Saneamiento

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LIMPIEZAY

DESINFECCIONENRESTAURANTES

CDIGO: INSGC25.4

CDIGO: INSGC25.4

LIMPIEZAYDESINFECCINENRESTAURANTES

1. OBJETIVO

Este documento establece la forma y condiciones para ejecutar las labores de Limpieza y

Desinfeccin de las reas, instalaciones, equipos, utensilios, manipuladores y verduras.

2. ALCANCE

Aplica a los restaurantes Frisby, incluidas las franquicias. Cubre desde la planeacin de las actividades

de Limpieza y Desinfeccin hasta la ejecucin y seguimiento a la efectividad de las actividades.

3. DEFINICIONES

3.1 LIMPIEZA: Es la operacin de eliminacin de residuos. Se aplica por etapas.

3.2 DESINFECCIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a superficies limpias en

contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos

para la salud.

4. CONDICIONES GENERALES

4.1 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos debe cumplir con lo estipulado en el instructivo INSGC18, con el fin de

garantizar la inocuidad en los alimentos.

Para iniciar labores el manipulador debe lavarse las manos con el jabn desinfectante de manos

definido por la compaa y aplicarse desinfectante de manos para complementar la desinfeccin.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin de manos es el siguiente:

A) Humedecer las manos y brazos hasta el codo con agua potable.

B) Aplicar jabn desinfectante en las manos.

C) Frotar bien las manos entrecruzando los dedos.

D) Frotar el antebrazo hasta el codo, realice este procedimiento durante 30 segundos.

E) Enjuagar con suficiente agua potable.

F) Secar bien las manos con toalla de papel desechable.

G) Aplicar sustancia desinfectante complementaria. (Si aplica)

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CDIGO: INSGC25.4


El lavado y desinfeccin de manos se debe realizar con una frecuencia mxima de hora y media (1:30

h) o luego de las siguientes actividades:

1. Antes de empezar la jornada laboral.

2. Despus de Ir al bao.

3. Despus de descansar y comer.

4. Despus de: toser, estornudar, tocarse la cabeza, el cabello, la boca, nariz o partes del cuerpo.

5. Cada cambio de actividad o cuando este mucho tiempo realizando la misma actividad.

6. Despus de realizar actividades de limpieza y cada vez que manipule basura.

4.2 DE LAS SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN UTILIZADAS POR LA COMPAA

Las sustancias utilizadas para las actividades de Limpieza y Desinfeccin son definidas por Gestin

Calidad. Las sustancias aprobadas han pasado por una revisin exhaustiva y se realizan ensayos en

campo con el fin de evaluarlas con criterios de eficiencia y efectividad. As mismo se evala la

experiencia del proveedor y su capacidad de suministrar oportunamente el producto.

Las sustancias de Limpieza y Desinfeccin deben cumplir con requisitos de calidad, como cumplir con

lo estipulado por la normatividad, deben poseer fichas tcnicas y de seguridad, el etiquetado debe

ser duradero, claro y contener la informacin mnima que lo identifique como sustancia de manejo

cuidadoso.

Para la manipulacin y el almacenamiento de las sustancias de limpieza y desinfeccin de la

compaa se debe seguir el instructivo Manejo de Sustancias Peligrosas (INSGC06).

Las sustancias bsicas que se manejan en la compaa son las siguientes;

Ilustraciones lavado de manos

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CDIGO: INSGC25.4


1. Jabn desengrasante: Sustancia con propiedades tensoactivas, lo que genera que la grasa se

vuelva soluble con el agua y pueda ser removida. No debe poseer olor. Generalmente son sustancias

con un pH neutro.

2.Jabn desinfectante de manos: Sustancia que cumple con dos funciones, la de limpieza de manos y

posee una sustancia que acta como germicida, cumpliendo la funcin de desinfectante. Esta

sustancia debe ser inodora.

3. Desinfectante de superficies, utensilios, reas y ambientes: Sustancia que debido a sus

propiedades inactiva agentes patgenos como bacterias y virus; evitando su crecimiento y la

descomposicin de los alimentos.

4. Hipoclorito de sodio: Sustancia qumica utilizada para la desinfeccin de verduras, evita que los

microorganismos deterioren el alimento, asegurando la inocuidad.

5. Jabn de manos clientes: Sustancia que cumple con la funcin de limpieza en los baos para los

clientes, esta sustancia debe poseer propiedades odorficas agradables.

6. Alcohol desinfectante de manos: Sustancia que posee caractersticas de desinfeccin, es un

procedimiento complementario al lavado de manos.

7. Vinagre: Utilizado como sustancia neutralizadora del jabn desengrasante para el lavado de las

maquinas de pollo.

7. Recipientes:

1. JABN

DESENGRASANTE

2. JABN DESINFECTANTE

DE MANOS

3. DESINFECTANTE

SUPERFICIES

6. ALCOHOL

DESINFECTANTE

COD. SIPO: 04453

COD. SIPO: 03231

COD.

SIPO: 03231COD. SIPO: 04452

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PREPARACIN DE SUSTANCIAS

La preparacin de las sustancia debe hacerse en el restaurante, la concentracin es definida por

Gestin Calidad.

(Ver anexo 2).

4.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin son las instrucciones estipuladas por Gestin Calidad

que se deben seguir para cada uno de los equipos, superficies, utensilios y reas. El procedimiento

informa acerca del equipo, con que elementos se debe hacer la limpieza, que sustancias utilizar y su

debida concentracin, as como el paso a paso y la frecuencia. El procedimiento se debe registrar en

el formato para el cronograma de Limpieza y Desinfeccin que se maneja en los restaurantes

FRMGC17.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin debe cumplir como mnimo con los siguientes 6 pasos:

1. Retirar los residuos o la suciedad visible.

2. Aplicar jabn desengrasante preparado y estregar.

3. Enjuagar.

4. Aplicar desinfectante de superficies y dejar actuar por un minuto.

5. Enjuagar.

6. Secar.

Esta dispuesto un procedimiento mas rpido para solo labores de limpieza:

1. Retirar los residuos o la suciedad visible.

2. Aplicar jabn desengrasante preparado y estregar.

3. Enjuagar.

Los procedimientos especficos para cada equipo, superficie, utensilio y rea estn definidos en el

anexo #1. Matriz de Limpieza y Desinfeccin Frisby S.A.; en este documento el colaborador podr

encontrar de manera detallada como ejecutar la actividad de limpieza y desinfeccin en el

restaurante.

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CDIGO: INSGC25.4


Desinfeccin de verduras

La desinfeccin de verduras es un procedimiento empleado para asegurar la inocuidad de la verdura

al momento del ingreso al restaurante. Ver anexo 2.

1- Limpiar las verduras de la suciedad visible (tierra, arena, objetos extraos, hojas marchitas) y

verificar la calidad.

2- Sumergirlas en el valde con la preparacion de agua con hipoclorito (Ver Anexo 2. Cuadro de

preparacion de sustancias) por 10 minutos.

3- Retirar solucion del valde de desinfeccion de verduras.

4- Dejar seca, empacar y rotular segun disposiciones del area de Calidad.

4.4 ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los elementos con que se ejecutan las actividades de limpieza y desinfeccin son definidos por

Gestin Calidad e Ingeniera. Al igual que las sustancias los elementos deben pasar por ensayos y

deben cumplir unos requerimientos de calidad.

Antes de iniciar las labores de limpieza y desinfeccin se debe verificar el estado de los elementos y

cumplir con todas las recomendaciones de seguridad emitidas por Gestin Calidad y Salud

Ocupacional. Los elementos se encuentran enlistados en el anexo#3.

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CDIGO: INSGC25.4


A los elementos de limpieza y desinfeccin tambin se les debe aplicar el procedimiento de limpieza y

desinfeccin.

PAOS REUTILIZABLES

ESPONJAS

CABOS PARA TRAPEROS, ESCOBAS, CEPILLOS, Y RECOGEDORES

COD. SIPO: 04044 COD. SIPO: 04045 COD. SIPO: 04046

PAO REUTILIZABLES

ALMONPRODUCCIN

PAO REUTILIZABLE

AZUL REAS GENERALES

PAO REUTILIZABLE

BLANCO REAS SUCIAS

COD SIPO:

0464

COD

SIPO:

00489

COD

SIPO:

00490

COD

SIPO:

03947

ESPONJA AZUL

LIMPIEZA GENERAL

ESPONJA VERDE

LIMPIEZA REAS

SUCIAS

ESPONJA GRIS

LIMPIEZA PROFUNDA

ESPONJA VINOTINTO

RESTAURACIN

ACERO

COD SIPO: 04358 COD SIPO: 04359 COD SIPO: 04360

CABO VERDE PRODUCCIN,

COMBOS, DESPACHO

CABO AZUL

SALN

CABO BLANCO

BAOS

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5. GENERALIDADES

Las actividades de limpieza y desinfeccin se debe realizar con agua potable.

