Seminario Tres Higiene

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Universidad de ExtremaduraFacultad de Veterinaria

Higiene, Inspección y Control AlimentarioCurso 2012/2013

Trabajo para el CUARTO SEMINARIO(Cuadro de gestión y Verificación)

Alumno:____Amanda Manzano Orduña _______________________________Seminario de____Jamón Curado ___________________________Grupo nº:___2_Fecha de la visita a la industria:____4 de Marzo_____________de 2013

Este documento es sólo un modelo para la presentación de los resultados de la visita a la industria.Puede modificarse según se considere conveniente.En las tablas, salvo la fila de encabezado, el contenido corresponde a ejemplos que debensustituirse por las observaciones y comentarios derivados de las visitas.

El trabajo debe realizarse de manera individual por cada alumno.Se debe completar toda la información indicada en la fila superior de las tablas.Se recomienda NO incorporar más información (fotos, registros, bibliografía, seminarios anteriores, etc.).

NO utilizar un tamaño de fuente demasiado grande o demasiado pequeña NO utilizar imágenes de fondo NO introducir animaciones en la presentación

Se debe entregar a través de AVUEx, Límite de entrega para el cuadro de gestión: Grupos 1 a 3, hasta el 10 de enero

Grupos 4 a 6, hasta el 17 de eneroLimite de entrega para la lista de verificación: se indicará en la convocatoria del Cuarto seminario.

Cumplimentar el cuadro de gestión para la industria de la que se hace el seminario, no para la visita adicional.Debe entregarse antes de la práctica de verificación en la industria (2ª visita).

(a) Peligro a controlar: utilizar la información del seminario anterior. Indicar entre paréntesis si el peligro se gestiona como Operador Previo (OP), Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) o Punto de Control Crítico (PCC)

(b) Condiciones adecuadas/Límites críticos: para monitorización de PCCs, utilizar la información del seminario anterior. Para control de prerrequisitos y BPH, indicar los valores del parámetro a controlar.

(c) Comprobación rutinaria /Monitorización: para la monitorización de PCCs, utilizar la información del seminario anterior. Para control de prerrequisitosy BPH, indicar la forma de comprobar las condiciones adecuadas.

(d) Medidas adecuadas/Acciones correctoras: Indicar de manera concreta la actuación o el procedimiento a aplicar directamente sobre el producto para controlar o eliminar el peligro en caso de que no se cumplan las condiciones adecuadas o los límites críticos. En los PCCs no se deben incluir medidas indirectas para evitar que el problema se vuelva a dar en el futuro.

(e) Información a Registrar: Seleccionar los parámetros de mayor utilidad. Pueden incluir determinaciones físicas, químicas o microbiológicas, así como comprobaciones de registros, del funcionamiento de equipos, cumplimiento de normas, etc. Pueden evaluarse PCCs, prerrequisitos, buenas prácticas de fabricación, suministros (agua, etc.), condiciones de los operarios (limpieza, formación, cumplimiento de normas, etc.), procedimientos de actuación (limpieza, desinfección, almacenamiento, etc.).

Indicaciones para cumplimentar el cuadro de gestión

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Toma de muestras para la verificación del APPCC(Indicar solo las tomas de muestras para verificar el APPCC en la visita)

Debe entregarse en el momento de la práctica en la industria para la que se hace el seminario, no para la visita adicional.

Indica mediante el número correspondiente en el diagrama de flujo la/s etapa/s donde deberían realizarse las siguientes tomas de muestra o

determinaciones:

1. Recuento en utensilios2. Recuento en superficies3. Recuento en manipuladores

4. Determinación de cloro5. Recuento en alimentos6. Medición de temperatura7. Etc.

Recepción

Almacenamiento en refrigeración

Almacenamiento en congelación

Descongelación

Selección de la materia prima

…Otras etapas…

Refrigeración

Conservación en refrigeración

Expedición

6

6

6

5,6

6

1,2,3,4

6

Indicaciones para cumplimentar la lista de verificación

El documento de verificación debe entregarse después de realizar la práctica de verificación en la industria.Solo debe cumplimentarse la lista de verificación para la industria de la que se hace el seminario, no para la visita adicional.

