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SEPTIEMBRE 2013 - VOLUMEN 6

ÍNDICE

NOTICIAS / 3

LEGISLACIÓN / 6

NUESTROS SERVICIOS / 14

ÁREA FORMATIVA / 16

ARTÍCULOS TÉCNICOS /17

SEPTIEMBRE 2013VOLUMEN 6

3

SEPTIEMBRE 2013BOLETÍN NÚMERO 6

El proyecto europeo Smartmilk ha trabajado con métodos no térmicos para el tratamiento de la leche fresca. En concreto, los expertos responsables de esta iniciativa se basan en la termosonicación y la aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) para eliminar posibles patógenos y mantener a la vez las propiedades de la leche. Este nuevo método permite, según sus responsables, tratar no solo leche sino zumos y otros líquidos sin que se comprometan sus propiedades organolépticas. El artículo explica cómo actúa el binomio ultrasonidos y calor para eliminar patógenos en la leche.

Tras dos años de estudios, pruebas y demostraciones, el consorcio europeo Smarmilk (A novel system for the treatment of milk based on the combination of ultrasounds and pulsed electric field technologies) ha conseguido desarrollar un método basado en técnicas de termosonicación y pulsos electromagnéticos para alimentos como la leche. Liderado por la empresa IRIS, desde 2010 los expertos de cinco países (España, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca y Turquía) han trabajado para desarrollar métodos alternativos a la pasteurización. Debe tenerse en cuenta que la leche, por su alto valor biológico, es uno de los alimentos con riesgo elevado de que crezcan microorganismos patógenos. Entre las principales enfermedades que pueden afectar a las personas

Tratamiento no térmico para la leche

Expertos europeos desarrollan un tratamiento alternativo a la pasteurización de la leche que

garantiza su inocuidad y mantiene sus propiedades.

NOTICIAS

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por el consumo de leche cruda contaminada están las causadas por Salmonella, E. Coli o Staphylococcus aureus, que pueden llegar a la leche a través de distintas vías durante el proceso de producción.

ULTRASONIDOS Y CALOR PARA ELIMINAR PATÓGENOS

La termosonicación, combinación de ultrasonidos y calor, es capaz de eliminar patógenos en la leche

Además de los tratamientos de procesamiento térmico para la conservación de alimentos, surgen nuevos métodos que prolongan la vida útil de productos como la leche. La termosonicación es uno de ellos. La aplicación de los ultrasonidos suele ser más eficaz cuando se combina con otros métodos microbianos, como el calor. Este binomio, ultrasonidos y calor, o termosonicación, ha demostrado capacidad para la lucha contra patógenos como Bacillus cereus o Aeromonas hydrophila. La sonicación sola consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas. Con ella, se preserva más el sabor de la leche recién ordeñada.

Una de las principales particularidades de este nuevo método es que es menos agresivo que la pasteurización, aunque con la misma capacidad para desactivar posibles bacterias patógenas de la leche cruda. Las condiciones del proceso son más suaves, por tanto, el daño térmico es menor que con la pasteurización. Como indica la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la combinación de ultrasonidos y calor a temperatura moderada intensifica la desactivación de patógenos, un “efecto útil en

la pasteurización de ciertas bebidas cuando no se quieren usar temperaturas muy altas”.

La termosonicación se ha aplicado en la industria para la inactivación de las bacterias y hongos en el procesamiento de alimentos sin que estos tengan que someterse a temperaturas muy altas.

ALTERNATIVAS A LA PASTEURIZACIÓN

Los estudios y desarrollos técnicos en el campo de la pasteurización y esterilización de alimentos avanzan de forma constante. Algunas alternativas a tratamientos como el de la pasteurización son:

Rayos ultravioletas. Actúan en el ADN de los patógenos y son capaces de eliminar su capacidad reproductiva. A pesar de los resultados obtenidos, aún se evalúa su efectividad.

Calentamiento óhmico. El calentamiento se produce en el interior del alimento. Este recibe una corriente eléctrica y provoca la elevación de la temperatura en su interior a consecuencia de la resistencia que ofrece al paso de la corriente.