Las sustancias de limpieza y desinfeccin deben ser preparadas diariamente.

Las sustancias preparadas deben de estar debidamente rotuladas con nombre y fecha de

preparacin.

En cada restaurante debe reposar la ficha tcnica y de seguridad de cada sustancia qumica que se

maneje en el restaurante.

En los restaurantes no debe haber ninguna otra sustancia qumica para las actividades de limpieza y

desinfeccin.

6. INSTRUCCIONES

6.1 Ver anexo 1. Matriz de Limpieza y Desinfeccin en Restaurantes.

6.2 Ver anexo 2. Cuadro de preparacin de sustancias.

7. SALUD OCUPACIONAL

1. Usar guantes plsticos para realizar las actividades de limpieza y evitar casos de dermatitis .

2. No tirar agua al piso. Limpiar en seco, para evitar que las maquinas queden energizadas despus

de la limpieza y evitar que al contacto del operario con el equipo se genere una descarga elctrica.

3.La toalla de tela humedecida debe ser correctamente escurrida para evitar casos de cortos o

descargas elctricas.

4. Las instalaciones elctricas y switches deben protegerse de cortos de energa.

5. Mezclar hipoclorito de sodio con jabn. Es txico para la salud.

8. GESTIN AMBIENTAL

Los sifones deben mantenerse con las rejillas puestas para evitar que los residuos slidos taponen la

tubera.

Los sifones deben mantenerse con las rejillas puestas para evitar que los residuos solidos taponen la

tuberia.

Las grasas deben ser eliminadas o insertadas directamente en la trampa de grasa para que sean

tratadas.

Las canecas de los residuos solidos deben permanecer con las tapas y en buen estado.

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01

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FORMATO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

413075

413070

413175

413425

04453

04451

04452

01911

03231Atomizador

de Desinfectante

Baldes para Aseo

Recipiente Jabn

Desengrasante

Recipiente Jabn

Desinfectante Manos

Recipiente para

Jabn Preparado

Recipiente Alcohol

Desinfectante

Trapero

Escoba

Cepillo

Plstico Manos

Cepillo

Plstico Piso

Para aplicar por aspersin

el desinfectante y jabn de

reas de combos y produccin

Cepillo para remover

suciedad acumulada

Cepillo para remover

suciedad acumulada

Elemento para

barrer pisos

Elemento para

limpiar pisos

Alcohol desinfectante,

para cajero

Mantener el jabn

desengrasante preparado.

Para ubicar en rea de

combos y produccin

Para aseo de

superficies grasosas

Funciones de aseo

en general

PLASTIHOGAR Atomizador

Ref. Grande

ESTRA PLAS Balde 10

Litros, Ref. 214357. IMUSA

Balde Guerreo 10 Litros Ref.

13591. VANYPLAS, Balde No

2 ,10 Litros Ref. 8102

Recipiente blanco

champucero de 1 litro para

jabn desengrasante.

Recipiente con salida en

PUSH de 500 ml para jabn

desinfectante de manos.

Usar los galones del Aceite

Recipiente con salida en

spray para complementar

lavado de manos

Trapero Ref. 1000

01

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FORMATO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Guante Domstico

Negro

Esponja Color

Gris

Esponja Color

Verde

Esponja Color

Azul

Pao Reutilizable

Azul

Pao Reutilizable

Color Salmn

Pao Reutilizable

Color Blanco

Cabo Blanco

Cabo Azul

Cabo Verde

04047

00489

00490

03947

04045

04044

04046

04360

04359

04358

Guante para labores de

limpieza y desinfeccin

Esponja para remocin de

suciedad acumulada

Esponja para limpieza de

reas sucias

Esponja para limpieza de

superficies y utensilios

Pao para limpieza en

zona de combos

y despacho

Pao para limpieza de

reas de combos

Pao para limpieza de

reas sucias (Baos)

Cabo blanco para baos

Cabo azul para saln

Cabo verde para

produccin, combos

y despacho

Tallas

771/2, 881/2, 991/2

Ref. La Maquina

Cabo de material

inerte color verde

Cabo de material

inerte color azul

Cabo de material

inerte color blanco

Pao Reutilizable

Pao Reutilizable

Pao Reutilizable

01

ponre guantes

Siluetear fotos

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PR

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PREPARACIN SUSTANCIAS

SEGUIMIENTO Y CONTROL PREPARACION DE SUSTANCIASCODIGO PROV.

PAGINA 1 de 1

SUSTANCIA CONCENTRACION MARCA AREA RESPONSABLEDIA

L M X J V S D

01

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FORMATO DE LIMPIEZA DE BAOS

FORMATO LISTA DE CHEQUEO DE BAOS

CDIGO: FRMOP 04.3

Restaurante_________________ Administrador________________________________

Semana del____________ Al______________De_____________ Del ao 20_____

Dia Hora Piso Papelera Sanitario Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos Techo Olor Verifica (Nombre) Observaciones

LU

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13-14

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20-21

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22-23


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MIE

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JU

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20-21

21-22

22-23

Secador

Manos

Secador

Manos

Secador

Manos

Secador

Manos

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FORMATO DE LIMPIEZA DE BAOS

FORMATO LISTA DE CHEQUEO DE BAOS

CDIGO: FRMOP 04.3

Restaurante_________________ Administrador________________________________

Semana del____________ Al______________De_____________ Del ao 20_____


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DO

MIN

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19-20

20-21

21-22

Secador

Manos

Secador

Manos

Secador

Manos

01

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FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VERDURAS

PROVISIONAL

FECHA VERDURAS A DESINFECTAR SUSTANCIA UTILIZADA CONCENTRACION

FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN VERDURAS

NOMBRE RESPONSABLE

01

|41|

02

LIMPIEZAY

DESIFECCIONDEFILTROSDEAGUA

CDIGO: INSGC32.1

|42|CDIGO: INSGC32.1

LIMPIEZAYDESINFECCINDEAGUAPOTABLE

02

1. OBJETIVO

El objetivo de este instructivo es garantizar el mantenimiento, limpieza y desinfeccin de los filtros de

agua, con el fin de asegurar la calidad del agua para la preparacin de bebidas.

2. ALCANCE

El documento aplica para todo el personal que se encarga del mantenimiento, limpieza y

desinfeccin de los filtros de agua instalados en los restaurantes y la planta de produccin.

3. DEFINICIONES

Carbn Activado: Material derivado del carbn que se caracteriza por tener una alta cantidad de

microporos.

Polipropileno: Una especie de plstico que se caracteriza por poseer una gran resistencia a diversos

solventes qumicos.

Filtro de Agua: Sistema de tratamiento de agua por medio del cual se busca eliminar slidos

suspendidos y excesos de cloro.


4.1 Los filtros de agua no son un tratamiento de potabilizacin. El restaurante o la planta deben

asegurar que el acueducto les esta suministrando agua potable basandose en el instructivo de

aseguramiento y manejo de agua potable INSGC31.

4.2 El restaurante debe contar con los filtros de agua instalados para la preparacin de bebidas, de lo

contrario debe preparar las bebidas con agua de porrn.

4.3 Estos filtros deben estar compuestos por dos unidades, la primera carcaza debe contener un

filtro de polipropileno (generalmente de color blanco), el cual va a retener slidos suspendidos,

partculas de polvo y suciedad que pueda traer el agua del acueducto; la segunda carcaza debe

contener un filtro de carbn activado (generalmente de color negro), el que retiene excesos de cloro

que pueden alterar las caractersticas de las bebidas.

4.4 El agua que pasa por los filtros debe ser solo para la elaboracin de bebidas y no para prcticas de

limpieza y desinfeccin.

4.5 DIARIAMENTE, antes de la elaboracin de bebidas se deben verificar las caractersticas del agua,

olor, sabor y color.



4.6 La limpieza y desinfeccin de los filtros se debe hacer MENSUALMENTE. Cuando la presin del

agua es baja o las caractersticas del agua son diferentes se deben revisar los filtros y evaluar su

condicin.

4.7 Los filtros deben ser cambiados SEMESTRALMENTE, la gestin debe ser realizada por el

administrador.

4.8 Algunos restaurantes tienen frecuencia de cambio diferentes por las altas cantidades de

elementos residuales presentes en el agua.

4.9 El administrador o encargado del restaurante debe registrar la fecha en la cual fue instalado o

cambiado el filtro, as mismo debe registrar la fecha del mantenimiento, limpieza y desinfeccin de

los filtros.

4.10 El cambio de cartuchos de los filtros se debe ejecutar de 6-8 meses, teniendo en cuenta el

tamao de los filtros del restaurante:

FILTROS 25 CM:

Solicitar por SIPO un cartucho filtro de

carbn referencia EP-10 y un cartucho

filtro de polipropileno referencia PD5-10

Referencia PD510

FILTROS 50 CM:

Solicitar por SIPO un cartucho filtro de

carbn referencia EP-20 y un cartucho

filtro de polipropileno referencia PD5-20

Referencia PD520

4.11 Se debe registrar la fecha de cambio en la agenda administrativa con el fin de llevar control de

cumplimiento en la programacin de reposicin de los cartuchos.

