Sistema de auditorías de establecimientos autorizados en ...
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Sistema de auditorías de establecimientos autorizados en el sector cárnico del Reino Unido Roberto Valcarce Auditor Jefe Veterinario Noreste de Inglaterra. FSA
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Sistema de auditorías de establecimientos autorizados en el
sector cárnico del Reino Unido
Roberto Valcarce Auditor Jefe Veterinario Noreste de Inglaterra.
FSA
Veterinary Assurance Team
Jose Gomez-Luengo (NW)
Angel Miguelez
Ramom Alvarez Henrieta Bernadi
Aitor Alonso (Gales) Roberto Valcarce (NE)
Cristian Nistor Jaime Rey
Tomasz Gil Javier Rodriguez
Elvira Diez (SW) Eva Tirado
Sanda Burcica
Ana Solis
Paloma Valero
Frank Folguera
Laureano Garcia (SE) Marta Borrego Marisol Villace
Rocio Martinez
Monica Racero
Scotland (FSS) Joan Bricall
Javier Amigo
Equipo Veterinario de Seguridad???
Definiciones
Compliant -
Conforme
Conforme con el programa de seguridad alimentaria del establecimiento, con
los requerimientos legales de seguridad alimentaria, bienestar y salud animal
(en el caso de mataderos).
Minor Non
Compliance -
Inconformidad
Leve
Inconformidad que no es probable que afecte a la salud pública (incluyendo
seguridad alimentaria), la salud y el bienestar animal o que pueda tener como
consecuencia la producción de alimentos que no sean seguros.
Es una situación aislada de bajo riesgo. En general, el sistema de seguridad
alimentaria del establecimiento es aún efectivo.
Una acumulacion de inconformidades leves pueden agruparse cuando se
consideran en su conjunto y transformarse en una Inconformidad Grave.
Major NC –
Inconformidad
Grave
Inconformidad que es probable que afecte a la salud pública (incluyendo
seguridad alimentaria), la salud y el bienestar animal o que pueda tener como
consecuencia la producción de alimentos que no sean seguros si no se
adoptan medidas correctoras.
Una acumulación de inconformidades graves pueden agruparse cuando se
consideran en su conjunto y transformarse en una Inconformidad Crítica.
Critical NC-
Inconformidad
Crítica
Inconformidad que supone un riesgo serio e inminente para la salud pública
(incluyendo seguridad alimentaria), bienestar animal y/o salud animal.
Posibles Resultados de las Auditorías
Índice de conformidad Descripción Criterio
Good - Conforme Sin problemas de importancia para la
salud pública, salud animal o bienestar
animal
Sólo inconformidades leves
(no graves o críticas)
Generally
Satisfactory-
Conforme en
términos generales
La auditoría no identificó problemas
inmediatos de importancia para la salud
pública, salud animal o bienestar animal
Cualquier incumplimiento detectado
durante el período de la auditoría fue
corregido con prontitud.
Hasta 2 inconformidades graves
(no críticas) durante la auditoría o
el período de auditoría.
Improvement
necessary –
Mejoras necesarias
La auditoria identificó inconformidades
graves y/o inconformidades leves que no
siempre fueron corregidas con prontitud.
De 3 a 6 inconformidades graves
(no críticas) durante la auditoría o
el período de auditoría.
Urgent
Improvement
necessary-
Mejoras urgentes
necesarias
Numerosas inconformidades graves o al
menos una inconformidad critica
identificadas durante el periodo de
auditoria.
La intervención oficial es necesaria para
garantizar las salvaguardias de salud
pública .
Más de 6 inconformidades
graves o 1 o más críticas durante
la auditoría o el período de
auditoría.
Frecuencia de auditorías
• La decisión se basa en:
– Los problemas encontrados durante la auditoría
– Los problemas encontrados durante el periodo
auditado (desde la ultima auditoría completa)
• Esta informacion se obtiene del registro de
actuaciones generado por el Veterinario (mataderos)
o el Auxiliar Oficial (salas de despiece dutante las
visitas sorpresa).
Registro de Actuaciones
Frecuencias de auditoría
Mataderos, salas de despiece adosadas a mataderos y
establecimientos de manipulación de caza
Resultado de la auditoría Auditoría parcial de
seguimiento
Próxima auditoria
completa
Conforme No es necesaria 18 meses*
Conforme en términos
generales
Dentro de los tres meses
siguientes** 12 meses
Mejoras necesarias Dentro del mes siguiente 3 meses
Mejoras urgentes
necesarias Dentro del mes siguiente 2 meses
* A excepción de los establecimientos autorizados para la exportación a terceros países, que tendrán su frecuencia reducida a 12 meses.
