SALMONELLA EN CARNES CRUDAS

I. RESUMEN

La gastroenteritis y enfermedades diarreicas ocupan el segundo lugar de morbilidad en el mundo estos padecimientos en muchos casos son causados por la presencia de Salmonella en los alimentos. Para conocer las condiciones higiénicas de los alimentos se han usado organismos indicadores para estimar tres factores: seguridad microbiológica, condiciones de saneamiento durante el procesamiento y la calidad del producto para esto usamos como indicadores a las SALMONELLAS.

II. GENERALIDADES

1. MORFOLOGIA E IDENTIFICACION DEL GENERO SALMONELLA

• Los microorganismos son bacilos gram negativos

• No forman esporas

• Se mueven por flagelos peritricos y son anaerobios facultativas

• Se desarrollan bien en presencia de oxígeno.

• Fermentan la Glucosa y Manosa

• No producen gas

• La mayoría producen H2S

• No fermentan Lactosa ni Sacarosa

2. HABITAT DE LAS SALMONELLAS

• Tubo intestinal de muchos animales (aves, animales de granja y reptiles).

• Aguas residuales

• Alimentos contaminados (carnes, pollos, frutas, etc)

• Agua potable

• Manos de los manipuladores de alimentos

• suelo

3. ENFERMEDADES QUE CAUSA EL GENERO SALMONELLA

• Enterocolitis• Septicemia• Fiebre intestinal (fiebre tifoidea, fiebre

paratifoidea )

4. TRANSMISION DE LAS ENFERMEDADES

• Ingestión de alimentos contaminados (pollo, huevos, productos lacteos)

• Contagio fecal-oral en niños por tortugas, perros, gatos, etc.

• Portadores permanentes que albergan a los microorganismos en vesícula biliar, vías biliares

5. PERSONAS EN RIESGO AL CONTAGIO POR SALMONELLAS

• Cualquier persona que consuma alimentos con gran numero de salmonellas

• Los niños menores de 1 año• Los ancianos • Los individuos con

disminución de la acidez gástrica

• Los pacientes con sida• Los viajeros

6. MODOS DE CONTROL DE LAS ENFERMEDADES

• Tratamiento sintomatico

• Preparación y refrigeración adecuada de los alimentos

• Mejora de higiene

• Educación sanitaria

V. DISCUSION

• Se analizaron 336 muestras de las cuales 109 resultaron positivas y representa un 32.44%

• No se debe tomar un plano alarmista porque van a sufrir un proceso de cocción, el cual destruye a este microorganismo

• Se debe tener cuidado en la manipulación y conservación del producto posterior al cocimiento

• Las autoridades sanitarias deben ejercer un mejor control y vigilancia a los elaboradores y expendedores de estos productos

VI. CONCLUSIONES

• La presencia de patógenos en los cárnicos representa un riesgo a la salud si estos no son adecuadamente cocinados y manejados

• Mayor incidencia en chorizos por que en su elaboración requieren la edición de varias materias primas y una excesiva manipulación

• Incrementación de las prácticas higiénicas

DETECCION DE SALMONELAS EN LAS MUESTRAS ANALIZADAS

0

50

100

150

200

250

300

350

M. Analizadas Salmonella %

ChorizoC. ResC. CerdoCecinaC. PolloH. PolloP. EnteroC. EnchiladaC. M. CerdoC. M. ResM. CerdoH. ResP. FileteTotal

HABITAT DEL GENERO SALMONELLA

III. MATERIAL Y METODO

MATERIAL BIOLOGICO• Chorizo• Carne de res• Carne de cerdo• Cecina• Carne de pollo• Hígado de pollo• Pescado entero• Carne enchilada de res• Carne molida de cerdo• Carne molida de res • Menudencia de cerdo• Hígado de res • Pescado de filete

•

METODO

• Enriquecimiento primario

• Enriquecimiento selectivo

• Aislamiento

• Prueba bioquímica

• Prueba serológica

IV. RESULTADOS

• En el gráfico se detallan:

• Los diferentes productos

• Cantidades de muestras analizadas

• cantidad de muestras que resultaron

FLUJOGRAMA GENERAL

A IS L A M IE N TO E ID E N TIF IC A C IO N D E S A L M O N E L L A E N C A R N E S C R U D A S

P U E B A S S E R O L O G IC A S

P R U E B A S B IO P Q U IM IC A S

A IS L A M IE N TO

E N R IQ U E C IM IE N TO P R IM A R IO

M U E S TR A S