SILABO

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

AREA CURRICULAR:

CICLO: VII SEMESTRE ACADÉMICO: 2015- I

I. CÓDIGO DEL CURSO : 090803

II. CRÉDITO : 04

III. REQUISITOS : Análisis de Alimentos (090804)

IV. CONDICIÓN DE LA ASIGNATURA: Obligatorio

V. SUMILLAEl presente curso, introduce al estudiante de Ingeniería en Industrias alimentarias en el estudio crítico de las relaciones del alimento con el funcionamiento de los seres vivos, con la finalidad de obtener conocimientos, destrezas y actitudes que le conviertan en un Ingeniero que conoce sobre composición y valor nutricional de los alimentos, los cambios por efecto de su procesamiento y las formas de evitar o de optimizar el proceso desde un punto de vista nutricional; y que es capaz de evaluar la calidad nutricional de los alimentos, el estado nutricional de los individuos y conocer sus necesidades nutricionales. El curso se desarrollará en dos unidades de aprendizaje. I Unidad: Bases de Alimentación y Nutrición Humana – Nutrientes y Energía. II Unidad: Valoración nutricional y Nutrición en situaciones fisiológicas.

VI. FUENTES DE CONSULTA

Bibliográficas Biesalsky, H.K. y Grimm P. 2007. Nutrición: texto y Atlas. Edt.Med.Panamericana. España. Vásquez, C.; De Coz, AI y López-Nomdedeu, C. 2005. Alimentación y Nutrición: Manual

teórico. Práctico. 2da ed. Edic. Díaz de Santos, Bs.As. Argentina Pérez, F. y Zamora, S. 2002. Alimentación y Nutrición Humana. Edit. Aula de Mayores -

Universidad de Murcia, España. Bello, J. 2000. Ciencia Bromatológica – Principios Generales de los Alimentos. Edit. Díaz

de Santos, S.A. España. Moreno, R. 2000. Nutrición y Dietética para tecnólogos de alimentos. Díaz de Santos.

España. Fox, B. y Camerón, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Noriega Editores.

México.

VII. UNIDADES DE APRENDIZAJEUNIDAD I

BASES DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA. NUTRIENTES Y ENERGÍA

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Explicar los fundamentos de alimentación y nutrición humana, los distintos factores que

influyen y su relación con la salud, demostrando una actitud científica, responsable y creativa; así como puntualidad y solidaridad en su labor.

Identificar y clasificar los productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos. Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y

nutricionales de los alimentos, con respecto a la gastronomía tradicional. Determinar el balance calórico (energético) del ser humano en base a ingesta y gasto

calórico

PRIMERA SEMANAPrimera Sesión:Fundamentos de la alimentación. Alimentos. Nutrientes. Funciones. Tendencias mundiales en la alimentación. Valor de los alimentos. Clasificación. Densidad de nutrientes. Tipos de nutrientesSegunda SesiónNormas de bioseguridad y metodología de trabajo en la práctica de Alimentación y nutrición humana. Herramientas de dietética 1: técnicas de picado de frutas y verduras

SEGUNDA SEMANAPrimera SesiónFisiología de la nutrición. Hambre, apetito y saciedad. Acto alimentario. Bases anatómicas y funcionales. Biodisponibilidad.Segunda SesiónHerramientas de dietética 2: métodos de cocción y manejo de tablas de equivalencias de medidas y volúmenes de alimentos.

TERCERA SEMANAPrimera SesiónEnergía. Definición. Clases y unidades de medida. Determinación del valor energético de alimentos. Balance Energético. Requerimientos. Determinación del requerimiento energético en adultos sanos y enfermos. Deficiencia. Exceso. Segunda SesiónPráctica calificada 1: Determinación del requerimiento energético en adultos sanos y enfermos. Ejercicios de aplicación

CUARTA SEMANAPrimera SesiónCarbohidratos. Clasificación y funciones. Digestión. Absorción, transporte y utilización. Carbohidratos y absorción de otros nutrientes. Índice glicémicoSegunda SesiónPráctica calificada 2: Determinación del aporte calórico de frutos secos

