SEGURIDAD Y CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Madrid, marzo de 2002

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

CAPÍTULO I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.1. Los estilos de vida en una sociedad global y diferenciada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.2. La alimentación como un hecho cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91.3. El mercado y el papel activo del consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101.4. La apuesta de la Unión Europea por la seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

CAPÍTULO II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142.1. La alimentación equilibrada y variada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142.2. Energía y nutrientes: proteínas, azúcares, grasas, sales minerales, vitaminas . . . . . . .152.3. Los alimentos: cinco grupos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162.4. Algunas pautas para una alimentación sana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

CAPÍTULO III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203.1. Los métodos de producción agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203.2. Nuevos alimentos… ¡cuidado! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

CAPÍTULO IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244.1. La agricultura de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244.2. Los productos locales y típicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

CAPÍTULO V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315.1. La agricultura biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315.2. España: gran productora pero poco consumidora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325.3. Los cultivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .335.4. La ganadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345.5. Cómo reconocer los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375.6. Dónde encontrar los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385.7. Sistemas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .395.8. Los precios de los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

CAPÍTULO VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .416.1. La etiqueta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

CAPÍTULO VII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .437.1. Organismos genéticamente modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

CAPÍTULO VIII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .458.1. Las intoxicaciones alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .448.2. Cómo ocurre la contaminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .478.3. La manipulación doméstica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .488.4. La importancia del frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .518.5. Comer fuera de casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

INTRODUCCIÓN

La sociedad cambia y con ella el modo de vivir

Los rápidos cambios sociales, económicos y culturales, que han caracterizado la historia de lasnaciones de desarrollo industrial más elevado han supuesto profundas modificaciones en losestilos de vida, incidiendo, de forma determinante, sobre las costumbres alimentarias.

La alimentación no es sólo un hecho biológico sino también cultural, tradicional, decostumbres arraigadas, además de psicológico.

CECU se propone, a través de la difusión de esta guía sobre la calidad y la seguridad de losproductos alimentarios, ayudar a las familias a encontrar un equilibrio consciente yresponsable con los "alimentos", basado en el conocimiento y la información. La guíacontiene unas reglas claras que permiten realizar elecciones alimentarias adecuadas a lasnecesidades nutritivas propias según la edad, sexo, actividad laboral y actividad física, nocondicionadas por factores de orden psicológico, social y cultural y superar comportamientosalimentarios ligados a las modas.

Una correcta alimentación para prevenir las enfermedades

En España, como en la mayoría de los países occidentales, el problema de la alimentacióncondiciona el estado de la salud pública. La influencia de unos estilos de vida profundamentemodificados con respecto al pasado han producido un aumento relevante de lasenfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada (obesidad, diabetes,enfermedades cardiovasculares, hipertensión y tumores).

La causa de tal fenómeno responde a varios factores: el progresivo abandono de lascostumbres alimentarias de tipo mediterráneo, la sustitución por un consumo excesivo dealimentos de elevado contenido calórico y pobres en fibra, unido a un mayor sedentarismo,representan los factores más determinantes.

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CAPÍTULO I

1.1. Los estilos de vida en una sociedad global y diferenciada

Los estilos de vida y alimentarios diversificados también dentro de la familia

El concepto de estilo de vida ha cambiado profundamente con respecto al pasado. Antes, elconsumo, como manifestación más evidente del estilo de vida, era necesariamente vistoso yostentoso. Hoy, en cambio, el estilo de vida indica la individualidad, la expresión del ser decara a la multiplicidad de opciones posibles.

Las investigaciones sobre los estilos de vida y los estilos alimentarios confirman la existenciade una demanda extremadamente diversificada. Esta proliferación de estilos es tambiénconsecuencia de un bienestar avanzado en el cual la alimentación tiende más a constituirsecomo un hecho cultural.

La tendencia a la diferenciación de los comportamientos de consumo y la elaboración deestrategias personalizadas en la selección de productos dan lugar a estilos de consumo y devida muy "articulados", incluso entre los componentes de una misma familia.

Un consumo responsable y ecológicamente compatible

La tendencia actual es la de una sociedad global con un consumo responsable yecológicamente compatible, donde el consumidor está organizado como el nuevo sujeto. Unconsumismo social y de negocio caracterizado por la mejora de la información, la promociónde los derechos de los consumidores, la búsqueda de políticas concretas de tutela delterritorio y del entorno.

Una circunspecta gestión del entorno, una alimentación sana y equilibrada y un estilo de vidainspirado en el respeto de la relación hombre-naturaleza-entorno, representan la clave parauna estrategia exitosa de prevención, así como la premisa para asegurar un buen estado desalud y, en consecuencia, la limitación de los gastos sanitarios.

Una alimentación sana y equilibrada para asegurar un buen estado de salud

El objetivo general es mejorar la salud de los ciudadanos mediante la oferta de productosalimentarios seguros, sanos, equilibrados y variados, reduciendo los efectos nefastos de losfactores ambientales como la contaminación atmosférica, los metales pesados, las sustanciastóxicas, las radiaciones electromagnéticas y el ruido, pero sobre todo, el desequilibrio de larelación entre consumo alimentario, bienestar y salud.

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1.2. La alimentación como hecho cultural

Gran parte de la población española no se alimenta de forma saludable

Gran parte de la población española no se alimenta de forma saludable. La evoluciónhumana siempre ha estado determinada por las interacciones entre el proceso biológico ycultural. La alimentación es expresión de la historia de un pueblo, de su civilización, de sucultura.

La relación de los españoles con la comida ha sufrido en los últimos decenios un cambioradical. A partir de los años 60, la población de nuestro país ha ido modificando lascostumbres alimentarias propias y reduciendo progresivamente el modelo de dietamediterránea que, paradójicamente, ha sido adoptado en muchos países como ejemplo deuna alimentación sana.

Hoy, aún siendo conscientes de la importancia de la recuperación de nuestras tradicionesalimentarias, gran parte de la población española no se alimenta de forma saludable.

La pluralidad de las formas familiares…

Las sociedades modernizadas ven extenderse el fenómeno de la pluralidad de las formasfamiliares. En España, la mayor parte de las familias están formadas por parejas de padres conuno o más hijos, pero existen otras formas de convivencia familiar como las familiasmonoparentales, parejas sin hijos, personas solas, etc. Además, las profundastransformaciones económicas y sociales de los últimos decenios han tenido efecto tambiénsobre el consumo alimentario y dentro de la familia conviven diferentes estilos dealimantación.

Se están perdiendo las tradicionales "comidas familiares"

Los incesantes y frenéticos ritmos de la vida contemporánea tienen como resultado que loshorarios a menudo no coincidan con los de los otros miembros del núcleo familiar, lo que estádeterminando la desaparición de la comida central del día como momento de encuentro detoda la familia, que constituía la continuidad entre el pasado y el futuro, a través de latradición y de la transferencia de saberes y sabores a las nuevas generaciones. Así, se avanzade forma siempre más apremiante hacia la filosofía de las comidas fuera de casa y de lallamada "comida rápida".

Para evitar la homogeneización del gusto, se advierte la necesidad de estimular en las nuevasgeneraciones una educación del gusto y la recuperación de las tradiciones locales. Resultafundamental el papel de la escuela en la educación e información alimentaria, particularmentesignificativo es el papel socializador y educativo de la comida escolar. Sin embargo, el mensajeeducativo para la determinación de comportamientos idóneos debe ser compartido con la familia.

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1.3. El mercado y el papel activo del consumidor

La seguridad alimentaria es sinónimo de calidad

El problema de la seguridad alimentaria se ha unido, en estos últimos tiempos, con el de lacalidad, que llega a ser una regla de mercado. En los países desarrollados, la política de lacalidad constituye un elemento determinante para la economía de un sector. Las empresasagrícolas y agroindustriales resultarán más competitivas en los escenarios comerciales enfunción de sus posibilidades de ofrecer productos de elevada calidad.

El papel activo del consumidor

Las expectativas de los consumidores tendrán siempre un mayor peso y en un futuro másinmediato se podrá asistir a la superación del concepto: "es la producción la que condicionaal consumidor" en la medida en que será "el consumidor el que condicione la producción". Deello resulta la importancia de una información correcta y una educación alimentaria dirigida ala población: la higiene y la seguridad alimentaria son un compromiso común que conciernea todos, pero el consumidor deberá ser el epicentro.

Éste deberá tener un papel activo también en las confrontaciones de la seguridad de losalimentos: del control de la etiqueta, a la observación de una higiene escrupulosa en laconservación, preparación y cocción de los alimentos.

La campaña sobre la seguridad alimentaria de la UE

La Comunidad Europea, además de armonizar las legislaciones nacionales desiguales enmateria de sustancias alimentarias y crear instrumentos operativos para la normalización delas industrias alimentarias, el etiquetado nacional etc., ha promovido y realizado una campañaeuropea de información sobre la seguridad de los alimentos, mediante la elaboración ydifusión de un Decálogo de Seguridad Alimentaria destinado a los consumidores y unVademécum nutricional.

El Decálogo de la seguridad alimentaria

Los 10 puntos del Decálogo

Leer siempre la etiqueta de los productos alimentarios envasados y el letreroexpuesto en los establecimientos públicos de los alimentos que se venden sinenvasar.

Recordar que todos los ingredientes utilizados deben estar indicados en la etiquetay están enumerados en orden decreciente de cantidad presente en el producto.

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Controlar la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente del productoantes de comprarlo y consumirlo dentro del periodo aconsejado en la etiqueta.

Saber que, en la etiqueta, la letra E seguida de un número indica que en elproducto está presente un aditivo autorizado en la UE.

Seguir siempre las instrucciones de uso indicadas sobre el envase, incluida la formade conservación desde el momento de la compra hasta el consumo.

Mantener siempre los productos refrigerados y congelados a la temperaturaindicada en la etiqueta y colocarlos, inmediatamente después de la compra, en elfrigorífico o el congelador.

Respetar, con el máximo cuidado, la higiene de la cocina y los métodos deelaboración más idóneos. Recordar que hay formas particulares de etiquetado.

Tener presente que, según las normas europeas y nacionales, los controles de laproducción y distribución se realizan regularmente por las autoridades sanitarias, para verificar la seguridad de los alimentos y decidir la retirada de aquellosposiblemente defectuosos.

Dirigirse a las Asociaciones de Consumidores y Usuarios y a los Centros de SaludPública Locales o de las Comunidades Autónomas que, en materia de seguridadalimentaria, te pueden proporcionar la mayor información y asistencia.

"Si quieres ser un consumidor responsable: fórmate, infórmate y exige"

1.4. La apuesta de la Unión Europea por la seguridad alimentaria

La seguridad de los alimentos atañe a todos los eslabones de la cadena alimentaria

El proceso de salubridad de los alimentos tiene comienzo en la producción agrícola yganadera y continúa en las fases de transformación industrial, transporte, distribución yconservación, completándose después a nivel del consumidor en las fases de preparación,elaboración y suministro de las comidas.

La falta de adecuación en cualquiera de estas fases supone una mayor posibilidad de riesgopara la salud.

Esta disposición ha encontrado su confirmación en las opciones que se han desarrollado yrealizado a lo largo del tiempo en la Unión Europea. En el transcurso de los años 90, la UE seha esforzado en establecer una política en el sector de los alimentos, que reconozca en sujusta medida la importancia de la protección del consumidor y su salud.

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El Libro Verde

Con relación a esta política, la Comisión ha editado el Libro Verde sobre la legislación relativaa los productos alimentarios. En el mismo viene definida la política comunitaria en materiaalimentaria y confirma como opción prioritaria la protección del consumidor.

El Libro Verde distingue seis objetivos fundamentales para la legislación comunitaria enmateria alimentaria:

Garantizar un elevado nivel de protección de la salud y la seguridad pública delconsumidor.

Salvaguardar la libre circulación de las mercancías en el mercado interno.

Vigilar que la legislación de los países miembros se base, de forma prioritaria, enpruebas científicas y evaluaciones de riesgo.

Asegurar la competitividad de la industria europea.

Atribuir a la industria, los productores y los proveedores la responsabilidad principalde la seguridad de los productos alimentarios, mediante el uso de sistemas deautocontrol basados en el análisis de riesgo del tipo APPCC, incluidos dentro de uncontrol oficial efectivo.

Garantizar que la legislación sea coherente, racional y comprensible para el usuario.

El Libro Blanco de la Comisión

Posteriormente, en enero de 2000, también como consecuencia de las graves crisis surgidascon la carne bovina, la Comisión Europea aprobó el Libro Blanco para el desarrollo de unapolítica comunitaria sobre la seguridad alimentaria en Europa. El documento contieneimportantes novedades con el fin de garantizar un grado lo más elevado posible deprotección de los consumidores. Entre ellas destacan la constitución de una autoridadalimentaria y la revisión de la legislación vigente.

Una Autoridad Alimentaria Europea independiente para la seguridad de losalimentos

La creación de una Autoridad Alimentaria Europea independiente es considerada en la UEcomo la mejor respuesta a la necesidad de garantizar a los consumidores la calidad yseguridad de los alimentos, junto con un elevado modelo de control para la seguridadalimentaria.

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Entre las tareas principales de la Autoridad deberían estar la evaluación de los riesgosalimentarios y el deber de informar correctamente a los consumidores, junto con laresponsabilidad de los retos de control y vigilancia de la salud pública en todo el territorio dela UE. La Autoridad debería ser operativa a lo largo del año 2002 y deberá responder a lasexigencias de transparencia y rapidez operativa de todos los componentes de la cadenaalimentaria.

Si bien las industrias alimentarias serán prioritariamente incluidas en esta nueva políticacomunitaria, las consecuencias implicarán a todos los componentes de la cadena alimentaria,incluidos los consumidores.

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CAPÍTULO II

2.1. La alimentación equilibrada y variada

La dieta es norma de vida

En muchas ocasiones se asocia la palabra "dieta" a renuncia o sacrificio, pero éste es unestereotipo que es necesario desechar. "Dieta" es la cantidad de principios nutritivos que debeasumir cada día un organismo para realizar normalmente sus funciones y mantener unabuena salud. Desde este punto de vista, la dieta es norma de vida.

La dieta mediterránea protege la salud

La dieta mediterránea está considerada como una de las más eficaces para la protección dela salud. Se basa en el consumo preferente de alimentos de origen vegetal como los cereales,la fruta, las hortalizas, las legumbres, el aceite de oliva, etc. A éstos se añade un consumomoderado y muy variado de alimentos de origen animal como la leche, el pescado, la carnemagra y el pollo. La principal fuente de grasa está representada por el aceite de oliva, cuyoconsumo reduce el colesterol nocivo (LDL), considerado como uno de los factores de riesgode enfermedades cardiovasculares. Además, el poder antioxidante del aceite de oliva, unidoal consumo de verduras crudas y cocidas con alto contenido en fibra, determina que la dietamediterránea represente también un medio importante para la prevención de tumores.

Una alimentación equilibrada, variada y sana

La alimentación óptima es aquella que resulta equilibrada, variada y sana, y es consumida demodo correcto, de tal forma que asegure al organismo una cantidad justa de nutrientes yenergía a través de una amplia variedad de alimentos.

Nuestro organismo, de hecho, para cumplir sus funciones normales y su actividad, tienenecesidad de energía y de diversas sustancias nutrientes. Cada día, el cuerpo humanonecesita un aporte de agua y alimento para poder construir, desarrollar y renovar la propiaestructura, así como para satisfacer las necesidades energéticas de las funciones vitales y laactividad normal y regular los procesos fisiológicos.

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2.2. Energía y nutrientes: proteínas, azúcares, grasas, sales minerales yvitaminas.

Los nutrientes

Los nutrientes son aproximadamente unas cincuenta sustancias químicas, indispensablespara la vida que nuestro organismo utiliza:

Para producir energía: fundamentalmente los azúcares y las grasas y, en menormedida, las proteínas.

Para construir las estructuras de los órganos y tejidos: fundamentalmente lasproteínas y también las grasas, los hidratos de carbono y las sales minerales.

Para regular las reacciones químicas que tienen lugar en las células: las vitaminas.

Para participar en los diferentes procesos vitales: las sales minerales.

Los nutrientes contenidos en los alimentos

Los principios nutritivos o nutrientes contenidos en los alimentos son:

Nutrientes orgánicos: proteínas, azúcares, grasas y vitaminas.

Nutrientes inorgánicos: todas las sales minerales (calcio, hierro, sodio, zinc,magnesio, potasio, cobre, fósforo, flúor, cloro…).

También el agua y la fibra son indispensables para una correcta alimentación.

Las principales funciones de los nutrientes

Las principales funciones de los nutrientes se clasifican en:

Función energética: para la producción de energía.

Función plástica: para el crecimiento y la reparación de tejido.

Función reguladora y protectora: para regular los procesos fisiológicos.

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2.3. Los alimentos: cinco grupos

Es aconsejable variar lo más posible en la elección de los alimentos.

Ningún alimento contiene todos los nutrientes que el organismo necesita, por lo que, paraalimentarse de forma sana y equilibrada, conviene variar lo más posible en la elección de losalimentos. La variedad diaria y semanal debe llegar a ser una costumbre en la vida si no seaspira a satisfacer tan sólo los placeres del paladar, sino a mantenerse en forma y con buenasalud.