5. VARIABLES DE CONTROL

NA

02



6. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Las sustancias y los elementos utilizados estn definidos por el instructivo de limpieza y desinfeccin

Restaurantes INSGC25 y planta INSGC33.

- Jabn desengrasante.

- Esponja color azul.

- Desinfectante incoloro.

7. INSTRUCCIN

7.1 Desensamble de los filtros

7.1.1 Cierre la llave de paso

7.1.2 Desaire con la vlvula de purga (botn rojo) la carcaza

7.1.3 Extraiga con suavidad

7.1.4 Saque los filtros

7.2 Limpieza y Desinfeccin de Filtro de Polipropileno:

7.2.1 Con una mano tape por debajo y aplique agua con presin por encima hasta que vea salir por los

poros del filtro pequeas gotas de agua.

7.2.2 Con agua con presin, lave por fuera hasta que vaya recuperando el color blanco.

7.2.3 Llene la carcaza (previa limpieza) de agua y coloque el filtro.

7.2.4 Adicione dos gotas de hipoclorito de sodio o del desinfectante incoloro dentro del filtro para los

filtros de 25 cm; y 4 gotas para los filtros de 50 cm.

7.2.5 Ensamble la carcaza como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.

7.3 Limpieza de Filtro de Carbn Activado:

7.3.1 Tape con una mano por debajo y aplique agua SIN presin por encima.

7.3.2 Suavemente, con agua SIN presin lave por fuera.

7.3.3 Llene la carcaza de agua y coloque el filtro. NO REQUIERE desinfeccin.

02



7.3.4 Ensamble la carcaza como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.

7.4 Limpieza y Desinfeccin de la Carcaza:

7.4.1 Aplique los 6 pasos del mtodo de limpieza y desinfeccin establecidos.

7.5 Ensamble las Carcazas:

7.5.1 Coloque las carcazas.

7.5.2 Desaire con la vlvula de purga (botn rojo), mientras abre suavemente la llave de paso.

7.6 Aseguramiento de Caractersticas del Agua:

7.6.1 Deje actuar el desinfectante durante 10 minutos.

7.6.2 Abra la llave y deje correr durante 1 minuto.

7.6.3 Realice verificacin sensorial de las caractersticas del agua.


Utilice los elementos de limpieza y desinfeccin definidos por la compaa.

9. GESTIN AMBIENTAL

La disposicin final de los filtros de agua es responsabilidad del rea de mantenimiento en el

momento que realiza el recambio.

10. DOCUMENTOS Y REGISTROS ASOCIADOS

Instructivo de limpieza y desinfeccin Restaurantes INSGC25.

Instructivo de limpieza y desinfeccin Planta INSGC26.

Formato Cronograma de limpieza y desinfeccin Restaurantes FRMGC17.

Formato Cronograma de limpieza y desinfeccin Planta FRMGC33.

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03

MANEJODE

SUSTANCIASPELIGROSASMSP

CDIGO: INSGC23.1


03

MANEJODESUSTANCIASPELIGROSASMSP

1. OBJETIVO

Promulgar y establecer practicas seguras para el uso, manejo y almacenaje de todas aquellas

sustancias qumicas que se utilizan en los restaurantes y la planta de produccin.

2. ALCANCE

Este instructivo incluye al personal de restaurantes y planta de produccin, que hace parte del

macroproceso de operaciones y al de Gestin de Calidad.

3. DEFINICIONES

3.1 Sustancia Qumica: Sustancias usadas para los procedimientos de limpieza y desinfeccin de los

equipos, utensilios, superficies y manipuladores de los restaurantes y la planta de produccin. Como

lo son el jabn desengrasante, desinfectante de verduras, desinfectante de superficies, jabn

antibacterial e hipoclorito de sodio.

3.2 Sustancia Combustible: Sustancia que puede encenderse a una temperatura especifica en

presencia de aire.

3.3 Sustancia Corrosiva: Sustancia que posee pH muy bajos (12) que reaccionan

con la superficie de una material deteriorandolo.

3.4 Sustancia Inflamable: Sustancias que por la acumulacin de vapores combustibles pueden

generar llama.

3.5 Sustancia Pirofrica: Sustancias capaces de encenderse por si solas, sin la necesidad de una

fuente externa.

3.6 Sustancia Txica: Sustancias que pueden causar daos letales si hay exposicin prolongada.

4. RECOMENDACIONES GENERALES

4.1 Rotulacin y Etiquetado: Los envases originales de las sustancias qumicas se deben mantener

con etiquetas legibles y en buenas condiciones, preferiblemente un etiquetado que no se desprenda

fcilmente. La etiqueta debe tener como mnimo la siguiente informacin:

Nombre de la sustancia qumica.

Indice de peligrosidad o aviso de seguridad.

Caracterstica de peligrosidad principal.

Distribuidor o fabricante.


03

4.2 Hojas de Seguridad de las Sustancias: El encargado del almacenamiento y/o manipulacin de las

sustancias qumicas deber mantener accesible las hojas de seguridad de las sustancias qumicas,

estas dan la instruccin bsica para la manipulacin y almacenamiento, ademas debe proveer la

informacin necesaria en caso de emergencia, cada usuario de la sustancia debe estudiar y conocer

la hoja de seguridad, ademas debe haber una copia disponible en el rea de trabajo. El proveedor de

la sustancia tiene que entregar la ficha de seguridad actualizada.

Las hojas de seguridad debern tener la siguiente informacin:

Identidad de la sustancia qumica.

Riesgos fsicos y a la salud.

Limites de exposicin.

Precauciones.

Rombo de seguridad

El rombo de seguridad es un grfico que se emplea para como norma para identificar el tipo de

sustancia y los riesgos que representan.


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4.3 Inventario de Sustancias Qumicas: Se deber mantener un inventario de las sustancias qumicas

existentes en el rea de trabajo. El inventario de las sustancias qumicas debe ser el mnimo

necesario.

El formato de inventario deber llevar la siguiente informacin:

Nombre del producto o sustancia qumica.

Fecha de recepcin y vencimiento.

Tipo de envase y cantidad.

Nombre del fabricante.

4.4 Requisitos reas de Almacenamiento de Sustancias Qumicas: Para el almacenamiento de las

sustancias qumicas se debe cumplir mnimo con los siguientes requisitos:

rea que sea de fcil acceso y control.

El piso debe ser impermeable.

rea debe estar debidamente identificada.

Iluminacin adecuada.

El rea debe poseer extintores tipo ABC.

Sistemas de ventilacin o extraccin adecuados.

Equipos y materiales en caso de derrame.

Fuente de lavado de ojos.

4.6 Requisitos Generales para el Almacenamiento Seguro de Sustancias Qumicas: El

almacenamiento de las sustancias debe realizarse de forma adecuada, con el fin de minimizar los

riesgo a la salud y al ambiente. Se deben seguir como mnimo las siguientes recomendaciones:

Mantener el mnimo necesario de sustancias en el rea.

Las sustancias deben de estar debidamente rotuladas y etiquetadas.

Cantidades mayores de sustancias deben de estar almacenadas en reas separadas.

En el almacenamiento debe garantizarse en reas con temperatura y humedad adecuados.

Las sustancias no se deben almacenar cerca de fuentes de calor como hornos, fogones.

Realizar inspeccin de las sustancias peridicamente con el fin de reportar fallos de calidad.

Por ejemplo: elementos extraos al interior, cambios de color, envase deteriorado o roto,

etiqueta en mal estado, fecha de vencimiento.

Almacenamiento en estructuras estables, procurar que estn bajo llave.

No almacenar sustancias liquidas a una altura superior a la de los ojos.

No almacenar grandes cantidades de sustancias que pueden ser inflamables.

No deje las sustancias encima de una mesa si no las va a utilizar inmediatamente.

No almacene o deje sustancias en el piso.

Los envases deben garantizar la hermeticidad.

Antes de abrir una sustancia verifique que no haya otra abierta.

El rea de almacenamiento debe estar debidamente identificada.


03

4.6 Manejo de Empaques y Envases de Sustancias Qumicas: El manejo de los empaques y/o envases

vacos debe estar definido en el Plan de Manejo de Residuos Slidos de la compaa o por la persona

encargada del Departamento de Gestin Ambiental. Ellos definirn la disposicin adecuada teniendo

en cuenta la caracterstica de la sustancia qumica. As mismo se podr con el proveedor de la

sustancia definir el manejo del envase para post consumo.

4.7 Para la dilucin de sustancias de limpieza y desinfeccin como jabn y desinfectante no deben

utilizarse envases que pertenezcan a productos de materia prima del restaurante o planta.

4.8 Los envases de las sustancias deben de estar debidamente identificados con un rtulo y con la

fecha de produccin.

