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Curso internacional celebrado en Almería sobrecalidad e innovación en los productos mínimamente

procesados

Situación actualdel procesado de frutasy hortalizas en IV gama

Alicia Fayos Mono!)alicia.fayoseuntadeandalucia.es

Unidad de Transferencia de Tecnología y FormaciónCentro IFAPA - La Mojonera (Almería)

Profesores de prestigiosas universida-des como las de California y Florida(USA), Foggia (Italia), Tessalys (Grecia),Córdoba y Cartagena (España) expertosen calidad e innovación en vegetales mí-nimamente procesados, así como profe-sionales de las principales empresas co-mercializadoras de este tipo de productos(Chiquita, Verdifresh, Primaflor) se hanreunido en Almería, una de las principalesáreas productoras de hortalizas de Europa,para participar en el III Curso Europeosobre Calidad e Innovación de los Produc-tos Mínimamente Procesados.

El curso, celebrado en septiembre yorganizado conjuntamente por el Institutode Formación e Investigación Agraria dela Junta de Andalucía (IFAPA) y la Uni-versidad de Córdoba, dentro de las activi-dades del Programa Oficial de Postgrado"Proyectos y Gestión de Plantas Agroin-dustriales", y en cooperación con UnitedFresh Produce Association (UFPA), hapuesto a disposición del sector el estudioen profundidad de los aspectos clave en laproducción, procesado, envasado y asegu-ramiento de la calidad de estos productostambién conocidos como de IV Gama.

El acto inaugural estuvo presidido porJavier de las Nieves, Presidente del IFA-PA, junto con la Profesora M a Teresa Sán-chez Pineda, de la Universidad de Córdo-ba y Coordinadora del Curso y el Directorde la Estación Experimental "Las Palme-rillas" perteneciente a la Fundación Caja-

mar, entidad anfitriona. A lo largo de es-tos cuatro días se ha mostrado los últimosavances en I+D+i, estableciéndose intere-santes debates entre ponentes y partici-pantes al final de cada una de las sesiones.Los participantes tuvieron también laoportunidad de visitar unas modernas ins-talaciones de fabricación de productos ve-getales de IV Gama situada junto a unaextensa finca de producción de hortalizade hoja, dotada de innovadores sistemasde cultivo, que permite abastecer a laplanta de materias primas de la máximacalidad.

La sesión de apertura corrió a cargo delos Profesores Giancarlo Colelli, de laUniversidad de Foggia (Italia) y JeffreyBrecht, de la Universidad de Florida. Co-lelli hizo una amplia exposición acerca delas propiedades de este tipo de productos,capaces de satisfacer las principales de-mandas del consumidor, como son laspropiedades nutritivas, la comodidad deuso o conveniencia y la frescura, cuandose conservan de forma adecuada. Así,hizo un repaso de los principales factoresque afectan a su calidad, "desde el campohasta la mesa", incidiendo en la importan-cia de la selección de variedades, las con-

La aplicación de bajastemperaturas, atmóferasmodificadas o agentes

inhibidores de los procesosfisiológicos como el

1-metilciclopropeno (1-MCP)tienen un demostrado efecto

positivo

diciones de cultivo y el momento y formade realizar la recolección, sin olvidar lodeterminante que es el manejo post-cose-cha, el procesado, el transporte y la distri-bución, operaciones que requieren un ex-quisito manejo de la refrigeración.

El Dr. Brecht resaltó la importancia deejercer un adecuado control de la respues-ta a las condiciones de estrés a los queson sometidos los vegetales durante laaplicación de este tipo de procesado, queson: aumento de la tasa respiratoria, in-ducción de la síntesis de etileno y comoconsecuencia, aceleración del proceso desenescencia y como consecuencia ablan-damiento de los tejido, pardeamiento en-zimático y pérdida de agua. Brecht mos-tró así mismo los resultados de diversasexperiencias que han permitido profundi-zar en la respuesta al estrés de distintosproductos vegetales. Igualmente presentóresultados que ponen de manifiesto elefecto positivo de la aplicación de bajastemperaturas tanto durante el almacena-

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miento y el transporte como durante elmanipulado y procesado, así como la apli-cación de atmósferas modificadas (MAP)o agentes inhibidores de los procesos fi-siológicos como el 1-metilciclopropeno(1-MCP), sobre la inhibición de estos pro-cesos y la conservación de cualidadescomo el aroma y la frescura.

Influencia de la variedad y de losfactores pre-cosecha. Aplicaciónde Buenas Prácticas Agrícolas

La Dra. M 5 Isabel Gil, del CEBAS-CSIC y el Dr. George Nanos expusieronrespectivamente los factores previos a lacosecha que inciden en la calidad de lashortalizas y las frutas procesadas en fres-co.

