SISTEMAS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS EN CARNE

Grado en Ingeniería agroalimentaria.Microbiología.

Álvaro Núñez Fernández.Borja

Índice.

1. Introducción. Los patógenos son la gran fuente de problemas en las

intoxicaciones alimentarias y de modo más especifico en las carnes debido a su alta vulnerabilidad.

Controles microbiológicos. Dichos controles permiten una seguridad y calidad

alimentaria. - Seguridad: Es la ausencia o baja presencia de

organismos patógenos en los alimentos.- Calidad: Es la ausencia o baja densidad de

organismos que permiten que un alimento no se estropee o cambie sus características organolépticas para que sea apetecible para el consumidor.

La línea entre calidad y seguridad es muy difusa.

Para evitarlo y/o

controlarlo

2. Diseño de un producto. Diseño de un producto: es el proceso y formulación

necesarios para proporcionar al alimento características típicas y permitirle cumplir con lo que espera el consumidor.

Hay que definir lo puntos de control críticos (APPCC). Estos puntos son en los que hay que centrar los análisis microbiológicos para prevenir o verificar una contaminación.

Proceso de diseño para un programa de APPCC:

- Realización de análisis de peligros.

- Determinar los puntos de control.

- Establecer los límites críticos.

- Establecer el sistema de vigilancia.

- Establecer las medidas correctoras.

- Establecer el proceso de verificación para mantener el correcto funcionamiento del APPCC.

- Establecer la documentación que abarque todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3. Papel de los análisis microbiológicos en la industria

agroalimentaria. Los análisis han de centrarse en 3 puntos:

1. Análisis en puntos críticos: Se realizan a lo largo del proceso productivo para verificar el procesado.

2. Análisis definitivo: Sirve para garantizar el estado sanitario de los productos y para certificar el cumplimiento de la normativa.

3. Programas de requisitos: Se pueden realizar en cualquier momento y se realiza sobre.

- Materias primas: Verificación de la sanidad de los productos entrantes.

- Equipo: Se puede acumular patógenos en cierta maquinaria y contaminar el lote entero. Sirven para determinar los intervalos de limpieza.

- Ambiente: Calidad de agua, entrada de polvo, trabajo de los filtros de aire.

- Personal: Sirve para verificar la desinfección de la industria por parte del personal.

Microorganismos alterantes en la carne.

La carne pasa por diferentes etapas hasta llegar a la mesa del consumidor. Hay cambios de temperatura, humedad, pH…, y todos ellos afectan al crecimiento de los microorganismos.

Diferentes estados Diferentes tipos de microorg.

Etapas:

1. Tras el sacrificio.

2. En condiciones aerobias.

3. En envasado por atmosfera modificada o en vacío.

De forma general, la carne roja presenta menos contaminación microbiana debido a que la migración de patógenos del tracto digestivo es menor que en aves. Además en las aves no se les retira la piel, la cual es la parte mas contaminada (junto con el tracto intestinal).

1. Tras el sacrificio. Las posibles fuentes de contaminación en este

punto son:1. Piel o pelos de los mamíferos o piel y plumas en las aves.

2. Contenido intestinal.

3. Del propio matadero

4. Uso de cuchillos o herramientas, así como la manipulación por parte de los trabajadores.

Microorganismos mas frecuentes en carnes rojas.Micrococcus

Pseudomonas

Moraxella/Acinetobacter

Lactobacillus

Flavobacterium

Corineformes

Levaduras

Enterobacterias

Staphylococus

Kurthia

Streptococcus

+

-

Microorganismos mas frecuentes en carnes de ave.

Micrococcus

Corynebacterium

Lactobacillus

Enterobacterias

Flavobacterium

Acinetobacter/Moraxella

Pseudomonas

Shewanella putrefaciens

Levaduras.

Los recuentos de unas partes a otras, en carnes rojas, poseen cambios significativos, siendo las partes mas contaminadas falda, trasero y cuello, mientras que en ave la diferencia no es tan grande aunque si que se concentra un mayor numero de microorganismos patógenos en el pliegue de la piel del cuello debido al desuello.

+

-

2. Flora en condiciones aerobias. Las condiciones son aerobias pero a temperaturas

de refrigeración. El microorganismo que mas actúa son las

Pseudomonas spp., y en particular las Pseudomonas. fragi y Pseudomonas lundensis.

Provoca daños cuando su concentración es de 10 ^7 por cm2.

Son organismos aerobios

obligados , Gram negativos y

con gran movilidad gracias a

su flagelo. Pueden aparecer enterobac-

terias y Acinetobacter.

3. Flora alterante en atmosfera modificada.

Las condiciones de estos productos son de carnes loncheadas y refrigerados entre -1 y 1 º C, con una atamósfera compuesta por 20-30 de CO2 y 70-80 por O2.

El O2 sirve para mantener el color. El CO2 no permite el crecimiento de Pseudomonas

spp.,

En este punto aparecen:- Bacterias ácido-lácticas que producen olores agrios o

similares a los del queso. - Br. thermosphacta.

- Carnobacterium

- Cb. maltaromaticum

Escherichia coli y Clostridium

Escherichia coli O157

Gastroenteritis agudas con

diarreas masivas de sangre. Pueden provocar

la muerte del consumidor.

Debido a gran potencial patógeno que

tiene y a la gran cantidad de brotes

mortales que ha producido la E.coli O157 ha de controlarse de forma especial mediante el “reglamento sobre criterios microbiológicos de los alimentos”

Clostridium spp.,: Posee un gran número de especies psicótrofas, psicrófilas y mesófilas, por lo que aguantan un gran número de rangos de temperaturas.

Ejemplos: Cl. estertheticum y Cl. botulinum (conservas).