Ultra-alta presión por homogeneización (UHPH). Se somete el alimento a homogeneización con presiones de hasta 400 megapascales (MPa).

Ondas eléctricas. La aplicación de campos eléctricos, o frecuencias de radio, es capaz de inactivar bacterias patogénicas como E. coli 0157:H7 en el zumo de manzana, según una investigación del ARS de 2003.

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PASTEURIZACIÓN

La pasteurización consiste en someter el alimento, en este caso la leche, a una temperatura de unos 72 ¡ºC durante unos 15 segundos. Este método conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas como levaduras y mohos). La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil depende del pH del alimento. Uno de los principales objetivos es destruir las bacterias patógenas en alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), mientras que en alimentos con un pH menor, el objetivo es destruir los microorganismos que los alteran e inactivar sus enzimas. La pasteurización puede ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.

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En el BOE del sábado 27 de julio se ha publicado la Ley 11/2013, de 26 de julio, de medidas de apoyo al emprendedor y de estímulo del crecimiento y de la creación de empleo, que recoge las medidas aprobadas en el Real Decreto-Ley 4/2013, de 22 de febrero, por el que se adoptan diversas medidas tributarias de apoyo al emprendedor y de estímulo del crecimiento y de la creación de empleo.Las modificaciones en materia fiscal afectan al Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas y al Impuesto sobre Sociedades, y se recogen en la Nota informativa ya publicada en febrero de 2013 en este portal.

El artículo 8 del Real Decreto-Ley 4/2013 introduce las siguientes modificaciones en el IRPF con efectos desde el 1 de enero de 2013:- Exención de las prestaciones por desempleo en su modalidad de pago único.

Se modifica la letra n) del artículo 7 de la Ley del Impuesto donde se regula la exención de las prestaciones por desempleo en su modalidad de pago único suprimiéndose el límite cuantitativo de 15.500€. En consecuencia, desde el 1 de enero de 2013 estas prestaciones por desempleo estarán exentas íntegramente, en cualquier caso.- Se establece una nueva reducción del rendimiento en caso de inicio de actividades económicas en estimación directa.

Impuesto sobre la renta de las personas físicas

Principales novedades tributarias introducidas por el Real Decreto-Ley 4/2013, de 22 de febrero, de medidas de apoyo al emprende-

dor y de estímulo del crecimiento y de la creación de empleo

(BOE del día 23)

LEGISLACIÓN

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Se introduce un nuevo apartado 3 en el artículo 32 de la Ley de Impuesto donde se regula una nueva reducción del 20% del rendimiento neto de las actividades económicas que se podrá aplicar cuando concurran las siguientes circunstancias:

Los contribuyentes han de determinar el rendimiento por el método de estimación directa.Las actividades económicas se deben iniciar a partir del 1 de enero de 2013.No se debe haber ejercido ninguna otra actividad en el año anterior a la fecha de inicio de la nueva actividad.(No obstante, se entenderá que no se ha realizado ninguna actividad anteriormente cuando a pesar de haber desarrollado la actividad en ese periodo, dicha actividad nunca hubiera generado rendimientos netos positivos.)La reducción se aplicará en el primer periodo impositivo en el que el rendimiento sea positivo y en el siguiente.En aquellos casos en que se inicie, a partir del 1 de enero de 2013, una actividad que genere el derecho a aplicar esta reducción y posteriormente se inicie otra, sin haber cesado en la anterior, la reducción se empezará a aplicar en el periodo impositivo en el que la suma de los rendimientos netos positivos de ambas actividades sea positiva, aplicándose sobre dicha suma.

La cuantía máxima de rendimientos netos sobre los que se puede aplicar esta reducción es de 100.000€ anuales.No se podrá aplicar esta reducción en los periodos impositivos en que más del 50% de los ingresos procedan de una persona o entidad de la que el contribuyente hubiese obtenido rendimientos del trabajo en el año anterior a la fecha de inicio de la actividad económica.

