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~~~•~ILIO

~D·~ ~~ f: . l UNIVERSIDAD NACIONAL DE

Al\IAZONIA PERUANA

LA

MEMORIA DESCRIPTIVA

" ANÁLISIS DEL· EXPENDIO DE ALIMENTOS EN ... ..

LA VIA PUBLICA EN IQUITOS "

PRESENTADO POR:

Bach. EDGAR QUEVEDO FLORES

REQUISITO PARA LA OBTENCIÓN DEL TITUW PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IQUITOS- PERU

2009

EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL APROBADA EN

SUSTENTACIÓN PÚBLICA DEL DÍA MARTES 25 DE JULIO DEL

2006.

EL JURADO CALIFICADOR:

"q~ ------------~----------------------------------

Dr. ANTONIO PASQUEL RUIZ Pr ·

Ing. MSc. EMILI DÍAZ SANGAMA Miembro Suplent Jurado Calificador

-------------------------- ~---------------------:---Ing. JUAN ALBE~·RES GARAZATUA

Director Escuela de Formación Profesional de la FIIA-UNAP

AGRADECIMIENTO

A los Docentes de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional de la Amazonía Peruana, que de

alguna otra forma han impartido sus

conocimientos en toda mi vida profesional.

Además quiero agradecer especialmente a todas

las personas que me apoyaron y me orientaron

para seguir adelante, sobre todo a todas

aquellas personas que incondicionalmente me

brindaron su apoyo.

DEDICATORIA

A mis padres Enrique y Oiga Marina, por todo el

apoyo moral y económico que me brindaron los

dos, la confianza y sobre todo la comprensión y

el amor que tuvieron sobre mi persona en toda

mi carrera profesional.

INDICE DE CONTENIDO

Pág.

l. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O 1

11. Objetivos............................................................... 04

III. Revisión Bibliográfica............................................. OS

3.1 Venta Callejera............................................... OS

3.2 Control de Calidad de los Alimentos................. 12

3.3 Perspectivas.................................................... 1S

3.4 Tecnologías nuevas de expendio....................... 20

3.5 Tipos de Alimentos y sus cuidados.................... 21

3.S.1 Alimentos Vulnerables..................................... 21

3.5.2 Alimentos de Alto Riesgo.................................. 23

3.S.3 Alimentos de Bajo Riesgo................................. 24

3.6 Higiene de los Alimentos.................................. 2S

3.6.1 Al preparar los alimentos................................. 27

3.6.2 La cocción....................................................... 27

3.6.3 Accesorios peligrosos....................................... 28

3.7 Buenas Prácticas de Manufactura.................... 29

3.7.1 El manipulador de Alimentos........................... 32

3.7.2 Aseo y presentación del personal..................... 33

3.8 Mecanismos, tipos y fuentes de contaminación los alimentos................................................... 34

3.8.1 Tipos de contaminación.................................... 34 3.8.2 Fuentes de contaminación................................ 36 3.8.3 Mecanismos de contaminación .......................... 37 3.8.4 Contaminación cruzada.................................... 39 3.8.5 Prevención en la contaminación de alimentos.... 41 3.9 Enfermedades de Transmisión Alimentaria........ 43

3.9.1 Microorganismos de peligro que generan riesgo para la salud de los consumidores..................... 46

3. 9.2 Algunas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos........................................................ 48

3.9.3 Factores determinantes de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria.................................. 50

3.10 Valor Nutricional en los Alimentos de Expendio en las Vías Públicas .......................................... 51

3.11 Comercio ambulatorio de comida preparada a base de pescado en la Gran Ciudad de !quitos... 51

3.12 Condiciones sanitarias de venta callejera de cebiche y preparaciones a base de pescado ....... 54

IV. Metodología............................................................ 55 4.1. Universo de estudio.......................................... 55 4.2. Diseño Muestral ............................................... 56 4.3. Toma de Datos................................................. 56 4.4. Análisis de los Resultados................................. 62

V. Cronograma de Actividades ...................................... 63 VI. Presupuesto............................................................ 64

VII. Referencias Bibliográficas........................................ 66 VIII.Anexo ..................................................................... 67

1

INDICE DE CUADROS

TITULO

Población, muestra y sub-muestras evaluadas, de centros de abastos en la ciudad de !quitos ............................................................. .

Pág.

55

BPM

Codex Alimentarius

ETAs

PVAA

FAO

OPS

OMS

ABREVIATURAS

Buenas Prácticas de Manufactura.

Código Alimentario.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Puesto de Venta Ambulatoria de Alimentos.

Food and Agriculture Organization. Organización de Alimentos y Agricultura.

Organización Panamericana de la Salud.

Organización Mundial de la Salud.

ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE !QUITOS

ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS ~ ~

EN LA VIA PUBLICA DE IQUITOS

l. INTRODUCCIÓN

El presente proyecto, detalla la forma de expendio de alimentos

en la vía pública de la ciudad de !quitos, en el cual nos vamos a centrar en la calidad de venta hacia el público: esto abarca las adecuadas forma de manipulación y en que condiciones de exhibición se encuentran, por tal motivo podremos ver si

dichos alimentos cumplen con las normas de higiene y legislación de alimentos; ya que la inadecuada manipulación de los alimentos, son vehículos de transmisiones de enfermedades alimentarias, para ello es necesario tratar de minimizar las malas formas de manipulación de estos

alimentos.

