Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes

7/29/2019 Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes

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Autorizada la entrega del proyecto del alumno:

Gorka Daz de Orbe

EL DIRECTOR DEL PROYECTO

Carlos Labanda Majn

Fdo.: Fecha: 28/07/2010

V B del Coordinador de Proyectos

Eduardo Alcalde Lancharro

Fdo.: Fecha: 03/09/2010


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PROYECTO FIN DE CARRERA

SISTEMA INTEGRAL PARA LA

GESTIN DE RESTAURANTES

AUTOR: GORKA DAZ DE ORBE

MADRID, SEPTIEMBRE DE 2010

UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA (ICAI)

INGENIERO EN INFORMTICA


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Sistema Integral para la Gestin Restaurantes

Pgina I

Dedicatoria

A mi madre, por los valores que me ha enseado y que nunca olvidar


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Agradecimientos

A mi padre y hermano, por saber sostenerme durante todos estos aosde mi vida, otorgndome la posibilidad, de sentirme privilegiado, yhacerme crecer.

A mis amigos, por su apoyo incondicional, desde que somos pequeos

en todas las facetas de la vida.

A mis compaeros, por toda la ayuda recibida.

A Pablo, por sus fantsticos dibujos.

A todos aquellos que de alguna manera habis participando en elproyecto, con vuestra inquietud y apoyo inestimable.


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RESUMEN DEL PROYECTO

El objeto de este proyecto es el desarrollo e implantacin de un Sistema Integral para la

Gestin de Restaurantes.

Este sistema ha sido desarrollado para cubrir las necesidades bsicas de la gestin de un

restaurante, ofreciendo la tecnologa existente al desarrollo del negocio.

El Sistema Integral para la Gestin de Restaurantes est especialmente diseado para

aquellos restaurantes en los que el tiempo es una variable importante para su economa

y para aquellos que simplemente deseen ofrecer un mejor servicio a sus clientes,proporcionndoles una forma diferente de informacin y atencin de sus necesidades.

En la actualidad, la gestin de las comandas de los clientes, la transmisin de las

rdenes a la cocina, la proposicin de sugerencias, la insercin de publicidad y la

gestin de los diversos mdulos del negocio, se lleva realizando de la misma manera

desde hace muchos aos.

El anlisis de esta situacin, ha permitido llegar a la conclusin de que existe un amplio

margen de mejora en todos los procesos diarios que se realizan en la atencin y servicio

a los clientes de un restaurante.

Este sistema propone una revolucin en la gestin de los diferentes elementos

principales del negocio, haciendo uso de la tecnologa en servicio de sus usuarios.

Se ha dividido el sistema en dos mdulos fundamentales, uno es el mdulo de mesa, que

est disponible en cada una de las mesas del saln de un restaurante, y otro es el mdulo

de cocina, que se instala en la cocina para posibilitar la comunicacin directa de los

clientes con la cocina.

Ambos mdulos ofrecen una funcionalidad distinta, y juntos controlan de forma integral

diversos factores sobre el desarrollo y gestin del negocio.

El Sistema Integral para la Gestin de Restaurantes est desarrollado en una

arquitectura cliente-servidor de cliente ligero, haciendo uso de un entorno gratuito


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(J2EE, MySQL y Apache) y permite controlar los siguientes aspectos de la gestin de

un restaurante:

Carta virtual: muestra a los clientes del restaurante, en sus mesas, a travs del

mdulo existente, la variedad de platos, bebidas y ofertas que el restaurante

dispone para sus clientes. Adems, permitir el acceso a informacin ms

detallada que sobre un men en papel en caso en que el cliente est interesando,

proporcionando ms informacin acerca de los ingredientes, su forma de

elaboracin, presentacin de imgenes sobre el aspecto real del plato, y

posibilidad de visualizacin de videos acerca de su preparacin.A travs de la carta virtual, el chef de cocina o el gerente del restaurante, tendr

la posibilidad de ofrecer sugerencias o mostrar publicidad, como se especificar

ms adelante.

Comandas: controla el transporte y trato de la informacin sobre las rdenes de

los clientes, directamente desde sus mesas, hasta la cocina, donde en su

respectivo mdulo, se podrn visualizar todas las comandas que realicen los

clientes, las comandas ya atendidas, y aquellas que an estn pendientes. Este

innovador proceso, permite una comunicacin directa de los clientes con la

cocina, evitando tiempo de espera en la atencin del camarero o en el transporte

de la informacin del camarero, a la cocina.

Publicidad y sugerencias: el gerente del restaurante, o el chef de cocina, podrn

ofrecer a sus clientes sugerencias desde el mdulo de cocina, al mdulo de mesa,

estimulando la demanda de sus consumidores. Adems, tambin existe la

posibilidad de reservar un espacio en la carta para la insercin de publicidad,

creando de esta manera, un importante espacio para vender a terceros, o

promocionar otros restaurantes asociados a los clientes.

Economa: todos los movimientos relativos a la atencin de comandas del

restaurante, quedarn registrados con detalle en bases de datos, donde ms tarde,

a travs de procesos que traten esta informacin, se obtendrn informes de

especial importancia para el desarrollo del negocio, como es un resumen de la

facturacin, y un control de la demanda de platos ordenados de forma

ascendente.


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Para el desarrollo del proyecto se sigui el ciclo de vida lineal o en cascada, con sus

respectivas fases: Identificacin de necesidades, Anlisis de Requisitos, Estudio de la

arquitectura, Diseo externo, Diseo interno, Programacin, Pruebas e Implantacin.

La ltima parte del proyecto incluye una valoracin econmica del mismo y la

planificacin llevada a cabo para su desarrollo.

Como conclusin, este proyecto supone una importante modernizacin del sector ms

importante en Espaa, como es la hostelera y la restauracin, que son las bases de

acogida del turismo, motor de la economa nacional, aportando una mayor

funcionalidad a los restaurantes, perfeccionando su gestin, reduciendo tiempos

innecesarios y mejorando por lo tanto, el servicio ofrecido a sus clientes.


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ABSTRACT

The object of this project is the development and implementation of an Integral System

for Restaurant Management.

This system has been developed to meet the basic needs of managing a restaurant,

offering the needed technology for business development.

The Integral System for Restaurant Management is specially designed for those

restaurants where time is an important variable for their business model and for those

who simply want to offer their best service to their customers by providing increasedattention to their needs.

Currently, the management of client orders, the transmission of the orders to the

kitchen, the proposal of suggestions, and advertising and management of various

business modules has been carried out the same way for many years.

Analysis of this situation has concluded that there is ample room for improvement in all

the processes that take place daily in a restaurant.

This system proposes a revolution in the management of the various major business

elements, including making use of new technology in the service of their customers.

The system has been divided into two basic modules: a module that is available on each

of the tables in the dining section of the restaurant, and another in the kitchen that

allows customers to communicate directly to the kitchen.

Each module provides different functionality, but by working together, the modules

seamlessly control the various factors in the development and management of the

business.

This integral system for restaurant management is developed in a thin client client-

server architecture using free environments (J2EE, MySQL and Apache) and can

control the following aspects of managing a restaurant:

Virtual menu: shows restaurant customers through the existing table module avariety of information. For example, it can show the variety of dishes, and


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drinks that the restaurant offers. It allows access to more information than a

paper menu could if the customer wishes to view it. For example, this digital

menu system could provide more information to customers about ingredients,

food preparation, and food origins. The possibility of displaying pictures and

videos also exists.

Orders: controls the transmission of customer orders directly from their tables to

the kitchen, where all the customer orders and communications can be seen and

accessed, including outstanding orders. This innovative process allows direct

customer communication with the kitchen, avoiding the lag time of calling a

waiter and waiting until he or she delivers ones message to the kitchen.

Specials and Suggestions: restaurant managers or chefs would offer their

customers suggestions from the kitchen module directly to the table module,

appealing to the customers tastes. Moreover there is the possibility of other

advertisements in the digital menu, thus promoting and encouraging business

with other companies or restaurants.

