PROCESOS CARNICOS

SISTEMAS DE PRODUCCIONIng.Ms.C Pedro E Romero B Ms.CDocente Universidad de Crdoba1ANIMALES PARA CONSUMOLas protenas de Origen animal se obtiene deAnimales de Abasto: Vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, aves, pescados y otras especies menoresAnimales de caza: Pato, el venado etc.Animales en cautiverio : Chigiro, guio, babilla etc.ANIMALES PARA CONSUMOComestibleNo comestibleInsectosAmrica latina, Asia, fricaEuropa OccidentalAmrica del NortePerroCorea, China, OceanaEuropa, Amrica del NorteCaballoFrancia, Blgica, JapnGran Bretaa, Amrica del NorteConejoEspaa, Francia, ItaliaGran Bretaa, Amrica del Norte, AsiaReptilesAmrica Latina Asia, frica, AustraliaEuropa, Amrica del norteConsumo segn culturasSISTEMAS DE PRODUCCINMayor rendimientoCalidad de la carneOportunidad de MercadosIntensivoTecnologaSeguimiento veterinario y zootcnicoAlimentacin controladaTrazabilidadLatifundioSISTEMAS DE PRODUCCINBajo rendimientoCalidad inestableMercado restringidoExtensivoNo hay Tecnologa No hay Seguimiento veterinario y zootcnicoPastoreoMinifundio

LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL LEGISLACIN Matadero Frigorfico PBA

Espacio fsico en donde se llevan a cabo el conjunto de operaciones de matanza, faenado, manejo de canales y desposte de animales de abasto.SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO VACUNORecepcinCuarentenaConduccinBaoInsensibilizacinDegelleExanguinacinSeparacin de patas y manosSeparacin de cabezaLigazn del rectosangrepielCabezaI.VPatas y manosIzadoDesolladoCorte del esternnSeparacin de vsceras blancasSeparacin de vsceras rojasDivisin de la canalI.VLavado y desinfeccinOreoRefrigeracin 4CDespostado4C/pH 5.5-6.5Empacado y embalajeAlmacena/ y comercial.7SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO PORCINORecepcinCuarentenaConduccinBaoInsensibilizacinDegelleExanguinacinLigazn del rectosangreI.VIzadoEscaldadoCorte del esternnSeparacin de vsceras blancasSeparacin de vsceras rojasI.VLavado y desinfeccinOreoRefrigeracin 4CAlmacena/ y comercial.DepiladoAcabadovsceras8SACRIFICIO Y FAENADO DE AVESRecepcinInsensibilizacin30-120 vDegelleExanguinacinsangreI.VIzadoEscaldado del cuerpo 55-65 CEvisceracinI.VCorte de pescuezoEscaldado de cabezas 70 CDesplumadoProceso de patasvscerasTransporte en guacalpatasplumasPre-shiller15CShiller4ChidratacinclasificacinEmpacadoRefrigeracin a 5CCongelacin a -20 CAlmacenamientoLavado e inspeccinComercializacin9PBA: LEGISLACIONDecreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto, procesamiento, transporte y comercializacinDecreto 1036 de 1991: Derogacin del captulo 1 Titulo I del decreto 2278 de 1982.Decreto 1500 del 2007:Reglamento mediante el cual se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados para consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad en los procesos involucrados

PBA: LEGISLACIONDecreto 559 del 2008: Modifica los artculos 20 y 21 del decreto 1500 del 2007: perodo de transicin y ajuste en cuanto a las exigencias del decreto 1500 y relacionado con la inscripcin de establecimientos ante INVIMA.Decreto 2965: Modificacin del decreto 1500, se relaciona con la responsabilidad de los municipios en la creacin de PBAUn decreto reciente de 2009 que modifica los decretos 1500 y 2965

CORRALES DE ALOJAMIENTO

BAO

INSENSIBILIZACION

INCIO DEL DESOLLADO

DESOLLADO

APERTURA DEL EXTERNON

SUBDIVISIN DE LA CANAL

ACABADO

OREO

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO (4-5 c)