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Sabor en los Alimentos - bromatología
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Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008 1 Sabor en los Alimentos Resumen Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Pérez Pérez José Manuel, Equipo 1, Grupo 1701 Introducción: Dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su "grado de excelencia" que comprende conceptos como: valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. Se ha observado en los últimos años que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de su alimentación, en este marco, el análisis sensorial es una herramienta de evaluación altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, ya que, si bien la tecnología ha desarrollado instrumentos, técnicas y equipos que determinan la composición físico- química y microbiológica, como así también la textura de ciertos alimentos, cualquiera que sea la técnica de análisis de calidad de un alimento seleccionada, los resultados no concluyen en la determinación de la calidad final hasta que la investigación se complemente con determinaciones o pruebas sensoriales, puesto que no existen instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el dictamen del hombre entrenado para tal fin. (1) El favor de los alimentos es una característica importante en la ingesta de alimento y es entendido por ser un “sensación bucal”, así mismo se toma en cuenta el color, sabor, textura; existen ciertos factores psicológicos que contribuyen a la aceptabilidad de un alimento. Las sensaciones placenteras aumentan la posibilidad de que guste un alimento, este tipo de sensaciones están relacionadas con la alimento que se siente en la boca. Para llevar a cabo el proceso de identificación del flavor de los alimentos el sentido del gusto juega un papel fundamental por que es uno de los sentidos químicos del cuerpo que manda la señal al cerebro para que acepte o rechace el alimento. En la industria alimenticia se han encargado de proporcionar al consumidor alimentos con propiedades organolépticas de calidad, por lo cual hacen uso de aditivos como los son los potenciadores del sabor que son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato (IMP), guanilato (GMP), y glutamato monosódico (GMS). Los inosinatos y guanilatos son de 10 a 20 veces más potentes que el glutamato para acentuar sabores cárnicos FLAVOR Cada alimento que se conoce se identifica por su sabor y aroma, las propiedades organolépticas de los alimentos tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. El flavor ejercido en la elección de alimentos juega un papel muy importante para la determinación de gusto o desagrado de un alimento. Se entiende por flavor al conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos y táctiles que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio a distintos niveles de agrado y desagrado INDENTIFICACIÒN DE FLAVOR El gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vías sensoriales separas, comparten anatómicamente un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los alimentos que se ingieren emanan aromas que ascienden por la zona posterior de esta cavidad, hacia la región olfativa, y de esa forma se logra identificar de identificar lo que come. LAS PROPIEDADES SENSORIALES
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Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
1
Sabor en los Alimentos Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Pérez Pérez José Manuel, Equipo 1, Grupo 1701
Introducción:
Dentro de un mundo desarrollado la elección de
los alimentos se hace en función de su calidad. Se
entiende por calidad de un alimento su "grado de
excelencia" que comprende conceptos como:
valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor.
Se ha observado en los últimos años que los
consumidores tienden a otorgar mayor importancia
a la calidad que a la cantidad de su alimentación,
en este marco, el análisis sensorial es una
herramienta de evaluación altamente necesaria
en todo el ámbito alimenticio, ya que, si bien la
tecnología ha desarrollado instrumentos, técnicas y
equipos que determinan la composición físico-
química y microbiológica, como así también la
textura de ciertos alimentos, cualquiera que sea la
técnica de análisis de calidad de un alimento
seleccionada, los resultados no concluyen en la
determinación de la calidad final hasta que la
investigación se complemente con
determinaciones o pruebas sensoriales, puesto que
no existen instrumentos mecánicos o electrónicos
que puedan sustituir el dictamen del hombre
entrenado para tal fin. (1)
El favor de los alimentos es una característica
importante en la ingesta de alimento y es
entendido por ser un “sensación bucal”, así mismo
se toma en cuenta el color, sabor, textura; existen
ciertos factores psicológicos que contribuyen a la
aceptabilidad de un alimento. Las sensaciones
placenteras aumentan la posibilidad de que guste
un alimento, este tipo de sensaciones están
relacionadas con la alimento que se siente en la
boca.
Para llevar a cabo el proceso de identificación del
flavor de los alimentos el sentido del gusto juega un
papel fundamental por que es uno de los sentidos
químicos del cuerpo que manda la señal al
cerebro para que acepte o rechace el alimento.