Business: all transactions and orders valuable to a restaurant would be recorded

in detail in databases, where, through specific information processes, one would

get valuable reports that are critical for business development. An example

would be a summary list of dishes of the highest demand in descending order.

The development of this project life follows the waterfall model, with these

respective phases: identification of needs, analysis of requirements, study of

architecture, external design, internal design, programming, testing, and

implementation.

The last part of the project includes an economic assessment of the planning and

carried out for development.

In conclusion, this project represents a significant modernization of the most

important sector in Spain, such as hotels and restaurants, which are the basis of

tourism, the national economic engine. The system provides enhanced functionality

to restaurants, improving their management by reducing unnecessary time and

resources and thus improving the services offered to its customers.


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ndice

1. INTRODUCCIN ________________________________________________ 2

1.1 Sector de la hostelera. ____________________________________ 2

1.1.1 Empleo en hostelera _____________________________________ 10

1.2 Las empresas cliente ______________________________________ 12

2. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES __________________________ 17

2.1 Organizacin empresarial _________________________________ 17

2.2 Tipologa de los usuarios finales __________________________ 25

2.3 Antecedentes del sistema _________________________________ 27

2.4 Objetivos del sistema _____________________________________ 32

2.5 Alcance de la aplicacin __________________________________ 35

2.6 Restricciones _____________________________________________ 36

3. ANLISIS DE REQUISITOS ____________________________________ 38

3.1 mbito del proyecto ______________________________________ 38

3.2 Contexto general del sistema _____________________________ 40

3.3 Funciones primarias afectadas ____________________________ 43

3.3.1 rdenes de pago en un restaurante _______________________ 49

3.3.2 Modificaciones sobre el funcionamiento ___________________ 52

3.4 Unidades de la organizacin afectadas por la mecanizacin

57

3.5 Lista de requisitos ________________________________________ 60

3.6 Modelo lgico de datos ____________________________________ 82

3.6.1 DFD contextual __________________________________________ 82

3.6.2 DFD conceptual _________________________________________ 833.6.3 Modelo conceptual de datos. _____________________________ 105


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4. ESTUDIO DE LA ARQUITECTURA ___________________________ 110

4.1 Especificacin de las alternativas_______________________ 1104.1.1 Arquitecturas ___________________________________________ 110

4.1.2 Lenguajes de programacin para los clientes _____________ 123

4.1.3 Lenguajes de programacin para el servidor ______________ 135

4.1.4 Sistemas Gestor de Bases de Datos ______________________ 143

4.1.5 Sistemas operativos _____________________________________ 147

4.2 Evaluacin de las alternativas __________________________ 151

4.2.1 Evaluacin de la arquitectura ___________________________ 1514.2.2 Evaluacin del sistema operativo ________________________ 154

4.2.3 Evaluacin del lenguaje de programacin en el cliente ____ 155

4.2.4 Evaluacin del lenguaje de programacin en el servidor __ 157

4.2.5 Evaluacin del sistema gestor de bases de datos _________ 158

4.3 Seleccin de la alternativa ______________________________ 159

5. DISEO EXTERNO __________________________________________ 162

5.1 Entorno operativo ______________________________________ 162

5.2 Fronteras de mecanizacin _____________________________ 163

5.3 Especificacin de procesos _____________________________ 163

5.4 Diseo de interfaces ____________________________________ 166

5.4.1 Interfaz login ____________________________________________ 166

5.4.2 Men privado ___________________________________________ 167

5.4.3 Men pblico ___________________________________________ 173

5.5 Procesos de seguridad __________________________________ 176

6. DISEO INTERNO ___________________________________________ 178

6.1 Diseo interno de programas ___________________________ 178

6.1.1 Diagrama HIPO Administracin de empleados ____________ 179

6.1.2 Diagrama HIPO Alta comanda ___________________________ 180

6.1.3 Diagrama STC Administracin de empleados _____________ 181


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6.2 Modelo fsico de la base de datos _______________________ 182

7. PRUEBAS ___________________________________________________ 1877.1 Pruebas unitarias _______________________________________ 187

7.2 Pruebas de integracin __________________________________ 189

8. IMPLANTACIN _____________________________________________ 191

8.1 Implantacin fsica _____________________________________ 191

9. CONCLUSIONES _____________________________________________ 193

10. FUTURAS MEJORAS ______________________________________ 196

11. BIBLIOGRAFA ____________________________________________ 198

11.1 Libros ___________________________________________________ 198

11.2 Pginas web _____________________________________________ 200

12. ANEXOS ___________________________________________________ 202

12.1 Manuales ________________________________________________ 20212.1.1 Manual de explotacin ________________________________ 202

12.1.2 Manual de usuario ____________________________________ 211

12.2 Valoracin econmica __________________________________ 218

12.2.1 Presupuesto en horas hombre _________________________ 218

12.2.2 Presupuesto de hardware y software ___________________ 220

12.2.3 Presupuesto total del proyecto _________________________ 221

12.3 Planificacin ____________________________________________ 222


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1)Introduccin


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1. INTRODUCCIN

El presente proyecto plantea el desarrollo de un sistema integral para la

gestin de restaurantes, con el objeto de mejorar sustancialmente,

gracias a la tecnologa ofrecida, los restaurantes y otros negocios del

sector hostelero relacionados con la alimentacin, como bares,

cafeteras y casas de comida.

Para una mejor comprensin, se realiza en este captulo una

presentacin del sector hostelero, dentro del cual se engloban todos los

restaurantes, bares y cafeteras y un breve anlisis del mercado en el

cual, dicho proyecto, tiene su impacto. Para la realizacin de este

proyecto se han seguido las referencias bibliogrficas [WWW001],

[WWW002], [WWW003], [WWW004], [WWW005]

1.1 Sector de la hostelera.

Todas aquellas actividades econmicas consistentes en la prestacin de

servicios ligados al alojamiento y la alimentacin espordica, pertenecen

al sector de hostelera.

Muy usualmente estn ligados al turismo, tales como hoteles, hostales,

paradores, bares, cafeteras y restaurantes.

No se considera hostelera al servicio de comida a domicilio y todos

aquellos combinados con otro tipo actividades de ocio como discotecas,

etc.


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El sector espaol de la hostelera tiene una elevada repercusin en laformacin del PIB, algo superior al 7 %, lo que pone de manifiesto su

influencia, y su repercusin, en la creacin de riqueza y en la

generacin y mantenimiento del empleo.

La modernizacin que la hostelera ha impulsado en las ltimas

dcadas ha permitido que el sector se consolide con un rol destacadodentro de la economa y la sociedad espaola. El incremento en los

parmetros de competitividad y eficiencia, es el principal indicador que

refleja un desempeo sobresaliente, confirmando el alto grado de

importancia relativa y absoluta alcanzado por el sector turstico

espaol.

Con una produccin anual de casi 12 billones de euros y un volumen

de empleo que se acerca al milln de personas, es evidente la

importancia de la Hostelera en la economa nacional.

Un sector que, tal y como recoge el informe presentado por la

Federacin Espaola de Hostelera (FEHR) en relacin al ao 1999,

cuenta con ms de 333.000 establecimientos repartidos entre las

actividades de hoteles, restaurantes, colectividades, cafs-bares y

cafeteras. De entre ellos, es el subsector de la restauracin el que posee

un mayor nmero de plazas con una cifra superior a los 3,3 millones.

A continuacin, para poder apreciar la progresin del sector, se

representa en la siguiente tabla, el crecimiento del nmero de

restaurantes en Espaa, desde 1975 hasta el 2008:


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ndice de crecimiento del sector de restaurantes

Aos Nmero ndice Variacin

interanual

1975 21.536 100 ---

1980 27.381 127 4,9

1985 37.227 173 5,6

1990 50.055 232 5,8

1998 53.591 249 4,0

2000 55.238 256 1,3

2002 60.436 281 4,2

2006 67.457 313 1,8

2007 69.298 322 2,7

2008 70.641 328 1,9

Fuente: Secretara General de Turismo y DIRCE.

