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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADVICERRECTORIA ACADEMICA Y DE INVESTIGACIÓN

PROPUESTA DE SYLLLABUS

1. INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSOESCUELA O UNIDAD: Escuela de ciencias básicas,tecnología e ingeniería

SIGLA: ECBTI

NIVEL: ProfesionalCAMPO DE FORMACIÓN: EspecícaCURSO: Nutrición y toxicología

alientaria  CODIGO: !"#$$#TIPO DE CURSO: TeóricoN° DE CREDITOS: ! cr%ditos&e'ui(alentes a )* +rs &-! de traba.oindi(idual y !/ de acopa0aientotutorial1

N° DE SEMANAS: $*

CONOCIMIENTOS PREVIOS: Biología, Bio'uíica, aliento, nutriente, 2igestión, absorción, tóxico, agentetóxico, intoxicación, alergia, intolerancia alienticiaDIRECTOR DEL CURSO: 3u4 5elena 5ernánde4 6ayaFECHA DE ELABORACIÓN: 7unio de !#$", (ersión !#DESCRIPCIÓN DEL CURSO: El curso acad%ico denoinado Nutrición y toxicología alientaría pertenece

a la foración disciplinar del prograa de Ingeniería de 6lientos de tipo teórico, perteneciente a laforación de ingeniería aplicada en el capo especíco, con una asignación de dos &!1 cr%ditosacad%icos

8ediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos iportantes acerca de9 los fundaentos de lanutrición, del etaboliso digesti(o en +uanos y tanto de los re'ueriientos coo de lasrecoendaciones nutricionales, adeás las generalidades de la toxicología alientaria y los aspectosfundaentales de la toxicidad de los alientos

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3a Nutrición y toxicología alientaría es bastante iportante en el desarrollo de la acti(idad acad%ica deun estudiante del prograa de Ingeniería de 6lientos ya 'ue proporciona +erraientas necesarias paraad'uirir los conociientos propios del ane.o de los principios en esta área

Para el desarrollo de este curso se +an planteado dos &!1 unidades didácticas 'ue cubren aspectosrele(antes a saber9

:nidad :no Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales coo; <eneralidades9 aspectos básicosde nutrición, proceso nutricional, los alientos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentesen los alientos, re'ueriientos y recoendaciones nutricionales, inforación nutricional, p%rdidasnutricionales, enferedades relacionadas con la nutrición

:nidad 2os Toxicología alientaria, cuyo ob.eti(o es dar a conocer las diferentes <eneralidades

fundaentos de toxicología, 6gentes tóxicos presentes en los alientos y Toxicidad II 6gentes tóxicos producidos en el procesaiento de los alientos

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVASPropó!"o:

=ortalecer en los estudiantes de Ingeniería de alientos los conociientos acerca de nutrición y toxicologíaalientaria, su relación con la salud, la in>uencia de los alientos y la capacidad del cuerpo parautili4arlos, ediante el análisis de los eleentos 'ue allí inter(ienen

8ane.ar y aplicar los conociientos relacionados con los agentes tóxicos presentes en los alientos y losagentes tóxicos producidos en el procesaiento de los alientos, con los estudiantes de Ingeniería dealientos; a tra(%s de abientes (irtuales de aprendi4a.e, en entornos propios de un aula 8oodle

Co#p$"$%&!' ($%$r')$ *$) &+ro:

El estudiante conoce las funciones de los diferentes tipos de alientos en la salud de la población, losefectos producidos cuando no se suinistran en la dieta alienticia y los factores 'ue in>uyen en la calidad

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nutricional en los alientos en fresco, procesados y seiprocesados; ediante el análisis de los eleentos'ue allí inter(ienen

El estudiante anali4a la inforación pro(eniente de los agentes tóxicos presentes en los alientos y losagentes tóxicos producidos en el procesaiento de los alientos; a tra(%s del uso de la inforaciónsuinistrada

,. CONTENIDOS DEL CURSO

E-+$#' *$) &o%"$%!*o *$) &+ro:

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Nombre de launidad

Contenidos deaprendizaje

R$$r$%&!' B!/)!o(r0&' R$-+$r!*'(Incluye: Libros textos, web links, revistas cientícas!