IMPUESTO SOBRE SOCIEDADESNuevo Tipo de gravamen reducido para entidades de nueva creación.El artículo 7 del Real Decreto-Ley 4/2013 introduce,

con efectos para períodos impositivos que se inicien a partir de 1 de enero de 2013, la Disposición Adicional Decimonovena del Texto Refundido de la Ley del Impuesto sobre Sociedades (en adelante TRLIS), que aprueba un tipo de gravamen reducido para las entidades de nueva creación, constituidas a partir de 1 de enero de 2013, que realicen actividades económicas. Estas entidades tributarán, en el primer período impositivo en que la base imponible resulte positiva y en el siguiente, con arreglo a la siguiente escala, excepto si, de acuerdo con lo previsto en el artículo 28 de esta Ley, deban tributar a un tipo diferente al general:

a. Por la parte de base imponible comprendida entre 0 y 300.000 euros, al tipo del 15%.

b. Por la parte de base imponible restante, al tipo del 20%.

Esta escala no será de aplicación en la cuantificación de los pagos fraccionados cuando al sujeto pasivo le sea de aplicación la modalidad del artículo 45.3 TRLIS.No se entenderá iniciada una actividad económica, a los efectos de lo previsto en esta disposición:

- Cuando la actividad económica hubiera sido realizada con carácter previo por otras personas o entidades vinculadas en el sentido del artículo 16 TRLIS y transmitida, por cualquier título jurídico, a la entidad de nueva creación.

- Cuando la actividad económica hubiera sido ejercida, durante el año anterior a la constitución de la entidad, por una persona física que ostente una participación, directa o indirecta, en el capital o en los fondos propios de la entidad de nueva creación superior al 50%.No tendrán la consideración de entidades de nueva creación aquellas que formen parte de un grupo según el artículo 42 del Código de Comercio, con independencia de la residencia y de la obligación de formular cuentas anuales consolidadas.

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El día 3 de agosto de 2.013 se publicó en el Boletín Oficial del Estado la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de Medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, la cual entrará en vigor a los cinco meses de dicha publicación (esto es, el 3 de enero de 2.014) y de la que destacamos lo siguiente:

a) La FINALIDAD de dicha ley es la de mejorar el funcionamiento y la vertebración de la cadena alimentaria al objeto de aumentar la eficacia y competitividad del sector y reducir el desequilibrio en las relaciones comerciales entre los diferentes operadores.

b) Su ÁMBITO DE APLICACIÓN se extiende a las relaciones comerciales entre todos los operadores que intervienen en la cadena alimentaria desde la producción a la distribución de alimentos o productos alimenticios, incluyendo los procesos de envasado, transformación o acopio para su posterior comercialización, y en todo caso, las compras de los animales vivos, los piensos y todas las materias primas e ingredientes utilizados para alimentación animal.

Por el contrario, debe destacarse que quedan excluidas del ámbito de aplicación de la Ley las entregas de producto que se realicen a las Cooperativas por parte de sus socios.

c) Una de las principales novedades de la norma afecta a los CONTRATOS ALIMENTARIOS (actualmente regulados en la Ley 2/2000, de 7 de enero, de contratos tipo de productos

La nueva Ley 12/2013, de 2 de agosto, de

Medidas para mejorar el funcionamiento de la

cadena alimentaria

LEGISLACIÓN

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agroalimentarios) para los que se establece la obligación, como norma general, de formalizarlos por escrito.

Dicha obligación se aplica a las relaciones comerciales de los operadores que realicen transacciones comerciales, continuadas o periódicas, cuyo precio sea superior a 2.500 euros, siempre que éstos se encuentren en alguna de las siguientes situaciones de desequilibrio: (1) que uno de los operadores tenga la condición de PYME y el otro no, (2) que uno tenga la condición de productor primario agrario ganadero, pesquero o forestal y el otro no, y (3) que uno de ellos tenga una situación de dependencia económica respecto del otro.

Se exceptúan de dicha obligación aquellas operaciones comerciales cuyo pago del precio se realice al contado contra la entrega del producto.