Segn la Secretara General de Turismo y DIRCE (Directorio Central de

Empresas), durante el ao 2007, 69.298 establecimientos, con 4,29

millones de plazas, se integraron bajo la tipologa de restaurantes, un2,68 ms que en 2005, y su produccin se ha situado en 23.100

millones de euros.

Como se recoge en la tabla anterior, la expansin del nmero de

restaurantes casi se ha cuadriplicado desde 1975.


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El cada vez ms frecuente hbito de comer fuera del hogar se escondedetrs de este crecimiento, y adems se debe al importante desarrollo

que ha tenido el turismo en Espaa y a los mejores niveles de vida que

tiene la poblacin.

A continuacin, se representa, la distribucin del censo por

comunidades autnomas de restaurantes en los aos 2007 y 2008.Cabe sealar, que se han agregado tambin las cafeteras, en la

siguiente tabla:


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ComunidadesAutnomas

Ao 2007 Ao 2008

Andaluca 8.351 8.615

Aragn 1.772 1.823

Asturias (Principado) 2.495 2.548

Baleares (Islas) 4.269 5.104*

Canarias (Islas) 6.816 7.219*

Cantabria 1.141 1.174

Castilla Len 2.781 4.552

Castilla La Mancha 4.419 2.987

*Catalua 17.301 17.301**

Extremadura 1.455 1.530

Galicia 5.225 5.145

Madrid (Comunidad) 8.051 8.363

Murcia (Regin) 1.995 2.094

Navarra (Comunidad

Foral)

632 651

Pas Vasco 3.135 3.623

La Rioja 469 469**

C. Valenciana 11.682 12.113TOTAL 81.989 84.879

(*) DIRCE 2008

(**) Se agrega el grupo de los restaurantescafeteras

El reparto por comunidades autnomas estara encabezado por

Catalua, seguido de la Comunidad Valenciana, Andaluca, Madrid y


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Canarias. En el extremo opuesto, se encuentra Extremadura,

Cantabria, Navarra, y La Rioja con el menor nmero de

establecimientos.

Se representa a continuacin, de forma grfica, los datos representados

en la tabla anterior, sobre la distribucin de restaurantes por

Comunidades Autnomas en el 2008, donde se puede apreciar, de una

forma ms intuitiva que la mayor concentracin de restaurantes y

cafeteras, se encuentra en Catalua, Comunidad Valenciana,

Andaluca y Madrid.

Distribucin de restaurantes por

Comunidades Autnomas

Ao 2008

Andaluca

Aragn

Asturias (Principado)

Baleares (Islas)

Canarias (Islas)

Cantabria

Castilla Len

Castilla La Mancha

Catalua

Extremadura

Galicia

Madrid (Comunidad)

Murcia (Regin)

Navarra (Comunidad Foral)

Pas Vasco


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El subsector restauracin, hacia el cual el presente proyecto est

dirigido, supuso una participacin del 32,91 % dentro del sector

hostelera, aportando 42.233 millones de euros, como se puede

observar en la tabla a continuacin, adems, para una mejor

visualizacin de la importancia del subsector restauracin, dentro de la

hostelera, se representa la misma tabla de forma grfica ms abajo:

Distribucin de la produccin nacional del sector de la hostelera,

en 2008

Millones euros % Participacin

Sector Alojamiento 17.102 13,33

Sector de comidas 42.233 32,91

Sector de bebidas 59.505 46,37

Sec. Colectivid. y

Caterings

9.477 7,39

Total 128.317 100,00


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El incremento medio de la produccin sobre el ao 2007 fue del 3,58 %

siendo el sector de la hostelera, uno de los ms importantes para la

economa nacional, y ms concretamente, el subsector restauracin.

Produccin nacional de hostelera 2008

Sector Alojamiento

Sector de comidas

Sector de bebidas

Sec. Colectivid. y Caterings


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1.1.1 Empleo en hostelera

Respecto a la situacin de crisis econmica actual, se presenta a

continuacin, un breve estudio de los ltimos datos de empleo en

hostelera y restauracin.

En el mes de abril el nmero de trabajadores con alta en empresas de

hostelera era de 1.278.793, lo que supone un 1,2 % ms que en elmismo mes de 2009, segn los datos del Ministerio de Trabajo y

Asuntos Sociales. Esta evolucin positiva se debe a los servicios de

restauracin que representan la mayor parte de la hostelera, que

llegaron a 1.023.286 trabajadores, repitiendo al igual que el mes

anterior un 1,8 % de subida interanual. El empleo en el subsector del

alojamiento, con 255.507 trabajadores, cay un 1 %, despus del

aumento que se produjo en el mes de marzo (2,3 %).

La media en los cuatro primeros meses del ao supone en restauracin

un incremento del 1,1 %, con relacin al mismo perodo de 2009. En

hoteles y otros alojamientos cae el empleo un 1,4 % interanual.

Concretamente, en el sector restauracin, en el cual el presente

proyecto tiene su impacto, en marzo de 2010 se registraron 1.001.441

de trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta en restauracin,

lo que supone un 1,8 % ms que en el mismo mes del ao anterior.


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Esta tasa interanual es 1,2 puntos superior a la de enero y significa una

ligera recuperacin ya que en marzo de 2008 el nmero de trabajadores

era un 3,9 % menos respecto al ao anterior.

En lo que va de ao 1.213.035 trabajadores estuvieron empleados de

media en el conjunto de la hostelera, aumentando un 0,4 % respecto al

mismo perodo de 2009.

A continuacin se representa una grfica comparativa de las tasas de

empleo en alojamiento y restauracin, comentadas anteriormente, de

abril de 2009 a abril de 2010:


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1.2 Las empresas cliente

En este captulo se presentan las empresas de restauracin, a las que

va especialmente dirigido el presente proyecto.

Algunos de los objetivos principales que se buscan con el Sistema

Integral para la Gestin de Restaurantes, son: la posibilidad de acceder

al men de forma virtual con informacin ms detallada incluyendo

fotos o videos, ahorro de tiempo en la gestin de comandas evitando el

tiempo de espera hasta que atienda el camarero y el tiempo de

transmisin de la comanda desde el camarero a la cocina, posibilidad

para los restaurantes de la introduccin de publicidad y sugerencias en

sus cartas virtuales, y una mejor gestin de todos los pedidos, evitando

errores de anotacin de las comandas por parte de los camareros y

liberando carga de trabajo a los camareros.

Por todos estos objetivos, el perfil de la empresa cliente son

restaurantes de comida rpida, y todas aquellas cadenas de

restaurantes donde el tiempo para atender, y servir a los clientes, es

una variable especialmente importante.

A continuacin, para un mejor conocimiento del perfil de posibles

empresas cliente, se presentan algunos ejemplos, hacia las cuales, el

Sistema Integral de Gestin de Restaurantes, est especialmente

dirigido:


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Mc Donalds: es una cadena de restaurantes de comida

rpida fundada en 1940, por los hermanos Dick y Mac

McDonald.

Es la cadena ms grande en el mundo y provee una gran

variedad de emparedados, bocadillos y otros productos de

comida rpida.

En Espaa, McDonalds factura 755 millones de euros, y

tiene ms de 311 restaurantes franquiciados.

Burger King Corporation: es la segunda cadena ms

grande de restaurantes de comida rpida, fundada en

Miami en 1954. Cuenta con ms de 12.100 restaurantes en

todo el mundo.

Telepizza: es una cadena espaola de pizzeras con

presencia en varios pases fundada por Leopoldo Fernndez

Pujals en 1986. La cadena se extendi por Madrid primeroy creci en pocos aos hasta convertirse en lder del


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mercado espaol de pizzas y en el segundo grupo de comida

rpida por detrs de McDonald's. Telepizza cuenta con la

siguientes presencia:

559 establecimientos en Espaa

81 establecimientos en Portugal

61 establecimientos en Chile

92 establecimientos en Polonia

51 establecimientos en Guatemala

28 establecimientos en El Salvador

Grupo vips: es la empresa lder en el sector de la hostelera

en Espaa. Cuenta con 6 cadenas (Vips, Ginos, Tio Pepe,

The Wok, TGI Fridays, BSF) y 11 restaurantes (El bodegn,

Iroco, Bice, Teatriz, Lucca, Tattaglia, Rugantino, Paparazzi,

Mood, Root y Starbucks) repartidos en 400

establecimientos, presente en 16 provincias espaolas y en

Portugal.


