Seguridad, higiene y gestión de la calidad alimentaria · productos y la seguridad de los...

Seguridad, higiene y gestión de la calidadalimentaria

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Seguridad, higiene y gestión de la calidadalimentaria

Gloria Ferrandis-García Aparisi

© Gloria Ferrandis-García Aparisi

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907700-9-2Depósito Legal: M-18.922-2014

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de Editorial Síntesis, S. A.

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 11

Parte ISISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

1. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD ........................................................................................... 15

Objetivos ..................................................................................................................................... 15Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 16Glosario ....................................................................................................................................... 17Introducción .............................................................................................................................. 171.1. Calidad ............................................................................................................................. 18

1.1.1. Referencias históricas. Evolución del concepto de calidad ................................ 181.1.2. Concepto de calidad ........................................................................................... 201.1.3. Calidad alimentaria ................................................................................................ 21

1.2. La calidad total .............................................................................................................. 231.3. Determinación y fijación de objetivos .................................................................... 261.4. Manual de calidad. Política de calidad en la empresa ...................................... 281.5. La calidad en el sector servicios .............................................................................. 301.6. Expectativas y percepciones del cliente ............................................................... 351.7. Premios a la calidad ..................................................................................................... 381.8. Principales autores sobre la calidad. Aportaciones .......................................... 41Resumen ...................................................................................................................................... 44Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 45Investiga ....................................................................................................................................... 47Lee y debate en clase ............................................................................................................. 49

ÍNDICE

SÍndice

2. APLICACIÓN Y CONTROL DE LAS NORMAS DE CALIDAD ............................................ 57

Objetivos ..................................................................................................................................... 57Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 58Glosario ....................................................................................................................................... 59Introducción .............................................................................................................................. 592.1. Organización para la calidad .................................................................................... 592.2. Introducción a las herramientas y las técnicas de calidad ............................... 632.3. Herramientas estadísticas, de planificación y de control ................................ 65

2.3.1. Herramientas estadísticas ...................................................................................... 652.3.2. Herramientas de planificación .............................................................................. 742.3.2. Herramientas de control ....................................................................................... 76

2.4. La autoevaluación ........................................................................................................ 772.5. Modelos de calidad ..................................................................................................... 782.6. El plan de calidad. Fases de desarrollo e implementación del plan ............ 832.7. Principales asociaciones y organismos de calidad ............................................. 84

2.7.1. Principales asociaciones ....................................................................................... 842.7.2. Principales organismos .......................................................................................... 85

2.8. Certificaciones y pasos que se han de seguir ...................................................... 872.8.1. Proceso de certificación ...................................................................................... 92

2.9. Control de la calidad alimentaria ............................................................................. 94Resumen ...................................................................................................................................... 95Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 97Investiga ....................................................................................................................................... 99Lee y debate en clase ............................................................................................................. 99

Parte IISUPERVISIÓN DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS E INSTALACIONES

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES ..................................... 105

Objetivos ..................................................................................................................................... 105Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 106Glosario ....................................................................................................................................... 107Introducción .............................................................................................................................. 1083.1. Concepto y niveles de limpieza ............................................................................... 108

3.1.1. Concepto de limpieza .......................................................................................... 1083.1.2. Tipos de limpieza y desinfección ........................................................................ 110

3.2. Legislación y requisitos ............................................................................................... 1113.2.1. Legislación aplicable ............................................................................................ 1113.2.2. Requisitos generales de limpieza ......................................................................... 114

3.3. Procesos y productos de limpieza y desinfección ............................................. 1173.3.1. Procesos de limpieza. Programas L+D .................................................................. 1173.3.2. Productos de limpieza y desinfección ................................................................. 1213.3.3. Peligrosidad de los productos químicos. Recomendaciones

de uso general de detergentes y desinfectantes ................................................. 124

SEGURIDAD, HIGIENE Y GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE

6

3.4. Gestión de residuos. Normativa vigente ............................................................... 1313.4.1. Normativa específica ............................................................................................ 1313.4.2. Gestión de residuos .............................................................................................. 1333.4.3. Gestión de residuos en el sector de la hostelería ................................................ 137

3.5. Utilización eficaz de los recursos ............................................................................. 1393.6. Control de plagas. Desinsectación y desratización ........................................... 142

3.6.1. Plagas más comunes ............................................................................................. 1433.6.2. Plan de Control de plagas (DDD) .......................................................................... 145

Resumen ...................................................................................................................................... 148Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 150Investiga ....................................................................................................................................... 152Lee y debate en clase ............................................................................................................. 152

Parte IIISEGURIDAD ALIMENTARIA.

APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

4. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APLICACIÓN DE LAS BUENASPRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................ 159

Objetivos ..................................................................................................................................... 159Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 160Glosario ....................................................................................................................................... 161Introducción .............................................................................................................................. 1614.1. Seguridad alimentaria .................................................................................................. 162

4.1.1. Concepto de seguridad alimentaria ..................................................................... 1634.1.2. Fases en la seguridad alimentaria .......................................................................... 1664.1.3. Política de seguridad alimentaria .......................................................................... 166

4.2. Trazabilidad .................................................................................................................... 1694.3. Normativa y organismos .............................................................................................. 172

4.3.1. Normativa aplicable .............................................................................................. 1734.3.2. Organismos alimentarios ....................................................................................... 175

4.4. Peligros sanitarios ......................................................................................................... 1774.5. Contaminación de alimentos ..................................................................................... 178

4.5.1. Fuentes de contaminación de los alimentos ........................................................ 1804.5.2. Factores que afectan al desarrollo de los microorganismos

en los alimentos .................................................................................................... 1824.6. Enfermedades de transmisión alimentaria ............................................................ 184

4.6.1. Factores causantes de la aparición de las ETA ..................................................... 1864.6.2. Factores que favorecen la aparición de las ETA ................................................... 1864.6.3. Características de los microorganismos más frecuentes

causantes de las ETA ............................................................................................. 1874.7. Alertas alimentarias ...................................................................................................... 201

4.7.1. Las EDO ................................................................................................................. 206Resumen ...................................................................................................................................... 207Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 210


ÍNDICE

7

Investiga ....................................................................................................................................... 212Lee y debate en clase ............................................................................................................. 213

5. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS ........................................................................................ 219

Objetivos ..................................................................................................................................... 219Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 220Glosario ....................................................................................................................................... 221Introducción .............................................................................................................................. 2215.1. Introducción a los sistemas de autocontrol ......................................................... 2225.2. Higiene alimentaria ....................................................................................................... 2225.3. Guías de prácticas correctas de higiene ............................................................... 2235.4. Plan de control o prerrequisitos .............................................................................. 2255.5. Buenas prácticas de elaboración y de manipulación ........................................ 228

5.5.1. Recepción de materias primas ............................................................................. 2295.5.2. Almacenamiento ................................................................................................... 2295.5.3. Elaboración ........................................................................................................... 2335.5.4. Servicio/distribución ............................................................................................. 235

5.6. Normativa del manipulador de alimentos ............................................................. 2355.7. Manipulador de alimentos ......................................................................................... 2365.8. Medidas de higiene personal .................................................................................... 2375.9. Prevención de riesgos ................................................................................................. 239

5.9.1. Plan de riesgos laborales ...................................................................................... 2405.9.2. Pautas de actuación ante posibles accidentes .................................................... 243

5.10. Etiquetado de productos alimenticios .................................................................. 244Resumen ...................................................................................................................................... 250Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 252Investiga ....................................................................................................................................... 254Lee y debate en clase ............................................................................................................. 255

6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL, Y ANÁLISIS DE PELIGROSY PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ..................................................................................... 257

Objetivos ..................................................................................................................................... 257Mapa conceptual del capítulo ............................................................................................. 258Glosario ....................................................................................................................................... 259Introducción .............................................................................................................................. 2596.1. Sistemas de autocontrol ............................................................................................. 260

6.1.1. Relación entre GPCH y APPCC ............................................................................... 2606.1.2. Documentación mínima de los sistemas de autocontrol ..................................... 2616.1.3. Orígenes del APPCC .............................................................................................. 261

6.2. Requisitos previos al APPCC ....................................................................................... 2616.3. Análisis de peligros y puntos de control crítico ................................................. 262

6.3.1. Normativa aplicable .............................................................................................. 2626.3.2. Definición .............................................................................................................. 2626.3.3. Beneficios .............................................................................................................. 2636.3.4. Dificultades en la aplicación ................................................................................. 263


