SECRETARIA DE EDUCACION PUBLICAMartes 4 de noviembre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 23...

Martes 4 de noviembre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 23

SECRETARIA DE EDUCACION PUBLICAACUERDO SO/III-08/02-S, mediante el cual el H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales aprueba las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL)que se indican.Al margen un logotipo, que dice: Conocer.

H. COMITE TECNICO DEL CONSEJO NACIONAL DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION DE COMPETENCIAS LABORALES.

CONSTANCIA DE ACUERDOEn la Tercera Sesión Ordinaria de 2008, del H. Comité Técnico del Consejo Nacional de Normalización y

Certificación de Competencias Laborales, celebrada el 14 de agosto de 2008, se aprobó el siguiente:

ACUERDO SO/III-08/02-S

Con fundamento en los artículos 22, 28, y 41 de las Reglas Generales y Criterios para la Integración y Operación de los Sistemas Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral, el Comité Técnico aprueba las siguientes Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL):

● Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

● Uso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de aprendizaje: nivel básico

● Preparación de bebidas con base de café

Las cuales a continuación se detallan:

NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORALI.- Datos GeneralesCódigo: Título:NUCOM006.01 Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

Propósito de la Norma Técnica de Competencia Laboral:

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan el área de exhibición, reciben los pescados y mariscos para su almacenaje y acomodo, obtienen cortes y disponen de pescados y mariscos en el área de exhibición y atienden al cliente en el departamento de pescados y mariscos.

Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en NTCL.

Comité de Normalización de Competencia Laboral que la desarrolló:

Comercio

Fecha de aprobación por el Comité Técnico del CONOCER:

14/08/2008

Nivel de competencia:

Dos

Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles.

Depende de las instrucciones de un superior.

Se coordina con compañeros de trabajo del mismo nivel jerárquico.

Ocupaciones relacionadas con esta NTCL de acuerdo al Sistema de Información del Catálogo Nacional de Ocupaciones (SICNO):

Módulo Ocupacional Clave del Módulo

24 (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Martes 4 de noviembre de 2008

Expendedores de carne y sus derivados 0711-04

Ocupaciones: Código:

Dependiente de Pescadería y Marisquería 0711-04-02

Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN):

Sector:

46 Comercio al por menor

Subsector:

461 Comercio al por menor de alimentos, bebidas y tabaco

Rama:

4611 Comercio al por menor de alimentos

Subrama:

46112 Comercio al por menor de carnes

Clase:

461123 Comercio al por menor de pescados y mariscos

La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.

II.- Perfil de la NTCL

-Elemento 1 de 5Preparar el área de exhibición para la venta de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio

UnidadPreparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

-Elemento 2 de 5Recibir los pescados y mariscos para su almacenaje y venta en tiendas de autoservicio

-Elemento 3 de 5Obtener cortes de pescado

-Elemento 4 de 5Disponer pescados y mariscos en el área de exhibición de tiendas de autoservicio

-Elemento 5 de 5Atender al cliente en el departamento de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio


III.- Estándares de la competencia laboral de la Unidad:

Código: Unidad:

NUCOM006.01 Preparación de pescados y mariscos para su venta en tiendas de autoservicio

Elementos que conforman la Unidad:

Referencia Código Título

1 de 5 E0160 Preparar el área de exhibición para la venta de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio

Criterios de Evaluación:

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Limpia el área de exhibición:

* Utilizando botas, guantes, mandil y faja;

* Retirando el hielo sucio con la pala de plástico;

* Lavándola con jabón desengrasante hasta retirar manchas y suciedad visible;

* Enjuagándola con agua limpia hasta dejarla sin restos de jabón desengrasante, y;

* Sanitizándola con productos químicos autorizados por el departamento de pescados y mariscos y de acuerdo con la cantidad especificada por el proveedor.

2. Limpia el área de procesos de corte de pescados y mariscos:

* Lavando la mesa de trabajo, al inicio de cada proceso y al final del turno;

* Sanitizándola con productos químicos autorizados por el departamento de pescados y mariscos y de acuerdo con la cantidad especificada por el proveedor;

* Lavando paredes, pisos y coladeras del área de procesos con jabón desengrasante hasta retirar manchas y basura, y;

* Enjuagándola con agua limpia hasta dejarla sin restos de jabón desengrasante.

3. Limpia los utensilios de trabajo:

* Lavando con el cepillo de cerdas duras y con jabón desengrasante cuchillos, machetes, guías de corte, carritos/contenedores de hielo y escamadores antes, durante y al final del turno;

* Enjuagándolos con agua limpia hasta dejarlos sin restos de jabón desengrasante;

* Sumergiéndolos de un minuto a minuto y medio en una solución sanitizante;

* Rociando los carritos/contenedores de hielo con solución sanitizante;

* Secándolos al aire ambiente una vez lavados y sanitizados, y;

* Limpiando la báscula y la emplayadora con una toalla limpia y húmeda hasta dejarlas libres de suciedad y polvo.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. El área de exhibición verificada:


* Está limpia, exenta de malos olores y con hielo limpio, y;

* Presenta preciadores en las vitrinas y exhibidores determinados por el establecimiento.

La persona es competente cuando demuestra las siguientes:

RESPUESTAS ANTE SITUACIONES EMERGENTES

SITUACION EMERGENTE

1. Persona accidentada en el área de trabajo.

RESPUESTAS ESPERADAS

Verificar la gravedad de la lesión y seguir el procedimiento establecido por la tienda para la situación.

SITUACION EMERGENTE

2. Cortocircuito en las instalaciones eléctricas del área de trabajo.


Alejarse del área y avisar lo acontecido a la gerencia y al personal de mantenimiento.

PRACTICAS INADMISIBLES DURANTE EL DESEMPEÑO LABORAL

1. Jugar con los cuchillos y los machetes cuando se está trabajando en el área de procesos.

ACTITUDES/HABITOS/VALORES1. Cooperación: La manera en que se coordina oportunamente con sus compañeros

para el acondicionamiento y limpieza de sus áreas.2. Limpieza: La manera en que su presentación personal es pulcra: bañado,

afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente así como con ropa limpia; con las uñas limpias, recortadas y sin esmalte; y, sin joyería en manos, cuello y orejas

GLOSARIO

1. Area de exhibición: Se refiere al espacio asignado por la tienda para la venta y exhibición de los pescados y mariscos.

2. Area de procesos: Es el lugar en donde se realizan los cortes de pescados y mariscos.

3. Emplayadora: Es el aditamento utilizado para cubrir con una película transparente y adherible la charola de empaque de los pescados, empanizados y mariscos.