La falta de contrato escrito no afecta a la existencia y validez del mismo pero su ausencia lleva aparejada una sanción económica, tal y como se expondrá más adelante.

También se establece la obligación de incorporar de forma expresa en dichos contratos los siguientes elementos esenciales:

1 Identificación de las partes.

2 Objeto.

3 Precio con indicación de todos los pagos, descuentos aplicables, etc.

4 Condiciones de pago.

5 Entrega y puesta a disposición de los productos.

6 Derechos y obligaciones de las partes contratantes.

7 Información comercial sensible que deban suministrarse las partes para

el

8 Duración del contrato, así como de las condiciones de renovación y modificación del mismo.

9 Procedimiento para la posible modificación de las condiciones contractuales y, en su caso, para la determinación de su eficacia retroactiva.

10 Regulación de los pagos adicionales en los casos legalmente previstos.

11 Causas, formalización y efectos de la extinción.

Las partes deberán conservar toda la documentación relacionada con estos contratos, en soporte electrónico o en papel, durante un periodo de dos años.

Estas obligaciones serán exigibles para aquellos contratos perfeccionados con posterioridad a su entrada en vigor de la Ley, así como a las renovaciones, prórrogas y novaciones de contratos perfeccionados anteriormente, cuyos efectos se produzcan tras la entrada en vigor de la ley.

d) Se hace referencia a la próxima redacción del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS MERCANTILES EN LA CONTRATACIÓN ALIMENTARIA que se consensuará entre la Administración y las organizaciones y asociaciones representativas del sector y cuya adhesión sería voluntaria por los operadores de la cadena.

e) También se prevé la creación de un REGISTRO ESTATAL en el que se inscribirían, entre otros aspectos, todos aquellos operadores de la cadena alimentaria que se adscriban al Código citado anteriormente.

f) Se crea el OBSERVATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA, que viene a sustituir al “Observatorio de Precios de los Alimentos” y entre cuyas funciones se encuentran las de seguimiento, asesoramiento,

el cumplimiento de sus obligaciones.

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consulta, información y estudio del funcionamiento de la cadena alimentaria y de los precios de los alimentos.

g) Para finalizar, se establece un RÉGIMEN SANCIONADOR que se aplicará en caso de incumplimiento de lo dispuesto en dicha Ley, tipificando como “infracciones en materia de contratación alimentaria”, entre otras, las siguientes conductas:

1 La no formalización por escrito de los contratos alimentarios.

2 La no inclusión en dichos contratos de los extremos que legalmente deben contener.

3 El incumplimiento de la obligación de conservación de documentos.

4 Etc.

Cabe destacar que la Ley establece una “presunción de autoría” para los operadores que se encuentran en posición de mayor fuerza económica en la relación contractual por las infracciones señaladas en los

apartados 1 y 2 anteriores.

Dichas conductas podrán ser sancionadas con multas que van desde los tres mil euros (3.000 €) en caso de “Infracción Leve” hasta el millón de euros (1.000.000 €) en el de “Infracción Muy Grave”. También se prevé como sanción la publicidad de las sanciones impuestas, así como los nombres, apellidos, denominación o razón social de las personas físicas o jurídicas responsables y la índole y naturaleza de las infracciones.

Por último, debe indicarse que, en la misma fecha del pasado 3 de agosto, se publicó también en el Boletín Oficial del Estado la Ley 13/2.013, de 2 de agosto, de fomento de la integración de cooperativas y de otras entidades asociativas de carácter agroalimentario, cuyo objeto, como su propio título indica, es el de contribuir al desarrollo del sector cooperativo agroalimentario en la convicción de que favorecerá la competitividad e internacionalización de dichas entidades.

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Se actualizan las normas de calidad y reglamentaciones técnico-sanitarias de derivados cárnicos

La futura Norma de Calidad de Derivados Cárnicos derogará todas las normas de calidad de los productos cárnicos existentes hasta el momento (nueve disposiciones). La aprobación de esta disposición contribuirá a una importante simplificación normativa y una actualización de nuestra legislación para hacerla más moderna y permitir una industria más competitiva. El artículo explica cómo se armoniza una normativa difusa sobre carnes y derivados, cómo se fija en los productos tradicionales y los pasos que se siguen para la armonización.