Además en este trabajo daremos unas alternativas sobre el expendio de los alimentos en la vía pública, con el objetivo de reducir los riesgos de contraer Enfermedades de Transmisión

Alimentaria (ETAs).

Por otro lado daremos a conocer las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs), y cuales son los

microorganismos causantes de tales enfermedades como también de los efectos que estos causan.

Además de representar una carga oculta para los·· servicios públicos, la industria de alimentos de venta callejera que es reglamentada, tiende a no observar normas adecuadas de higiene y a plantear considerables problemas de salud pública.

En este contexto, las epidemias como el cólera han atraído la atención hacia el potencial de transmisión de enfermedades

que tienen los alimentos vendidos en las calles y han estimulado el apoyo a los intentos de resolver ese problema.

1

ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VfA PÚBLICA DE !QUITOS

Aparentemente se requiere un criterio nuevo y más positivo mediante el cual se modifique las reglamentaciones para permitir la adaptación constructiva y pacífica de la venta de la venta callejera de alimentos a un nuevo estilo de vida en nuestra sociedad.

También implica crear programas para proporcionar adiestramiento apropiado a los inspectores y educación sanitaria tanto a los vendedores como a los consumidores de esos alimentos; esto significa que hay que promover y adoptar mejores métodos para preparar y vender alimentos.

No hay motivos para suponer que estas medidas constituirán una panacea inmediata para el problema de la venta callejera de alimentos; sin embargo hay buenas razones para pensar que pueden mejorar notablemente la situación actual.

Esto implica una reorganización jurídica orientada a establecer estructuras para la venta de los alimentos en la vía pública y permitir la aplicación de medidas, especialmente el suministro y la utilización de agua inocua; que fomenten las normas adecuadas de higiene y el consumo de alimentos no peligrosos.

A pesar de sus efectos negativos en la renovación y limpieza urbana y en la congestión del tránsito, es evidente que aminoran el dificil problema de proporcionar a las personas, alimentos baratos y sabrosos cerca de sus lugares de trabajo.

La venta de alimentos en la vía pública también genera empleos; no sólo parece dar trabajo directa o indirectamente y en algunos casos puede representar el único medio de sostén de esas personas y sus familias.

A pesar de los intentos ocasionales de eliminar la venta de los alimentos en la vía pública en !quitos, parece estar aumentado, estimulada por las crecientes poblaciones urbanas

marginales, el desempleo que crea innumerables vendedores callejeros potenciales, la gran distancia que cotidiamente se recorre entre el centro de trabajo y el hogar.

2


La demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo y la escasez o ausenc1a de establecimientos permanentes que sirvan este tipo de alimentos.

Hoy en día se reconoce cada vez más que los vendedores ambulantes de alimentos son un elemento necesario de la vida cotidiana, en especial de los países en desarrollo. Es por esto que me planteó la siguiente interrogante: ¿Cuáles son las condiciones y jo características generales del expendio de alimentos en la vía pública de !quitos?

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ANÁLISIS DEl EXPENDIO DE AUMENTOS EN lA VfA PÚBLICA DE IQUITOS

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11. OBJETIVOS

General:

• Determinar las condiciones generales del expendio de alimentos en la vía pública de !quitos.

Específicos:

• Elaborar un listado de los diferentes alimentos expendidos en la vía pública de !quitos.

• Determinar las condiciones nutricionales de los alimentos de expendio en la vía pública de !quitos.

• Determinar las condiciones de calidad higiénica de los alimentos expendidos en la vía pública de !quitos.

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ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE IQUITOS

DI. REVISIÓN BmLIOGRÁFICA

3.1 Venta Callejera

La venta de alimentos en la vía pública es un fenómeno que reviste gran importancia sanitaria, económica y sociocultural, principalmente en las zonas urbanas de las ciudades de África, Asia, América Latina y el Caribe. Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos, ya que los alimentos de venta ambulatoria son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo y, a menudo, representan una parte importante de la ingesta diaria de alimentos de niños y adultos. No obstante, las características culturales y limitadas condiciones de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud.

Durante los últimos 15 años, la FAO, ha realizado estudios y patrocinado reuniones de expertos para determinar la magnitud del problema. Estudios realizados en América Latina han demostrado que la mayoría de vendedores ambulantes no cuentan con un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de buena calidad, además de no utilizar en su mayoría las buenas prácticas de manipulación e higiene. (J. Palomino Huamán, 1992).

En el Perú, las enfermedades trasmitidas por los alimentos, representan hasta 1990 el 35% del total de enfermedades transmisibles notificadas; debido a la presencia del brote de cólera, en 1991, el porcentaje de ETAs se incrementó a 56%.

Durante el periodo 1993 - 1995 se desarrolló el proyecto "Protección de los Alimentos en el Expendio de la Vía Pública, Restaurantes y similares del Perú", ejecutado por la Dirección de Salud Ambiental (DIGESA), con la contribución del Gobierno de Suecia y de la OPS/OMS, aplicado a las ciudades que tuvieron mayor incidencia de cólera como Lima (La Victoria), Callao, !quitos y Cusco. (Pastor Talledo, 1994).

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ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE AUMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE !QUITOS

En 1998, se reportaron una serie de brotes de ETAs en diferentes zonas de Lima, presentando el distrito de Comas el mayor número de casos de aislamiento de Salmonella en puestos de venta ambulatoria de alimentos (PV AA), asociado principalmente al consumo de crema de mayonesa y salsa de rocoto. Además, en los primeros meses de 1999 se notificaron 11 brotes de ETAs que comprometieron a 142 personas.