4. Escamadores: Son aditamentos dentados que son utilizados para quitar más fácilmente las escamas a los pescados.

5. Guías de corte: Es la herramienta que es utilizada para el rebanado del pescado.

6. Preciador: Es la cartulina/marbete en donde está incluido el precio del kilogramo/pieza del producto.

7. Sanitizar: Es la acción realizada para eliminar bacterias causantes de enfermedades mediante el uso de productos químicos autorizados por el establecimiento.

8. Utensilios de trabajo: Está compuesto por charolas, cuchillería, pinzas, carritos de hielo/contenedores, pala de plástico, cepillos, mangueras, escobas, jaladores, guantes, báscula, emplayadora y tarjas.



2 de 5 E0161 Recibir los pescados y mariscos para su almacenaje y venta en tiendas de autoservicio



DESEMPEÑOS

1. Revisa el transporte en el que vienen los pescados y mariscos:

* Corroborando que la caja en la se transportan está limpia

2. Verifica las condiciones del producto a recibir:

* Constatando con un termómetro que el producto se encuentra en un rango de 0º a 4ºC para los productos frescos y –15º a –18ºC para los congelados;

* Revisando que los pescados y mariscos congelados vengan empacados y sin restos de sangre sobre el hielo, y;

* Corroborando en el empaque de origen del producto el número de lote, la fecha de caducidad y la fecha de elaboración/empaque de los productos.

3. Verifica el estado físico de pescados y mariscos frescos:

* Constatando la firmeza de su carne al aplicar una ligera presión en ella;

* Corroborando que los pescados tengan los ojos cristalinos y claros, y que el color de agallas sea rojizo/rosado, y;

* Revisando que los mariscos se encuentren libres de manchas obscuras y su caparazón sin fracturas.

4. Verifica la cantidad de producto recibido:

* Cotejando que esté de acuerdo a lo descrito en la factura.

5. Etiqueta el producto recibido:

* De acuerdo a la fecha en la que se recibió, y;

* Conforme al método de primeras entradas y primeras salidas.

6. Traslada los pescados y mariscos al área de refrigeración:

* Inmediatamente después de pesarlos, y;

* Utilizando faja, chamarra, botas, guantes y mandil.

7. Almacena los pescados y mariscos frescos y congelados:

* Conservando los pescados y mariscos frescos en contenedores con una capa de hielo en la cámara de refrigeración/área asignada;

* Acomodando los productos congelados en la cámara de congelación/área asignada, y;

* Siguiendo el cuadraje/acomodo de acuerdo al tipo de cámara y a lo determinado por el establecimiento.


PRODUCTOS

1. Los pescados y mariscos frescos y congelados almacenados:

* Están clasificados y acomodados de acuerdo a su especie y consistencia, y;

* Corresponden con el método de primeras entradas y primeras salidas.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL


1. Conservación de los pescados y mariscos frescos. Conocimiento

2. Acciones realizadas para la descongelación de los Conocimientopescados y mariscos.

3. Casos en los que no se deben recibir los pescados o Conocimientomariscos frescos y congelados.

4. Acciones a realizar cuando el transporte en el que se Conocimientotrasladan los productos no está limpio.


1. Exceder el límite de carga establecida en el estibaje de los pescados y mariscos.

GLOSARIO

1. Agallas: Son las branquias del pescado.

2. Area de refrigeración: Es el lugar destinado al almacenaje y conservación de los productos frescos y congelados.

3. Cuadraje de la cámara: Es la forma de acomodo de los productos determinada por la tienda.

4. Estibaje: Es la forma mediante la cual se apilan los productos en su almacenaje.

5. Fecha de caducidad: Es la vida útil del producto para su consumo.

6. Número de lote: Es el número de serie asignado al producto y que es determinado por el productor.

7. Primeras entradas y primeras salidas: Sistema de control de almacén en donde se establece que las primeras entradas de mercancía almacenada, serán las primeras salidas del mismo.

También llamado método PEPS.


3 de 5 E0162 Obtener cortes de pescado



DESEMPEÑOS

1. Lava sus manos:

* Con agua, jabón y desinfectante;

* Secándose con toallas desechables/aire caliente;

* Antes de comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos y desinfectados, y;

* Después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, alimentos crudos y tocar las perillas/puertas de equipo sucio.

2. Obtiene el lomo/lonja del pescado:

* Seleccionando la pieza a procesar de acuerdo al corte requerido y al método primeras entradas y primeras salidas;

* Desescamando con el escamador el pescado de acuerdo a los requerimientos del establecimiento;

* Retirando con el machete aletas y cabeza del pescado;

* Sacando la lonja/lomo del pescado con el filetero de manera uniforme, y;

* Quitando del pescado agallas y escamas de la pechuga y huesos.


3. Obtiene el rebanado/posta del pescado:

* Limpiando con una toalla absorbente la panza del pescado hasta retirar restos de sangre;

* Marcando los cortes en un rango de alrededor 2 cm., y;

* Cortando con la guía de corte y el machete.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Principales tipos de corte del pescado. Conocimiento

GLOSARIO

1. Desescamar: Hace alusión a la acción de quitar las escamas al pescado.

2. Lomo/lonja del pescado: Refiere al corte del pescado limpio y sin espinas.

3. Rebanado/posta del Se le conoce así al corte diagonal en forma de ruedapescado: del pescado con hueso y piel.


4 de 5 E0163 Disponer pescados y mariscos en el área de exhibición de tiendas de autoservicio



DESEMPEÑOS

1. Empaca los empanizados, filetes de pescado y mariscos:

* Acomodándolos en una charola de acuerdo con su tamaño, cantidad y especie;

* Emplayando la charola hasta dejarla totalmente cubierta, y;

* Etiquetándolos con la descripción de su especie, peso, vigencia y precio.

2. Exhibe los pescados, filetes de pescado y mariscos:

* Colocando hielo limpio sobre la mesa/vitrina de exhibición sin cubrir el pescado;

* Manteniendo la frescura de los pescados y mariscos con agua y hielo;

* Seleccionando los pescados y mariscos de acuerdo a su olor, consistencia y su estado físico, y;

* Colocando una capa de plástico entre el hielo y los filetes de pescado.

3. Resurte los filetes de pescado, empanizados y mariscos:

* Conforme a las existencias y desplazamientos del producto, y;

* Dejando solamente los productos con caducidad vigente.


PRODUCTOS

1. Los empanizados, pescados, filetes de pescado, y mariscos exhibidos:

* Se encuentran acomodados de acuerdo con la guía de mercadeo;

* Están separados en productos cocidos y productos crudos, y;

* Corresponden con el precio anunciado en el preciador.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Rotación de productos de acuerdo a sus Conocimiento


caducidades en vitrina de exhibición.