Para facilitar la elección y variar lo más posible es suficiente consumir cada día, en cantidadesadecuadas, al menos un alimento de cada uno de los cinco grupos que se indican acontinuación:

Grupo 1

Cereales, azúcar y tubérculos (pasta, arroz, pan, maíz, avena, cebada, azúcar, patatas y otros

tubérculos)

Los alimentos de este grupo contienencarbohidratos (glúcidos) y representan la fuente másimportante de energía para el organismo.

Los cereales y derivados contienen también proteínasque, aun teniendo un valor biológico inferior a las deorigen animal, ya que no contienen todos los

aminoácidos esenciales, se consumen junto a las proteínasde las legumbres, dando origen a una mezcla lo suficientemente completa.

Los alimentos de este grupo son también importantes por su contenido en fibra y vitaminasde tipo B, especialmente los menos refinados (integrales).

Se deben ingerir de este grupo 2-4 porciones al día.

Grupo 2

Frutas, hortalizas y legumbres frescas

Estos alimentos constituyen una fuente muy importante de fibra alimentaria, de betacarotenos oprovitamina A (zanahorias, pepino, tomates, albaricoques, melones…), de vitamina C (cítricos, fresas, kiwi,tomates, pepinos…), de otras vitaminas, de muchas sales minerales (en particular de potasio) y desustancias antioxidantes, que desarrollan un papel muy activo en la prevención de algunas enfermedades.

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Los alimentos de este grupo deben estar presentes de formasignificativa en el menú diario. Su consumo puederepresentar también una ocasión optima para el desayuno,los piscolabis de media mañana y de la tarde. La granvariedad y la producción estacional diferente de estosalimentos permite tener a nuestra disposición una selecciónenorme cada día. Se debe tomar 3-5 porciones al día de este

grupo .

Grupo 3

Leche y derivados ( yogur, mantequilla, quesos yotros derivados)

Los alimentos de este grupo son particularmente ricosen calcio en forma altamente asimilable, también enproteínas de óptima calidad y algunas vitaminas (B2 y A).Es preferible el consumo de leche parcialmentedescremada, de lácteos y de quesos con contenido bajo engrasas para limitar la subida del colesterol. Se debe tomar 1-2- porciones al día de este grupo

.

Grupo 4

Carne, pescado, huevos

Los alimentos de este grupo aportan proteínas de óptimacalidad junto con oligoelementos (minerales) en formafácilmente asimilables (hierro, cobre, zinc), vitaminas degrupo B, etc.

Para limitar el consumo de alimentos de alto contenido engrasas, como ciertos tipos de carnes y embutidos, conviene dar

preferencia a las carnes magras (ya sea bovina, porcina, avícola, ovina, etc.) y, sobre todo, alpescado.

Para los sujetos a los que no tienen contraindicaciones de salud, está aconsejado el consumosemanal de dos-tres huevos.

Se añaden a este grupo las legumbres secas (lentejas, judías, garbanzos, guisantes etc.) yaque aportan algunos nutrientes, como el hierro, que también está contenido en la carne, elpescado y los huevos, y proteínas de buena calidad biológica. Se aconseja tomar 1-2porciones al día de este grupo.

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Grupo 5

Aceites y grasas (de origen vegetal o animal)

El consumo de estos alimentos debe ser limitado, ya seaporque representan una fuente de energía notable (1gramo aporta 9 kilocalorías frente a las 4 kilocalorías delos carbohidratos y las proteínas) ya sea porque suconsumo supone un aumento del colesterol en lasangre y, en consecuencia, favorece la aparición de laarteriosclerosis.

Es preferible limitar el consumo de aquellos de origenanimal (mantequilla, nata, tocino, etc.) y usar los de

origen vegetal, y mejor crudos.

Sin embargo, estos alimentos tienen un papel muy importante en la alimentación porque dansabor a los alimentos y aportan vitaminas liposolubles y favorecen su absorción.

2.4. Pautas para una alimentación sana

Distribuir las comidas de modo racional a lo largo del día

Las comidas deben ser distribuidas de forma racional durante todo el día, ya que nuestroorganismo no pide la misma cantidad de energía en cada momento. Conviene dejar pasarcierto número de horas entre una comida y otra, controlar las calorías que cada una de ellasdebe aportar y a qué intervalos van a consumirse. Es aconsejable un desayuno abundante yno apresurado, una comida no demasiado abundante y una cena ligera.

Cinco comidas al día es mejor que tres

A la formula clásica de las tres comidas diarias, es conveniente añadir otras dos comidas. Esuna buena costumbre comer cinco veces, de las cuales dos son comidas principales (lacomida y la cena) y tres secundarias (desayuno y almuerzo a mitad de la mañana y meriendapor la tarde). El desayuno debe aportar alrededor del 20% de las calorías totales diarias, lacomida alrededor del 40%, el almuerzo de media mañana y la merienda el 5% cada uno y lacena el 20-30%. Cuenta, en consecuencia, no sólo cuánto se come, sino también cómo secome.

Se debe hacer ejercicio físico y reducir el consumo de grasas animales y alcohol

En el modelo alimentario de hoy hay poco espacio para las grasas. Es bueno reducir elconsumo de las grasas animales que favorecen la "aparición" de enfermedades

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cardiovasculares y algunos tipos de tumores (colon, mama, próstata). Controlar las grasas ylos dulces en la mesa evita un excesivo aumento de peso (sobrepeso u obesidad).

Esta condición patológica aumenta la posibilidad de aparición de tumores y de otraspatologías como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, e incide deforma significativa sobre la mortalidad. Para contrarrestar su difusión conviene controlar laalimentación, beber menos alcohol, preferir el consumo de alimentos integrales y realizarejercicio físico de modo sistemático o caminar mucho.

El mantenimiento del peso corporal es esencial para una buena salud

El mantenimiento del peso corporal óptimo es una condición esencial para disfrutar de unbuen estado de salud. Hay que tener en cuenta los consejos que aporten los profesionalesde la salud que son los que indican cuál es el peso ideal de cada persona y evitar así dejarsellevar por las modas.

Cuando el exceso en la desviación con respecto al peso óptimo se encuentra dentro del 20%se habla de sobrepeso, mientras que si el exceso de peso es mayor del 20% se habla deobesidad.

El peso corporal depende esencialmente de las calorías ingeridas y del ejercicio físico realizado.El mantenimiento del peso corporal óptimo es posible sólo si las calorías ingeridas secorresponden exactamente a la necesidad del organismo. Incluso pequeños excesos, si seprolongan durante años, pueden determinar aumentos de peso importantes.

Consejos útiles

Escoger en lo posible carne magra y alternativas a la carne bovina, pescado y pollo.

Para condimentar y cocinar, utilizar aceite de oliva virgen.

No abusar de los embutidos.

Priorizar el consumo de fruta, verdura, legumbres y cereales.

Todos los vegetales son ricos en fibra, que favorece las funciones intestinales y deotros factores de protección (vitaminas y sales minerales) que previenen la apariciónde algunos tumores.

Limitar el consumo de carbohidratos simples (principalmente el azúcar) y consumirdosis adecuadas de carbohidratos complejos (patatas, pan, pasta, etc.).

Asegurar una ingestión diaria media de fibra de alrededor de 35 gramos,prefiriendo alimentos integrales.

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Asegurar la cobertura de las necesidades de vitaminas y minerales.

Reducir al mínimo el uso de sal en los platos.

Beber agua en abundancia, ya sea durante la comida o fuera de ella. Mantener elequilibrio de las entradas y salidas de agua es muy importante para el bienestar delorganismo.

No descuidar el ejercicio físico, que favorece el consumo de las calorías ingeridascon los alimentos, mejora la circulación de la sangre, la oxigenación del organismoy la actividad metabólica.

Controlar el peso propio para mantenerlo a un nivel óptimo: aumentar de peso nosignifica ser más fuerte.

Conviene adecuar la aportación energética de los alimentos al ejercicio físico paramantener el peso óptimo.

CAPÍTULO III

3.1. Los métodos de producción agrícola

Los consumidores demandan alimentos seguros y de calidad

La agricultura europea está viviendo actualmente una fase de profunda renovación, de caraa la demanda por parte de los consumidores de alimentos seguros desde el punto de vistahigiénico-sanitario, que respondan a un nivel cualitativamente alto, y que provengan detécnicas de cultivo y cría que no incidan negativamente sobre los recursos naturales y elbienestar animal.

Una agricultura respetuosa con el entorno y la diversidad biológica

La exigencia de asegurar un modelo de agricultura que aúne la lógica de la producción y elprovecho de los agricultores con el respeto al entorno y la protección de la salud de losconsumidores, ha empujado a la UE a poner en marcha el debate para delinear las nuevasmedidas de política agrícola comunitaria. Estas medidas están encaminadas a favorecer unmodelo sostenible de la economía agrícola que, aunque utilice los recursos que ofrece lanaturaleza, favorezca las técnicas de cultivo que no empobrecen el entorno y conserven unpatrimonio ambiental, para las generaciones futuras, respetuoso con el principio de labiodiversidad.

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Desde esta óptica se incentivan, por parte de la Comisión Europea, técnicas de cultivo de bajoimpacto ambiental, utilizando la forestación y los planes de reestructuración de las fincasagrícolas, con el fin de favorecer actividades complementarias a la agrícola propiamente dichacomo, por ejemplo, el turismo rural y la artesanía.

El cultivo en invernadero

Los métodos de cultivo determinan diferencias entre los valores nutricionales y cualitativos delos productos agrícolas. El cultivo en invernadero, por ejemplo, permite, por un lado, disponerde algunos productos agrícolas fuera de temporada, pero por otro, puede tener como efectosecundario una aportación menor de valores nutritivos en el alimento y una disminución delsabor.

La variedad de productos, la alternancia de las estaciones y el uso de sustanciasquímicas

Es importante subrayar que, además de en la selección de la variedad, el productor puedeincidir sobre los valores nutricionales del producto agrícola, así como también puede serdeterminante la radiación solar en relación con la alternancia de las estaciones o la diversidadde la zona geográfica.

El abuso de sustancias químicas desinfectantes y antiparasitarias en la agricultura puedeperjudicar gravemente la salud y el entorno.

Las técnicas de cría para producir carne de calidad

No hay duda de que las mejores carnes son las que se obtienen de la cría realizada conmétodos extensivos. Ciertamente son las preferidas por los consumidores, aún más despuésde la epidemia de EEB (encefalopatía espongiforme bovina) que ha golpeado a Europa. Perolos pastos existentes no son suficientes para producir la carne necesaria. Con todo, carnes deóptima calidad pueden obtenerse también con la cría intensiva, con tal de que se sigantécnicas rigurosas de selección de las razas, se asegure el bienestar de los animales y se lesalimente según los criterios más avanzados de la zootecnia moderna, sin recurrir a alimentosde origen animal, o al suministro de hormonas o antibióticos para estimular el crecimiento.

Información y consejos útiles sobre las carnes

Ganadería extensiva: Produce las mejores carnes. La finca agrícola tiene a su disposición una superficiede terreno para destinar al pasto de los animales proporcional al número de cabezas de ganado.España, por razones debidas al clima y la estructura del terreno, no posee grandes superficies paradestinar al pasto y las que hay se encuentran fundamentalmente en la España húmeda.

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Ganadería intensiva: Bajo ciertas condiciones puede producir carnes de calidad. La fincadispone de terrenos de los cuales obtiene la mayoría de las materias primas vegetales con lasque nutre al ganado, pero no tiene áreas destinadas al pasto. Los animales son criadosfundamentalmente en establos y recintos. A menudo, estas fincas tienen espacios externos alos establos destinados al ejercicio físico de los animales (corrales externos). En España esfrecuente el sistema semi-intensivo de producción ganadera, en el cual los animales seencuentran estabulados durante una parte del año y salen a pastar en la época en la que lospastos son más abundantes.

Ganadería de carácter industrial: En algunos casos, la cría animal es altamente intensiva, loque sucede fundamentalmente en la producción de pollos, cerdos y conejos. Consiste ennaves que alojan un gran número de animales por superficie, que son alimentadosexclusivamente con piensos compuestos. A menudo, el ganado esta constreñido en espaciosangostos y el bienestar de los animales se resiente. La relativa facilidad con la que se puedenpropagar las enfermedades entre los animales puede inducir al abuso de los medicamentos ylos antibióticos.

Carne certificada: Es la carne producida según los reglamentos acreditados por entidadesterceras, que establecen determinadas condiciones de nutrición y cría de los animales.

Atención a la etiqueta: Desde el 1 de enero de 2002, la carne bovina debe llevar, además delnúmero de identificación del animal, el número de registro y país del matadero, así como elde la sala de despiece, el país de nacimiento y de engorde. Con la carne no envasada, esconveniente acudir a una carnicería de confianza, solicitando al comerciante toda ladocumentación de la carne. De cualquier modo, esta información debe figurar en un lugarvisible del establecimiento de compra.

El bienestar de los animales: Actualmente existe una normativa comunitaria destinada a evitarel sufrimiento de los animales criados y favorecer las condiciones para satisfacer el bienestarde los mismos en cualquier tipo de ganadería, que prevé, entre otras acciones, durassanciones para los ganaderos que no la cumplan. Sin embargo, las normas son todavíademasiado permisivas y la falta de adecuación de los controles obstaculiza una situaciónaceptable.

Antibióticos y hormonas en la cría: El empleo de antibióticos y hormonas en la cría estáconsentido tan solo con fines terapéuticos y nunca con fines productivos, según seanecesario y exclusivamente en caso de enfermedad, sobre la base de las prescripciones delveterinario, que establece las dosis a suministrar. Tras la administración de cualquiermedicamento, es necesario esperar un periodo de supresión de dicho medicamento antes desacrificar al animal o extraerle la leche para el consumo humano.

Está prohibido, por tanto, el uso destinado a acelerar el proceso de engorde de los animales.Lamentablemente, en ciertas ganaderías muy intensivas, la distinción entre las dos finalidadeses muy débil y sería conveniente una mayor vigilancia y severidad por parte de los organismosde control.

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Antibióticos en las carnes: La Comisión Europea establece severas restricciones para losantibióticos utilizados para acelerar el crecimiento de los animales. Es oportuno constatar quela presencia de antibióticos en las carnes es más frecuente en la cría de pollos y aves engeneral (que se crían en naves industriales y están sujetos a más enfermedades).

Hormonas: Para defender la salud de los consumidores la UE efectúa controles sobre lascarnes importadas de países extracomunitarios. Se prevé el bloqueo en la frontera de aquellascarnes que han sido obtenidas de animales a los que se les ha suministrado hormonas.

3.2. Nuevos alimentos… ¡ cuidado !

Nuevos alimentos: ¿nocivos o inocuos para la salud del hombre?

Los productos y los ingredientes alimentarios todavía no utilizados de forma significativa parael consumo humano están regulados en el Reglamento CE nº 258/1997. Estos alimentosaunque no son muy utilizados por el momento, sí que comienzan a consumirse y, sinembargo, están poco experimentados. Por ello, no hay todavía pruebas suficientes paraafirmar que sean nocivos o inocuos para la salud del hombre.

Pertenecen a esta categoría los productos e ingredientes alimentarios:

a) Que contienen o están constituidos a partir de organismos genéticamentemodificados (OGMs) o bien obtenidos a partir de OGMs sin contenerlos.

b) Con una estructura molecular primaria nueva o expresamente modificada.

c) Constituidos o aislados a partir de OGMs sin contenerlos.

d) Constituidos o aislados a partir de microorganismos, hongos o algas.

e) Constituidos o aislados de vegetales u obtenidos a partir de vegetales oingredientes alimentarios de origen animal. Están excluidos los productos oingredientes alimentarios obtenidos mediante prácticas tradicionales demultiplicación o reproducción que suponen un uso alimentario segurohistóricamente comprobado.

f) Expuestos a un proceso de producción no empleado generalmente, que implicacambios significativos en la composición o estructura de los productos o susingredientes alimentarios, cambios significativos de su valor nutritivo, sumetabolismo o el contenido de sustancias no deseables.

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Los alimentos irradiados

A propósito de los alimentos irradiados es conveniente distinguir la irradiación con rayosgamma, que se efectúa con el objeto principal de esterilizar los alimentos, de la irradiaciónpracticada sobre las plantas para obtener variedades más productivas y que se efectúarecurriendo a una técnica distinta.

La técnica relativa al uso de la irradiación para la esterilización de los alimentos escontrovertida. En España, tal proceso, escasamente difundido, está autorizado generalmenteen verduras como las cebollas y las patatas y está sujeto al etiquetado obligatorio. Cuandoun alimento ha sido irradiado, la mención "tratado con radiaciones ionizantes" es obligatoriay debe aparecer en la zona de denominación.

Desde el punto de vista científico, las objeciones son que estas técnicas no garantizan laesterilización absoluta del alimento y, además, pueden provocar un empobrecimiento delvalor nutricional de los productos.

CAPÍTULO IV

4.1. La agricultura de calidad

Algunas definiciones para comprender el concepto de calidad de los alimentos

El concepto de calidad de los productos alimentarios y agroalimentarios es muy variable: noexiste una definición inequívoca del término. Se puede decir, en general, que son productosde calidad aquellos capaces de responder de forma regular y en el tiempo, a las necesidadesy deseos del consumidor.

El Codex Alimentarius

Desde 1963, permanece en vigor un código alimentario internacional, el Codex Alimentarius,que tiene como objetivo garantizar la seguridad alimentaria a nivel mundial, y que esgestionado por la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) y por la OMS(Organización Mundial de la Salud). Este Código establece, entre otros, algunos modelosglobales para los residuos de pesticidas y fármacos veterinarios, los aditivos, las importacionesde alimentos y los métodos de toma de muestras de alimentos. Las normas establecidas enel Código se utilizan como referencia para muchos modelos alimentarios nacionales.

