organised by theEuropean Commission

Directorate General Agriculture and Rural Development

and theJoint Research Centre

Institute for Reference Materials and Measurements

2 de octuber 2015

Milán, Italia

Boletín informativo

Seminario científico sobre análisis sensoriales para

mejorar la calidad del aceite de oliva virgen

Workshop 2015 - Proceedings

Introducción

En este boletín informativo se presentan las conclusiones del seminario científico sobre análisis sensoriales para mejorar la calidad del aceite de oliva virgen, celebrado en Milán (Italia) el 2 de octubre de 2015.

La calidad del aceite de oliva se rige a escala internacional por la norma comercial (COI/T.15/NC nº 3/ Rev. 10, noviembre de 2015) del Consejo Oleícola Internacional (COI), por los métodos para la evaluación organoléptica (COI/T.20/Doc. nº 15/Rev. 8, noviembre de 2015; véase la información que se facilita más abajo) y por el Codex Alimentarius (CODEX STAN 33-1981, Rev. 2015). Asimismo, existe un marco regulador a escala de la UE en el seno del Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión (consolidado en octubre de 2015) por el que se establece una lista de características químicas y organolépticas y sus métodos de análisis, sujetos a actualizaciones periódicas para incluir hallazgos científicos, a fin de mejorar el control de calidad y la autenticidad del aceite de oliva. A pesar de esta revisión periódica, no se encontraron soluciones apropiadas a determinados problemas y, además, en ocasiones, el análisis sensorial se pone en duda por el hecho de que se cuestiona la objetividad de los paneles de catadores, aludiendo además a una falta potencial de armonización entre los paneles.

En el escenario internacional, la UE, que es miembro del COI, destaca, con diferencia, como el mayor productor (66 %), consumidor (62 %) y exportador (63 %) de aceite de oliva y considera que la calidad y la reputación del aceite de oliva constituyen uno de sus activos más importantes que conviene conservar. El

Consejo de Agricultura celebró una reunión el 18 de junio de 2012, donde el Comisario Cioloş presentó un plan de acción para reforzar el sector del aceite de oliva europeo, cuya principal medida consiste en promover la calidad del aceite de oliva y su control, a fin de conservar y reforzar la reputación del aceite de oliva europeo y de mejorar la protección e información de los consumidores.

La calidad del aceite de oliva se califica mediante la aplicación de determinados parámetros químicos, físicoquímicos y sensoriales. Se han establecido límites de clasificación fundamentados en la opinión de expertos científicos, y de la evaluación de la calidad se encargan laboratorios de catas sensoriales y químicos reconocidos. A escala mundial, la calidad de los aceites disponibles en el mercado ha mejorado significativamente durante los últimos veinte años, y la imagen negativa heredada del pasado se ha desvanecido. El análisis sensorial es complementario al análisis químico y físicoquímico y permite realizar una clasificación definitiva del aceite de oliva virgen catado, incluida una posible recalificación.

Este seminario brindó la oportunidad a la Comisión Europea de identificar las dificultades en la aplicación del método de análisis sensorial y las soluciones, así como de reforzar su uso en aras de evaluar la calidad del aceite de oliva. Por consiguiente, el seminario solo se centró en este método, y las conversaciones versaron exclusivamente sobre el propio método. Se perseguía el objetivo general de proponer nuevas formas de mejorar el análisis sensorial para cumplir el compromiso asumido por la UE de proteger la calidad y autenticidad del aceite de oliva producido, consumido, exportado o importado por la UE.

La audiencia internacional constaba de jefes de los paneles sensoriales, representantes de productores, transformadores, comerciantes y consumidores.

Jesús Zorrilla (DG AGRI) presentó todos estos puntos principales en su discurso inaugural.

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Análisis sensorial humano de alimentosEn esta sesión moderada por Selim Belkhodja (director general de Cogehuile, Túnez), se realizaron cuatro presentaciones en las que se abordaron la percepción sensorial humana y las aplicaciones del análisis sensorial a la miel, el vino y el aceite de oliva virgen.