Incluye: I. Diagrama de flujoII. Lista de verificación para PCCs (utilizar el mismo modelo que para OP, BPH, etc.)III. Lista de verificación para OP, BPH, prerrequisitos, etc. (utilizar el mismo modelo que para PCCs)

(1) Etapa (objeto o parte): Para cualquiera de las etapas, sean o no PCCs. Indica el objeto o la parte que se ha muestreado.

(2) Parámetro a determinar: Puede incluir determinaciones físicas, químicas o microbiológicas, así como comprobaciones de registros, del funcionamiento de equipos, cumplimiento de normas, etc. Pueden evaluarse PCCs, prerrequisitos, buenas prácticas higiénicas, suministros (agua, etc.), condiciones de los operarios (limpieza, formación, cumplimiento de normas, etc.), procedimientos de actuación (limpieza, desinfección, almacenamiento, etc.).

(3) Dato obtenido y conversión. Sólo para recuentos: indicar nº de colonias, volumen de siembra empleado, dilución y cantidad de muestra

(4) Cumplimiento/Comentario. Indica si se cumplen los valores o condiciones aceptables.

(5) Posible origen del fallo. Debe intentarse deducir cuál puede ser la causa más probable, basándose en todas las observaciones y los datos obtenidos

(6) Propuestas de actuación. indica de manera concreta y específica las propuestas de mejora relacionadas con:- condiciones de las materias primas y locales- mantenimiento y modernización de equipos de procesado y de control- formación de los operarios, buenas prácticas higiénicas- comprobación de aparatos de medida

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Recepción

Almacenamiento en refrigeración

Almacenamiento en congelación

Descongelación

Selección de la materia prima

…Otras etapas…

Refrigeración

Conservación en refrigeración

Expedición

PCC

PCC

TD

TD

TD

TD

Diagrama de flujo que se ha observado en la industria, indicando:- las etapas que se han considerado PCCs en el cuadro de gestión.- puntos o etapas en las que se han tomado datos en la visita (TD)

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Lugar, equipo o actividad (1)

Parámetro evaluado (2) Dato obtenido* y conversión (3)

Cumplimiento / Comentarios (4)

Posible origen del fallo (5)

Propuesta de actuación (6)

Almacenamiento refrigerado de la materia prima.

Recuento en materia prima de Aerobios mesó filos con hisopo y ventana de 25 cm2.-Cultivo en Agar PCA

145 colonias contadas en placa en la dilución 10-1,

5,8 x10 ufc/cm2

No supera el criterio microbiológico (aceptable 1 x10 5

ufc/cm2)


Recuento en materia prima de Enterobacterias con hisopo y ventana de 25 cm2.-Cultivo en Agar VRGB

15 colonias contadas en placa en la dilución 10-1

6 ufc/cm2

No supera el criterio microbiológico (aceptable 1x 10u3fc/cm2)


Determinación de presencia/ausencia en materia prima de Antibióticos .

- Cultivo en Agar BHI inoculado con Bacillus aureus.

Ausencia de halo en el cultivo.Test de antibióticos negativo

Cumple con los requisitos.


Medición de la temperatura y calibración del del Termómetro de la cámara.- Termómetro propio bien calibrado.

Temperatura registrada 5,4 -5,5 ºC

Temperatura < a 5ºC± 1

Temperatura cumple los requisitos.

Almacenamiento refrigerado de la materia prima

Medición de la temperatura de l interior de la pieza.

Temperatura en el interior de la pieza 1 – 1,1 ºC

Temperatura < 3ºC Temperatura cumple los requisitos.

Verificación en la industria (utilizar este mismo modelo para PCCs y para OP, BPH, prerrequisitos, etc.)

