Sopas y potajes jesus bastidas

Sopas y potajes

Justificación platos calientes más o menos líquidos que se hace cocinando en un caldo de arroz fécula, fécula, verduras, hortalizas y otras numerosos ingredientes. En su origen las sopas, eran una revena da de pan en la que se vertía caldo, vino una salsa o alguna preparación liquida.

La palabra procede probablemente del germánico zuppa, aun que hay quien busca etimología en el sanscrito supa, en la actualidad, la sopa es un caldo espesado con pastas, pan, arroz, sémola, hortalizas, etc y guarnecido con carnes, pescados mariscos o diversas hortalizas. Cuando se utiliza el pan, este debe estar algo duro y ser cortado en rebanadas bastantes delgadas a ser posible tostadas o secadas en el horno, esta ligara torrefacción desarrollada el aroma del pan y Da a la sopa un agradable sabor, como por ejemplo, en la cebolla gratinada o en la sopa de ajo.

En la edad media, la sopa la sopa se preparaba con cebolla, con queso, con habas, con calabaza, con guisantes y con col, casi siempre enriquecida con vino, coloreada con azafrán y aromatizada con hierbas. Era la comida de la mañana y a veces de la noche.

TALLER

1- Nombre los cuatro elementos básicos para la elaboración de un consomé.A. Agua B. Bouquet garni C. menudencias o huesos de pollo, res o pescado D. Mirepoix- cebolla, zanahoria, apio y demas

2- ¿Qué es una sopa clara?Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. estas sopas se hacen a base de caldo blanco o de consomé. Por lo general, su confección se inicia con un caldo que tiene como base los componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente principal, sin que prevalezcan sus propios sabores, es decir, que apoyan el sabor principal. Para la conformación del sabor en las sopas claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para obtener mejores cualidades gustativas.

3- ¿Qué es una sopa ligada? (Sopas Ligadas a base de veloute o bechamel) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.

4- Nombre los tres tipos de potages que se conocen

R/-Potajes claires, Potajes líes, Potaje bizques

REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1Cesar Ospina instructor cocina

5- La clara de huevo, carne magra molida son elementos utilizados en la de un consomé -blanc

-escoffier consomme

6- RELACIONE:

1· Aderezó cortados en dado = finas hierbas

2· Juliana de crepes = celestina

3·Julianas de berros y lechugas = Croutes

4·Brunoise = brunoise

5·Productos de harina =farinages

6·Julianas de res y verduras = julianne

7·Hojas picadas = chifonnade

8·Pequeños pasteles de pate a choux =profiteroles

7- Las sopas se clasifican en:-Potajes y veloutes

8- Fondo de ave màs un roux es igual a:

-Veloute de ave


9- Escriba todo el proceso para la relización de un veloute

R/ Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

10- Elabore una grafica de la clasificación de la sopa


11 Rellena y termina el esquema


LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

Fondo blanco de ternera-huesos de ternera -cebolla

-puerros -clavo de olor

-zanahorias

-ajo

-apio

Bouquet garni

Fondo blanco de ave

-huesos de ave -puerros

-zanahoria -ajo

-apio -Clavo de olor

-bouquet garni

Fumet de pescado

-zanahorias - bouquet garni

-espinas de pecado

-mantequilla

-cebolla

-chalotes -

ROUX BLANC

Veloute de ternera

Reducción

ALEMANA

Veloute de ave Veloute de pescado

Reducción

SALSA SUPREMA

-CREMA FRESCA

CAMARONES BRETONNE

-Yema de huevo

-jugo de cocción de champiñones

-pimienta ce granos

-jugo de limón

-nuez moscada

-mantequilla

Marfil

-concentrado

De tomate

Aurore

-glace de carne

-crema fresca

-estofado de juliana vegetales

-Puerros

-Cebollas

-apio

-champiñones de parís

-terminar con mantequilla

12 Rellena y termina el esquema


MARINADAS

Carnes

carnes

-marinadas y crudas zanahoria

-chalotas

-cebolla

-tallos de perejil

-bouquet garni

-vino blanco o vino tinto

-vinagre

-Aceite

-Ajo

-Pimienta entera

-Sal fina

-marinadas y cocidas

-zanahoria

-chalotas

-cebolla

-tallos de perejil

-bouquet garni

-vino blanco o vino tinto

-vinagre

-Aceite

-Ajo

-Pimienta cayena

-pimienta entera

-sal fina

Pescados a la parrilla

Buñuelos frituras etc

-marinadas instantáneas

-tajada de limón

-aceite

-tomillo

-laurel


-tajada de limón

-aceite

-Perejil

-sal fina –pimienta

TERRINAS, PATES ETC


-chalotas

-coñac

-madeira

-sal fina

-pimienta

13-Cual es la presentación en el mercado de hortalizas

R/

Las hortalizas se presentan en el mercado en el estado natural, en forma unitaria o agrupadas en bolsas de red de plástico con un determinado peso (por ejemplo, 1 ó 2 Kg.) o en manojo (acelgas, espinacas y espárragos).

Las hortalizas y verduras deben presentarse en el mercado enteras, con aspecto firme, sanas, exentas de podredumbre o alteraciones, limpias, con suficiente grado de desarrollo y sin texturas fibrosas o leñosas.

Los productos elaborados se presentan en latas de hojalata o en frascos de cristal, que incluyen las diferentes hortalizas aisladas o en forma de mezcla de verduras. Estas reciben los nombres de menestra o verdura para sopa, sopa juliana, verdura para paella, macedonia de verduras, etc. Esta mezcla de verduras, además de envasadas con líquido de cobertura compuesto esencialmente de agua y sal, se puede presentar deshidratada y congelada.

Para envasar las verduras y hortalizas en estado natural se utilizan cajas de madera de distintas especies vegetales o sacos de fibra artificial. Así se presentan en las fruterías, en las que se venden éstos productos al público.

En el caso de productos elaborados, los envases serán de los materiales autorizados, entre los que se encuentran principalmente los de hojalata electrolítica o estañado en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos, tengan el estaño necesario, según la naturaleza del producto que han de contener. También se utiliza vidrio ordinario o especial, cuyo contenido en óxido de plomo sea inferior al 24 por ciento.

14- Las hortalizas se clasifican

A. frutos

B. bulbos

C. hojas y tallos verdes

d. flor

E. tallosjovenes

F. legumbres frescas o verdes

G. raices

H. tuberculos

I. subterraneas


.

15- Mencione cinco hortalizas de fruto

R/ Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate

16-Mencione tres hortalizas tubérculos

R/ papa, yuca Y zanahoria

17-Mencione tres hortalizas de bulbo

R/ Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.

18- Según el efecto comercial los huevos se clasifican en

R/ peso, tamaño, frescura y huevos destinados al consumo industrial

20-Explique la preparación de los huevos escalfados

R/El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego.

Pasos para escalfar un huevo

Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela.

Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida.

A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.

21-Supone la puesta en ebullición con agua y con sal en la que se introducirán los huevos metidos dentro de una cesta de alambre apara evitar que se raje al golpearse con el recipiente y su cocción es de cinco minutos cual es

-huevos mullet

Presentado por : JESUS BASTIDAS FIGUEROA


Sopas y potajes jesus bastidas

Education

Transcript of Sopas y potajes jesus bastidas