Considerando que los brotes ocurridos, tienen relación con la falta de sistemas adecuados de agua potable y desagüe, la alta densidad poblacional y los problemas de higiene, se realizó el presente estudio con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica y sanitaria de los PVAA del distrito de Comas, y que nos ayuden a proponer acciones correctivas y conseguir un mayor nivel de salud pública. (Ministerio de Salud, 1999).

Alimentos de alto riesgo. Sin estudiarlos en concreto, no es posible estimar con exactitud el riesgo para la salud debido a un producto dado, pero los criterios mencionados proporcionan una orientación útil. En términos generales, los alimentos vendidos en la calle con las características ya observadas, que tienden a ubicarlos en las categorías de alto riesgo.

Los alimentos listos para servir, como los ceviches preparados con pescados y mariscos crudos, a los que se agregan verduras crudas, son productos de alto riesgo porque los materiales usados en su preparación pueden haberse contaminado en el sitio de producción.

Tanto esos materiales como los productos alimentarios resultantes pueden haber sido manipulados y conservados sin observar los procedimientos sanitarios adecuados. Las frutas que se venden peladas y cortadas en trozos y los refrescos preparados con agua son otros dos grupos importantes. (Arámbulo et al., 1991)

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En la industria alimentaria, los alimentos se clasifican como: de "alta acidez" (pH < 4.5) y de "baja acidez" (pH 4.5).

Como la mayoría de las bacterias se desarrollan mejor cuando el pH es bastante cercano al valor neutro (7), más que marcadamente ácido, los alimentos con un pH relativamente alto (cercano a 7), tienden a representar un mayor riesgo para la salud cuando son inadecuadas las condiciones de almacenamiento. (Arámbulo et al., 1991)

Los alimentos y bebidas vendidos en la calle que corren alto riesgo de contaminación más comúnmente en las superficies cortadas mediante el contacto con las manos sucias, utensilios contaminados o el agua usada para lavarlos y prepararlos.

Los productos elaborados con hielo como helados, granizados y los productos preparados con hielo raspado, etc., también se consideran de alto riesgo. Además de ser elaborados con jarabes que pueden contener colorantes no autorizados, comúnmente se preparan con hielo contaminado y suelen ser manipulados y almacenados de forma inadecuada durante el proceso de transporte y venta.

Los productos servidos como platillos principales, las verduras y frutas frescas usadas para complementar otros platillos merecen especial atención. Además de estar en potencia expuestos a una gran contaminación en el lugar de origen (en muchos países se riegan los cultivos con aguas servidas procesadas), esos platillos también pueden ser contaminados por el agua de calidad muy deficiente, usada en la mayoría de los puestos de los vendedores y, por lo tanto, pueden servir como vehículos para transmitir microorganismos que causan enfermedades, principalmente bacterias enteropatógenas.

Alimentos tales como las carnes y los embutidos, además de ser susceptibles de contaminarse y descomponerse en el sitio de producción o durante el traslado y el almacenamiento, también pueden contaminarse durante la preparación, la manipulación y la venta en los puestos callejeros, en particular.

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Es cuando el producto final tiene múltiples ingredientes y se corta en porciOnes pequeñas con muchas superficies expuestas.

Obviamente, es probable que la contaminación microbiana total acumulada a medida que se prolonga el periodo entre la preparación y la venta de un producto. Los productos fritos (preparados en su mayoría con embutidos y otros productos cárnicos) también se consideran de alto riesgo.

Por lo común se conservan a la temperatura ambiente durante periodos prolongados y luego se recalientan sin llegar a la temperatura requerida para eliminar los microorganismos, con lo cual se convierten en una posible fuente de intoxicación alimentaria.

Las condiciones sanitarias de los típicos puestos o carritos ruinosos, el equipo de los vendedores callejeros también de los mismo vendedores, plantean un evidente problema de salud.

En general, los puestos y carritos se construyen al menor costo posible, con técnicas muy rudimentarias, y los productos vendidos se preparan, manipulan y procesan de acuerdo a los métodos tradicionales, sin observar ni siquiera las mínimas normas sanitarias; esto es motivo de gran preocupación en vista de la posibilidad de causar enfermedades entre los consumidores.

En general, no hay retretes ni lavabos disponibles, lo cual obliga a los vendedores (y a veces a los consumidores) a usar cualquier área cercana sin lavarse después las manos como es debido. A veces también las aguas residuales y la basura se descargan en la calles, contribuyendo a la proliferación de insectos y roedores.

Por otra parte, la deficiente calidad de las materias primas y los productos alimentarios se deteriora aun más porque los vendedores callejeros por lo común carecen de las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas durante periodos prolongados.

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Como resultado, los microorganismos presentes en los alimentos alcanzan concentraciones suficientemente altas para producir enfermedades. Si bien todo esto deja mucho que desear desde el punto de vista de la sanidad en general, también es verdad que los vendedores callejeros rara vez tienen acceso a agua corriente inocua para cocinar, lavar los utensilios y cubiertos, la higiene personal o la preparación de bebidas, hielo o productos con hielo.

En general se considera que el agua utilizada es la fuente más importante de contaminación de los alimentos.

Encuestas en zonas de Colombia, revelaron que el 98% de los vendedores callejeros encuestados no tenían acceso a un abastecimiento adecuado de agua potable. Parecen existir situaciones similares en otros partes de Colombia y América Latina.

