Saborizantes.

Por:• Pablo André Arias.• Jorge Luis

Campoverde.

Definición.Los saborizantes son sustancias que dan sabor y aroma, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo más apetitoso. Conocidos también como potenciadores del sabor, al igual que los demás aditivos no poseen propiedades nutritivas en la dieta alimenticia y a la larga tienen efectos nocivos en nuestra salud.

Clasificación.

La importancia de identificar los compuestos químicos de los, sabores radica en la posibilidad de aislarlos, reproducirlos artificialmente y añadirlos como aditivos alimenticios. Existen principalmente tres tipos de saborizantes y aromatizantes: • Naturales. • Réplicas del sabor o del aroma natural.• Artificiales.

Clasificación.

Naturales: Se obtienen de fuentes naturales, exclusivamente por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. Son mezclas concentradas y aceites esenciales que se extraen de diferentes partes de las plantas, como las flores, los frutos o los tallos. Ejemplos de esto son los aceites esenciales de vainilla, eucalipto, lavanda y canela, entre otros.

Clasificación.Réplicas del sabor o del aroma natural: al conocer la estructura química o la mezcla de cierto sabor o aroma, es posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta química. Ejemplo de esto es la vainillina, usada para fabricar concentrados de vainilla.

Clasificación.Artificiales: Consiste en moléculas o mezclas que confieren algún sabor similar al natural es decir sustancias que no han sido aún identificados en productos naturales y que son aptas para consumo humano. Una vez que los científicos conocen la estructura química de un sabor o aroma, pueden modificarlo para incrementar su intensidad o para alterar sus propiedades. Por ejemplo, la etilvainillina se sabe es muy similar a la vainillina pero es tres o cuatro veces más fuerte.

Características que pueden presentar los saborizantes.

• Confieren sabor.

• Modifican el sabor.

• Enmascaran sabores originales.

• Consideran propiedades adicionales: aporte nutricio.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo, emplean los siguientes compuestos:

Especias y hierbas aromáticas: consisten en plantas o partes de plantas secas que poseen la característica de exhibir sabor y aroma.

Aceites esenciales: que presentan la ventaja de poder ser bastante concentrados y sin embargo tener un sabor análogo al de la planta original. La mayoría tienen pobre solubilidad en agua, soluble en etanol y no siempre estable durante el almacenamiento.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo, emplean los siguientes compuestos:

Extractos de frutas (frambuesa, cereza, fresa): obtenidos por extracción con mezcla etanol-agua, resultan muy poco concentrados en sustancias saborizantes. De vainilla tiene muy buenas propiedades enmascaran tés.

Aromas encapsulados: obtenidos al secar por atomización una emulsión o suspensión de sustancias aromatizantes y gomas.Sustancias aromatizantes sintéticas: que se emplea bajo la forma de mezclas, para reforzar sabores naturales. Presentan una ventaja, que es la de ser muy económicas.

La utilización de saborizantes.El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión que no sean inocuos. En los fármacos, es muy usual añadir saborizantes para enmascarar sabores y olores desagradables, algunos ejemplos de estos saborizantes son:Sabor. Saborizante.

Dulce.Vainilla, frutales, uva, chicle, bayas dulces.

Acido.Limón, lima, naranja, cereza, frambuesa,

zarzamora.

Salado.Nuez, mantequilla,

maple.

Canela.Anís, café, chocolate,

menta cereza, durazno, naranja.

Amargo. Menta piperita, anís.Aceitoso. Menta, uva.

Mecanismo de Acción Químico.Es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto. • Sabor integra todo la información sensitiva recibida

en la boca: olor, gusto, textura, temperatura, etc. • El gusto, en cambio, nos da información sobre la

identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado).

Mecanismo de Acción Químico.

Receptor inotrópicos: Para sabor salado y ácido (Na e H+). Si estos iones entran en la célula receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarización abre canales de calcio, que provocan la liberación de neurotransmisores, iniciando así la transmisión nerviosa. La despolarización específica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y ácido en el del H+).

Mecanismo de Acción Químico.

Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a proteína G, que por vía del Adenosín monofosfato cíclico abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce. En este caso, la "molécula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen específicamente, iniciando en el interior de la célula la despolarización.