UNIDAD UNO

N:T?ICI@N 5:86N6

=undaentación de la

nutrición

5ernánde4, 3 5 &!#$$1 Nutrición y toxicología alientaria9 :N62=undaentos 2e 3a Nutrición Capítulo $

"ep#sito de documentos de la $%&' Nutrici#n umana en el )undo en"esarrollo' )acronutrientes: carbo*idratos, +rasas y proteínas' Capítulo' -xtraído el ./ )arzo, 01.2 de:

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Nutrientes presentes enlos alientos

*ttp:33www'4ao'or+3docrep311536117/83w117/s1d'*tm9op&4;a+e

"ep#sito de documentos de la $%&' Nutrici#n umana en el )undo en"esarrollo' )inerales' Capítulo .1' -xtraído el 01 $ebrero, 01.2 del sitioweb de <niversidad Nacional:*ttp:33www'4ao'or+3docrep311536117/83w117/s1e'*tm9op&4;a+e

"ep#sito de documentos de la $%&' Nutrici#n umana en el )undo en"esarrollo' =itaminas' Capítulo ..' -xtraído el 01 $ebrero, 01.2 del sitioweb de <niversidad Nacional:*ttp:33www'4ao'or+3docrep311536117/83w117/s14'*tm9op&4;a+e

Iportanc

ia de

la nutrición

5ernánde4, 3 5 &!#$$1 Nutrición y toxicología alientaria9 :N62 Iportancia

2e 3a Nutrición Capítulo AUNIDAD DOS

TIC3<D6 63I8ENT6?I6

<eneralidades

Cal(o, 8 &!#$!1 Toxicología de los alientos 8c<raF5ill Capítulo $Introducción a la toxicología, págs $ G $*, Capitulo A Principios detoxicología, pág !H G A* Capítulo !/ 6lergia e intolerancia alientaria,

 págs AH- F A)-

=alle, ;'=' $lorentino >' L' (0111!'  oxicolo+ía de alimentos' Instituto Nacionalde 8alud ;?blica, Centro Nacional de 8alud %mbiental' ;@+' 7 A //'-xtraído el .B )arzo, 01.2 de:*ttp:33cetisB'com3biblioteca3toxicolo+ia'pd4 

Toxicidad I 6gentestóxicos

 presentes enlos alientos

Cal(o, 8 &!#$!1 Toxicología de los alientos 8c<raF5ill Capítulo " Tóxicosnaturales de origen (egetal, Capítulo * Pescados y arisco, Capitulo -Tóxicos naturales presentes en productos de origen anial9 +ue(o,Capitulo H Tóxicos naturales presentes en productos de origen anial9lec+e y deri(ados Págs -/ G $!"

=alle, ;'=' $lorentino >' L' (0111!'   oxicolo+ía de alimentos' Instituto Nacionalde 8alud ;?blica, Centro Nacional de 8alud %mbiental' ;@+' 51 A .0'-xtraído el .B )arzo, 01.2 de:

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*ttp:33cetisB'com3biblioteca3toxicolo+ia'pd4 

Toxicidad II 6gentestóxicos

 producidos enel

 procesaientode los

alientos

Ca

l(o, 8 &!#$!1 Toxicología de los alientos 8c<raF5ill Capítulo $$Preparación de alientos y foración de copuestos tóxicos, Capitulo$! Containación con tóxicos a tra(%s de los procesos de preparación dealientos, Capitulo $A Copuestos tóxicos 'ue se foran durante el

 procesaiento de alientos, Capitulo $" Toxicología de los alientoscoo +erraienta para ipleentar análisis de riesgos y control de

 puntos críticos &56CCP1

=alle, ;'=' $lorentino >' L' (0111!'   oxicolo+ía de alimentos' Instituto Nacionalde 8alud ;?blica, Centro Nacional de 8alud %mbiental' ;@+' 015 A 001'-xtraído el .B )arzo, 01.2 de:

*ttp:33cetisB'com3biblioteca3toxicolo+ia'pd4 

D-$-D-NCI%8>I>LI&EDF$IC%8C&);L-)-N%DI%8

Nutrición+uana

Toxicologíaalientaria

Unidad Uno 6sencio, C &!#$!1 =isiología 2e 3a Nutrición 8c<ra 5ill, ol $ IJBN9)-H*#-$"#*-#!

