Sistemas de Calidad en Alimentos
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SISTEMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS
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SISTEMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS
BPM
HACCP
ISO 9000
ISO 22000
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Agrupan las condiciones bsicas de higiene para la fabricacin de alimentos.
En Colombia se fundamentan en el Decreto 3075 de 1997.
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DECRETO 3075 DE 1997
EDIFICACION E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD SANEAMIENTO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCION RESTAURANTES Y ESTABLECIMENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS REGISTRO SANITARIO IMPORTACIONES EXPORTACIONES VIGILANCIA SANITARIA REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
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EDIFICACION E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
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EDIFICACION E INSTALACIONES
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EDIFICACION E INSTALACIONES
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION:
PISOS Y DRENAJES
PAREDES
TECHOS
VENTANAS Y PUERTAS
ESCALERAS, ELEVADORES Y RAMPAS
ILUMINACION
VENTILACION
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EDIFICACION E INSTALACIONES
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES. Los equipos yutensilios utilizados en el procesamiento,fabricacin, preparacin, de alimentos dependendel tipo del alimento, materia prima o insumo, dela tecnologa a emplear y de la mxima capacidadde produccin prevista. Todos ellos deben estardiseados, construidos, instalados y mantenidosde manera que se evite la contaminacin delalimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sussuperficies y permitan desempearadecuadamente el uso previsto.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIALES DE FABRICACION
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACION
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
INDUMENTARIA
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
CONDICIONES GENERALES. Todas las materiasprimas y dems insumos para la fabricacinas como las actividades de fabricacin,preparacin y procesamiento, envasado yalmacenamiento deben cumplir con losrequisitos descritos en este captulo, paragarantizar la inocuidad y salubridad delalimento.
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ENVASES
OPERACIONES DE FABRICACION
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
OPERACIONES DE ENVASADO
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operacionesde fabricacin, procesamiento, envase,almacenamiento y distribucin de los alimentosdeben estar sujetas a los controles de calidadapropiados. Los procedimientos de control debenprevenir los defectos evitables y reducir losdefectos naturales o inevitables a niveles talesque no represente riesgo para la salud. Estoscontroles variaran segn el tipo de alimento y lasnecesidades de la empresa y debern rechazartodo alimento que no sea apto para el consumohumano.
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
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SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a lafabricacin, procesamiento, envase yalmacenamiento de alimentos debe implantary desarrollar un Plan de Saneamiento conobjetivos claramente definidos y con losprocedimientos requeridos para disminuir losriesgos de contaminacin de los alimentos.Este plan debe ser responsabilidad directa dela direccin de la Empresa.
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SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
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SANEAMIENTO
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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones dealmacenamiento, distribucin, transporte ycomercializacin de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento
La Proliferacin de microorganismosindeseables en el alimento
El deterioro o dao del envase o embalaje
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ALMACENAMIENTO
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DISTRIBUCION
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TRANSPORTE
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COMERCIALIZACION
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COMERCIALIZACION