SISTEMA HACCPLa importancia que tiene el manejo higinico de los alimentos, pero se sabe bien que todos aos ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones transmitidas por los alimentos y que una porcin considerable tiene consecuencias fatales. Estos problemas de salud causan tambin prdidas econmicas por ausentismo e incremento en los costos de los servicios de atencin mdica. Todo esto sucede debido a que a pesar de los esfuerzos desarrollado por las autoridades de los servicios de salud, todava hay cantidades considerables de productos alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente. La inocuidad de los alimentos es producto de muchas acciones directas o indirectas dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo higinico, as como al monitoreo a travs del muestreo y anlisis son de suma importancia. La tendencia actual en la industria transformadora de alimentos es implementar planes y programas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control y es requisito entrenar al personal en buenas prcticas de limpieza, higiene e instruir un sistema de monitoreo para asegurarse de que se estn siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo de contaminacin. Para el HACCP la pretensin primaria consiste en eliminar de los alimentos los peligros a la salud asociados a su consumo. El anlisis de estos peligros permitirn mantener o bien implementar medidas oportunas cuya finalidad es la obtencin de productos alimenticios dentro de estndares de calidad e inocuidad alimentaria.Durante los aos 50 despus de la segunda guerra mundial surgi el control total de la calidad y mejora continua desarrollada por William Edwards Deming, se desarroll el control total de la calidad aplicado a todo un sistema de fabricacin para poder medir la calidad y reducir los costos. Despus hacia el final de los aos 50 y principios de los 60 la compaa Pillsbury fue la primera en promover la aplicacin del Sistema HACCP a la produccin de alimentos durante la poca de los 60 en la que la compaa suministro alimentos para el Programa Espacial de los EEUU, esta compaa decidi que las tcnicas existentes de control dela calidad de los alimentos no proporcionaba suficiente garanta sobre la contaminacin durante la produccin de alimentos, decidieron entonces que la nica manera de garantizar la inocuidad de los alimentos era desarrollar un sistema capaz de prevenir la ocurrencia de peligros durante la produccin. Para el desarrollo del sistema se basaron en dos programas ya utilizados por la Nasa y el Ejrcito de EEUU, el Programa Cero Defectos o Anlisis de materiales y el Programa de Anlisis Modo, Defecto-Falla. En la segunda mitad de los 70 y hacia mediados de los 80 se estuvieron desarrollando regulaciones relativas a garantizar la Inocuidad, hasta que en 1985 la Academia Nacional de Ciencias de EEUU recomend que en las plantas fabricantes de alimentos se adoptara la metodologa de HACCP con el fin de garantizar su Inocuidad. Internacionalmente el sistema se adopta bajo dos organismos mundiales la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) bajo el nombre de Codex Alimentarius.