2. Nivel de carga en muebles de exhibición. Conocimiento

3. Características físicas que deben de presentar los Conocimientopescados, filetes de pescado y mariscos para suexhibición.

4. Función de la rehidratación de pescados y mariscos. Conocimiento

GLOSARIO

1. Desplazamientos: Es el indicador de ventas de un producto.

2. Empanizados: Son los pescados y mariscos procesados con pan molido.

3. Existencias: Son las cantidades del producto almacenadas/en exhibición.

4. Guía de mercadeo: Refiere a la estrategia adoptada por la empresa para la exhibición de losproductos en venta.


5 de 5 E0164 Atender al cliente en el departamento de pescados y mariscos en tiendas de autoservicio



DESEMPEÑOS

1. Aborda al cliente en el departamento de pescados y mariscos:

* Saludándolo cordialmente;

* Preguntándole que es lo que requiere, y;

* Sugiriéndole algún producto del departamento de acuerdo con sus requerimientos.

2. Atiende al cliente durante la venta en el departamento de pescados y mariscos:

* Ofreciéndole algún producto adicional que complemente su compra;

* Comentándole sobre las ofertas y promociones del departamento;

* Respondiendo sus dudas sobre la conservación del producto, y;

* Entregándole el producto.


PRODUCTOS

1. La venta de pescados y mariscos realizada al cliente:

* Contiene lo solicitado por el cliente, e;

* Incluye la etiqueta con la descripción del precio y peso del producto.

ACTITUDES/HABITOS/VALORES

1. Amabilidad: La manera en que brinda un trato cordial y cortés al cliente durante su compra en el departamento de pescados y mariscos.

2. Perseverancia: La manera en que insiste en la oferta de productos para que el cliente complemente su compra sin llegar a molestarlo.


3. Tolerancia: La manera en que se mantiene ecuánime durante la venta de productos aun cuando se presenten reclamos/peticiones insistentes por parte del cliente.

NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL

I.- Datos Generales

Código: Título:

NUGCH004.01 Uso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de aprendizaje: nivel básico


Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que obtienen y sistematizan información, elaboran material y facilitan actividades en el desarrollo de cursos presenciales con apoyo de las tecnologías de información y comunicación.

Cabe señalar que la presente forma parte de un conjunto de NTCL referentes al uso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de aprendizaje.

Adicionalmente, para este conjunto de NTCL, se podrá buscar una validación curricular con las autoridades educativas correspondientes.



Gestión y Desarrollo de Capital Humano


14/08/2008


Dos






Capacitadores e instructores 1123-02


Capacitador 1123-02-01

Facilitador 1123-02-02

Instructor 1123-02-03


Sector:

61 Servicios educativos

Subsector:


611 Servicios educativos

Rama:

6117 Servicios de apoyo a la educación

Subrama:


Clase:


La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.


-Elemento 1 de 3Obtener información para el desarrollo del curso por medio de las tecnologías de información y comunicación: nivel básico

UnidadUso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de aprendizaje: nivel básico

-Elemento 2 de 3Elaborar material para el desarrollo del curso por medio de las tecnologías de información y comunicación: nivel básico

-Elemento 3 de 3Facilitar las actividades del curso con apoyo de las tecnologías de información y comunicación: nivel básico


Código UnidadNUGCH004.01 Uso didáctico de las tecnologías de información y comunicación en procesos de

aprendizaje: nivel básico



1 de 3 E0151 Obtener información para el desarrollo del curso por medio de las tecnologías de información y comunicación: nivel básico



DESEMPEÑOS

1. Revisa el funcionamiento y conexión del equipo electrónico:

* Antes de iniciar el uso del mismo;

* Verificando las condiciones de seguridad para el funcionamiento del equipo electrónico, y

* Asegurándose de que cuenta con conexión eléctrica y de datos.


2. Busca información en motores de búsqueda en línea:

* Ingresando la dirección electrónica en la barra del navegador;

* Activando hipervínculos;

* Navegando hacia atrás y adelante entre las páginas visitadas;

* Ingresando una palabra/frase clave en la barra del buscador;

* Combinando criterios de selección en la búsqueda, y

* De acuerdo con el tema a desarrollar en el curso.

3. Almacena la información seleccionada del motor de búsqueda:

* Descargando la información del motor de búsqueda;

* Creando carpetas electrónicas para guardar información;

* Duplicando la información desde la página web a un documento en procesador de textos, y

* Asignando nombre al archivo.

4. Explora archivos y carpetas electrónicas:

* Abriendo dispositivos de almacenamiento, y

* Seleccionando el archivo con la información de interés.


PRODUCTOS

1. La información seleccionada del motor de búsqueda y del sistema operativo:

* Está de acuerdo con el propósito y con el tema del curso;

* Incluye la referencia electrónica consultada, y

* Se presenta en un documento de procesador de textos.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Medidas básicas contra virus informáticos. Comprensión

2. Medidas de seguridad física del equipo electrónico. Aplicación



SITUACION EMERGENTE

1. Interrupción de energía eléctrica por sobrecarga.


Desconectar los equipos electrónicos de la corriente eléctrica.

SITUACION EMERGENTE

2. Variaciones de voltaje eléctrico.


Respaldar la información, apagar los equipos electrónicos e interrumpir la corriente eléctrica.

GLOSARIO

1. Barra del navegador: Refiere al espacio del navegador destinado para


ingresar la dirección electrónica.

2. Condiciones de seguridad: Incluye la suma de los siguientes aspectos:

* Equipos conectados correctamente con convertidores de tierra física si son necesarios;

* Cables de luz/de datos pegados al piso/paredes para evitar accidentes;

* Multicontactos sin sobrecargar;

* Espacios cercanos al equipo de cómputo libres de alimentos y bebidas.

3. Conexión de datos: Hace alusión a cualquier medio de conexión alámbrico/inalámbrico que permite el intercambio de información.

4. Dirección electrónica: Indica la secuencia de caracteres ordenados de acuerdo a un formato estándar que se usa para nombrar recursos, como documentos e imágenes en Internet.

5. Hipervínculos: También llamado enlace, vínculo, hipervínculo y liga es un elemento de un documento electrónico que hace referencia a otro recurso.

6. Motores de búsqueda: Refiere a un sistema informático que indexa archivos almacenados en servidores web. Las búsquedas se hacen con palabras clave/árboles jerárquicos por temas; el resultado de la búsqueda es un listado de direcciones de la World Wide Web en los que se mencionan temas relacionados con las palabras clave buscadas.

7. Navegador Web: Igualmente conocido como explorador Web y es una aplicación software que permite al usuario recuperar y visualizar documentos e imágenes de hipertexto desde servidores Web de todo el mundo a través de Internet.

