Secadero  de  jamones  

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Tradicionalmente  los  secaderos  de  jamones  eran  edificios  ubicados  en  zonas  con  una  climatología  muy  específica  para  poder  aprovechar  las  condiciones  de  temperatura  y  humedad  que  se  necesitan  para  la  correcta  curación  de  un  jamón  de  bellota  100%  ibérico;  dado  que  estás  se  conseguían  únicamente  jugando  con  la  apertura  de  las  ventanas  y  la  posición  del  jamón  dentro  del  secadero.  

Hoy  en  día  muchos  secaderos  se  han  vuelto  artificiales,  controlando  mediante  máquinas  la  temperatura  y  la  humedad.  El  producto  que  resulta  de  este  proceso  no  es  igual  al  producto  artesanal  de  la  tradición  jamonera  como  nos  podemos  imaginar,  y  es  por  eso  que  aún  quedan  reductos,  como  el  pueblo  de  Jabugo,  donde  la  industria  mantiene  su  carácter  fundamental  y  el  impacto  de  las  nuevas  tecnologías  se  limita  a  una  mejora  de  la  trazabilidad  del  producto.  

Durante  el  proceso  de  curación  el  jamón  de  bellota  100%  ibérico  se  cubre  de  moho,  que  es  un  regulador  natural  de  la  humedad  del  proceso  y  en  ningún  caso  perjudica  a  la  carne.  Esta  proliferación  de  moho  varía  según  la  localidad  e  incluso  dentro  del  propio  secadero,  y  es  lo  que  da  a  cada  jamón  esas  diferencias  sutiles  de  aroma  y  curación.  

El  peligro  de  la  curación  del  jamón  son  los  parásitos  que  se  alimentan  del  moho,  porque  si  llegan  hasta  la  carne  sí  que  la  estropean,  por  eso  los  secaderos  son  unos  sitios  con  unas  normas  higiénicas  muy  fuertes  y  además  los  jamones  se  tratan  con  aceite  para  evitar  estas  infecciones.  La  más  común  de  estas  infecciones  es  el  conocido  “piojillo”  que  suele  estar  presente  sobre  todo  en  los  secaderos  de  jamón  de  cebo,  ya  que  la  propia  grasa  de  los  jamones  de  bellota  100%  ibéricos  ejerce  de  repelente  natural.  En  cualquier  caso  estas  infecciones  no  tienen  más  efecto  que  el  de  dar  un  mal  sabor  a  la  carne  del  jamón,  sin  tener  en  ningún  caso  efectos  perniciosos  sobre  la  salud.  

El  lograr  la  perfecta  curación  del  jamón  requiere  una  adecuada  combinación  de  temperatura  y  humedad  como  decíamos,  para  ello  los  jamones  de  bellota  100%  ibéricos,  pasan  por  dos  fases  la  de  secado  y  la  de  bodega.  En  la  primera,  que  es  la  que  sigue  directamente  al  post-­‐salado,  los  jamones  están  en  una  zona  alta,  con  más  exposición  a  la  temperatura  externa,  que  además  se  realza  por  tener  lugar  esta  fase  durante  los  meses  de  más  temperatura.  El  objetivo  de  esta  fase  es  que  el  jamón  “sude”  para  que  se  cure  adecuadamente.  Posteriormente  pasará  a  la  fase  de  bodega,  en  la  que  de  manera  natural  por  la  construcción  de  la  misma,  el  jamón  estará  a  una  temperatura  constante  y  mucho  más  fresca,  controlando  la  humedad  y  la  temperatura  únicamente  a  través  de  la  apertura  y  cierre  de  ventanas.  Esta  es  la  frase  más  larga  del  proceso  de  curación  del  jamón  de  bellota  100%  ibérico,  pudiendo  durar  entre  2  y  4  años,  y  al  término  de  la  misma,  si  el  proceso  se  ha  seguido  correctamente  el  jamón  ya  estará  listo  para  su  consumo.  

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