ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ

BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

TGO PROC DE ALIMENTOS ESPINAL/TOLIMA

206437

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ

BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

PRESENTADO A: MARIA CRISTINA ARANZALEZ

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO PROC DE ALIMENTOS

ESPINAL/TOLIMA 206437

OBJETIVOS

Conocer procesos utilizados para procesar salsa de tomate, sus ventajas y desventajas.

Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboración de salsa de tomate para que el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC 921.

Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

MARCO TEORICO

SALSA DE TOMATE REGIDA POR LA NTC 921 La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Tomates maduros

Vinagre

Sal

Especias

Cebolla

Ajos

Ácidos permitido en la legislación vigente

Agua

ají TIPOS DE ANALISIS

Determinación de Ph.

Determinación de grados Brix.

Determinación de acidez.

Determinación de humedad.

Análisis sensorial. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

su aspecto debe ser completamente homogéneo, debe estar libre de partículas negras, grumos, restos de piel y semillas.

su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado no deberá presentar decoloración ni oscurecimiento en la parte del cuello del envase.

consistencia no debe presentar separación de sólidos solubles ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.

su olor debe ser propio del producto

su sabor debe ser propio del producto, no debe presentar sabor sobrecosido.

Características fisicoquímicas

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

requisito

n m M c

Recuento de bacterias aerobias mesofilas UFC/g

3

200

500

1

Recuento de clostridium reductoras UFC/g

3

<10

-

0

Recuento de mohos y levaduras UFC/g

3

20

50

0

Recuento de coliformes UFC/g

3

<10

10

1

Recuento de Escherichia coli UFC/g

3

<10

-

0

Detección de salmonella spp/25g 3 0 - 0

Requisito

Limite

Mínimo máximo

Sólidos totales en fracción de masa %

31 -

Sólidos solubles por lectura refracto métrica, en % en fracción de masa

29 -

pH a 20 °C

- 4.3

Acidez en % en fracción de masa (Ac. acético)

0,85 -

Cloruro de sodio

- 4.0

Consistencia Bostwich, cm/30s a 20°C - 7.0

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

De los envases por 10 minutos

De tomates, pimenton y cebolla

Por 5 minutos

Cortado o troceado

Despulpado

Envasado

Durante 10 minutos

Durante 42 minutos

Rotulado

Esterilización

Selección

Lavado y desinfección

Escaldado

Cocción

Precalentamiento

Esterilización

Almacenamiento

RESULTADOS PESO INICIAL Tomate: 19.38 kg –19380g Pimentón: 0.60kg - 600g Cebolla cabezona: 0.98kg – 980g DESPERDICIO Pimentón: 0.045kg-45g Cebolla cabezona: 0.062kg-62g TOTAL DESPULPADO Tomate: 19380g Pimentón: 555g Cebolla cabezona: 918g TOTAL DE LA PULPA 15000g/4 3750g FORMULACIÓN Pulpa de tomate: 3750g Sal: 60g Azucar: 70g Fécula de maíz: 80g Vinagre: 125ml % DE RENDIMIENTO Salsa obtenida x 100 % =% rendimiento Total ingredientes 6 frascos x 250g x 100 % =% rendimiento Pulpa 3750g+sal 60g+azúcar 70g+ fécula 80g+vinagre125g 1500g x 100 % =36.7% rendimiento 4085g ANALISIS DEL % DE RENDIMIENTO

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA SALSA DE TOMATE OBTENIDA

su aspecto es homogéneo y presenta semillas.

su color es rojo uniforme, no presenta partes decoloradas oscuras, ni ennegrecimiento.

Es de textura uniforme y fluida.

su olor es propio del producto.

El producto presento un sabor agrio.

ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES

El aspecto de la salsa de tomate tenia semillas esto se dio en la etapa del despulpado del tomate ya que no separo completamente la semilla de la pulpa este problema se pudo solucionar si se hubiera filtrado la pulpa obtenida

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo establecido en la NTC 921.

El agrio sabor de la salsa de tomate no cumplió con lo establecido en la NTC 921el sabor agrio se presento por la alta concentración de vinagre.

CONCLUSION La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFÍA

TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

www.monografias.com/trabajos 40/salsa-de- tomate/salsa-de-tomate.html

www.wikipedia.org/wiki/salsa-de.tomate

www.lablaa.org/blaavirtual/ayudadetareas/objetos/objetos68.htm

http://taninos.tripod.com/molinosmartillo.htm