** Si la información proporcionada por el Veterinario es suficiente para cerrar la inconformidad grave , el auditor no necesariamente tiene que visitar el establecimiento.
Salas de despiece no adosadas a mataderos
Resultado de la
auditoría
Auditoría parcial
de seguimiento
Numero mínimo de
visitas sorpresa
durante el período
entre auditorías*
Próxima auditoria
completa
Conforme 0 1
12 meses Conforme en
términos
generales
Dentro de los tres
meses siguientes 1
Mejoras
necesarias
Dentro del mes
siguiente 1 3 meses
Mejoras urgentes
necesarias
Dentro del mes
siguiente 1 2 meses
* Los establecimientos que produzcan o manipulen alimentos listos para el consumo serán visitados por veterinarios oficiales.
Frecuencias de auditoría
Mataderos, salas de despiece adosadas a mataderos y
establecimientos de manipulación de caza
La Auditoría se lleva a cabo y tiene el siguiente resultado
Mejoras urgentes necesarias
Próxima auditoria completa en 2 meses
Mejoras necesarias Próxima auditoria
completa en 3 meses
Conforme en términos generales
Próxima auditoria completa en 12 meses
El veterinario oficial del establecimientose encarga de la actuación destinada a hacer cumplir las normas y completa
el registro
Auditoría Parcial en el mes siguiente (excepto si ya toca auditoria completa)
El auditor cierra la inconformidad
Todas las inconformidades graves/criticas rectificadas?
Si
No
Conforme Próxima auditoria
completa en 12 meses
Auditoría Parcial en los 3 meses siguientes
(excepto si ya toca auditoria completa)
Todas las inconformidades graves/criticas rectificadas?
Si
No
Salas de despiece no adosadas a mataderos
Todas las inconformidades
graves/criticas rectificadas?
La Auditoría se lleva a cabo y tiene el siguiente resultado
Mejoras urgentes necesarias
Próxima auditoria completa en 2 meses
Mejoras necesarias Próxima auditoria
completa en 3 meses
Conforme en términos generales Próxima auditoria
completa en 12 meses
Auditoría Parcial en el mes siguiente (excepto si ya toca auditoria completa)
El auditor cierra la inconformidad
Todas las inconformidades
graves/criticas rectificadas?
Si
No
Conforme Próxima auditoria
completa en 12 meses
Auditoría Parcial en dentro de los 3 meses siguientes (excepto si ya toca auditoria completa)
No
Si
Nuevas inconformidades graves o críticas El auditor se encarga de la actuación destinada a hacer cumplir las normas y
sigue la jerarquia de actuacion hasta el cumplimiento. El sistema de visitas sorpresa monitoriza
las inconformidades en
el registro e informa al auditor.
Nuevas inconformidades leves El auditor se encarga de la actuación destinada a hacer cumplir las normas, completa el registro y lo transfiere
para ser usado por el oficial haciendo la visita sorpresa (continuidad y escalamiento)
Que pasa si el Operador no esta contento con la
auditoría??
Proceso de Apelaciones
Fase 1
• Investigador Oficial: Jefe Auditor Veterinario de una region diferente.
• Respuesta en 21 días.
Fase 2
• Investigador Oficial: independiente.
• Disponible después de dos apelaciones consecutivas Fase 1.
• Cuota de £250 que se devuelve si la apelación es exitosa.
Como evaluamos nuestra actuación? Key Performance Indicators (KPIs)
1. Auditorías completadas en el
plazo establecido.
Audits of FSA Approved Meat Establishments are
completed according to the risk based audit
frequency
2. Informes de Auditorías
enviados en 10 días hábiles.
5 dias para el Auditor y 5 dias para el Auditor Jefe
para revisar y corregir si fuera necesario.
3.
Auditorías completadas
acorde a los criterios de
calidad
Resultados de las Auditorias basados en
evidencias que han sido correctament explicadas
en el informe.
La auditoría ha tenido en cuenta correctamente las
acciones tomadas por el personal de la FSA
includidas en el Registro.
La presentación es buena en general, sin errores
gramaticales ni faltas de ortografía.
4. Auditorías parciales llevadas a cabo entre Auditorías completas siempre que
sea necesario.
Cómo intentamos ser mas
consistentes? • Reuniones de todos los auditores cada 2 meses.
– Registro de dudas técnicas y resoluciones revisado cada 2 meses.
– Reglas de escritura: documento donde se establecen las reglas básicas. Revisado y actualizado.
– Aide memoire: documento donde se detalla qué cubre cada punto de la auditoría.
• Reuniones de todos los Auditores Jefe con el Jefe Veterinario cada mes.