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La norma UNE EN ISO 8402

Según la norma UNE EN ISO 8402, por calidad debe entenderse "el conjunto de propiedadesy características de un producto o servicio, que le confiere la capacidad de satisfacer lasexigencias expresas o implícitas". Las exigencias que la calidad debe satisfacer son tanto decarácter primario: salud, seguridad etc., como de carácter accesorio: confort, prestaciones,durabilidad.

La calidad organoléptica

Los elementos que distinguen la verdadera y propia calidad de un producto son lascaracterísticas organolépticas que son percibidas a través de los órganos de los sentidos eincluyen la forma, dimensión, color, aroma, consistencia, equilibrio y territorialidad delproducto alimentario.

Las condiciones higiénico-sanitarias

Las condiciones de higiene y sanidad deben ser consideradas como elementos esencialesmás que como características de la calidad y deben ser garantizadas, por tanto, en todos losproductos. Algunas veces, sin embargo, la normativa higiénico-sanitaria aplicada a la realidadproductiva de las fincas agrícolas se muestra incompatible con algunas técnicas y métodos delas producciones tradicionales. Por ello, sería necesario proceder a algunas simplificaciones,para no correr el riesgo de perder nuestro patrimonio tradicional y cultural, sustituyéndolo porproducciones industriales.

Las marcas

Con la finalidad de reconocer un producto, las políticas comerciales de las empresas agrícolasy agroindustriales se sirven a menudo de marcas específicas. Tales políticas de marca sondesarrolladas en el plano industrial para productos o clases de productos homogéneos, conel objetivo de expandir la demanda a través de la valoración de sus cualidades peculiares y suscaracterísticas-tipo homogéneas. La promoción publicitaria tiene en consideración, por tanto,productos de tipo industrial y de características organolépticas homogéneas.

4.2. Los productos locales y típicos

La cocina española: calidad, variedad y tradición

El valor de la cocina española está en la variedad de las tradiciones pero, sobre todo, en lacalidad y especificidad de los productos y las materias primas. Los sabores y técnicas culinariasvarían de región en región, de pueblo en pueblo; los lugares de origen y de producción, a

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menudo territorialmente muy circunscritos, confieren a los alimentos características diversas yabsolutamente únicas.

El patrimonio agroalimentario español es uno de los más ricos y variados del mundo y susproductos típicos presentan características organolépticas particulares. Estas peculiaridadesderivan, además del lugar de procedencia de los productos, de los métodos de producción yelaboración tradicionales.

Los productos típicos

Los productos típicos constituyen una de las más altas expresiones de la calidad alimentaria.Con el término de productos típicos y tradicionales se entiende aquellos productosagroalimentarios cuyo método de elaboración, conservación y lugar de origen, estánconsolidados por el tiempo y la tradición. Estas características son homogéneas para eseproducto en la región o comarca definida.

Consumir un producto típico es conocer su geografía

Los productos típicos se identifican con un territorio limitado y normalmente tenemos que ira comprarlos al mismo o bien consumirlos en las empresas y ferias agroturísticas. Consumirun producto típico representa la ocasión de conocer y apreciar su geografía. En muchasocasiones, ofrece la oportunidad de tomar conciencia, de la cultura y modos de vida de unaregión con un contexto específico, muy diferente al que normalmente se conoce.

Los productos típicos no están lo suficientemente protegidos…

La Unión Europea y las reglas del libre comercio no protegen de forma adecuada losproductos típicos, caracterizados por un ciclo de producción particular, con especificidadespropias ligadas al territorio que deberían ser, sin embargo, salvaguardadas y valoradas. Poresto, es indispensable una actividad de información y educación alimentaria, la recuperaciónde los conocimientos, las técnicas de elaboración y métodos de transformación específicas ytradicionales, con el fin de relanzar los productos ligados al territorio y a la identidad culturalde los lugares.

…..y muchos están desapareciendo

Muchos productos típicos y de calidad españoles están desapareciendo. Algunos son pococonocidos o están insuficientemente protegidos, ya que los procesos artesanales, porexigencias económicas y de mercado, están siendo sustituidos por otros de tipo industrial quegarantizan una mayor producción en detrimento de su calidad. Es necesario, por tanto, saberreconocer los productos genuinos y típicos para poder valorar y salvaguardar nuestraproducción agroalimentaria artesanal en peligro de extinción.

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Productos típicos y tradicionales reconocidos

Ciertos productos tienen más cosas que contar que otros. ¿De dónde vienen?, ¿cómo sonfabricados?, ¿cuál es su secreto?. Vale la pena proteger la experiencia y la tradición que lescaracteriza.

En 1992 la Comunidad Europea creó sistemas de valorización y protección de lasdenominaciones geográficas y de las especialidades tradicionales en el marco de la política decalidad relativa a los productos agrícolas y alimentarios.

¿Por qué un sistema de valorización y protección europeo?

La Unión Europea debe favorecer la perdurabilidad de los productos específicos y tradicionalesque generan un valor añadido para el productor.

Cabe señalar también que, en Europa, los consumidores manifiestan cada vez un mayorinterés por el origen de los productos y por su modo de producción tradicional.

Por lo tanto, en el gran mercado europeo, una protección de calidad estrictamente nacionalsería poco eficaz. Al adquirir una reputación que sobrepasa las fronteras de su lugar de origen,un producto agroalimentario puede verse enfrentado en el mercado a productos de imitaciónque usurpan su nombre. Estos sistemas ofrecen a los productos registrados una protecciónjurídica automática a escala europea. También permiten a los consumidores reconocer encada país los productos originarios de los países vecinos.

Los sistemas de valorización y protección

Las tres denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea son:

Denominación de origen protegida (DOP): La DOP designa el nombre de unproducto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en unazona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos ycomprobados. Un ejemplo son los quesos maduros, elaborados a base de leche deoveja de raza local y fabricados en los pueblos de la zona geográfica en cuestiónsegún el método de esta región.

Indicación geográfica protegida (IGP): Aquí, el vinculo con el medio geográficosigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de latransformación o de la elaboración. Es el caso de las hortalizas más conocidasdestinadas al consumo fresco o en conserva. Éstas son cultivadas y cosechadassegún técnicas controladas en una zona geográfica precisa.

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Especialidad tradicional garantizada (ETG). Esta certificación no hace referencia alorigen, sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional delproducto o un modo de producción tradicional. Tal podría ser el caso del jamóncortado, salado y secado de manera tradicional.

Tanto la "Denominación de Origen Protegida", como la "Indicación Geográfica Protegida"amparan desde dos puntos de vista distintos a los productos agrícolas registrados: por unlado garantizan al consumidor el producto a través de una serie de controles; y por otro,otorgan al productor una especie de "monopolio" ya que otros productores no podrán utilizarel nombre registrado para otro producto de ese sector.

La diferencia principal entre las dos mencionadas denominaciones respecto a la EspecificidadTradicional Garantizada, es que las dos primeras protegen una referencia Geográfica y el tercercaso protege un método de elaboración de un producto según una "receta" tradicional.

Los reglamentos que establecen las tres denominaciones se aprobaron el 14 de julio de 1992y, en la actualidad, sólo la DOP y IGP engloban en la UE a más de 500 productos. Un terciocorresponde a quesos y entre los demás productos se encuentran sobre todo carnes,elaborados a base de carne, aceite de oliva, frutos y legumbres, según datos de la ComisiónEuropea.

Estas denominaciones protegen también las bebidas, con la excepción del vino y las bebidasespirituosas, que se benefician de una reglamentación propia. A diferencia de lasDenominaciones de Origen Calificadas de vinos como el Rioja, los DOP y los IGP sonproductos enteramente comunitarios que se reglamentan en Bruselas. En vinos yespirituosos, por el contrario, el registro europeo es la suma de los registros nacionales, no seproduce un reconocimiento recíproco entre la Comisión Europea y el país. Es unreconocimiento nacional, no un registro comunitario.

Un logotipo propio

Las tres denominaciones cuentan con un logotipo diferenciado que la Comisión aprobó enjulio de 1998 para que el consumidor pueda reconocer al producto avalado. Para losproductos DOP e IGP, el logotipo consiste en un círculo con fondo azul que encuadra unesquema representando los surcos de un campo arado en el centro de un sol rodeado de 12estrellas que simbolizan la UE. El círculo azul se cierra con otro círculo amarillo en el que seinscribe en letras azules bien:" Denominación de Origen Protegida" o bien "IndicaciónGeográfica Protegida".

Para utilizar este símbolo comunitario se necesita que dichos productos estén registrados enlas dos mencionadas denominaciones. Por otra parte, el Estado miembro puede exigir que elnombre de la autoridad u organismo encargado de la inspección aparezca sobre la etiquetadel producto.

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Existen dos organismos que regulan las DOP, IGP y las ETG: el Comité de Reglamentación,compuesto por representantes de los 15 Estados miembros y que es quien decide si losproductos cumplen las condiciones, y el Comité Científico. Este último no está previsto por elreglamento pero se convoca cuando se plantean cuestiones muy técnicas - por ejemplo enel procedimiento de elaboración de un producto - . En estas ocasiones se necesita convocara este grupo de expertos independientes para saber si la historia o las cualidades de eseproducto justifican que sea inscrito como protegido o como garantizado. En cuanto alComité de reglamentación, se reúne una vez por mes.

Situación en España: historia

La normativa europea de 1992 que comienza a regular las denominaciones de calidad yacitadas, encuentra a España con una trayectoria que data de muchos años atrás encuestiones de denominaciones de origen. Antes de 1932 ya existían Denominaciones deOrigen en España, aunque no oficiales sino sólo reconocidas por el consumidor y elcomerciante. Posteriormente (1933) se crea una ley llamada "Estatuto del Vino" donde seestablecen ya los conceptos generales y aplicables a todo el territorio español, con unadefinición de Denominación de Origen, de la zona de producción y de crianza, de losrequisitos de los productos, de la creación de los Consejos Reguladores, etc. en el ámbitoexclusivo del vino.

En 1970, la ley denominada "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes" (ley 25/1970)constituyó una verdadera ley de Denominaciones de Origen ampliando el régimen de D.O. aotros productos agrarios. Los detalles concretos del funcionamiento de cada Denominaciónde Origen se establecen en el Reglamento particular de cada una de ellas, que ha de estarconforme con las directrices de la ley 25/1970.

El Consejo Regulador de cada uno de los productos, es el que controla el cumplimiento delReglamento de cada D.O., además del fomento de la calidad de los productos acogidos y el

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renombre de la D.O., con facultad para incoar expedientes sancionadores por incumplimientodel Reglamento.

Una vez ingresados en la UE en 1986 y a partir de la aprobación de los Reglamentos europeosde 1992 con respecto a la Denominación de Origen Protegida, Indicación GeográficaProtegida y la Especialidad Tradicional Garantizada, se abre una nueva etapa en España.

En la actualidad, cuando un alimento quiere disfrutar de una de estas tres denominaciones,los productores o sus asociaciones deben solicitarlo a la UE desde su Comunidad Autónoma,posteriormente pasa al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación y de aquí a Bruselasdonde se debe aprobar y registrar. Una vez cumplido el trámite y registrado el producto, elConsejo Regulador de ese alimento se encargará de controlarlo y de poner la etiqueta con ladenominación correspondiente.

En el etiquetado de estos productos, debe figurar el logotipo y nombre del Consejo Reguladordel alimento, por ejemplo "Consejo Regulador del Queso Manchego", la denominaciónespecífica: "Denominación de Origen"; una numeración especial de cada una de las piezasque se comercializan, que en nuestro ejemplo es un número de caseína, que se encuentrabajo la corteza de cada queso, pero en otros alimentos puede ser una placa, un sello, o unavitola donde se pone el número. Por último, también debe figurar el nombre del certificadorde la marca.

Además de estas denominaciones de calidad reconocidas oficialmente, existen otras muchascon sellos y marcas de mayor o menor prestigio avaladas por las comunidades autónomas osimplemente por la calidad reconocida por los consumidores. En la mayor parte de los casos,aportan una calidad indiscutible pero es importante saber que sólo las que están amparadasbajo las denominaciones mencionadas son las que gozan del reconocimiento oficial con todoaquello que comporta.

Ya hemos comentado que el régimen que afecta a los vinos y espirituosos es distinto al delresto de los alimentos y productos agrarios ya que su reconocimiento no es europeo sinonacional.

Los sellos de calidad comunitarios son optativos.

Productos amparados en cifras

Los productos con Indicación Geográfica y Denominación de Origen se elaboran a partir dematerias primas de origen animal, carne o leche, o pueden incluir los siguientes productos:cerveza, agua mineral y agua de manantial, bebidas a base de extractos de plantas,productos de panadería, pastelería, repostería o galletería, gomas y resinas naturales y henoy aceites esenciales.

Por otro lado, los productos de Especialidad Tradicional Garantizada incluyen las cervezas,

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chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao, productos de repostería,panadería, pastelería o galletería, pastas alimenticias, incluso cocida o rellenas; platoscompuestos, salsas sazonadoras preparadas, potajes o caldos, bebidas a base de extractosde plantas y helados y sorbetes.

En España se encuadran con "Indicación Geográfica Protegida" y "Denominación de OrigenProtegida" más de 90 productos: 17 tipos de quesos y 1 de mantequilla, 3 clases de arroz, 3de legumbres, 9 hortalizas, 11 frutas, 1 tipo de miel, 3 turrones, 13 clases de aceite de olivavirgen, 15 carnes frescas, 4 tipos de jamón, 5 de embutidos y productos cárnicos, 2condimentos y especias, 1 moluso, a avellana de Reus y la Chufa de Valencia.

En el Anexo V se ofrecen unos listados de estos productos.

Según datos de julio de 1998, el país miembro que más productos ha registrado es Franciacon 102 productos, seguido de Italia con 100 productos, Grecia con 93, Portugal con 74 yAlemania con 60. Por otro lado, Irlanda es el único país de la UE que no ha solicitado protegerninguno de sus productos.

Algunos datos curiosos son, por ejemplo, que el único país que ha registrado aguas mineraleses Alemania: 31. Por otro lado, Francia es la que más quesos ha registrado: 38, seguida deItalia con 30, Gran Bretaña y España que empatan a 11. Quien más ha protegido la carne esFrancia con 45 denominaciones, seguida por Italia con 22 y Portugal con 21, entre carnes yproductos a base de carne.

CAPÍTULO V

5.1. La agricultura ecológica

La agricultura ecológica no utiliza abonos químicos, herbicidas, insecticidas…

El termino agricultura ecológica o agricultura biológica u orgánica, como se denomina enotros países, indica un método de cultivo y de cría que admite sólo el empleo de sustanciasnaturales, excluyendo el uso de abonos, herbicidas, insecticidas, etc.

…y evita la explotación excesiva de los recursos naturales

La agricultura ecológica significa desarrollar un sistema de producción que evite la explotaciónexcesiva de los recursos naturales, en particular del suelo, el agua y el aire, utilizando encambio tales recursos dentro de un modelo de desarrollo sostenible en el tiempo. Parasalvaguardar la fertilidad natural del terreno los agricultores biológicos utilizan materialesorgánicos y, recurriendo a técnicas agrícolas apropiadas, no lo explotan de forma intensiva.

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Los sistemas de cría ponen la atención en el bienestar de los animales

Los sistemas de cría ponen una gran atención en el bienestar de los animales, que sonalimentados con hierba y forraje ecológico y no consumen antibióticos, hormonas u otrassustancias artificiales que estimulen, de forma no natural, el crecimiento y la producción deleche. Además, en las fincas ganaderas deben existir amplios espacios para que los animalespuedan moverse y pastar libremente.

Legislación

La agricultura ecológica es un método de producción regulado a nivel comunitario en elReglamento CEE 2092/91. A nivel nacional las normas son controladas, para cada producto,por cada uno de los Consejos Reguladores de Agricultura Ecológica (CRAE) de lasComunidades Autónomas.

Estos Consejos Reguladores vigilan a los productores, pasando su productos por un comitéde calificación para después ingresar en el registro del CRAE. Posteriormente se realiza elcontrol documental.

Los agricultores acreditados tienen que someterse a análisis periódicos de los productos o dela tierra para comprobar que no existe ningún residuo químico o biológico extraño como losorganismos modificados genéticamente.

En 1999 se aprobó el Reglamento (CE) 1804/1999, que incluye a las producciones animalesen el ámbito de aplicación del Reglamento anterior, estableciendo los principios y medidasespecíficas de control que deben regir la producción ecológica de animales, de los productosanimales transformados y de los productos destinados a la alimentación humana quecontengan ingredientes de origen animal.

5.2. España: gran productora pero poco consumidora

Producción y consumo en España

Según datos del Ministerio de Agricultura, en España existen más de 360.000 Ha de cultivoecológico y otras 100.000 están pendientes de aprobación. Esto supone el tercer puesto enla UE en superficie cultivada. Pero, paradójicamente, sólo de un 10 a un 15 % se consume enEspaña. El resto es exportado a países de la UE y, en menor medida a Japón.

El consumo ecológico en España, apenas llega al 0,5% del total nacional, lejos del 6% deFrancia e Italia; el 10% de Alemania; 12% de Austria o hasta el 30% de Dinamarca.