8. Sistema operativo: Es un software de sistema, es decir, un conjunto de programas de computadora destinado a permitir una administración eficaz de sus recursos. Comienza a trabajar cuando se enciende la computadora y gestiona el hardware de la máquina desde los niveles más básicos, permitiendo también la interacción con el usuario.

9. Virus informáticos: Consiste en un programa que se copia automáticamente y que tiene por objeto alterar el funcionamiento normal de la computadora sinel permiso o el conocimiento del usuario.

Referencia Código Título2 de 3 E0152 Elaborar material para el desarrollo del curso por medio de las tecnologías

de información y comunicación: nivel básico




DESEMPEÑOS

1. Crea archivos electrónicos:

* Iniciando la aplicación en el sistema operativo;

* Capturando información en el archivo de acuerdo con el material a elaborar, y

* Guardando el archivo en una unidad de almacenamiento.

2. Establece el formato de la página del plan de trabajo con el procesador de texto:

* Configurando el tamaño de los márgenes de acuerdo con los requerimientos del material;

* Asignando el espacio interlineal entre párrafos y letras de acuerdo con los requerimientos del material, y

* Aplicando las funciones de copiar, cortar y pegar de acuerdo con los requerimientos del material a elaborar.

3. Establece el formato de la presentación electrónica con presentador gráfico:

* Seleccionando el diseño y estilo de la diapositiva de acuerdo con los requerimientos del material a elaborar;

* Configurando su orientación de acuerdo con los requerimientos del material a elaborar, e

* Incluyendo transiciones entre las diapositivas de acuerdo con la función del material.

4. Establece el formato de la lista de control con la hoja de cálculo:

* Ajustando el tamaño de filas y columnas de acuerdo con los campos requeridos por el material a elaborar, e

* Incorporando fórmulas para realizar cálculos básicos entre celdas de acuerdo con los requerimientos del material a elaborar.

5. Edita la página del archivo electrónico:

* Alineando los párrafos de acuerdo con los requerimientos de espacio de la información;

* Numerando los componentes de las listas;

* Ajustando los márgenes y sangrías de la información que se incluye como lista, y

* Agregando números de página.

6. Envía a impresión los archivos elaborados:

* Configurando el tamaño y orientación del papel;

* Seleccionando la calidad de impresión del documento;

* Verificando en la vista previa que la zona de impresión cumpla con los requerimientos del documento a imprimir, y

* Seleccionando el número de páginas/diapositivas a imprimir por hoja.


PRODUCTOS

1. El plan de trabajo elaborado con procesador de texto:

* Contiene el propósito general del curso de acuerdo con los fines y requerimientos de la organización que lo solicitó;


* Incluye los contenidos a desarrollar durante el curso acordes con el propósito del mismo;

* Indica el perfil de la población a quien va dirigido el curso;

* Especifica el periodo de tiempo de acuerdo con las actividades a realizar y con el contenido a desarrollar;

* Describe las estrategias y actividades a desarrollar de acuerdo con el propósito y los contenidos establecidos;

* Establece los recursos y materiales de acuerdo con las estrategias y actividades a desarrollar en el curso;

* Especifica las características del espacio físico e infraestructura a utilizar de acuerdo con las estrategias y actividades a desarrollar en el curso;

* Incluye encabezado y paginación de acuerdo con el contenido de la información;

* Contiene imágenes, objetos y tablas de acuerdo con el contenido del plan;

* Presenta textos redactados con claridad y coherencia;

* Carece de errores ortográficos y gramaticales, y

* Tiene los títulos jerarquizados de acuerdo con el contenido del plan.

2. Las estrategias, actividades y recursos determinados en el plan de trabajo:

* Están de acuerdo a la población a la que va dirigida el curso;

* Son coherentes entre sí, y

* Especifican las tecnologías de información y comunicación a utilizar.

3. La presentación electrónica elaborada con presentador gráfico:

* Está de acuerdo con las actividades determinadas en la planeación del curso;

* Presenta imágenes de acuerdo con la función del material, y

* Contiene elementos de audio y animaciones de acuerdo con la función del material y con el propósito del curso.

4. La lista de control elaborada con hoja de cálculo:

* Contiene columnas y filas configuradas de acuerdo a la cantidad de información a presentar;

* Incluye imágenes y títulos congruentes con la información contenida, y

* Muestra los nombres de los participantes organizados en orden ascendente.

5. El instrumento de evaluación del participante elaborado con procesador de textos:

* Incluye instrucciones para su resolución congruentes con la evaluación a realizar;

* Está de acuerdo con el propósito y contenido del curso;

* Presenta columnas y filas de acuerdo con la evaluación a realizar, y

* Contiene encabezado, títulos e imágenes coherentes con la evaluación a realizar.

6. El respaldo elaborado de los productos electrónicos:

* Incluye los archivos nombrados de acuerdo con la información que contiene cada uno de ellos;

* Contiene los archivos ordenados en una carpeta electrónica, y

* Se presenta en un dispositivo de almacenamiento extraíble.


CONOCIMIENTOS NIVEL


1. Instrumentos de evaluación: Comprensión

* Guía de observación

* Lista de cotejo

* Cuestionario

2. Características de las siguientes técnicas grupales: Comprensión

* Lluvia de ideas

* Trabajo colaborativo

* Mesa redonda


1. Limpieza: La manera en que presenta los materiales elaborados de manera impresa, sin tachaduras, enmendaduras ni manchas.

GLOSARIO

1. Ascendente: Comando para ordenar alfabéticamente un conjunto de datos.

2. Cálculos básicos: Refieren a operaciones tales como sumar, restar, multiplicar, dividir y promediar.

3. Coherencia: Indica la relación lógica entre los elementos de un todo.

4. Congruencia: Es la correspondencia entre dos elementos.

5. Curso: Se refiere al espacio-tiempo para el desarrollo de temas/contenidos ante un grupo de personas.

6. Diapositiva: Son imágenes que se despliegan correlativamente en la pantalla y son el elemento básico de una presentación. Cada diapositiva puede contener textos, gráficos, dibujos, imágenes prediseñadas, animaciones, sonidos y gráficos creados por otros programas.

7. Diseño de la diapositiva: Es la posición de los objetos en una diapositiva, pueden ser tanto diseños predefinidos como creados por el usuario.

8. Estilo de la diapositiva: Refiere a la combinación de colores, fuentes, estilos e imágenes de fondo, pueden ser predefinidas/creadas por el usuario.

9. Material: Hace alusión a los formatos, presentaciones, documentos, instrumentos y archivos elaborados aplicando las tecnologías de información y comunicación y utilizados en el desarrollo del curso.