ÍNDICE

8

6.4. Los siete principios del APPCC ................................................................................. 263

6.5. Puntos críticos de control .......................................................................................... 265

6.6. Diseño de un plan de APPCC .................................................................................... 267

6.7. Aplicación del plan de APPCC al sector de la restauración ............................ 279

6.8. Resultados de la aplicación del sistema APPCC. Informe 2009 ..................... 282

6.9. Plan Nacional de Control Oficial de la CadenaAlimentaria 2011/2015 .............................................................................................. 282

Resumen ...................................................................................................................................... 285

Actividades de autoevaluación ............................................................................................ 287

Investiga ....................................................................................................................................... 288

Lee y debate en clase ............................................................................................................. 289

GLOSARIO DE SIGLAS ................................................................................................................... 293

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 295


ÍNDICE

9

1. Valorar la necesidad de la limpieza y la desinfección del utillaje, equipos einstalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria delos productos.

2. Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos,utillaje e instalaciones de la manipulación de alimentos.

3. Analizar la calidad evaluando las consecuencias para la inocuidad de losproductos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfeccióninadecuada.

4. Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desin-fección (L+D).

5. Describir los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza odesinfección requeridos.

6. Reconocer los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección(DDD).

7. Evaluar los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza,desinfección y tratamientos DDD.

8. Clasificar los productos de limpieza y desinfección, y los utilizados para lostratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

9. Describir los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos deuna unidad de manipulación de alimentos.

10. Reconocer y analizar la normativa aplicable sobre limpieza y desinfección.

Objetivos

3Limpieza y desinfección

de equipos e instalaciones

PARTE II: SUPERVISIÓN DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

CAPÍTULO 3

106

Mapa conceptual del capítulo

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Productos de limpieza y desinfección

Procesos de limpieza.Programas L + D

Peligrosidad de los productos químicos.Recomendaciones de uso generalesde detergentes y desinfectantes

PROCESOS Y PRODUCTOSDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Gestión de residuos

Gestión eficaz de los recursos

Normativa específica

Gestión de residuosen el sector de la hostelería

GESTIÓN DE RESIDUOS.NORMATIVA VIGENTE

Plan de control de plagas (DDD)

Plagas más comunesCONTROL DE PLAGAS.

DESINSECTACIÓNY DESRATIZACIÓN

Tipos de limpieza y desinfección

Concepto de limpieza

CONCEPTO Y NIVELESDE LIMPIEZA

Requisitos generales de limpieza

Legislación aplicable

LEGISLACIÓN Y REQUISITOS


CAPÍTULO 3

107

Biocida. Sustancia de origen químico o biológico destinada a destruir, contrarrestar,neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismonocivo.

Coadyuvantes tecnológicos. Sustancias que se utilizan en la transformación de alimen-tos, materias primas o ingredientes con un propósito tecnológico y no están presentesen el producto final ya que se eliminan. Los desinfectantes en superficie de alimentosse consideran coadyuvantes tecnológicos.

Detergencia. Proceso por el cual las sustancias se separan del sustrato en el que estabanretenidas pasando a un estado de disolución o dispersión.

Emulsión. Líquido que tiene en suspensión partículas muy pequeñas de otro líquido,que no llegan a formar una verdadera disolución.

EPI (Equipo de Protección Individual). Equipo destinado a ser llevado o sujetado porel trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su segu-ridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

Feromona. Sustancia química producida por un animal que actúa como estímulopara otros animales de la misma especie, desencadenando una respuesta biológica.

Higienización. Proceso conjunto de limpieza y desinfección.

Patógeno. Microorganismo capaz de producir enfermedad.

pH. La escala de pH indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. Es un factor queregula muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pHes de 0 a 14. La disolución neutra tiene pH de 7, valores menores de 7 indican una sus-tancia ácida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina (básica).

Quelante o secuestrante. Sustancias que secuestran los iones de calcio y magnesio uti-lizadas en detergentes para ablandar el agua. Estas sustancias forman complejo coniones de metales pesados.

Reciclado. Operación de valorización mediante la cual los materiales de residuos sontransformados de nuevo en productos, materiales o sustancias, para su finalidad originalo con cualquier otra finalidad.