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El cultivo ecológico más abundante es el del olivo para el aceite de oliva ecológico (44% de lasuperficie ecológica). La ganadería, aunque más lentamente, también va consolidándose enel panorama nacional.

Pero en España, el mercado de productos ecológicos está creciendo rápidamente. Se calculaque para finales del año 2002, el consumo se incremente un 25 %. Es de tener en cuentaque una de las causas de este actual aumento del mercado interior de productos ecológicos,ha sido las recientes crisis alimentarias.

En Europa aumentan las fincas y superficies cultivadas ecológicamente

Las previsiones para los próximos años indican que el aumento del sector ecológico europeoestá destinado a continuar: para 2005 las superficies de cultivo y cría destinados a laproducción ecológica debería pasar de los cerca de tres millones de hectáreas actuales, a los10 millones de hectáreas, hasta alcanzar la cifra del 10% de todo el área agrícola europeacompleta.

5.3. Los cultivos

Los cultivos se defienden con métodos naturales

En la agricultura ecológica no se utilizan sustancias químicas de síntesis (abonos, herbicidas,antifúngicos, insecticidas, pesticidas en general). Para la defensa de los cultivos se procede,antes que nada de forma preventiva, seleccionando las especies resistentes a lasenfermedades y operando con técnicas de cultivo apropiadas, como por ejemplo:

La rotación de cultivos: no cultivando consecutivamente, sobre el mismo terreno,la misma planta. De esta forma se obstaculiza, por un lado, la adaptación de losparásitos y, por otro, se explotan de un modo mas racional y menos intensivo lassustancias nutrientes del terreno.

La implantación de vallas y árboles: además de restaurar el paisaje, se ofrece cobijoa los depredadores naturales de parásitos y se opone una barrera física a posiblescontaminaciones externas.

En la agricultura ecológica sólo se utilizan fertilizantes naturales como el estiércol compuestoapropiadamente y otras sustancias orgánicas compuestas. También se incorpora al terrenoplantas sembradas expresamente, como el trébol o la mostaza que enriquecen el estratoorgánico del suelo. En caso de necesidad, para la defensa de los cultivos se utilizan sustanciasnaturales vegetales, animales o minerales: extractos de plantas, insectos útiles que eliminanlos parásitos, harina de roca o minerales naturales (como el cobre o el azufre) para corregir laestructura y características químicas del terreno y defender los cultivos frente a hongos.

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Al menos dos años de la primera cosecha biológica

Antes de poder ser considerada ecológica, una finca debe someterse a un periodo deconversión. En la práctica, las normas de producción deben ser respetadas por un periodo deal menos dos años antes de la siembra de la primera cosecha ecológica. También las semillas,plantas de huerto y árboles frutales, si los hay, tienen que provenir necesariamente de laagricultura ecológica.

El recurso a técnicas de cultivo ecológicas reconstruye el equilibrio en las fincas agrícolasaunque, si bien fuera necesario actuar en defensa de los cultivos contra los parásitos u otrasadversidades, el agricultor puede recurrir, exclusivamente, a sustancias de origen naturalexpresamente autorizadas por el Reglamento europeo.

5.4. La ganadería

Principios generales de la defensa de la calidad….

Los animales deben ser alimentados según sus necesidades con productosvegetales obtenidos con el método de producción ecológico, cultivadospreferentemente en la misma finca o en el arrabal en el que la finca se sitúa.

La crianza de animales con el método ecológico está estrechamente ligada a latierra.

Deberá garantizarse, siempre que sea posible, el pasto.

El número de cabezas de ganado se relaciona estrechamente con la superficiedisponible.

Todos los animales que pertenezcan a una misma unidad de producción tienenque ser criados con el método ecológico.

Los transplantes de embriones y el uso de hormonas para regular la ovulación estánprohibidos, excepto en caso de tratamiento médico y en animales individuales. Lostratamientos médicos deben ser de homeopatía.

El empleo de razas obtenidas a través de la manipulación genética está prohibido.

….y el bienestar de los animales

Los sistemas de cría adoptados deben satisfacer las necesidades etológicas yfisiológicas de los animales. Por tanto, se debe permitir a los animales criadosexpresar su comportamiento natural y debe garantizárseles los sistema de vidaadecuados.

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El transporte de ganado debe ser lo más breve posible y efectuarse de forma quese fatigue lo mínimo a los animales. Las operaciones de carga y descarga debenefectuarse sin brutalidad. Esta prohibido el uso de calmantes durante el trayecto.

El trato de los animales en la matanza o el sacrificio debe limitar la tensión y almismo tiempo, ofrecer las debidas garantías de identificación y separación de losanimales ecológicos de los convencionales.

La selección de razas

Es preferible criar razas autóctonas que estén bien adaptadas a las condiciones ambientaleslocales, resistentes a las enfermedades y acostumbradas a la explotación extensiva.

Los establos y normas higiénicas…

Las condiciones de cría deben tener en cuenta el comportamiento innato de los animales. Enparticular, los establos deben ser salubres, de dimensiones apropiadas a la carga de ganadoy deben permitir el aislamiento de las cabezas que necesitan cuidados médicos. Además debeestar garantizado:

Un espacio libre suficiente, a disposición de los animales.

La protección contra el exceso de luz solar, temperatura, lluvia, viento y otrosfenómenos meteorológicos.

Espacio suficiente para el descanso, con paja disponible. Para la avicultura debehaber zonas específicas para la puesta.

Acceso libre al agua y al alimento, respetando las necesidades de los animales.

…a la medida de los animales

Los mamíferos reproductores y lecheros deben tener libre acceso al pasto, donde sea posibley por el mayor espacio de tiempo posible, de forma compatible a las condiciones ambientales.Para los animales de carne se admite una última fase de engorde en establos, garantizandosu libertad de movimiento de forma coherente con sus exigencias.

Para cada especie y categoría de animales el Reglamento de la CEE 1804/99 define losespacios mínimos que deben garantizarse ya sea a cubierto (en establos o refugios) ya sea alaire libre (parques y otros).

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Alimentos animales de origen ecológico

La dieta debe ser equilibrada de acuerdo con las necesidades de los animales. El 100% de losalimentos debería ser de origen ecológico controlado. Sin embargo, ya que pueden surgirdificultades con la provisión de alimentos ecológicos, está consentido el empleo de alimentosno biológicos hasta un limite máximo del 10% para los rumiantes y del 20% para los otrosanimales.

Están prohibidos alimentos de origen animal, hormonas y antibióticos. A los animales criadoscon el método ecológico no se les puede suministrar nunca:

Estimulantes del crecimiento o estimulantes sintéticos del apetito.

Conservantes ni colorantes.

Urea.

Subproductos animales (como por ejemplo residuos de carnicería o harinas depescado). Para los rumiantes y herbívoros monogástricos, se permiten la leche y losproductos lácteos-caseros.

Excrementos u otros desechos animales.

Alimentos sometidos a tratamientos con disolventes (por ejemplo tortas de soja uotros semi oleosos) o aditivos químicos en general.

Organismos genéticamente modificados.

Vitaminas sintéticas.

Otros tipos de agricultura de bajo impacto ambiental

La agricultura biodinámica

Desde el punto de vista legislativo, la agricultura biodinámica está incluida dentro de lanormativa que regula la agricultura ecológica. La agricultura biodinámica es un tipo deagricultura ecológica que presta una atención particular a los ciclos planetarios, en especial,las fases lunares. Opera con la activación y dinamización de los terrenos y cultivos por mediode preparados específicos naturales que confieren fertilidad a los suelos y potencian losfertilizantes orgánicos mejorando la resistencia natural de los cultivos frente a las principaleshongos y parásitos. Tampoco se hace uso de ningún antiparasitario químico de síntesis.

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La producción integrada

La agricultura integrada es una forma de actuar en la agricultura en la cual se combinanoperaciones de tipo ecológico (admitidas también en la agricultura ecológica) como puedenser la lucha biológica (insectos beneficiosos contra insectos perjudiciales) con operaciones detipo convencional y, en consecuencia, sin exclusión de sustancias químicas de síntesis. Porejemplo, algunos tratamientos fitosanitarios o fertilizantes químicos de síntesis generalmenteracionalizados con el fin de utilizar el mínimo posible de sustancias químicas.

La agricultura integrada es una solución intermedia, por otra parte no regulada por la ley,entre la agricultura ecológica y la agricultura convencional. La mayor diferencia entreecológico e integrado está en el concepto de respeto del entorno y del terreno entendidocomo un organismo vivo en el primer caso y de la mera aceptación, en el segundo caso, delconcepto de sostenibilidad (compatibilidad económica).

5.5. Cómo reconocer los productos biológicos

La etiqueta garantiza los productos biológicos

Los productos procedentes de la agricultura ecológica están garantizados por el etiquetado.

La Unión Europea tiene un logotipo propio para la agricultura ecológica. Consiste en uncirculo verde con el borde dentado en azul. En el borde amarillo

consta la mención "agricultura ecológica". El centro del círculo esazul con una espiga verde en el centro y estrellas blancas en

el borde.

En España, actualmente, son las Comunidades Autónomasa quienes corresponde el control de estas denominaciones.Por eso, cada una de ellas tiene una etiqueta algo diferente

en cuanto al aspecto, pero con el mismo significado. Todasellas, salvo Andalucía, han adoptado el logotipo del antiguo

Comité Regulador de AgriculturaEcológica (CRAE).

La etiqueta de los productos ecológicos debe contener lassiguientes indicaciones:

Logotipo del Comité Regulador de Agricultura Ecológicade la Comunidad Autónoma.

Nombre y código del organismo certificador

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Son, en cambio facultativos:

La indicación "Agricultura ecológica-sistema de control CEE, cuando todos losingredientes de un producto han sido sometidos dentro de la UE al régimen decontrol establecido en el Reglamento 2092/91 durante todas sus etapas. Estamención puede ser sustituida por el logotipo comunitario o ponerlos a la vez.

El sello europeo

5.6. Dónde encontrar los productos ecológicos

Venta directa en fincas

En algunos casos, es posible comprar directamente en las fincas donde se cultivan losproductos.

Asociaciones y cooperativas

Algunos agricultores, e incluso grupos de consumidores se han agrupado en forma decooperativas y asociaciones. En algunos casos cultivan y comercializan, otros sólocomercializan los productos de agricultura ecológica. En ocasiones, es necesario ser miembrode estas asociaciones y cooperativas para poder adquirir los productos a través de ellos.

Adherirse a un grupo de compra o formar uno con los vecinos y conocidos interesados en unconsumo consciente, ético, sano y ecológico es una buena forma de comprar productosbiológicos.

Tiendas y establecimientos de productos ecológicos

Además de las tiendas tradicionales, hay algunas que funcionan como autoservicio, tambiénalgunos herbolarios e incluso grandes superficies ofrecen alimentos ecológicos. En ocasiones,los gerentes de muchos de estos establecimientos son personas expertas y dispuestas a darinformacion y aconsejar a los consumidores.

Dónde encontrar más información

Incluimos algunas organizaciones y direcciones donde se puede encontrar informaciónadicional:

Comités de Agricultura Ecológica de las Comunidades Autónomas. e.mail:seaeseae@worldonline.es

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Coordinación de organizaciones de agricultores y ganaderos (COAG). Agustín deBetancourt, 17-5º. Madrid 28003. Tfno.:91 534 63 91.

Sociedad Española de Agricultura Ecológica (S.E.A.E.): E.T.S.I.A. CiudadUniversitaria s/n. Aptdo 60 134 28040 Madrid. Secretaría: Granja La Peira - Apdo107 Benifaió 46450 Valencia. Tfno: 96 178 80 60

Asociación Plataforma Rural: Navas de Tolosa, 3 - 4º. Madrid 28013. tfno: 609 4724 61. www.cdrtcampos.es/plaforma_rural

Asociación Vida Sana: Clot, 39, bajos. Barcelona 08010. Tel: 93 580 08 18.www.vidasana.org.

Fanega / revista "La fertilidad de la tierra". Martinez Espronceda, 28-1º drcha. 31300Tafalla. Tel:948 70 37 02.

Foro Eco-agrario: www.arrakis.esecoagro/index.htm.

Biblioteca Eco-agro: www.arrakis.esecoagro/bibliografia.htm.

Red de economía alternativa y solidaria: www.reasnet.com.

Revista econatura: www.econatura.org.

Portal temático de agricultura: www.infoagro.com/agricultura_ecologica.

5.7. Sistemas de control

La agricultura ecológica está controlada por Organismos independientes

El Reglamento de la UE es común para todos los países miembros y obliga a que el productomuestre en la etiqueta el nombre y código del organismo certificador para avalar que laprocedencia de estos productos es realmente ecológica. El reglamento prevé que el controlpueda ser ejercido por organismos públicos o privados. En España, se ha optado por elcontrol público a través de los Comités de Agricultura Ecológica territoriales, que sonorganismos dependientes de los Departamentos, las Consejerías o las Direcciones Generalesde Agricultura de las Comunidades Autónomas.

Para que un alimento sea considerado oficialmente "ecológico", debe someterse a una seriede controles técnicos realizados por este organismo y se debe reflejar en una etiqueta. Portanto, cuando un producto lleva el logotipo del Comité de Agricultura Ecológica, significa queha sido sometido a lo largo de todas las fases de producción, elaboración y comercialización,a un sistema de control que garantiza el cumplimiento de las especificaciones relativas almétodo de producción ecológica.

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La producción ecológica comienza sólo después de un período de conversión de lafinca

Si de la inspección resulta que se respeta la normativa, se admite a la finca en el sistema decontrol y comienza la conversión, esto es, un período de desintoxicación del terreno que, aconsecuencia del anterior uso de productos químicos y de los cultivos, puede durar dos o másaños. Sólo una vez concluido ese período de conversión puede comercializarse como "deagricultura ecológica". El organismo procede a más inspecciones al año, también por sorpresa,y extrae muestras para realizar análisis. Las fincas agrícolas que producen con el métodoecológico deben documentar cada paso en los registros apropiados dispuestos por el Comitéde Agricultura Ecológica correspondiente, lo que asegura un seguimiento total de losproductos.

5.8. Los precios de los productos biológicos

Producir de forma ecológica cuesta más caro

Producir de forma ecológica significa más atención, más tiempo de trabajo y, enconsecuencia, mayores costes de producción. Basta pensar que los productos naturalesutilizados para los abonos tienen precios mas altos que los químicos, que la cosecha es, sibien de mayor calidad, a menudo inferior en cantidad; que la lucha contra las plantasinfectadas se realiza con medios mecánicos y manuales normalmente onerosos. Sobre elprecio incide también el coste del control y la certificación y mayores costes de distribución,siendo todavía el mercado de dimensiones reducidas.

Pero la diferencia de precio está disminuyendo sensiblemente

Sin embargo, la diferencia de precios al consumo entre los productos ecológicos y losproductos convencionales está disminuyendo sensiblemente gracias a la mayor difusión de loecológico, la mejora de las técnicas de cultivo y una mejor organización de la producción y ladistribución. Lo que no quita que siempre quede una diferencia de precio substancial.

Los costes ambientales de la agricultura intensiva

Es útil una reflexión en torno a los costes ambientales provocados por el uso masivo desustancias químicas de un cierto tipo de agricultura intensiva.

Por ejemplo, ¿cuánto cuesta realmente la crisis de la zootecnia unida al escándalo de lasvacas locas? Son centenares y millares de gastos para el test anti-EEB, los sacrificios, eldesprenderse de los materiales específicos de riesgo, las destrucción de las harinas...

Además, ¿cuánto cuesta a la colectividad la contaminación del aire y del agua, la erosión delsuelo y los daños a la salud humana y ambientales derivados del uso excesivo de pesticidas yantiparasitarios?

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Si estos costes fueran correctamente imputado sobre la producción agrícola intensiva ladiferencia de precios sería ciertamente menor. Gastar algunos euros de más para alimentarsecon productos biológicos puede ser una inversión no sólo en la propia salud sino para todoel sistema económico.

CAPÍTULO VI

6.1. La etiqueta

La etiqueta debería servir para identificar los productos alimentarios…

En España, el etiquetado de los productos alimenticios está regulado por la Norma Generalde Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, aprobada por el R.D.1334/1999, y que es la transposición al ordenamiento jurídico español de la Directiva delParlamento Europeo y Consejo 97/4/CE, de 27 de enero.

La información en la etiqueta de los productos alimentarios debe estar obligatoriamente encastellano, aunque puede contener otros idiomas, y debe contener obligatoriamente lassiguientes menciones:

La denominación de venta al público.

Lista de ingredientes (por "ingrediente" se entiende toda sustancia que ha sidoutilizada en la preparación del alimento y que está todavía presente en el productoterminado).

La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes como la listade aditivos: conservantes, antioxidantes, gelificantes, exaltadores del gusto... Elnombre del aditivo puede ser sustituido por una E seguida de un número de 3cifras.

El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al1,2%.

La cantidad neta para productos envasados.

La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. Un producto alimentarioconservado correctamente, mantiene sus características durante un período detiempo limitado. Es necesario controlar la fecha de caducidad del producto antesde comprarlo, consumiéndolo, después, dentro del plazo aconsejado. La indicación

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"a consumir antes de…" debe ser taxativamente respetada. En cambio, laindicación "consumir preferiblemente antes de …" representa un consejo para elconsumo óptimo del producto: el vencimiento del término indicado no implica queel producto esté caducado.

Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un usoadecuado del producto alimenticio.

Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación delfabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europeay, en todo caso, su domicilio social.

El lote.

El lugar de origen o procedencia.

