ALAN ESCUDERO RIVERA

ADM. TURISTICO

ESP. A&B

TEQUILA

LA HISTORIA

EL AGAVE Y EL ORIGEN DEL NOMBRE TEQUILA

Empezar a hablar del Tequila sin mencionar la planta del agave seria como hablar del vino sin mencionar las uvas. A diferencia de otras bebidas destiladas alcohólicas, el Tequila no proviene de un grano, nuez, fruto o vegetal; proviene de una planta típica mexicana llamada Agave azul, un tipo de agave que según cuentan las historias fue mandada por los dioses. Esta planta, que crece en las suaves colinas del centro de México es una de las 136 variedades que crecen en la región y es la más apreciada de todas, porque aporto más que una bebida a México, aporto autenticidad e identidad a todos los mexicanos.

En 1753 el botánico sueco Carl Linnaus clasificó la planta de Agave tequilana, dándole el nombre de agavos, palabra griega que significa "illustrius", una descripción adecuada para una planta magnifica y noble. En 1902, el botánico Franz Weber clasificó las especies de agave, nombrando el agave para hacer tequila como A. tequilana Weber Azul.

El tequila y el agave son dos historias entrelazadas, sin embargo, el misterio que causa el tequila con respecto a su origen en mucho mayor.

El origen de la palabra “tequila” es en sí un misterio, pero, según varias investigaciones puede provenir del náhuatl – lengua hablada por los habitantes que vivían en determinadas zonas mexicanas -- y derivar de la palabra antigua tequitl que significa "el lugar de donde se cosechan plantas", "el lugar de hierbas silvestres", "el lugar de trabajo", o incluso "el lugar de los trucos".

CONOCIENDO EL TEQUILA

No solo en la historia de este gran destilado podemos encontrar la esencia del mismo, hay muchos aspectos importantes que no podemos dejar de mencionar que hacen de esta bebida una excelencia entre muchas otras.

¿QUÉ ES?

Tequila es una bebida con Denominación de Origen, la cual es elaborada a partir de la fermentación y posterior destilación de azúcares de Agave Tequilana Weber variedad azul.

Tanto el proceso de producción del Tequila, como el de cultivo del Agave deben darse dentro del territorio determinado en la Declaración de Protección a la Denominación de Origen Tequila.

Asimismo, para que un producto pueda ostentar el nombre Tequila, su producción debe llevarse a cabo en estricto cumplimiento a la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.

EL CORAZÓN DEL TEQUILA, EL AGAVE

En un comienzo, mencionamos que el tequila no puede ser mencionado sin reconocer el valor del agave.

El Agave Tequilana Weber variedad azul es el que, de acuerdo a la normatividad, debe ser utilizado en la producción de Tequila. Estos Agaves deben estar plantados dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen, además de estar incluidas es un registro de plantaciones administrado por el Consejo Regulador del Tequila.

Existen muchas clases diferentes de Agave. Sólo en México se han

identificado más de doscientas. Sin embargo, ninguna es tan apta para la producción de Tequila como la planta que fue clasificada, en 1905 por el botánico alemán Franz Weber, de quien esta variedad toma su nombre.

Algunas veces existe confusión al creer que el Agave es una cactácea cuando en realidad ésta es una planta perteneciente a la familia de las amarilidáceas.

El Agave se planta en potreros o parcelas formando filas dejando un espacio suficiente entre ellas para facilitar las labores de cuidado de la planta.

Normalmente los Agaves se reproducen a través de los hijuelos, que son rizomas que salen de una planta madre a partir del cuarto año de edad y que son separados para ser posteriormente transplantados en otros campos ya preparados; no obstante, el Agave también puede crecer a partir de una semilla, aunque esta técnica es hoy en día poco usual.

El agave requiere entre 6 y 10 años para alcanzar sus máximas concentraciones de azúcar. Durante su periodo de crecimiento, las plantas están sujetas a labores de barbeo, es decir, cortar las puntas de las hojas para fomentar el crecimiento de la piña.