4.9 Las sustancias de limpieza y desinfeccin y las de mantenimiento son las definidas por las reas de

Calidad y Mantenimiento respectivamente, ningn otro tipo de sustancias que no hayan sido

aprobadas no deben de encontrarse en el restaurante o planta.

4.10 Las sustancias utilizadas por los proveedores del servicio de control de plagas y mantenimiento

de equipos son de uso exclusivo del proveedor y por ningn motivo se deben manipular (almacenar,

guardar o botar) por algn colaborador de restaurante o planta.

5. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS REFERENCIADOS

Ley 55 de 1993. Aprobacin del Convenio sobre la Seguridad en la Utilizacin de los productos

Qumicos en el Trabajo.

Decreto 3075 de 1997. Buenas Prcticas de Manufactura.

INSGC13. Manejo de Residuos Slidos.

INSGC26. Limpieza y Desinfeccin planta de Produccin.

INSGC25. Limpieza y Desinfeccin Restaurantes.

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04

CDIGO: INSGC04.3

MANEJO

INTEGRADODEPLAGASMIP


MANEJOINTEGRADODEPLAGASMIP

04

1. OBJETIVO

Describir el sistema preventivo y proactivo, mediante procedimientos operativos estandarizados

necesarios con el fin de minimizar los peligros que puede ocasionar la presencia de plagas.

2. ALCANCE

Este instructivo aplica en los restaurantes y la planta de produccin de FRISBY S.A. con el propsito de

crear y mantener un ambiente libre de plagas que no genere riesgos de contaminacin y que no

afecte la seguridad alimentaria y la actividad comercial.

Aplica igualmente al proveedor que presta los servicios directamente a Frisby o por medio de un

Centro Comercial.

3. DEFINICIONES

Insectos: Animales artrpodos de respiracin traqueal, cabeza provista de antenas y tres pares de

patas. Hay especies voladoras y rastreras.

Fumigacin: Procedimiento por medio del cual se aplica un tratamiento con una sustancia qumica,

generalmente en estado gaseoso; para controlar o destruir las plagas.

Manejo Integrado de Plagas: Control diseado para prevenir, mitigar y corregir la proliferacin de las

plagas y/o vectores especficos mediante tcnicas, mtodos y prcticas de saneamiento, con el fin de

obtener la inocuidad en los productos y materias primas.

Plaga: Organismo que propaga y transmite enfermedades, alimentndose y contaminando e

inutilizando los alimentos o materias primas. La presencia de plagas es molesta y desagradable,

ocasionando perdidas materiales y de imagen. Pueden ser insectos voladores, insectos rastreros y

roedores.

Plaguicida: Todo agente de naturaleza fisicoqumica o biolgica, se utiliza para la el control y

prevencin, de insectos, caros, agentes patgenos, nemtodos, malezas, roedores u otros

organismos nocivos a los animales o a las plantas, a sus productos derivados, a la salud o a la fauna

benfica.

Vector: Objeto animado por medio del cual se pueden transmitir infecciones.

Raticida o Rodenticida: Sustancia utilizada para el control de roedores.




Por qu es importante el MIP?

Es un Programa que se complementa con otros con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,

se fundamenta en la ejecucin de actividades metdicas, organizadas, coordinadas y continuas, para

brindar una mayor seguridad en la manipulacin de los alimentos, disminuir las perdidas por

alimentos contaminados y un mejoramiento continuo de la calidad.

El manejo Integrado de Plagas representa solo una accin PREVENTIVA y ocasionalmente debe ser

una accin CORRECTIVA.

El MIP debe ser aplicado en todos los momentos de la actividad: recepcin de materia prima,

almacenamiento, elaboracin, empaque y entorno exterior.

El MIP se estructura en 5 pasos fundamentalmente:

1) Diagnstico de instalaciones, revisin de reportes de hallazgos por parte del

responsable del restaurante, identificacin de zonas de alto riesgo, ejecucin

de los planes de mejoramiento: En este momento del MIP lo que se busca es

identificar las plagas existentes, conocer sus caractersticas, determinar los

lugares donde pueden anidar, los lugares por donde ingresan, la fuente de

alimentacin, esta informacin debe ser plasmada en un plano elaborado a

mano alzada por el responsable del restaurante.

2) Monitoreo y seguimiento de las acciones ejecutadas: El monitoreo es un

punto muy importante del MIP, dado que es en este momento donde se debe

registrar en el formato FRMGC21 los hallazgos y la fecha, esta herramienta nos

permite evaluar el avance en la materia y la evolucin de las zonas identificadas

como criticas.

3) Mantenimiento de infraestructura y equipos, Plan Maestro de Limpieza y

Desinfeccin: Es la continua verificacin del estado de la infraestructura y los

equipos, integrado al Plan Maestro de Limpieza y Desinfeccin INSGC25, estas

acciones facilitaran el trabajo de prevencin y control de plagas.

4) Control por parte de la empresa prestadora del servicio, control qumico o

fsico: Luego de identificadas las plagas y la criticidad se procede a planificar la

intervencin de la empresa de servicios de control de plagas, con la aplicacin de

productos qumicos, o controles fsicos; debe ser aplicado por personal

competente para tal labor. El control debe responder a las siguientes preguntas:

04



Contra que plagas se va a efectuar el control?

En que rea se va a realizar la aplicacin?

Qu producto o que elemento se va a aplicar o implementar?

Cmo se va a aplicar?

Cunto tiempo se va a aplicar?

Qu cantidad se va a aplicar? Con que equipos de seguridad se debe contar?

Qu recomendaciones se deben seguir?

6) Verificacin y registro de los formatos y elaboracin de planes de accin:

Es de gran importancia llevar los registros actualizados, con estos se debe ejecutar el plan de

mejoramiento, actualizarlo; se convierte en la herramienta mas importante para el tcnico que

presta el servicio, el responsable del restaurante y el rea de calidad. Es la herramienta para evaluar la

evolucin del Manejo Integrado de Plagas.

IDENTIFICACIN DE PLAGAS

Para combatir una plaga es necesario tener una informacin bsica de las mismas, como la

caracterstica (voladora, terrestre), el ciclo biolgico (cuando come y se reproduce) y los hbitos de

alimentacin y refugio.

RATA NORUEGA:

(Rattus Norvegicus)

Tambin conocida como rata de alcantarilla.

Biologa: Las ratas noruegas viven entre 5 y 12 meses, la hembra tiene entre 4 y 7 cras por ao y

puede destetar aproximadamente a 20 cras o ms al ao, el periodo de gestacin es de

aproximadamente 22 das, el periodo de destete se encuentra alrededor de lo 10 o los 15 das

despus del nacimiento, periodo a partir del cual las cras hacen pequeos viajes exploratorios en

bsqueda de comida. Los jvenes alcanzan la madurez a la edad de tres meses.

Identificacin: tiene un cuerpo robusto, pesa entre 200 y 500

gramos; la piel de su cuerpo es gruesa y vara de rojiza a caf

griscea pero su abdomen puede presentar coloraciones

blanquecinas, las nariz es chata y las orejas son pequeas; su

cola es escamosa y semidesnuda y su longitud no es mayor que

la de su cuerpo y cabeza combinados.

04



Su velocidad de reproduccin est sentada en la velocidad a la que las hembras pueden entrar en

calor siendo esta de cada 4 5 das, pudindose aparear 1 2 das despus de parir.

Comportamiento: El hbitat de las ratas noruegas es mayormente externo prefiriendo alcantarillas y

madrigueras, pudiendo ubicar su comida en el exterior de las construcciones, pero si el alimento se

encuentra disponible en el interior, buscarn la forma de ingresar para tomarlo. Requieren alrededor

de 30 gramos de alimento diariamente, prefieren el alimento con altos contenidos protenicos y de

carbohidratos, eligiendo productos como granos de cereales, carnes, pescados, alimento para

ganado, frutas frescas y verduras.

RATON COMUN

(Mus musculus)

Identificacin: Los ratones comunes adultos pesan entre 12 y 40

g, y miden entre15 y 19 centmetros, incluyendo la cola, que

supone algo ms de la mitad de su longitud. Su pelaje es corto y

de tonos grises, que se aclaran en el vientre. Los ratones de

laboratorio y los utilizados como mascotas son generalmente

blancos. Su pelo es escaso en la cola y las orejas. Posee unos

largos bigotes que son sensibles al tacto y le proporcionan

informacin sobre el medio.

Biologa: Es una especie muy comn. Es de interior. Habita bajo tejado. Se encuentra en cualquier

lugar, devorando todo tipo de productos alimenticios y atacando a papeles, libros, aislantes, tejidos,

plsticos, etc. Sale perfectamente por la noche, pero igualmente se le ve en pleno da en los lugares

no habitados. Buscando comida, agua y calor, ellos invaden su hogar en busca de sitios donde anidar y

materiales para comer.