Reutilización. Cualquier operación mediante la cual productos o componentes de pro-ductos que no sean residuos se utilizan de nuevo con la misma finalidad para la quefueron concebidos.

Saponificación. Proceso por el cual sustancias químicas son convertidas en jabón (ma-nufactura del jabón); se produce la hidrólisis alcalina de una grasa o aceite, o bien laneutralización de un ácido graso.

Vector. Es un organismo que transporta y transmite un microorganismo patógeno pro-ductor de enfermedad. Pueden ser mamíferos, artrópodos, etc. También se denominavehículo.

Glosario

Introducción

En la primera parte del libro hemos hablado sobre la calidad. En el sector de la restauración seha visto que para evaluar la calidad de un alimento uno de los factores a tener en cuenta es elhigiénico-sanitario, pues se trata de una exigencia de seguridad que además viene regulada poruna normativa de obligado cumplimiento. En los establecimientos de restauración la limpieza yel orden es primordial para garantizar un buen trabajo en la cocina y la calidad de su servicio.

En este capítulo se analizará la importancia de la limpieza y desinfección de los equipose instalaciones, los diferentes tipos de limpieza que se pueden realizar atendiendo al tipo desuciedad y superficie que se ha de limpiar, los procesos y programas de L+D. Veremos cómorealizar una gestión eficiente de los residuos y la necesidad de establecer un plan de controlde plagas en la empresa. Además se especificará la documentación necesaria así como la nor-mativa vigente en estos temas.

Es necesario que el personal sea consciente de la importancia y necesidad de aplicarlo en sutrabajo diario

3.1. Concepto y niveles de limpieza

En las empresas de alimentación y en los establecimientos de restauración es imprescindible es-tablecer un sistema de limpieza y desinfección, de desinsectación y desratización del local, ins-talaciones, maquinaria y utillaje. Además, debe ser programado y periódico y garantizar la higienede las actividades que tienen lugar en el establecimiento.

3.1.1. Concepto de limpieza

Es primordial empezar por conocer y diferenciar los conceptos antes de hablar de los sistemasde limpieza y desinfección.

a) Limpieza: es el conjunto de acciones destinadas a eliminar la suciedad tanto orgánicacomo inorgánica de una superficie sin alterarla. Generalmente con jabones o detergentesy agua dependiendo del tipo de suciedad y superficie.

b) Desinfección: proceso por el que se eliminan o reducen los microorganismos presentesque pueden causar efectos nocivos en la salud de los consumidores o en la calidad de losalimentos. Existen varios niveles de desinfección en función de los microorganismos quees capaz de destruir:

– Baja: elimina bacterias y algunos tipos de hongos y virus.– Intermedia: elimina bacterias, hongos y algunos tipos de virus.– Alta: elimina todos los microorganismos menos las esporas.

c) Esterilización: es la eliminación de toda forma de vida microbiana, de los microorganis-mos patógenos y no patógenos: virus, bacterias, hongos y esporas.


CAPÍTULO 3

108

d) Suciedad: se puede definir como polvo, mancha, grasa o residuo de naturaleza orgánicao inorgánica adherida a las superficies.

Se pueden realizar diferentes clasificaciones de la suciedad en función de diferentescriterios:

– Consistencia: sólida o líquida.– Origen: animal, vegetal y mineral.– Grado de adherencia: libre, adherente e incrustada.– Componentes y solubilidad: grasas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares, sales

minerales y otros. Las manchas solubles son las más fáciles de eliminar (azúcares).– Naturaleza.

Determinar el tipo de suciedad será primordial para la elección del producto que seva a utilizar en el proceso de limpieza. También hay que tener en cuenta que cuanto mástiempo transcurra más difícil será eliminar la suciedad.

En el cuadro 3.1 vemos una clasificación de la suciedad en función de uno de estos criteriosmencionados: su naturaleza.


CAPÍTULO 3

109

Figura 3.1. Huevos

CUADRO 3.1 Clasificación de las manchas según su naturaleza

Tipos de suciedad Ejemplos

Pigmentaria Polvo, hollín y arenilla.

Grasas de origen animal o vegetal Aceites, betún, mantequilla y maquillaje.

Biológica u orgánicas Sangre, sudor, albúmina y leche.

Inorgánica Cal y óxidos

Tánica o coloreada Té, café, hierba, frutas y vino.