Berdanier, C 2 &!#$#1 Nutrición y 6lientos, 8c<ra 5ill, !K edición IJBN9)-H*#-$"#AAH$

5ernánde4, 6 &!#$#1 Tratado de Nutrición Too ! F Coposición y calidadnutriti(a de los alientos IJBN9 )-HH/)HA"!A))

Noss E, ?ady J+ &!#$$1 Tratado general de la nutrición $K Edición,IJBN9 )-HH/))$##A$)

Unidad DosCarre0o T P Toxicología alientaria Extraído el $" 8ar4o, !#$/ de9

froedicoorgL aestraMdescarga+tCurso!##! 5ospital 3aInaculada de 5uercalF(era 6lería

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;inillos, )'%'G Eomez, H'G -lizalde, H' y "uenas, %'' Intoxicaci#n por alimentos,plantas y setas' %nales 8is 8an Navarra onlineJ' 011/, vol'05, suppl'.citado 01.2K1/K/1J, pp' 02/K05/' "isponible en:*ttp:33scielo'isciii'es3scielo'p*pscriptMsciarttextOpidM8../7K5507011/1110111.BOln+MesOnrmMisoP' I88N ../7K5507' 

>riones %' oxicolo+ía alimentaria' oxinas naturales de ori+en animal:)itilotoxinas, Ictiotoxinas' -nce4alopatía espon+i4orme bovina'"epartamento de $armacolo+ía <niversidad %ut#noma de )adrid'-xtraído el .B )arzo, 01.2 de:*ttp:33www'uam'es3departamentos3medicina34armacolo+ia3especica3ox%lim3ox%limL..d'pd4 

. ACTIVIDADES DE APRENDI3A4E

No#/r$ *$)' U%!*'*

Co%"$%!*o *$Apr$%*!5'6$

Co#p$"$%&!'

I%*!&'*or$ *$

*$$#p$7o

E"r'"$(!' *$Apr$%*!5'6$

N° *$S$#'%'

E8')+'&!ó%

Propó!"oCr!"$r!o

*$$8')+'&!ó%

Po%*$r'&!ó%

:nidad $

N:T?ICI@N

5:86N6

=undaentación de la nutrición

El estudianteconoce las

funciones delos diferentes

tipos dealientos en la

salud de la población, los

efectos

Coprende lorelacionadocon lasfunciones delos diferentestipos dealientos enla salud delos seres

Presaberes (POC):En esta estrategia, la acti(idadacad%ica pretendecaracteri4ar al estudiante en unreconociiento de presaberes,ediante aplicación indi(idual

Quiz uno (POC):

$ F !

A G /

Caracteri4arindi(idualenteal estudianteediantereconociientodeconociientos pre(ios

Presaberescon los 'uecuenta el

estudiante

" O !"

 puntos

$! O *#

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 producidoscuando no se

suinistran enla dieta

alienticia y los factores'ue in>uyenen la calidadnutricional enlos alientos

en fresco, procesados y 

seiprocesados ediante elanálisis de loseleentos 'ue

allí inter(ienen

+uanos

En esta estrategia, la acti(idadacad%ica pretende profundi4ar la teática

estudiada en la unidad uno,ediante aplicación indi(idual

 Aprendizaje basado en proyectos (ABPr):Proporciona una experiencia deaprendi4a.e 'ue in(olucra alestudiante en un proyectosignicati(o, ediante el cualdesarrolla integralente suscapacidades, +abilidades,actitudes y (alores En este periodo la estrategia se

desarrollará en * fases9

Fase 1. n!or"ar 9 6'uí se+ace la recopilación,organi4ación y ltración de lainforación, ediantediferentes fuentes conables,encainadas a resol(er latarea planteadaFase #. P$ani%car:  6'uí seelabora un plan de traba.oediante un dise0oetodológico, en donde se

incluye y establece uncronograa de acti(idadesFase &. Decidir:  Jelección delas posibles (ariables o