Tras el periodo estival, la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) analizará y debatirá el proyecto de la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos. La versión que se abordará cuenta con el consenso del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) y el Instituto Nacional de Consumo (INC), aunque no con el del sector, que disiente de alguna de las modificaciones incorporadas, entre otras el cambio de nomenclatura de la norma, que pasará a llamarse derivados cárnicos, en lugar de productos cárnicos o preparados de carne.

Normas de calidadDerivados Cárnicos

LEGISLACIÓN

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ARMONIZAR UNA NORMATIVA DISPERSA

El legislador regula apoyándose en el interés de España en la producción y elaboración de alimentos de alta calidad y competitivos, para lo que es fundamental la actualización de las normas de calidad y reglamentaciones técnico-sanitarias de alimentos elaborados, algo que con este proyecto se lleva a cabo tras muchos años y esfuerzos por todas las partes implicadas.

La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España

No debe olvidarse el Código Alimentario Español (CAE), cuyo capítulo X está dedicado a las carnes y derivados que, en combinación con las disposiciones que regulan de forma específica estos productos hasta la fecha, han dado lugar a una profusa y dispersa normativa. El legislador trata de codificar en la propuesta de norma de calidad estas disposiciones para lograr simplificación, mayor comprensión y transparencia.

La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España, contemplando las características de estos productos en función del tratamiento térmico, de los factores de composición y calidad, etiquetado y características físico-químicas.

DERIVADOS CÁRNICOS INNOVADORES

“Estamos ante una norma con vocación de futuro y capacidad de adaptación”, ya que prevé la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados cárnicos innovadores que, como consecuencia de la innovación tecnológica, no se ajusten a los parámetros establecidos. El objetivo es siempre facilitar al consumidor su identificación y no ser un freno o barrera en la innovación del sector.

PRODUCTOS TRADICIONALES

La norma también apela a las tradiciones a la hora de regular los derivados cárnicos, ya que se ha tenido en cuenta la tradición existente en España en la elaboración de estos productos, así como a la gran diversificación de los mismos. Esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector.

En resumen, el legislador ha considerado la gran dispersión normativa y lo complejo de la regulación de este tipo de alimentos para tratar de aportar claridad y, con ello, facilitar la actividad del sector, además de aunar innovación y tradición a la hora de regular los derivados cárnicos.

PRÓXIMOS PASOS Y PREVISIÓN DE APROBACIÓN

Una vez se supere el paso por la CIOA, el proyecto deberá remitirse a la Comisión Europea para su estudio, tras lo cual proseguirá el procedimiento establecido para su aprobación y publicación final en el Boletín Oficial del Estado (BOE), previsiblemente en el primer cuatrimestre del próximo año 2014. Esperamos la aprobación y publicación definitiva de la norma para el análisis pormenorizado de la misma.

NORMAS DEROGADAS

Quedan derogadas las disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo que dispone el presente real decreto, en particular:

¡ - Orden de 7 de febrero de 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

¡- Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de

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noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.

- Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.

- Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para el lomo adobado de cerdo.

- Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 11 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos crudo-adobados.

- Orden de 29 de junio de 1983 (BOE de 5 de julio), por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.

- Orden de 29 de octubre de 1986 (BOE de 7 de noviembre), por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.

- Orden de 6 de abril de 1987 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueba la norma de calidad para el salchichón de Málaga.

- Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.

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En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades.

Estudios deVida Útil

Estudios de etiquetado adaptados a la nueva legislación que entrará en vigor en diciembre de 2014, el Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Se estudiará si las etiquetas cumplen con la información obligatoria que deben facilitar al consumidor, la cual debe garantizar un alto nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior.

Estudios de Etiquetado

NUESTROS SERVICIOS

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Gracias a la experiencia en el área de la alimentación y seguridad alimentaria, Microal implanta normas BRC/IFS, de una manera sencilla para la empresa, de forma que pueda adaptarse a la sistemática de trabajo rápida y eficazmente.