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Salazonado Recuento en la sal usada de

Aerobios mesó filos. Muestra de sal- Cultivo en Agar PCA

98 colonias en la placa. En la dilución 10-2

9,8 x 102 ufc/ gr

No supera el criterio microbiológico (1x 103 ufc/cm2)

Salazonado Recuento en sal usada de Enterobacterias. Muestra de sal.- Cultivo en Agar VRGB

93 colonias contadas en placa. La dilución 10 -1

9,3 x 10 1 ufc/gr

No supera los criterios microbiologicos (1 x 10 2 ufc/ gr)

Salazonado Medición de la temperatura y calibración del del Termómetro de la cámara.-Termómetro propio bien calibrado.

Temperatura de la cámara en salado 5, 1 ºC nuestro termometro calibrado La camara registra 3,5ºC

La temperatura < 5±1 ºC

Es satisfactoria

aunque la temperatura este dentro de los criterios, el termómetro de la cámara esta mal calibrado

Deberían cambiar la sonda, y calibrarlo periodicamente

Salazonado Medición de la temperatura de l interior de la pieza.- Termómetro propio bien calibrado.

Temperatura del interior de la pieza -1,6 ºC

La temperatura debe estar < 2ºC

Es correcta

Sangrado

Recuento en mesa de sangrado “A” de Aerobios mesófilos con placa Rodac.-Cultivo en Agar PCA.

>300 colonias en placa En la dilución 10 -4

Muestra incontable > 10 ufc/cm2

Supera el limite microbiológico (10 ufc/cm2)

BPH desinfección de la superficie incorrecta e insuficiente.

Formación de operarios en materia de desinfección, plan de limpieza mejorado.(También podría deberse a la falta de experiencia tomando muestras por parte de los alumnos)

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Sangrado Recuento en mesa de sangrado

“A” de Enterobacterias con placa rodac.-Cultivo en Agar VRGB

>300 colonias en la placa de cultivo.

>12 ufc/cm2

supera el limite microbiológico aceptable (1 ufc/ cm2)

BPH, desinfección de la superficie incorrecta e insuficiente.


Sangrado

Recuento en mesa de sangrado “A” de Sthapyloccocus aureus

Con placa rodac.- Cultivo en Agar BP

>300 colonias en la placa de cultivo pero ninguna manifiesta halo. no podemos confirmar la presencia de S.aureus

límite microbiológico (1 ufc/cm2)

No podemos afirmar que haya presencia



Lavado y escurrido Recuento en las manos del operario limpias de aerobios mesófilos. Con placa rodac.- Cultivo en Agar PCA

>300 colonias en la placa de cultivo. > 12 ufc/cm2


BPH, desinfección de la manos incorrecta e insuficiente.

Formación de los operarios en materia de higiene y BPH, más puntos de limpieza de manos y tiempo lavado y productos adecuados.

Lavado y escurrido Recuento en las manos del operario limpias Sthapyloccocus aureus. Con placa rodac.- Cultivo en Agar BP

96 colonias con halo en la placa . 113 sin halo en la placa. 3,84


BPH, desinfección de la manos incorrecta e insuficiente.

Formación de los operarios en materia de higiene y BPH, más puntos de limpieza de manos y tiempo lavado y productos adecuados.

Lavado y escurrido Recuento en las manos del operario limpias de Enterobacterias. Con placa rodac.- Cultivo en Agar VRGB

18 ufc en la placa de cultivo. dilución

0,72 ufc/cm2

No supera el límite microbiológico (1 ufc/cm2)

Satisfactorio aunque esta cerca del límite.

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Lavado y escurrido Recuento en los guantes del operario limpios de aerobios mesófilos. Con placa rodac.- Cultivo en Agar PCA

>300 colonias en la placa de cultivo. >12 ufc/cm2

Supera los limites microbiológicos. (10 ufc/cm2)

BPH, desinfección de los guantes incorrecta e insuficiente.

Formación de operarios en materia de desinfección, plan de limpieza mejorado.En lugar de lavar este equipo podrian utilizarse guantes desechables.

