INFLUENCIA DEL

SACRIFICIO Y

FAENADO DEL CERDO

EN LA CALIDAD FINAL

DE LA CARNE

Por:

Alberto Botero Gutiérrez

PRIMER MANDAMIENTO

MANEJO

ANIMAL

HUMANITARIO

PRIMER MANDAMIENTO

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

CONDICIONES DE LOS

ANIMALES ANTES

DEL SACRIFICIO

REPOSO

REPOSO

CONDICIÓN P. S. E.

COLOR, MADURACIÓN,

ASPECTO

AYUNO

AYUNO

CONDICIÓN D. F. D.

COLOR, MADURACIÓN,

ASPECTO

INSPECCIÓN ANTE

MORTEM

FIN

DECISIONES

INSPECCIÓN ANTE

MORTEM

DUCHADO

FAVORECE LA SANGRÍA

CONTAMINACIÓN DE LA

CARNE

PESAJE

EL ÓRGANO

MÁS

SENSIBLE

DEL CUERPO

HUMANO

ES:

EL BOLSILLO

PESAJE

RENDIMIENTOS

PIE CANAL

CANAL CARNE

PIE CARNE

SACRIFICIO Y

FAENADO DE

PORCINOS

TIPO DE PLANTA DE

BENEFICIO

•VERTICAL

•HORIZONTAL

PLANTA DE BENEFICIO

VERTICAL

PLANTA DE BENEFICIO

HORIZONTAL

TIPOS DE SACRIFICIO

SIMPLE: EL ANIMAL NO ES PREVIAMENTE INSENSIBILIZADO

COMPUESTO: PRIMERO SE INSENSIBILIZA Y LUEGO SE

SACRIFICA

INGRESO A LA TRAMPA

INGRESO A LA TRAMPA

INSENSIBILIZACIÓN

•ATURDIDO ELÉCTRICO

•ANESTESIA CON CO2

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ATURDIDO ELÉCTRICO

ANESTESIA CON CO2

SUSPENSIÓN

SANGRÍA

• DEGÜELLO ALTO

• DEGÜELLO BAJO

• RUPTURA DEL CORAZÓN

SANGRÍA CORRECTA

SANGRÍA EN BANDA

SANGRÍA

TIEMPO DE SANGRÍA

ELIMINACIÓN TOTAL

DE LA SANGRE

CAÍDA A LA

ESCALDADORA

TIEMPO DE SANGRÍA

ESCALDADO

FIN DEL ESCALDADO

TIPO DE ESCALDADO

PUNTO CRÍTICO

H.A.C.C.P.

ESCALDADO HORIZONTAL

ESCALDADO VERTICAL

TÚNEL DE ESCALDADO

EN ESTE SISTEMA EL

CERDO SE ESCALDA POR

DUCHADO Y NO POR

INMERSIÓN.

ES MUY BUEN SISTEMA DE

ESCALDADO

ESCALDADO

DEPILADO

• LABOR IMPORTANTE EN LA PRESENTACIÓN FINAL DE LA CANAL

• PRECAUCIÓN POSICIÓN DEL CERDO

DEPILADO

DEPILADO

FLAMEADO

FIN DEL FLAMEADO

INTENSIDAD

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAGELADO

OBJETIVO DEL

FLAGELADO

LABOR ESCASA

FLAGELADO

FLAGELADO

LIGADO DEL

RECTO

FINALIDAD

PRECAUCIÓN

EVISCERADO

EVITAR RUPTURA DE

ÓRGANOS

CONTAMINACIÓN DE LA

CARNE

EVISCERADO

INSPECCIÓN POST MORTEM

ACABADO

FINALIDAD

DUCHADO DE CANALES

ASTILLADO

ACABADO

CLASIFICACIÓN DE

CANALES

ESPESOR DE GRASA

DORSAL

PARÁMETRO DE

CALIDAD

CLASIFICACIÓN DE

CANALES

OREO

REFRIGERACIÓN

MADURACIÓN

CONSERVACIÓN

REFRIGERACIÓN

DISTRIBUCIÓN

DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIÓN 002505 DE SEPTIEMBRE 6 DE

2004 DEL MINISTERIO DE TRANSPORTE

DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

DISTRIBUCIÓN

DISTRIBUCIÓN

MUCHAS

GRACIAS