Todo el cultivo y el cuidado del agave es realizado a mano y utilizando métodos tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación.

Para la producción de Tequila sólo se utiliza la cabeza o "piña", la cual, una vez lista para ser cosechada puede pesar entre 40 y 60 kilogramos.

La cosecha del Agave se realiza cuando el jimador utiliza la coa para cortar las hojas de la planta y posteriormente separar la piña de su raíz, de tal manera que pueda ser trasladada a la fábrica.

CATEGORIAS Y CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA

LAS CATEGORIAS

Tequila 100% de agave.Que ha sido elaborado únicamente a partir de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul.

TequilaEs elaborado a partir de una mezcla de azúcares en la cual por lo menos el 51% debe provenir del Agave Tequilana Weber variedad azul, mientras que el 49% restante puede originarse en otras fuentes naturales de azúcar.

LA CLASIFICACIÓN

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila puede tener los siguientes destinos clasificados en:

Blanco o PlataEs claro y transparente, se embotella inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de

38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL. El tequila blanco no envejece más de 60 días.

Joven u oroEl resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos se considera como tequila joven u oro. Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas.

Reposado o "Aged"El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera y a agave azul y es gentil con el paladar. Su graduación es de 38ºGL.

AñejoEl tequila añejo esta sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar hasta 10 años y su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.

Extra añejoEste tequila es añejado por más de 8 años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, esta en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

TOMAR NOTA

Es muy frecuente confundir las categorías ya mencionadas del tequila con la clasificación del mismo, es por ello que para entender mejor este punto, es necesario explicarlo tomando en cuenta el siguiente esquema:

Como se aprecia en el esquema, el tequila posee dos categorías y cinco clases. Las categorías con las que cuenta el tequila engloban la clasificación del mismo y no se trata de otra categorización. Además, no existe otra clasificación y categorización aceptada por las entidades que regular y protegen al Tequila.

EL PROCESO DE HACER TEQUILA

El proceso para elaborar tequila es un proceso detallado y preciso que debe ser cuidado en cada una de sus ocho etapas. Es importante resaltar que desde la plantación y cultivo de los agaves hasta el envasado, la dedicación por lograr la calidad máxima es fundamental para lograr un buen producto que merezca llamarse Tequila.

Además, hoy gracias a la tecnología, es importante resaltar que se cuenta con dos métodos de elaboración para hacer tequila, uno industrial y otro

artesanal. Ambos métodos son diferentes, pero de acuerdo a la larga tradición del Tequila deben brindar un excelente producto.

ETAPAS DEL PROCESO

PLANTACION Y CULTIVO DE LOS AGAVES

El proceso comienza cuando nuevos hijuelos de Agave Tequilana Weber variedad azul son plantados en una parcela recientemente trabajada, en la cual crecerán y se desarrollarán como plantas aptas para que, al término de seis a ocho años, sean jimadas y trasladadas a las fábricas productoras de Tequila.

JIMA

Una vez que las plantas de Agave son consideradas aptas, se inicia el proceso de cosecha, conocido tradicionalmente como "jima", la cual consiste en cortar de tajo las hojas del agave para posteriormente extraer de la tierra la cabeza de agave, también conocida como "piña".

COCIMIENTO

El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos para la fermentación y al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso posterior de extracción de azúcares.

El cocimiento más tradicional se lleva a cabo en hornos de ladrillo o mampostería a través de la inyección de vapor de agua, en un proceso que dura entre 50 y 72 horas. Este proceso también puede desarrollarse en tanques de acero de varias toneladas de capacidad, conocidos como "autoclaves".

La mayor capacidad hermética de estos equipos hace posible que el tiempo requerido en el proceso se reduzca a entre 8 y 14 horas.