En la industria alimenticia se han encargado de
proporcionar al consumidor alimentos con
propiedades organolépticas de calidad, por lo
cual hacen uso de aditivos como los son los
potenciadores del sabor que son compuestos
usados para incrementar o resaltar los sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los
principales están: inosinato (IMP), guanilato (GMP),
y glutamato monosódico (GMS). Los inosinatos y
guanilatos son de 10 a 20 veces más potentes
que el glutamato para acentuar sabores cárnicos
FLAVOR
Cada alimento que se conoce se identifica por su
sabor y aroma, las propiedades organolépticas de
los alimentos tienen un efecto determinante sobre
su consumo y éxito comercial. El flavor ejercido en
la elección de alimentos juega un papel muy
importante para la determinación de gusto o
desagrado de un alimento.
Se entiende por flavor al conjunto de
percepciones de estímulos olfato-gustativos y
táctiles que permiten a un sujeto identificar un
alimento y establecer un criterio a distintos niveles
de agrado y desagrado
INDENTIFICACIÒN DE FLAVOR
El gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vías
sensoriales separas, comparten anatómicamente
un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los
alimentos que se ingieren emanan aromas que
ascienden por la zona posterior de esta cavidad,
hacia la región olfativa, y de esa forma se logra
identificar de identificar lo que come.
LAS PROPIEDADES SENSORIALES
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
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Las propiedades sensoriales son los atributos
de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos y son, por tanto, la
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y
texturales. (2)
Teniendo presente que la apariencia
representa todos los atributos visibles de un
alimento, se puede afirmar que constituye
un elemento fundamental en la selección
de un alimento.
El olor es la percepción por medio de la
nariz de sustancias volátiles liberadas por los
alimentos. (2)
El flavor consiste en la percepción de las
sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste
en la boca.
La textura es la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído y que se
manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación (2).
LAS PROPIEDADES ORGANOLÈPTICAS
Las propiedades organolépticas juegan una
función muy importante durante el proceso del
favor, por lo cual es importante describir que estas
propiedades son:
Gusto Sabor
Olor
Color Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la descripción de
estas propiedades y se emplean múltiples matices
en su indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
Desfavorable Favorable
Las palabras empleadas para describir los olores, el
gusto, el color, la textura, etc., implican
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es
debida a combinaciones de sensaciones químicas
percibidas, por ejemplo en el gusto por los
receptores situados en la lengua y el paladar, de
moléculas esencialmente no volátiles y en el olor
sensaciones obtenidas por interacción con los
receptores olfativos, extendidos en los pasajes
nasales y es debido básicamente a las sustancias
volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en
la descripción de las propiedades organolépticas
por ejemplo algunas personas emplean
indistintamente palabras como gusto, sabor, olor,
aroma, perfume, sin un empleo conceptual único
para las mismas (3). Para estandarizar estas
definiciones se tiene que:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero
necesaria -, para evitar la confusión inherente al
estudio de estas propiedades, y adoptar unos
criterios consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los
diferentes receptores están condicionados por
aspectos culturales, familiares, psicológicos, etc. (2)
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepción
del gusto se efectúa en las papilas gustativas
situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor único:
lo que se percibe suele ser una sensación compleja
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
3
originada por uno o más de los gustos básicos:
ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos,
salados y dulces permiten -en general establecer
reglas asociadas a las funciones químicas o a la
estructura química del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgánicas; los
gustos dulces pueden predecirse a partir de la
estructura química; los gustos ácidos están
definidos por funciones carboxílicas en producto
orgánicos y en el gusto característico de los ácidos
inorgánicos. (3)
El gusto es la principal vía por la cual se
identificaran a los sabores de los alimentos, en
general el gusto consiste en registrar el sabor e
identificar determinadas sustancias solubles en la
saliva por medio de algunas de sus cualidades
químicas. Aunque constituye el más débil de los
sentidos, está unido al olfato, que completa su
función. Esto, porque el olor de los alimentos que
ingerimos asciende por la bifurcación
aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da
el extraño fenómeno, que consiste en que
probamos los alimentos primero por la nariz.