Microorganismos Moho y bacterias.

Azúcares Caramelos y dulces.

Los objetivos que se pretenden conseguir con la limpieza y desinfección son, entre otros:

– Minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.– Reducir el riesgo de plagas.– Reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria.– Es un requisito de las BPCH.– Es un requisito del APPCC.– Aumenta la vida útil del equipo.– Mejorar la imagen de la empresa.– Aumentar la confianza del consumidor.

3.1.2. Tipos de limpieza y desinfección

La desinfección puede llevarse a cabo con:

a) Calor: es una de las formas más comunes y consiste en aplicar calor húmedo hasta alcanzarlos 80 ºC en superficie, pero hay que eliminar todos los residuos primero porque el calordesnaturaliza los residuos proteicos y se sobreendurecen sobre la superficie.

b) Agua caliente: es habitual utilizar este tipo para las piezas desmontables de las máquinaso elementos pequeños, para lo que han de sumergirse en agua a una temperatura de almenos 80 ºC durante más de dos minutos. Si se utiliza un aparato de desinfección, latemperatura recomendada es de entre 82 y 90 ºC

c) Vapor: elevando y manteniendo durante un tiempo la temperatura de la superficie a larecomendada para desinfectar. Es un método adecuado para aquellas superficies de difícilacceso.

d) Agentes químicos: productos con cloro, alcoholes, aldehídos, etc. En este caso hay quecontrolar el tiempo y la concentración del producto químico.

e) Radiaciones que pueden ser ultravioletas o ionizantes.

Dependiendo de los materiales que se vayan a limpiar y de los recursos existentes, la limpiezase puede realizar de diferentes formas. Podemos establecer los siguientes tipos de limpieza:

1. Limpieza en seco y limpieza en húmedo: la diferencia entre ellas es la utilización o nodel agua en la retirada o eliminación la suciedad.

2. Limpieza manual y automática:


CAPÍTULO 3

110

¿Qué es la albúmina de huevo?La albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble

en agua y coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.La clara está formada formada por un 88% de agua y el resto, en su ma-yoría, proteínas.

PARA SABER MÁS

a) Limpieza manual: se realiza con agua y soluciones detergentes o desinfectantes, y sepueden utilizar cepillos, rasquetas u otro tipo de material auxiliar. Su resultado de-penderá del equipo utilizado y de la ejecución del proceso.

b) Limpieza automática: se utiliza maquinaria específica y sigue a grandes rasgos los mis-mos pasos que el proceso de limpieza manual. El personal responsable debe estar for-mado en la utilización de la maquinaria.

El CIP (Cleaning in Place) o “sistema de limpieza en lugar” se realiza sin necesidad de des-montar la maquinaria o equipo. Se emplea para la limpieza de superficies interiores de equiposcerrados (tanques, conductos, tuberías, equipos de proceso, etc.). Este sistema comenzó siendomanual pero en la actualidad se encuentra automatizado.

Para una buena limpieza deben tenerse en cuenta los siguientes requisitos:

1. La naturaleza de la suciedad: porque determinará el producto que se ha de utilizar.2. El tipo de superficie y su forma: según la clase de material que sea, porque éste determi-

nará su estabilidad a la temperatura y absorción de materias y facilitará o no la limpieza.Se pueden clasificar los materiales de mayor a menor grado por facilidad de limpieza dela siguiente manera: vidrio, acero inoxidable, aluminio, gomas y plásticos.

3. Tipo de limpieza y agente que se debe utilizar.4. Grado de dureza del agua: porque afecta a la efectividad de los productos.5. Grado de limpieza requerido.

3.2. Legislación y requisitos

En primer lugar se verá la normativa aplicable a la industria agroalimentaria y por tanto quetienen que cumplir las empresas y establecimientos alimentarios y en segundo lugar cuales sonlos requisitos de limpieza generales de sus instalaciones, equipos y utillaje. Desde el 1 de enerodel 2006 se han producido cambios en la legislación sobre seguridad alimentaria europea, yaque entraron en vigor nuevos reglamentos y directivas.