Catherine Peyrot des Gachons (Monell Chemical Senses Center, EE. UU.) revisó las sensaciones gustativas y orales del ser humano, para estudiar cómo se perciben los estímulos sensoriales en las cavidades orales y nasales. La evaluación humana de alimentos y bebidas se basa en gran medida en las percepciones de tres sistemas quimiosensoriales (es decir, el gusto, el olfato y la quemestesis), integradas con aportaciones sensoriales de otros atributos físicos de los alimentos, como la temperatura, la textura, el color y las propiedades reológicas. Las activaciones químicas de las células receptoras del gusto de la cavidad oral (que generan las cinco cualidades gustativas principales —ácido, amargo, dulce, salado y umami), y las neuronas receptoras del olfato de la cavidad nasal superior (que generan innumerables sensaciones olorosas) son responsables del reconocimiento de la mayor parte de los sabores de los alimentos. El ser humano tiene unos 350 receptores odorizantes en la cavidad nasal, y el sistema olfativo usa un código combinatorio para identificar olores. Debido a la complejidad del sistema olfativo, solo se pueden identificar tres o cuatro componentes en las mezclas complejas, y la práctica no aumenta esta cifra. Las mezclas de más de 30 olores con una intensidad equivalente suelen oler igual («blanco olfativo»). Las sensaciones de nuestro epitelio estimuladas químicamente (quemestesis) también desempeñan funciones clave en la protección humana, pero también en la percepción de muchos alimentos, como el picor del aceite de oliva o el ardor de las bebidas alcohólicas. Estos sistemas sensoriales son muy interactivos y, de hecho, la percepción del sabor se basa en la capacidad del cerebro para integrar señales sensoriales diversas e independientes desde el punto de vista anatómico como sabor, olor, irritación y tacto. La percepción del sabor puede dividirse en dos categorías amplias, a saber, la parte analítica (por ejemplo, la intensidad y la calidad de un sabor) y el agrado o deseo que suscita. El que un sabor resulte agradable o no, lo cual modula la ingesta o el rechazo, depende de factores innatos (programados genéticamente) y aprendidos. Por ejemplo, el sabor dulce resulta atractivo de manera innata, y el sabor amargo despierta aversión tanto en el ser humano como en muchas otras especies. No obstante, en el contexto apropiado, incluso los componentes del sabor que resultan negativos de forma innata pueden convertirse en atractivos. Por ejemplo, dos de las peculiaridades sensoriales más importantes del aceite de oliva de alta

calidad, a saber, el amargor y el picor, despiertan una aversión innata y, sin embargo, pueden convertirse en atributos positivos si se perciben en el contexto favorable de los aceites finos.

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Angela Savino (Departamento central de inspección para la protección de la calidad y la represión del fraude de los productos agroalimentarios de Salerno, ICQRF, Italia) informó sobre el desarrollo de los perfiles sensoriales de algunas mieles uniflorales italianas. La evaluación sensorial puede utilizarse para complementar análisis de polen y físicoquímicos y permite distinguir el origen botánico de la miel e identificar y cuantificar determinados defectos (fermentación, impurezas y sabores y olores desagradables). En estudios anteriores, el grupo sensorial de la Comisión Internacional de la Miel elaboró un glosario armonizado y dos métodos de evaluación: el método semicuantitativo descriptivo y el método de clasificación «sí/no» (ISO 6658:2005). Estos métodos se basan en la capacidad de los evaluadores profesionales para evaluar la correspondencia de una miel unifloral declarada con una norma memorizada.