10. Plan de trabajo: También refiere al plan de clase/plan de sesión.

11. Presentador gráfico: Es un programa diseñado para hacer presentaciones con texto esquematizado, fácil de entender, animaciones de texto e imágenes, imágenes prediseñadas/importadas desde archivos de la computadora. Se le pueden aplicar distintos diseños de fuente, plantilla y animación.

12. Propósito general: Indica la finalidad última del curso, pudiendo también referir a los objetivos del curso/sesión/clase.

13. Presentación: Secuencia ordenada de diapositivas que permiten exponer, de manera sintética y estructurada, los puntos


esenciales/propósitos de un determinado proyecto.

14. Perfil de la población: Refiere a las características del grupo de personas a quienes va dirigido el curso tales como: grado escolar, nivel de dominio de contenidos, ocupación, función, edad, etc.

15. Respaldo: Alude a las copias de seguridad en un sistema informático que tienen por objetivo mantener cierta capacidad de recuperación de la información ante posibles pérdidas.

16. Software: Es la suma total de los programas de cómputo, procedimientos, reglas, documentación y datos asociados que forman parte de las operaciones de un sistema de cómputo.

17. Transición de diapositiva: Significa el cambio entre una diapositiva a otra.

18. Zona de impresión: Espacio delimitado para que aparezca la información del archivo plasmada en papel, de acuerdo con las características de cada software y que puede ser predefinido/asignado por el usuario.

Referencia Código Título3 de 3 E0153 Facilitar las actividades del curso con apoyo de las tecnologías de

información y comunicación: nivel básico



DESEMPEÑOS

1. Realiza el encuadre del curso:

* Presentando el propósito general del curso con el proyector digital y la computadora;

* Utilizando las técnicas de presentación e integración grupal determinadas en el plan de trabajo;

* Registrando las expectativas de la población participante que corresponden al curso con el proyector digital y la computadora;

* Estableciendo las reglas de operación y participación de acuerdo con el plan de trabajo con el proyector digital y la computadora, y

* Especificando los mecanismos de evaluación y acreditación del curso con el proyector digital y la computadora.

2. Desarrolla los contenidos del curso:

* Realizando la introducción al tema con equipo multimedia;

* Sondeando los conocimientos previos del participante referentes al tema a tratar con equipo multimedia;

* Presentando el contenido del curso con el equipo multimedia;

* De acuerdo con el propósito general planteado en el plan de trabajo;

* Aplicando las estrategias definidas en el plan de trabajo;

* Manejando el lenguaje verbal acorde con el perfil de los participantes;

* Atendiendo las dudas que los participantes planteen durante el desarrollo del curso con el equipo multimedia;


* Ajustándose a los tiempos establecidos en el plan de trabajo;

* Moderando las intervenciones de los participantes del curso;

* Propiciando que los participantes del curso usen el equipo multimedia durante las sesiones, y

* Utilizando el equipo multimedia conforme a las recomendaciones de uso.

3. Realiza el cierre del curso:

* Recapitulando los contenidos desarrollados con el apoyo de un presentador gráfico, y

* Propiciando la reflexión de los participantes del curso sobre los logros obtenidos en el mismo con relación a su propósito y expectativas.


PRODUCTOS

1. El informe final del curso elaborado con procesador de texto:

* Incluye datos generales de identificación del curso;

* Describe los logros obtenidos respecto al propósito definido en el plan de trabajo;

* Contiene el análisis de los resultados de las evaluaciones en función del propósito del curso;

* Detalla observaciones generales del curso;

* Incluye encabezado y paginación de acuerdo con el contenido de la información;

* Presenta textos redactados con claridad y coherencia;

* Carece de errores ortográficos y gramaticales, y

* Presenta coherencia entre sus componentes.

2. El registro elaborado de los resultados de la evaluación de los participantes en hoja de cálculo:

* Contiene los resultados cuantitativos de las evaluaciones por participante, e

* Incluye los promedios individuales de los participantes.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Medidas correctivas básicas del funcionamiento del Aplicaciónequipo electrónico.

2. Uso de los componentes del equipo multimedia. Comprensión


1. Amabilidad: La manera en que brinda un trato cordial al dirigirse a todos y cada uno de los participantes del curso durante el desarrollo del mismo.

2. Cooperación: La manera en que apoya el trabajo individual y colectivo de los participantes del curso durante la realización de las actividades del mismo.

3. Tolerancia: La manera en que se mantiene ecuánime durante el desarrollo del curso, incluso en el caso de opiniones insistentes y contrarias a la suya.


GLOSARIO

1. Datos generales: Refiere a información del contexto del curso tal como: datos de la organización, nombre del curso, duración, nombre del facilitador, lugar y fecha de realización y número de participantes.

2. Equipo multimedia: También conocido como “multimedios”, es un término que se aplica a cualquier objeto que usa simultáneamente diferentes formas de contenido informativo como texto, sonido, imágenes, animación y video para informar o entretener al usuario.

Asimismo, se puede calificar de esta manera a los medios electrónicos u otros, que permiten almacenar y presentar contenido, tales como: pizarrón electrónico, correo electrónico, reproductor de video y audio.

3. Proyector digital: Conocido también como videoproyector y como “cañón”, es un aparato electrónico que recibe una señal de video y proyecta la imagen correspondiente en una pantalla de proyección usando un sistema de lentes, permitiendo así visualizar imágenes fijas y en movimiento.

NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL

I.- Datos Generales

Código: Título:

NUTUR008.01 Preparación de bebidas con base de café


Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan y sirven bebidas con base de café y cuyas competencias incluyen el disponer la materia prima, equipo y utensilios y elaborar bebidas con base de café.



Turismo


14/08/2008


Dos






Jefes de restaurante y bar 0723-03



Promotor de Bebidas 0723-03-05


Sector:

72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas

Subsector:

722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas

Rama:

7221 Restaurantes con servicio de meseros

Subrama:

72211 Restaurantes con servicio de meseros

Clase:

722111 Restaurantes-bar con servicio de meseros

722112 Restaurantes sin bar y con servicio de meseros

Rama:

7222 Restaurantes de autoservicio y de comida para llevar

Subrama:

72221 Restaurantes de autoservicio y de comida para llevar

Clase:

722211 Restaurantes de autoservicio

722212 Restaurantes de comida para llevar

La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia

Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.