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el
percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas
que introducimos en la boca, se encuentran en los
Bulbos o botones gustativos, localizados en la
Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la
base al suelo de la boca y con la punta libre, de
forma que puede realizar toda clase de
movimientos. La superficie de la lengua está
cubierta por una mucosa que tiene una serie de
salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de estás papilas
tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando
una sustancia penetra en la boca es disuelta por la
saliva produciendo una corriente nerviosa que nos
produce la sensación del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a través de los nervios
correspondientes. La lengua tiene otras utilidades
como es ayudar en la masticación e ingestión de
los alimentos, y sobretodo en la articulación de las
palabras cuando hablamos (las consonantes
principalmente).(4)
Es bien sabido que existen por lo menos cuatro
tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo
tanto, como es de esperar, son los anatomistas los
que discuten si éstos constituyen cuatro o más
sentidos, dado que cada receptor transporta la
información a una región ligeramente diferente del
cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos
detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el
ácido, aunque los receptores para dulce y amargo
no se han identificado definitivamente. Un quinto
receptor para una sensación llamada umami, fue
descrita por primera vez en 1908 y su existencia
confirmada en el año 2000. El receptor del umami
detecta el aminoácido glutamato, un sabor
encontrado comúnmente en carne, y en
condimentaciones artificiales tales como
glutamato monosódico. (10)
POTENCIADORES DE SABOR
Hay ciertas sustancias químicas, normalmente
presentes en la naturaleza, que, aunque en si
mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas a
algunos alimentos producen una modificación de
su sabor y olor natural.
Antes de comenzar a hablar sobre el tema de
potenciadores de sabor es importante tener en
cuenta que son los aditivos alimentarios:
Los aditivos son sustancias que se añaden a los
alimentos intencionalmente con el fin de modificar
sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que
estén destinados.
En la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS, define
como aditivo:
“Aquellas sustancias permitidas que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas no
alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso
permite desempeñar alguna función tecnológica.”
(9)
En ningún caso tienen un papel enriquecedor del
alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida
es eliminada, o la cantidad de ella que queda en
el alimento no tiene función alguna no se
considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación. Algunos aditivos como la sal o el
vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la protección de la salud
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
4
hacen que los aditivos estén sometidos a un control
legal estricto en todos los países
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro
sódico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes),
el caramelo (colorante), el ácido cítrico
(secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico
(para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el
glutamato sódico (potenciador del sabor).
Clasificación
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su
origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación
aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al
mantenimiento de una dualidad errónea en la que
se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo
sintético con lo peligroso y que podía colocar al
consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los
aditivos de acuerdo a su actividad específica. (11)
Las reglamentaciones y las Normas Oficiales
Mexicanas disponen como obligatoria la
declaración de los aditivos añadidos a un alimento
indicando el tipo de las mismas y su número de
identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza
de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro
de cada una de las categorías. En este caso, se
debe advertir al consumidor que la incorporación
de aditivos autorizados a los alimentos es en
muchos casos aconsejable y que no se debe
considerar a estos alimentos como de calidad
inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificación de los aditivos según su función:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes) Sustancias
estabilizadoras de la características físicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de ph) Sustancias
correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).(11)
Las principales funciones de los aditivos
alimentarios son: asegurar la seguridad y la
salubridad, contribuir a la conservación, hacer
posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo,
potenciar la aceptación del consumidor, facilitar la
preparación del alimento.
Una vez conociendo un breve reseña de aditivos,
se podría hablar que los POTENCIADORES DE
SABOR” son parte de la clasificación de este tipo
de sustancias que se añaden a los alimentos.
Un “potenciador de sabor” es definido como:
“sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan
un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también
en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la
de viscosidad, aumentando ambas.” (11) Esto es
especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más
productos.
ORIGEN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
En la antigüedad los alimentos se conservaban con
humo, sal, vinagre o especias. En la actualidad, la
sociedad de consumo, junto con la colaboración
interesada de las industrias químicas, incitan a
consumir cada vez más productos manufacturados
que aunque dejen mucho que desear en cuanto
a valor nutritivo y características originales,
garantizan el aspecto, y facilitan la preparación,
conservación, almacenamiento o el transporte de
tales productos, enmascarando también la falta de
algún ingrediente o su baja calidad: colorantes
para dar incluso al producto un color mejor que el
original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes
para mantener la textura, antioxidantes para evitar
la oxidación o cambio de color, saborizantes, para
mejorar el sabor de algo insípido y desagradable, y
conservantes con el fin de retrasar su
descomposición.