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Grupo Zena (Fosters Hollywood): es la primera compaa

de restauracin multimarca en Espaa gracias al xito

obtenido en su triple vertiente de franquiciado (Pizza Hut,

Burger King, KFC), franquiciador (Foster's Hollywood,

Caas y Tapas e Il Tempietto) y restaurantes propios (La

Vaca Argentina y Nostrus). Grupo Zena es un referente en

el sector debido a la estrategia de negocio, a su gran

capacidad de crecimiento y al modelo de gestin que

desarrolla.

Fosters Hollywood se fund en 1971 como la primera

cadena de restaurantes de comida americana en instalarse

en Espaa y dispone de ms de 480 restaurantes.


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2)Identificacin denecesidades


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2. IDENTIFICACIN DE NECESIDADES

Esta etapa sirve como soporte a la peticin que el cliente realiza para

determinar las pautas generales de sus necesidades y contexto del

sistema.

El cliente debe establecer los objetivos y necesidades generales que el

sistema debe cumplir. Se especifica el alcance del proyecto, lasrestricciones, los antecedentes, as como la tipologa de los usuarios

finales. Por lo tanto, en esta etapa se define el problema a resolver y se

fijan las normas a seguir para la direccin del proyecto.

2.1 Organizacin empresarial

El sistema integral de gestin de restaurantes est compuesto por un

mdulo de mesa, y otro mdulo de cocina.

Actualmente, los mtodos para gestionar toda la informacin referente a

los restaurantes, como pueden ser, la carta, los pedidos de los

clientes...etc. se siguen realizando de una forma manual y con la

necesidad de la espera para la disponibilidad de los camareros a sus

clientes.


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Con la implantacin del sistema que propone este proyecto, se

modificar sensiblemente la gestin de las comandas y el

funcionamiento general de la gestin de un restaurante, por lo que es

de suma importancia, un anlisis detallado de los perfiles que se vern

afectados, y cmo se llevar a cabo la nueva gestin.

En el siguiente organigrama, se analizan los perfiles que se vern

afectados por el sistema, diferenciando aquellos que se vern

especialmente afectados por la implantacin del mdulo de cocina

resaltados en un cuadro rojo, como aquellos que se vern afectados por

la implantacin del mdulo de mesa, resaltados por el recuadro azul.

Gerente

Contable

Jefe departamentoVentas

Jefe departamentoadministracin

Chef Mesero encargadodel saln

MeserosAyudantesde cocina

Seguridad Limpieza

Proveedores Sueldos


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El organigrama anterior representa los diferentes perfiles que componen

la estructura organizativa de un restaurante. Es importante estudiar los

perfiles generales que componen un restaurante ya que la implantacin

del sistema integral de gestin de restaurantes, tendr un impacto

positivo en el funcionamiento general de muchos de ellos.

A continuacin se describen los participantes de dicha estructura:

Gerente: es la persona encargada de la supervisin directa

de los subordinados ms prximos y de la organizacin en

su globalidad. Asignando recursos como pueden ser

capitales, materias primas, etc. o incluso delegando poder

en las unidades para su adecuado funcionamiento pero

siempre bajo su supervisin. A la vez gracias a esta

supervisin puede detectar anomalas y resolverlas. Dentro

de este conjunto de obligaciones tambin se encuentra el de

difusor de conocimientos o informacin que deben conocer

el resto de personal. Con todas estas obligaciones o

funciones logra que la organizacin funcione debidamente

como una unidad integrada.

Contable: es el encargado de obtener y registrar datos

contables, estadsticos y financieros, as como efectuar

pagos y cobros. Realiza asientos en los registros o libros de

contabilidad, efecta clculos, realiza costos de produccin,

hace transacciones bancarias, calcula los salarios a pagar

partiendo de los registros de horas trabajadas por cada

trabajador, y es el encargado de la Tesorera.


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Jefe departamento de ventas: es el responsable de la

apertura y cierre del local, asigna y supervisa tareas, es el

encargado de la caja, de las compras, relaciones pblicas y

marketing.

Jefe departamento de administracin: realiza el pago a

los proveedores, acreedores, administra las operaciones

bancarias, legales, y los sueldos de los empleados.

Proveedores: es el agente econmico que entrega o provee

materias primas, materiales o servicios, tiene la

responsabilidad de cumplir con los compromisos de entrega

pactados, segn el lugar y el tiempo acordados. Su misin

es fundamental para la prestacin del servicio en un

restaurante, suelen ser empresas externas y estn

especialmente supervisadas por el jefe del departamento de

administracin.

Sueldos: encargados de la administracin y supervisin de

los salarios a los empleados.

Chef: es el responsable del control de mercaderas y

faltantes, la realizacin y elaboracin de los distintos

mens, control de higiene de la cocina y empleados,

cuidado de los bienes de uso para realizar los mens, y

todas las tareas desempeadas en la cocina.

Ayudantes de cocina: son colaboradores en la realizacin

de los mens, mantienen la higiene de la cocina y cuidan

de los bienes de uso de la cocina. Adems realizan tareas


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de agilidad para el trabajo del chef, ayudando en la

elaboracin de platos.

Mesero encargado del saln: es el responsable de la

organizacin del saln, del control de bienes y mercadera

de saln, se encarga de seleccionar sectores para cada

mesero, y supervisa sus tareas. Tambin realiza la

recepcin y acomodamiento de clientes en el restaurante.

Meseros: son los encargados del orden y limpieza del saln,

del cuidado de su sector de trabajo, atienden las comandas

de los clientes de una forma cordial y eficaz y reordenan el

sector de trabajo despus del servicio.

Seguridad: es el responsable del mantenimiento de

la seguridad dentro y fuera del local, y vela por el orden en

el restaurante.

Limpieza: son los encargados de la higiene y limpieza de

todo el local, de los elementos de cocina y del saln.

Con la implantacin del sistema integral de gestin de restaurantes,

algunas de las funciones principales de los miembros de esta estructuradetalladas anteriormente, se vern modificadas sensiblemente,

proporcionando una mejora en la gestin y en el tiempo de la atencin a

los clientes.

Concretamente, modificarn su funcionamiento aquellos afectados por

el mdulo de mesa, remarcados en azul en el organigrama:


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Mesero encargado del saln: seguir siendo el responsable

de la organizacin del saln, control de la mercadera de

saln, supervisor de las tareas desempeadas por los

meseros y recepcin y acomodacin de los clientes.

Adems, presentar y explicar brevemente a los clientes el

novedoso sistema de mdulo de mesa para la visualizacin

del men virtualmente, con imgenes y videos

correspondientes, la posibilidad de realizar los pedidos

directamente desde sus mesas a la cocina y todas las

funcionalidades que ofrece el sistema.

Meseros: seguirn siendo los encargados del orden y

limpieza del saln, del cuidado de su sector de trabajo, y

reordenacin del sector de trabajo despus del servicio.

Pero como gran novedad en sus funciones, no tendrn la

necesidad de atender las comandas de los clientes, sin

embargo podrn ayudarles en la utilizacin del sistema y en

aquellos problemas y dudas que surjan, y seguirn llevando


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y recogiendo las comandas que realicen sus clientes a sus

respectivas mesas.

Aquellos miembros, cuyo funcionamiento habitual, se ver modificado

gracias al mdulo de cocina del sistema integral de gestin de

restaurantes, son los siguientes, segn el marco rojo que se puede

apreciar en el organigrama anterior:

Chef: seguir siendo el responsable del control de

mercaderas y faltantes, la realizacin y elaboracin de los

distintos mens, control de higiene de la cocina y

empleados, cuidado de los bienes de uso para realizar los

mens, y todas las tareas desempeadas en la cocina.