También se presentó un método alternativo, el método de perfiles (que todavía no es oficial), que tiene en cuenta doce atributos olfativos y olfativos-gustativos (por ejemplo, floral, frutado, ácido, etc.). Se analizó su intensidad en cinco mieles uniflorales italianas: acacia, cítrico, castaño, eucalipto y mielada. A tal efecto, un panel de evaluadores profesionales especializados elaboró un perfil sensorial típico para cada tipo de miel. En consecuencia, se considera que una miel unifloral se atiene a la declaración botánica de origen si el perfil se encuentra dentro de los límites del perfil previsto. Cada perfil unifloral evaluado en este estudio ha resaltado características específicas. El análisis de componentes principales claramente permite distinguir las mieles uniflorales estudiadas. El método de perfiles, creado ad hoc para este estudio, resultó fácil de aprender y utilizar y reveló una sólida capacidad para distinguir los cinco tipos de mieles estudiados aquí.

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Yves Chevalier (Institut National des Appellations d’Origine, INAO, Francia) presentó el análisis organoléptico de la denominación de origen francesa de los vinos (AOC). El vino es un producto complejo y muy diverso. Desde hace muchos años, la legislación exige que todos los vinos con una denominación de origen se sometan a un análisis sensorial y químico de cada cosecha, a fin de preservar la denominación AOC que resultará en una mejora indiscutible de la calidad del vino. En 2008, se armonizó el procedimiento para comprobar las denominaciones del vino con el de otras

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denominaciones agroalimentarias, incluido el análisis organoléptico. El análisis sensorial de los vinos actualmente se realiza justo antes del despacho al consumo o de embotellarlos.

Con el análisis organoléptico se pretende comprobar si un vino cumple todas las especificaciones técnicas de la denominación AOC. La comisión competente para realizar este análisis se compone al menos de cinco catadores de un grupo de personas que sirven como referencia para la producción vinícola particular, a saber: «técnicos», «titulares de memorias de productos, es decir, personas que retienen cómo debe saber y oler el producto» y «usuarios del producto». Estos jurados están sujetos a evaluaciones y formación sobre características específicas y posibles deficiencias de la denominación. La organización responsable de proteger y administrar la denominación de que se trate (la «ODG») elabora una lista de atributos negativos basada en la lista nacional validada por el INAO. Las características específicas de la denominación, tal como se definen en el pliego de condiciones, y, cuando proceda, cualquier atributo negativo, se muestran en la ficha de evaluación que los catadores utilizan para calificar el vino. Los catadores aportan su apreciación personal sobre la aceptabilidad del vino en relación con las características de la denominación.

En sus directrices, el INAO recomienda procesar los resultados en forma de estadísticas de conformidad con la regla binomial. Por ejemplo, para que un vino consiga una denominación, es necesario que cuatro de los cinco catadores verifiquen que la muestra se atiene al pliego de condiciones. En los casos en que se rechaza la muestra, el jurado tiene que indicar el nivel del defecto organoléptico (bajo, medio o alto).

En la práctica, las principales dificultades se plantean por la fiabilidad de las decisiones adoptadas y por la identificación de los defectos hallados. El INAO resolvió la mayoría de ellas con la adopción de un procedimiento más estricto para evaluar y seleccionar a los catadores y ofreciéndoles formación específica sobre las características específicas de la denominación y sus atributos negativos y también sobre cómo cumplimentar la ficha de evaluación. También simplificó las fichas de evaluación, proporcionó una muestra de referencia y una muestra en un nivel más bajo de calidad de la denominación y limitó a diez el número de muestras por serie de catas con un período de descanso entre cada serie, entre otras medidas. Por último, hay margen para apuntalar la fiabilidad de las decisiones adoptadas aumentando el número de catadores por comisión e introduciendo el procesamiento estadístico en virtud de la regla binomial.

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Mercedes Fernández Albaladejo (COI) resumió el análisis sensorial del aceite de oliva virgen. En 1987, el COI elaboró y adoptó un método para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen (COI/T.20/Doc. nº 15/Rev. 8, noviembre de 2015), diseñado para clasificar el aceite de oliva virgen en una de sus cuatro categorías (es decir, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen corriente y aceite de oliva virgen lampante). Desde entonces, el método se ha actualizado en varias ocasiones. Cuatro guías o normas relacionadas tratan los aspectos abordados en este método: «Vocabulario general de base del análisis sensorial» (COI/T.20/Doc. nº 4/Rev. 1), «Copa para la degustación de aceites» (COI/T.20/Doc. nº 5/Rev. 1), «Instalación de una sala de cata» (COI/T.20/Doc. nº 6/Rev. 1), «Selección, entrenamiento y control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen» (COI/T.20/Doc. nº 14) y «Directrices para la acreditación de los laboratorios de análisis sensorial de aceite de oliva virgen según la norma ISO/IEC 17025:2005» (COI/T.28/DOC.1).