CUCHARACHA ALEMANA

(Blatella Germnica)

Identificacin: Mide hasta 2,5 cm. y es de color caf claro, con

dos franjas longitudinales ms oscuras en el pronoto. Las

ninfas son de color ms oscuro con una lnea clara en la parte

dorsal media. Hembras y machos poseen alas, pero no son

capaces de volar.

Biologa: Se instala en zonas con elevados niveles de humedad

y calor cercanas a alimentos: es muy comn en instalaciones

dnde se manipulan alimentos, cocinas particulares,

supermercados y restaurantes.

Omnvoras por excelencia, prefiriendo alimentos fermentados o residuos de bebidas. La cucaracha

alemana en su perodo de adultez presenta un color caf claro y miden hasta 1,5 cm. Las crias de las

mismas son semejantes a los adultos, se las diferencia por el tamao de las alas, las cuales son mas

04



04

pequeas, al mismo tiempo presentan un color mucho mas oscuro, casi negras. Se reproducen por

ootecas (cpsulas) que contienen entre 30 y 48 embriones, produciendo una ooteca cada 20-25 das.

Van depositando los huevos por donde andan. Las recin nacidas pueden alcanzar su madurez sexual

en slo 36 das. Un adulto puede vivir ms de un ao.

CUCARACHA AMERICANA

(Periplaneta americana)

Identificacin: Es la cucaracha de mayor tamao en hogares y

locales. Puede medir hasta 4,5 cm. y es de color rojizo oscuro.

Poseen zonas ms claras en su pronoto (dorsal), alas desarrolladas y

son capaces de volar.

Biologa: habita en el subsuelo y alcantarillado. Su capacidad de

vuelo permite que alcancen zonas ms elevadas, siendo habitual

encontrarlas en zonas de preparacin de alimentos. Alimentacin

Omnvora por excelencia. Reproduccin por ootecas (cpsulas) que

contienen entre 13 y 15 embriones, produciendo una ooteca cada

30-60 das. Las recin nacidas pueden alcanzar su madurez sexual en

23 semanas. Un adulto puede vivir casi un ao y medio, estando su

potencial reproductivo por encima de 800 descendientes al ao.

Generalmente proceden del subsuelo y alcantarillado exterior y su

capacidad de vuelo permite que accedan directamente por

ventanas y terrazas.

MOSCA DOMESTICA

(Musca domestica)

Identificacin: Las moscas pertenecen al Orden Diptera. Estn

provistas de dos eficientes alas funcionales. El adulto no tiene

mandbulas, y las hay con una proboscis succionadora o picadora.

Son especies de metamorfosis completa (huevo, larva, pupa,

adulto).

Biologia: La de mayor importancia sanitaria para el hombre es la

Mosca domstica, (Musca domestica), que vive en estrecha

asociacin al hombre. La hembra coloca 200 a 1.000 huevos y

completa su ciclo en 8 a 12 das en condiciones favorables, y hasta 2

meses en invierno. Cada postura es de alrededor de 120 huevos.

Algunas especies de mosca pican y chupan sangre (Tabanidae,

Stomoxis), otras se alimentan de carroa (Sarcophagidae), basura y



desperdicios (Muscidae); muchas transmiten enfermedades (mosca tsetse), algunas son plagas

fitosanitarias, otras viven a expensas de otros insectos, mientras otras ayudan a la polinizacin de

plantas. Sus hbitos inmundos hacen a la Mosca domstica un importante vector mecnico de

diversas enfermedades. Recolecta organismos patgenos en la basura, drenajes y otras mltiples

fuentes de suciedad y desperdicio y luego las transmite desde su aparato bucal y otras partes del

cuerpo, a travs de su vmito (regurgitacin) o de sus deyecciones a la comida de animales y del

hombre.

TIPO DE CONTROLES A UTILIZAR

CONTROL FSICO: Consiste en la utilizacin de algn mtodo fsico para combatir las plagas como

trampas de captura, pegantes, cajas con cebos, lmparas electrocutoras, platos pegantes entre otras.

Para Roedores: al interior de los establecimientos se permite el uso de trampas de captura. Es

prohibido el uso de trampas con cebos a base de qumicos. Para la parte exterior se puede utilizar

trampas con cebos y trampas pegantes.

Para Insectos Voladores: Se permite ubicar lmparas atrayentes, con un dispositivo de pega o

electrocutor, lejos de la zona de produccin o preparacin de alimentos.

CONTROL QUMICO: Es el mtodo que se utiliza para combatir las plagas con sustancias qumicas. Las

sustancias qumicas a utilizar dependiendo de su propsito son llamados rodentcidas, insecticidas o

en general plaguicidas. Estos productos deben de tener su registro ICA y su principio activo debe ser

aprobado por la FDA (Food and Drug Agency) de Estados Unidos.

CARACTERSTICAS TOXICOLGICAS

Las sustancias utilizadas para el control de plagas tienen caractersticas toxicolgicas, qumicas y

fsicas propias, las que determinan la efectividad en la aplicacin, pero tambin tienen efectos en el

entorno y en el hombre, adems se corre riesgo de haber una contaminacin cruzada.

Cada una de las sustancias utilizadas para el manejo integrado de plagas en los restaurantes debe

tener ficha tcnica y ficha de seguridad, as mismo se debe registrar en el formato FRMGC21 el tipo de

sustancia utilizada y la concentracin. El mtodo utilizado es previamente consultado con el rea de

Calidad de la compaa.

04



1. RESPONSABILIDADES DEL PROVEEDOR DEL SERVICIO

La administracin, manipulacin y aplicacin de los productos debe hacerse bajo condiciones

controladas conforme a los estndares de uso y a las hojas de seguridad y nicamente por el tcnico

prestador del servicio.

Las sustancias aplicadas por el proveedor del servicio, as como la empresa prestadora debe cumplir

con la legislacin nacional vigente. (Registros ICA, cmara de comercio, concepto sanitario por parte

de las secretarias de salud, fichas tcnicas y de seguridad de las sustancias, descripcin de los

mtodos de aplicacin de sustancias). Cumplir con la normatividad colombiana Decreto 1843 de

1991, Uso y Manejo de Plaguicidas.

Cualquier cambio en los plaguicidas a utilizar, sobre

los productos inicialmente acordados debe ser

autorizado y aprobado por Gestin Calidad de Frisby.

Brindar formacin sobre las medidas preventivas en

control integrado de plagas. Esta actividad s concerta

con Gestin Calidad de Frisby.

Planear y realizar 2 auditorias anuales a cada restaurante para detectar oportunidades de

mejoramiento y realizar los ajustes que se requieran, comunicndolo al personal directivo de Frisby.

Asegurar la competencia de los tcnicos responsables de prestar el servicio.

La aplicacin de gel y polvos debe realizarse en la maana, antes de iniciar el servicio a los clientes. El

polvo se aplica de manera focalizada, en rejillas, sifones, partes bajas, nunca en materias primas,

productos o insumos.

Participar y apoyar los procesos de investigacin y anlisis respectivos cuando se presenten casos o

situaciones relacionados con infestacin.

Los tcnicos responsables de prestar el servicio deben:

Presentarse debidamente uniformados y carnetizados por su empresa.

Observar y cumplir las normas y polticas de Salud Ocupacional y Seguridad dispuestas por FRISBY

S.A.

04



04

No comer, beber o fumar durante su permanencia en los restaurantes o planta de produccin.

Usar los elementos de proteccin que se requieran (gorra, guantes de caucho, careta con filtro,

gafas).

La empresa prestadora del servicio debe dejar en cada punto de control los siguientes documentos;

copia de las fichas tcnicas y fichas de seguridad de cada una de las sustancias que se utilizan en los

tratamientos; certificado del manejo integrado de plagas; diligenciar el formato FRMGC21 con las

respectivas recomendaciones y evidencias.

Mensualmente se debe hacer un informe para el rea de Calidad de la compaa, en el cual se debe

incluir fecha y hora de la visita, restaurante, recomendaciones, evolucin del control, quien atendi la

visita del tcnico.

2. RESPONSABILIDADES POR PARTE DE FRISBY S.A.

El administrador del restaurante o jefe de produccin de la planta debe en cada servicio:

Revisar los elementos de proteccin del tcnico, su carnet y cdula para confirmar su pertenencia a la

empresa que presta el servicio.

La aplicacin de lquidos por aspersin se debe realizar al cierre del restaurante, cuando no s este

prestando el servicio a los clientes. Antes de iniciar la aspersin se debe proteger con bolsas plsticas

las materias primas, empaques y se deben guardar los utensilios. Los equipos deben de estar

cerrados. El administrador o encargado del restaurante debe acompaar al tcnico, debidamente

protegido (careta).

Recibir y dar curso a las recomendaciones de tcnico gestionando lo relevante con las instancias

superiores.

Al da siguiente de la fumigacin por aspersin y antes de ubicar las materias primas, insumos y

materiales de empaques en los anaqueles de bodega, mesas de despacho, mesa de combos y

entrepaos de barra: se deben limpiar y desinfectar todas estas superficies.