De hecho, los vendedores callejeros normalmente usan la misma agua una y otra vez durante el día, sin cambiarla, lo cual hace que en el agua haya cantidades considerables de materia orgánica disuelta, y en ciertos casos, contaminación fecal, lo que proporciona un medio de cultivo ideal para las bacterias.

Los manipuladores de alimentos, no disponen de información normalizada confiable concerniente a las cantidades de vendedores callejeros de alimentos en las principales ciudades latinoamericanas.

La poca información comúnmente han pasado gran parte de sus vidas afrontando todo tipo de penurias, incluida la carencia de acceso a los servicios de salud, parece razonable suponer que su estado personal de salud es en general muy deficiente.

La venta callejera de alimentos y la transmisión de enfermedades, así como la contaminación microbiana no es la única causa de problemas de salud.

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En realidad, se sabe que está aumentando el uso no autorizado de diversos aditivos, a veces para, compensar la deficiente infraestructura de conservación de los alimentos, y

otras veces para satisfacer el gusto de los consumidores.

Se emplean ampliamente sustancias tales como nitritos y nitratos, colorantes no autorizados, conservadores como benzoatos, sorbatos y metabisulfitos, modificadores de la textura, edulcorantes y otros productos.

Además, las sustancias tóxicas generadas por la contaminación atmosférica (como los residuos de plomo provenientes de los gases de escape de vehículos), los residuos de insecticidas en las frutas y verduras y los compuestos tóxicos originados durante la preparación de los alimentos (como los que se producen durante la cocción por el manejo inadecuado de los aceites y grasas en que se fríen muchos de los alimentos) también plantean problemas de salud.

En cuanto a la transmisión de enfermedades microbianas, la venta callejera de alimentos se ha relacionado con una serie de problemas de salud, en particular el cólera.

La conocida epidemia de cólera acaecida en Puna, India, en 1981, ha sido atribuida al consumo de jugo de caña de azúcar mezclado con hielo (se encontró que el hielo estaba contaminado con Vibrio cholerae).

En 1987 se registró en Singapur un brote de cólera atribuido a los alimentos vendidos en la calle; en 1988, se notificaron 14 defunciones en Malasia provocadas por el consumo de fideos con arroz comprados en distintos vendedores callejeros; ese mismo año, 300 personas enfermaron en Hong Kong después de comer alimentos vendidos en la calle, en este caso una hortaliza llamada choi sum.

Por desgracia, en América Latina no se ve, cuenta con información fiable sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sólo se ha investigado un pequeño número de brotes de esas enfermedades.

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Sin embargo, algunos estudios han establecido relaciones epidemiológicas entre los alimentos vendidos en la calle y las enfermedades basándose en las cantidades elevadas de microorganismos patógenos aislados en muestras de alimentos recogidas en los puestos callejeros.

Un estudio realizado en República Dominicana mostró la

presencia de bacterias tales como Bacillus cereus, Clostridium peifringes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en alimentos vendidos en las calles, así como una tendencia al aumento progresivo de las cantidades de bacterias en esos alimentos durante el almacenamiento y el proceso de venta.

Asimismo, un estudio microbiológico de los alimentos vendidos en las calles de Bolivia, efectuados en 1988, reveló que eran inadecuadas la calidad y las características higiénicas de 7 3% de los productos examinados. En las muestras estudiadas se aislaron microorganismos patógenos, como S. aureus y espécimen del género Salmonella.

Las personas que manipulan los alim~ntos pueden ser portadores de enfermedades, lo que aumenta los riesgos vinculados con los alimentos vendidos en la calle; por ejemplo, en un estudio efectuado en Bogotá, se encontró que más de 30% de un grupo de manipuladores de alimentos examinados eran portadores de microorganismos patógenos, como Salmonella typhy, Staphylococcus aureus, Salmonella enferiditis y Shigella.

Se consideró que esta situación representada un grave riesgo para los consumidores, en especial porque muchos de los portadores eran vendedores callejeros de alimentos o trabajaban en establecimientos sin licencias sanitarias. La eliminación inadecuada de las aguas residuales y la basura derivadas de la venta callejera de alimentos incrementan el potencial de transmisión de enfermedades microbianas, en parte al estimular la proliferación de insectos y roedores transmisores de enfermedades entéricas.

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La venta de alimentos en la vía pública se ha relacionado con la transmisión del cólera durante el brote epidémico que comenzó en Perú en febrero de 1991 y se propagó rápidamente a todos los países de América del Sur.

En estudios realizados en Perú y Bolivia por la OPS/OMS durante los periodos en que fueron más frecuentes los casos de cólera, sólo se analizaron algunas muestras pero se aisló V. cholerae en diversos alimentos vendidos en la calle, lo que indica que esos alimentos podían transmitir la enfermedad.

Como consecuencia de la epidemia de cólera, en numerosas investigaciones se ha intentando aislar V. cholerae a partir de diversos alimentos y determinar su tasa de supervivencia o propagación en esos alimentos. Problemas relacionados con la metodología y la precisión científica han restringido el valor de esos estudios.

No obstante, la amenaza planteada por el cólera y la limitada información disponible han atraído defmitivamente el interés de las autoridades hacia la importancia de los alimentos vendidos en la calle como posible fuente de transmisión de enfermedades. (Arámbulo et al., 1995).

3.2 Control de Calidad de los Alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y

conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento".

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En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

• calidad nutritiva.

• calidad sanitaria.

• calidad tecnológica.

• calidad organoléptica.

• calidad económica.