Además de la relación de los aditivos con la
industria alimentaria, su uso también está
estrechamente relacionado con la proliferación de
productos químicos: artículos de limpieza,
cosméticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y
contaminantes de origen industrial, entre otros. (6)
Los potenciadores más utilizados en la industria
alimenticia son:
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
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POTENCIADOR DEL
SABOR
GENERALIDADES
E-620 ácido L-
glutámico
E-621 Glutamato de
sodio
E-622 Glutamato de
potasio
E-623 Glutamato de
calcio
E-624 Glutamato
amónico
El ácido L-glutámico es un
aminoácido, componente
estructural de las proteínas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se
encuentra presente en todos los
seres vivos (un hombre adulto
tiene en su cuerpo alrededor de
2 Kg.) y en casi todos los
alimentos (la ingestión diaria de
ácido glutámico por parte de
una persona con una dieta
normal es del orden de los 20 g).
En forma libre se encuentra
también en muchos alimentos,
aunque en pequeña cantidad,
especialmente en tomates y
champiñones. Esta es
probablemente una de las
razones de que éstos sean tan
útiles como componentes de
guarniciones, salsas y sopas.
También se encuentra libre en los
peces de la familia de los
túnidos, a los que confiere su
peculiar sabor a carne, distinto
del de los otros pescados, y en
algunos quesos.
Metabólicamente, el ácido L-
glutámico es prácticamente
equivalente en forma libre o
combinada, ya que las proteínas
se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los
aminoácidos individuales, que
son los que se absorben. Sin
embargo, solo tiene efecto sobre
el sabor en forma libre.
(6)(8)
POTENCIADOR DEL
SABOR
GENERALIDADES
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido glutámico se aisló por
primera vez en 1866, y en 1908 se
descubrió que era el componente
responsable del efecto
potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria
japónica, usados tradicionalmente
en la cocina japonesa. Desde 1909
se produce comercialmente para
su uso como aditivo alimentario. El
método más usado es por
fermentación de azúcares
residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y
Estados Unidos los principales
productores. El ácido D-glutámico,
muy parecido químicamente, no
tiene actividad ni como elemento
de construcción de las proteínas ni
como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de
experimentos con animales se
puede deducir que la dosis letal
para un hombre adulto sería de
bastante más de 1 Kg. ingerido de
una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse
del "síndrome del restaurante
chino", designando por este
término una serie de síntomas
(hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la
cara) de los que se acusaba a la
ingestión de cantidades
relativamente elevadas de
glutamato, muy utilizado en la
cocina oriental. En un estudio de
hace 10 a–os se estimaba que este
fenómeno podía afectar al 1-2% de
los adultos, pero sólo a
concentraciones en los alimentos
del orden de 30 g/Kg. Además,
muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato
no lo son en realidad, no
presentando los síntomas descritos
en pruebas ciegas. Cuando estos
síntomas subjetivos se presentan,
desaparecen rápidamente, y no
van acompañados de cambios
fisiológicos (temperatura local,
presión arterial, etc.). El ácido
glutámico no es un aminoácido
esencial, es decir, el organismo
humano es capaz por sí mismo de
fabricar todo el que necesita a
partir de otros componentes.
Cuando la ingesta es mayor que la
necesaria para la fabricación de
proteína, se utiliza el exceso como
una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración
de ácido glutámico libre unas 100
veces superior a la de la sangre. No
obstante, la ingestión de esta
substancia no le afecta positiva ni
negativamente. Las advertencias
sobre su toxicidad para el cerebro
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
6
que se encuentran a veces se
basan en el efecto sobre animales
a dosis enormes, que extrapoladas
al hombre representarían del orden
de 1/4 de Kg. de una sola vez, y
además inyectado. No obstante, la
mayor sensibilidad del cerebro en
animales jóvenes hace que haya
dejado de utilizarse en alimentos
infantiles en muchos países (en
bastantes, de forma voluntaria por
los fabricantes). Tampoco tiene
ningún efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de
estudio, como dan a entender
ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos
dietéticos y de alimentos
"milagrosos".
(6)(8)
POTENCIADORES DE
SABOR
GENERALIDADES
Son potenciadores del sabor
mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces).
E-626 ácido guanílico,
GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico,
IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido
de sodio
Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios
de los años sesenta,
usualmente mezclados entre
ellos y con el glutamato (el E-
635 ya es en realidad una
mezcla de diferentes
ribonucleótidos). Se obtienen
por hidrólisis, seguida
usualmente de otras
modificaciones químicas, a
partir de levaduras o de
extractos de carne o de
pescado.
