CONALEP CHIPILO

PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS

PROFESOR: VÍCTOR HUGO ZECHINELLI

EQUIPO 1

SACRIFICIO DE CERDOS.

SACRIFIC

IO D

E

CERDOS

PREPARACIÓN DEL GANADO Deben estar maduros y con un peso optimo.

Sanos Fisiológicamente normales Descansados de 8 a 24 hrs. en ayuno. Elimina acido

láctico. Consumir mucha agua durante el descanso desangrado

y aturdimiento. No sacrificar animales muertos, apunto de morir o

enfermos.

Al ser conducidos al área de aturdimiento: No golpearlos. No torcer cola Ingresar en una fila para dispositivo de inmovilización.

CONTROL SANITARIO EN PIEDebe sostenerse en sus cuatro miembros.

Caminar normalmenteTener una mirada vivaz.Piel elástica y suave.Respirar de 10 a 20 veces por minuto.Fosas nasales húmedas y frescas.Pulso de 80 a 90 latidos por minuto.Temperatura de 38.5 a 40 °C.

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓNAntes del aturdimiento o desangrado los cerdos deben ser

inmovilizados, esto para la estabilidad del animal.

Dispositivo: Caja de aturdimiento.

Aturdir una ves que se ha inmovilizado.

Para evitar:Dolor.estrés.incomodidad del procedimiento.

MÉTODOS DE ATURDIMIENTO.Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento.

La percusión.

La electricidad.

El gas.

PERCUSIÓN.

Perno cautivo

Pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El cual penetra el cráneo, produciendo una conmoción.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano.

ELÉCTRICOEl aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro.

Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas.

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker)

min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

DIÓXIDO DE CARBONO

Aplicable únicamente en mataderos industriales grandes.

Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire.

80% en aire durante 45 segundos.

VISTA ESQUEMÁTICA DEL ATURDIMIENTO DE CERDOS CON CO2. EN UN PROCESO DISCONTINUO, EL ANIMAL INGRESA AL

TÚNEL DE CO2 (A), SE BAJA A LA CÁMARA CON UNA ALTA CONCENTRACIÓN DE CO2, DONDE PIERDE EL CONOCIMIENTO (B), Y LUEGO ES IZADO NUEVAMENTE (C) Y EXPULSADO DEL

TÚNEL (D).

CORTE DE YUGULAR Y DESANGRADO1.- Amarra al animal en forma vertical.

2.- Cortar yugular para el desangrado y muerte del animal. Afecta a:3.-Esternon4.- Centro del cuello. Incisión de 12 a 15 cm de longitud. Extremos superior de esternón a centro del cuello.5.- Gran vena.6.- Arteria.7.- Para cortar gran vena se introduce la punta del cuchillo por encima dela línea lateral del esternón con el filo hacia arriba. Hasta cortas vasos.8.- Posición de cuchillo al terminar eyugulacion.9.- Desangrado.

ESCALDADO Y DEPILADO

Ablanda unión de cerdas con folículos de la piel. Y para favorecer el depilado.

Introducir el animal a tina de escaldado.Mojar uniformemente.Ajustar temperatura de 60 a 62°C.Sacar animal cuando se le empiece a quitar el pelo.

Depilado.1. Depositar animal encima de la mesa.2. Depilado y corte de la cabeza.3. Incisión de 5 cm, desprender tendones.4. Extracción de los tendones con la punta del cuchillo.5. Introducir gancho en tendones.

ABERTURA DE PATAS.

Sirve la una buena evisceración y se efectúa con un dispositivo abre patas.

ABERTURA DEL VIENTRE

Permite la remoción del contenido de las cavidades abdominal y torácica.

1. El primer corte de frente al animal. No debe de llegar a la cavidad abdominal.

2. Segundo repetición del anterior pero en viceversa.3. Tercer corte es una pequeña incisión en la parte superior del

tocino.4. La división del jamón se logra cortando hacia abajo siguiendo

la membrana cartilaginosa.5. La separación del esfínter anal facilita la extracción del recto

mediante un corte circular en el ano.

EXTRACCIÓN DE VISERAS, DIVISIÓN DE L CANAL E INSPECCIÓN SANITARIA.

1.-Extraccion de viseras: jalar recto hacia afuera y hacia abajo. Despegar viseras de la columna vertebral. Desprender ligamentos del hígado y estomago. Cortar viseras con cuchillo siguiendo el contorno del diafragma.Cortar esófago y garganta sin romper hiel. Colocar viseras en tina.

2.- División de la canal.

3.- Inspección sanitaria.

PESADO DE LA MEDIA CANAL

LAVADO DE VÍSCERAS Y REFRIGERACIÓN DE MEDIA CANAL.

1. Para lavar es necesario separa los órganos de las vísceras. Extraer vesícula biliar. Corazón y lengua se lavan y se cuelgan. Los intestinos se desprenden de la prolongación del peritoneo

que los cubre se lavan, se voltean, se lavan, se remojan en agua con sal o vinagre, se escurren.

2.Lavar medias canales.

En refrigeración.Debe ser de -1 a 0°C

Para controlar temperatura interior de la canal se inserta un termómetro de la pierna hasta el centro del jamón.

Media canal 2 o 3°C lista para despiece.

CONCLUSIÓN

Se debe estimular al sector cárnico internacional para que adopte prácticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales

destinados al sacrificio.

Esto es especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción. Se requiere con urgencia la introducción de

mejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.

EQUIPO 1

INTEGRANTES:

ALEJANDRA ZAGO MERLOHUMBERTO REYES FLORES

ANGÉLICA MONTAGNER MERLOGEORGINA MONTAGNER ZANELLA

GABRIELA CASTILLO JIMÉNEZ

PRESENTANDO:

SACRIFICIO DE CERDOSMATANZA DE CERDOS.AVI

MUCHAS GRACIAS A TODOS POR SU ATENCIÓN.