Son determinantes de la calidad:

• color.

• Olor.

• Aroma.

• Sabor.

• Textura.

• Ausencia de contaminantes.

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros fisicos y fisicoquímicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos.

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ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE AUMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE IQUITOS

Hay muchas medidas de tipo fisico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.

Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.

Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

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3.3 Perspectivas

Las condiciones actuales en América Latina no muestran ningún indicio de que pueda desaparecer la venta de alimentos en la vía pública.

Por el contrario, la crisis que actualmente afrontan la mayoría de los países indica que la práctica se hará más frecuente y que los gobiernos tendrán que revisar las políticas pertinentes con vistas a resolver esa situación en forma realista y efectiva.

Es evidente que muchas políticas actuales que buscan prohibir más que modificar la venta callejera de alimentos han fracasado porque no llegaron al nudo de la cuestión.

Por consiguiente, se ha perdido mucho terreno tratando de detener una tendencia demasiado poderosa para frenarla.

Se requiere ahora un criterio nuevo y más positivo, mediante el cual los países modifiquen sus reglamentaciones para permitir la adaptación constructiva y pacífica de la venta callejera de los alimentos a un nuevo estilo de vida de las sociedades latinoamericanas.

Reorganización

Quizás la actividad más importante relacionada con este criterio nuevo sea la reorganización jurídica. Específicamente, los gobiemos involucrados deben aceptar la necesidad de reglamentar e institucionalizar la venta callejera de alimentos en forma tal que se establezcan las estructuras para esa venta y sea posible aplicar medidas que fomenten las condiciones de higiene y aseguren la inocuidad de los alimentos para el consumidor.

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Esa reorganización de be ser estimulada por las iniciativas de ciertos países, como Singapur en Asia y Honduras en América Latina, de establecer reglamentos sanitarios reguladores de la venta de alimentos en la vía pública, muchos de ellos inspirados por el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius.

Esta actividad también debería ser facilitada por los sindicatos y las organizaciones de los mismos vendedores, que constituyen organismos establecidos con los cuales trabajar.

Estos esfuerzos de organización, que están actualmente en marcha en diversos países y sub-regiones de las Américas, también se beneficiarán del intercambio de información y la cooperación entre los países que buscan adquirir experiencia en relación con este problema.

En el futuro, parece que la coordinación sectorial permanente y un enfoque integral que incluya la participación de las autoridades competentes, los sindicatos organizados de vendedores y los grupos de consumidores, probablemente constituirán una base favorable a partir de la cual se podrá encaminar la venta callejera de alimentos por una senda más beneficiosa y productiva.

Hay motivos para ser optimistas ya que en el pasado los gobiernos locales han logrado encontrar soluciones para otros tipos de actividades comerciales informales, soluciones que muy bien podrían ser adaptadas al problema de los alimentos vendidos en la calle.

También parecen existir buenas perspectivas de mejorar la infraestructura de la venta de alimentos en la vía pública poniendo en práctica programas de adiestramiento e información para los vendedores y los consumidores, y ejerciendo el control apropiado sobre los establecimientos que actualmente por razones vinculadas con la falta de conocimientos, la dispersión y el carácter informal, están al margen de la orientación y la reglamentación que necesitan.

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Mejoramiento de las condiciones sanitarias, la situación creada por la epidemia de cólera ha atraído la atención hacia la venta de alimentos en la vía pública como posible vehículo para la transmisión de la enfermedad, la cual aparentemente tiende a volverse endémica en la región. Estas circunstancias exigen una intervención concertada, orientada a prevenir la transmisión del cólera por conducto de la venta de alimentos en la calle.

En este contexto, el reconocimiento de los problemas de salud involucrados, y el interés en fomentar el desarrollo de estructuras para la venta callejera de alimentos darán a los gobiernos la oportunidad de participar en mejorar en estado sanitario de esa actividad.

Mediante programas adecuados podría lograrse la ubicación ordenada de los vendedores en las ciudades y ofrecerles las instalaciones necesarias para una limpieza básica mínima de sus puestos.

El acceso a un abastecimiento de agua potable y un sistema adecuado de eliminación de aguas residuales y basura permitiría resolver los problemas más importantes que afectan a la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle.

Adiestramiento y Educación

La educación del personal de salud pública, los vendedores callejeros y los consumidores evidentemente exigirá un esfuerzo considerable y la asignación de fondos sustanciales; esta tarea plantea un serio reto para los países y organismos involucrados, los programas de formación deben dirigirse en primer término a todos los inspectores, además de buscar aumentar la capacidad de los inspectores proporcionándoles metodologías actuales como las relacionadas con el análisis del riesgo y los puntos críticos de control.

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Los programas deben orientarse a modificar la mentalidad de los inspectores de tal modo que se consideren asesores que promueven un cambio de actitud en los vendedores con vistas a mejorar la calidad higiénica de sus actividades, más que funcionarios que simplemente ejercen funciones represivas.

Este adiestramiento fundamental para los inspectores debe ser apoyado por instrumentos técnicos, como manuales básicos, equipo de inspección y otros tipos de apoyo educativo. Los reglamentos formulados en algunos países para la venta de alimentos en la vía pública establecen con firmeza la obligación de que los manipuladores/vendedores reciban periódicamente adiestramiento en higiene de los alimentos, un requisito indispensable para su reconocimiento oficial y para obtener la autorización sanitaria para trabajar.

