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•BRITISH RETAIL CONSORTIUM •1

ESTÁNDAR BRC

BRITISH RETAIL CONSORTIUM

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¿Cual es su origen?

ë Comercios de venta al por menor presentes en el Reino Unido.

ë Representan el 50 % de la comercialización de alimentos en ese país.

ë Surge como una herramienta de ayuda al comercio minorista para fomentar la protección del consumidor en materia de de seguridad alimentaria.

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¿Por qué surge?

FComo Obligación legal del comercio minorista de

tomar todas las precauciones posibles para

evitar posibles fallos en el desarrollo, fabricación,

distribución ó venta de los productos

alimentarios destinados al consumidor.

FCreación de un único estándar común a todos los

minoristas, siendo a su vez certificable por una

entidad de certificación acreditada según EN

45011

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¿Cuales son sus principios?

p Adopción de un sistema de APPCC.

p Establecimiento de un sistema documentado de gestión de la calidad.

p Verificación de todos los elementos que inciden en la seguridad del producto:

- Instalaciones.

- Procesos de fabricación.

- Personal.

- El propio producto.

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Resumen

2. Sistema de gestión de la Calidad. Pto 2. BRC

1. Implantación de un Sistema APPCC basado en los principios del Codex Alimentarius. Pto 1. BRC

Seguridad alimentaria

Instalaciones

Pto 3. BRC

Control del productoPto 4. BRC

Control del procesoPto 5. BRC

Personal

Pto 6. BRC

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Beneficios de su implantación

4 El estándar cubre todos grupos de productos alimenticios.

4 Con una única verificación de su cumplimiento da garantía a los

actuales y potenciales clientes de que los productos elaborados

en esas instalaciones cumplen con unos estrictos controles de

calidad.

4 La existencia de un único estándar y un protocolo de evaluación

permite que las auditorías se lleven a cabo por empresas

externas e independientes, acreditadas según un Estándar

Europeo reconocido.

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Esquemas de certificación

Sector primario TransformaciónMatadero / Sala despiece /

Industria cárnica

Bodegas y plantas de embotellado

Explotaciones ganaderas

Fincas agrícolas

Guías de buenas prácticas

EUREP-GAP

Esquemas trazabilidad

Pliegos de Condiciones

Referenciales

BRC

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Otros sistemas

n BRC – Reino Unido

n SAL – España

n IFS – Alemania

n HACCP – Dinamarca / Holanda / Alemanía

n SQF 1000 y 2000 – Oceanía / Ásia

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GFSIn GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE

n Creado en mayo de 2000 por altos directivos de un grupo de grandes distribuidores

n Coordinado por CIES – The Food Business Forum

n Reconocimiento de normas internacionales de seguridad alimentaria: BRC – IFS – HAACC danésy holandés - SQF

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ISO 22.000n Norma de referencia para el desarrollo y certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria

n Actualmente en desarrollo por el grupo de trabajo ISO TC 34 8

n Cubrirá todas las organizaciones que operan en la cadena alimentaria: producción primaria –transformación – empaquetado - distribución

n No se definirán requisitos reglamentarios: será un esquema voluntario

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ISO 22.000

Calendario para el desarrollo de la Norma:

n DRAFT: septiembre de 2003 (¿aplazado a enerode 2004?). Ya disponible

n FINAL DRAFT: mayo de 2003

n ISO - STANDAR: septiembre de 2004

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IFS

n Esquema desarrollado por las cadenas dedistribución de ALEMANIA;

n Capítulos: Requisitos del Sistema de Calidad -Management – Recursos humanos ymateriales – Realización del producto – Medición,análisis y mejora

n Establecimiento de claúsulas KO.

n Sistema de valoración por puntuaciones

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Papel de las Entidades de Certificación

Es un requerimiento que la evaluación contra el estándar se lleve a cabo por Entidades formalmente acreditadas por los Estándares Europeos EN 45.011

Las evaluaciones para la certificación deben ser llevadas a cabo por Entidades independientes y competentes.

