Setas comestibles
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guía para cazar y cocinar Anna Del Conte Thomas Læssøe comestibles setas
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Cómo recolectar y preparar un alimento delicioso que es a la vez natural, fresco y gratuito. Las detalladas notas le ayudarán a identificar más de medio centenar de las mejores especies de setas comestibles, como los rebozuelos, los cuescos de lobo, las colmenillas, los boletos y las trufas. Las ilustraciones muestran dónde crecen los hongos en su hábitat natural, lo que le ayudará a saber exactamente qué debe buscar, dónde y cuando. Tras la cosecha, dispone de más de 50 fantásticas recetas, clásicas y contemporáneas, tanto para variedades específicas como combinaciones de varias; todas ellas creadas por expertos cocineros para aprovechar al máximo el sabor de las setas.
Transcript of Setas comestibles
Del bosque a la cocina: guía práctica sobre las mejores especies de setas comestibles. Con toda la información
necesaria sobre una recolección segura y exitosa, así como sobre la preparación culinaria de las especies.
Información detallada sobre los hábitats en los que podrá encontrar las setas más deliciosas •
Muestra las mejores especies de setas comestibles (más de 50), con detalladas fotografías en color y anotaciones para identifi carlas con total seguridad
•Descubra cómo disfrutar al máximo su cosecha, con instrucciones paso a paso
sobre la preparación, cocción y conservación de las setas•
Más de 50 recetas, clásicas y contemporáneas, tanto para variedades específi cas como combinaciones de varias.
guía para cazar y cocinar
Anna Del Conte Thomas Læssøe
seta
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mes
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s
9 7 8 8 4 8 0 7 6 8 4 1 2
ISBN 978-84-8076-841-2
comestiblessetas
Setas COB_SIN.indd 1 2/4/09 12:43:09
Título original:
The Edible Mushroom Book
Traducción:
Maite Rodríguez Fischer
Revisión técnica de la edición en lengua española:
Laura Llorens van WaverenJaume LlistosellaDepartamento de Biología VegetalFacultad de Ciencias BiológicasUniversidad de Barcelona
Coordinación de la edición en lengua española:
Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2009
© 2009 Naturart, S.A. Editado por BLUME
Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
e-mail: [email protected]
© 2008 Dorling Kindersley Limited, Londres
© 2008 del texto, véase página 192
I.S.B.N.: 978-84-8076-841-2
Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibida
la reproducción total o parcial de esta obra,
sea por medios mecánicos o electrónicos,
sin la debida autorización por escrito del editor.
www.blume.net
Nota del editor
En caso de dudar si una seta es o no comestible, no la pruebe.
ContenidoIntroducción 6 Índice visual 8
En el campo 12Búsqueda de setas 14Qué llevar 16
Cuándo buscar 17
Dónde buscar 19
Recolectar setas silvestres 30
Notas sobre la identificación 34Sombreros 34
Pies 34
Láminas 35
Color de las esporas 36
Tamaño 37
Setas venenosas 38
Setas comestibles 40
En la cocina 92Notas sobre la preparación 94Limpieza 96
Corte 98
Cocción 102
Conserva 106
Las recetas 110
Glosario 186 Índice 188 Agradecimientos 192
46 en el campo: notas sobre la identificación
Trompeta de los muertos, cuerno de la abundancia Craterellus cornucopioides
A pesar de su nombre común, resulta una delicia
culinaria, en particular para acompañar el pescado.
Su color oscuro dificulta su localización. No obstante,
crece en grandes grupos, por lo que podrá
recoger una buena cesta.
En el campo• Cuándo buscar De verano a otoño.
• Dónde buscar Entre la hojarasca o el musgo
sobre suelo relativamente rico en los bosques
de frondosas, en especial bajo los acebos.
También cerca de los bosques de coníferas.
• Cómo crece De forma gregaria o pequeños grupos.
• Color De marrón grisáceo oscuro a negro.
• Tamaño Sombrero 3-10 cm de ancho; pie 5-12 cm
de alto x 0,5-2 cm de ancho.
• Esporada Blanca.
• Alrededor del mundo Regiones templadas.
Generalizada en Europa. También en Estados Unidos
y Canadá.
En la cocina• Sabor Bastante intenso.