Para implantar las normas BRC/IFS realizamos las siguientes actividades:

- Toma de datos y visita en profundidad a las instalaciones.

- Revisión y asesoramiento en cuanto a requisitos correspondientes a las instalaciones.

- Desarrollo de la documentación y registros.

- Formación al personal.

- Implantación del sistema, incluyendo ejercicios de trazabilidad y retirada de productos.

- Auditoría interna.

- Revisión por la Dirección y planteamiento de objetivos.

- Acompañamiento a Certificación.

Así mismo llevamos un seguimiento constante de la implantación, estando en contacto con el cliente para solucionar posibles incidencias o dudas que puedan surgir tanto en el transcurso de la implantación como

en su mantenimiento.Microal desarrolla la documentación, en total colaboración con el cliente, permitiendo una adecuada implantación y adaptación de la norma de seguridad alimentaria BRC/IFS, teniendo en cuenta la sistemática de trabajo y el personal implicado en ello. Esta documentación trata de ser lo más sencilla, resumida y manejable posible para facilitar el trabajo diario de la empresa, asegurando además, la seguridad alimentaria y el control de los procesos.

En este sentido, Microal, desarrolla los siguientes documentos: - Procedimientos.

- Prerrequisitos, incluyendo trazabilidad.

- APPCC.

- Manual.

- Política de Seguridad Alimentaria.

- Registros.

Y todos aquellos que, sin ser obligatorios, puedan ser necesarios por las características de la empresa.

Una vez que hemos documentado, implantado y auditado el sistema, presentamos el proyecto a certificación, ante la entidad certificadora elegida por el cliente. Durante la certificación acompañamos a nuestro cliente con el fin de ayudarle ante los problemas que puedan surgir.

Implantación de Normas BRC/IFS

NUESTROS SERVICIOS

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Título del curso teórico-práctico:

“Técnicas de Estabili-zación Previa de Alimentos para

ensamblaje y consumo posterior”.

El curso está limitado en exclusiva para los clientes de Laboratorios Microal, S.L.

Imparte: D. José Antonio Barroso.

Dirigido a responsables de cocina u obradores para que conozcan las técnicas de estabilización previa de alimentos para ensamblaje, con la idea de disponer de preparados en cualquier momento, a falta de una combinación y/o calentamiento.

Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social (420 créditos).

Fecha y duración: Los días 14, 21 y 28 de octubre, en horario de 18 a 21.

INTRODUCCIÓN:

Es evidente que los métodos tradicionales de la cocina en restauración están evolucionando.

Hasta ahora se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a un servicio y consumo.

Hoy día son necesarios sistemas de cocinado que optimicen y controlen los costes de cualquier establecimiento de restauración, independientemente del flujo de comensales o del tamaño de la empresa. Se impone por tanto una adaptación progresiva que, sin grandes inversiones, haga posible racionalizar los costes de producción y servicio.

Con el fin de ayudaros a conseguir de una manera más sencilla esta adaptación os presentamos el siguiente curso, basado en técnicas de “Estabilización para ensamblaje” de alimentos. Se pretende con el mismo que los cocineros adquieran los conocimientos suficientes sobre estas técnicas para aplicarlas en la cocina, obtener preparados estabilizados con una durabilidad de más de 90 días y con ellos ensamblar y crear distintos platos con la terminación adecuada.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - [email protected].

ÁREA FORMATIVA

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Sistemas de Seguridad Alimentaria.

Normas IFS y BRC.

NORMA IFS

1. LA NORMA

La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de segu-ridad alimentaria desarrollado por la distribución alemana mino-rista y la distribución francesa (mayoristas y minoristas) y acepta-do por la distribución holandesa e italiana. Surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimen-taria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.

Es una norma específica para la industria alimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos ali-menticios, es decir, la norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contami-nación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la norma IFS Logística, más enfoca-da en estas actividades.

ARTÍCULOS TÉCNICOS

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2. BENEFICIOS.