Lavado y escurrido Recuento en los guantes del operario limpios Sthapyloccocus aureus. Con placa rodac.- Cultivo en Agar BP

11 colonias con halo, > 200 sin halo.

0.44 ufc/cm2

No supera el límite microbiológico ´(1 ufc/cm2)



Lavado y escurrido Recuento en los guantes del operario limpios de Enterobacterias. Con placa rodac.- Cultivo en Agar VRGB

>300 colonias en la placa de cultivo.> 12 ufc/cm2

supera los límites microbiológicos (1ufc/cm2)



Lavado y escurrido Recuento en agua e lavado de coliformes.- Cultivo en caldo verde bilis brillante.

2/5 tubos positivos a coliformes. Presencia de coliformes

Presencia / ausencia

BPH, agua de suministro mal clorada.

Clorar el agua de la industria mediante unas cisternas a las que aplicar el tratamiento propias

Lavado y escurrido Determinación de cloro en agua de lavado y ph.- Kit de detección de cloro y ph

> de 1 mg7 litro pH 6,8

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Modelado/ alimonado Recuento en mesa de sangrado “B” de Enterobacterias con placa rodac.-Cultivo en Agar VRGB

21 colonias en la placa.0,84 ufc/cm2

N o supera los criterios microbiológicos (1ufc/cm2)

Modelado/alimonado Recuento en mesa de sangrado “B” de Staphylococcus aureus


9 colonias con halo.>118 colonias sin halo. 0,36 ufc/cm2

No supera los criterios microbiológicos (1ufc/cm2)

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Modelado/ alimonado Recuento en mesa de sangrado “B” de Aerobios mesófilos con placa Rodac.-Cultivo en Agar PCA.

>300 colonias en la placa.> 12 ufc/cm2



Formación de operarios en materia de desinfección, plan de limpieza mejorado.

Modelado/ alimonadoRecuento en maquina alimonado de Aerobios mesófilos con placa Rodac.-Cultivo en Agar PCA.





Modelado/ alimonado Recuento en maquina de alimonado de Enterobacterias con placa rodac.-Cultivo en Agar VRGB





Modelado/alimonado Recuento en maquina de alimonado de Staphylococcus aureus



Supera el limite microbiológico (10ufc/cm2)



Post-salado Medición de la temperatura y calibración del del Termómetro de la cámara.-Termómetro propio bien calibrado.

Medición de la temperatura 4,4 ºC con nuestro equipo. 4,5 ºC medición que marca el de la camara

Limite < 5ºC

Temperatura correcta

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Post- salado - Control en aire de aerobios mesófilos.- 1000l de aire.- cultivo en Agar PCA.

18 colonias en la placa.No es válida esta placa porque el crecimiento de las colonias es fuera de los puntos de recogida de aire. Con lo cual es posible que se haya contaminado.

Limite microbiológico 200 ufc/m3

Post- salado Recuento en pernil de Enterobacterias con hisopo y ventana de 25 cm2.-Cultivo en Agar VRGB

1 colonia en la placa. Dilución 10 -1.

0.4 ufc/cm2

No supera el criterio microbiológico (aceptable 1x 103 ufc/cm2)

Secado -Medición de la humedad relativa

78% de humedad relativa El valor es óptimo los

valores optimos son entre 60 y 80%

SecadoMohos toxigénicos (no cogimos muestra)

no tamamos muestras con lo que no podemos determinar el valor

Secado Medición y calibración de la temperatura

La temperatura en la bodega6ºC de temperatura medida con nuestro equipo

La temperatura óptima es de 12 a 20 ºC

La temperatura propia de la época invernal.

Cerrar y abrir los ventanales y respiraderos teniendo en cuenta la tº deseada. Uso de climatización para elevar la temperatura.

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Producto acabado

Presencia o asuencia de Lysteria monocytogenes

Agar aloa negativoAgar oxford negativo

No hay presencia de listeria

límite microbiológico ausencia de Lysteria monocitogenes

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