Informar oportunamente a su personal de la jornada de control de plagas y de los cuidados que se

deben seguir por parte de los manipuladores.

Registrar las actividades de las plagas en el formato FRMGC21, seguir y gestionar las

recomendaciones del tcnico. Hacer seguimiento de la evolucin de los tratamientos realizados.



Archivar y actualizar los documentos que pertenecen a todo el manejo integrado de plagas, fichas de

seguridad y fichas tcnicas de las sustancias, formato FRMGC21, certificado de control de plagas,

documento soporte de la gestin para las mejoras.


N.A

4.EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Los equipos y sustancias son nica y exclusivamente uso de los tcnicos del proveedor del servicio.

Por ningn motivo el tcnico debe dejar sustancias para el manejo por parte de algn colaborador

de la compaa.

El tcnico deber seguir las instrucciones de seguridad dadas por la empresa a la cual pertenece.

5.INSTRUCCIN

a. El proveedor realiza la programacin mensual considerando la programacin de mantenimiento

preventivo de equipos que le ha sido remitida desde Gestin Calidad Frisby. S el nivel de infestacin

de plagas no se encuentra controlado, el administrador solicitar la revisin y el servicio a la empresa

informando paralelamente a Gestin Calidad.

El administrador debe facilitar al tcnico el formato FRMGC21 en el cual debe encontrar las reas

en las que se han observado presencia de plagas.

Con supervisin del administrador o encargado del restaurante el tcnico ejecuta y realiza las

actividades tcnicas de control de plagas, maneja con cuidado y discrecin los productos y envases

utilizados, evitando la contaminacin y utilizacin por parte de los manipuladores y asegurando el

retiro de los envases al final del servicio.

El tcnico registra la informacin en el formato FRMGC21 y entrega certificado de control y

prevencin de plagas y copia del informe de recomendaciones al administrador de cada restaurante

o jefe de produccin.

El proveedor enva mensualmente el informe consolidado por regional al encargado del tema en el

rea de Calidad.

04




Usar los elementos de proteccin.

En el momento de realizar la fumigacin por aspersin, no se encontraran mujeres embarazadas en el

restaurante o planta de produccin, ni al da siguiente de realizar esta actividad.

7. GESTIN AMBIENTAL

Los envases y residuos de sustancias debern ser manejados y dispuestos como residuos slidos por

el prestador del servicio de control de plagas. En los restaurantes no se debe almacenar, ni botar

ningn tipo de envase que pertenezca a una sustancia utilizada por el proveedor del servicio.


10.1 FRMGC21 Verificacin y actividades de control y erradicacin de plagas.

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|63|

05

MANEJODERESIDUOS

SOLIDOSENRESTAURANTES

CDIGO: INSGC13.2


05

MANEJODERESIDUOSSLIDOSENRESTAURANTES

1. OBJETIVO

Este documento establece las instrucciones para el adecuado manejo de los residuos slidos

generados en las diferentes actividades que se llevan a cabo en los restaurantes Frisby S.A.

2. ALCANCE

Este instructivo es para el uso y cumplimiento de todo el personal vinculado a la empresa dentro de

sus competencias e incluye al personal de las instituciones externas receptoras de los residuos.

3. DEFINICIONES

RESIDUOS ORGNICOS: Todo material que pueda ser descompuesto

por mtodos biolgicos como restos de comidas cruda o preparada.

RESIDUOS RECICLABLES O REUTILIZABLES: Todo aquel material que puede

recuperarse con el fin de transformarlo en materia prima para la

fabricacin de nuevos productos como vidrio, papel, cartn, plstico y

latas.

RESIDUOS ORDINARIOS O INORGNICOS: Son todos los materiales y

elementos que no se descomponen fcilmente y sufren ciclos de

degradabilidad muy largos.

RESIDUOS ESPECIALES Y/O PELIGROS: Se refiere a todo desecho que debido a

su naturaleza o composicin, constituye un peligro a la salud o a la calidad del

aire, del agua o que es explosivo o inflamable, o que puede producir patgenos

de enfermedades transmisibles.


05


Separacin en la fuente:

Identificar la estacin de reciclaje donde se dispondrn los residuos slidos caracterizados.

Verificar que las canecas estn debidamente marcadas con el respectivo residuo slido (reciclable,

no reciclable).

Verificar que cada caneca o que la estacin de residuos este provista de las bolsas respectivas para la

separacin.

Verificar que la Unidad de Residuos Slidos este dotada de contenedores o canecas que permitan la

adecuada separacin. (Aplica slo para restaurantes tipo calle).

Las canecas o las estaciones deber tener la informacin necesaria para asegurar la separacin, y el

color debe ser el definido por la compaa, siguiendo los estndares internacionales; as mismo

deber poseer tapa y la respectiva bolsa; los colores a manejar son los siguientes:

La anterior clasificacin aplica tanto para el rea de saln, como para el interior de los restaurantes.

Para los restaurantes tipo ventana se har de la misma manera, si hay algn requerimiento adicional por

parte del centro comercial o gran superficie el Departamento Gestin Ambiental Frisby S.A. se encargar

de concertar la solicitud.

Para el manejo de una eventualidad (pollo en descomposicin, aceite contaminado), se reportar al

Departamento de Gestin Ambiental Frisby S.A. la cantidad del residuo. El Departamento guiar al

restaurante sobre el procedimiento a seguir.

RESIDUOS COLOR CANECA COLOR BOLSA

TRANSPARENTE

NO RECICLABLES VERDE NEGRA

RECICLABLES GRIS


05

Almacenamiento

Los cuartos de residuos slidos deben permanecer cerrados hermticamente y las bolsas de residuos

ordenadas.

Las reas usadas para almacenamiento de residuos slidos, deben estar alejadas de las reas de

proceso de alimentos. Se debe evitar el contacto de los residuos con el sol y al agua.

La limpieza y desinfeccin de las canecas, contenedores y cuartos de almacenamiento de residuos

slidos se aplica como se establecen el instructivo de limpieza y desinfeccin. (INSGC25)

Las cajas de cartn deben ser desarmadas y apiladas para facilitar la organizacin y orden en el sitio

de almacenamiento.

Los recipientes de plstico o vidrio deben ser acomodados en un lugar que permita su fcil

identificacin y recoleccin.

Todos los contenedores o recipientes deben permanecer con tapas hermticas para evitar la

propagacin de vectores (moscas y otras plagas).

El rea de almacenamiento de residuos debe poseer muy buena ventilacin (mallas o ventanas) que

aseguren su aireacin.

PRESENTACIN PARA LA RECOLECCIN

Los residuos deben ser presentados en bolsas del color que se ha definido por el Departamento de

Gestin Ambiental de la compaa.

TRANSPORTE

El transporte autorizado es el del prestador del servicio de aseo y del que disponga la persona que

aprovecha el residuo. As mismo esta prohibido transportar residuos dentro del cajn de domicilios.

Cuando hay una eventualidad el Departamento de Gestin Ambiental definir el transporte

adecuado para el traslado.

VARIABLES DE CONTROL

Los productos en descomposicin y an aquellos que presenten seales leves de descomposicin, se

deben desnaturalizar, usando hipoclorito de sodio 100 cc por cada 10 kg de producto, se sitan en

doble bolsa y se mantienen mximo 3 horas dentro del rea. Si es pollo y es una cantidad


05

considerable debe reportarse a al rea de Calidad y en conjunto con el Departamento de Gestin

Ambiental deben tomar la decisin viable para la disposicin final.

Los residuos resultantes del alistamiento de materias primas vegetales o crnicos en restaurante no

requieren desnaturalizacin y se disponen junto con los residuos NO reciclables.

Los productos crudos o cocidos que se decida darles de baja por fecha de vencimiento o manejo

errneo que impida su uso, se desechan con los residuos no reciclables.

Los productos desnaturalizados no se desechan dentro de bolsas que tengan logo o informacin de

Frisby S.A.

En la caneca de residuos ordinarios o comunes se deben depositar los residuos de harina, residuos

del filtrado de maquinas, apanado de pollo, verduras, toalla de papel (secado de manos), barrido

local, empaques o bolsas de salsas, la bolsa 9*6 derivada de las ensaladas y frijol, servilletas. Los

residuos de los baos irn en bolsas aparte y son no aprovechables.

En la caneca de reciclables depositar papel, cartn, plstico, icopor y vidrio, procurando que el

material este lo mas limpio posible y sin alto grado de deterioro.

El residuo lquido de gaseosa depositarlo en la rejilla de la mquina dispensadora o disponer de un

recipiente con tapa para el vertimiento del mismo, que luego se evacuara por el lavaplatos.

Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa (seguir el instructivo de limpieza y

desinfeccin INSGC 25) compuesto por grasa y harina con un nivel mnimo de agua debe almacenarse

en doble bolsa plstica y disponerlos con los residuos inorgnicos. Si alguna autoridad competente o

algn centro comercial hacen otro requerimiento debe ser validado con el Departamento de Gestin

Ambiental.

