Miércoles 26 de Enero de 2000

Los Sabores del Bosque

Los frutos que produce dan para hacer chicha, vino, harina, dulces, aceite, licores y muchos otros productos.

Por Pilar Espinosa Chicha de litre. Tal como lo lee. El mismo que produce alergia y al que hay que saludar para protegerse de su ira. Y también vino de luma. Ese árbol que se conoce por su contundente eficacia en manos de carabineros. Se preparan con frutos del bosque nativo que no sólo es generoso en piñones o avellanas. Su variada producción da la vuelta al año y se complementa con lo que ofrecen arbustos y plantas autóctonas. Aunque sabrosos son poco cotizados y lejos están los tiempos en que nada se perdía. Lo que no se consumía crudo se convertía en harina, dulces, aceite o licores. Maqui, nalcas, digueñes, avellanas, uva de cordillera, murtilla o calafate, eran familiares en la cocina. El ingeniero forestal y académico de la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Austral, Claudio Donoso, conoce el tema a fondo y sostiene que poco se valora esta producción. Recuerda que cuando niño le resultaba irresistible el jugo de maqui, el que nunca faltaba en El Naturista. O la aloja de culén, una bebida muy parecida a la Bilz, que se prepara con su corteza. Fue una noticia publicada en El Mercurio hace años, denunciando la pérdida de miles de toneladas de avellanas que se comían los ratones, la que lo motivó a profundizar en el tema. Hoy es autor de numerosos estudios y textos, entre ellos una didáctica guía de reconocimiento de los árboles nativos de Chile. Sobre la riqueza productiva del bosque, Donoso explica que si se compara con uno tropical sale muy mal parado, pero en cambio es mucho más rico, tanto en cantidad como en diversidad de frutos, que los bosques boreales de temperaturas frías o los de coníferas de Estados Unidos y Europa. La presidenta de la organización Defensores del Bosque Nativo, Adriana Hoffmann, destaca la existencia de una increíble variedad de especies con un potencial alimentario prácticamente desconocido. Esas frutitas ricas, como les llama, eran parte de la dieta de los primitivos habitantes de estos territorios antes de que llegaran duraznos, peras, manzanas o kiwis, desde otras latitudes.

CUESTION DE GUSTOS Entre los frutos más conocidos y fáciles de encontrar están los piñones, que en la última temporada no bajaron de $ 800 el kilo. Es la semilla comestible de la araucaria y los pehuenches son verdaderos maestros en sacarle partido. Un buen año cada árbol puede dar hasta 300 kilos que se desgranan como lluvia dorada desde las alturas, asegurando el sustento a los hombres del pehuén hasta la próxima cosecha. Otra especie doblemente productiva es la palma chilena: su miel es el complemento inseparable de los panqueques y con sus coquitos, que son semilla y fruto, se iniciaron las exportaciones frutícolas de Chile a mediados del siglo XVII, cuando desde Valparaíso se despachaban grandes cargamentos a Perú. ¿Creerían Uds. que alguna vez sirvieron como moneda divisionaria - o de vellón- a tribus ecuatorianas? En el caso de las avellanas, su consumo es de larga tradición. Sin embargo, por ser la producción de origen silvestre nunca ha tenido una connotación muy elevada, aunque se registran incluso algunas exportaciones de pequeñas partidas para la elaboración de chocolates. Sus posibilidades son múltiples, destacando su riqueza en aceites de alta calidad y con sabor comparable al de oliva. Y aunque diminutos, algunos también se convierten en leyenda. En los campos se afirma que quien consuma el fruto del boldo vivirá larga vida, sobre todo si lo recoge en medio de una noche oscura y tormentosa. Y en Magallanes, es conocida la tradición: el que come calafate, volverá. También hay productos que sin el bosque no existirían, como hongos y callampas. Es el caso de los digueñes, un parásito que debe su vida a los hualles. Aunque para algunas personas en pebre o ensalada resultan irresistibles, para la mayoría, esas anaranjadas e irregulares pelotitas que parecen de plumavit y tienen una consistencia gelatinosa en el interior, son cosa de indios. Distinta es la apreciación de Leonardo Chacón, elegido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el chef del año en 1999. Se ha esmerado por recuperar, para la cocina chilena, los sabores criollos integrándolos al menú con relativo éxito. Reconoce que son productos de difícil manejo, porque las temporadas son cortas y los sistemas de cosecha muy primitivos, pero lo que más atenta contra su consumo masivo es la subvaloración que se les da. Por lo mismo, aunque incorporados a aperitivos, entradas o postres en un restaurante tienen buena salida, gracias a la maestría de algunos cocineros, a nadie se le ocurriría preparar en la casa unas nalcas con yogurt, un aperitivo con sabor a murta o helados de calafate.

