Seminario de Cereales1

7/21/2019 Seminario de Cereales1

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SEMINARIO DE CEREALES

LINIS PAOLA ACEVEDO ANAYA

ING. GILMA PADILLA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE ALIMENTOSBERASTEGUI-CORDOBA



2015

1. HISTORIA DE LOS CEREALES

• Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizacionesporque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas.Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones delextremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

• s un alimento asequible en todas las estaciones del a!o.

• Actualmente los cereales satisfacen m"s del #$% de las necesidades tantode energía de forma directa.

2. QUE SON LOS CEREALES

&e conoce como 'ereales al con(unto de semillas o granos comestibles de lasplantas de la familia de las gramíneas. &e caracterizan porque la semilla y el frutoson poco diferenciables entre los cambios que se producen.

&on plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada a!o, ya que una vez hanproducido las semillas maduras se mueren, por sus características morfol)gicas yfisiol)gicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin

que se altere su composici)n y sus características. stas plantas se han cultivadopor sus semillas comestibles, convirtiéndose en una parte importante de la dietade los seres humanos. *entro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo, elarroz, el maíz, la cebada, la avena, el mi(o y el triticale, que resulta del cruce deltrigo y el centeno.

3. ESCTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL

Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre sí, apesar de tener una composici)n química diferente. Las partes fundamentales delgrano son+

l salvado o cascara+

&erie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. sta parte esalta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerible por elorganismo humano. 'ontiene algunas vitaminas del comple(o , proteína y hierro.

l germen o embri)n



&e localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta.'ontiene proteína, hierro, niacina, tiamina riboflavina y un alto porcenta(e de grasaque hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente sesepara al hacer harina.

l endospermo o n-cleo

s la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta deél se obtiene la harina y est" formado b"sicamente por grandes cantidades dealmid)n y una proporci)n menor de proteína. 'onstituye la mayor porci)n delgrano del cereal.

/ara la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cascara o salvado de loscereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional.

4. VALOR NUTRICIONAL

Aunque la forma y el tama!o de las semillas son diferente, todos los granos decereales tienen un valor nutritivo similar. l contenido de los nutrientes de loscereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composici)ndepende también de factores externos como el clima y el suelo. Los granos decereales contienen muy poca agua, de ahí su f"cil conservaci)n.

Cu!"# $1. C#%&#'()(*$ +u,%() ! #' )"'.

.

5. TIPOS DE CEREALES5.1. MAI/

'aracterísticas

NUTRIENTE PORCENTAE

'arbohidratos #0 123%

/roteínas 0 1 45%

6rasas 3 7 #%

8ibras no digeribles 3 7 44%

9itaminas y minerales :razas



ase de la alimentaci)n de los pueblos centroamericanos./lanta adaptable y vers"til por su diversidad de formas de preparaci)n.Las variedades de mayor importancia como alimentos humanos son el maíz;duro< y el ;dentado< de color amarillo o blanco./roporciona principalmente energía a través de su contenido de

carbohidratos.

=sos

La producci)n de maíz se utiliz) para tres fines fundamentales+

• 'omo alimento humano b"sico, se usa las mazorcas tiernas o elotes para

consumir cocidas, guisadas o para hacer atoles, pan y tamalitos.

• 'omo materia prima para la fabricaci)n de harinas industriales, almidones,

féculas, levaduras, alcohol y aceite. :ambién como materia prima paraelaborar cereales en ho(uelas y frituras de maíz.

• 'omo forra(e para el ganado.

5.2. ARRO/

'aracterísticas

/rincipal fuente de energía en la dieta de millones de personas en todo el mundo.

• 'ontiene m"s almid)n que cualquier otro cereal.

• s de sabor suave que permite su consumo en grandes cantidades yfrecuentemente sin producir hasti).

• Los carbohidratos del arroz pulido se digieren f"cilmente.

• 'ontiene peque!as cantidades de tiamina, riboflavina y niacina.

=sos

• GRANOS MORENOS O PULIDO para consumo humano, para elaborar

platillos variados combinados con otros alimentos.

HARINA atoles, bebidas. 'ereales infantiles y otros.

•

CASCARA Y GERMEN se separan al moler el arroz para hacer harinapara alimentacion de ganado.