Adems, ser el encargado de controlar, realizar y repartir

las comandas entre los ayudantes de cocina segn se

visualizan directamente en el mdulo de cocina.


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Ayudantes de cocina: seguirn siendo los colaboradores en

la realizacin de los mens, mantendrn la higiene de la

cocina y cuidarn de los bienes de uso de la cocina,

realizacin de tareas de agilidad para el trabajo del chef, y

elaboracin de platos.

Adems, controlarn la recepcin de las comandas en el

mdulo de cocina, y marcarn aquellas comandas que ya

hayan sido atendidas.


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2.2 Tipologa de los usuarios finales

Este proyecto tendr los siguientes usuarios:

- Administrador: ser el responsable de la implantacin, diseo,

actualizacin, insercin de publicidad y mantenimiento del

sistema completo.

- Usuarios finales

Chef: realizar el control y repartir la elaboracin de las

comandas que se reciben en el mdulo de cocina entre los

ayudantes de cocina.

Ayudantes de cocina: controlarn la recepcin decomandas segn vayan visualizndose en el mdulo de

cocina, editarn aquellas comandas satisfechas y revisarn

las comandas pendientes.

Mesero encargado del saln: guiar a aquellos clientes

que encuentren dificultades en el manejo del sistema y

supervisar el correcto funcionamiento del mdulo demesa.

Clientes: sern todas aquellas personas que realizarn las

comandas desde sus mesas, navegarn a travs del men

virtual, y podrn informarse de todas las ofertas,

promociones y publicidad ofrecidas por el restaurante.


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Dado que la aplicacin va dirigida a un pblico general, se realizar un

interfaz tctil hombre mquina agradable, intuitivo y vistoso a la vez

que funcional, que facilite la adaptacin de una forma sencilla y rpida

a la nueva aplicacin.


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2.3 Antecedentes del sistema

Desde hace aos, se realiza la gestin de los restaurantes de una

manera obsoleta, apoyndose nicamente en la tecnologa en el uso de

un software que permite registrar las comandas y emitir las facturas,

pero an se sigue anotando en papel, en muchos casos, las comandas,

aun se siguen visualizando los mens que ofrece cada restaurante en

papel, muchas veces con anotaciones escritas a mano y con

descripciones muy poco claras sobre la composicin de los platos, y aunse siguen transmitiendo oralmente o por escrito, las peticiones que

realizan los clientes con las consecuentes equivocaciones humanas por

falta de entendimiento.

Todos estos posibles inconvenientes, y posibilidades de mejora, se

solventarn gracias a la implantacin del sistema integral de gestin derestaurantes, pero para ello se estudia la tecnologa existente en la

actualidad:

RestBar Software: es un programa ampliamente utilizado en

bares y restaurantes que incluye la facturacin de mesas, ventas

rpidas y servicio exprs (delivery), recetas y costos, la caja(ingresos y salidas de dinero), los inventarios de bebidas,bienes y

otros, control de entradas y salidas de empleados.


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Actualmente se usa en ms de 16 pases entre ellos Espaa y es el

software habitual usado por los meseros para anotar las comandas

realizadas por cada cliente.

Este es el aspecto general del software utilizado:


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Adems, en algunos restaurantes, en lugar de anotar las comandas

posteriormente sobre el ordenador general que recoge las comandas, se

ha implementado el software tambin para Pocket PC y as poder

registrar la comanda ms rpidamente.

La versin para Pocket PC contiene bsicamente la misma

funcionalidad que la otra versin, pero implemente algunas novedades

que se describen a continuacin:

- Ingreso de comandas en la mesa del cliente.


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- Ingreso del nmero de Comensales en la mesa.

- Impresin del estado de la cuenta o cuenta parcial.

Este es el aspecto del software utilizado en Pockets PC:

DataHouse Company: es otra de las principales soluciones

software de gestin de restaurantes que se utiliza actualmente y

que incluye las siguientes funcionalidades principales:

- Mapa grfico de mesas y cubiertos asignados.

- Gestin de entregas a domicilio.

- Panel de facturacin rpida.

- Gestin de reserva de mesas.


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- Emisin de facturas en distintos idiomas.

- Gestin administrativa y contable.

En resumen, los restaurantes usan hoy en da dos tipos de soluciones

software para la gestin de sus restaurantes: software de gestin

corriente de comandas, y software para Pocket PC.

Existen mltiples soluciones para la gestin corriente de unrestaurante, sin embargo, todas estas soluciones no permiten que los

usuarios visualicen virtualmente el men, accedan a informacin ms

detallada como vdeos o imgenes y no ahorran el tiempo empleado a

que el camarero atienda las comandas y las transmita a la cocina.

El sistema que propone este proyecto propone unas funcionalidadesdiferentes que optimizan la gestin general de las comandas y el tiempo

de atencin a los clientes, y adems de aprovechar el uso de la

tecnologa de forma ms eficiente y eficaz para el negocio, da un toque

de distincin y originalidad a los restaurantes que lo implementen.


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2.4 Objetivos del sistema

En este apartado se detallan los objetivos que el sistema persigue para

ofrecer una mayor eficacia y eficiencia en la gestin de restaurantes.

Los objetivos sern de tipo funcionales y estratgico-econmicos.

Como objetivos funcionales, se busca:

Aportar una mayor utilidad y conocimiento a los clientes acerca

del men y los servicios que ofrece el restaurante, desplegando de

forma virtual el men, con acceso a ingredientes, fotografas o

vdeos.

Ofrecer una mayor precisin en la informacin transmitida hasta

la cocina, evitando posibles errores humanos en la compresin de

las comandas por parte de los camareros.

Mejorar de manera sensible la transmisin y gestin general de

las comandas evitando tiempos de atencin del camarero a losclientes, y transmitiendo una informacin correcta, instantnea y

segura desde la mesa hasta la cocina.

Mejorar la gestin del reparto de trabajo en la cocina gracias a la

visualizacin de las comandas en tiempo real en el mdulo de

cocina.


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Dotar a los restaurantes de informacin exacta y detallada, para

el estudio sobre los pedidos realizados por los clientes, los platos

ms demandados, y los platos menos demandados, que permitir

la importante toma de decisiones sobre actualizaciones en el

men y otras decisiones que los gerentes crean oportunas.

Los objetivos estratgico-econmicos que se persiguen son los

siguientes:

Motivar la demanda gracias a la insercin de publicidad,

promociones y sugerencias que lleguen directamente a los

clientes. Actualmente las posibilidades de incluir publicidad en

un restaurante son muy limitadas debido a motivos estticos

principalmente, pero gracias a este sistema, se abre una nueva

puerta muy importante a la publicidad, que puede proporcionar

una mayor demanda, ya que los clientes que visitan un

restaurante, son clientes con una necesidad primaria de

consumir y por lo tanto, son clientes altamente potenciales.

Reducir la carga de trabajo para los meseros y por lo tanto,

posibilitar la reduccin del nmero de ellos. Es posible que al

introducir el sistema de gestin, el nmero de meseros que se

necesiten sea inferior, ya que la carga de trabajo se reducir

considerablemente, al no tener que atender a los clientes, tan slo

transportando las comandas desde la cocina a las mesas, y

viceversa. Los meseros seguirn siendo necesarios para poder

atender correctamente a los clientes pero sin embargo, tendrn

menos trabajo que desempear.


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Optimizacin del tiempo, que implica posibilidad de acoger a un

mayor nmero de clientes. Al eliminar los tiempos necesarios en

atender a los clientes por parte de los meseros, y eliminar el

tiempo de transmisin de la comanda desde el mesero hasta la

cocina, la comanda se puede atender ms rpidamente, los

clientes pueden terminar de comer antes, y por lo tanto, se

pueden atender un mayor nmero de clientes en el mismo da.