Esas disposiciones han sido estimuladas por los organismos de cooperación técnica, en particular la OPS/OMS, que han tratado de revisar prácticas que no son útiles, como la insistencia en exámenes médicos y de laboratorio caros e infructuosos y la emisión de certificados de salud, en vez del uso de los recursos económicos para obtener un cambio en las actitudes de los vendedores.

Un punto de especial interés en estos programas de adiestramiento es que la orientación y la educación de los consumidores constituyen un complemento necesario del proceso de adiestramiento de los vendedores. Esa educación busca sensibilizar a los consumidores, hacer que tomen conciencia de que son responsables de exigir calidad y convertirlos en los principales aliados de las autoridades sanitarias fiscalizadoras, así como en agentes básicos para modificar las actitudes de los vendedores. Los medios de información, en particular la radio y la televisión, deben usarse para hacer conocer a la comunidad la necesidad de valuar el valor nutricional y la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle, y lograr su participación en la tarea de vigilar el cumplimiento de las normas de higiene necesarias.

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Los mensajes educativos difundidos con este propósito deben tener en cuenta la cultura de la audiencia prevista y las formas narrativas apropiadas para esa audiencia, estas condiciones se aplican también a los temas, el formato, el contenido y elleguaje de los mensajes, con el fin de promover una comprensión total y una fuerte respuesta positiva.

Por supuesto, los mensajes de los medios de información por sí solos no son suficientes, para que realmente se modifique el comportamiento de los vendedores y las actitudes de los consumidores es necesario actuar más directamente, cambiando las circunstancias que afrontan los vendedores, que son los principales "actores" involucrados.

Para este propósito, han resultado muy eficaces los instrumentos audiovisuales como los reproductores de videocasetes usados en el contexto de la dinámica de grupo orientada; las actividades de formación realizadas en cooperación con asociaciones de vendedores y consumidores facilitarán mucho la tarea.

Además, es preciso incorporar la educación sobre inocuidad de los alimentos en los programas escolares de educación sanitaria, de forma que los maestros actúen como "multiplicadores" y se aproveche así el vínculo privilegiado que tienen con la comunidad.

Sin duda, ninguno de estos métodos permitirá llegar a todas las personas; no obstante, ayudarán a dar el primer paso hacia una regulación positiva y popular de la venta de alimentos en la vía pública, orientada a reducir el riesgo de la transmisión de enfermedades.

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3.4 Tecnologías nuevas de expendio

Los organismos internacionales de cooperac10n técnica también han ,buscado fomentar el uso de mejores técnicas de elaboración y venta callejera de alimentos.

A partir de la experiencia obtenida en diversos países latinoamericanos, la OPS ha señalado la importancia de aplicar los principios del "análisis de riesgo y los puntos críticos de control" a la venta de alimentos en la vía pública, y también ha propuesto incorporar estos principios en los códigos de prácticas higiénicas preparadas por la Comisión del Codex Alimentarius, con el fin de subrayar su importancia para orientar y adiestrar no sólo a los vendedores sino también a los inspectores involucrados.

Ciertas mejoras que han sido o que podrían ser incorporadas a esos programas incluyen el diseño de modelos de puestos higiénicos equipados con un módulo sanitario, agua potable, lavabo, depósito para las aguas residuales y accesonos apropiados para la protección de los alimentos.

También se han ensayado con éxito diversas mejoras en los métodos de servir los alimentos por los vendedores callejeros, como el empleo de bolsas de plástico para empacar pequeñas cantidades de frutas, el uso de vajilla cubiertos desechables, la coloración del agua y la desinfección de ciertos ingredientes crudos como las verduras.

Todas estas mejoras deben ser fomentadas en todos los países, además es preciso fortalecer los programas de vigilancia epidemiológica relacionados con las enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Estos programas son instrumentos valiosos para orientar las medidas de salud cuando se identifican los alimentos vendidos en la calle como vehículo de la transmisión de enfermedades, y para estimar los efectos sobre la salud que producen mejoras.

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NO SALEA ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE QQMICJLJQ

En vista de las limitaciones observadas en las actuales prácticas de venta de alimentos en la vía pública, no hay duda de que todo esto plantea tareas considerables; para afrontarlas será necesario aminorar las reacciones defensivas, proponer, adoptar y divulgar métodos positivos y motivar a todas las personas para que respondan de forma positiva a los cambios.

3.5 Tipos de Alimentos y sus cuidados

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de Alto

3.5.1 Alimentos Vulnerables

Los ·gérmenes encuentran alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.

La inocuidad de los alimento entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo.

Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos.

Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.

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ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA V[A PÚBLICA DE !QUITOS

La causa más frecuente de enfermedades en !quitos son el agua, las comidas para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de frío o envasado de los elaborados y f o congelados.

En el interior del país, especialmente, existen dos problemas grandes: la falta de provisión de agua potable y la realización de conservas caseras.

Las maniobras que deben vigilarse y sobre las que hay que educar más son: la preparación de mamaderas (higiene, agua hervida y consumo inmediato o almacenamiento en heladera), agua potable para consumo y para el lavado de alimentos, congelado o freezado, descongelado y conservación de las cadenas de frío.

El riesgo y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades.

Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los consume; las medidas más eficaces en la prevención son las higiénicas.

Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen millones en una hora; además, en verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y la luz actúan como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes.

Los sustratos propios de cada alimento también cuentan: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevos, etc.) es más proclive a tener huéspedes contaminantes.

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3.5.2 Alimentos de Alto Riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).