-Elemento 1 de 2Disponer de materia prima, equipo y utensilios del área de trabajo

UnidadPreparación de bebidas con base de café

-Elemento 2 de 2Elaborar bebidas con base de café


Código: Unidad:

NUTUR008.01 Preparación de bebidas con base de café




1 de 2 E0154 Disponer de materia prima, equipo y utensilios del área de trabajo



DESEMPEÑOS

1. Verifica el funcionamiento de la máquina de espresso:

* Antes de iniciar sus labores;

* Corroborando que tenga suministro de agua;

* Revisando que el termómetro marque una temperatura de 88° a 96°C y el manómetro una presión de 9 a 10 atmósferas/1.1 a 1.2 bares;

* Ratificando en el manómetro que el flujo del agua sea de 425 a 500 ml/minuto a través de cada uno de los grupos sin el porta filtro puesto;

* Comprobando que los orificios de la lanceta de vapor estén libres de residuos de leche, y

* Constatando que las mangueras de suministro y desagüe de agua tengan libre flujo.

2. Limpia la máquina de espresso:

* Al final del turno;

* Higienizando los grupos con filtro ciego, cepillo de cerdas de nylon y detergente especial para máquinas de espresso;

* Haciendo varios reflujos de agua hasta dejarlo libre de espuma y sin restos de café;

* Cepillando la parte externa de la criba y el empaque que la rodea entre reflujo y reflujo y la parte interna de la criba una vez desatornillada;

* Enjabonando la cabeza de grupo con detergente y cepillo de cerdas de nylon;

* Tallando el maneral y los filtros suavemente con fibra/cepillo de cerdas de metal y detergente especial;

* Espumando con la lanceta la solución de jabón bactericida especial;

* Introduciendo el cepillo de cerdas de nylon dentro de la lanceta de vapor previamente remojado en el jabón bactericida especial;

* Aseando la cabeza de la lanceta de vapor con el jabón bactericida especial;

* Abriendo la llave de vapor hasta eliminar residuos de jabón bactericida especial;

* Lavando la parrilla y la charola con detergente especial y con esponja;

* Enjuagando la cabeza de la lanceta de vapor, la parrilla, la charola y los manerales con agua limpia;

* Secando las partes con un trapo limpio y seco;

* Colocando la cabeza de la lanceta de vapor, la parrilla y la charola en el lugar que les corresponde, y

* Trapeando con un trapo húmedo y limpio la parte exterior de la máquina de espresso.

3. Limpia el molino dosificador:

* Al final del día;

* Extrayendo el café en grano de la tolva;

* Removiendo residuos de aceite de café con 40 gramos de granos de cereal de fibra especial y con 40 gramos de café en grano;


* Desechando los residuos del contenedor de café molido;

* Retirando los residuos de aceite de café del interior de la tolva y el contenedor de café molido con un trapo húmedo y caliente, y

* Trapeando con un trapo húmedo y limpio la parte exterior del molino.

4. Lava la licuadora:

* Tallando el vaso y la tapa con una esponja y jabón neutro entre bebida y bebida;

* Enjuagando el vaso y la tapa con agua limpia hasta retirar residuos de jabón y de la bebidaanterior, y

* Trapeando el motor y el cable de la licuadora con un trapo húmedo y limpio.

5. Lava los utensilios de trabajo:

* Limpiando el compactador de café con un trapo seco y suave;

* Tallando vajilla, plaqué, trapos de limpieza, termómetro, vasos medidores, jarritas de extracción, bagacero y cojín de caucho con agua limpia y jabón neutro;

* Enjuagándolos con agua limpia hasta retirar residuos del jabón neutro;

* Secándolos con un trapo limpio y seco, y

* Colocándolos en el lugar determinado por el establecimiento.

6. Limpia el área de trabajo:

* Retirando cualquier obstáculo que impida la limpieza de la barra y contrabarra;

* Tallando la barra y contrabarra con esponja, agua y jabón neutro al inicio y al final del turno;

* Trapeando la barra de servicio y anaqueles durante el turno con un trapo limpio, y

* Lavando con agua y jabón los pisos al final del turno.

7. Obtiene el grado de molido para el espresso:

* Realizando la molienda inicial del café hasta lograr una textura similar al azúcar refinada;

* Retirando el portafiltro del grupo de la máquina de espresso, sin forzar el dispositivo de sujeción;

* Tirando el bagazo en el bagacero;

* Limpiando con un trapo seco y limpio el filtro y las patas del portafiltro;

* Moliendo de 14 a 18 gramos de café para cada servicio;

* Dosificando el café en el filtro doble;

* Nivelando el café en todo el filtro hasta distribuirlo de manera homogénea;

* Rasando el exceso de café hasta dejar la superficie del filtro plana;

* Ejerciendo la primera compactación de aproximadamente 10 kilos y la segunda compactación de aproximadamente 15 kilos;

* Puliendo la superficie al girar el compactador de una a dos veces sin fuerza;

* Limpiando el filtro y orejas del portafiltro con la mano hasta dejarlo sin residuos de café;

* Colocando el portafiltro en el grupo, fijo y sin movimiento;

* Extrayendo inmediatamente el café;

* Cronometrando el tiempo de extracción justo al momento de presionar el botón de extracción;

* Recibiendo la extracción de café en dos vasos graduados de espresso;


* Verificando que en un rango de 20 a 30 segundos el volumen de extracción de café final sea de una onza en cada vaso;

* Deteniendo la extracción y el cronómetro en el rango de 20 a 30 segundos;

* Verificando por medio de los sentidos de la vista, olfato y gusto el balance de sabor de la bebida de acuerdo a la mezcla, y

* Ajustando el molino en menos de 25 minutos hasta obtener el balance de sabor requerido por el barista.


PRODUCTOS

1. Los utensilios, área y equipo de trabajo limpios:

* Están exentos de malos olores, manchas, polvo y fracturas, y

* Se encuentran libres de restos de detergente, agua, café, leche y objetos extraños.

2. El área de trabajo ordenada:

* Presenta tazas alineadas con el asa hacia el frente y boca arriba;

* Tiene jarras limpias y secas cerca de la máquina de espresso;

* Incluye bagacero, brochas, compactador y cojín para compactar cerca del molino de dosificación;

* Tiene leche fría a la mano, y

* Presenta vasos medidores, cronómetro, trapos de limpieza y termómetro.

3. El molino aseado:

* Está limpio;

* Presenta muelas afiladas y limpias;

* Se encuentra sin restos de café molido, y

* Tiene la tolva vacía.

4. La materia prima almacenada:

* Está acomodada de acuerdo a la temperatura, fecha de caducidad, rotación y uso, y

* Se encuentra dentro del área de servicio y a la mano del barista.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Criterio y procedimiento para el cambio de Aplicaciónempaques y alambre sujetador de filtro en la máquinade espresso.