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Infraestrutura acreditable para la calidad

n LEY 21/1992, de 16.07.92, de Industria

n REAL DECRETO 2200/1995, de 28.12.95 por el que se aprueba el reglamento de la infraestructura para la calidad y seguridad industrial

ENTIDAD NACIONAL DE ACREDITACIÓNENAC

Entidades de certificación

Productos (EN 45.011)

Sistemas (EN 45.012)

Personas (EN 45.013)

Entidades auditoras y de

inspección

EN-45.004

Laboratorios de ensayo

ISO 17025

Laboratorios de calibración

industrial

ISO 17025

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ESQUEMA DEL PROCESOCOMPROMISO DEL CLIENTE

ENVÍO DE SOLICITUD YDOCUMENTACIÓN TÉCNICA

CONSTITUCIÓN DEL EXPEDIENTE

Ø CuestionarioØ Solicitud de RegistroØ Oferta/ContratoØ Ficha de clienteØ Ficha Cronológica

EXAMENDOCUMENTACIÓN

TECNICA

PLANIFICACIÓN DE AUDITORÍA

Ø Plan de Control ExternoØ Elección Equipo AuditorØ Planificación FechasØ Programa AuditoríaØ Comunicación Cliente

AUDITORÍA

RECEPCIÓN INFORME AUDITORÍAY FICHAS DE NO CONFORMIDADES

ACEPTACIÓNSGS ICS

REALIZACIÓN ACCIONES CORRECTORAS

REVISIÓN SGS ICS

PROPUESTA AL COMITÉ

DECISIÓN DEL COMITÉ DE EXPERTOS

EMISIÓN CERTIFICADO

Ø Envío al ClienteØ Respuesta FNC

Ø Envío documentosal Comité

Ø Válido 3 AñosØ Seguimiento

COMUNICACIÓNAL CLIENTE

NO

SI

NO

SI

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Protocolo de Evaluación

Según grado de cumplimiento:

•Certificado de nivel básico

•Certificado de nivel alto

Criterios:

•No se emitirá ningún tipo de certificado en el caso de detectarse cualquier

no-conformidad muy grave•No se emitirá el certificado de NIVEL ALTO en el caso de detectarse cualquier no-conformidad leve en la columna de requisitos de nivel alto ó nivel básico•No se emitirá el certificado de NIVEL BASICO en el caso de detectarse cualquier no-conformidad leve en la columna de requisitos de nivel básico.•Se podrá emitir un certificado de NIVEL BASICO en el caso de detectarse

no-conformidades leves solamente en el nivel alto.

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Frecuencia de auditorías

• Nivel de cumplimiento del estándar

• Clasificación del producto objeto de evaluación

Dos categorías de productos

• El tipo de proceso usado en la fabricación del producto

• Las condiciones bajo las cuales se almacena y vende el

producto

• El método de preparación de los alimentos por el consumidor

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Categoría de producto

VINO

• Categoría II – Bebidas

• Punto 2 – Bebidas alcóholicasfermentadas

• Nivel I

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CLASIFICACIÓNDEL PRODUCTO

NIVEL DECUMPLIMIENTO DEL

ESTÁNDAR

FRECUENCIADE INSPECCIÓN

1 Básico 12 Meses

1 Alto 12 Meses

1 (estacional) Básico 12 Meses

1 (estacional) Alto 12 Meses

2 Básico 6 Meses

2 Alto 12 Meses

2 (estacional) Básico 12 Meses

2 (estacional) Alto 12 Meses

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Reporte de evaluación

Datos de la Evaluación

Auditor: Fecha de la Auditoría: Fecha de la últimaauditoria:

Nombre de la empresa:

Dirección:

Código postal: País:

Número de teléfono: Fax:

Ambito de la Auditoría

Personal Clave

Nombre/Posición Presente en la Auditoría

Reuniónapertura

Lugarinspección

RevisiónProcedimiento

Reunióncierre

Nivel de producto: Frecuencia de evaluación:

Detalles de la Auditoría

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Revisión cumplimiento

Empresa: Ubicación: Fecha de la Auditoría:

Secciones del Estándar

Sistema APPCC:

Sistema de Control de Calidad:

Estándares de la construcción y alrededores:

Control del Producto:

Control del Proceso:

Personal:

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No conformidades

Empresa: Ubicación: Fecha de la Auditoría:

No. Cláusula deEstándar

Detalle NoConformidad

Accióncorrectiva/tiempo

Crítico

Mayor

Menor

Recomendaciones

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Estándar

•Sistema APPCC

•Sistema de Control de Calidad

•Normas de entorno de fábrica

•Control de producto

•Control de proceso

•Personal

•Glosario términos

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SISTEMA APPCC

La base para asegurar la calidad en la empresa de Alimentos debe ser un plan APPCC que debe ser sistemático, comprensible, minucioso, completamente implementado y mantenido, basado en los Principios de APPCC del Código Alimentario

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SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

• La empresa debe tener un Sistema de Control de Calidad definido en relación con el Estándar que se ha establecido, documentado, mantenido, evaluado y apropiadamente mejorado

• La empresa debe tener una declaración de política de calidad clara, definida y documentada

• La empresa debe tener un manual de calidad que manifieste sus compromisos de calidad, además de tener un alcance que cubra los requisitos de este estándar

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• La empresa debe tener una organización estructural que defina perfectamente la función de cada puesto de trabajo, la responsabilidad, y los informes relacionados con la plantilla cuyas actividades influyan en la seguridad, legalidad y calidad del producto y estarán claramente definidos y documentados

• La dirección de la empresa debe estar completamente comprometida con el desarrollo, implantación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad

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• La dirección de la empresa debe asegurar que están claramente definidos los procesos para determinar las exigencias del consumidor que están claramente definidos los requisitos y asegurar que éstos se cumplan

• La dirección de la empresa debe revisar la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de APPCC en intervalos planeados. La revisión debe asegurar una evaluación crítica de la susceptibilidad del sistema, la idoneidad y la efectividad e identificar la necesidad de cambio

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• La dirección de la empresa debe proveer todos los recursos requeridos para implementar y mejorar los procesos de los sistemas de Control de Calidad y de APPCC

• La empresa debe auditar aquellos sistemas y procedimientos que resulten críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto, debe asegurar que éstos sean operativos y que se van a realizar de forma adecuada

• La empresa debe controlar todos los procesos de compra, que son críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto, asegurando que el producto se mantiene conforme a los requisitos definidos

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• La empresa debe de tener procedimientos para aprobación y seguimiento de sus proveedores

• La empresa debe documentar los procedimientos para demostrar la conformidad con el estándar y debe asegurar que tiene todos los documentos necesarios para demostrar la efectiva operación y el control de los procesos, basados en la existencia de esa conformidad

• La empresa se debe asegurar que todos los documentos, registros y datos críticos que afecten a la gestión de la seguridad, legalidad y calidad del producto, están operativos y perfectamente controlados

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•La empresa debe asegurar que existen especificaciones apropiadas para materias primas, productos finales, productos intermedios/ semiprocesados

•La empresa debe de tener, y operar, de acuerdo a procedimientos, instrucciones y documentos de referencia detalladamente, escritos que cubren todos los procesos críticos de la seguridad, legalidad y calidad de producto

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• La empresa debe mantener los registros para demostrar el efectivo control de la seguridad, legalidad y calidad del producto

• La empresa debe asegurar que existen procedimientos para investigar las causas de no-conformidad contra la norma, especificaciones y procedimientos que sean críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto

• La empresa debe identificar adecuadamente todas las materias primas y debe ser capaz de trazar el productodesde el inicio hasta el final durante todas las etapas de fabricación, almacenamiento, envío, y donde sea apropiado, la distribución hasta el consumidor

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• La empresa debe tener un procedimiento efectivo para la administración de incidentes y de retirada de productos del mercado para asegurar con ello, que se controla todo el riesgo potencial de calidad, legalidad y seguridad son controladas

• La empresa debe de tener un sistema para el trámite de quejas de sus productos

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ENTORNO FÁBRICA

• El emplazamiento debe de estar situado y mantenidode manera que se prevenga la contaminación, para permitir la producción segura y legal de productos

• Todos los terrenos al alcance del emplazamientodeben de estar terminados y mantenidos con normas apropiadas

• Las oficinas y las fabricas deben de estar diseñadas, construidas y mantenidas para controlar el riesgo de contaminación del producto y cumplir con toda la legislación relevante

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ENTORNO FÁBRICA

• La construcción del emplazamiento, edificios e instalaciones deben de ser apropiadas para la actividad ejercida

• El equipamiento debe estar diseñado adecuadamentepara el uso propuesto y debe de ser usado para minimizar el riesgo de contaminación de los productos

• Se debe de llevar a cabo un plan de mantenimiento que cubra la totalidad de los elementos de la maquinaria que sean críticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto

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ENTORNO FÁBRICA

• Las instalaciones para el personal deben de haber sido diseñadas, y deben de funcionar, de forma que minimicen el riesgo de contaminación del producto

• Se debe disponer de procedimientos e instalaciones operativos que permitan controlar el riesgo de contaminación física y química del producto

• Se deben de mantener, en todo momento, procedimientos de mantenimiento e higieneapropiados

• Debe de haber un adecuado sistema para la selección, recogida y eliminación de los materiales de deshecho

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ENTORNO FÁBRICA

• La empresa debe de ser responsable de minimizar el riesgo de infección de plagas en las instalaciones

• Todos los vehículos usados para el transporte de materias primas (incluido el embalaje), productos intermedios ó semi procesados, así como productos finalizados, deben de ser adecuados para esos propósitos, y deben de ser mantenidos en buen estado de reparaciones y en condiciones higiénicas

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CONTROL DE PRODUCTO

• Se debe establecer un estudio de análisis de riesgos durante el diseño y desarrollo del producto para identificar y valorar todos los peligros potenciales y riesgos asociados

• El embalaje del producto debe de ser el apropiado para el uso dado, y debe de ser almacenado bajo condiciones que minimicen el riesgo de contaminación del producto y su deterioro

• La empresa debe de llevar a cabo ó subcontratar un análisis crítico para confirmar la seguridad, legalidad y calidad del producto, utilizando procedimientos y estándares

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CONTROL DE PRODUCTO

• Los procedimientos deben de ser operativos para prevenir la contaminación cruzada de materias primas, embalajes y productos finalizados

• Deben existir procedimientos para asegurar que los materiales y los productos son utilizados correctamente en orden y dentro de la vida útil correspondiente

• La empresa debe de asegurarse que se tienen en cuenta todos los pasos necesarios para identificar, evitar, eliminar ó minimizar los riesgos por contaminación por metales ú otros cuerpos extraños

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CONTROL DE PRODUCTO

• La empresa debe asegurarse que el producto no se pone a la venta hasta que se hayan seguido todos los procedimientos previamente establecidos

• La empresa debe asegurarse que todo el producto fuera de especificaciones está claramente identificado, etiquetado y puesto en cuarentena

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CONTROL DEL PROCESO

• La empresa debe de ser capaz de demostrar un control efectivo de todas las operaciones que lleva a cabo

• Donde los controles físicos y químicos (incluidos la temperatura de las materias primas, del producto intermedio ó finalizado, de los procesos y/o del medio ambiente) sea crítico para la seguridad, legalidad y calidad del producto, éstos deben estar controlados y registrados

• Comprobaciones en el producto final deben llevarse a cabo para demostrar que el contenido del envase es conforme a los requisitos legales y de cualquier código adicional reconocido del sector de la industria

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CONTROL DEL PROCESO

• La empresa debe de manejar procedimientos que verifiquen que los procesos y el equipamiento usado son capaces de producir constantemente productos seguros y legales con las características de calidad deseadas

• La empresa debe identificar los equipos de medidausados para inspeccionar los Puntos de Control Crítico, la seguridad y la legalidad del producto. Todos estos equipos deben estar calibrados según un estándar reconocido nacional. Cuando no sea posible una calibración trazable, la compañía debe demostrar las bases con las que fue llevada a cabo la estandarización

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CONTROL DEL PROCESO

• Donde se requieran manipulaciones especiales de materiales, deben de existir procedimientos operativos para asegurar la seguridad, legalidad y calidad del producto

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PERSONAL

• La empresa debe de documentar los estándares de higiene personal, los cuales deben de ser adoptados por todo el personal, incluidos los visitantes a las instalaciones. Éstos estándares deben de haber sido realizados según el riesgo de contaminación del producto

• La empresa debe asegurar que los procedimientos de control médico se realizan para todos los empleados, que trabajen en zonas donde se pueda comprometer la seguridad del producto

• Los manipuladores de alimentos, visitantes y trabajadores subcontratados que estén trabajando ó entrando a las zonas de manipulado deben llevar ropa protectora adecuada proporcionada por la empresa

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PERSONAL

• La empresa debe asegurarse que todos los empleados estén adecuadamente formados, instruidos y supervisados de acuerdo a sus actividades

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Muchas gracias por su atención

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