• Consejos de utilización Puede ser dura,
por lo que debe cortarla fina. Su sabor es más
intenso cuando está seca (véase pág. 108).
• Recetas Trompetas de los muertos con calamar,
almejas y pasta al huevo (véase pág. 124), salsa de gambas,
vieiras y trompetas de los muertos (véase pág.149).
SECCIÓN
A menudo crecen de forma gregaria entre la hojarasca.
VISTA LATERAL
Pie más oscuro
que el sombrero
Forma de embudo
Sombrero veteado
de color marrón
grisáceo oscuro
El pie y la parte inferior
del sombrero a menudo
cubiertos de vello blanquecino
Interior
hueco
47running heads 47verano–otoño
Su agradable sabor e impresionante tamaño
hacen de la clavaria rizada un hongo comestible
muy popular. Sin embargo, sólo los ejemplares
jóvenes son comestibles; una vez madura,
su sabor es muy desagradable. El cuerpo
fructífero de color blanco cremoso descansa
sobre un grueso pie corto. Puede llegar
a pesar hasta 14 kg, aunque el peso medio
suele oscilar entre 1 y 9 kg.
En el campo• Cuándo buscar De finales de verano a otoño.
• Dónde buscar En la base de los troncos o tocones
de las coníferas, sobre todo pinos, en plantaciones
o bosques naturales.
• Cómo crece Por lo general aislada.
• Color Blanco cremoso.
• Tamaño Cuerpo fructífero 10-40 cm de ancho.
• Esporada Blanca.
• Alrededor del mundo Regiones templadas.
Generalizada en Europa y Estados Unidos.
En la cocina• Sabor Suave.
• Consejos de utilización Lave bien y seque
en la medida de lo posible antes de cocinar.
• Recetas Cualquier receta con setas mixtas
(véanse págs. 162-185).
Clavaria rizada, seta coliflor Sparassis crispa
Lóbulos muy densos
Las esporas
sólo se producen
en un lado
de los lóbulosVISTA LATERAL
Estructura
interna
ramificada
Crece en la base de los troncos de las coníferas.
SECCIÓN
Cuerpo fructífero
muy plegado
.
Caldo de setas silvestres y misoAndrew Sartain
Este ligero y fragante caldo, de sabor delicado, se prepara rápidamente, aunque se debe proceder sin prisas para retener todos los aromas de las setas silvestres y la soja fermentada de la pasta miso, de origen japonés.
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
1 cucharada de aceite de cacahuete
4 chalotas finamente picadas
200 g de setas silvestres variadas
2 dientes de ajo finamente picados
1 guindilla roja finamente picada
1 cucharadita de jengibre rallado
3 cucharadas de pasta miso disuelta en un poco de caldo
1 litro de caldo de setas
Salsa de soja al gusto
45 g de cilantro fresco (los tallos finamente cortados y las hojas picadas)
1 Caliente el aceite de cacahuete en una sartén grande
y rehogue las chalotas y las setas hasta que comiencen a dorarse.
2 Añada el ajo, la guindilla y el jengibre rallado, y rehogue
durante 2 minutos, removiendo sin cesar. Añada a continuación
la pasta miso disuelta y el caldo de setas.
3 Lleve a ebullición y apague el fuego. Deje que el caldo
repose durante unos cuantos minutos y añada un chorrito
de salsa de soja.
4 Sirva en cuencos, y espolvoree con cilantro.
RecomendaciónSetas silvestres variadasComo alternativa:Seta de ostra (pág. 86)
173las recetas
Del bosque a la cocina: guía práctica sobre las mejores especies de setas comestibles. Con toda la información
necesaria sobre una recolección segura y exitosa, así como sobre la preparación culinaria de las especies.
Información detallada sobre los hábitats en los que podrá encontrar las setas más deliciosas •
Muestra las mejores especies de setas comestibles (más de 50), con detalladas fotografías en color y anotaciones para identifi carlas con total seguridad
•Descubra cómo disfrutar al máximo su cosecha, con instrucciones paso a paso
sobre la preparación, cocción y conservación de las setas•
Más de 50 recetas, clásicas y contemporáneas, tanto para variedades específi cas como combinaciones de varias.
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Anna Del Conte Thomas Læssøe
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