• Auditores Jefe corrigen informes de otras
zonas cada mes.
Como usamos las auditorías para mejorar el cumplimiento de las normas? • Las auditorías dan comienzo a las acciones
destinadas para hacer cumplir las normas cuando se encuentran inconformidades.
• Las auditorías actuan de apoyo para suspender o retirar la autorización del establecimiento.
• Las auditorías monitorizan indirectamente la actuación de los veterinarios y auxiliares, indicando aspectos a mejorar, lo que indirectamente mejorará el cumplimiento de las normas por el Operador.
Cómo hemos dividido el informe
1. Salud e identificación animal (Mataderos y Establecimientos de manejo de la
caza)
2. Bienestar animal (sólo mataderos) - Cumplimiento de la Regulación (EC) No
1099/2009
3. Produccion higiénica de la carne.
4. Hygiene ambiental/ buenas prácticas de higiene.
5. Sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de APPCC.
6. Manejo de los subproductos de origen animal/ residuos para proteger la salud
humana y animal.
7. Controles sobre EET y MER.
7 areas
Diferentes puntos en cada pregunta, en total hasta 78
(mataderos). Cada uno se evalúa y puntúa como conforme,
inconformidad leve, grave o crítica.
Non-compliance report
Plants audited , 496, 46%
Plants not audited, 589, 54%
GB
As of 1/3/15
Establecimientos auditados, 531,
54%
Establecimientos no auditados,
450, 46%
Total (excluyendo Escocia)
As of 1st April 2015
Wales NW NE SW SE Scotland(March)
23
93
106
132
177
51
37
101
62
108
142
52
Establecimientos auditados por Región Audited Not audited
Wales NW NE SW SE
38 48
63 55 55
% establecimientos auditados por Región
Últimos resultados - Total
Conforme 13%
Conforme en
términos
generales
71%
Mejoras urgentes necesarias
1%
Mejoras
necesarias 16%
UIN 1%
IN 33%
GS 49%
Good 17%
GB 2-3M plants audit outcome
IN 8%
GS 55%
Good 37%
GB 5M plants audit outcome
Cleaningimplementation
SL:Contamination
controls
CP:Contamination
controls
Maintenanceimplementation
Staff Training:implementation
HACCP:Monitoring
procedures areeffective
HACCP:Correctiveactions are
effective
Water Supply:implementation
CP:temperature
controls
SL:contamination
removal
Top 10 Inconformidades Graves – Todos los establecimeintos
SL:Contamination
controls
Cleaningimplementation
HACCP:Monitoring
procedures areeffective
SL:contamination
removal
Staff Training:implementation
Hygienicproduction:
carcassstorage
HACCP:Effective
verificationprocedures
HACCPprocedures
cover all foods
Meat is freefrom SRM
ABPs: ID,separation,categorised.
Top 10 Inconformidades Graves - Mataderos
Contaminationcontrols
Cleaningimplementation
Maintenanceimplementation
Temperaturecontrols
Water Supply:implementation
HACCPprocedures
cover all foods
Staff Training:implementation
Wrapping/packagingmaterials
HACCP:Monitoring
procedures areeffective
HACCP:Effective
verificationprocedures
Top 10 Inconformidades Graves – Salas de despiece
SL:Contamination
controls
Cleaningimplementation
Maintenanceimplementation
SL:contamination
removal
Staff Training:implementation
CP:Contamination
controls
HACCP:Monitoring
procedures areeffective
Animal Welfare:Animals spared
pain
Structure:Design and
layout
Pest Control:implementation
Top 10 Inconformidades Graves – Mataderos con salas de despiece adosadas
FBO Audit Completion
KPI 2 Timely reporting on outcome of Food Business Operator audits
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Aug-14 Sep-14 Oct-14 Nov-14 Dec-14 Jan-15 Feb-15 Mar-15
10 or less working days to send to FBO More than 10 working days to send to FBO
Audits issued within 10 working days of the audit visit
58
159
319
136
74
73
0 100 200 300 400
0-5
6-10
11-20
21-30
31-40
40+
Audits issued by number of working days
FBO Audit Completion
KPI 4 - Partial audits are carried out following full audit, as required
At least 1 partial audit is completed between full audits
0
50
100
150
200
250
300
01/08/14 01/09/14 01/10/14 01/11/14 01/12/14 01/01/15 01/02/15 01/03/15 Totals
Partial Audit Completed Partial Audit Overdue
0
100
200
300
400
500
600
February March April May June July
Nuevo sistema de auditorías- Plan de Implementación
Total plants yet to be audited Full audit capacity New approvals / 3C (estimate)
Muchas gracias