Fuente: Defendining Food Safety

5. Sistemas de control

Son rutinarios Se utilizan para decidir la

aceptabilidad de un lote de productos

El principal problema es el tiempo necesario para su realizacion. La carne no se puede retener en la industria pierde su valor

En consecuencia debemos definir muy claramente el tiempo de muestreo y la técnica a utilizar.

5.1 Muestreo de carnes rojas Ha de hacerse de forma aleatoria en

toda la pieza Diferentes profundidades Diferentes organos

Pueden muestrearse Con tejido superficial hisopo

(bastoncillo) Cortando una porcion de muestra Esponjas sinteticas superficie

Plantilla para el muestro de una canal de vacuno.

5.2 Muestreo en carnes de ave Pechugas menos contaminadas Piel y cuello más contaminada. En

desuello la sangre se drena hacía el cuello.

El muestreo se realiza a una pequeña porción del lote

Los métodos son los mismos que en carne roja

También se emplea el enjuague de de la canal completa.

5.3 Detección y recuento de patógenos en carnes. Objetivo:

1. Análisis, por parte de los productores, de las materias primas y alimentos en el comercio nacional o internacional para aceptar o rechazar una mercancía.

2. Vigilancia de la eficacia de los tratamientos del proceso productivo y los puntos de control crítico y de la calidad del producto.

3. Análisis, por pate del producto o la autoridad sanitaria, para decidir si un lote cumple con los requisitos legales.

4. Vigilancia rutinaria de productos específicos que pueden suponer un riesgo potencial.

5. Investigación de alimentos sospechosos de haber provocado enfermedad en los humanos.

6. Investigaciones de carácter académico para futuras implementaciones de tecnologías que permitan una seguridad alimentaria mayor.

Métodos de cultivo

Salmonella Campylobacter spp Listeria monocytogenes Escherichia coli

Salmonella

A partir de alimentos y productos en los que se sospeche su presencia

Salmonella

Es un medio de cultivo selectivo y diferencial. La selectividad, esta dada por la sales

biliares y el verde brillante, que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas, de la

mayoría de los coliformes y el desarrollo invasor del Proteus spp.

Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa, y a la formación de ácido sulfhídrico a partir del tiosulfato de sodio.

El resultado de las colonias es transparente con el centro negro.

Campylobacter spp

Tiene que cumplir tres requisitos:A. Empleo de MEDIOS SELECTIVOS.

- Contienen antibióticos para inhibir la flora acompañante y

agentes selectivos como: vancomicina (inhibe a gram positivos), inhibir hongos..

B. Uso de atmósfera reducida de Oxigeno (Microaerofilicos).

- Condiciones que se consiguen mediante:- Campanas de anaerobios.- Bolsas de plástico, etc

C. Temperatura de 42°C en aislamiento inicial.- Se incuban las placas a 42°C durante 72 horas antes

dedescartarse como negativas.

Listeria monocytogenes

Diferencial para el desarrollo de Listeria spp, debido a que el producto de hidrólisis de la esculina en presencia de iones Fe3+ forma un compuesto fenólico de color negro.

La selectividad para Listeria spp., se obtiene por el agregado del Suplemento Selectivo para Oxford Modificado Agar Base, debido a que contiene antibióticos que inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra.

Escherichia coli

El contenido de lactosa en este medio, favorece el crecimiento de bacterias lactosa positivas.

Las sales biliares inhiben el crecimiento de gran parte de la flora acompañante

Métodos rápidos

“Se puede decir que método rápido es aquel que es más rápido, sencillo o confiable que lo convencional”. Pruebas de aglutinación ELISA Separación inmunomagnética (IMS) Reacción en cadena de la

polimerasa (PCR)

Pruebas de aglutinación

El antígeno o el anticuerpo se fija a una partícula de gran tamaño, como una célula o una bolita de látex.

Se forma un coágulo visible que está constituido por el antígeno, el anticuerpo y las partículas a las que se fijan

Puede ser: Directa: intervienen antígenos o anticuerpos que

forman parte de manera natural de una partícula de mayor tamaño

Indirecta: los antígenos o los anticuerpos se adsorben de forma artificial a una partícula, por ejemplo, una partícula de látex.

Pruebas de aglutinación

Cualitativa:

Pruebas de aglutinación

Cuantitativa:

ELISA

Acrónimo del ingles Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas

Técnica de inmunoensayo en la cual un antígeno inmovilizado se detecta mediante un anticuerpo enlazado a una enzima capaz de generar un producto detectable como cambio de color o algún otro tipo.

Separación inmunomagnética (IMS): Herramienta de laboratorio eficaz que puede

aislar las células de fluidos corporales o células cultivadas.

Se utiliza como un método de cuantificación de la patogenicidad de los alimentos.

Los anticuerpos revestidos de perlas paramagnéticas se unen a los antígenos presentes en la superficie de células así captura las células y facilita la concentración de estas a las perlas adjuntas.

El proceso de concentración es creado por un imán colocado en el lado del tubo de ensayo llevando las perlas a la misma.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Técnica de laboratorio utilizada para amplificar

secuencias de ADN. El método utiliza secuencias cortas de ADN llamados

cebadores para seleccionar la parte del genoma a amplificar.

La temperatura de la muestra se sube y se baja repetidamente para ayudar a la enzima de replicación del ADN a duplicar la secuencia del ADN que está siendo copiada.

Se producen billones de copias de la secuencia en estudio en sólo unas pocas horas.

Tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Gel de agarosa teñido con bromuro

de etidio que muestra varios productos de PCR obtenidos mediante distintos cebadores, con un bajo nivel de especificidad.

6. Bibliografía.

“Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos” G.C. Mead Ed. Acribia 2009.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2849/salmonella2011/5-métodos-rápidos-22060011.pdf

http://britanialab.com.ar