Los beneficios básicos de la IFS son:

- Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por orga-nismos de certificación acreditados

- Reducción del número de auditorias soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distri-bución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia.

- Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.

- La auditoria proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la organización priorizar las áreas de mejora.

- Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y debilidades de los proveedores.

- Supone una diferencia competitiva.

- Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de suminis-tro.

- Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad

- Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados

- Permite acceder a nuevos mercados gracias a su in-cremento en cuanto a calidad y al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.o fácilmente integrable con otras normas de seguri-dad alimentaria (BRC/ISO 22000).

3. ASPECTOS CLAVES DE LA NORMA IFS.

La norma IFS ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obli-gaciones legales y de protección al consumidor. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria IFS re-quiere: - El compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha ad-quirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma.

- Un Plan APPCC que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y pro-ductos alimentarios y que exigen un control específi-co a fin de garantizar la seguridad de los productos.

- Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la calidad.

- Programas de Prerrequisitos: las condiciones básicas medioambientales y de funcionamiento con las que debe contar la empresa.

La norma IFS está integrada por 5 capítulos (Respon-sabilidad de la Dirección, el Sistema de Gestión de la Calidad – APPCC -, Gestión de los Recursos, Proce-so Productivo, Medida, Análisis y Mejora). La norma IFS establece 10 requisitos K.O., frente a los cuales un incumplimiento impide su certificación, éstos se es-tablecen en: Responsabilidades del personal, APPCC, Higiene personal, Especificaciones – Materias primas-Especificaciones – Formulación-, Gestión de cuer-pos extraños, Trazabilidad (incluyendo alérgenos y OMGs), Auditorias Internas, Retirada y recuperación de productos y Acciones Correctivas.

La norma IFS se basa en un sistema de puntuación, lo-grándose la certificación superando más del 75% de los requisitos, y obteniendo el Nivel Superior, al supe-rar el 95% de los requisitos.

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NORMA BRC.

1. LA NORMA. La norma BRC es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica. Básicamente surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimen-taria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.

Es una norma específica para la industria agroalimen-taria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de conta-minación de un producto durante el proceso de en-vasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha de-sarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución, más enfocada en estas actividades.

2. BENEFICIOS. Los beneficios básicos de la norma Mundial BRC son: - Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por orga-nismos de certificación acreditados.

- Reducción del número de auditorias soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distri-bución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia .

- Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.

- Supone una diferencia competitiva.

- Asegura una mayor facilidad para la comparación y

transparencia a lo largo de toda la cadena de suminis-tro.

- Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad .

- Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.

- Permite acceder a nuevos mercados gracias a su in-cremento en cuanto a calidad y al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.

- Fácilmente integrable con otras normas de seguri-dad alimentaria (IFS, ISO 22000).

3. ASPECTOS CLAVE DE LA BRC.

BRC ha sido desarrollada para facilitar a los minoris-tas una herramienta de gestión de la calidad, especial-mente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC re-quiere: - El compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha ad-quirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma.

- Un Plan APPCC que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y pro-ductos alimentarios y que exigen un control específi-co a fin de garantizar la seguridad de los productos.

- Un Sistema eficaz y documentado de gestión de la calidad.

- Programa de Prerrequisitos: las condiciones básicas medioambientales y de funcionamiento con las que debe contar la empresa

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La norma BRC está integrada por 7 capítulos (Compromiso del equipo y mejora continua, el Plan de Seguridad Alimentaria APPCC, Sistema de Gestión de la Calidad y seguridad alimentaria, Normas relativas a las instalaciones, Control del Producto, Control de Proce-sos y Personal). Cada capítulo comienza con un párrafo resaltado en negrilla, que es la declaración de intenciones que todos los provee-dores deben cumplir para poder obtener la certificación. Bajo este párrafo se describen los requisitos específicos, dependiendo de la importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del produc-to.

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SEPTIEMBRE 2013 - VOLUMEN 6 - Microal septiembre.pdf · Calentamiento óhmico. El calentamiento se...

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