Otras previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios.

…pero la información de la etiqueta, a veces, es incompleta o poco clara

La etiqueta colocada sobre el envase, y las marcas de origen, deberían permitir al consumidoridentificar el producto que está comprando, informándole sobre las características nutritivas,de origen etc. Pero las informaciones de la etiqueta son, a menudo, poco claras para lamayoría del público, escritas con caracteres demasiado pequeños y, en consecuencia, pocoaptas para informar correctamente a los consumidores. Es necesario habituarse a comprar unproducto, no solamente por su imagen atractiva, el envase o la sugestión de la campañapublicitaria, sino porque posee las características deseadas.

La etiqueta nutricional, lamentablemente, no es obligatoria.

La etiqueta nutricional no es obligatoria. En cambio, sería particularmente importante paraalgunas personas: los ancianos, niños, jóvenes en edad de desarrollo, mujeres embarazadaso lactantes, diabéticos, etc. En ella se indican las calorías totales, proteínas, carbohidratos,grasas, etc. Por tanto, la etiqueta nutricional permite saber si el alimento es hipo ohipercalórico (es decir, si contiene pocas o muchas calorías), si es glucídico (si contiene muchoscarbohidratos), proteico (muchas proteínas) o lipídico (muchas grasas).

Se necesitan nuevas normas que obliguen a los productores de alimentos a poner en losenvoltorios etiquetas más claras y comprensibles para los consumidores.

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CAPÍTULO VII

7.1. Organismos genéticamente modificados

La selección genética natural y los Organismos Genéticamente Modificados (OGMs)

Desde siempre, el hombre ha modificado plantas y animales en la agricultura, a través de laselección genética. Hasta hace unos años, esta selección genética era natural, se limitaba aobtener individuos con características particulares simplemente a través del control delproceso reproductor, seleccionando semillas o razas mejores.

Actualmente, las tecnologías modernas superan los límites de la reproducción natural (queno permite el intercambio de genes entre individuos de diversas especies) y consigue lacreación de nuevos individuos con un patrimonio genético modificado que no habrían podidoformarse nunca en la naturaleza.

¿Qué son los OMGs?

Se definen como alimentos transgénicos (o que contienen organismos genéticamentemodificados u OMGs) a los alimentos obtenidos de organismos que poseen en el materialgenético propio (ADN) genes provenientes de especies diversas. Los problemas planteadospor el uso de estas técnicas resultan complejos y, por el momento no hay ninguna seguridadsobre las consecuencias relacionadas con el uso de productos OMGs para el hombre y parael entorno.

El principio de precaución

La incertidumbre sobre posibles efectos indeseables derivados del empleo de lasbiotecnologías sobre la salud humana ha llevado a la UE a adoptar como vía preventiva elprincipio de precaución, esto es, aportar a los consumidores una completa y correctainformación sobre el contenido de los alimentos. La norma vigente europea prevé que losalimentos que presenten una modificación en la estructura genética, deben ser etiquetadoscon la mención de "producto genéticamente modificado"

La normativa española y comunitaria

Las Directivas comunitarias 90/219/CEE (relativa a la utilización confinada de microorganismosmodificados genéticamente) y la 90/220/CEE (sobre liberación intencional de organismosmodificados genéticamente), de 23 de abril, establecen el régimen jurídico por el que seregula la utilización confinada, liberación voluntaria y comercialización de OGMs con el fin deprevenir riesgos para la salud humana y el medio ambiente.

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Estas Directivas fueron transpuestas al ordenamiento jurídico español a través de la Ley15/1994, de 3 de junio.

Para el desarrollo y ejecución de esta Ley, fue aprobado el Real Decreto 951/1997, de 20 dejunio, por el que se transpone a nuestro derecho interno, no sólo el contenido de las citadasDirectivas no reflejado en la Ley 15/94, sino también, las posteriores Directivas de la Comisiónmediante las cuales se adaptan sus anexos al progreso técnico: la Directiva 94/51, de 7 denoviembre, por la que se adapta al progreso técnico la Directiva 90/219/CEE, y las Directivas94/15/CEE, de 15 de abril, y 97/35/CE, de 18 de junio, por las que se adapta por primera ysegunda vez respectivamente, la directiva 90/220/CEE. Además de esta legislación vanapareciendo, frecuentemente, modificaciones y ampliaciones dada, complejidad del tema.

Según la normativa española y comunitaria, están obligados a indicar la presencia deingredientes OGM los productos alimentarios que:

Contengan más del 1% de materiales derivados de organismos genéticamentemodificados, ya sean provenientes de maíz/soja modificados, ya sea de otrasmaterias comerciales. La medida del 1% se refiere a cada ingrediente y no alproducto terminado.

Contengan al menos un 1% de materiales derivados de organismos genéticamentemodificados, si dicha presencia no es accidental o si el comerciante no esta encondiciones de probar, a las autoridades competentes, el haber tomado lasmedidas oportunas para evitar utilizar como punto de partida los OGM oproductos derivados de los mismos

Legislación comunitaria en vigor sobre los OGMs

Reglamento CE 1139/98 de 26 mayo 1998, modificado por Reglamento CE49/2000 de 10 enero de 2000 (ingredientes alimentarios)

Reglamento CE 50/2000 de 10 enero de 2000 (aditivos y aromas)

Reglamento CE 258/97 de 27 enero 1997 (nuevos alimentos)

Y las directivas ya mencionadas: Directiva 90/220/CEE del Consejo, de 23 abril 1990sobre la emisión deliberada en el ambiente de OGMs y la Directiva 90/219 delConsejo, sobre la utilización confinada de microorganismos modificadosgenéticamente, entre otras.

El principio de precaución en muchos casos no funciona

Está previsto que una lista de alimentos pueda quedar exenta de la obligación de señalar lapresencia de OGMs (aquellos en los cuales es prácticamente imposible determinar lamutación genética realizada).

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España es, con diferencia, el país europeo con mayor superficie de cultivos transgénicos. Elproblema surge ante la absoluta falta de control sobre estos cultivos, ya que, cualquierpersona, agricultor o no, puede adquirir las semillas, plantarlas y venderlas sin someterse aningún criterio de evaluación. Nadie verifica, por ejemplo, que se cumplan las medidasmínimas de separación de otros cultivos no transgénicos, ni que de la misma planta se creenlas llamadas "áreas de refugio". Además las cooperativas carecen por completo de asistenciatécnica y financiera para analizar las cosechas.

El resultado es que estos alimentos ingresan en la cadena alimentaria, ya sea como piensopara ganado o como componente de productos elaborados.

Aparte de esto, en el mercado hay productos alimentarios de importación que contienen sojao maíz genéticamente modificado, ya que en otros países, como por ejemplo los EE.UU.,desde hace casi un decenio, se comercializan y consumen estos productos, exportándolostambién al exterior.

Es posible que puedan encontrarse en el mercado productos que contengan materias primasgenéticamente modificadas y que no estén adecuadamente etiquetados. A títuloinformativo, los productos que pueden contener OGMs son: soja, harina de soja, fibra desoja, extracto de soja, E-322, lecitina, extractos vegetales, aceites vegetales, grasas vegetales,emulsionantes, mono y diglicéridos de ácidos grasos, maíz, harina de maíz, almidón de maíz,almidón modificado de maíz, almidón, glucosa, sirope de glucosa…

CAPÍTULO VIII

8.1. Las intoxicaciones alimentarias

Los alimentos están sujetos a alteraciones que los vuelven nocivos para la salud

Todos los alimentos están sujetos a alteraciones de tipo microbiológico, químico o físico quemodifican sus características hasta convertirlos en nocivos para la salud. Las alteraciones sontanto más rápidas e insidiosas cuanto el alimento no se haya producido o conservado segúnlas técnicas industriales e higiénicamente correctas.

Las patologías provocadas por alimentos alterados son más de 270, pero las más frecuentes,clasificadas como intoxicaciones alimentarias son, afortunadamente, más limitadas y causadaspor algunas bacterias, pero también por virus y parásitos. En esta Guía nos ocuparemos deestas enfermedades, omitiendo algunas como el cólera, tifus, hepatitis viral, etc. que, si biengraves, son hoy bastante raras, en la medida que las precauciones normales adoptadas en lacocinas, ya sea de comedores o de restaurantes, son suficientes para garantizar su prevención.

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¿Qué son las bacterias?

Las bacterias son organismos vivos constituidos por una sola célula, muy abundantes entodos los ambientes. Algunas son patógenas, es decir, capaces de provocar enfermedades.Las intoxicaciones alimentarias están provocadas principalmente por las pertenecientes algénero de la salmonella, los estafilococos y los clostridios. Sus características fundamentalesse pueden resumir en:

Las bacterias no se distinguen a simple vista y, por tanto, las alteraciones de losalimentos tampoco son evaluables a simple vista.

El color, olor y sabor del alimento contaminado por las bacterias no se modifica porlo general y, por tanto, no es evaluable con el olfato o el gusto.

La sola presencia de bacterias en un alimento generalmente no es suficiente paraproducir una intoxicación: es necesaria una carga macrobiótica (número degérmenes elevado). Pero cuidado: ni siquiera en este caso las bacterias son visiblessin el auxilio de instrumentos específicos.

Prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Ya que todos los alimentos estás sujetos a alteraciones, la primera regla paraobser var y prevenir las intoxicaciones es que en todas las fases de la preparación delos alimentos se debe suponer que se maneja un alimento potencialmentecontaminado o contaminable. Por esto, es necesario poner en marcha todas lasacciones apropiadas para la eliminación o ralentización de la proliferación de losgérmenes. Los factores de crecimiento de los microorganismos son, de hecho,fácilmente controlables y para aprender a hacerlo es suficiente tener presente lasnociones que a continuación se exponen.

La temperatura

La mayor parte de las bacterias se desarrollan rápidamente a una temperaturacomprendida entre los 10ºC y los 60ºC. Las temperaturas superiores a 60-65ºC,durante un período adecuado de tiempo, son suficientes para la destrucción degran parte de las bacterias. La temperatura del frigorífico (inferior a los 10ºC) y ladel congelador (inferior a 0ºC) sir ven, en cambio, tan solo para ralentizar lamultiplicación de las bacterias, pero no las destruye. La refrigeración debe ser, enconsecuencia, utilizada como medio de conser vación pero no es útil para laeliminación de las bacterias.

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La disponibilidad de agua

Las bacterias, como todos los organismos vivos, tienen necesidad de agua. Cuanto máshúmedo es un ambiente, mayor es la posibilidad de proliferación de bacterias (el uso decampanas extractoras en las cocinas de comedores y restaurantes no sirve sólo para alejar losmalos olores sino, sobre todo, para reducir el porcentaje de humedad en el ambiente).

La disponibilidad de oxígeno

Algunas bacterias, como los clostridios, son denominados anaerobios porque se desarrollanen ausencia de oxígeno (por ejemplo en las conservas) otros, como los estafilococos y lasalmonellas, son denominados aeróbicos porque prefieren ambientes ricos en oxígeno.

La acidez (pH)

Una acidez elevada impide la multiplicación de las bacterias. Por ejemplo, un alimento muyácido (como las conservas que llevan limón) no es presa fácil de la contaminación bacteriana.

El tiempo

El tiempo que transcurre entre la contaminación del alimento y el consumo es determinantepara el desarrollo de la carga microbiana. La velocidad de crecimiento de los microorganismoses vertiginosa. Si no se impide con temperaturas obstaculizadoras y en condiciones ideales dehumedad, una sola bacteria puede teóricamente producir 68 millones en 12 horas. De ahí laimportancia de consumir inmediatamente los alimentos, recién preparados. En caso contrarioserá necesario prestar mucha atención a las formas, tiempos y temperaturas de conservación.

8.2. ¿Cómo ocurre la contaminación?

La contaminación endógena afecta a los alimentos de origen animal

Antes que nada, debemos distinguir entre la infección endógena y la infecciónexógena. La contaminación endógena concierne sobre todo a los alimentos deorigen animal y se produce como consecuencia de la enfermedad del propio animalo de su condición de portador sano del microorganismo. La prevención en estoscasos está unida a la eficacia de los controles veterinarios más que a una prácticacorrecta de la higiene en la fase del sacrificio, para impedir la diseminación de losgérmenes de los intestinos a la carne.

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Algunos riesgos de los huevos

Una situación particularmente arriesgada es la de los huevos, ya que se comprueba la elevadatasa de infecciones de salmonella en las aves y se puede deducir que la cáscara puede estarcontaminada.

La contaminación exógena tiene su origen en el exterior

La contaminación exógena, es decir, traída del exterior, concierne tanto a los alimentos deorigen animal como a los de origen vegetal. En este caso, los gérmenes llegan al alimento através de una de las siguientes vías:

La persona que manipula y cocina los alimentos (enferma o portadora sana).

El entorno, los utensilios de cocina, las superficies que están en contacto con losalimentos.

Los vectores animales, es decir, insectos y otros animales.

Otras vías de contaminación primaria, por ejemplo el agua de las verduras yhortalizas, forrajes de los animales de ganadería, etc.

8.3. La manipulación doméstica de los alimentos

Prevenir las intoxicaciones alimentarias es posible

Prevenir las intoxicaciones alimentarias es posible. No existen trágicas fatalidades que no seanachacables a negligencias o faltas de atención en la manipulación de los alimentos.Especialmente en la preparación doméstica de los alimentos el error es, a menudo, imputablea la falta de una información adecuada sobre las reglas de higiene que hay que cumplir. Elrespeto de la higiene alimentaria en una casa consiste en la adopción de una serie deprecauciones elementales, que tienden a prevenir toda alteración de los alimentos, desde elmomento de la compra hasta la conservación y desde la preparación al consumo.

El escaso conocimiento de las características de los alimentos y la mala utilización de loselectrodomésticos (frigorífico, horno microondas) pueden favorecer la alteración ycontaminación de los alimentos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias, de hecho,están causadas por la mala conservación o manipulación de los alimentos. Es necesario, pues,escoger bien los productos y mantenerlos íntegros.

Las reglas a observar en la manipulación de los alimentos en casa son:

Lavarse bien las manos antes de tocar los alimentos y, sobre todo, cuando se pasa de unalimento a otro (en especial los huevos y la carne de ave), para evitar difundir los gérmenes.

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Evitar que los alimentos entren en contacto con los animales domésticos oinsectos.

Conservar en el frigorífico los alimentos perecederos.

No volver a congelar alimentos una vez descongelados: consumirlos en 24 horas.

Consumir enseguida los alimentos cocinados o bien conservarlos en el frigoríficooportunamente cubiertos con celofán; evitar lo más posible su permanencia atemperatura ambiente.

Someter siempre a un abundante y cuidadoso lavado cada pieza de fruta y cadaverdura, que además de estar sucia podría estar contaminada con residuos depesticidas.

No dudar en desechar siempre y totalmente los alimentos visiblemente dañados oalterados (carne podrida, pescados y huevos no frescos, frutas y verdurasdeterioradas, lácteos enmohecidos..): eliminar la parte estropeada no es suficiente.

Respetar cuidadosamente las fechas de caducidad y las formas de conservación y/odescongelación de distintos productos precocinados.

Dirigirse preferiblemente hacia productos que no contengan residuos deantiparasitarios y/o sustancias químicas de síntesis.

Verificar la procedencia de los alimentos

Cuando se hace la compra, es bueno desconfiar de los productos de procedencia dudosa yno etiquetados adecuadamente. En muchos países, de hecho, y sobre todo en aquellos envías de desarrollo, no se ejerce ningún control sobre las técnicas de producción. Podrían estarsiendo empleadas dosis masivas de herbicidas y pesticidas cuyo empleo está prohibido enEspaña por ser peligroso para la salud humana. Además, los productos importados de paísesparticularmente lejanos no siempre se transportan en avión y, en consecuencia, puedenhaber soportado un largo viaje y llegar dañados, esto es, deteriorados y con riesgo decontaminación o vulnerables a los gérmenes patógenos. Puede también que el producto estéíntegro, pero no por esto ser menos peligroso, ya que podría haber sido tratado con dosismasivas de conservantes o antimohos.

Cuidado con las conservas, postres, los yogures, etc.

No se deben comprar nunca productos cuyo envase esté hinchado, deformado, o decualquier forma no íntegra: se trata de productos que pudieran estar dañados y cuyoconsumo podría ocasionar daños a la salud.

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De la misma forma, antes de proceder a la compra de alimentos tales como yogures, postresfrescos, etc., hay que verificar que no estén en estantes a temperatura ambiente sino enmostradores refrigerados apropiados (con temperaturas por debajo de 4ºC)

Las reglas a observar en el supermercado

Observar siempre la fecha de caducidad y, sobre todo, en los productos frescos,también la fecha de envasado. Evitar comprar productos "caducados". Losproductos que llevan la inscripción "consumir antes de…" son muy perecederos yestá prohibida su venta mas allá de la fecha indicada en el envase.

Preferir, si es posible, los envases que permitan ver el contenido y desechar elproducto que presente un color o aspecto anormal.

En la compra de pescados, comprobar siempre la consistencia del cuerpo, el ojobrillante y el olor agradable a fresco: son tres exigencias fundamentales queaseguran que el pescado es fresco.

Ante la duda, dirigirse hacia los pescados de talla pequeña en los cuales es mas fácilcontrolar el estado de frescura.

No comprar latas de conserva que se encuentren golpeadas, abolladas oabombadas.