QUINTA SEMANAPrimera SesiónProteínas: Funciones. Fuentes alimentarias. Metabolismo. Requerimientos. Evaluación. Coeficiente de eficiencia proteica (PER); Valor biológico (V.B.). Lípidos: Funciones. Tipos. Fuentes alimentarias. Tasa de metabolismo basal.Segunda SesiónPráctica calificada 3: Determinación del balance calórico: registro de siete días de ingesta y gasto

SEXTA SEMANAPrimera SesiónMicronutrientes: Vitaminas y minerales. Clasificación. Distribución en el organismo. Funciones. Fuentes alimentarias. Biodisponibilidad. Requerimiento. Recomendaciones. Agua: Distribución corporal. Balance hídricoSegunda Sesión

Práctica calificada 4: Cálculo de la composición nutricional teórica de preparaciones alimenticias

SETIMA SEMANA:Primera SesiónExposición 1: Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de tripsina y quimiotripsina. Inhibidores de α-amilasa, taninos, factores goitrógenos. Su influencia sobre la absorción de los nutrientes de los alimentosSegunda SesiónPrimer Examen práctico (E1)

OCTAVA SEMANAEXAMEN PARCIAL

UNIDAD II

NUTRICIÓN EN SITUACIONES FISIOLÓGICAS. VALORACIÓN NUTRICIONAL.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Identificar las bases de la alimentación saludable, su equilibrio y regulación Evaluar y formular dietas y productos alimenticios según requerimientos nutricionales

generales y específicos. Conocer, diferenciar y aplicar los métodos de evaluación de valoración nutricional de los

alimentos y de los métodos de evaluación del estado nutricional de las personas. Conocer los efectos fisiopatológicos de las enfermedades relacionadas con la nutrición.

NOVENA SEMANAPrimera SesiónMétodos de procesamiento, fortificación y conservación de los alimentos: Efecto de los procesos tecnológicos sobre la calidad nutritiva de los alimentos. Etiquetado nutricional de alimentos envasadosSegunda SesiónPráctica calificada 5: Efecto del tratamiento térmico en el valor nutritivo de alimentos frescos

DECIMA SEMANAPrimera SesiónValoración del estado nutricional: definición, técnicas. Determinación de la estructura y la composición corporal: Antropometría. Parámetros e Indicadores. Segunda SesiónDeterminación del aporte nutricional de alimentos envasados, mediante análisis de etiquetas nutricionales.

DECIMO PRIMERA SEMANAPrimera SesiónAlimentación balanceada. Definición. Normas. Mezclas alimenticias. Pirámide nutricional. Salud. Dieta balanceada. Planeamiento de dietas balanceadasSegunda SesiónPráctica calificada 6: Evaluación antropométrica del estado nutricional de los estudiantes del curso

DECIMO SEGUNDA SEMANAPrimera SesiónNutrición en situaciones fisiológicas especiales: niñez, adolescencia y tercera edad. Pautas alimentarias. Valores de ingesta recomendadas. Segunda SesiónPráctica calificada 7: Formulación de dietas balanceadas: uso de una calculadora nutricional.

DECIMO TERCERA SEMANAPrimera SesiónNutrición en situaciones fisiológicas especiales: gestación y lactancia. Pautas alimentarias. Valores de ingesta recomendadas de nutrientes. Segunda SesiónSegundo Examen práctico (E2)

DECIMO CUARTA SEMANAPrimera SesiónExposición 2: Patologías de la alimentación: enfermedades por deficiencia (desnutrición, anorexia, pelagra,etc) e intolerancia alimentaria. Enfermedades asociadas a la alimentación (obesidad, diabetes, cáncer etc)Segunda SesiónTrabajo práctico (W1). Formulación, elaboración y etiquetado nutricional de un Producto nutritivo. Parte A- Formulación del producto y Generación de etiqueta frontal y nutricional

DECIMO QUINTA SEMANAPrimera SesiónExposición 3: Nuevos alimentos y Complementos nutricionales. Nutrigenómica, Alimentos funcionales y de origen transgénico Segunda SesiónTrabajo práctico (W1). Formulación, elaboración y etiquetado nutricional de un Producto nutritivo: Parte B- Elaboración y presentación del producto nutritivo

DECIMO SEXTA SEMANAEXAMEN FINAL

DECIMO SETIMA SEMANAActividades administrativas (Entrega de actas. Notas finales.)