El método de evaluación organoléptica del COI está en consonancia con las normas internacionales de análisis sensorial. El método del COI separa el análisis sensorial del aceite de oliva virgen de la clasificación ulterior de los aceites, que se basa en el análisis de los datos obtenidos mediante estadísticas sólidas univariantes. La fase de evaluación la realiza un panel de análisis sensorial (de 8 a 12 miembros) seleccionado, creado y cualificado en virtud de las instrucciones que se proporcionan en la guía y en el método del COI. Cada miembro del panel olerá y degustará el aceite objeto de estudio. A continuación, deben registrar la intensidad con que perciben cada atributo negativo (atrojado/borras, moho-humedad-tierra, avinado-avinagrado, ácido-agrio, rancio, madera húmeda y otros) y positivo (frutado, amargo y picante) conforme a la escala de 10 cm no estructurada que se muestra en la ficha de perfil que se pone a su disposición. El valor del coeficiente de variación sólido de un atributo, que define la clasificación de la muestra y mide la fiabilidad de los asesores, no debe ser superior al 20 %. La clasificación del aceite se realiza comparando la mediana de los defectos identificados con la máxima intensidad y la mediana del atributo frutado. En el caso del aceite de oliva virgen extra, la mediana de los defectos debe ser igual

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a 0 y la del atributo frutado superior a 0. En el caso del aceite de oliva virgen, la mediana de los defectos puede ser superior a 0, pero no superior a 3,5, y la del atributo frutado debe ser superior a 0. El COI proporciona programas informáticos que permiten visualizar la clasificación en un cuadro de datos estadísticos o en un gráfico. En consecuencia, la evaluación de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen conlleva la percepción de atributos sensoriales favorables y desfavorables, con la evaluación de defectos sensoriales para clasificar los aceites en varias categorías.

El COI también ha desarrollado un método para determinar y comprobar el perfil sensorial del aceite de oliva virgen con denominación de origen (DO) (COI/T.20/ Doc nº 22).

Café Mundial y Foro AbiertoTEn la segunda parte del seminario se adoptó un enfoque interactivo, y se invitó a los participantes a identificar problemas significativos relacionados con el método del COI para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen y para conversar sobre la forma de mejorar aún más el funcionamiento de dicho método.

En la jornada del Café Mundial se trataron fundamentalmente cuatro temas:

Se invitó a los participantes a asistir a una sesión del Foro Abierto con la intención de establecer el tiempo y el lugar para que los interesados puedan conversar de manera exhaustiva y creativa en relación con estas cuatro cuestiones. Asimismo, se les instó a intervenir en las conversaciones celebradas sobre cada asunto y a responder a las siguientes preguntas:

- ¿Cómo mejorar las limitaciones actuales?

- ¿Cuáles son los obstáculos?

- ¿Qué tipo de ayuda se necesita?

- ¿Cuál es su compromiso?

- ¿Qué programación se necesita?

I. Capacitación de los formadores y de quienes se están formando

Los participantes comentaron que algunos paneles son más estrictos que otros, por lo que se recomiendan la armonización y una capacitación normalizada (continua) de los paneles sensoriales.