EXTRACCIÓN

Aunque antaño la extracción se realizaba por medio de la tradicional "tahona" (piedra circular que era pasada varias veces encima de las piñas cocidas de agave), hoy en día el proceso se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas.

El agave cocido es desgarrado primero en pequeños pedazos que son posteriormente pasados por los molinos en los cuales, con la ayuda de la inyección de agua, son exprimidos para extraer sus mieles. Después de obtenidos los jugos, conocidos como "mosto fresco", éstos pueden tomar

dos destinos distintos: pueden ser utilizados para la producción de Tequila o para la producción de Tequila 100% de Agave.

La diferencia estriba en que, en el caso del Tequila, antes de la fermentación dichos jugos son mezclados con azúcares provenientes de otras fuentes distintas al Agave Tequilana Weber variedad azul pero siempre y cuando se mantenga una relación mínima de 51 por ciento de los azúcares provenientes del Agave y el 49 por ciento restante proveniente de las otras fuentes.

FERMENTACIÓN

Las levaduras que cada empresa productora decide utilizar inician los procesos de fermentación convirtiendo al mosto fresco en mosto muerto, es decir, transformando los azúcares en alcohol.

La fermentación dura varias horas y difiere de empresa a empresa con base en los estándares que cada una de ellas tenga establecidos. Una vez que el proceso normal de fermentación ha concluido y el mosto ha alcanzado una graduación alcohólica de entre 5 y 7 por ciento, éste puede ser dejado en reposo unas horas más antes de pasar al proceso de destilación.

DESTILACIÓN

La destilación se lleva a cabo en alambiques que generalmente son de cobre o de acero; o en torres de destilación continua.

El Tequila se destila dos veces. La primera destilación se conoce como “destrozamiento”, requiere un par de horas y genera el "ordinario", es decir, un líquido con una graduación alcohólica de alrededor de 20%. La segunda destilación, también llamada "rectificación", dura entre tres y cuatro horas.

El resultado de este proceso es un líquido con una graduación alcohólica cercana al 55%. En los procesos de destilación, las sustancias se dividen en tres partes. Las "cabezas", que contienen aldehídos no deseados, son desechadas, el "corazón", sí es utilizado para el Tequila, mientras que las "colas" algunas veces son recicladas en la siguiente destilación y algunas otras veces simplemente desechadas.

De la rectificación se obtiene un líquido transparente que ya puede ser considerado Tequila Blanco o que puede ser sujeto a maduración para convertirse en alguno de los otros tipos de Tequila.

MADURACIÓN

Para los Tequilas reposados, es posible utilizar pipones o barricas.

Para los Tequilas añejos y Tequilas extra añejos necesariamente deben utilizarse sólo barricas con una capacidad máxima de 600 litros.

Todas las barricas son de roble blanco que, sin embargo, puede ser americano o francés. Las barricas pueden ser nuevas o haber sido previamente utilizadas en otro tipo de bebidas. Asimismo, también pueden haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado que finalmente transmitirá diferentes características al Tequila.

ENVASADO

Antes de ser envasados la mayoría de los Tequilas son filtrados por celulosa o carbón activado.

La graduación alcohólica de los productos se reduce a nivel comercial mediante la adición de agua destilada o desmineralizada.

Sólo pueden utilizarse envases nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la normatividad.

EL TERRITORIO

El territorio protegido por la Denominación de Origen Tequila consiste en aproximadamente 11.8 millones de Hectáreas. Sólo un 3% de la superficie agrícola de este territorio está en la actualidad destinado al cultivo de Agave Tequilana Weber variedad azul.

El territorio protegido comprende 180 municipios en cinco estados:

Todo el estado de Jalisco125 municipios

Ocho municipios del estado de NayaritAhuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, San Pedro Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic.

Siete municipios del estado de GuanajuatoAbasolo, Cd. Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.

Treinta municipios del estado de MichoacánBriseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancicuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.

Once municipios del estado de TamaulipasAldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicotencatl.