llevar a cabo el procedimiento de la toma de muestra se debe de identificar la bolsa
estéril con el lote, el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento (figura 22).
Figura 22. Identificación de la muestra
Y asegúrese de seguir los siguientes pasos:
Lave, seque y desinfecte sus manos.
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Colóquese los guantes estériles en forma aséptica como se indicó anteriormente.
Abra la bolsa grande estéril de cierre hermético, cuidando de no contaminar su interior.
Con las manos enguantadas seleccione el producto de forma aleatoria y colóquelo dentro de la bolsa
(figura 23). Para muestreo de CDM fresco tome la muestra a la salida de la maquina moledora.
Figura 23. Colocación de la muestra dentro de la bolsa estéril
Proceda a cerrar herméticamente la bolsa, eliminando el exceso de aire
Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de 4°C o menos.
7.4 Toma de muestras Toxicología
7.4.1 Análisis de toxicología (Cadmio, benziimidazol, cloranfenicol, antibiótico, sulfas,
hormonas, Ivermectina (lactonas macrocíclicas) u otros)
De acuerdo a la matriz enviada año a año, a cada análisis se le asigna una fecha de envío que debe
ser respetada, en caso de incumplimiento el MVI deberá de informarle al coordinador del área
avícola y este a su vez al jefe de Auditoría, con el fin de tomar acciones que no distorsionen la
programación realizada.
Para los muestreos toxicológicos o de residuos, el MVI o el IA debe enviar una muestra de
aproximadamente 500 gramos de tejido.
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Aquellas matrices o tejidos como hígado, músculo, grasa y riñón destinados al análisis toxicológico
deben tomarse por duplicado, una muestra para envío al LANASEVE o laboratorio oficializado y otra
como contramuestra, que debe ser almacenada en el establecimiento a temperaturas de
congelación bajo custodia del MVI.
El MVI o el IA deben asegurarse de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:
Una bolsa
Guantes de latex o estériles
Hielera con hielo o gel pack
Previamente a llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra se debe identificar la bolsa con el
lote (figura 24), el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento.
Figura 24. Bolsa debe identificarse
Es importante que siempre siga las siguientes instrucciones:
Lave, seque y desinfecte sus manos
Colóquese los guantes según como se indicó anteriormente
Abra la bolsa donde se va a colocar la matriz o el tejido
Seleccione el producto a muestrear (matriz o tejido) de forma aleatoria y de acuerdo a la matriz
indicada en el Cronograma de Muestreo Toxicológico de la DIPOA
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Código: DIPOA-PG-015 Aves
Toma, manipulación y transporte de muestras oficiales para productos de origen avícola
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Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA
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Los tejidos como grasa, hígado y riñones (figura 25) deben ser recolectados antes de ingresar la
canal al chiller. Tejido como músculo se podrá tomar después del proceso de enfriamiento.
Figura 25. Muestra de hígado, riñones y grasa
El MVI o el IA deben asegurarse que el tejido seleccionado esté en buen estado y por ende no
presente procesos patológicos que interfieran con el análisis de la muestra.
Con las manos enguantadas tome el producto seleccionado y colóquelo dentro de la bolsa (figura
26)
Figura 26. Muestra de hígado, riñones y grasa
Proceda a cerrar la bolsa eliminando previamente el exceso de aire que se encuentre en el interior
de la misma.
Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de la muestra de 4°C o menos.
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7.5 Toma de muestras agua y hielo
La muestra será tomada por el MVI o el IA, según el cronograma de muestreo Microbiológico
enviado por la DIPOA. A la muestra de agua y hielo son analizados para E. coli y coliformes fecales
y se debe enviar una cantidad de 500 ml.
Además, al agua del establecimiento se de debe realizar anualmente un análisis fisicoquímico.
Antes de tomar la muestra, el personal debe identificar el recipiente o la bolsa estéril con el lugar de
muestreo y el nombre del establecimiento.
En la figura 27 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra, detallando
la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización de recipientes o
bolsas estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún momento el
inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla del recipiente o en cuyo caso de la bolsa
estéril con alguna superficie no estéril.
Figura 27. Toma de muestra microbiológico para agua
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La muestra debe ser trasladada bajo condiciones de refrigeración con temperatura de 4°C.
En el caso de la toma de muestra de hielo el MVI o el IA debe asegurarse de disponer de todos los
materiales requeridos previo al muestreo:
Una bolsa estéril
Guantes estériles
Hielera con hielo o gel pack
Previamente a llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra se debe identificar la bolsa con el
lugar de muestreo y el nombre del establecimiento, recuerde seguir las siguientes indicaciones:
Lave, seque y desinfecte sus manos
Colóquese los guantes según como se indicó anteriormente
Abra la bolsa donde se va a colocar el hielo con cuidado de no contaminar la parte interna de la
bolsa.
Recolecte la muestra de la manera más aséptica con un guante estéril tome el hielo y colóquelo
dentro de la bolsa estéril, posteriormente cierre la bolsa
Traslade la muestra bajo condiciones de refrigeración con temperaturas de 4°C (figura 28)
Figura 28. Toma de muestra microbiológico para hielo
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Medios utilizados para muestreos microbiológicos
Matriz Microbiología Cultivo
Enjuague salmonella Agua peptonada buferizada (APB)
Enjuague E. coli Fosfato de butterfields
Superficie Recuento total Caldo letheen (5ml)
Superficie Salmonella APB (10 ml)
Superficie E. coli Fosfato de butterfields (10 ml)
Superficie Listeria Caldo D/E (10 ml)
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Método utilizado para análisis microbiológicos en alimentos de origen animal
Matriz Método de referencia
Salmonella Enjuague (30ml) Superficie (lo que indique el cliente) Musculo Ave (25g)
USDA/FSIS MLG 4C.03 USDA/FSIS MLG 4.05
Cepas Salmonella Aisladas Kauffman and White
E. coli Enjuagues Musculo de ave Superficies
AOAC 998.08
Listeria monocytogenes Superficies
USDA/FSIS MLG 8A.04 USDA/FSIS MLG 8.07
Recuento total de mesófilos aerobios Alimentos y superficies
AOAC 990.12
Antibioticos y sulfas Riñon de ave
USDA/FSIS MLG 33 E
Enterococos fecales Aguas
(Acreditado) ISO 7899-2:2000