Se utilizan especialmente en
derivados cárnicos, fiambres,
patés, en repostería y galletas y
en sopas y caldos
deshidratados, en los que
aumentan la sensación de
cuerpo y viscosidad. También
se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran
naturalmente en todos los
organismos (incluyendo el
hombre) ya que son
precursores de substancias muy
importantes fisiológicamente,
por ejemplo del ATP y GTP,
transportadores de energía, y
de los ácidos nucleídos,
portadores de la información
genética. Sin embargo, las
personas con un exceso de
ácido úrico deben evitar
alimentos ricos en estos
componentes, ya los
contengan en forma natural o
como aditivo, ya que el ácido
úrico es el producto final de su
metabolismo. En la carne, los
peces y en algunos crustáceos
el IMP se forma en cantidades
elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede
alcanzar concentraciones de
hasta 2,8 g/kg.,
desapareciendo luego con el
transcurso del tiempo, al perder
éstos la frescura.
(6)(8)
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
7
POTENCIADOR DEL
SABOR
GENERALIDADES
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de
los azúcares, especialmente de
la fructosa durante su
calentamiento. Aparece
espontáneamente en el
procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de
la malta, de donde toma el
nombre, pero también en la
elaboración de productos de
repostería, galletas, en el tostado
del café o del cacao, etc. El Etil
maltol no se conoce como
componente natural de los
alimentos.
Estas substancias tienen olor a
caramelo, potenciando el sabor
dulce de los azúcares y
permitiendo reducir la cantidad
que debe añadirse para
conseguir un sabor dado. El Etil
maltol es alrededor de cinco
veces más potente que el maltol.
Se utilizan únicamente como
aditivos directos en repostería,
confitería, bollería y elaboración
de galletas. Sin embargo, puede
formar también parte de los
aromas de fritos, o en los de
caramelo que se utilizan en la
elaboración de yogures, postres,
chicles, etc. La ingestión diaria
admisible es de 1 mg/Kg. de
peso para el maltol y de 2
mg/Kg. para el Etil maltol. Estas
substancias se absorben en el
intestino y se eliminan fácilmente
en la orina, por un mecanismo
común con el de otras muchas
substancias extrañas al
organismo.
(6)(8)
POTENCIADORES DE SABOR Y SUS EFECTOS
TOXICOLOGICOS
Pero no todos los potenciadores del sabor son
benéficos para todos los seres humanos, se han
encontrado estudios que comprueban que en
algunas personas y animales en consumo excesivo
de alimentos con alto contenido de potenciadores
de sabor hay efectos toxicológicos: (7)
POTENCIADOR DEL
SABOR
IMPORTANCI
A
TECNOLOGIC
A
EVALUACION
TOXICOLOGI
CA
Acido
glutámico
Glutamato
sódico
Glutamato
potásico
Glutamato
cálcico
Glutamato
amónico
Glutamato
magnésico
Potencian el
gusto propio
de manjares,
especialmen
te de
manjares de
carne.
Humanos
sensibles
pueden
obtener el
síndrome
China-House
(presión en la
sien,
anquilosis en
la nuca,
dolores de
cabeza);
una
degeneració
n de las
informaciones
hereditarias
es posible
(experimento
en animales).
Acido
guanílico
Guanilato
sódico
Guanilato
potásico
Guanilato
cálcico
Acido
inosínico
Inosinato
sódico
Inosinato
potásico
5'-
Ribonucleót
Potenciador
es del sabor.
En el
organismo,
estas
sustancias son
destruidas en
ácido úrico.
En efecto, el
nivel de
ácido úrico se
aumenta.
Humanos con
un nivel de
ácido úrico
aumentado
tienen un
Aditivos en los Alimentos Octubre 27, 2008
8
idos de
cálcico
5'-
Ribonucleót
idos de
sódico
riesgo poco
elevado de
obtener gota.
Por otro lado,
hay indicios
que un nivel
aumentado
podría
protectivo
contra
enfermas
como
esclerosis
múltiple o
enfermedad
de Parkinson.
Maltol
Potenciador
del sabor
para
alimentos
dulces.
Cambios de
formula
hematológica
y de
funciones
nerviosas son
posible
(experimento
en animales).
Ethilmaltol
Como
maltol, pero
mucho más
intensivo.
Poco
conocido.
Glicirricina
Edulcorante
y
potenciador
del sabor
para regaliz
y dulces a
base de
regaliz,
Pastas y
licores de
tipo
estomacal.
Edulcorante;
en grandes
dosis, puede
provocar
irregularidade
s en el
presupuesto
electrolítico y
hipertonía.