Se prohbe transportar los residuos slidos, en los cajones donde se transporta los productos para

domicilio, ni en los vehculos que la empresa dispone para el transporte de alimentos.

Los residuos slidos considerados peligrosos como las lmparas y las pilas de los termmetros se

pueden disponer con el material no reciclable, la cantidad generada es menor a 10 Kg. mes, por lo

tanto no requiere de un tratamiento especial.

El aceite contaminado debe ser devuelto a la planta, con previa notificacin al Departamento de

Gestin Ambiental; as mismo debe tener una rotulacin que lo identifique como material

contaminado. El Departamento de Gestin Ambiental dispondr adecuadamente el residuo.


05


Se debe contar con los siguientes elementos para el cumplimiento del presente documento:

Canecas identificadas en cada una de las reas con la respectiva tapa para cada residuo.

Bolsas de color negro o trasparente, o las que disponga el Departamento de Gestin Ambiental.

Para los restaurantes de saln; estaciones de residuos debidamente adecuados para la instalacin de

la bolsa.

Contenedores de residuos slidos del tamao determinado por el Departamento de Gestin

Ambiental.

6. INSTRUCCIN

La adecuacin e implementacin de los elementos estar a cargo del administrador y el

Departamento de Gestin Ambiental, quienes garantizarn las necesidades bsicas para el

cumplimiento del presente documento.

Los colaboradores sern capacitados por el Departamento de Gestin Ambiental apoyado por las

ingenieras de Calidad de cada regional, con el fin de dar los conceptos bsicos para la separacin del

residuo.

La gestin del residuo por parte de un tercero ser responsabilidad del Departamento de Gestin

Ambiental y del administrador del restaurante, quien a su vez har de veedor de la buena

manipulacin de los residuos.


Utilizar los elementos de seguridad adecuados descritos en el Instructivo de limpieza y desinfeccin

(INSGC25) para el mantenimiento de los contenedores, canecas y unidades de residuos.

8. GESTIN AMBIENTAL

Se prohbe disponer los residuos slidos y lquidos, en los cuerpos de agua como: ros, lagunas, lagos,

quebradas.

Los residuos de trabajos de arquitectura o escombros deben ser manejados directamente por el

prestador del servicio de construccin, no debern disponerse a la unidad de residuos, ni al camin

de la basura. Es responsabilidad del administrador que esta instruccin se cumpla.

El aceite quemado se entregar a empresas que aprovechan estos residuos y realicen un manejo


05

adecuado y en cumplimiento de la legislacin vigente. Es responsabilidad de Frisby S.A. hacer

seguimiento de su aprovechamiento.

Los residuos peligrosos se entregan obligatoriamente a las empresas certificadas para recoger,

transportar y disponer este tipo de material, definido por el Departamento de Gestin Ambiental.

El residuo restante de mantenimiento de maquinas o equipos debe ser manejado por el prestador del

servicio correspondiente.


Ministerio de Salud Colombiano Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Artculo 29 numeral b.

Donde se reglamenta procedimientos tcnicos para el manejo de los residuos para crear un ambiente

ms seguro e inocuo para la produccin de alimentos, y cuidado del medio ambiente.

Ministerio de desarrollo econmico. Decreto 1713 de 2002. Por el cual se reglamenta la Ley 142 de

1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con la prestacin del servicio pblico de

aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relacin con la Gestin Integral de Residuos

Slidos.

Las empresas que aprovechan y disponen toda clase de residuos generados y entregados por la

empresa deben expedir Certificacin del Manejo de dichos residuos.

INSGC25 Instructivo de Limpieza y desinfeccin.


05ANEXO 1. CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS DE FRISBY S.A.

RESIDUOS

DESPACHOS

COMBOS

SALN

OFICINA

REAS RESIDUOS

RECICLABLES

RESIDUOS

ORDINARIOS

RESIDUOS

PELIGROSOS

Papel archivo.

Cartn.

Plstico.

Vasos desechables.

Empaques.

Papel bandejero, de

pitillos y otros.

Envases y platos de

cartn.

Vasos desechables.

Latas.

Cubiertos desechables.

Guantes sin grasa.

Pitillos.

Envases de vidrio.

Tetrapack.

Platos y envases

Engrasados.

Bolsas productos.

Papel.

Cartn.

Bolsas alta barrera

(Arroz).

Vasos desechables.

Cucharas desechables.

Cartn.

Toalla de papel.

Barrido local.

Bolsa aromtica.

Papel higinico.

Residuos de comida.

Toalla de papel.

Barrido local.

Servilletas.

Papel Higinico.

Residuos de batidos,

Malteadas, postres.

Restos de alimentos.

Huesos.

Toalla de papel

Barrido local

Bolsas productos.

Servilletas.

Dados de baja.

Residuos de alimentos.

Vegetales, Cscaras

Residuos de apanado.

Toalla de papel.

Barrido local.

Bolsas pollo.

Bolsas productos.

Cernido de harina y

apanados.

Residuo de filtrado.

Dados de baja.

Lmparas, bombillos,

bateras, aceite de

mantenimiento de

Mquinas.

Cintas y cartuchos de

impresoras.

Residuos elctricos.

Escombros.

Lmparas, bombillos,

bateras, aceite de

mantenimiento de

Mquinas.

Baos.

Residuos de lo baos.

Lmparas, bombillos,

bateras, aceite de

mantenimiento de

mquinas.

Aceite contaminado

con cualquier qumico

peligroso.

Dados de baja en

Mayor cantidad.

Aceite quemado.

|71|

06

CDIGO: INSGC11.1

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

TRAMPA DE GRASA

EN RESTAURANTES


MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES

06

1. OBJETIVO

Este documento establece las instrucciones para ejecutar el mantenimiento y la limpieza y

desinfeccin de la trampa de grasa.

2. ALCANCE

Este instructivo incluye al personal de punto de venta, que hace parte del macroproceso de

Operaciones, de Gestin de Calidad y al Departamento de Gestin Ambiental.

3. DEFINICIONES

3.1 TRAMPA DE GRASA

Sistema de tratamiento de aguas, diseado para separar las grasas,

aceites y residuos slidos de las aguas residuales generadas

durante el proceso de elaboracin de alimentos dentro del

restaurante. Previniendo la contaminacin de cuerpos de agua,

evitando el taponamiento de tuberas y cumpliendo los parmetros

definidos en el decreto 1594 de 1984 de la normatividad ambiental

vigente.

3.2 RESIDUOS LQUIDOS

Es el agua residual evacuada de las instalaciones de los restaurantes

que tiene como destino el alcantarillado municipal.


4.1 Antes de realizar la operacin de lavado de un utensilio asegure

que todos los residuos slidos han sido eliminados en la caneca de

residuos directamente.

4.2 Verifique que todos los sumideros (lava platos y pocetas)

tengan la respectiva rejilla.



06

4.3 Diariamente debe desaguar la trampa de grasas durante 15 segundos, con el fin que el agua

limpia se pueda ir evacuando, la grasa se vaya acumulando y facilitar la limpieza de la trampa.

4.3 Limpie y desinfecte la trampa de grasa tres veces por semana y aplicando los pasos descritos en la

matriz de limpieza y desinfeccin, verifique y realice seguimiento mediante el formato Cronograma

de limpieza y desinfeccin y seguimiento en restaurante FRMGC17

4.4 Esta actividad es asignada a cualquier colaborador del restaurante en horas de la tarde o noche, al

final del turno de la persona.

4.5 Despus de esta actividad, el empleado no puede manipular alimentos.

4.6 Los elementos usados para la limpieza y desinfeccin son: balde marcado trampa de grasa;

guantes, elemento colador y esponja color verde, marcados y de uso exclusivo de esta actividad y

bolsas plsticas para recolectar la grasa.

4.9 Al final de la limpieza de la trampa, los elementos usados deben recibir una rigurosa limpieza,

secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plstica transparente anudada, separada de los

otros elementos utilizados en la limpieza del restaurante, no deben desprender olores, ni chorrear.


No Aplica


BALDE PLSTICO GUANTES NEGROS RECOGEDOR ESPONJA VERDE

01911 03350 00490



06

7. INSTRUCCIN

7.1 Aliste todos los elementos mencionados y utilice los elementos de

proteccin.

7.2 Desage la trampa de grasa, evite que salgan trazas de grasa, en

este momento pare el desage.

7.3 Si lo requiere prepare en el fondo de la bolsa, una capa de aserrn o

del residuo del cernido de la harina.

7.4 Utilizando el elemento colador, retire suavemente el material

graso y ubquelo en la bolsa plstica, procure que contenga la menor cantidad posible de agua.

7.5 Coloque otra capa de aserrn o residuo del cernido de la harina y usando el balde retire el agua

suavemente. Repita el procedimiento de la capa de aserrn o residuo del cernido de la harina hasta

lograr una consistencia slida en el residuo.