Actualmente una de las limitaciones principales en los ingresos

de los restaurantes, es el nmero de mesas disponibles para

poder atender a los clientes, por lo tanto, los restaurantes estn

interesados en que sus clientes terminen de comer rpidamente,

pudiendo ofrecer el sitio libre a otros nuevos clientes. Con este

sistema, se facilitar esta situacin.

Lograr una ventaja competitiva frente a otros restaurantes

marcando una estrategia de diferenciacin, al implementar un

sistema, en el sector de la restauracin, que se percibir como

nico, importante y exclusivo, y que aportar el placer de usarlo a

sus clientes.


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2.5 Alcance de la aplicacin

El proyecto abarcar los objetivos detallados anteriormente, para poder

llevarlos a cabo se implementarn las siguientes funcionalidades en el

sistema:

Gestin del men virtual: se mostrar informacin detallada

sobre la composicin y elaboracin de los platos.

Gestin de las comandas: se transmitir directamente, desde la

mesa de los clientes, a travs de una pantalla, las peticiones que

se realicen hasta un mdulo en la cocina, donde se podr

visualizar quin ha realizado la comanda, y en qu consiste.

Gestin de la economa: se podr mostrar, en el mdulo decocina, toda la informacin referente a la cantidad de comandas

realizadas y atendidas, el plato ms pedido y el de menor

demanda, as como un resumen de la facturacin realizada hasta

el momento que ser de gran utilidad para el seguimiento y

control del negocio.

Gestin de la instalacin: a travs del mdulo de cocina, segestionar toda la actividad que se realice en el saln, as como la

disposicin de las mesas en el restaurante, y los clientes.

Gestin de las sugerencias, promociones y publicidad: el gerente

del restaurante, podr introducir todas sus ofertas a travs del

men virtual directamente a sus clientes.


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2.6 Restricciones

En este apartado se hace referencia a las principales restricciones que

afectan al proyecto.

Para el desarrollo de la aplicacin, concretamente para el desarrollo del

men virtual se usarn bases de datos compuestas por informacin no

especfica de un solo restaurante, sino que se mezclarn datos queofrecen distintos restaurante, a modo de prueba.

Adems existen otro tipo de restricciones:

- Temporales: el proyecto se deber entregar dentro de lafecha lmite establecida, que es en Septiembre de 2010.

- Econmicas: no se dispone del dinero necesario para la

implantacin real del sistema en un restaurante, as como

de las pantallas tctiles que se implantaran en las mesas

de los clientes, por lo que se desarrollar nicamente toda

la lgica y el software que lo compone.

- Organizativas: el proyecto debe ser desarrollado por una

sola persona, Gorka Daz de Orbe.


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3)Anlisis de requisitos


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3.ANLISIS DE REQUISITOS

En esta etapa se busca tener un concepto claro de las necesidades,

problemas y requisitos del usuario. Es necesario tener un conocimiento

claro acerca del sistema para poder profundizar y proponer una

solucin de la mejor forma posible.

A continuacin se realiza un primer y bsico anlisis de la aplicacin.

Para ello, se comienza con una introduccin, una descripcin del

sistema actual, una lista de requisitos que permite introducir el modelo

lgico del nuevo sistema, el diccionario de datos y el modelo conceptual

de datos.

3.1 mbito del proyecto

En este apartado se especifican las funciones a desarrollar identificadas

como necesidades, se muestra cmo el usuario se relacionar con el

sistema y ste a su vez con la base de datos que servir para visualizar

el men virtual, registrar las comandas y mostrarlas al mdulo de

mesa.

A continuacin se muestra un diagrama del funcionamiento general del

sistema:


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Cliente 1 Pantalla tctil

Cliente 2 Pantalla tctil Servidor Mdulo de cocina

Cliente n Pantalla tctil Base de datos

Como se puede apreciar en el diagrama, los clientes recibirn del

servidor, que obtiene la informacin de la base de datos, las

posibilidades que ofrece el restaurante en su men, y estos una vez que

hayan elegido, enviarn sus comandas sobre el servidor, que mostrar

al mdulo de cocina las peticiones de los clientes actualizndose la base

de datos.


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3.2 Contexto general del sistema

A continuacin se muestra un diseo del sistema, en el cual se puede

apreciar una vista desde los clientes, que seleccionan sus comandas

desde las mesas.

La comunicacin se establecera en dos sentidos, desde los mdulos de

mesa al servidor, y desde el mdulo de cocina al servidor.

La comunicacin con el servidor que contiene la base de datos, en

ambos sentidos, se realizara a travs de una conexin local inalmbrica

como se puede ver reflejado en el diseo.


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Adems, para una mejor comprensin del mdulo de mesa, se procede

a incluir un diseo a continuacin en el que se refleja la conexin

inalmbrica que se realiza desde el mdulo hasta el servidor, y algunos

detalles de diseo fsicos, para que las pantallas no molesten a los

usuarios a la hora de consumir en el restaurante.


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3.3 Funciones primarias afectadas

En este apartado, se analizan las funciones actuales que se vern

afectadas por la implantacin de la aplicacin.

A continuacin se muestra el procedimiento habitual del

funcionamiento de un restaurante, y posteriormente, las modificaciones

pertinentes debido a la instalacin del nuevo sistema de gestin.


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Mesa libre

Acomodar

Bienvenida

Orden de bebidas

y aperitivos

Comida

Tramitar comanda

Algo ms ?

no

Cobrar y despedir

no

Bebidas

no

no

si

En el siguiente diagrama se representa el nuevo funcionamiento de la

gestin de un restaurante, donde las funciones primarias se seguirn

realizando pero en este caso, algunas de ellas, las realizar el sistema.


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Mesa libre

Acomodar ypresentacin del

sistema

Bienvenida

Orden de bebidasy aperitivos directo

a cocina

Comida

Tramitar comandadirectamente a

cocina

Algo ms ?

no

Cobrar y despedir

no

Bebidas

no

no

si

Funciones realizadas por elsistema

El flujo de trabajo actual, que posteriormente se mejorar con el

sistema, se compone por los siguientes pasos:


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1. Bienvenida: La principal funcin del mesero encargado delsaln es dar la bienvenida los clientes y preguntarles la cantidad

de personas que ocuparn la mesa. Inmediatamente, se buscar

un sitio disponible si existe y despus deber acomodarlos en la

mesa. Aquellos establecimientos que dispongan de reas de

fumadores y no fumadores, se colocar al cliente segn la

predileccin.

Una vez en la mesa, el camarero debe acomodarlos sacando las

sillas, teniendo preferencia las damas. El mesero encargado del

saln proceder a registrar los clientes en el registro y control de

reservaciones, colocando la cantidad de clientes, la hora y el

nmero de mesa asignado.

2. Orden de bebidas y aperitivos: Una vez abordados los clientes

y despus de darle la bienvenida, el camarero preguntar si el

cliente desea algn aperitivo, vino o cctel antes de ver la carta.

Despus de servir los ccteles el camarero debe preguntar si los

clientes desean algn entrems. Despus de servido el entrems,

el camarero debe preguntar si desean repetir sus bebidas oprefieren ver la carta. En caso de que el cliente solicite ver la

carta, la misma ser entregada por el camarero.

3. Tramitar comandas: se atiende a los clientes, y se anotan las

comandas. El camarero que ha tomado la comanda, debe hacerla

entregar de inmediato, no olvidando apuntar en sta la hora

exacta en que se termin de tomar, la entrega al camarero de


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cocina, o sea, al ayudante o camarero encargado de transportar

los platos de la cocina al comedor y viceversa.

La distribucin de las copias de la comanda se realiza segn el

estndar del establecimiento, que generalmente es de la manera

siguiente: la original a cocina, una copia a la caja y una segunda

copia al camarero de cocina.

Las comandas debern pasar primeramente por la caja, para que

la cajera verifique si concuerdan las copias y sta sellar o

firmar las que irn a la cocina, se quedar con la que le

corresponde y devolver el resto de las copias al Camarero, quien

inmediatamente deber dirigirse a la cocina y entregar la

comanda al supervisor. Este canta el pedido y la cocina funciona.