MS Isabel Gil habló sobre la influenciade las condiciones de cultivo o los aspec-tos ambientales, sobre la respuesta de losvegetales al procesado en fresco y, comoconsecuencia, sobre su vida útil, incidien-do en la dificultad de integrar los distintos

Hay un buen número de factoresque afectan a la calidad y a las ventasde las frutas y hortalizas en IV gama,algunas veces son aspectos deposcosecha y otros de visión comercial.

factores a la hora de interpretar los resul-tados. También hizo hincapié en la impor-tancia del estado de madurez de los vege-tales en el momento de su recolección, asícomo de la tasa respiratoria de la variedadescogida, estando relacionadas las tasasaltas con el desarrollo de aromas no de-seados pero también con una menor inci-dencia de pardeamiento de los tejidos.También se ha estudiado la influencia delriego, que tanto por exceso como por ex-cesivo déficit repercuten negativamentesobre la vida útil del producto final elabo-rado. Además, no hay que olvidar aspec-tos como la compatibilidad de distintasespecies vegetales a la hora de prepararproductos a base de mezclas o el tiempotranscurrido entre la recolección y el pro-cesado, que no se debe prolongar más delo imprescindible y durante el cual sedebe extremar el control sobre las condi-ciones de conservación.

El Dr. Nanos comenzó indicandocómo el sector de la IV gama de frutas

está considerablemente menos desarrolla-do que el de las hortalizas de hoja, proba-blemente debido a que es necesario partirde fruta de gran calidad para poder elabo-rar productos de IV gama con suficientesgarantías y a la gran variabilidad varietalexistente en este tipo de productos. Acontinuación destacó la gran influencia delos factores pre-cosecha en su calidad yvida útil. En consecuencia, la selección devariedades puede que sea uno de los fac-tores clave para elaborar fruta precortadade calidad, debiéndose considerar princi-palmente características como el sabor, lacomposición nutricional, la firmeza y tex-tura y la susceptibilidad al pardeamiento,así como el color de la pulpa y en menormedida el de la piel, ya que la mayoría deproductos son pelados. El hecho de queestos caracteres son muy variables, inclu-so dentro de una misma variedad cuando

La respuesta de los vegetalesal procesado en frescoy, como consecuencia,su vida útil, dependende las condiciones de

cultivo y de los aspectosambientales

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es cultivada en diferentes condiciones yde que las distintas variedades de unamisma especie suelen tener una corta pre-sencia en el mercado, repercute negativa-mente en la uniformidad que sería desea-ble en el suministro de materia prima.

Respecto a las condiciones edafológi-cas y climáticas hay que considerar tem-peratura, humedad y radiación solar, sien-do en general mejor la calidad de la frutaen clima cálido y en buenas condicionesde iluminación. En cuanto a prácticas cul-turales no difieren significativamente delas óptimas para la fruta entera habiéndo-se mostrado beneficiosas operaciones co-mo la poda o el aclareo así como una fer-tilización nitrogenada ajustada a las nece-sidades del cultivo. Finalmente, el estadode madurez de la fruta en el momento dela recolección y también en el momentodel procesado es decisivo para la calidady duración del producto elaborado.

Mención especial hizo la Dra. Gil dela conveniencia de aplicar códigos deBuenas Prácticas Agrarias en la produc-ción de frutas y hortalizas para IV Gama,especialmente en lo referente a los abonosorgánicos, que sólo deben ser utilizadostras una adecuado tratamiento que elimineel riesgo de contaminación de los produc-tos por microorganismos patógenos o al-terantes. Es igualmente recomendablecontar con una adecuada formación delpersonal y facilitar a los trabajadores losútiles y prendas necesarios para prevenirla transmisión de patógenos, tanto en elcampo como en la planta de procesado.Es en este tipo de instalaciones industria-

les donde hay que vigilar especialmentelas condiciones higiénicas de manipula-ción, limpieza y desinfección, extremandoel cuidado en la elección y control de loshigienizantes empleados en la desinfec-ción del producto, imprescindible paraasegurar su garantía sanitaria hasta el mo-mento del consumo.

