Administración de Empresas

Restauranteras

Almacenamiento de materias primas

Condiciones básicas:

-Instalación adecuada.- Disposición de las mercancías

adecuadamente.- Coordinación con todos los

departamentos.- Normalización y sistematización de los

instrumentos contables y de control.- Análisis y control de la gestión de stocks.

Funciones del AlmacénRecibir mercancías.

Se responsabiliza de las mercancías que recibe de transportistas externos o provenientes de una fábrica cercana.

Identificar mercancías. Se registran y se anotan las cantidades recibidas de cada artículo y se etiquetan.

Control de Stock Se mantiene un sistema PEPS con etiquetado.

El SUB ALMACENmateriales de fácil limpiezasuelos antideslizantesparedes protegidas hasta el techo puertas que permitan el tránsito.

básculasestanteríascomputadorapequeña cámara de conservaciónTendrá buena iluminación.

Bodega:Almacenamiento, conservación,

control y distribución de vinos, aguas, licores.

Fácil acceso para los proveedores.

Cercano a las zonas de producción, (cocina central, comedor) y contigua a la zona de almacenamiento por frío.

Condiciones higiénicas Alejado del cuarto de basuras o cualquier otro

foco de contaminaciones, e incluso vibraciones del cuarto de calderas.

Los productos no deben estar en contacto con el suelo.

Limpio, ordenado y libre de plagas.

No deben almacenarse productos alimenticios con no alimenticios

Ninguna tarea fuera del almacenamiento.

Condiciones higiénicas Evitar la contaminación cruzada.

Alimentos crudos siempre debajo de los cocinados

Debidamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultra congelados a temperaturas inferiores o iguales a-18 °C.

Las temperaturas óptimas de refrigeración entre +1 y +5 °C.

Clasificación de la mercancía No Perecederos:

Aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación.

Perecederos:

Carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.

El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultra congelados.

La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos por un período breve de tiempo.

Características del almacenamientotres pilares fundamentales: la seguridadla calidad el cumplimiento de los registros.

Se deberá cuidar:la protección de los recursoslos registros de temperaturas la rotación de los productosla limpieza de las áreaslos sistemas de inventarios

Almacén

• Recibe:Requisiciones de cocina, restaurante, cafetería, bar y room-

service.mercancía de proveedores

• Emite:Pedidos de compra a proveedoresVales entre departamentos

• Archiva y tramita:

Reporte de compras diariasFichas de inventario permanentesParte de consumosInventarios

COCINA• Recibe:Vales de comedor y otros departamentosComandas de restaurante, room-service,

• Emite:RequisicionesVales a otros departamentos.

• Tramita o controla:Ficha técnica de alimentos e Inventarios.

RESTAURANTE – BAR• Recibe:Vales de diferentes departamentosComandas del comedor, bar, terrazas.

• Emite:Requisiciones de pedido Vales de cocina • Tramita o controla:Inventarios y Facturas en coordinación con

almacén

Problemas de la mala práctica

CONSUMOS.Energía eléctrica: debido al

funcionamiento de instalaciones de iluminación, climatización, sistemas informáticos y de comunicación.

RESIDUOS:Residuos sólidos urbanos:• Cartones procedentes de embalajes.• Plásticos: procedentes de embalajes

Problemas de la mala práctica

VERTIDOS:Accidentales de productos químicos o combustibles al suelo o al alcantarillado

EMISIONES:Las emisiones a considerar son las producidas por la combustión de los vehículos de los proveedores.

Buenas prácticas ambientales

Adquirir la cantidad necesaria de materias primas en lotes adecuados para evitar su deterioro o caducidad.

Favorecer la compra de productos servidos a granel en envases retornables o reutilizables.

Inspeccionar los materiales antes de su compra

Comprobar los niveles de ruido y detectar si se producen molestias al entorno, regulando los horarios de recepción de proveedores para minimizar las molestias.

Buenas prácticas ambientales

Evitar pérdidas de productos por caducidad.

Por fecha de adquisición y caducidad, para utilizar los productos más antiguos

Potenciar la adquisición de detergentes no dañinos.

Mantener los envases de productos peligrosos perfectamente cerrados para evitar fugas.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Selección de Proveedores

Es una tarea que de ninguna manera se deberá evitar por la importancia y relevancia que tiene para el negocio.

1. Separa por grupos los insumos del restaurante, categorías según los rubros

2. Este será el primer trabajo que realizaras para iniciar a seleccionar los proveedores

3. Algunos productos de varios grupos podrán ser suministrados por un mismo proveedor.

Carnes y Aves

Pescado y Mariscos

Frutas y Verduras

Abarrotes

Jugos y Refrescos

Vinos y Licores

Análisis de productos requeridos

Especificar:La marcaEl tamaño La calidad La apariencia que requerimos

Realiza tu lista de productos…

Carnes y Aves

Pescado y Mariscos

Frutas y Verduras

Abarrotes

Jugos y Refrescos

Vinos y Licores

Puntos clave a negociar…Nuestras necesidadesHonestidadResponsabilidadPuntualidadSiempre existencia del productoPosibilidad de financiamientoEntrega en el restaurante Comunicación directa.

Recordemos que a mayor exigencia, más responsabilidad y en ocasiones mas costo.

Valor de los ProveedoresCreer que los proveedores nos hacen

un cargo extra por algo que obtenemos gratis.

Mantener una buena relación con los proveedores es casi tan importante como la que tu tienes con tus clientes.

Son el inicio de tu cadena de producción

Negociación de proveedores…

Las necesidadesHonestidadResponsabilidadPuntualidadSiempre existencia del

productoPosibilidad de

financiamientoEntrega en el restaurante Comunicación directa.

