SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA.
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SULFIDRIL OXIDASA
REYES LÓPEZ JUAN REYES LÓPEZ JUAN CARLOSCARLOS
TECNOLOGÍA ENZIMÁTICATECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
PROCESAMIENTO DE LA PROCESAMIENTO DE LA LECHELECHE
TÉRMICOTÉRMICO
PasteurizaciónPasteurización Esterilización:Esterilización:
-Clásica-Clásica -UHT (Ultra high temperature)-UHT (Ultra high temperature)
MicroondasMicroondas
Estudios de actividadEstudios de actividad
Presenta actividad después de la Presenta actividad después de la pasteurizaciónpasteurización
Decrece durante el almacenajeDecrece durante el almacenaje
Inconvenientes del Inconvenientes del tratamiento térmicotratamiento térmico
Propiedades nutritivas Propiedades nutritivas iguales a la leche crudaiguales a la leche cruda
Disminución de lisina Disminución de lisina disponibledisponible
Sabor a cocidoSabor a cocido Sabor cetónicoSabor cetónico Sabor carameloSabor caramelo
Inconveniente de Inconveniente de tratamiento con microondastratamiento con microondas
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Janolino & Swaisgood, 1975
Proteína asociada a la membrana plasmática de las glándulas mamarias
Resultado de la fragmentación de la membrana durante la lactancia
Retiene propiedades en pasteurización
Oculta los grupos -SHOculta los grupos -SH
¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?
AplicacionesAplicaciones
Tratamiento de lechesTratamiento de leches PasteurizadasPasteurizadas EsterilizadasEsterilizadas Tratadas con microondasTratadas con microondas Inmovilización, UHTInmovilización, UHT
Otros usosOtros usos
PanificaciónPanificación
-Mejora propiedades reológicas-Mejora propiedades reológicas
GRACIASGRACIAS
ReferenciasReferencias
D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY, MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI. 88:4172–4182 American Dairy Science Association, 2005.
MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65, No. 9, 1982