Procesos industriales deelaboración de frutas y hortalizasmínimamente procesadas

Los procesos principales para la ela-boración industrial de frutas y hortalizasde IV Gama fueron tratados por el Prof.Francisco Artes-Calero, que insistió en laimportancia de extremar el cuidado en to-das las operaciones de tratamiento delproducto para que éste sufra los mínimoscambios de apariencia respecto al produc-to entero y para garantizar su calidad yseguridad en el consumo. Destacó asimis-mo la conveniencia de disponer de crite-rios para la homologación de proveedoresy de planificar las producciones con el finde reducir al máximo el tiempo entre larecolección y el procesado, sin olvidar elmantenimiento de un buen sistema de tra-

El menor desarrollode la IV gama de frutas es

probablemente debido a quees necesario partir de frutade gran calidad y a la gran

variabilidad varietal existenteen este tipo de productos

Profesores y participantes del CursoEuropeo sobre calidad e innovación delos productos minimamente procesadosorganizado por el Una y la Universidadde Córdoba. La foto es en Almería.

zabilidad que incluya un fluido contactocon proveedores y clientes. Además, du-rante el procesado es fundamental mante-ner una separación física entre la denomi-nada "zona sucia", donde se hará la recep-ción de la materia prima, la eliminaciónde zonas no comestibles y el pre-lavadodel producto entero, antes de pasar a la"zona limpia", donde se operará en con-diciones más estrictas de asepsia e higienepara cortar, lavar-desinfectar, enjuagar,secar, dosificar y envasar.

El Dr. Alessandro Turatti y el Sr.Christian Sani mostraron las últimas tec-nologías disponibles para automatizar almáximo los procesos de elaboración deestos productos preservando su calidadcon soluciones innovadoras como desco-razonadoras robotizadas, cortadoras dechorro de agua o sistemas de bombeo avacío para la eliminación limpia de resi-duos. Cabe destacar la mención que el Dr.Turatti hizo sobre la necesidad de operara baja r para ralentizar los procesos desenescencia que las operaciones de proce-sado desencadenan en los tejidos vegeta-les y el crecimiento de microorganismos,así como la importancia de un buen dise-ño de la maquinaria, que permita un fácilacceso a todas y cada una de las partes demodo que los procedimientos de limpiezay desinfección alcancen la máxima efica-cia. Por su parte, Sani presentó los últi-mos desarrollos tecnológicos dirigidos ala detección de cuerpos extraños mediantesistemas de visión artificial, que basadosen la detección múltiple de longitudes deonda y su conversión en datos geométri-cos en dos dimensiones permiten tambiénla discriminación de defectos con un altonivel de resolución.

Un buen diseño de la planta de fabri-cación es fundamental para lograr el éxitoen estos elaborados vegetales, tal y comonos hizo ver el Dr. Francisco Artés-Her-nández. Hay que considerar desde laorientación de la nave, fundamental paraoptimizar la eficiencia de los sistemas de

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refrigeración, hasta el diseño de las rutasde entrada de materia prima hasta la sali-da de producto acabado, que deben ser lomás cortas posible, evitando siempre elcontacto de éste con materia prima o resi-duos para que no se produzca contamina-ción cruzada. No hay que olvidar que esnecesario disponer vestuarios separadospara el personal que trabaja en las dife-rentes zonas de la planta según el gradode higiene requerido, así como ropa detrabajo y útiles que permitan prevenircualquier contaminación.

Es en este tipo de procesos imprescin-dible disponer de un correcto diseño delos almacenes frigoríficos, tanto para pre-servar la materia prima antes de su proce-sado como para almacenar el producto yaacabado, como nos recordó la Dra. N? Te-resa Sánchez, que incidió en la importan-cia de elegir cuidadosamente los valoresóptimos de los dos parámetros que go-biernan la buena conservación del mate-rial vegetal y que varían con cada tipo deproducto, la temperatura y la humedad re-

lativa, siendo éste último descuidado enmuchas ocasiones. Para un buen diseño dela instalación se deberá tener en cuenta untotal de cinco cargas térmicas: calor detransmisión desde el exterior a través deparedes y techos, aire infiltrado durante laapertura de puertas, el propio calor intrín-seco al producto almacenado a su llegada,el calor de respiración del producto y unPool de cargas que no se deben despreciarpara una buena precisión en el cálculo yque se estimará en base al n° de trabajado-res que operarán en la instalación o el n°

Deben extremarse loscuidados en todas las

operaciones de tratamientodel producto para que éstesufra los mínimos cambios

de apariencia respectoal producto entero y para

garantizar su calidady seguridad en el consumo

de motores o de luminarias instaladas ensu interior.