Mecanismo de Acción Químico.

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami, adiposo, picante y astringente, pero el olor de la comida es muy variado.

Los sabores existentes.Amargo.Ácido.Dulce.Salado.Sabor Umami.Sabor Adiposo: En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña en Dijon (Francia), descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36.Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.Sabor Picante: (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta).Sabor Astringente: Produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, vino, etc.

Sustancias que modifican el olor y sabor.

Grupo Funcional o Compuesto. Olor.

Diacetil MantequillaIsoamil acetato Plátano

Aldehído Cinámico CanelaEthyl propionato Frutas

Limoneno Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera

Allyl hexanoato Piña

Etil maltol azúcar, Algodón de azúcar

Metil salicilato Gaultheria

Benzaldehído Almendra amarga

Para reforzar el sabor se usan los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo Umami:Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio.Sales de glicina.Sales de ácido guanílico.Sales de ácido inosínico.Sales 5'-ribonucleótido.

La norma INEN que regula todo los aditivos alimenticiosNTE INEN 2074:2012 2R Aditivos alimentarios  permitidos para consumo humano. Aceslfame de

potasio.Acentuador del

sabor, Edulcorante.

Aspartamo.

Acentuadores del sabor, Edulcorantes

Cloruro de potasio.

Acentuadores del sabor, Edulcorantes, gelificantes,Espesant

esNeotamo (E-

961).Acentuadores del

sabor, EdulcorantesProteasa.

Acentuadores del sabor, ajente de tratamiento de

harinas, estabilizador.

Formulación de los saborizantes en los alimentos.

Los más corrientes se encuentran entre 0,05 y 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos en que el nivel va desde 0,01 hasta 2 %  debido a la variación:• En la composición, de los diferentes alimentos y

bebidas.• A diferencias, en las preferencias individuales o

regionales, • Un mismo saborizante puede tener diferentes

grados de aplicación en distintos productos.

Formulación de los saborizantes en los alimentos.El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimización de los siguientes  factores (Características sapidoaromaticas):• Humedad.• Lípidos.• Hidratos de carbono.• Proteínas.• Dulzor.• Acidez.• Contenido salino.• Procedimientos de elaboración • Presencia de saborizantes tanto propios como

agregados.

Restricciones al uso de saborizantes.

Existen dos factores primordiales que restringen su uso5:Inocuidad toxicológica.No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores. Protección del consumidor contra fraudes.La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las características, origen o estado sanitario del alimento.

Se prohíbe el uso de saborizantes en.

Leche fresca.

Carne fresca.

Huevo

Frutas frescas

Granos enteros y triturados

Especias.

Fórmulas para lactantes.

Fórmulas de continuación.

Formulas con necesidades especiales de

nutrición.

Jugos de frutas.

Granos enteros y triturados

Lista de Aditivos Saborizantes (E600).Número Nombre Función Toxicidad

E-620 Ácido L-glutámico Potenciador LD50 = 15-18 g/kg

E-621 Glutamato monosódico Potenciador LD50 = 15-18 g/kg

E-622 Glutamato monopotásico Potenciador Evitar

E-623 Glutamato cálcico Potenciador Evitar

E-624 Glutamato amónico Potenciador Evitar

E-625 Glutamato magnésico Potenciador Evitar

E-626 Ácido guanílico Potenciador Precaución

E-627 Guanilato sódico Potenciador Evitar

E-628 Guanilato dipotásico Potenciador Evitar

E-629 Guanilato cálcico Potenciador Evitar

E-630 Ácido inosínico Potenciador Evitar

E-631 Inosinato sódico Potenciador Evitar

E-632 Inosinato dipotásico Potenciador Evitar

E-633 Inosinato cálcico Potenciador Evitar

E-634 Ribonucleótidos cálcicos Potenciador Evitar

E-635 Ribonucleótidos disódicos Potenciador CDR Max: 500 mg/kg

E-636 Maltol Potenciador CDR: 1 mg/kg

E-637 Etilmaltol Potenciador CDR: 2 mg/kg

E-640 Glicina y glicinato sódico Potenciador Evitar

E-650 Acetato de zinc Potenciador Precaución