Las características de estos alimentos como la forma en que se consumen, generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos; estos alimentos hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

• Alto contenido proteico.

• Alto porcentaje de humedad (agua).

• No ser ácidos.

• Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse; prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos; estos alimentos se los conoce con el nombre de alimentos de alto riesgo.

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Dentro de este grupo encontramos: carne, embutidos, huevos y alimentos preparados

El riesgo que tienen estos alimentos de · sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los alimentos durante la compra, almacenamiento y elaboración.

3.5.3 Alimentos de Bajo Riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácido, conservados por agregado de azúcar y sal.

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ANÁLISIS DEL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VfA PÚBLICA DE IQUITOS

Entre ellos encontramos: pan, galletitas, cereales, azúcar, sal, harina, encurtidos, etc.

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

3.6 Higiene de los Alimentos

Se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y las enfermedades por su consumo.

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.

Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significa lo mismo; según el Codex Alimentarius, en el suplemento al Volumen lB, el término Higiene de los Alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación,

transformación envasado, almacenamiento, distribución, venta y 1 o suministro de los productos alimenticios al consumidor.

transporte, alimentos o

Como se mencionó previamente la higiene de los alimentos es

el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que

consumimos y que tiene como objetivo prevemr la contaminación de los alimentos.

El consumidor es responsable de aplicar prácticas correctas de

manipulación de alimentos desde que los adquiere en el punto

de venta hasta que los prepara y 1 o consume.

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de

innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte.

Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades; sin embargo, a diario se cometen errores, detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

Desde el momento de su producción hasta el consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos así como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos.

La contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico,

también puede generar inconvenientes; por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios

que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud.

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El organismo sano tiene muchas defensas; el estómago es el

gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias

que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que se pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonelosis, hepatitis, tuberculosis, etc.).

3.6.1 Al preparar los alimentos

• Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

• Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y

utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.

• Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.

• No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y cocinados.

• Descongelar los alimentos congelados dentro de la heladera o en el homo de microondas y no sobre la mesada de la cocina.

• Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

3.6.2 La cocción

• El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede ser contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo

mejor es hervirla previamente.

• La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los

adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65° y 100° C.

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• Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro

crudo. No hay que comer carnes rosadas. El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico hemolítico ataca muy frecuentemente a los niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.

• El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es

decir que tiene olor ha podrido). Muestra los ojos hundidos, la piel no brilla, las escamas se caen con facilidad, al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.

3.6.3 Accesorios peligrosos

• El trapito: Hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio. Por

eso, lo aconsejable es usar papel descartable, para limpiar y secar o lavar permanentemente los trapos con agua y lavandina o bactericida.

• El delantal: Es otro lugar propicio para coleccionar microbios.

• Tablas, ollas y fuentes deterioradas: Cuando la madera, el teflón o la loza presentan canaletas por el uso, albergan bacterias.

• El detergente: Barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes.

• El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.

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3. 7 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están

conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos

correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos.

Un primer lugar de estas normas está conformado por los llamados Sistemas Integrales de Gestión de la Calidad, entre las cuales están:

• La familia de normas ISO 9000, válidas para sistemas de producción y de servicios.

• La familia de normas ISO 14000, que orientan para una

gestión apropiada del medio ambiente.

• Las normas OHSAS 18000, relacionadas con la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores.

Estas normas son aplicables a organizaciones para la

producción y los servicios. En este caso, se presentan en su

relación con la producción de alimentos.

El segundo grupo corresponde al Sistema HACCP, destinado a

detectar y vigilar puntos críticos en los procesos de alimentos, a fin de prevenir su contaminación.

No es propiamente un conjunto de normas. Está conformado por un conjunto de procedimientos con acciones que hay que llevar adelante para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El sistema de Higiene y Vigilancia Sanitaria de Alimentos establece un conjunto elaborado de pautas, aplicables en todas las actividades, instalaciones y personal dedicado a la

elaboración, procesamiento y almacenamiento de alimentos.

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Todos los establecimientos donde se expenden alimentos tanto locales como de venta en la vía pública, están obligados a

cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

El consumidor puede introducir bacterias nocivas, causantes

de intoxicación e infección alimentaria, en cualquiera de estas

formas:

• Lavando inadecuadamente las verduras: Todas las

partículas deben separarse y frotarse hasta que no queden suciedades que contengan bacterias.

• Siendo por portadores de infecciones o enfermedades.

• Contaminando los alimentos con manos sucias, ya sea al momento de la compra, selección o durante la preparación del alimento.

• Contaminación de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o utensilios adecuados.

• Cuando se hace un sándwich no debe colocar platos u otros

utensilios sucios sobre la mesa en la que se prepara.

• Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la mesa o el lugar de trabajo.

• Las masas alimenticias, tales como las de pastas, deben revolverse bien para que la cocción sea completa en el centro de la masa.

• El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas.

• Toser o estornudar sobre los alimentos.

• Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos.

• Uñas pintadas al momento de las preparaciones.

• Utensilios sucios o mal lavados.

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Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas básicas de higiene personal para evitar de esta forma la contaminación de los alimentos:

• No manipule alimentos si está padeciendo de algún trastomo respiratorio, digestivo o de la piel.

• No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos.

• No se lave las manos en el fregadero, use lavamanos.

• No tenga en las manos ningún tipo de vendaje o curas.

• Trate de tener las uñas cortas y limpias.

• No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras manipule alimentos.

• No use la toalla, los paños de servir o los de cocina para secarse las manos.