Los productos particularmente perecederos como la leche fresca, yogures, postresfrescos, etc. deben estar expuestos en estantes o mostradores con unatemperatura inferior a 4ºC.

Los congelados deben estar expuestos en arcones apropiados que garanticenconstantemente una temperatura no superior a -18ºC.

No comprar pasta que presente puntos negros.

El producto ecológico, para considerarse como tal, deber tener la etiqueta deproducto ecológico abalada por el Comité de agricultura ecológica correspondienteen el que viene especificado el ente certificador que ha realizado los controles.

Proteger los alimentos de exposición a la luz

Algunos alimentos deben ser protegidos del deterioro provocado por la exposición a la luz, yasea en la fase de la compra o en la de la conservación. Las consecuencias de la acción de laluz varían según los envases y los alimentos afectados:

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Las botellas de algunos plásticos pueden transmitir a los líquidos contenidossustancias tóxicas como ftalatos.

En los alimentos que contienen grasas se corre el riesgo de que se enrancien.

En la leche, la luz solar provoca la pérdida de vitaminas y la oxidación de los ácidosgrasos.

Las patatas expuestas a la luz comienzan a germinar y desarrollan el alcaloide dela solanina, una sustancia tóxica presente habitualmente solamente en las partesverdes de la planta pero que, como respuesta a la iluminación prolongada, terminapor hacer no comestible también el tubérculo.

La luz puede alterar también el aceite, el vino y la cerveza. El efecto negativo de laluz sobre los alimentos explica también por qué los productores de vino y cervezautilizan a menudo botellas de color verde o marrón: estas bebidas, con la luz,cambian de color y de sabor. O por qué el aceite se vende a menudo en latas ocontenedores de metal: la luz altera el color y puede eliminar nutrientesimportantes.

8.4. La importancia del frío

Conservar los alimentos a la temperatura justa

Lamentablemente, la importancia de la temperatura justa para una conservación correcta delos alimentos se minusvalora a menudo, con la consecuente mala utilización del frigorífico. Unfrigorífico regulado con valores demasiados altos y no suficientemente limpio, es el ambienteideal para la multiplicación rápida de bacterias como la salmonella o la listeria.

Usar correctamente el frigorífico

Para un buen uso de este electrodoméstico es necesario proceder con regularidad a sulimpieza una vez al mes. Además es aconsejable:

Tener siempre separados los alimentos crudos de los cocinados (que deben estarcolocados en el frigorífico en el interior de envases con tapa o cubiertos con film).

No introducir jamás alimentos demasiado calientes para evitar aumentos peligrososde la temperatura óptima interior.

La temperatura deberá oscilar entre los 2ºC y 5 ºC y no pasar nunca por encima delos 6-7º C .

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Congelación y ultracongelación de los alimentos

La congelación y la ultracongelación son sistemas de conservación de los alimentos basadosen un descenso de la temperatura por debajo de los 0ºC, de forma que la mayor parte delagua contenida en ellos se transforme en hielo. La diferencia entre estos dos tipos detratamiento consiste esencialmente en el tiempo en que se produce ese resultado. Laultracongelación permite un mantenimiento mejor de las propiedades nutritivas.

El proceso de ultracongelación es muy rápido, en la medida en que se emplean temperaturasen torno a los -50ºC. La velocidad del proceso hace que el agua contenida en los alimentosno tenga tiempo de organizarse en cristales de hielo lo suficientemente grandes como pararomper desde el interior las células de la carne, pescados u hortalizas. La temperatura deconservación de los ultracongelados debe ser siempre inferior a los -18ºC. La conservación dela integridad de las células del producto ultracongelado, pues, permite un mejormantenimiento de las propiedades nutritivas.

La temperatura de congelación es menos fría. Las temperaturas empleadas en el proceso nodescienden por debajo de los -20ºC. En consecuencia, el paso del agua en estado líquido alsólido es lo suficientemente lento como para permitir la formación de cristales de hielograndes que basta para destruir la pared celular y provocar la fuga de sustancias en la sucesivafase de descongelación. La temperatura del congelador no debería sobrepasar nunca, deigual modo, los -18ºC.

Descongelar correctamente los alimentos

Es muy importante la fase de descongelación: una descongelación equivocada puede, dehecho, causar la pérdida de algunos principios nutritivos y puede, además, amenazar la saludsi se contravienen algunas reglas higiénicas.

Algunos consejos:

Es mejor no descongelar los alimentos hasta el momento de su preparación.

Las verduras, carnes para hervir y las divididas en porciones pueden ser puestas acocer directamente.

Los tiempos de cocción de las verduras ultracongeladas deben ser reducidos en un50-60% respecto a los de las verduras frescas.

Los trozos grandes de carnes, como por ejemplo los asados, deben serdescongelados lentamente en el frigorífico antes de la cocción y no es aconsejabledescongelar a temperatura ambiente, ya que favorecería la proliferación de la floramicrobiana.

No congelar nunca por segunda vez un alimento ya descongelado.

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ALGUNAS SUGERENCIAS DE MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN

ALIMENTO FORMA DE DESCONGELACIÓN TIEMPO

Carne (1 kg.) en frigorífico 8-10 horas

Carne (tajadas, bistecs..) cocción

Carne de aves frigorífico 8-15 horas

Pescados (más de 0,5 kg.) frigorífico 8-10 horas

Pescados (lonchas, filetes etc.) cocción

Hortalizas cocción

Fruta frigorífico 5-6 horas

Zumos de frutas frigorífico 8-24 horas

Zumos de frutas agua corriente 15 minutos

Pizza preparada horno a 200º

Dulces temperatura ambiente 2-3 horas

Pan temperatura ambiente 2-3 horas

Preparados para sopas agua caliente algunos minutos

Puede que las formas de descongelación indicadas en las etiquetas de los envoltorios de losproductos congelados no correspondan a los procedimientos más correctos.

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Los tiempos de conservación de los alimentos ultracongelados

No todos los ultracongelados tienen el mismo tiempo de conservación, por lo que esimportante mirar la fecha de duración máxima estampada en la etiqueta.

TIEMPOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS

Hasta tres meses Carnes de cerdo, salsas, jamón cocido en tajadas, productos de carne especiales, productos para el horno tipo pizza

3-6 meses Carnes de cerdo picadas y embutidos frescos, hígado de cordero y ternera, jamones cocidos enteros, pavo precocinado.

6-12 meses Espárragos, judías verdes, patatas fritas, pescados crudoso precocinados (6-8 meses las especies grasas, 10-12 las magras), langostas y similares, carne bovina picada, carnebovina y porcina, pollería desviscerada y precocinada, productos para el horno blandos.

Más de 12 meses Albaricoques y pescados con ácido ascórbico, fresas, frambuesas, judias, bróccoli, coliflor, zanahorias, guisantes,espinacas, carne bovina y ovina a trozos, pescados magros precocinados, huevos, pan

Los tiempos indicados sirven exclusivamente en el caso de que la cadena de frío no hayasufrido interrupciones. La temperatura del producto no debe nunca sobrepasar los -18ºC.

Algunos consejos sobre los ultracongelados:

Comprar únicamente ultracongelados expuestos en mostradores de venta con unatemperatura de, al menos, -18ºC (el termómetro debe estar siempre colocado deforma que sea fácil su lectura).

Eventuales irregularidades (temperatura por encima de los -18ºC, sobrepasar lalínea máxima de carga, etc.) deben ser inmediatamente señaladas los servicios deSalud Pública de la zona.

Prestar atención al envase (caja u otro) de los ultracongelados: debe estar limpio,seco, y sin deformaciones.

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Los productos deben sonar en el interior del envase, sin formar aglomeracionescongeladas, signo inequívoco de una descongelación parcial.

Transportar los productos ultracongelados en el interior de bolsas isotérmicasapropiadas y, ante la falta de éstas, colocar los productos en la base unos contraotros de manera que puedan darse frío recíprocamente.

No tardar en colocar los ultracongelados en el congelador a la temperaturaadecuada.

No volver a congelar nunca un producto previamente descongelado.

8.5. Comer fuera de casa

El trabajo, el estudio, y también nuestro tiempo libre, obligan, con mayor frecuencia que enel pasado, a pasar largos períodos de tiempo fuera de casa y, en consecuencia, aumenta elnúmero de comidas en restaurantes, bares, mesones, etc. Es por ello importante mantenerviva nuestra capacidad de observación para evitar que el placer de comer fuera de casa setransforme en una amenaza para nuestra salud.

Como apreciar la fiabilidad de un restaurante

Existen una serie de indicios que pueden ayudar al consumidor a apreciar la fiabilidad del localque ofrezca un servicio de restauración y que ayudan a seleccionar los locales que ofrezcangarantías adecuadas de higiene.

¡Cuidado con los olores!

En primer lugar, los olores a la entrada. La presencia y persistencia de olores de cocina esindicio de un mal funcionamiento de las campanas extractoras de los vapores producidos porla cocina; la humedad que provoca inevitablemente, favorece la reproducción de bacterias. Elolor a fritura lleva a considerar que el aceite utilizado en este tipo de preparaciones no essustituido con la frecuencia adecuada.

La limpieza del local

También indicativas son las condiciones de limpieza y mantenimiento del mobiliario,decoración, vajilla: por su estado se puede evaluar la frecuencia y el cuidado de la limpiezasefectuadas.

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La presencia de animales

La presencia de animales, ya sea de perros, gatos o simplemente insectos, incrementa elriesgo de contaminación de los alimentos. Está rigurosamente prohibida la presencia deanimales en las cocinas.

La limpieza de los sanitarios

También controlar la limpieza de los sanitarios puede ser útil en la valoración de la vocaciónhigiénica de la gestión del local.

La exposición de alimentos

La presentación de alimentos es, sin duda, satisfactoria para la vista pero si los mostradoresno están apropiadamente refrigerados (o mantenidos en caliente a una temperatura de 70ºCen el caso de platos calientes), es preferible evitar consumirlos. La permanencia a temperaturaambiente favorece, de hecho, la contaminación de los alimentos por parte de bacterias yhongos.

La higiene del personal

Se aconseja también observar la ropa y las condiciones de limpieza de las manos y uñas delpersonal de sala y, cuando es posible, de la cocina.

Los alimentos precocinados

Cuando se consumen alimentos precocinados (en un tren, avión, etc.) se necesita recordarque las comidas calientes no deben nunca ser servidas a una temperatura inferior a los 60-65ºC. Es desaconsejable comer estos alimentos si son servidos templados, ya que latemperatura comprendida entre los 10-60ºC constituye el ambiente ideal para la rápidaproliferación de las bacterias.

Cuidado con las salsas a base de huevos y las hamburguesas

Es desaconsejable también el consumo de salsas a base de huevos, que estánparticularmente expuestas a la contaminación de salmonella o estafilococos. En larestauración colectiva está prohibida la elaboración de mayonesas hechas con huevo crudo.

Otro alimento de riesgo es la hamburguesa, cuya carne picada cruda se contamina fácilmentecon la salmonella. Es bueno asegurarse que la carne esté lo suficientemente hecha: sobre

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todo, si lo está hasta el centro. La hamburguesa puede considerarse un estrato idóneo paralos eventuales gérmenes contaminantes.

Las reglas a respetar en el restaurante

Verificar que los entremeses y platos fríos hayan estado en mostradoresrefrigerados y protegidos del contacto con insectos u otros animales.

Verificar que los alimentos para tomar calientes han estado en envases calentadosapropiados a una temperatura constante (comprendida entre los 60ºC y los 65ºC)y no al aire libre.

Controlar que los alimentos no presenten un aspecto u olor extraño.

Desconfiar de los restaurantes que sirven al momento después de pedir: losalimentos frescos requieren un tiempo para cocinarse.

Controlar que el local, mostradores, manteles, vajillas, etc. aparezcan limpios ycuidados.

Verificar que el personal lleva ropas limpias.

Los encargados de cocina y la barra deberían llevar los gorros apropiados.

Los alimentos deben ser cada uno servidos con los utensilios apropiados y notocados con las manos.

Para servir alimentos basta una autorización sanitaria

La organización de un servicio de restauración público no se deja al azar, sino que estáregulado por leyes y reglamentos.

La actividad de preparar y suministrar alimentos y bebidas en un negocio como restaurantes,bares, y análogos, está subordinada a la posesión de una autorización sanitaria, otorgada porlos servicios de Salud Pública competentes de cada Comunidad Autónoma. La ComunidadAutónoma, de hecho, tiene el deber de efectuar inspecciones con el fin de verificar el respetode las diversas normativas que fijan los requisitos mínimos de limpieza, manipulación,ventilación, iluminación, etc. La posesión de la autorización sanitaria por parte delcomerciante representa una garantía para el consumidor de que el negocio está en regladesde el punto de vista higiénico-sanitario y que, en consecuencia, está autorizado paraefectuar las operaciones de preparación de alimentos, así como el suministro de alimentos ybebidas.

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Proteger los alimentos en exposición

Es útil, pues, recordar que, si el gestor decide tener los alimentos en exposición, debe poneren marcha una serie de medidas prescritas por las leyes y destinadas a preservar el alimentode las contaminaciones. En particular, es necesario que los alimentos estén necesariamenteprotegidos de posibles contactos con los clientes, mediante las oportunas precauciones y queestén conservados a la temperatura que la ley fija en relación a la naturaleza del alimento.

La autodefensa

La legislación en materia de higiene sanitaria en el sector de la preparación y venta dealimentos y bebidas está constituido por un conjunto de disposiciones que tienen comoobjetivo defender la salud del consumidor, prevenir los fraudes y adulteraciones y regular elcomportamiento de los restauradores. Pero cualquiera puede verificar que los comerciantesrespetan las normas de limpieza e higiene y, en el caso de irregularidad, no debe dudar eninformar a los organismos encargados de la vigilancia.

Las normas más transgredidas en los restaurantes

Algunas de las posibles violaciones de la normativa sobre la restauración son:

Ejercitar la actividad de preparación y suministro de alimentos y bebidas sin laposesión de la autorización sanitaria (por ley, debe estar expuesta de forma bienvisible al público).

No mantener las condiciones de higiene y limpieza de los locales, instalaciones,equipos y utensilios.

Emplear alimentos alterados, sucios, con presencia de parásitos, en mal estado deconservación o sospechosos de ser nocivos para la salud humana.

No proteger adecuadamente los alimentos preparados expuestos en exhibición.

En lo que concierne al personal son posibles, en cambio, las siguientes infracciones:

No llevar las ropas prescritas: delantales, batas, gorros para el cabello.

No mantener limpia la ropa, que además debe ser exclusiva para el trabajo.

No cuidar la limpieza de la propia persona y, en particular, de las manos.

Continuar dedicándose a la preparación, producción, manipulación o venta desustancias alimentarias afectado por enfermedades infecciosas o contagiosas

No realizar el trabajo propio de forma higiénicamente correcta.

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Quién responde de las irregularidades

El comerciante o restaurador es directamente responsable de la mercancía individual a laventa. En el caso de que el producto sea, en cambio, puesto a la venta en los envoltoriosoriginales que no presenten alteraciones evidentes, el comerciante no responde de laeventual falta de idoneidad del consumo, cuando la misma sea debida a la composiciónpropia del producto o a las condiciones internas del recipiente. El comerciante tiene tambiénla obligación de separar los alimentos alterados o caducados de los sanos y, en espera de sutraslado, debe evitar que los primeros estén al alcance del público.

La vigilancia

Los Estados Miembros de la UE deben adoptar y publicar las disposiciones legales,reglamentarias y administrativas necesarias para el control oficial de los productosalimenticios, dando así contenido a las Directivas 89/397/CEE y 93/99/CEE relativas a estamateria.

En España los controles sanitarios sobre la producción y venta de alimentos y bebidascompeten a:

Los Servicios Veterinarios de Salud Pública de las Consejerías de Sanidad de lasComunidades Autónomas.

Algunos Ayuntamientos que, por su número de habitantes y su capacidad técnica,tienen transferidas estas competencias, como el Ayuntamiento de Madrid en elcaso del comercio minorista de alimentación.

El Ministerio de Sanidad y Consumo, que asume el control de los alimentos conrespecto a la sanidad exterior, para los intercambios con países terceros.

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Anexo 1

NORMATIVA NACIONAL Y COMUNITARIA EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La tutela de la seguridad alimentaria está confiada a una serie de normas dederivación nacional y comunitaria.

Mediante el Real Decreto 1712/1991 se regula la existencia del Registro Sanitario deAlimentos. Este registro, permanentemente actualizado, de las actividades industriales y/ocomerciales relacionadas con el ámbito alimentario, constituye un importante mecanismo deprotección de la Salud Pública ya que permite: la realización de sólo aquellas que cumplan losrequisitos impuestos por la Reglamentación Técnico Sanitaria que le sea de aplicación,ofreciendo así plena garantía de salubridad; la programación racional de las necesariasactuaciones de inspección y control que garanticen una supervisión continuada; y laactuación rápida y eficaz, en aquellos casos en que pueda existir un peligro para la SaludPública, sin que ello suponga un obstáculo para la libre circulación de mercancías.

El Real Decreto 50/1993 de 15 de enero, que ha adaptado la Directiva comunitaria89/397/CEE, regula específicamente el control oficial de los alimentos y define el sistemaoperativo.

A través de tal normativa vienen articuladas las acciones de las autoridades responsables dela seguridad alimentaria: comprobación en inspección administrativa y técnica, toma demuestras para análisis, difusión de las informaciones relativas a contaminaciones ointoxicaciones alimentarias con el fin de proteger la seguridad de los consumidores no sólo anivel nacional, sino también sobre el territorio de los países miembros de la Unión, a través delSistema de Alerta Comunitaria.