2. Principales problemas que presenta el equipo de Conocimientopreparación de café.

3. Partes del equipo para preparar café. Comprensión

4. Características organolépticas de la bebida Conocimientopreparada.




SITUACION EMERGENTE

1. Persona accidentada en el área de trabajo.


Verifica la gravedad de la lesión, mantiene la calma y solicita los servicios médicos


1. Meter el dedo en el molino cuando está en funcionamiento y conectado.

2. Meter objetos extraños en la licuadora cuando está operando.

3. Desajustar las variables de presión y temperatura en la máquina de espresso.

4. Operar la máquina de espresso sin suministro de agua.


1. Cooperación: La manera en que coordinadamente con su grupo de trabajo realiza las actividades de limpieza de su área de trabajo, equipo y almacenaje de materia prima.

2. Limpieza: La manera en que su presentación personal cumple con los puntos 5.9.5, “la presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia”; 5.9.6 “las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte” y 5.9.7 “no se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas”; de laNOM-093-SSA1-1994.

GLOSARIO

1. Area de trabajo: Se considera el lugar o espacio en que el barista desempeña sus labores y que abarca la maquinaria para preparar café, lavado de loza y equipo, estantería y la zona de lavado de manos.

2. Atmósferas: Se le llama a la unidad de presión para los gases comprimidos en la caldera de la máquina de espresso y se refiere a la presión con la que sale el agua durante la extracción.

3. Bagacero: Se dice de un recipiente comúnmente de acero, utilizado para depositar el bagazo de café que se encuentra en el portafiltro y cuenta con un travesaño recubierto de caucho.

4. Balance de sabor: Es un equilibrio entre acidez, aroma, dulzura y cuerpo.

5. Barista: Se conoce con este nombre a las personas que se dedican exclusivamente a la preparación de bebidas con base de café y que operan el equipo necesario para lograrlo.

6. Brochas: Es un utensilio con cerdas suaves utilizado para retirar gránulos de café contenidos en las partes externas del molino y de la barra.

7. Cabeza de grupo: Es la parte de la máquina que dispensa el agua a presión a través de la criba. Esta hecha de metal y tiene forma de disco en la que se introduce el portafiltro.

8. Caldera: Se le conoce a la parte de la máquina donde se calienta el agua hasta llegar a una temperatura constante generando vapor. Dependiendo del modelo podrá tener 1 o 2 calderas.


9. Cojín para compactar: Es un utensilio de caucho, sobre el cual se apoya el portafiltro para compactar el café molido.

10. Compactador: Es un aditamento que se utiliza para formar una pastilla de café molido plana y uniforme en el portafiltro y puede ser de material variado.

11. Criba: Es la parte de la cabeza de grupo, que irriga y distribuye el agua en el portafiltro.

12. Detergente especial: Se dice de la fórmula concentrada de detergente que es biodegradable, baja en fosfatos y poca formación de espuma y se usa para eliminar residuos de café.

13. Equipo de trabajo: Se le llama así al conjunto de implementos que son necesarios en la elaboración de café, tales como la máquina de espresso, el molino dosificador, la licuadora industrial y la cafetera de americano.

14. Filtro ciego: Se le conoce al aditamento que consta de una canastilla de acero sin orificios en la base, que se coloca en el portafiltros y que sirve para la limpieza del grupo.

15. Granos de cereal de fibra especial:

Es una fórmula compuesta por granos de cereal comprimido y excipientes farmacéuticos de grado alimenticio y natural que absorben los aceites viejos de café.

16. Grupos: Parte de la máquina que contiene la cabeza de grupo, el portafiltro con sus canastillas y el botón que activa la bomba.

17. Jabón bactericida especial: Fórmula especialmente diseñada para eliminar residuos lácteos contenidos en las lancetas y jarras.

18. Jarritas de extracción: Se les llama así a los contenedores de acero inoxidable con asa, de 1 o 2 onzas que reciben el espresso.

19. Lanceta de vapor: Se conoce como el conducto de la máquina que libera el vapor generado en la caldera.

20. Mangueras de desagüe: Estas son mangueras flexibles por donde se liberan los desechos del agua utilizada en la preparación de café.

21. Mangueras de suministro de agua:

Se refiere a las mangueras flexibles que se conectan entre la toma de agua o garrafón de agua potable y el filtro

22. Máquina de espresso: Se le llama al equipo diseñado para la extracción de café y espumado de leche que se generan por la temperatura y presión del agua contenida en el mismo.

23. Mezcla: Es un compuesto de 2 o más tipos de granos de café de diferentes regiones, variedades, niveles de tueste y/o procesos.

24. Molino de dosificación: Equipo que muele los granos de café y permite el suministro al portafiltro y puede ser automático y manual.

25. Muelas: Están en la parte interna del molino, y son los accesorios que se encargan de triturar el grano de café, son ajustables a las necesidades de la molienda con forma cónica o plana.

26. Objetos extraños: Cualquier cosa que no sea parte del equipo o utensilio de trabajo.


27. Plaqué: Se refiere a los cubiertos que se colocan en la mesa del comensal.

28. Reflujos: Acción en la cual el agua erogada de la criba regresa a través de ésta permitiendo la limpieza interna y es desechada por la manguera de desagüe.

29. Tiempo y volumen de extracción: Se le conoce así a la operación de obtener una onza de extracción cronometrando el tiempo desde que se activa el botón de erogación hasta detenerla y va de los 20 a los 30 segundos de acuerdo a la mezcla y técnica del barista.

30. Tolva: Parte del molino que contiene los granos de café enteros.

31. Utensilios: Se les llama así a los implementos manuales que sirven para desempeñar la función del barista, como cucharas, cuchillos, trapos, elementos de limpieza, tablas de corte.

32. Vajilla: Se dice del conjunto de accesorios que consta de platos, tazas, vasos y copas.

33. Vasos medidores: Se entiende por recipientes de vidrio transparente y fondo redondo graduados a 1.5 oz y miden el volumen de las extracciones.

34. Velocidad de flujo: Se conoce al tiempo y forma en la que se extrae el café espresso y que se vierte con una apariencia de miel caliente del portafiltro hacia las tazas.


2 de 2 E0155 Elaborar bebidas con base de café



DESEMPEÑOS

1. Revisa la orden de servicio de bebidas:

* Antes de atenderla, y

* Confirmando al cliente/mesero, las especificaciones anotadas en la orden.

2. Elabora las guarnituras:

* Empleando materia prima de acuerdo al orden de rotación en su almacenaje;

* Verificando que las frutas a ocupar estén limpias;

* Desinfectando las frutas con solución bactericida durante el tiempo indicado por el fabricante;

* Revisando que los recipientes en las que se colocan estén limpios, y

* Conservándolas en un lugar fresco.

3. Prepara la crema batida:

* Agregando crema en un recipiente a presión de acuerdo a lo determinado por el establecimiento;

* Poniendo de una a dos cápsulas de óxido nitroso de acuerdo al volumen del recipiente utilizado;

* Esponjándola mediante un agitado, y

* Conservándola en refrigeración.