350 personasComida italiana fusión mexicana 3 pm 7 pm 1200 p/paxServicio FrancésDentro de 1 mesTemático Bautizo

5 tiemposBebidasMeserosReserva 1 semana antesAnticipo Facilidad de pago 800 por persona

Salón Proveedores de alta calidad Productos frescos

Descuento 10%Disponibilidad de horario

Salón y montajeProductos de buena calidad Hostess Mesa de postres GuarderíaServicio de estacionamiento

Servicio en Sala

Servicio en Sala

El servicio de sala comprende un conjunto de operaciones o tareas que deben realizarse.

1. Antes del servicio2. Durante el servicio3. Después del servicio

Antes del servicio

Algunas de estas actividades son:

Repaso de reservas, bajas y altas.

Mise-en-place

Distribución de rangos y mesas

Antes del servicioPreparación de pan, agua y vinos

que sean necesarios para el servicio

Preparación de aperitivos, aceites, mantequillas y otros.

Explicación del menú y posibles cambios

La entrada del clienteRecepción, acompañar al cliente

a la mesa y acomodo.

Primer punto de contacto que tendrá con restaurante.

Servicio de guardarropa.

La carta y toma de la comanda.

La carta, siempre abierta y por la derecha.

Comentar y ofrecer platos que no estén en la carta, cambios de última hora y las ofertas gastronómicas

Ofrecer algún tipo de bebida como aperitivo.

Aconsejar si el cliente lo precisa.

La carta y toma de la comanda.

En mesas grandes, la mejor forma de proceder es acercarse a cada cliente por su derecha y preguntar uno a uno que desean tomar.

La toma de comanda de postres es mejor realizarla una vez los clientes han terminado el plato principal.

Es necesario tener presente el tiempo transcurrido entre la entrada del cliente, su acomodo, presentación de la carta y toma de la comanda.

Desarrollo del servicio: Servir aperitivo, si ha sido

pedido.

Servir pan, en plato de pan o en cesta.

Servir agua.

Marcar copa de vino si no está marcada.

Servir vino blanco.

Retirar aperitivo.

Marcar entrantes.

Ir a cocina por los entrantes.

Servir entrantes.

Repasar agua, vino y pan.

Ir a cocina a pedir los platos principales, dando tiempo a los cocineros para su terminación y emplatado.

Desarrollo del servicio: Retirar platos y cubiertos

de los entrantes.

Marcar platos principales.

Repasar agua, vino y pan si es necesario.

Ir a cocina a buscar los platos principales.

Servir platos principales.

Repasar agua, vino y pan si es necesario.

Ir a cocina a buscar los platos principales.

Servir platos principales.

Repasar agua, vino y pan si es necesario.

Retirar platos principales y cubiertos.

Retirar plato de pan.

Repasar agua.

Desarrollo del servicio: Limpiar la mesa de migas.

Retirar copa de vino si el cliente lo desea y ya ha terminado.

Tomar la comanda de postres.

Llevar la comanda de postres a cocina.

Marcar cubiertos de postre.

Repasar agua.

Ir a buscar postres.

Servir postres.

Retirar postres.

Retirar copa de vino si no se ha hecho con anterioridad.

Tomar comanda de cafés y licores.

Servir cafés y licores.

Retirar cafés.

Pasar la cuenta.

Aspectos importantes:

Al finalizar el servicio, en la mesa sólo deben quedar la copa de agua, copa de licor y servilleta.

La copa de agua se retira de la mesa cuando el cliente ya no está sentado.

El servicio de aceites, vinagres y sal si lo hubiere, debe ser retirado antes de limpiar la mesa de migas.

Aspectos importantes:

Controlar el tiempo de servicio, marcado por el ritmo del cliente al comer.

El cliente nunca debe sentirse abandonado.

Se acompañará al cliente hasta la salida

Se le ayudará con los abrigos y se despedirá.

En base a tu organigrama:

Determina y describe cual es el funcionamiento de servicio en tu proyecto…

TIPOS DE SERVICIO

Servicio “fuente sobre la mesa”

Es la técnica de servicio más sencilla que existe.

No es un servicio de alto nivel. No se requiere un personal muy

capacitado para desarrollar esta técnica .La comida se arma en fuentes, en la

cocina. Para los platos principales que llevan

salsas, el acompañamiento tiene que ser armado en una fuente diferente del plato principal.

Las etapas de servicio:1. Entregar a cada cliente los cubiertos que corresponden a su

pedido.

Se transportan los cubiertosSe colocan los cubiertos previo los alimentos. A la derecha del cliente para colocar el cuchilloA la izquierda del cliente para colocar el tenedor

2. Disponer un plato vacío y limpio a cada cliente. Para los alimentos que se comen fríos, se disponen platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se disponen platos calientes. Para las entradas y postres, los platos son pequeños. Los platos deben ser grandes (=22 cm) para el pescado y la carne junto con sus respectivos acompañamientos.

Las etapas de servicio:3.El plato se coloca por la derecha del cliente.

Los platos limpios se entregan por la derecha de los clientes

4. Despejar un espacio en el centro de la mesa para poner las fuentes de comidas.

5. Solicitar la comida en la cocina.

6. Colocar una tenaza (cuchara grande y tenedor grande ) en cada fuente.

7.Poner las fuentes en la mesa. Cada cliente se sirve con la tenaza correspondiente a cada plato.

¿ Se debe practicar el servicio en un restaurante de alto nivel?

- Sí, pero solamente para algunos tipos de alimentos tales como canapés, petites bouchées y petits fours.

En este caso, el cliente no utiliza tenaza para servirse.

El cliente se sirve con mondadientes o con las manos.

Ventajas e Inconvenientes:

El cliente se siente como en su casa.

Puede elegir la porción según le apetezca.

El trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la comida en platos.

El cliente que no esta acostumbrado a servirse así, se puede ir.