LOS POTENCIADORES DE SABOR MÀS RECIENTES
Nuevos derivados de uno de los potenciadores del
sabor más utilizados en la industria alimentaria, la
guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice
hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el
gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son
sustancias que ensalzan el impacto sensorial del
conocido saborizante glutamato monosódico
(identificado con el número E-621), provocando un
aumento espectacular de la percepción del sabor
umami (sabor comparable al de la carne), que
aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los
alimentos y platos que lo contienen.
El sabor de los alimentos puede ser mejorado con
la adición de ingredientes naturales como lo son los
potenciadores del sabor. Los potenciadores más
usados hasta ahora son el glutamato monosodico y
los 5'ribonucleótidos, como la inosina 5'
monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato
(GMP) o sus sales.
glutamato monosódico
Se encuentra de forma natural en alimentos como
los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula
receptores sensoriales de la lengua produciendo el
gusto esencial que conocemos como umami, que
en japonés significa 'gusto sabroso'.
Usos:
Se emplea como condimento en una gran
variedad de alimentos para crear un sabor suave,
rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia
en la industria alimentaria que la intensidad del
sabor umami crece exponencialmente cuando se
le añaden glutamato monosódico, inosina y
guanosina, aunque sea en muy bajas
concentraciones.
Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas
sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas,
salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los
ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños,
platos precocinados y aderezos, entre otros. Un
reciente estudio, publicado en el Journal of
Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo
ciertos derivados de la guanosina añadidos al
glutamato monosódico pueden trabajar en
conjunto sobre los receptores del sabor umami,
ensalzando enormemente la intensidad del sabor.
(13)
Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la
GMP (guanosina 5'-monofosfato) son dos formas
químicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su
estructura química tiene la capacidad de
aumentar la afinidad del glutamato monosódico
por su sitio receptor en la lengua y producir así un
efecto sinérgico que intensifica hasta seis veces
más el sabor umami, en comparación con el resto
de potenciadores utilizados hasta el momento.
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Productos con menos sal (UAMI)
Como es conocido que el elevado consumo de
sales provoca la acumulación de líquidos que se
produce por un desequilibrio en el nivel de líquidos
del organismo, cuando los vasos sanguíneos vierten
demasiados líquidos sobre los tejidos corporales o
cuando estos líquidos quedan retenidos en los
tejidos y no vuelven a los vasos sanguíneos. Esto
mismo se produce cuando los vasos linfáticos,
además de transportar la linfa, son incapaces de
transportar parte de los líquidos sobrantes
La retención de líquidos es un trastorno metabólico
que consiste en la acumulación de agua u otras
substancias en el organismo. Normalmente estas
acumulaciones se producen en las piernas, el
abdomen o en las manos. A veces estas
retenciones ocasionan una hinchazón en los
tobillos lo cual debe controlarse adecuadamente
porque puede ser una señal de que nos
encontramos en un caso de insuficiencia cardíaca.
También resulta bastante habitual que la cara o los
ojos presenten retención de líquidos en cuyo caso
aparecen hinchados. (5)
Muchos alimentos contienen de forma natural
sustancias que confieren el gusto umami o las
adquieren tras procesos de curado, fermentación,
o tras un largo tiempo de cocinado. Estas
sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier
producto alimenticio. El entender las interacciones
entre estas sustancias y los potenciadores del
sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede
proveer a los restauradores y a los tecnólogos de
los alimentos recursos adicionales para desarrollar
productos más sabrosos y saciantes que produzcan
un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener
que dedicar horas en la cocina.
El umami es muy útil para reducir la sal de los
alimentos. Según la nutricionista Jacqueline
Marcus, que ha publicado numerosos artículos en
revistas científicas como Food Technology, «el
umami puede aumentar la sensación dulce,
disminuir el ácido y contrarrestar o ensalzar el
salado». El umami puede contribuir a reducir en
más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a
su aceptación por parte del consumidor. Por
ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta
que la concentración de sal no alcanza un 0,75%.
Sin embargo, la misma sopa con glutamato es
sabrosa con una concentración de sal del 0,40%,
prácticamente la mitad de sal.