7.4 La bolsa plstica con el contenido depostelo en el contenedor de residuos slidos.

7.5 Usando solucin desengrasante al 3% (30 gramos de jabn en un litro de agua), limpie

profundamente las paredes internas de la trampa, el exterior de la trampa y la tapa de la trampa.

7.6 Retire el jabn, enjuagando y seque el exceso de humedad del alrededor de la trampa.

7.7 Usando jabn para reas grasosas (3%), limpie y desinfecte los guantes, balde, el elemento

colador, y la esponja.

7.8 Enjuague y seque estos utensilios, depostelos en bolsa plstica y ubquela en lugar adecuado.

7.9 Informe al administrador o al encargado sobre la tarea realizada.

8. SEGURIDAD INDUSTRIAL

8.1 No aplica



06


9.1 Manual de B.P.M.

9.2 Instructivo Manejo de residuos slidos INSGC13.

9.3 Formato cronograma de limpieza y seguimiento en restaurante FRMGC17.

9.4 Decreto 3930 de 2010. Usos del agua y residuos liquidos.

9.5 Decreto 3075 de 1997. Buenas Practicas de Manufactura.

9.6 Anlisis de vertimientos.

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CONTROL DE RECOLECCIN DE RESIDUOS

RESTAURANTE

FECHA

SE

PA

RA

CI

N

RE

VIS

O

OBSERVACIONES

CONTROL DE RECOLECCIN DE RESIDUOS

CANTIDAD DE

RESIDUOS

EMPRESA

RECOLECTORA

Instrucciones de diligenciamiento: 1. Fecha de entrega del residuo. 2. Cantidad: # de bolsas o pesaje. 3. Separacin: S si

hubo separacin; N no hubo separacin. 4. Quien revisa la separacin, almacenamiento y recoleccin. 5. Empresa

recolectora. 6. Observaciones.

07

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08

ASEGURAMIENTOY

MANEJODEAGUAPOTABLE

CDIGO: INSGC31.2


ASEGURAMIENTOYMANEJODEAGUAPOTABLE

08

CDIGO: INSGC31.2


1. OBJETIVO

Establecer las instrucciones requeridas para el aseguramiento y adecuado manejo del agua

potable y establecer los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos que debe cumplir el agua

usada en el proceso de trabajo de la planta de preparacin y restaurantes, cumpliendo lo

establecido en la legislacin colombiana, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos.

2. ALCANCE

Este instructivo incluye al personal de planta de produccin, que hace parte del macroproceso de

operaciones y al de Gestin de Calidad.

3. DEFINICIONES

AGUA POTABLE: agua de condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas adecuadas para consumo

humano, domstico e industrial, de acuerdo a la normatividad vigente.

ANLISIS MICROBIOLGICOS: Son procedimientos analticos realizados en laboratorios certificados

por medio de los cuales se valora la carga de microorganismos del agua.

ANLISIS FSICOS Y QUMICOS: Son los procedimientos analticos realizados en laboratorios

certificados por medio de los cuales se definen los valores fsicos y qumicos del agua.

CALIDAD DEL AGUA: Es la comparacin de las caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas

encontradas en el agua con las definidas por la normatividad.

LABORATORIO DE ANLISIS DEL AGUA: Establecimiento pblico o privado donde se realizan los

procedimientos de anlisis de las caractersticas del agua.

EMPRESA PRESTADORA DEL SERVICIO: Aquella empresa que suministra y distribuye agua para

consumo humano, segn la ley 142 de 1994.

PROCESO DE POTABILIZACIN: procedimiento a los que se somete el agua cualquiera sea la fuente

para adecuarlas a las condiciones de consumo humano e industrial.

4. RECOMENDACIONES GENERALES

Estos procedimientos comprometen al jefe de produccin de la planta de preparacin, la ingeniera

de aseguramiento, el jefe de mantenimiento y el coordinador de saneamiento quienes son

responsables de vigilar la calidad potable del agua.



08

El AGUA es considerada para FRISBY S.A. como un alimento y por consiguiente como una materia

prima esencial para los procesos y se le debe garantizar la calidad como a cualquier otra materia

prima.

DEL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

Cada restaurante debe identificar la empresa prestadora del servicio de agua y un telfono de

contacto.

El agua utilizada en los procesos de los restaurantes y la planta de preparacin debe cumplir con las

caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas definidos en la resolucin 2115 de 2007 y el decreto

1575 de 2007 expedidos por el Ministerio de la Proteccin Social.

El agua utilizada en los procesos de los restaurantes y la planta de produccin es distribuida por las

empresas prestadoras del servicio de cada ciudad y deben asegurar que el agua es tratada de acuerdo

a los estndares establecidos por el Ministerio de la Proteccin Social. A excepcin de los parques

donde la localizacin es rural y la prestacin del servicio la realiza el establecimiento, igualmente

cumpliendo con los estndares legales.

Mnimo una vez al ao, el administrador o encargado del restaurante debe solicitar a la empresa

prestadora del servicio el resultado del anlisis de agua ms reciente, con el fin de llevar un control

mnimo de la calidad del agua suministrada. Para la planta de produccin el encargado de solicitar a la

empresa prestadora del servicio es el coordinador de saneamiento y gestin ambiental.

Desde el rea de Calidad e Investigacin se tiene una programacin de muestreo de calidad de agua

para los restaurantes con una frecuencia mensual de un restaurante por ciudad segn el instructivo

Programa de control microbiolgico INSGC11.

En la planta se realiza mensualmente anlisis bacteriolgico al agua; de acuerdo con el instructivo

Programa de control microbiolgico INSGC11.

DE LOS FILTROS DE AGUA

Tanto la planta de produccin como los restaurantes deben tener instalados filtros de agua,

compuestos por un filtro de polipropileno y un segundo filtro de carbn activado.

El agua para los procesos de elaboracin de productos debe pasar por el sistema de filtracin.

Los filtros de agua tienen un instructivo de mantenimiento mensual INSGC32, el cual se debe seguir al

pie de la letra para asegurar la calidad del agua. Es necesario realizar mantenimiento cuando la

presin del agua caiga.



08

Diariamente se debe realizar trazabilidad al agua que pasa por los filtros, y no debe tener colores,

olores o sabores extraos.

DEL AGUA PARA ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccin debe cumplir con los estndares legales.

DE LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

La empresa para evitar retardos o paros en los procesos, cuando el servicio de agua presenta escases

temporal; asegura en la planta y en los restaurantes de calle un tanque de reserva que permite ante

una eventualidad continuar con el proceso de manufactura.

El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en la planta se realiza de la siguiente manera:

A) Semestralmente, seguir el procedimiento de limpieza y desinfeccin definido en el instructivo

INSGC26

B) Programe la limpieza y desinfeccin del tanque de agua con anticipacin, con el objeto que pueda

consumir toda el agua contenida y facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin.

C) Registrar el procedimiento de limpieza y desinfeccin en la agenda administrativa, con fecha, hora,

procedimiento, sustancias utilizadas, quien ejecuto y quien reviso.

El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en restaurantes se realiza de la siguiente manera:

A) Semanalmente, recircular el agua del tanque. Cerrando la llave de paso del agua del acueducto y

trabajar con el agua del tanque. (Verificar las caractersticas del agua; color, olor, sabor).



08

B) Semestralmente, seguir el procedimiento de limpieza y desinfeccin definido en el instructivo

INSGC25.

C) Registrar el procedimiento de limpieza y desinfeccin en el formato FRMGC33, con fecha, hora,

procedimiento, sustancias utilizadas, quien ejecuto y quien reviso.

Para los restaurantes de los centros comerciales y gran superficies, el administrador o encargado

debe solicitar al respectivo centro comercial o gran superficie un documento que certifique la

existencia de un tanque de agua, la capacidad, la frecuencia, procedimiento y sustancias utilizadas en

la limpieza y desinfeccin del tanque y anlisis de calidad del agua del tanque.

Cumpliendo lo exigido por el artculo 10 del Decreto 1575 de 2007 acerca de la Responsabilidad de

los usuarios. El documento debe ser archivado con los documentos de calidad.


Las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas definidas por la Resolucin 2115 de 2007.


N.A.


Seguir las recomendaciones dadas por Salud Ocupacional de la compaa en las operaciones de

limpieza y desinfeccin.

8. GESTIN AMBIENTAL

Seguir las recomendaciones e instrucciones que oriente el Departamento de Gestin Ambiental en

cuanto al tema de uso eficiente del recurso hdrico.


Decreto No. 3075 de 1.997. Artculo 8 donde establece la necesidad del uso del agua potable para

todas las operaciones de fabricacin de alimentos para consumo humano.

Decreto No. 1575 2007. Establece las directrices y condiciones del agua potable para uso domstico e

industrial.

Resolucin 2115 de 2007. Establece los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de la calidad

de agua para consumo humano.

Instructivo y matriz de limpieza y desinfeccin INSGC25.

Instructivo Programa de control

Saneamiento

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