#.5. TRIGO

'aracterísticas



• /ara consumo humano, en ho(uela o harina, se prepara como atol, cereal,

galleta y se prepara como papilla, atol o refrescos.

• La avena no es apta para hacer pan porque no contiene gluten.

5.5. CEBADA

'aracterísticas

• &u valor nutritivo se aseme(a al de la avena y es superior al del arroz.

• 'ontiene m"s fibras que los otros cereales.

• 'ontiene m"s hierro que los otros cereales a excepci)n de la avena.

=sos

• /ara el consumo humano+ se prepara la harina de cebada para elaborar

pan integral el agua de cebada que se usa como bebida y para espesar sopas.

• l grano se utiliza para alimentaci)n animal.

• n forma de granos germinados o malta se emplea para la fabricaci)n de

cerveza y elaboraci)n de bebidas fermentadas.

5.. CENTENO

'aracterísticas

• &e aseme(a al trigo en su composici)n.

• 'ontiene una peque!a cantidad de gluten por lo que se combina con harina

de trigo para hacer pan.

=sos

• &u uso m"s com-n es como pan de centeno.

• laboraci)n de licor.

• /ara alimentaci)n animal.

5.6. SORGO Y MIO

'aracterísticas



• &obrevive en condiciones de sequía me(or que otros cereales por lo que se

cultiva en "rea donde la lluvia es escasa o impredecible. &in embargo laspérdidas son frecuentemente altas.

• /osee mayor cantidad y calidad de proteína que el maíz.

• s rico en hierro y calcio.

5.7. AMARANTO

'aracterísticas

• 8ue un alimento b"sico de las civilizaciones precolombinas de centro y sur

América, donde se utiliz) (unto con alimentos locales como el maíz y elfri(ol, pero su uso decay) por razones no establecidas, aunque actualmentesu ho(a, conocida como bledo, se consume en algunos países m"s que el

grano.• ot"nicamente el grano de amaranto no es un cereal, pero se incluye en

este grupo por el uso similar que se le da, aunque su valor nutritivo esdiferente.

• &u contenido de proteína y grasa es mayor que el de los cereales usados

com-nmente+ proteína 4514>% y grasa+ >10%

• &u contenido de fibra es alto ?51#%@ y se compara con el de la avena y

cebada.

=sos

• S%( $8" para elaborar granola, confites.

• S%( &"! para guisos y sopas.

• S%( "%($! alimentos para ni!os y adultos.

• S%( )#'(!'9 8#'8! # ":$8! harina para hacer pan, tamales,

tortillas y pastas.

. IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

*esde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base paraconsumo humano aunque gran parte se destina a la alimentaci)n animal, así

como a subproductos de la transformaci)n industrial. Los cereales son importantes porque+

4. &u valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura3. &on productivos, obteniéndose en una cosecha gran cantidad de granos5. /roporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, lasproteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales. &us lípidos poliinsaturados evitan la formaci)n de colesterol



#. &u procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de granversatilidad>. /or su ba(o contenido de agua se pueden conservar por largos periodos detiempo2. &on f"ciles de manipular, almacenar y transportar

0. &u costo es moderado en la canasta familiar B. :ienen la propiedad de provocar saciedad

'on los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como+

• 6ranos enteros para la elaboraci)n de harinas

• /roductos para la panificaci)n y las pastas alimenticias

• &alvado al ser retirado del germen

• ebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, ChisDy, ginebra

• Almid)n

• 6ranos tostados

6. MICROBIOLOGIAN DE CEREALES

l contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir eldesarrollo principalmente de mohos. &i durante la poscosecha de los granos de

cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir" el desarrollo

principalmente de mohos, pero si esta es abundante no s)lo se desarrollaran

mohos sino adem"s bacterias y levaduras.

/or lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran

en la parte externa de los granos que han sido cosechados estos

microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o

también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los

contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros

La contaminaci)n de los granos depende de algunos factores como son la

limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es

sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias

contaminantes de los granos son+ los géneros Bacillus, Flavobacterium,

Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas. Las esporas de

mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del género: Aspergillius,

Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhiopus y Fusarium!



*e otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas conexcesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar conmohos que producen micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina.