El intercambio de expertos y muestras entre los paneles existentes debe ser más frecuente, ya que se observó que algunos de ellos no tienen acceso a una gama representativa de aceite de oliva que abarque la diversidad existente de este producto. De hecho, es fundamental no confundir la tipicidad del aceite de oliva con un defecto. Esta confusión la suscita, por ejemplo, la variedad Koroneiki, que procede del Peloponeso meridional. También se realiza una cosecha tardía de esta variedad en Israel, y los paneles de la UE la clasifican con un defecto mohoso porque no están familiarizados con su tipicidad. Otro ejemplo es el caso del «aceite de oliva frutado negro», que se obtiene de aceitunas verdes y negras que se recogen maduras y se convierten en aceite después de tenerlas almacenadas durante un período determinado, para así promover una fermentación suave voluntaria y

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i) capacitación de los formadores y de quienes se están formando,

ii) acreditación de paneles sensoriales y armonización de las normas existentes,

iii) carencia de material de referencia,

iv) estadísticas: interpretación de resultados e informes.

controlada, que los paneles no instruidos suelen clasificar como atrojado.

Otra cuestión importante radica en mejorar el umbral de detección de los distintos paneles. De hecho, los evaluadores tienden a sobrestimar los defectos por el hecho de que se ha experimentado una mejora de la calidad global del aceite de oliva. Esto resulta particularmente evidente entre los evaluadores noveles que cuentan con menos experiencia con el aceite de oliva, motivo por el cual encuentran dificultades para poner los defectos en perspectiva. Los expertos deben formar a los formadores de manera normalizada, y estos últimos deben formar también a los catadores y a los jefes de los paneles de la misma forma.

Habida cuenta de lo anterior, se sugirió que el COI adopte las siguientes medidas:

• proporcionar documentos de capacitación más didácticos en los que se expliquen cómo se generan los defectos, a fin de brindar la oportunidad de descubrir aceites de oliva poco comunes y ofrecer información sobre el aspecto sensorial del aceite de oliva,

• crear una subcomisión de formadores que diseñe un programa para elaborar documentos de capacitación que sean apropiados y didácticos.

II. Acreditación de paneles sensoriales y armonización de las normas existentes

Se reconoció que la norma del COI para la evaluación sensorial del aceite de oliva constituía un buen fundamento; no obstante, resulta fundamental armonizar las posibles normas existentes para el análisis sensorial del aceite de oliva, a fin de desarrollar una norma

ISO. Es necesario cerrar la brecha existente entre los paneles oficiales y privados; esto se puede conseguir, por ejemplo, permitiendo que los paneles privados participen en los ensayos colaborativos del COI. Las diferentes categorías del aceite de oliva deben definirse de manera más racional. Los paneles sensoriales deben estar acreditados, incluidos los paneles reconocidos del COI, con objeto de aumentar la repetibilidad y reproducibilidad del método. El COI debe recomendar que los paneles se atengan estrictamente a la norma durante los ensayos colaborativos. Algunos participantes sugirieron que el COI debería realizar controles inesperados de los paneles a efectos de evaluar su eficacia y rendimiento. Asimismo, el COI debería dar a los panelistas la oportunidad de catar cada año muestras de todos los países productores de aceite de oliva, incluidos los aceites que presentan defectos específicos. También se propuso aumentar el número de paneles y de controles específicos del aceite de oliva, en particular del que se vende embotellado.

III. Carencia de material de referencia

Para conseguir una capacitación más eficaz de los paneles, es necesario disponer de material de referencia para reconocer no solo todos los defectos existentes, sino también su intensidad. Los atributos sensoriales están directamente vinculados a la estimulación fuerte de los receptores sensoriales humanos que generan los compuestos volátiles y algunos no volátiles presentes en el aceite de oliva virgen. Los compuestos fenólicos estimulan los receptores del gusto y también el nervio trigémino, evocando la sensación amarga en el primer caso y picante y astringente en el segundo. Los compuestos volátiles con poco peso molecular que se evaporan fácilmente a temperatura ambiente, mediante la estimulación de los receptores del olfato, son responsables del aroma del aceite de oliva virgen. Por tanto, el material de referencia resulta necesario para capacitar a un panel, a fin de que pueda reconocer los atributos del aroma y del sabor. No obstante, se mencionó que el material de referencia no resulta tan necesario para los atributos frutado, amargo y picante. Los participantes debatieron sobre qué aceite de oliva debe utilizarse como matriz: manufacturada frente a neutral y frente a comercial. Podría resultar complicado añadir una sustancia química al aceite de oliva neutral para su dilución en aceite. También se hizo hincapié en que un defecto no surge a raíz de la presencia de una sustancia volátil, sino de varias, y en que un defecto es un objetivo móvil, por lo que es importante investigar la forma de preservarlo («congelarlo») en una fase concreta del desarrollo. Para reconocer un aroma y su evolución, es necesario realizar un trabajo continuo de capacitación de los paneles sensoriales y ofrecerles el material