Las actuaciones de un sistema de vigilancia y control basado en criterios únicos yhomogéneos para la UE, que desciendan a la realidades operativas nacionales, a menudonotablemente diferentes, tienen el fin esencial de poner a disposición de todos losconsumidores de la Unión alimentos de calidad equivalente y seguros, ya procedan del propiopaís o de cualquiera de los Estados miembros.

En el sector de los alimentos de origen animal, una serie de directivas comunitarias emanadasa partir de finales de los años 80 e incorporadas al ordenamiento interno, han dictado lasnormas para la libre circulación en el territorio de la Unión, de carnes, productos de pesca,leche y alimentos derivados, que tengan características compatibles con los modelos decalidad aceptados a nivel internacional.

En tales directivas verticales, viene introducido un nuevo mecanismo de seguridad alimentaria,definido como un autocontrol dirigido a la prevención de la contaminación de los alimentos,a través de actividades de comprobación y vigilancia desarrolladas por el titular de la actividadproductiva.

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Con la Directiva 93/43/CEE, transcrita al ordenamiento jurídico español a través del R.D.2207/95, la obligación de efectuar el autocontrol se ha extendido a la producción alimentariade origen vegetal y, además, al transporte, almacenamiento y venta de todos los alimentosy, finalmente, a la restauración pública colectiva.

La actividad de autocontrol es desarrollada por el responsable de la industria o de la actividadperteneciente al sector alimentario y concierne a todas las fases operativas, desde laadquisición de las materias primas hasta la comercialización del producto terminado.

A tal actividad, basada en la metodología del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos decontrol Crítico (APPCC), viene añadida la identificación de los peligros potenciales, laevaluación de su gravedad y probabilidad de aparición, la individualización y la aplicación deprocedimientos de monitorización de los puntos críticos.

La introducción de la actividad de autocontrol desarrollada en la industria no reduce deningún modo la importancia del control oficial adecuado efectuado por las autoridadessanitarias.

De hecho, la articulación del sistema, como está previsto en la normativa, prevé unasubdivisión de los deberes que corresponden por una parte al productor, en la puesta a puntoy en la gestión de un sistema de vigilancia sobre la propia actividad, y por otra a la autoridadsanitaria en la verificación de la validez y actuación práctica del autocontrol y, al mismotiempo, en la comprobación de inspección o análisis en el ámbito de la actividad tradicionaldel control oficial.

El control oficial y el autocontrol resultan, pues, integrados en un sistema articulado quereúne a las autoridades sanitarias y los responsables de la producción industrial con el fin deoptimizar la calidad de los alimentos y reducir en lo posible en el territorio de la UE los riesgoshigiénico-sanitarios para el consumidor.

La aplicación de la normativa y la obtención de resultados están, sin embargo estrechamenteligados a la información y el uso correcto por el personal de la industria alimentaria y elencargado del control oficial.

Con tal propósito, el R.D. 2207/95 publicado en el Boletín Oficial del Estado el 27 de febrerode 1996, relativo a la higiene de los productos alimentarios establece la responsabilidad de lasindustrias en la higiene de los alimentos que producen, hecho especialmente significativo yaque han trasladado la responsabilidad ante el consumidor desde la autoridad sanitaria, querealiza el control, a la propia empresa, por lo cual exige la aplicación de actividades deautocontrol del tipo APPCC.

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La aplicación de la Directiva 93/43/CEE está fundamentada en tres pilares básicos:

El Autocontrol

Las Guías de Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene.

La Formación Continua.

Desde el punto de vista legal y en los aspectos sancionadores hay que destacar que ademásde los supuestos recogidos en el R.D. 2207/95, es de aplicación la Ley 22/1994 deresponsabilidad civil por los daños causados por los productos defectuosos que curiosamentetambién exime a los productores primarios.

La Ley 22/1994 extiende la responsabilidad del fabricante hasta 10 años después de haberfabricado el producto.

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Anexo 2

NECESIDADES ALIMENTARIAS Y NECESIDADES NUTRITIVAS

1. La energía

La necesidad de energía es prioritaria respecto a las otras. El organismo humano la extrae dela energía química de los alimentos después de que éstos hayan sido digeridos, asimilados ydivididos en sus componentes elementales. Cada individuo tiene necesidad cada día de unadeterminada cantidad de energía en función de diversos parámetros, de los cuales los másimportantes son: el peso corporal, la constitución física, el sexo, la edad y la estatura, laactividad laboral y condiciones particulares fisiológicas (crecimiento, embarazo, lactancia). Laenergía es necesaria para toda actividad del organismo: ya sea para el mantenimiento de lasfunciones vitales (respiración, circulación de la sangre, regulación de la temperatura corporaletc.), como para desarrollar una actividad física, digerir y asimilar los alimentos. La unidad demedida de la energía es la Kilocaloría o el Julio.

El equilibrio de la dieta está determinado por el justo balance entre los nutrientes, esto es, unadecuado reparto del aporte energético. Las kilocalorías de las raciones alimentarias debenser aportadas por las proteínas en un 10-12%, por los carbohidratos en un 55-60% y por lasgrasas en un 25-30%, teniendo en cuenta que:

1 gramo de carbohidratos aporta 4 kilocalorías 1 gramo de proteínas aporta 4 kilocalorías 1 gramo de grasas aporta 9 kilocalorías

Y que también el alcohol produce energía (1 gramo de alcohol aporta 7 kilocalorías). Se trata,sin embargo, de calorías denominadas "vacías" porque el alcohol no contiene nutrientes y, portanto, las bebidas alcohólicas deben consumirse con moderación.

Si el organismo no tiene a su disposición la energía suficiente aportada por los carbohidratosy las grasas, la obtiene de la quema de proteínas. Esto representa un derroche, ya que lasproteínas son necesarias para realizar la función plástica.

2. Las proteínas

Funciones. Las proteínas aportan el material para construir y renovar los tejidos (funciónplástica): son indispensables para el mantenimiento y crecimiento del organismo.Representan también una fuente de energía, pero es importante que no más del 12% de laskilocalorías diarias provenga de estos nutrientes y que la mitad de tal aportación estérepresentada por proteínas de origen animal: que contienen los aminoácidos esenciales, esdecir, los que el organismo no puede producir por sí mismo y que, en consecuencia, debenser introducidos en la dieta.

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Las proteínas desarrollan otras funciones importantes: regulan el balance hídrico, forman losanticuerpos del organismo, combaten las infecciones e impiden el aumento de ácidosdañinos para el organismo.

Fuentes. Las proteínas pueden ser de origen animal (carnes y vísceras, pescados, moluscos ycrustáceos, leche, quesos, huevos) y de origen vegetal (legumbres secas, cereales). Lasproteínas animales contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras en las vegetalesfaltan uno o más y, por ello, se denominan "incompletos". Con todo, consumiendo juntoslegumbres y cereales se obtiene una integración de aminoácidos que mejora la calidad de lasproteínas.

3. Los carbohidratos

Funciones. La función esencial desarrollada por los carbohidratos es la de aportar energía (del55 al 60% de las calorías totales consumidas diariamente).

Están representados por dos tipos principales:

Los carbohidratos simples (monosacáridos y disacáridos) y los carbohidratos complejos(polisacáridos y almidones). Son monosacáridos la glucosa y la fructosa, mientras que undisacárido es la sacarosa o el azúcar de mesa, formado por la glucosa y la fructosa. Loscarbohidratos simples son de rápida utilización por parte de todos los tejidos (por ejemplo, elcerebro necesita alrededor de 100 gr. de glucosa al día). Los carbohidratos complejos aportanenergía de lenta utilización porque deben ser transformados en una molécula más simple, laglucosa, que es la única forma de azúcar asimilable por el organismo. La mayor parte de lakilocalorías indispensables para cubrir las necesidades energéticas debe provenir decarbohidratos complejos o almidones. Otros polisacáridos son indigestibles y cumplen lafunción de reguladores intestinales; entre éstos, se encuentra la fibra alimentaria.

Fuentes. Los azúcares simples: miel, azúcar, mermelada, sirope etc.; los carbohidratoscomplejos o almidones: harinas, pan, pasta y arroz, bizcochos, legumbres secas, fruta seca-amilácea, patatas y otros tubérculos, etc.

4. Las grasas

Funciones. Representan una reserva de energía que viene a ser utilizada en el caso de unainsuficiente aportación energética. Su consumo no debe superar el 25-30% de las kilocaloríastotales diarias. Un consumo excesivo determina el aumento del tejido adiposo y la obesidad,así como complicaciones cardiovasculares y diabetes. Además:

Aportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) esto es, las que se encuentran y seliberan en las grasas y permiten su absorción.

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Aportan ácidos grasos esenciales (AGE) es decir, los que el organismo no puedeformar por síntesis.

Protegen los órganos vitales.

Protegen de las bajadas de temperatura, funcionando como aislante térmico.

Son precursoras de otras sustancias (hormonas y sustancias bioactivas)

Confieren sabor a los alimentos.

Fuentes. Las grasas pueden ser de origen vegetal (preferibles, porque contienen ácidos grasospoliinsaturados) o de origen animal (a consumir con moderación, ya que contienen ácidosgrasos saturados). Las grasas vegetales se encuentran en el aceite de oliva y de semillas, lamargarina y los frutos secos; las grasas animales se encuentran en la mantequilla, la nata, losquesos, carnes grasas, tocino, manteca, chocolate…

Es necesario controlar el aporte total de grasa incluida en la dieta y el tipo de grasa que seconsume, y consumir una menor cantidad de grasas saturadas y una cantidad equilibrada degrasas monosaturadas, principalmente procedentes de fuentes vegetales diversas y de lospescados.

5. Las vitaminas

Funciones. Son nutrientes que, aunque en pequeña cantidad, son indispensables para lavida. Si bien nuestro organismo es capaz de producir algunas de ellas, otras deben seringeridas con los alimentos cada día.

Las vitaminas se denominan con letras del alfabeto: A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, F, K, PP y sedistinguen en vitaminas hidrosolubles (C y tipo B, ácido fólico) y vitaminas liposolubles (A, D,E, K) según sean solubles en agua o en grasas. Sirven para asimilar las otras sustancias(prótidos, glúcidos, lípidos, sales minerales) ingeridas con los alimentos y regular todos losprocesos del organismo.

La falta de vitaminas comporta enfermedades y la detención del proceso de crecimiento enlos sujetos en edad evolutiva.

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FUENTES DE LAS VITAMINAS

VITAMINAS Nombre Fuentes

B 1 Todas las vitaminas pertenecientes al complejo

B 2 vitamínico B tienden a agruparse en los mismos

B 6 alimentos:

Niacina - Cereales

Biotina - Huevos

Hidrosolubles Ácido pantoténico - Pescados

Ácido fólico - Leche

B 12 - Carne

- Legumbres frescas

C o Ácido ascórbico Cítricos, verduras, hígado, patatas.

Liposolubles A Verduras, hortalizas, frutas, leche, hígado, aceites

vegetales.

D Leche entera, pescado, mantequilla y huevos

E Aceites vegetales (oliva), germen de trigo,

legumbres, verduras y yema de huevo.

K Aceites vegetales, hígado y verduras.

6. Los minerales

Los minerales pueden clasificarse, según su cantidad en el organismo humano y laimportancia de su necesidad, en macroelementos y oligoelementos. Los macroelementosminerales más importantes son: el calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, magnesio y cloro. Losoligoelementos más importantes son el hierro, zinc, yodo, cobre, manganeso, flúor, cromo yselenio. Como en las vitaminas, la falta de minerales determina disfunciones y patologíasespecíficas.

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FUENTES Y FUNCIONES DE LOS MINERALES

MINERALES

Macro-elementos

Oligo-elementos

Nombre

Calcio

Fósforo

Magnesio

Sodio

Cloro

Potasio

Hierro

Yodo

Flúor

Fuentes

Leche, queso, yogur,almendras, espinacas,nueces, lechuga...

Leche, queso, yogur,almendras, espinacas,nueces, lechuga...

Legumbres frescas,cereales, hortalizasverdes, leche y carne

En gran número deelementos

En gran número deelementos

En gran número deelementos

Almejas, hígado,espinacas, lentejas,garbanzos, alubias,carne de vacuno

Sal marina, pescado ymariscos

Principalmente pescado

Funciones

Necesario para formar ymantener el tejido óseo

Debe estar en equilibriocon la cantidad de calcio

Juega un papelimportante en lasreacciónes energéticas

Tienen un papelimportante en el equilibrioácido-base y el equilibrioosmótico del organismo

Participa en el transportede hemoglobina hacia lasangre

Es indispensable para lasíntesis de las hormonastiroideas

Es muy importante para laprevención de la cariesdental

Anexo 3

EL CONTROL DE RESIDUOS DE FITOSANITARIOS EN LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

El uso de productos químicos con capacidad biocida, destinados a proteger los cultivos de lasplagas, enfermedades o la competencia de las especies arvenses, se considera actualmentecomo una necesidad ineludible para mantener niveles de rendimiento productivo rentable ycompetitivo. Tales productos entrañan un peligro potencial, tanto en sí mismos como a travésde sus residuos, para el agricultor, el medio ambiente y, en último término, para elconsumidor.

La regulación del empleo de estas sustancias está recogida en el Plan Nacional de Residuosen Productos Vegetales, y se concreta en: efectuar únicamente los tratamientos estrictamentenecesarios, con productos autorizados, sin sobrepasar las dosis recomendadas, siguiendo unacorrecta técnica de aplicación, en el momento oportuno y guardando el necesario plazo deespera antes de la recolección.

Desde el punto de vista del control sanitario y comercial, se trata de garantizar al consumidorque el vegetal ofertado:

Sólo haya sido tratado con productos autorizados en las dosis correctas.

Que los residuos que pueda contener de los mismos se encuentran por debajo delos límites máximos autorizados.

Para lo que resulta de aplicación la legislación existente al respecto y, fundamentalmente, elR.D. 3349/83 y los RDs 162/91 y 443/94, que lo modifican, así como la Orden Ministerial 11-III-89 que fija los límites máximos de residuos de plaguicidas en productos vegetales.

En lo que concierne a productos autorizados, son los así específicamente clasificados por elMinisterio de Agricultura Pesca y Alimentación y por el Ministerio de Sanidad y Consumo, y seencuentran registrados como tales en la Dirección General de Salud Publica.

Las modalidades de toma de muestras se realizan en base a la Directiva CEE 79/700, que fijalos métodos comunitarios de toma de muestras para el control oficial de residuos defitosanitarios en y sobre los productos vegetales.

La normativa europea aplicable para los productos fitosanitarios es la Directiva 414/91/CEE,establece que pueden ser usadas sólo sustancias de la cuales estén evaluados los riesgosposibles para los consumidores a través de un conjunto de estudios toxicológicos a corto o alargo plazo. Los estudios toxicológicos deben llevar a la resolución de una Ingesta DiariaAdmisible (IDA), esto es, de un nivel de asimilación prolongado, en teoría para toda la vida,que no comporta riesgos para la salud. La evaluación del ADI y de otros estudios y datos

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llevan a la definición de Límites Máximos de Residuos (LMR) que son esenciales para la gestióndel riesgo. El respeto de los LMR garantiza, de hecho, que la asimilación total de residuos através de la dieta no supera el IDA, teniendo también en cuenta posibles "picos" de exposiciónpor exceso de consumo.

Un aspecto importante es que el IDA debe asegurar una adecuada protección no sólo conrespecto a un hipotético individuo medio sino a eventuales subgrupos de población quepueden ser particularmente susceptibles a una molécula específica (por ejemplo, en lainfancia la población se reconoce particularmente susceptible a diversas moléculas conefectos sobre el sistema inmunitario, endocrino, nervioso, etc.)

Es evidente, pues, que según lo que afirma la Organización Mundial de la Salud, la superaciónocasional del límite legal no implica ningún peligro para la salud del consumidor, pero sólo sise trata exclusivamente de la superación de un umbral legal toxicológicamente aceptable.

A nivel de exposición de la población española con la dieta, los datos del Ministerio deSanidad indican que los residuos de plaguicidas ingeridos cada día por el consumidor son unporcentaje muy modesto de las respectivas dosis diarias aceptables y representan unaconfirmación sobre la calidad higiénico -sanitaria de los alimentos. En conjunto, por tanto, losresultados de los controles oficiales españoles están en la misma línea de los de los otrospaíses de la UE.

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Anexo 4

LEGISLACIÓN BÁSICA EN MATERIA DE RESTRICCIONES AL USO DE HORMONAS YANTIBIÓTICOS EN LA ZOOTECNIA

Normativa europea

Directiva 70/524/CEE del Consejo de 23/11/1970 relativa a los aditivos en la alimentación delos animales, publicada en el DOCE nº 270 del 14/12/1970 y sus modificaciones sucesivas.

Reglamento CE nº 2821/98, del Consejo, de 17 diciembre 1998, que modifica la Directiva70/524/CEE, del Consejo, relativa a los aditivos en la alimentación de los animales, en ordena revocar las autorizaciones de algunos antibióticos, publicada en el DOCE L 351 de29/12/1998.

Directiva 74/63/CEE, del Consejo, de 17 de diciembre de 1973, relativa a sustancias yproductos indeseables en alimentación animal.