En una ración normal de sopa, aproximadamente
200 mililitros o un tazón, esto representa una
reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta
que se recomienda no superar los 2,4 gramos de
sodio diarios, esta reducción es importante. Este
hecho es interesante para la industria, ya que con
los nuevos potenciadores del sabor se podrán
reducir aún más las cantidades de sodio de
productos como por ejemplo los patés, productos
de repostería, galletas, sopas y caldos
deshidratados. Esto repercute positivamente en la
prevención de enfermedades del corazón y las
arterias asociadas a la hipertensión arterial, que
puede estar derivada por un consumo
desproporcionado de sal. (13)
Por otro lado, en el ámbito de la restauración
colectiva se puede aportar sabor sin que las
personas que necesiten reducir la sal o la grasa de
su alimentación tengan que renunciar a uno de los
principales atractivos de la comida, el sabor. La
grasa es responsable en gran medida de la
palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es
interesante plantear una reducción de este
nutriente sin comprometer el sabor de productos
que lo llevan habitualmente en exceso.
NORMA OFICIAL MEXICANA
La norma oficial mexicana de etiquetado de
productos alimentarios envasados, la cual regula
en nuestro país es la NOM-051-SCFI-1994,
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
PREENVASADOS. Establece que los aditivos se
designarán por el nombre del grupo al que
pertenecen, seguido de su nombre específico o
del número de identificación asignado. El sistema
de numeración utilizado con los potenciadores del
sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el
adoptado por la Comunidad Económica Europea
(CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra
de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los
ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus
sales fosfatadas (IMF Y GMF, respectivamente) son
potenciadores del sabor que se utilizan como
aditivos desde principios de los años sesenta. (11)
En la NOM se hace referencia a:
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Objetivo
La Norma Oficial Mexicana tiene por objeto
establecer la información comercial que debe
contener el etiquetado de los alimentos y bebidas
no alcohólicas preenvasados de fabricación
nacional y extranjera, así como determinar las
características de dicha información.
Campo de aplicación
Esta NOM es aplicable a todos los alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados de
fabricación nacional y extranjera destinados a los
consumidores en territorio nacional.
Entre los contenidos más sobresalientes para esta
investigación se encuentran, que para un producto
deberá contener:
Declaración de propiedades
Cualquier texto o representación que afirme,
sugiera o implique que un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado tiene cualidades
especiales por su origen, propiedades
nutrimentales, naturaleza, elaboración,
composición u otra cualidad cualquiera, excepto
la marca del producto y el nombre de los
ingredientes.
Declaración de propiedades nutrimentales
Cualquier texto o representación que afirme,
sugiera o implique que el producto preenvasado
tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto
en relación con su contenido energético y de
proteínas, grasas (lípidos) y carbohidratos (hidratos
de carbono), como en su contenido de vitaminas y
minerales.
No constituye declaración de propiedades
nutrimentales:
a) La mención de sustancias en la lista de
ingredientes ni la denominación o marca
comercial del producto preenvasado
b) La mención de algún nutrimento o componente,
cuando la adición del mismo sea obligatoria;
c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la
etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos
nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea
obligatoria, de conformidad con los ordenamientos
legales aplicables.
Información nutrimental
Toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutrimentales de
un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.
Comprende dos aspectos:
a) La declaración nutrimental obligatoria.
b) La declaración nutrimental complementaria.
Ingrediente
Cualquier sustancia o producto, incluidos los
aditivos, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento o bebida no
alcohólica y esté presente en el producto final,
transformado o no.
Ingrediente compuesto
Mezcla previamente elaborada de sustancias y
productos que constituye un producto terminado y
que se emplea para la fabricación de otro distinto.
Especificaciones
Se debe declarar un ingrediente compuesto
cuando constituya más del 25 porciento del
alimento o bebida no alcohólica y debe ir
acompañado de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes constitutivos por orden cuantitativo
decreciente (m/m). Cuando constituya menos de
ese porcentaje se deben declarar los aditivos que
desempeñan una función tecnológica en la
elaboración del producto y aquellos ingredientes o
aditivos que se asocien a reacciones alérgicas, de
conformidad con los ordenamientos legales
correspondientes.
Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en
la elaboración de los alimentos y bebidas no
alcohólicas, pueden emplearse las
denominaciones genéricas o el nombre específico
del aditivo.
Denominación genérica
Todas las especias y
extractos de especias
en cantidad no superior
al 2% en peso, solos o
según el caso.
mezclados en el
alimento.
"Especia", "especias" o
"mezclas de especias",
Todas las hierbas
aromáticas o partes de
"Hierbas aromáticas" o
"mezclas de hierbas
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hierbas aromáticas en
cantidad no superior al
2% en peso, solas o
mezcladas en el
alimento.
hierbas aromáticas
Todos los condimentos
en cantidad no superior
al 2% en peso, solos o
mezclados en el
alimento.