VIII. CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA AL COMPONENTE PROFESIONALa. Matemática y Ciencias Básicas: 4b. Tópicos de Ingeniería: 0c. Educación General: 0

IX. PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOSLas clases se desarrollarán teniendo en cuenta:

Aspecto Metodológico: Promover proceso de inducción – deducción, participación, trabajo independiente y en equipo mediante el desarrollo de actividades individuales y/o de grupo, donde el docente orientará el trabajo y fomentará la investigación.

Procedimientos: Aplicaciones prácticas, ejemplos y demostraciones, interacción estudiante-docente.

Técnicas: Exposición, desarrollo de soluciones a problemas en clase por el estudiante.

X. MEDIOS Y MATERIALESEquipos: Proyector Multimedia, pizarra, equipos de los laboratorios de Escuela de Ing. En Ind. Alimentarias de la USMP.Materiales: Material del Docente, Guía Práctica y Textos base.

XI. EVALUACIÓNEl promedio final (PF) se obtendrá de:

PF=0.2EF+0.2EP+0.6PE

PE=0.5LC+0.3W 1+0.2PX

PX=J 1+J 2+J 3

3

LC=0.5 PP+0.5( E1+E22 )PP=

P1+P2+P3+P4+P5+P6+P77

Donde,EF Examen FinalEP Examen ParcialPE Promedio de evaluacionesPX Promedio exposicionesLC Promedio de laboratorio calculadoPP Promedio de prácticasW1 Trabajo prácticoE1y2 Examen práctico 1 y 2J1→3 Exposiciones 1,2 y 3P1→7 Prácticas calificadas 1 al 7

APORTE DE LA ASIGNATURA AL LOGRO DE RESULTADOS

El aporte del curso para el logro de resultados (outcomes) para la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias se establece en la tabla siguiente:

a) Habilidad para aplicar conocimientos de matemática, ciencias, computación e ingeniería. R

b) Habilidad para diseñar y conducir experimentos, así como analizar e interpretar los datos obtenidos. K

c) Habilidad para analizar problemas y definir los requerimientos apropiados para su solución. K

d) Habilidad para diseñar, implementar y evaluar sistemas de información, componentes o procesos que satisfagan las necesidades requeridas.

e) Habilidad para trabajar adecuadamente en un equipo multidisciplinario. Rf) Comprensión de lo que es la responsabilidad profesional y temas éticos, legales,

seguridad y sociales. R

g) Habilidad para comunicarse con efectividad. Rh) Una educación amplia necesaria para entender el impacto que tienen las

soluciones de sistemas de información dentro de un contexto social y global.i) Reconocer la necesidad y tener la habilidad de seguir aprendiendo y

capacitándosea lo largo de su vida.

K

j) Conocimiento de los principales temas contemporáneos. Kk) Habilidad para usar técnicas y herramientas modernas necesarias en el

desarrollo de sistemas de información.l) Comprensión de los procesos que soportan la entrega y la administración de los

sistemas de información dentro de un entorno especifico. R

Siendo K = clave; R = relacionado Recuadro Vacío = no aplica

XIII. HORAS, SESIONES, DURACIÓN

a) Horas de clase:

b) Sesiones por semana: Una sesión teórica y una sesión de laboratorio. c) Duración: 2 horas académicas de 45 minutos para la sesión teórica y para el laboratorio

4 horas académicas de 45 minutos.

XIV. JEFE DE CURSO

M.Sc. Silvia Liliana Ara Rojas

XIV. FECHA

La Molina, Marzo 2015.

Teoría Práctica Laboratorio

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