La Dra. Sánchez destacó la importan-cia de situar y diseñar los equipos de re-frigeración de forma que se pueda conse-guir la r y humedad relativa óptimas conuna distribución homogénea para todo elmaterial almacenado. Es para ello igualde importante respetar una distancia míni-ma entre pallets y también entre éstos ylas paredes y techos de la cámara. Tam-bién recordó que algunos productos re-quieren la aplicación de un pre-enfria-miento previo a su entrada en la cámarade conservación. Finalmente, incidió en laconveniencia de elegir el refrigerante másadecuado para nuestras necesidades sinolvidar las consideraciones medioambien-tales.

Calidad y seguridad alimentariaEl Profesor Adel Kader expuso distin-

tas experiencias sobre envasado en atmós-feras modificadas (MAP), destacando laimportancia de estudiar bien cada produc-

Calidad & Diversidad

Dentro de nuestra gran selección de productos podrán encontrar: Chirivías, Calabazas, (iIahacinuLechugas, Puerros, Brócoli, Pimientos Picantes, Cebollas, Coles, Maiz Dulce, Tomates, HierbasAromáticas, Espinacas, Orientales, Baby Leaf, Y otros productos de cuarta gama.

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to, ya que cada especie o variedad presen-ta requerimientos distintos en función desu tasa respiratoria, que a su vez dependede la r a la que se encuentra el producto.El objetivo es ralentizar los procesos me-tabólicos que producirán fermentaciones,así como el crecimiento microbiano, prin-cipalmente de hongos.

Kader también mencionó el efecto si-nérgico del uso combinado de atmósferasmodificadas, recubrimientos comestiblese inhibidores del proceso de senescenciacomo el 1-MCP y advirtió sobre la nece-sidad de controlar adecuadamente las con-diciones de almacenamiento de los mate-riales a utilizar. Para terminar, recordóque en general, el éxito de los productosde IV Gama se debe en un 70% a la ade-cuada manipulación del producto y en un25% a la acción del envasado.

También hay que considerar el tipo deenvase, que en función del material o deldiseño presentarán distinta permeabilidada los diferentes gases. Así, se puede dis-poner de films con permeabilidad selecti-va, que ayudarán a lograr la estabilizaciónde los valores de concentración más ade-cuados para nuestro producto, teniendo encuenta que los tejidos vegetales están vi-vos y contribuyen por sí solos a modificarla composición de la atmósfera interiordel envases (aplicación pasiva de MAP).

Comercialización, marketinge innovación en el sectorde la IV Gama

La Dra. Gilabert se centró en el proce-so industrial para la fabricación de horta-lizas de hoja y tallo de IV Gama, que exi-ge un adecuado mantenimiento así comouna exhaustiva limpieza y desinfección delos equipos y maquinaria utilizados. Ade-más, es necesario disponer de un plan deanálisis de peligros y puntos de controlcríticos y un sistema de trazabilidad ade-cuados a nuestro proceso, siendo muy re-comendable integrarlos en un programahigiénico sanitario que incluya procedi-mientos de inspección y controles de cali-dad, así como acciones de mejora bienplanificadas. Para minimizar los riesgosrelacionados con la seguridad alimentariaes fundamental incidir en la prevención,que deberá comenzar con un exhaustivocontrol de la materia prima junto con un

buen sistema de homologación de provee-dores.

En cuanto a hortalizas de fruto, el Dr.Brecht resaltó la importancia de trabajarcon materia prima recolectada en el esta-do óptimo de madurez, en general unpoco antes de la madurez comercial. En elcontrol de calidad consideraremos aspec-tos como la madurez, firmeza, uniformi-dad de tamaño, forma, o ausencia de de-fectos, entre otros. La manipulación debe-rá hacerse con sumo cuidado para evitardaños, mientras que en el almacenamientodeberemos evitar los daños por frío y te-ner en cuenta la compatibilidad fisiológicade los frutos si queremos introducir dis-tintas especies en un mismo recinto.

A la hora de elaborar y comercializarproductos vegetales mínimamente proce-sados es necesario conocer la percepciónde los consumidores en cuanto a su cali-dad, propiedades nutritivas y seguridadalimentaria. Así, la Dra. Elisabeth Mit-cham expuso los resultados de un estudiosobre las demandas de los consumidoresdonde se observa que conceptos comoproducción sostenible o ecológica sonbien valorados, pero en épocas de restric-ción económica ven reducida su acepta-ción. En general, lo que más valora elconsumidor en la primera compra es laconveniencia y el aspecto, mientras que lafidelización responde a valores como sa-bor, frescura y salud.