&oento $1

" G H

&oento $1

E(idenciar atra(%s de laestrategia deaprendi4a.e, siel estudianteconstruyo su propioaprendi4a.e dela unidad $, potenciali4ándolo con traba.ogrupal

?elacionadoscon losindicadoresdedesepe0odados en lasiguienterbrica

e(aluati(a

 puntos

!A O $$"

 puntos

Nutrientes presentes en los

alientos

Conoce las principalesnutrientes presentes enlos alientos

Iportancia dela nutrición

Identica laIportanciade lanutricióndentro de lasalud +uana

:nidad !

TIC3<D6 63I8ENT6?I6

<eneralidadesEl estudiante

anali4a lainforación pro(eniente delos agentes

Conoce los principios de

toxicología,alergias eintoxicaciones alientarias

E(idenciar atra(%s de la

estrategia deaprendi4a.e, siel estudianteconstruyo su

?elacionadoscon los

indicadoresdedesepe0odados en la

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tóxicos presentes enlos alientos y 

los agentestóxicos producidos enel procesaientode losalientos; atra(%s del usode lainforaciónsuinistrada

estrategias encainadas a laresolución de la tareaFase '. ea$izacin de$ 

 proyecto: Je e.ercen unasacciones autónoas y  responsables entorno alcupliiento del planeaientoreali4ado para e.ecutar el proyectoFase *. Contro$ar: =ase deautocontrol de los resultadosobtenidos, esto se desarrolla alinterior del grupoFase +. ,-a$uar: 2iscusiónnal de los resultadosobtenidos en el proceso

acad%ico, presentación deacciones de e.ora parafuturos proyectos

 Acciones co"p$e"entarias

o"ento Uno./rabajo pr0ctico:$ ?eali4ar la construcción deun caloríetro! Jociali4ar y consolidar &estudiante F grupo de traba.o1A En(iar producto nal

o"ento Dos/rabajo pr0ctico:$ ?eali4ar grácaente un protocolo de análisis detoxicología para alientosnue(os! Jociali4ar y consolidar &estudiante F grupo de traba.o1

$$ F $/

&oento !1

) F $#

&oento !1

 propioaprendi4a.e dela unidad dos,

 potenciali4ándolo con traba.ogrupal

rbricae(aluati(a

!A O $$"

 puntos

$! O *# puntos

Toxicidad I

 6gentes tóxicos presentes en losalientos

Identica losfundaentosbásicos de los

agentestóxicos presentes enlos alientos

Toxicidad II 6gentes tóxicos producidos en el procesaientode los alientos

El estudiantereali4aadecuadaente el proyectobasado en probleas

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A En(iar producto nal

Quiz dos (POC):

En esta estrategia, la acti(idadacad%ica pretende profundi4ar la teáticaestudiada en la unidad dos,ediante aplicación indi(idualTodas estas estrategias deaprendi4a.e estarán enarcadaen un proceso e(aluati(o 'uein(olucra9 6utoe(aluación G Coe(aluaciónG 5eteroe(aluación 3as cualestendrán un seguiiento personal en la tablas dadas

 para tal n dispuestas en el E G portafolio

E(aluaciónnal

Coprendetodos los

contenidos delcurso

El estudiantee(idencia lossaberesad'uiridos atra(%s deldesarrollo deun proyecto

El estudiantereali4aadecuadaente el proyectobasado en probleas

El estudiante reali4a un proyecto teniendo en cuenta laestrategia basada en probleas 2onde e(idencia eldesarrollo de las copetencias propuestas en el curso,Bs'uedas y ?epresentacióndel conociiento

$" F $*&oento A1E(aluación

nal

Coprendetodos los

contenidos delcurso

El estudiantee(idencia los

saberesad'uiridos atra(%s de un proyecto

nal

!" O $!" puntos

B' ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO

T!po *$ $8')+'&!ó% Po%*$r'&!ó% P+%"'6$ M09!#o%utoevaluaci#n For#'"!8'Coevaluaci#n For#'"!8'eteroevaluaci#n ;;

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 otal ;;