• /rincipales micotoxinas

Cu!"# $2. P"($)(&' %()#8#;($'

C")(%($8#' %()"#($#'

l crecimiento de Eicroorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos

problemas+

4. /erdidas de almid)n3. *isminuci)n de la capacidad de germinaci)n5. Alteraci)n de las propiedades del gluten

. Aparici)n de sustancias toxicas#. /roducci)n de sabores y olores a moho

7. ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES



7.1. T(&# ! %)$%($8#

l almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de

almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores+

:iempo de almacenamiento

9alor del producto 'lima

&istema de transporte

'osto y disponibilidad de manos de obra

:ipos de empaques

/eligro de ataque de plagas y microorganismos

A%)$%($8# ! "$# "$

S(# %8<()# ! =#$!# &$# ! > )&)(!!+ construido con l"minasgalvanizadas calibre 3>, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son

planos. /or ser un recipiente cerrado y hermético, protegen los granos del ataque

de plagas y de la humedad evitando la proliferaci)n de hongos.

S(#' %8<()#' ! =#$!# &$# # )*$()#' se construyen con capacidades

hasta para 4#$$ o m"s toneladas, en donde se somete el grano a secado,

enfriamiento y almacenamiento, a través de diferentes transportadores.

A%)$%($8# ! "$#' %&)!#'

l almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique

o de material pl"stico, debe realizarse en unos espacios con una estructuraadecuada.

ste tipo de almacenamiento, es muy empleado en países en desarrollo, por su

economía y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y

comercializaci)n de los granos.

Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos

empacados como+ Almacenamiento al aire libre y en bodegas o dep)sitos.

7.2. F)8#"' +u =)8$ %)$%($8# ! #' "$#' ! )"'l almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de

los productos después de la cosecha, limpieza y secado. l deterioro y pérdida de

los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura

del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los

da!os mec"nicos ocasionados en la recolecci)n y durante el acondicionamiento.

8actores físicos



L#' =)8#"' =,'()#' que m"s afectan la calidad de los cereales en

almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura

Hu%!! ! +u(("(# ? u%!! "8(: ! ("+ 'omo es sabido los granos

de cereales absorben o liberan humedad ?o sea que son higrosc)picos@, la

humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambienteespecífico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo

de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula ?FG@. s

así que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido

de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso

contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe

humedad del aire. /or e(emplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al

2#%, la humedad en los granos aumenta r"pidamente, mientras en sitios de clima

seco en donde la humedad relativa est" por deba(o, el contenido de humedad de

los granos, se ve poco afectado.

T%&"8u"+ 'uando la temperatura del medio se calienta, favorece ladisminuci)n de la humedad de equilibrio en los granos. s así entonces que el

contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la

temperatura, esto siempre y cuando la humedad relativa se mantenga estable. s

necesario tener en cuenta que la temperatura y la humedad relativa, son variables

independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.

F)8#"' +u,%()#'+ el oxígeno y el gas carb)nico afectan reciamente a los

granos almacenados, como se explic) los granos de cereales son

organismos vivos que contin-an con los procesos respiratorios, generando

energía, que es utilizada en los procesos metab)licos. Adem"s provocan un

cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son lasporosidades.

F)8#"' (*8()#'+ dentro de este grupo de factores est"n los ocasionados

por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en

almacenamiento.

@. NORMATIVA

H:' 303+4B0>, Eétodos de ensayo para la harina de trigo.

H:' $, /roductos alimenticios. Eétodo de ensayo.

H:' >>0, Alimentos y materias primas. *eterminaci)n de los contenidos de grasa

y fibra cruda.H:' 453, Eicrobiología. 6uía general para el recuento de mohos y levaduras.

:écnica de recuento de colonias a 3# I'.

H:' #0, Eicrobiología de alimentos y de alimentos para animales. 6uía general

para el recuento de coliformes. :écnica de recuento de colonias.

H:' B414+3$$#, Eicrobiología de alimentos y alimentos para animales.

/reparaci)n de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales



para el an"lisis microbiol)gico 1 parte 4. Geglas generales para la preparaci)n de

la suspensi)n inicial y de diluciones decimales.

H:' #2, Eicrobiología de alimentos y de alimentos para animales. 6uía general

sobre métodos para detecci)n de &almonella.