4. La despedida: el servicio termina con la despedida al cliente.

El momento de la despedida es muy importante, ya que es la

ltima impresin que el cliente se lleva del establecimiento.

Es responsabilidad camarero despedirlo en la mesa cuando se

levanta y en la puerta debe despedirlo el mesero encargado del

saln.

El nuevo sistema seguir contando con los camareros para guardar la

importante imagen del restaurante y atender a los clientes, pero se

mejorar el proceso, haciendo esperar menos a los clientes,

ofrecindoles mayor informacin, y evitando errores en la transmisin

de la informacin hasta la cocina.


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El nuevo flujo de trabajo consistir en los siguientes pasos:

1. Bienvenida: se acomodar a los clientes exactamente igual que

de la manera habitual, pero en este caso, el camarero informar

a los clientes de la posibilidad y el funcionamiento del mdulo

de mesa que pueden encontrar.

2. Orden de bebidas: en este caso, el sistema ofrecer bebidas,

aperitivos y todas aquellas sugerencias pertinentes antes de que

los clientes hayan tomado la decisin sobre el men. La

comanda se transmitir directamente desde la mesa de los

clientes a la cocina, sin tener que necesitar la atencin del

camarero.

3. Tramitar comandas: despus de que los clientes hayan

decidido su seleccin a travs del men virtual, se confirmar la

comanda, y se transmitir directamente hasta la cocina, sin

necesidad de atencin del camarero.

En la cocina, se recibir la comanda realizada, y se podr

visualizar a travs del mdulo. Se atender la comanda y se

editar una vez que haya sido atendida. Todo este proceso se

registra en la base de datos para en un futuro, realizar un

anlisis.

4. La despedida: este servicio no variar, el camarero seguir

realizndolo de la forma habitual.


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3.3.1 rdenes de pago en un restaurante

En este apartado se muestra el funcionamiento general de las compras

y pago de un restaurante que no estar afectado por la implantacin del

sistema, pero que es importante conocer en detalle para una mejor

comprensin del alcance y funcionamiento general de un restaurante.

Se representa a continuacin, un diagrama que muestra el curso de lasrdenes de compra y pago de un restaurante, as como de los

participantes implicados:


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1. En primer lugar el chef en la cocina, o el mesero comprenden la

necesidad de adquirir materiales por un pedido, o por haber

llegado al lmite mnimo de existencia de los mismos, en tal caso

inicia el procedimiento de compra de materiales.

2. Posteriormente el chef o el mesero confecciona una solicitud decompra de mercaderas por duplicado.

3. El jefe del departamento de administracin, verifica, estudia y

aprueba los datos de solicitud de compra.

4. Despus de su aprobacin, se selecciona el proveedor adecuado

segn la orden emitida.


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5. Se enva la orden de compra por duplicado: emite el original al

proveedor, el duplicado lo guarda para su control y luego lo

archiva. Archiva el original de la solicitud de compra y espera la

llegada de las mercaderas.

6. A continuacin, el proveedor recibe el remito, y lo reenva por

triplicado, enva a la administracin las mercaderas junto con el

original y una copia.

7. Despus, la administracin controla las mercaderas recibidas

con el duplicado de la orden de compra (archivada

provisoriamente), el original y el duplicado del recibo, enviados

por el proveedor, distribuye la documentacin, se firma el

duplicado del recibo y lo enva al proveedor.

8. Posteriormente el proveedor emite la factura por triplicado a la

administracin.

9. Por ltimo, la administracin controla la factura con los recibos

que se haban archivado y se verifica el cumplimiento de los

plazos y lugares de entrega.


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3.3.2 Modificaciones sobre el funcionamiento

A continuacin se representa de forma grfica el funcionamiento de la

gestin de las comandas de un restaurante, y posteriormente se

proceder a analizar de forma detallada las mejoras que supondr la

implantacin del sistema.

En este caso, se producir un gran impacto en el funcionamientohabitual, mejorando especialmente, el tiempo de atencin del mesero al

cliente, el tiempo de transmisin de la comanda desde el mesero al

cliente, la calidad de la informacin ofrecida a los clientes, y la calidad

de la informacin transmitida desde la mesa hasta la cocina.

En el grfico que se aprecia a continuacin, se representan los procesoshabituales de un restaurante, antes de la implantacin del sistema.


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Llegada nuevo

cliente

Espera de

bienvenida

Acomodamiento

y muestra del

men

Espera de

decisin de la

comanda

Espera de tiempo

de atencin delcamarero

Toma de la

comanda

Espera de tiempo

transmisin de lacomanda

Espera

preparacin de la

comanda

Entrega de la

comanda

Tiempo deconsumo

Despedida de

cliente


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A continuacin, el grfico que representa el nuevo funcionamiento,

ahorrando distintos tiempos en el proceso:

Llegada nuevo

cliente

Espera de

bienvenida

Acomodamiento

y muestra del

men

Espera de

decisin de la

comanda

Toma de la

comanda

Espera

preparacin de la

comanda

Entrega de la

comanda

Tiempo de

consumo

Despedida de

cliente


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Como se puede observar, se han representado las actividades que deben

atender los meseros, en crculos, y las esperas que se realizan en todo el

proceso de consumo del cliente, en rectngulos.

En el primer diagrama, se ha enmarcado en rojo, los tiempos que

desaparecern tras la implantacin del sistema. Se puede observar

como el tiempo de espera de atencin al cliente, y el tiempo de

transmisin de la comanda, desaparecen en el segundo diagrama,

variando as, el proceso habitual y mejorando por tanto la atencin y el

servicio al cliente.

Estos dos tiempos comentados anteriormente, desaparecen ya que la

informacin se comunicar directamente de forma transparente, desde

los clientes, hasta la cocina, llegando las comandas de forma inmediata,

y acelerando por tanto, el proceso.

Actualmente, una de las limitaciones ms importantes de los

restaurantes, especialmente aquellos de comida rpida, es el nmero de

clientes que pueden albergar en su interior.

La modificacin de este proceso, est especialmente diseado, para

acelerarlo, evitando tiempos largos, los clientes tendrn el servicio

requerido con mayor prontitud, y por lo tanto, adems de quedar ms

satisfechos por la rapidez, podrn liberar antes sus plazas para la

acogida de nuevos clientes.


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En definitiva, el restaurante ser capaz de atender a ms clientes, y de

mejor manera, en el mismo da, gracias a la implantacin del sistema

integral de gestin de restaurantes.


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3.4 Unidades de la organizacin afectadas por la mecanizacin

En este apartado se detallan las reas afectadas por el proyecto actual,

mediante una tabla en la que el grado con que se altera el

funcionamiento de un determinado proceso se determina por el

siguiente cdigo.

0: Nada afectado.1: Poco afectado.

2: Muy afectado.

Funciones Perfiles

Gerente Chef Ayudante

de cocina

Mesero

encargadodel saln

Meseros

1.- Gestin del

men

1 2 2 1 1

2.- Gestin de

las comandas

0 2 2 1 1

3.-Gestin de

la economa

2 1 0 0 0

4.-Gestin de

instalaciones

0 1 1 1 1

5.-Gestin de

la publicidad

2 0 0 0 0


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En las siguientes lneas se explican los resultados obtenidos en laanterior tabla, que representa el alcance del sistema, los perfiles

afectados en cada eje, y en el interior, una valoracin con un resultado

cualitativo del impacto.

1. Gestin del men virtual: el men virtual es la base del

funcionamiento de todo el sistema, es por ello que todos losperfiles representados se vern afectados por su implantacin.

Concretamente, el que mayor impacto tendr sobre el men, ser

el chef, que es el encargado de disear los platos para el

restaurante. Adems, los ayudantes de cocina tambin

participarn activamente en este diseo, el gerente deber dar su

aprobacin, y los meseros debern conocer con detalle la

composicin y funcionamiento del nuevo men.