En este sentido, el Dr. Luis Cisnerosdestacó el valor nutricional de los produc-tos procesados en fresco, que contienencompuestos como carotenoides. licope-nos, flavonoides y otras sustancias conpropiedades bioactivas beneficiosas parala salud por prevenir o aliviar ciertas pa-tologías. Contrariamente a lo que ocurre

Entre las últimas tecnologíasdisponibles para automatizaral máximo los procesos deelaboración se encuentran

descorazonadorasrobotizadas, cortadoras dechorro de agua o sistemas

de bombeo a vacío parala eliminación limpia

de residuos

con cualidades como color, textura, firme-za o sabor, que se ven alterados negativa-mente como respuesta al estrés del tejidovegetal, la producción de algunos de loscompuestos denominados nutracéuticos,como los compuestos fenólicos, puedeverse aumentada en esas condiciones. Espor esto que, frente a la estrategia tradi-cional de reducir los efectos del etileno,Cisneros propone un nuevo enfoque con-sistente en proporcionar al vegetal un ni-vel medio de estrés que permita obteneruna calidad aceptable aunque no óptimaal tiempo que se estimula la presencia decomponentes funcionales. Esta puede seruna potente herramienta de marketingpara estos productos.

Por su parte, el Dr. Colelli habló sobrela importancia de evaluar los atributossensoriales de los productos elaboradosen fresco, que son los que impulsan alconsumidor a la hora de elegir, como elcolor o la textura, para lo cual es conve-niente utilizar métodos e instrumentos quepermitan realizar un análisis objetivo, sinolvidar en última instancia la opinión delconsumidor a través de pruebas de cata.En este sentido, la Dra. Ana Garrido ex-puso interesantes resultados obtenidos por

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su grupo mediante la aplicaciön de la tec-nología de espectrometría en el infrarrojocercano (NIR) al control de calidad defrutas y hortalizas, entre los que destacasu aplicación a la detección de residuosde plaguicidas.

Respecto a los nuevos retos a los quese enfrenta el sector, la Dra. Joan Rosen,representante de Chiquita, una de las pri-meras empresas comercializadoras de fru-tas a nivel mundial, resaltó la apariciónconstante de nuevos requisitos en materiade seguridad alimentaria y trazabilidad.

Verduras para microondas.

Esto ha determinado la necesidad de asu-mir la globalización de los standards y lí-mites aplicables a la producción de estetipo de alimentos. Así mismo, señaló laconveniencia de aplicar guías y programasde buenas prácticas dirigidas a minimizarlos riesgos microbiológicos del consumode estos productos, especialmente ante laocurrencia de recientes brotes de toxiin-fección causados por el consumo de frutasy hortalizas de IV Gama. En general, losprincipales riesgos potenciales de los pro-ductos vegetales procesados en fresco sonmicrobiológicos (Salmonella spp., Shige-Ila spp., E. coli enterotoxigénico, virus oparásitos), químicos (residuos de pestici-das, melaminas o alérgenos) y físicos(presencia de cuerpos extraños como res-tos de madera, plásticos u otros). De ahíla necesidad de basar la seguridad en laprevención y control sistemático, segúnindicó Rosen, desde el campo hasta laplanta de elaboración, apoyados en la cer-tificación externa y la homologación deproveedores.

Una parte no menos importante en lacomercialización de frutas y hortalizas

Un buen diseñode la planta de fabricaciónes fundamental para lograrel éxito en los productosmínimamente procesados

mínimamente procesadas es el transportey distribución, que tal y como expuso Mi-guel de Porras, del grupo Carreras, debenser diseñados casi "a medida" para estetipo de elaborados cuya vida comercial enmuchos casos no excede los 7-10 días,con el fin de que el producto llegue alconsumidor con una calidad aceptable.Actualmente las nuevas tecnologías y sis-temas de manejo de información, trans-porte y logística de distribución, a travésde centrales y sofisticados sistemas de co-dificación, reducen considerablemente eltiempo de espera así como el espacio des-tinado a almacenamiento, tanto de mate-rias primas como de productos elaborados.

A continuación, Roberto Pons expusola experiencia de la empresa Verdifresh,que ha avanzado hacia la satisfacción delas demandas del consumidor con el desa-rrollo de nuevos productos, sabiendoadaptarse a las actuales condiciones eco-nómicas con una orientación a precio yuna ágil capacidad de respuesta. Hablótambién de las últimas tendencias en pro-cesado de vegetales en fresco que van ha-cia la sustitución del concepto de "pro-ducto" por el de "solución", como los ali-mentos contenidos en envases aptos parael cocinado convencional o en microondaso los preparados individuales.

En la sesión de cierre del curso, Kaderconcluyó incidiendo en la necesidad dedesarrollar métodos de control de calidadobjetivos y económicamente sostenibles,así como métodos de higienización quegaranticen la seguridad alimentaria y elrespeto al medio ambiente.

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