H:' >2B, Eicrobiología. 6uía general para el recuento de Bacillus cereus.

:écnica del recuento de colonias.H:' 22B, Eicrobiología de alimentos y alimentos para animales. Eétodo

horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo 1 Staphylococcus

aureus y otras especies.

6:' BB+ 3$$, 6uía para la selecci)n de un plan, un esquema o un sistema de

muestreo para aceptaci)n en la inspecci)n de itemes individuales en lotes.

H:'1J&K 30#B14+ 3$$3, /rocedimientos de muestreo para inspecci)n por

atributos. /arte 4+ /lanes de muestreo determinados por el Hivel Aceptable de

'alidad ?HA'@ para inspecci)n lote a lote.

H:'1J&K 30#B13+ 4BB, /rocedimientos de muestreo para inspecci)n por

atributos. /arte 3. /lanes de muestreo determinados por la 'alidad Límite ?'L@para la inspecci)n de un lote aislado

H:'1J&K 30#B15+4BB, /rocedimientos de muestreo para inspecci)n por atributos.

/arte 5. /rocedimientos de muestreo intermitentes.

10.RASTREO MICROBIOLOGICO

10.1. R'u8!#'

M$(&u!#"'F#'' $'' ? ="($ ! %$(&u!#"

Ho hubo crecimiento de colonias

M$#'

8aringe 8osas nasales



E:u)(*$ ! %8#!# ! !'($=))(*$

S

#'":"#$ )##$(' $8' ? !'&u' ! :!# !' %$#'.

C#$8%($)(*$ F)

'recimiento de colonias con brillo verde metalico

características de coliformes.

Antes

33$=8'*espués

3#=8'

/resencia de turbidez y gas

8ormaci)n del halo ro(o en el caldo indol y n

presencia de turbidez y gas en el tubo con caldo



E'8u!(# %()"#(#*()# u8$'((#'9 +u(&# ? 'u&"=()(

E'8u!(# %()"#(#*()# ! %($8

A$<('(' %()"#(#*()# (%$8#

R)u$8# !Bacillus cereus

/resencia de turbidez y ausencia de

gas

' o n t a m i n a c i ) n b a c t e r i a n a

# = 8 '

' o n t a m i n a c i ) n f - n g i c a

' r e c i m i e n t o e x u b e r a n t e

4$15

4 =8'

4$13

# =8'

4$14

2 =8'



R)u$8# ! %##' ? :!u"'

10.2. A$<('(' ! "'u8!#'

MANIPULADORESF#'' $'' ? ="($ ! %$(&u!#"

/ara realizar esta prueba se hizo frotar suavemente con un escobill)n los pilares

amigdalicos y las fosas nasales del manipulador. *e inmediato se procedi) a

sembrar en dos ca(as con Agar aird /arDer respectivamente?marcada con faringe

y fosas nasales@, se utiliz) este agar ya que este es un medio selectivo y

diferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos aureus estas muestras

'ontrol de diluyente

4=8'

'ontrol del medio

$ =8'

10−3

10−2

10−1

'KH:GKL *L *JL=H:

4 =8' L9A*=GA

'KH:GKL* E*JK



se incubaron a 52I' por 3 horas. Al cabo de este tiempo se observaron los

agares y se not) que no hubo crecimiento alg-n de colonias en ellos. sto indica

que el manipulador no tiene presencia de estafilococcus aureus ni de otro

microorganismo en sus fosas nasales y faringe, por lo que se infiere que no

representa un peligro de contaminaci)n.

E:u)(*$ ! %8#!# ! !'($=))(*$.

/ara evaluar el método de desinfecci)n de las manos, se utilizaron dos agares

nutritivo el cual por las características de sus componentes es un medio no

diferencial, rico para el cultivo de microorganismos en general, crecen una gran

mayoría, excepto algunos muy exigentes. Ho contiene inhibidores del desarrollo

bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitr)geno para el desarrollo

bacteriano. l agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre

de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos

exigentes. esto se inici) haciendo colocar la mano del manipulador en una de las

ca(as con agar nutritivo, luego se le solicito lavarse las manos como lo hace

habitualmente y posteriormente en el otro agar se hizo colocarla nuevamente. &e

marcaron las ca(as con agar respectivamente, antes y después, y se incubaron a

52I' por 3 horas. Luego de estos se observ) unidades formadoras de colonias

en los agares antes y después del lavado de las manos, de lo cual se esperaba

que después del lavado no hubiera crecimiento de colonias o fuera en una

proporci)n menor, pero ocurri) lo contrario. sto indica que el lavado realizado

por el manipulador no fue tan eficiente, por lo que se le recomienda me(orar su

proceso de lavado y desinfecci)n de las manos para evitar la contaminaci)n el

producto.