MERCADO INFORMAL Cecilia Smith, directora ejecutiva de la Red de Productos Forestales No Maderables, creada hace cinco meses, sostiene que existe un mercado informal bastante fuerte y que la recolección de frutos constituye, en algunos casos, una parte importante del ingreso familiar en los sectores rurales. Si bien no está medido en forma sistemática, se calcula que su explotación genera alrededor de cien mil empleos en Chile, según un documento preparado por la Fao. La mayoría son destinados al autoconsumo y no tiene valor comercial actual. Los volúmenes de recolección en general están muy por debajo de la disponibilidad del recurso y tampoco hay criterios de calidad o precios de referencia. Precisamente la creación de esta red - una agrupación sin fines de lucro- que integran profesionales, investigadores, productores, recolectores e instituciones involuradas en su manejo, tiene el propósito de recuperar su valoración económica y social. Entre las estrategias de acción definida está el diseño de sistemas de procesamiento que otorguen valor agregado a la producción y apoyo a la asociatividad para lograr volúmenes de interés para los mercados. Los profesionales sostienen que con un buen manejo, no sólo es posible superar los problemas que genera la marcada estacionalidad e irregularidad de la producción, sino también asegurar la sustentabilidad del bosque. SABROSA LISTA Estas son algunas de las más conocidas especies nativas con frutos comestibles y la época en que se cosechan. Pehuén (Araucaria araucana). Produce piñones. Ricos en hidratos de carbono. Marzo y abril. Avellano (Gevuina avellana). Nuez redonda que se come al natural o tostada. Usos como café o aceite. Marzo. Maqui (Aristotelia cchilensis). Baya pequeña de color negro. Se consume al natural y se hace harina, jugo o chicha. Diciembre y enero. Luma (Amomyrtus luma). Baya redonda y negra. Se hace chicha y vino. Diciembre y enero. Lleuque (Prumnopitys andina). Uva de cordillera. Consumo natural o en mermeladas y chicha. Febrero y marzo.

Canelo (Drimys winteri). Las semillas molidas se usan como condimento. Marzo y abril. Murta (Ugni molinae). Fruto carnoso, dulce y aromático. Mermeladas, licores y confites. Febrero a abril. Palma chilena (Jubaea chilensis). Producción de miel y cocos. Febrero a mayo. Calafate (Berberis buxifolia). Baya de color azul y sabor agridulce. Natural y mermeladas. Marzo. Queule (Gomortega keule). Dulces y licor. Abril. Litre (Lithraea cáustica). Chicha. Febrero y marzo. Boldo (Peumus boldus). Fruto natural. Diciembre y enero. Michay (Berberis serratodentata). Natural y mermelada. Febrero y marzo. Copihue (Lapageria rosea). Fruto perfumado y dulce. Abril y mayo. Nalca (Gunnera chilensis). El tallo se consume fresco en ensaladas. Octubre a diciembre. ¿VALE HONGO? Si hay algo que no vale hongo son precisamente las callampas. Esas que aparecen tras las lluvias y que en los cuentos infantiles sirven de refugio a los diminutos habitantes del bosque. La bióloga Adriana Hoffmann dice que desde siempre han constituido un elemento importante y delicioso de la dieta humana, aunque en Chile muchos hongos comestibles son poco conocidos. La literatura destaca varias especies del género Cyttaria - hongos parásitos de los Nothofagus, que aparecen en primavera- . Entre los más conocidos están digüeñe (Cyttaria espinosae) y caracuncha (Cyttaria berteroi) que se dan sobre los hualles y robles y los llaullau (Cyttaria harioti), de sabor más dulce, en los coigües. Estos hongos se preparan ya sea crudos al natural o en ensaladas con otras verduras. También se cocinan con papas para preparar sopas y guisos. Además se secan para conservarlos fuera de la temporada, que es muy corta. Entre las callampas se menciona la de agua (Volvariella speciosa) que se da abundantemente en los campos sureños y se cosecha durante el otoño. De muy buen sabor es la enorme callampa morada (Lepista nuda), que crece en los potreros y se comercializa en ferias y mercados locales