3.2.1. Legislación aplicable

A nivel europeo es el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del parlamento europeo y del Consejode 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios donde se regulan losrequisitos que tienen que cumplir las instalaciones y locales donde se preparan, tratan y trans-forman alimentos. Este reglamento profundizando en la responsabilidad de los operadores deempresas alimentarias, los sistemas de autocontrol (APPCC) y las guías de prácticas correctas,que vienen detallados para los operadores en la cadena alimentaria en el anexo II. Y a nivel na-cional tenemos la Ley 17/2011 de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.


CAPÍTULO 3

111

Explica cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección.

Actividad propuesta 3.1

Las autoridades sanitarias tienen la responsabilidad de prevenir, reducir y controlar los posiblesefectos adversos para la salud humana como consecuencia de la exposición a sustancias y productosquímicos, por ello es necesario el desarrollo de políticas de regulación y control de estas sustancias.La Unión Europea dentro de su política de prevención y control de sustancias químicas estableceuna serie de directivas y reglamentos que los regulan, se mencionan los más importantes:

• Sobre fabricación y comercialización:

– Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006,por el que se regulan determinadascondiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, dela producción y comercialización de los productos alimenticios y su posterior modi-ficación por el RD 1338/2011 de 3 de octubre.

– El Reglamento (CE) n.º 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de di-ciembre de 2006, relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sus-tancias y preparados químicos (REACH), modificado por el Reglamento CE n.º 1272/2008.

– Directiva 2006/121/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 18 de diciembrede 2006 por la que se modifica la Directiva 67/548/CEE del Consejo, relativa a laaproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas en materiade clasificación, embalaje y etiquetado de las sustancias peligrosas.

– Traspuesta a la legislación española por Real Decreto 1802/2008, de 3 de noviembre,por el que se modifica el reglamento sobre notificación de sustancias nuevas y clasi-ficación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas RD 363/1995.

– Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Em-presas Alimentarias y Alimentos.

• Sobre envasado y etiquetado:

– Reglamento (CE) n.º 1272/2008 de Parlamento Europeo y del Consejo de 16 dediciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias y mezclas.Conocido como Reglamento CLP. Debido a que el riego químico es un problemaglobal, estos nuevos criterios de Clasificación Etiquetado y Envasado están basadosen el Sistema Global Armonizado (SGA) promovido por Naciones Unidas para me-jorar la protección de la salud humana y el medio ambiente.

• Sobre biocidas:

– Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998,relativa a la comercialización de biocidas.

– Reglamento (UE) n.º 528/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 demayo de 2012 relativo a la comercialización y el uso de los biocidas.

– Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de eva-luación para el registro, autorización y comercialización de biocidas.

• Sobre lejías y detergentes:

– Reglamento (CE) n.º 648/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 31 demarzo de 2004 sobre detergentes.


CAPÍTULO 3

112

– Real Decreto 3360/1983 de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamen-tación Técnico-Sanitaria sobre elaboración, circulación y comercio de lejías (RTS deLejías) (BOE de 28.1.1984).

– Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Téc-nico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores(BOE de 16.05.1999).

En lo que respecta a los desinfectantes, éstos se consideran generalmente biocidas, sin em-bargo en su utilización en los alimentos no existe una normativa específica que los regule,sino que en función de su uso será de aplicación una u otra normativa. Dependiendo de esteuso podrá ser un biocida, un producto fitosanitario, un coadyuvante tecnológico, un medica-mento de uso veterinario, un aditivo alimentario, etc.

En España las autoridades competentes responsables para aplicar esta legislación es el Mi-nisterio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, en la salud humana y en los aspectos me-dioambientales el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y las respectivascomunidades autónomas.

En la figura 3.2 se pueden observar los posibles usos del desinfectante de uso alimentario aefectos de legislación.


CAPÍTULO 3

113

Figura 3.2. Normativa de aplicación según uso de desinfectantesFuente: AESAN

ADITIVOALIMENTARIO

DETERGENTE

Evaluación comité científico AESAN

Evaluación comité científico AESAN

Autorización nacional

BIOCIDA

DESINFECTANTEEN EL ÁMBITO ALIMENTARIO

USO DIRECTO EN ALIMENTOSNO UTILIZADOSEN ALIMENTOS

¿PRESENTEEN EL PRODUCTO FINAL?