C#$8%($)(*$ =)

La evaluaci)n de la contaminaci)n fecal de las manos se realiz) humedeciendo un

escobill)n con caldo brilla y frot"ndolo en la mano, u!as y dedos del manipulador.

&eguidamente se introdu(o el escobillo en el tubo que contenía el caldo brilla y se

incubo a 52I' por 3 horas. &e utiliz) el caldo brilla porque es un medio

recomendado para el recuento de coliformes totales y fecales, por la técnica del

n-mero m"s probable.

n este medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el

adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes

selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias 6ram positivas y 6ram negativas

a excepci)n de coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable.

s una propiedad del grupo coliforme, la fermentaci)n de la lactosa con

producci)n de "cido y gas. Al observar los resultados se not) en el tubo turbidez y

gas lo que indica la presencia de coliformes totales. /ara confirmar esto se hizo

repique en agar endo, en el cual se sembr) $.4 ml del caldo anterior y se incubo a

52I' por 3 horas. Al finalizar este tiempo se observaron colonias con brillo verde



met"licos, peque!as características de los coliformes. /ara confirmar la presencia

de coliformes fecales se transfiri) dos asada una en un tubo con caldo brilla y otra

en caldo indol y se incubaron. Luego de esto, se observ) que en el tubo brilla no

había turbidez ni presencia de gas y en el tubo con caldo indol se form) el halo

ro(o al adicionar el reactivo de Dovac. sto indica que no hay presencia de

coliformes fecales. &e recomienda me(orar el proceso de desinfecci)n de manospara eliminar o reducir el riesgo de contaminaci)n del producto.

ESTUDIO MICROBIOLGICO A UTENSILIOS9 EQUIPOS Y SUPERFICIE

/ara esta evaluaci)n se eligi) realizarla a la superficie de traba(o ya que esta "rea

es una de las m"s importantes en el proceso de amasado y extensi)n de la masa

para la elaboraci)n del pan. /ara esto se tom) una gasa estéril y se humedeci)

con caldo lactosa el cual se utiliza como un medio de pre1enriquecimiento con ella

se froto todo el "rea de traba(o y luego se introdu(o en la bolsa que contenía el

resto del caldo y se incubo a 52I' por 3 horas. Al cabo de este tiempo se pipeteo

4 ml de este caldo y se transfiri) a otro tubo con caldo brilla ?con tubo *urham@ y

se incubo a 52I' por 3 horas. &e pudo observar que el tubo presentaba turbidez

pero no había gas en la campana del tubo *urham lo que indica que no hay

presencia de coliformes totales y fecales en la superficie de traba(o.

EVALUACIN DEL MEDIO AMBIENTEE:u)(*$ ! C#$8%($)(*$ B)8"($.

/ara evaluar el ambiente de traba(o en la panadería y repostería M *LJ/AH Mseemple) agar /late 'ount el cual es utilizado para la determinaci)n y recuento de

microorganismos en alimentos, aguas y aguas residuales y también es adecuadopara la enumeraci)n y recuento bacteriano en cuartos estériles. sto consisti) ende(ar abierta la ca(a de agar /late 'ount durante 4$ minutos. Al transcurrir estetiempo se incubo la ca(a a 52I' por 3 horas. n los resultados obtenidos seobservaron #=8'. ste resultado se encuentra dentro de los par"metrosestablecido, por lo tal se indica que el proceso de limpieza y desinfecci)n del "reade traba(o de la panadería es bueno.

E:u)(*$ ! C#$8%($)(*$ =$().

Al evaluar la contaminaci)n f-ngica en el ambiente de traba(o de la panadería y

repostería M*LJ/AHM se utiliz) agar /*A ?agar dextrosa y papa@ ya que este esun medio utilizado para el cultivo de mohos y levadura y es recomendado pararecuento colonial. La base del medio es altamente nutritiva y permite laesporulaci)n y la producci)n de pigmentos en algunos dermatofitos. La infusi)n depapa promueve un crecimiento abundante de los hongos y levadura.