4. Elabora el café cappuccino frío:

* Vertiendo dos espressos sencillos en un vaso con capacidad de 14 a 16 onzas;

* Vaciando en el mismo vaso 8 onzas de leche fría;

* Endulzándolo de acuerdo con la receta del establecimiento;

* Sirviéndolo con dos cubos de hielo como mínimo, y

* Adornando con un botón de crema batida y decorado con guarnitura.

5. Prepara el café cappuccino frappé:

* Vertiendo dos espressos sencillos en un vaso con capacidad de 16 onzas;

* Vaciando en el mismo vaso 4 onzas de agua fría;

* Sirviendo 40 gramos de base neutra;

* Adicionando hielo molido a punto frappé, y

* Adornando con crema batida y decorado con guarnitura.

6. Espuma la leche:

* Vertiendo leche fría en una jarra con boca de pico de acero inoxidable;

* Sacando agua condensada de la lanceta de vapor sobre un trapo húmedo y limpio;

* Incorporando aire con la lanceta de vapor hasta obtener un cremado de microburbuja y sin exceder la temperatura de 72° a 76°C;

* Extrayendo la leche acumulada en la lanceta de vapor sobre el trapo húmedo y limpio, y

* Enjuagando las jarras con agua entre bebida y bebida hasta retirar residuos de la preparación anterior.

7. Elabora el espresso:

* Recibiendo la extracción de café en una taza de espresso;

* Parando la extracción en el rango de 20 a 30 segundos y el volumen final sea de una onza, y

* Sirviéndolo inmediatamente.

8. Prepara el café americano:

* Colocando café molido regular en el filtro de acuerdo al tamaño del equipo;

* Distribuyendo el café de forma homogénea en el filtro;

* Agregando agua fría y limpia de acuerdo al tamaño del equipo;

* Percolando agua caliente a través del café hasta obtener la bebida, y

* Vaciando el percolado en un termo para su servicio.


PRODUCTOS

1. El espresso elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica con capacidad de dos a tres onzas, precalentada;

* Presenta crema de café de color dorado/oscuro rojizo avellanado, persistente y consistente con el tamaño de burbuja pequeña;

* Tiene un volumen de 1 onza/30 ml. y una temperatura de 76 a 82°C, y

* Presenta balance de sabor, aroma, cuerpo y acidez.

2. El café americano elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica de 6 a 10 onzas de capacidad;

* Presenta balance de sabor, aroma, cuerpo y acidez, y


* Tiene una temperatura de 75° a 85°C.

3. El café cappuccino elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica precalentada de 5 a 6 onzas de capacidad;

* Presenta espuma brillosa de microburbuja con circunferencia cerrada de café;

* Tiene un grosor de espuma de leche de 1.5 cm, y

* Tiene un sabor predominante a café espresso, textura sedosa y una temperatura de 70 a 76°C

4. El café latté preparado:

* Está servido en una taza de cerámica precalentada de 8 a 16 onzas de capacidad;

* Tiene espuma brillosa de microburbuja de 0.5 cm. de espesor con circunferencia cerrada de café, y

* Presenta sabor predominante a leche sobre café espresso y una temperatura de 70 a 76°C.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Estados productores de café. Conocimiento

2. Procesos básicos a los que es sometido el café Conocimientoantes de su consumo.

3. Tipos de grano de café. Conocimiento

4. Niveles de tostado y grados de molido. Conocimiento

5. Orígenes y atributos del café. Conocimiento

6. Orden de preparación de bebidas. Conocimiento


1. Limpieza: La manera en que al preparar las bebidas cumple con el punto 5.9.3 “lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos y desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio”; de la NOM-093-SSA1-1994.

2. Orden: La manera en que mantiene en el lugar asignado los abarrotes, suministros y cristalería después de utilizarlos.

GLOSARIO

1. Acidez: Se le llama a uno de los atributos del café que se aprecia en las regiones laterales de la lengua. La acidez debe ser agradable y no confundirse con agrio. Puede ser alta, media, baja o inexistente y se puede describir como brillante, viva, intensa.

2. Aroma: Es el conjunto de atributos que se perciben a través de la nariz y del paladar blando y que nos permiten conocer las características del grano y su frescura.

3. Arte latté: Se dice de las figuras creadas en la superficie de la taza de cappuccino o latté a partir de la mezcla de la leche espumada y el espresso.

4. Cuerpo: Otro atributo del café, es una sensación táctil que se percibe en


la lengua y paladar, dada por los sólidos del café contenidos en la taza.

5. Espumar: Se le llama a la incorporación de aire en la leche formando microburbujas generando un remolino dado por la presión y temperatura de la lanceta de vapor.

6. Esponjar crema batida: Cuando se incorpora aire a baja temperatura en la crema hasta que dobla su volumen y adquiere una consistencia firme.

7. Guarnituras: Se dice de las preparaciones o ingredientes que dan un valor agregado al sabor y apariencia de la bebida.

8. Microburbuja: Se le llama así al aire contenido en la estructura formada por proteínas, fosfolípidos y grasas de la leche, que da una mayor estabilidad a la espuma y permite que el sabor del espresso se mezcle con el de la leche.

9. Molido regular: Es el grado de molido que se utiliza para cafeteras con filtro de tela, papel o metálico, no es tan fino como el que se utiliza para el espresso o turco, ni tan grueso como el que se utiliza para cafetera percoladora.

10. Percolar: Se refiere a preparar café tipo americano por medio de una cafetera del tipo común.

11. Punto frappé: Es aquel en el que el hielo molido presenta una textura granulada diferente a la de la nieve, sin ser tan gruesa como un hielo triturado.

12. Tamaño de burbuja: Son aquellas microburbujas que dan homogeneidad a la superficie de la crema del espresso.

13. Textura sedosa: Se le llama así a la consistencia de la leche espumada cuando es espesa, suave de superficie brillante y permanente.

Juan Manuel Mancilla López, Director de Evaluación de Organos Desconcentrados en el Sector Paraestatal y Secretario de Actas Suplente del Comité Técnico del CONOCER, con fundamento en las cláusulas décima, penúltimo párrafo y décima segunda, último párrafo, del Contrato Constitutivo del CONOCER, doy constancia de que el presente Acuerdo SO/III-08/02-S, es fiel de lo desahogado en la Tercer Sesión Ordinaria 2008, del H. Comité Técnico del CONOCER. Se expide a los catorce días del mes de agosto de dos mil ocho, para los efectos a que haya lugar.- Rúbrica.

SECRETARIA DE EDUCACION PUBLICAMartes 4 de noviembre de 2008 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 23...

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