COADYUVANTETECNOLÓGICO

DESCONTAMINANTE DE SUPERFICIEDE ALIMENTOS COADYUVANTE DE PROCESO

REG. 853/2004

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRODUCTOSDE ORIGEN VEGETAL

COADYUVANTE TECNOLÓGICO

NOSÍ

3.2.2. Requisitos generales de limpieza

Las instalaciones de las empresas e industrias alimentarias, es decir, dedicadas a la transformación,producción y distribución de alimentos tienen que diseñarse de manera que faciliten la limpiezay desinfección de sus instalaciones. Estas regulaciones aparecen tanto en el ReglamentoCE 852/2004 como en el Código Alimentario Español, en este apartado resumiremos las másimportantes:

1. Ubicación: como norma general deben estar alejadas de focos o actividades de contaminación.2. Edificación:

– El material de construcción debe ser el idóneo, impermeable, resistente a la corrosión,no inflamable ni tóxico.

– Las superficies construidas no tienen que tener grietas, roturas o perforaciones, ademástienen que conservarse en buen estado.

– Todos los materiales de construcción deben ser fáciles de lavar y desinfectar.– Los ángulos de unión entre paredes y techos serán preferiblemente redondeados.– Las paredes tienen que ser lisas y han de estar cubiertas de material impermeable que

facilite su limpieza y desinfección. – Los techos tienen que impedir la acumulación de suciedad, condensación y formación

de mohos.– Las ventanas deben estar hechas para evitar la acumulación de suciedad, además aquéllas

que comuniquen con el exterior deben tener una pantalla o malla contra insectos yplagas.

– Dispondrán de ventilación e iluminación ajustada a su dimensión y actividades.

3. Requisitos específicos de cada zona:

– Dispondrá de suministro de agua potable.– Se evitarán corrientes de aire de zonas contaminadas a zonas limpias.– Las zonas de almacenamiento deberán estar dividas en: materias primas, producto semiela-

borado y producto terminado y separados del almacenamiento de productos de limpieza.– Dispondrá de iluminación natural o artificial suficiente para el desarrollo de la actividad,

con la protección adecuada por si se produce rotura del sistema para evitar contami-naciones y que no altere los colores.

– Contará con una red de evacuación de aguas residuales.– Ventilación independiente.

a) Zonas de recepción: protegida para que no haya contaminación desde el exterior.b) Almacenes: deberá respetarse una distancia mínima para facilitar las operaciones

de limpieza. Cerrados con puertas, deben mantener las condiciones adecuadas parala conservación de los productos.

c) Zonas de producción:

• Superficies de suelos de materiales lisos, antideslizantes y lavables; en el caso delas paredes la superficie lisa será exigible hasta cierta altura, impermeables y fá-cilmente limpiables.


CAPÍTULO 3

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• Puertas fáciles de limpiar y desinfectar.• La zona de lavado ha de estar separada de la zona de manipulación.• Se contará con lavamanos de accionamiento no manual.• Se dispondrá de agua fría y caliente.• Los desagües estarán cubiertos con rejillas.

d) Zona de almacenamiento: mantendrán los requisitos de temperatura adecuada alproducto almacenado.

.e) Zona de vestuarios y servicios:

• Habrá un número de inodoros y lavabos adecuado al número de trabajadores.• Los lavabos dispondrán de agua caliente y fría, y de material de limpieza y secado.


CAPÍTULO 3

115

Figura 3.3Zona de cámaras

Figura 3.4Cámara con display de temperatura

Figura 3.5Lavamanos para accionar con el pie

Figura 3.6Dispensador de jabón y

secamanos papel

• Debe estar aislada de las zonas de trabajo.• Ha de tener ventilación independiente.

f) Zona de desperdicios:

• Contará con zona de desagüe protegida con sumidero.• Los contenedores estarán provistos de cierres y serán de fácil limpieza y des-

infección.• Estará separada de la zona de producción.

4. Características de los equipos y utensilios: todos los equipos, instalaciones y artículos que esténen contacto con los alimentos deberán:

– Estar fabricados con materiales no absorbentes, de sustancias no tóxicas, resistentes ala corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

– Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, no porosas y accesiblespara su limpieza.

– Los materiales en contacto con los alimentos tienen que ser aptos para uso alimentario.


CAPÍTULO 3

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Figura 3.7Contenedor de desperdicios

Figura 3.8Instalaciones y equipos de cocina

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