SALMONELLA EN ALIMENTOS

Entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la población humana, se encuentran

las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Estas enfermedades siguen aumentando,

pese a los esfuerzos por controlarlas que realizan los organismos que se preocupan de la

protección de los alimentos a nivel nacional e internacional.

Son muchos los microorganismos (bacterias, virus, parásitos) que pueden causar una ETA. Entre

los agentes bacterianos de mayor aparición, se encuentran las Salmonellas.

La salmonelosis es una zoonosis, es decir es una enfermedad que puede ser transmitida de los

animales a las personas. Numerosas especies animales portan este agente en su intestino,

pudiendo o no manifestar la enfermedad y mantenerse como portadores sanos eliminando la

bacteria en forma más o menos constante a través de las fecas. Diferente es la situación

respecto de Salmonella typhi y S. paratyphi, las que son específicas de los humanos y causan las

conocidas fiebres tíficas y paratíficas respectivamente.

El grupo Salmonella, comprende más de 2000 variedades (serotipos). Prácticamente todos los

serotipos de Salmonella podrían ser capaces de producir una gastroenteritis en las personas, 6 a

48 horas después de la ingestión del microorganismo. El que se produzca la enfermedad va a

depender de la cantidad de bacterias presentes en el alimento, así como de condiciones propias

del consumidor (edad, estado inmunológico y otros). Las personas más susceptibles son los niños

y los ancianos. Se ha demostrado en algunos estudios, que la dosis infectante puede ser tan baja

como 10 bacterias. Esta infección intestinal se caracteriza por presentar síntomas de aparición

brusca, tales como fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarrea. La

enfermedad es autolimitada, lo que significa que el paciente se recupera después de 2 a 4 días.

La persona convaleciente continúa eliminando salmonelas por las fecas durante algunas

semanas.

Ciclo de transmisión de Salmonella sp

Como el reservorio de Salmonella sp (excepto S. typhi y S. paratyphi), son los animales, todos los

alimentos de origen animal pueden ser fuente de infección para las personas, además de las

aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas.

Como se observa en la figura 1, el ciclo de transmisión de Salmonella es una cadena que

finalmente contamina a las personas. Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la

más importante se refiere a los alimentos de origen animal. En las plantas faenadoras de aves,

bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salinonella sp,

en las distintas secciones de la planta faenadora (recepción, sacrificio, evisceración, envasado),

por contaminación cruzada

Los animales a su vez son portadores de Salmonella sp, debido a factores tales como el consumo

de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo; las aves y animales

silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como

harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehículos de

transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.

Por otra parte, las personas portadoras de Salmonella, pueden transmitir la bacteria a otras

personas al manipular los alimentos de manera inadecuada.

Las personas también pueden adquirir la infección por contacto directo con los animales de

compañía.

Una fuente importante en la transmisión de Salmonella sp, lo constituyen las aguas de cursos

naturales, al ser contaminadas por aguas servidas, desechos de plantas faenadoras y otros.

Salmonella sp en alimentos

Los alimentos que se contaminan con mayor frecuencia con los gérmenes del grupo Salmorrella

corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo,

leche y sus derivados y mariscos, especialmente aquellos que habitan en el litoral y donde

confluyen aguas servidas.

En Chile, los datos obtenidos de la vigilancia epidemiológica realizada por el Servicio

Metropolitano del Ambiente, indican que los alimentos de mayor riesgo, son los productos

cárneos crudos tales como longaniza y carne molida, donde se observa un porcentaje de

aislamiento que fluctúa entre un 35 a 40%. Por otra parte, en productos cárneos procesados

(embutidos), el porcentaje de aislamiento es de 3,6% y en platos preparados de un 1%.

La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orígenes, entre los más

importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la

acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una

contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los

manipuladores son portadores sanos de Salmorrella sp, existe también el riesgo de que sean

fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.

Hay que destacar la gran diversidad de serotipos de Salmonella que se aislan de los alimentos,

algunos tan patógenos como Salmonella tvvphinzuriuni, Salmorrella en teritidis (causante de los

últimos brotes de intoxicación alimentaria).

En los gráficos 1, 2 y 3 se observa la frecuencia de los distintos serotipos de Salmorrella

sp, obtenidos como resultado de la vigilancia epidemiológica que ha realizado el Servicio

Metropolitano del Ambiente, entre los años 1979 y 1997. En el gráfico 1 se muestran los

resultados obtenidos de los platos preparados que no contienen proteína animal. En cuanto a los

serotipos, se observa que S. anatunr, S. senftemberg, S. parathyphi B y S. agona, son las más

frecuentes. Es importante destacar que en este tipo de producto, sólo el 2% de las Salmorrella sp

aisladas, correspondió a S. enteritidis.