"Condimentos".
Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo
aditivo que haya sido empleado en los
ingredientes de un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado y que se transfiera a otro
producto preenvasado en cantidad notable o
suficiente para desempeñar en él una función
tecnológica. (11)
En forma general esta norma hace alusión a todos
aquellos requisitos que deben contener las
etiquetas de los productos y es importante para
este trabajo por que se debe hacer de
conocimiento al consumidor sobre los ingredientes
que contiene su producto; así mismo como todos
aquellos aditivos, en este caso los potenciadores
de sabor y demás. Cabe mencionar que hay un
amplio mercado de productos en nuestro país, y
que hay NOM`s que especifican para todos los
tipos de alimentos las cantidades permitidas de
aditivos para cada uno.
EMPRESAS UBICADAS EN TERRITORIO NACIONAL
PROVEEDORAS DE POTENCIADORES DE SABOR Y
ADITIVOS
EMPRESA PRODUCTO
CONTACTO
Complementos Alimenticios
potenciadores de sabores
Calz. de la Naranja No. 157 Col.Fracc. Alce Blanco 53370 México, Edo. de Méx.
Globe Chemicals Potenciadores de sabor, Sabores, Sabores Sintéticos, Sabores naturales
San Lucas Tepetlalco No. 9 Col.Ex-Hacienda de Santa Mónica 54050 Tlalnepantla, Edo. de Méx.
Sensient Color Group (Warner-Jenkinson)
Potenciadores de sabor
Km. 52.5 Carretera Mexico - Toluca Col.Lerma, Edo. de Mexico 52000 Lerma, Edo. de Méx.
Industrias Ragar Potenciadores de sabor
Viena No. 71 Desp. 303 Col.El Cármen Coyoacán 04100 México, D.F.
Amco Internacional Potenciadores de Sabor
Moras 829 Col.Del. Valle 3220 MEXICO, D.F.
Estraton México Potenciadores de Sabor
Retorno 14 No. 5 Col.Avante 04460 Ciudad de México, D.F.
Seasoning de México Potenciadores de sabor, Sabores
Calle Roble Manzana 63 LOcal 7 Col.San José el Jaral 0 Atizapán de Zaragoza, Estado mex
Marlin Chemicals Products
sabores, sabores, sabores para aderezos, sabores para bebidas
Calle Progreso Mza. 35 Lote 5, A Y B Col.Chamizal 55270 Ecatepec, Edo. de Méx. r
Cientifica Vela Quin Sabores Lesina No.119 Col.Lomas de la Estrella 09890 México, D.F.
Farbe Sabores, Color para sabores
Nacional Esquina Emiliano Zapata Oaxtepec Morelos Col.Santa Rosa 62738 Oaxtepec, Mor.
Marlin Chemicals Products
sabores, sabores, sabores para aderezos, sabores para bebidas
Calle Progreso Mza. 35 Lote 5, A Y B Col.Chamizal 55270 Ecatepec, Edo. de Méx.
Cientifica Vela Quin Sabores Lesina No.119 Col.Lomas de la Estrella 09890 México, D.F.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.- Sancho J., Bota E., De Castro J.J (2002)
"INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL" Ed.
Alfaomega. Pp. 56-65
2.- Anzaldúa- Morales (1994) "Evaluación sensorial
de los alimentos en la teoría y la práctica" Ed.
Acribia. pp. 36-45
3. Charley Helen (2002) “Tecnología de alimentos”
Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos, Ed Limusa-Noriega. Pp 13-25
4.Font Marinè Abel(1985), Los Alimentos. Cuestiones
de Bromatología. Aspectos químicos, biológicos,
agropecuarios y sociales. Ed. H. Blume pp
5. Tortora,G; Grabowski, S. Principios de Anatomía y
Fisiología. 1ª Edición.
6. http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html
7. http://www.berlin-und-mehr.info/e33312.htm
8.
http://www.tuabuela.com/abuelita/nutricion/nutric
ion/potenciadores_del_sabor.htm
9.
http://www.economia.gob.mx/pics/pages/pfolios1
_base/051_scfi.pdf
10. http://www.ivu.org/ave/aditivos.html
11.
http://ecocibao.blogspot.com/2007/11/importanci
a-de-conocer-los-aditivos.html
12. http://www.quiminet.com
13.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/
aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/03/25/
175584.php