Al realizar la prueba se de() el agar /*A abierto por 4$ minutos, al cabo de estose tap) y se incubo a 33I' por # días. Al observar los resultados se not) uncrecimiento exuberante de hongos lo cual supero el criterio establecido.



ANLISIS MICROBILOGICO AL ALIMENTO

R)u$8# ! Bacillus cereus

n esta prueba se observaron crecimiento de colonias amarillas, peque!as, lascuales no son típicas del Bacillus cereus ?colonias rosadas con bordes regulares eirregulares, con un halo denso a su alrededor@. /or lo que se descarta la presenciade este microorganismo en el producto ?pan@. /ero no se puede afirmar que elproducto es totalmente inocuo ya que puede haber presencia de otra clase demicroorganismo, como dicho anteriormente hubo crecimiento de =8'. /ara elrecuento de Bacillus cereus en el producto ?pan@ de la panadería y reposteriaM*LJ/AHM se utiliz) agar cereus seg-n mossel debido a que este medio de cultivo,contiene los nutrientes necesarios para el apropiado desarrollo bacteriano.s diferencial debido a la presencia de manitol. Las bacterias fermentadoras demanitol, acidifican el medio produciendo el vira(e del indicador de pF ro(o de fenol

del ro(o al amarillo, mientras las bacterias que no lo fermentan, producen coloniasdel color del medio. l aislamiento selectivo de Bacillus cereus se lograinhibiendo el desarrollo de la flora acompa!ante presente en la muestra por elagregado del suplemento Bacillus cereus!

R)u$8# ! %##' ? :!u"'

/ara el recuento de mohos y levaduras, primero se prepar) la muestra yposteriormente se realizaron las diluciones ?4$14, 4$13, 4$15@, las cuales sesembraron en agar /*A, el cual es utilizado para el aislamiento y recuento de

hongos y levaduras. ste medio tiene la infusi)n de papa como fuente dealmidones y la dextrosa como base para el crecimiento de hongos y levaduras.:ambién se sembr) 4ml de agua peptonada al $.4% para el control del diluyente.

Al incubar a 33I' por 2 días se observ) crecimiento de mohos filamentos ylevaduras.n ningunas de las ca(as hubo el n-mero de colonias indicadas para realizar elconteo ?seg-n el par"metro deben contarse las colonias de las ca(as que presenteentre 3$ y 4$$ colonias@, por lo que se hizo una conteo estimado, 5N4$4=8'Og.*e los resultados obtenidos, no se puede dar un veredicto de aceptaci)n orechazo del producto ya que no es permitido realizarlo con conteo estimado.

10.3. COMPARACION DE LOS RESULTADOS

Cu!"# $3. C#%&")(*$ ! "'u8!#'.



REQUERIMIENTOSMICROBIOLOGICOSEN PAN AGENTEMICROBIANO

LIMITES POR R'u8!#' ! "'8"#

$ ) % M

M## ? :!u" 3 1 102 103 3101UFC

B)(u' )"u' 3 2 10 102 0 UFC

11. CONCLUSIN

• l manipulador no representa un peligro de contaminaci)n de

staphylococcus aureus coagulasa positiva para el alimento.

• l proceso de desinfecci)n de las manos empleado por el manipulador no

fue tan efectivo.

• l método de limpieza y desinfecci)n aplicado al "rea de traba(o fue

efectivo en cuanto a la contaminaci)n bacteriana, pero no lo fue para la

f-ngica.

• Al finalizar el an"lisis microbiol)gico del alimento no se pudo reportar si es

acto o no para el consumo ya que se obtuvo un conteo estimado.



12.RECOMENDACIONES

• &e le sugiere al manipulador me(orar su proceso de lavado y

desinfecci)n de la manos para evitar la contaminaci)n del producto,

y reevaluar el método de desinfecci)n del ambiente de traba(o para

que sea m"s efectivo.

• valuar peri)dicamente el proceso de elaboraci)n, almacenamiento

e higiene del manipulador para asegurar la calidad del producto.



13.BIBLIOGRAFIA

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