Directiva 95/69/CE, del Consejo, de 22 diciembre 1995, que fija las condiciones y lasmodalidades para el reconocimiento y registro de establecimientos e intermediarios operantesen el sector de la alimentación de los animales y que modifica las Directivas 70/524/CEE,74/63/CEE, 79/373/CEE y 82/471/CEE, publicada en el DOCE n. L332 de 30/12/1995, queestablece normas rigurosas para los establecimientos que producen y comercializan alimentospara animales.

Directiva 96/22/CE, del Consejo, de 29 abril 1996, concerniente a la prohibición de lautilización de ciertas sustancias de acción hormonal, tiroidea y de sustancias B-agonistas enlas producciones de animales y que deroga la Directiva 81/602/CEE, 88/146/CEE y88/299/CEE, publicada en el Diario Oficial n. L125 de 23/05/1996.

Directiva 96/23/CE, del Consejo, de 29 abril 1996, concerniente a las medidas de control sobreciertas sustancias y sus residuos sobre los animales vivos y en sus productos y que deroga lasDirectivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE, publicada enel Boletín Oficial n. L 125 de 23/05/1996.

Directivas 81/851/CEE y 81/852/CEE, del Consejo sobre medicamentos veterinarios, así comosus posteriores modificaciones, la Directiva 91/412/CEE de la Comisión, sobre prácticas defabricación de medicamentos veterinarios, Directiva 87/22/CEE del Consejo, sobremedicamentos de alta tecnología y la 78/25/CEE, del Consejo, sobre materias colorantes paraañadir a medicamentos.

Reglamento CEE nº 2309/1993 por el que se crea la Agencia Europea para la evaluación delmedicamento.

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Reglamento CEE nº 2377/90, del Consejo, de 26 junio 1990, que define un procedimientocomunitario para la determinación de los límites máximos de residuos de medicamentosveterinarios en los alimentos de origen animal. (Boletín oficial n. L224 de 18/08/1990). Debidoa los constantes avances en las técnicas analíticas y de evaluación toxicológica, así como enla investigación de nuevas moléculas, la modificaciones posteriores son muy numerosas. Laúltima hasta el momento es el Reglamento CEE nº 508/1999 de la Comisión, de 4 de marzode 1999.

Normativa Española

Real Decreto 418/1987, de 20 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación de lassustancias y productos que intervienen en la alimentación de los animales.

Orden de 11 de octubre de 1988, relativa a sustancias y productos indeseables enalimentación animal.

En el derecho interno español, la normas sobre medicamentos han sido incorporadasmediante la Ley 25/1990, de 20 de diciembre, del medicamento, y el Real Decreto 19/1995,de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios.

En lo referente a la fijación de Límites Máximos de Residuos, el Reglamento CEE nº 2377/90del Consejo, de 26 de junio de 1990, es la norma de referencia.

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Anexo 5

I. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y ESPECÍFICAS DE PRODUCTOSAGROALIMENTARIOS ESPAÑOLES

(Listado actualizado a 27 de febrero de 2002)

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Queso y Mantequilla:

- Roncal (DOP)- Mahón-Menorca (DOP)- Cabrales (DOP)- Queso Manchego (DOP)- Queso de Cantabria (DOP)- Idiazábal (DOP)- Queso Zamorano (DOP)- Queso de la Serena (DOP)- Queso Tetilla (DOP)- Picón-Bejes-Tresviso (DOP)- Quesucos de Liébana (DOP)- Queso Majorero (DOP)- Queso de l'Alt Urgell y La Cerdanya (DOP)- Queso de Murcia (DOP)- Queso de Murcia al Vino (DOP)- Queso Palmero (DOP)- Mantequilla de l'Alt Urgell y La Cerdanya(DOP)- Torta del Casar (DOP)

Arroz:

- Calasparra (DOP)- Arroz de Valencia (DOP)- Arroz del Delta del Ebro (IGP)

Legumbres:

- Judías de El Barco de Ávila (IGP)- Faba Asturiana (IGP)- Lenteja de La Armuña (IGP)

Hortalizas:

- Pimiento del Piquillo de Lodosa (DOP)- Espárrago de Navarra (IGP)- Espárrago de Huétor-Tájar (IGP)- Alcachofa de Tudela (IGP)- Alcachofa de Benicarló (DOP)- Berenjena de Almagro (IGP)- Calçot deValls (IGP)- Pataca de Galicia (IGP)- Ajo Morado de Las Pedroñeras (IGP)

Frutas:

- Nísperos Callosa d'En Sarriá (DOP)- Uva de mesa embolsada "Vinalopó" (DOP)- Pasas de Málaga (DOP)- Melocotón de Calanda (DOP)- Cereza del Jerte (DOP)- Manzana Reineta del Bierzo (DOP)- Kaki Ribera del Xúquer (DOP)

- Cerezas de la Montaña de Alicante (IGP)- Manzana de Girona (IGP)- Cítricos Valencianos (IGP)- Clementinas de las Tierras del Ebro (IGP)

Miel:

- Miel de La Alcarria (DOP)

Turrón:

- Jijona (IGP)- Turrón de Alicante (IGP)- Turrón de Agramunt (IGP)

Aceite de Oliva Virgen:

- Les Garrigues (DOP)- Siurana (DOP)- Sierra de Segura (DOP)- Baena (DOP)- Priego de Córdoba (DOP)- Sierra Mágina (DOP)- Montes de Toledo (DOP)- Aceite del Bajo Aragón (DOP)- Gata-Hurdes (DOP)- Sierra de Cazorla (DOP)- Montes de Granada (DOP)- Aceite de Monterrubio (DOP)- Sierra de Cádiz(DOP)

Carnes frescas:

- Carne de Ávila (IGP)- Pollo y Capón del Prat (IGP)- Ternasco de Aragón (IGP)- Carne de Morucha de Salamanca (IGP)- Ternera Gallega (IGP)- Cordero Manchego (IGP)- Lechazo de Castilla y León (IGP)- Carne de la Sierra de Guadarrama (IGP)- Ternera de Navarra o Nafarroako Aratxea(IGP)- Ternera de los Pirineos Catalanes o Vedelladels Pirineus Catalans (IGP)- Carne de Vacuno del País Vasco o EuskalOkela (IGP)- Ternera Asturiana (IGP)- Carne de Cantabria (IGP)- Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea(IGP)- Ternera de Extremadura

Jamón:

- Jamón de Teruel (DOP)- Guijuelo (DOP)- Dehesa de Extremadura (DOP)- Jamón de Huelva (DOP)

Embutidos y Productos cárnicos:

- Sobrasada de Mallorca (IGP)- Lacón Gallego (IGP)- Salchichón de Vic o Llonganiça de Vic (IGP)- Botillo del Bierzo (IGP)- Cecina de León (IGP)

Condimentos, especias:

- Azafrán de La Mancha- Pimentón de Murcia

Pescados, moluscos, crustáceos:

- Mexillón de Galicia o Mejillón de Galicia

Varios

- Avellana de Reus (DOP)- Chufa de Valencia (DOP)

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- Abona- Alella- Alicante- Almansa- Ampurdán-Costa Brava- Bierzo- Binissalem-Mallorca- Bullas- Calatayud- Campo de Borja- Cariñena- Cataluña- Cava- Cigales- Conca de Barberá- Condado de Huelva- Costers del Segre- Chacolí de Bzkaia-- Bizkaiko Txakolina- Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina- El Hierro-Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

- Jumilla- La Mancha- La Palma- Lanzarote- Málaga- Méntrida- Mondéjar- Monterrei- Montilla-Moriles- Navarra- Penedés- Pla de Bages- Pla i Llevant- Priorato- Rías Baixas- Ribeira Sacra

- Ribeiro- Ribera del Duero- Ribera del Guadiana- Rioja- Rueda- Sierra de Málaga- Somontano- Tacoronte-Acentejo- Tarragona- Terra Alta- Toro- Utiel-Requena- Valdeorras- Valdepeñas- Valencia- Valle de Güímar- Valle de la Orotava- Vinos de Madrid- Ycoden-Daute-Isora- Yecla

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II. RELACIÓN ALFABÉTICA DE LOS VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓNDETERMINADA RATIFICADOS POR EL M.A.P.A.

(Listado actualización a 28 de febrero de 2002)

III. ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS ESPAÑOLAS

Productos Cárnicos:

- Jamón serrano

Leche:

- Leche Certificada de Granja

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Anexo 6

PRINCIPALES AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOSALIMENTOS

SALMONELLA

Datos estadísticos

Según datos del Centro Nacional de Epidemiología, el grupo de las Salmonellas causó en1997, el 51% (445 brotes) de los casos registrados de enfermedades trasmitidas por losalimentos en España.

Características de las salmonellas

Se destruye fácilmente por calor

Fuentes

Su principal hábitat es el tracto intestinal de los animales y el hombre, así como la superficiede los huevos. Durante la evisceración de los animales se puede producir la contaminación dela carne a través de sus intestinos.

Modos de trasmisión

El hombre puede ser portador (tener y trasmitir la enfermedad sin mostrar síntomas) y eliminarla bacteria por las heces durante más de un año.

Los alimentos se contaminan a través de superficies, tablas de corte, útiles de cocina, de lasmanos de los manipuladores y del inadecuado tratamiento de los suministros de agua.

Alimentos involucrados

Son numerosos los alimentos asociados con la salmonelosis: productos cárnicos(especialmente el pollo), los huevos (en especial la mayonesa), la leche y los productos lácteosno tratados.

Se debe evitar, bajo cualquier circunstancia, el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

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Síntomas

Dolores de cabeza, diarreas, náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, fiebre,pérdida de apetito y graves trastornos gástricos.

Los síntomas de la salmonelosis normalmente aparecen entre las 6-72 horas después de laingestión del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 días y, en casosmás severos, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias graves. Aconsecuencia de ello, puede producirse una deshidratación e incluso enfermedades graves omortales, como en el caso de niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

LISTERIA MONOCITÓGENES

Datos estadísticos

Hasta hace escasos años no se consideró la importancia de este germen como patógeno detransmisión alimentaria. En la actualidad está causando gran cantidad de intoxicaciones. Enlos últimos años (88-98) se han notificado 208 casos.

Características

Puede multiplicarse a temperatura de 4-6 ºC, es decir, en refrigeración. Sobrevive y crece encámaras. Se trata de una bacteria muy difícil de eliminar, sin embargo se destruye con elcocinado.

Fuentes

Ampliamente distribuida en la naturaleza. Existe en hombre y en animales domésticos ysalvajes, en plantas, agua y suelo.

Modos de trasmisión

Cuando una persona padece listeriosis y excreta la bacteria en sus heces, la trasmite a losalimentos a través de las manos. Es importante el lavado de manos tras ir al WC.

La inadecuada limpieza y desinfección de las cámaras de refrigeración, equipos y materiaspuede incrementar la presencia y crecimiento de la bacteria en los alimentos.

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Alimentos involucrados

La infección está siempre relacionada con el consumo de alimentos salvo raras excepciones.

Los alimentos más corrientes son: leche no pasterizada, productos cárnicos poco cocinados,vegetales poco lavados, patés y quesos frescos caseros.

Síntomas

El periodo de incubación puede ir de una a varias semanas

La listeriosis se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares, y algunasveces, síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección alcanza el sistemanervioso, puede ocasionar dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio oconvulsiones. En mujeres embarazadas puede producir parto prematuro, infección en elrecién nacido o incluso mortinato.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Datos estadísticos

Esta bacteria causó en 1997 un 1.9 % (17 brotes) de todos los casos registrados deenfermedades alimentarias.

Características

Crece en ausencia de oxígeno (anaerobio estricto).

Puede formar esporas que no se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas dehervido.

Cuando las condiciones le son favorables, la espora germina sobre el alimento. Laenfermedad se produce por la ingestión de aquellos que contienen la bacteria que, una vezen el intestino, espórula produciendo la toxina (enterotoxina).

Fuentes

Se halla en el intestino de los animales y del hombre, así como en las moscas. También seencuentra en el suelo y en la tierra que ensucia los alimentos vegetales

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Modos de trasmisión

Los alimentos contaminados en origen transmiten las bacterias a los alimentos por maloshábitos de higiene. De ello la importancia de separar alimentos crudos de elaborados.

Alimentos involucrados

La mayor parte de los brotes de intoxicación tienen lugar en comedores colectivos, hospitales,escuelas, hoteles y otras instituciones donde se preparan grandes cantidades de comida, acontinuación se enfrían con lentitud y después se vuelven a calentar. El enfriamiento lento esuno de los factores que más fácilmente puede provocar la enfermedad.

Se encuentra habitualmente en conservas caseras, estofados, en el centro de grandes piezasde carnes, sobre todo de ave, y en alimentos envasados al vacío.

Síntomas

El período de incubación es de 8 a 22 h.

Los síntomas son diarrea y dolores abdominales, calambres y gases. Los vómitos son raros.Los síntomas duran 12 a 24 horas y la recuperación es rápida.

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Datos estadísticos

En 1997, causó el 0,8% (7 brotes) de todos los casos registrados de enfermedadesalimentarias.

Características

Es anaerobio estricto

Forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con las temperaturas normales decocción. Si las esporas llegan a germinar después de la cocción, pueden producir una toxinamuy potente en los alimentos.

Es mortal incluso en pequeñas dosis, afecta al sistema nervioso y con frecuencia causaenfermedad que produce la muerte, incluso en personas sanas y fuertes.

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Fuentes

Se encuentra con mayor frecuencia en la tierra, por lo que las verduras crudas están a menudocontaminadas con ella.

Modos de trasmisión

Los alimentos pueden estar contaminados por esporas, de forma que si los tratamientos deelaboración de conservas no son correctos, puede sobrevivir al tratamiento térmico ygerminar posteriormente en el producto.

Alimentos involucrados

Especialmente conservas de carnes, pescados y vegetales, elaboradas por particulares ocomedores colectivos, de forma casera. Los brotes de botulismo se han debidofundamentalmente a este tipo de conservas.

También pueden germinar en alimentos envasados al vacío, debido a que esta bacteriaproduce la toxina sólo cuando se dan condiciones de anaerobiosis.

Síntomas

El período de incubación varía de 12 a 96 h.

El cuadro clínico consiste en vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble,acompañados de sensación de sequedad en la boca y garganta. Produce parálisis en losmúsculos de la garganta, impidiendo el habla. La muerte suele sobrevenir por parálisis de loscentros respiratorios.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Datos estadísticos

Causó en 1997 el 4,5% (39 brotes) de los casos registrados de enfermedad alimentaria.

Características

Se destruye por el calor, en una pasterización o cocinado, pero estos procedimientos nodestruyen la toxina, ya que es termorresistente.

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Fuentes

El hombre suele ser la fuente más común (del 30 al 40 % de las personas sanas sonportadores de S. Aureus), pero las vacas, perros y aves de corral también pueden serlo.

En el hombre se encuentra a menudo en la nariz, en la garganta y en las manos de personassanas. Está presente en las heridas infectadas, los forúnculos y las secreciones de oídos, narizo faringe.

Modos de trasmisión

La mayor parte de los brotes están causados por la contaminación directa de los alimentos através de las manos de los manipuladores contaminadas con secreciones procedentes de lanariz, la boca, las heridas y la piel.

Un alimento cocinado se puede contaminar con S. aureus, por su manipulación, mientrasaún está caliente. Si, a continuación, el producto se conserva a temperatura ambiente,prolifera y produce las toxinas que en cantidad suficiente provocan la enfermedad.

Alimentos involucrados

Se han detectado en carnes, pollos cocinados, quesos, natillas, pasteles rellenos de crema,leche, leche deshidratada, ensaladas con patatas, gambas y huevos. Pueden desarrollarse enalimento con alto contenido en sal.

Síntomas

El período de incubación es breve y los síntomas aparecen entre los 30 minutos y las 7 horas(de 2 a 4 h. es lo habitual).

Produce náuseas, diarrea, deshidratación, dolor abdominal, debilidad, hipotermia. En 1 a 2días desaparecen los síntomas.

ANISAKIS

Datos estadísticos

El primer caso de anisakiosis humana fue denunciado en 1955 en Holanda. Luego se hanregistrado miles en todo el mundo. En España, los primeros diagnosticados se publicaron en1991, relacionados con el consumo de pescado crudo aderezado con limón.

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Características

La enfermedad es producida por las larvas de nematodos (parásitos) de la familia anisakidae, que se encapsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces y llegan al hombrepor la ingestión del pescado crudo o poco cocinado.

Las larvas mueren con la congelación y el cocinado.

Modos de trasmisión

Ingestión de pescado crudo o poco hecho, parasitado.

Alimentos involucrados

En España generalmente no se consume el pescado crudo con frecuencia, aunque hay quetener en cuenta que los pescados ahumados ligeramente o la conservación en vinagre (ejm.los boquerones en vinagre), o la salazón ligera no siempre garantiza la muerte de las larvas.

Se recomienda que si se va a consumir el pescado crudo (marinados, sushi...) se congeledurante 24 horas y luego se descongele y prepare.

Síntomas

Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces marinos infestados, penetran en lamucosa gástrica o intestinal y pueden causar inflamaciones de la pared del estómago ointestino provocando alteraciones gástricas y en casos extremos, oclusión del intestino. Enalgunos casos el tratamiento tiene que ser quirúrgico.

Recientemente se ha comprobado que las larvas muertas por el calor o congelación puedenprovocar, a los individuos sensibles, una reacción alérgica con urticaria aguda e inclusoanafilaxia en las primeras horas después de la ingestión del pescado.

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