2. Gestin de las comandas: en este caso, la tramitacin de las

comandas afectar especialmente en la cocina, al chef y a los

ayudantes de cocina ya que son los encargados de visualizar y

atender las comandas a travs del mdulo correspondiente. Tanto

el mesero encargado del saln, como el resto de meseros, debern

participar en la tramitacin de comandas en caso de algnproblema o duda por parte de los clientes, aunque en principio, el

sistema est diseado para que no tengan que participar

prcticamente nada.

3. Gestin de la economa: todas las comandas que se realicen en

el restaurante, pasarn por el servidor y este a su vez, las

registrar en la base de datos. Toda esta informacin ser deespecial inters para el gerente, ya que en funcin de la demanda,


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adoptar unas medidas u otras respecto a la buena marcha del

negocio.

4. Gestin de las instalaciones: el reparto de mesas y la

disposicin de los clientes, quedar registrado en el sistema, y

ser una informacin importante tanto para los trabajadores de la

cocina como para los trabajadores del saln.

5. Gestin de la publicidad: el gerente deber decidir en este caso,

qu sugerencias desea incluir para sus clientes, qu promociones

puede lanzar o incluso, puede decidir vender un cierto espacio a

terceras empresas o restaurantes socios para promocionarlos a

travs del sistema.


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3.5 Lista de requisitos

En este apartado se exponen los requisitos que debe cumplir el sistema.

Para ello se han tenido en cuenta los objetivos identificados en el

captulo de Identificacin de Necesidades, y se han recogido en forma de

fichas individuales, fcilmente identificables y que ayudarn al diseo

del nuevo sistema.


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Proyecto: Sistema Integral de Gestin de Restaurantes

Jefe de proyecto: Gorka Daz de Orbe

Requisitos

Ttulo Entorno de fcil uso.

Identificador R-01 Fecha 25/03/2010

Versin 1.0 Prioridad Media

Estado Aceptado Categora Funcional

Descripcin Diseo de un interfaz cmodo de fcil de uso para los usuarios.

Medicin

Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de

pruebas que validen su correcto funcionamiento.

Beneficios

Tener un interfaz agradable, de uso fcil y claro facilita el trabajo al usuario y como

consecuencia, rentabiliza el trabajo al mximo, eliminando tiempos adicionales por un

mal diseo de la aplicacin.

Comentarios / Soluciones sugeridas

La aplicacin debe estar pensada para interactuar con ella de forma fcil e intuitiva. Debe

ser apto para las manos, con botones lo suficientemente grandes, sin demasiada

informacin, y sencillez.

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Ninguno

Requisitos relacionados

Ninguno


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Requisitos

Ttulo Gestin del men virtual.


Versin 1.0 Prioridad Alta


Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los datos que se

representar en el men virtual.

Medicin

Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de pruebas

que validen su correcto funcionamiento.

Beneficios

Tratar de innovar en la presentacin del men a los clientes, ofrecindoles mayor

simplicidad, informacin, y rapidez a la hora de realizar las comandas.


Este requisito se desarrollar en el mdulo de mesa. Existir una base de datos, de la cual se

obtendr el men.


Ninguno


R-03/ R-04


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Requisitos

Ttulo Gestin de las imgenes del mdulo de mesa.


Versin 1.0 Prioridad Baja


Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de las imgenes que

se representarn en el men virtual.

Medicin



Beneficios


simplicidad, informacin, y permitir mostrar las imgenes de los platos que ofrece el

restaurante.



obtendr el men.


Ninguno


R-04


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Requisitos

Ttulo Gestin de los vdeos del mdulo de mesa.


Versin 1.0 Prioridad Baja


Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los vdeos que se

representarn en el men virtual.

Medicin



Beneficios


simplicidad, informacin, y permitir mostrar vdeos de los platos que ofrece el restaurante.



obtendr el men.


Ninguno


Ninguno


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Requisitos

Ttulo Gestin de las comandas.




Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de las comandas

que realicen los clientes a travs del mdulo de mesa.

Medicin



Beneficios

Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar una

mayor informacin en la gestin.


Los clientes podrn seleccionar los platos del men que desean consumir, se registrarn en la

base de datos, y se mostrar posteriormente en el mdulo de cocina.


Ninguno


R-06


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Requisitos

Ttulo Gestin de los ingredientes.




Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los

ingredientes que componen cada plato.

Medicin

Este requisito deber estar recogido en la aplicacin y ser objeto de un conjunto de

pruebas que validen su correcto funcionamiento.

Beneficios

Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Por tanto aportar

una mayor informacin en la gestin.


El sistema permitir registrar la informacin referente a la composicin de cada plato, y

los clientes tendrn acceso a esta informacin a travs del mdulo de cocina.


Ninguno


Ninguno


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Requisitos

Ttulo Gestin de la economa.




Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los datos econmicos

del restaurante.

Medicin

Se registrar en la base de datos, el consumo que realiza cada cliente, el precio de cada plato

y la suma total de todas las consumiciones.

Beneficios

A pesar de tratarse de una funcionalidad recogida en los sistemas informticos actuales,

supondr un valor aadido al formar parte de la plataforma integral que contiene todos los

mdulos necesarios para la gestin de restaurantes.


Slo en el mdulo de cocina se podr tener acceso a la informacin, a travs de una interfaz

intuitiva, que mostrar el resumen principal de los datos econmicos.


Ninguno


R-08 / R-21


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Requisitos

Ttulo Gestin de la facturacin.




Descripcin La aplicacin permitir el alta/baja/modificacin de los datos de las

facturas.

Medicin



Beneficios

A pesar de tratarse de una funcionalidad recogida en los sistemas informticos actuales,

supondr un valor aadido al formar parte de la plataforma integral que contiene todos los

mdulos necesarios para la gestin de restaurantes.


Slo en el mdulo de cocina se podr tener acceso a la informacin, a travs de una interfaz

intuitiva, que mostrar el resumen principal de las facturas.


Ninguno


R-21


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Requisitos

Ttulo Gestin de las instalaciones.




Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de las instalaciones del

restaurante. Para ello se deben desarrollar los siguientes submdulos:

gestin del saln y gestin de la cocina.

Medicin

El sistema estar compuesto por el mdulo de mesa, de acceso a los clientes, que gestionar

el saln, y el mdulo de cocina, que se implantar en la cocina.

Beneficios




El acceso a los distintos mdulos se realizar segn estn ubicados fsicamente, puede ser

desde la cocina, o desde el saln.


Ninguno


R-10 / R-11


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Requisitos

Ttulo Gestin del saln.




Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los mdulos que se

encuentren en el saln del restaurante.

Medicin



Beneficios




El acceso se realizar desde los mdulos de mesa, situados en las mesas de los clientes.


Ninguno


R-11


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Requisitos

Ttulo Gestin de la cocina.




Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de los mdulos que se

encuentren en la cocina del restaurante.

Medicin



Beneficios




El acceso se realizar desde el mdulo de cocina, desde el cual se tendr acceso a informacin

detallada sobre las comandas y la disposicin de los clientes, as como de la facturacin.


Ninguno


R-10


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Requisitos

Ttulo Gestin de la publicidad.




Descripcin La aplicacin comprender una gestin eficiente de la publicidad,

compuesta por la promocin y sugerencias que ofrece el restaurante a

sus clientes.

Medicin

Este requisito se implantar en el mdulo de mesa de los clientes.

Beneficios


mayor funcionalidad y mejora del negocio para el restaurante.


La publicidad y sugerencias que desee realizar el restaurante, se mostrarn en los mdulos

de mesa directamente a los clientes, estimulando la demanda o vendiendo el espacio

publicitario a terceras empresas.


Ninguno


R-14


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Requisitos

Ttulo Gestin del personal.




Descripcin La aplicacin permitir una gestin eficiente de la gestin del personal

de restaurante, diferenciando entre el personal de cocina o el personal

de saln.

Medicin

El mdulo de gestin de personal se compondr de los mdulos de cocina y de saln,

diferenciando en ambos grupos los distintos trabajadores.

Beneficios

Se trata de una funcionalidad no recogida en los sistemas actuales. Po

Sistema Integral Para La Gestion de Restaurantes

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