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de referencia adecuado. Si un aceite de oliva presenta un defecto con una intensidad máxima, debe prepararse de tal manera que pueda diluirse en una fase posterior. Las muestras de referencia deben proceder también de una única fuente, a fin de que los panelistas puedan contar con una base coherente a efectos comparativos. La idea de crear un perfil químico se sugirió con la intención de fundamentar cada defecto. Otras partes interesadas, como comerciantes, productores o embotelladores, también pueden solicitar el material de referencia. Es obvio que fabricar toda la gama de defectos será una ardua tarea, pero la comunidad del aceite de oliva debe empezar por algún sitio.

IV. Estadísticas: interpretación de resultados e informes

Examinando las estadísticas, resulta evidente que los problemas se plantean a la hora de establecer las líneas divisorias entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva y entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen lampante, para lo que es necesario adoptar criterios específicos para aclarar la clasificación de estos tipos de aceite de oliva dentro de la categoría apropiada en función de sus atributos sensoriales. A escala de la UE, el límite actual entre un aceite que se puede embotellar (es decir, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen) y otro que no se puede embotellar (es decir, el aceite de oliva virgen lampante) es una mediana de 3,5 que incluye la duda. Habida cuenta de que los paneles oficiales se rigen por el principio in dubio pro reo (en caso de duda, a favor del reo), la categoría de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen podría contener varios aceites de oliva de menor calidad. Se sugirió que, en el caso del aceite de oliva virgen extra, deben aplicarse condiciones estadísticas estrictas (que la mediana del defecto sea igual a 0 y que el intervalo intercuartil sea igual a 0). Los expertos están debatiendo acerca de esta delicada cuestión en el seno de un comité del COI.

Los expertos también recomendaron mejorar la legibilidad del informe sobre el análisis sensorial, incluido el intervalo intercuartil, así como aumentar la precisión de la evaluación sensorial, a fin de facilitar la interpretación de los resultados de las medidas de ejecución ulteriores y para que la prensa o los productores puedan utilizar tales resultados.

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ConclusionesFranz Ulberth (DG del Centro Común de Investigación) resumió el seminario, y Jesús Zorrilla lo clausuró. Se formularon orientaciones estratégicas sobre aspectos relacionados con el la capacitación, la armonización, el material de referencia y las estadísticas. Las estadísticas son un tema candente, y los productores, los embotelladores, los distribuidores y los importadores aguardan mejoras en el sistema actual. También se hizo hincapié en que los panelistas y los consumidores pueden tener expectativas e interpretaciones diferentes en relación con las características sensoriales del aceite de oliva virgen. Por tanto, es preciso reflexionar sobre cómo abordar la tipicidad de un aceite de oliva (por ejemplo, el aceite de oliva frutado negro). Por último, la UE considera una prioridad el buen funcionamiento de los paneles sensoriales, a fin de que surjan menos conflictos entre los paneles y otras partes interesadas que tengan dudas sobre la objetividad del análisis sensorial del aceite de oliva.

En un futuro próximo, la UE presentará el resultado de este seminario en diversos foros, a saber, en reuniones con sus Estados miembros y en el COI, con la intención de crear grupos de trabajo que se ocupen de las cuatro cuestiones identificadas bajo los auspicios del COI.

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