• No tosa o estornude sobre los alimentos, cúbrase con un pañuelo.

• Después de toser, esto mudar o sonarse la nariz, lávese las manos.

• No escupa mientras manipule los alimentos.

• No fume porque contamina los alimentos.

• No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.

• No use joyas n1 adomos personales mientras manipule alimentos.

• La vajilla debe ser lavada e higienizada antes de ser usada.

• Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo será retirada del lugar hasta que la herida haya sanado completamente.

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3. 7.1 El Manipulador de Alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laborá.l se encuentra en contacto directo con los

alimentos.

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento

pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaria.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo,

son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La mano del hombre interoiene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto riesgo y bajo

nesgo.

Los manipuladores de alto riesgo, son aquellos que

mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor,

también son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con

el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipuladores de alimentos de alto riesgo son: carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los

consumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se

encuentra en las manos de los manipuladores.

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3. 7.2 Aseo y presentación del petsonal

• El personal que manipula y Jo fabrica alimentos y bebidas

debe estar completamente aseado.

• Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.

• El cabello deberá estar totalmente cubierto.

• No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de

adorno cuando se manipule alimentos.

• Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionado por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña.

• La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.

• El uso de guantes no exime el lavado de manos.

• El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envase debe contar, además, con delantal impermeable y

botas.

• Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sm posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes.

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3.8 Mecanismos, Tipos y Fuentes de Contaminación en los Alimentos

En un establecimiento que se especializa en la venta de tacos;

se encontró lo siguiente:

3.8.1 Tipos de Contaminación

Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de

elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal,

etc.).

Dentro del puesto de tacos, no se encontró contaminación física, dentro de los tacos, pero se pudo notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta

demasiado desgastado por el continúo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es y probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera.

También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella.

Contaminación Química: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la

contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

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Este tipo de contaminación es dificil de observar al momento de venta de los tacos por lo que se cuestionó a unos de los empleados del taquero, se lo preguntó que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afrrmativa, mencionó que era el encargado de lavar el cilantro y que la

cebolla no la lavaban.

El modo de desinfectar es de ponerle % de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues dijo que eso era lo que indicaba en el envase del cloro, dijo también que la mayoría de las veces

después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo.

Otra de las cuestiones que se pudo observar es que mientras

que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además la calle donde se encuentra el puesto de

venta de tacos es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también esta expuesto al humo de estos. El uso de

detergente no es manejado pues usan platos y vasos descartables.

Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificar por el color u olor del alimento.

Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.

Este tipo de contaminación al igual que las anteriores y aun más, es dificil de detectar a simple vista, para ello sería

necesario un análisis microbiológico. Lo que se pudo observar

es que la olla donde el taquero tiene la carne cruda está cerca al fuego los que puede provocar un crecimiento de los

organismos que viven ya en la carne.

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3.8.2 Fuentes de Contaminación

Aire:

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las

corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el

aire levante polvo y los organismos esporulados se estacionen

en los alimentos.

Suelo:

En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto

de venta de tacos es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que

causa la contaminación directa en los alimentos que están a la

venta.

Animales:

En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo

regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda mosca atraída por

la basura que se acumula en el lugar.

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3.8.3 Mecanismos de Contaminación

Contaminación de Origen:

Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentará el número de organismos.

Contaminación Cruzada:

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un

manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

De esta fue la que más se encontró por los diferentes objetos que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que se partía la carne, también cortaba los limones, otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas.

Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.

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Humano:

Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con

tiempo, es decir compra la carne con anticipación "para escoger

lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo,

entrevistaron al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de venta y me confesó que había días que no se les vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en un refrigerador para recalentada a la hora de la venta.

La carne al igual que las verduras la preparan con anticipación para que "agarre sabor" donde puede haber incidencia a la contaminación. Se pudo observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias

y luego volvía de nuevo a calentar tortillas, sin un lavado de manos.

Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después

continuar con su trabajo.

Lo anterior son algunos tipos, mecantsmos y fuentes de contaminación que encontré en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.

La persona que está atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan

con los alimentos.

Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a

la vez se brindará mayor confianza a los consumidores.

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3.8.4 Contaminación Cruzada

Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas. La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos.

De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, tortas con cremas, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

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Por lo general se produce, cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, paltos fríos, tortas con cremas, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

La Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas~ tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

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3.8.5 Prevención en la Contaminación de Alimentos

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar.

Teniendo en cuenta este último, usted tiene un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquiere así como los que elaboran y f o manipulan en su hogar.

Siempre tenga presente los siguientes consejos. Estos le ayudarán a Prevenir la Contaminación de sus alimentos.

Limpiar

• Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.

• Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.

• Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.

• Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar ropa.

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Separar

• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento.

• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en la canasta de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria.

• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia, use tablas de distintos colores).

• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.

Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador. Los

productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior.

Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

Cocinar

• Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando se dice adecuada se refiere tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de

cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.

• Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.

• Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70° C) para

destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.

• Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frias,

vuelva a calentarlas hasta 70° C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la

cadena de frío.

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• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén

bien firmes.

• Al cocinar en el homo de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las

bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se

cosan de manera pareja.

• Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas

hervir.

3.9 Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs)

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs- Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la

transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

Infecciones Alimentarias

Las ETAs son producidas por la ingestión de alimentos o agua, contaminados por agentes infecciosos específicos tales como

bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y f o producir toxinas.

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Intoxicaciones Alimentarias

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas

en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas

que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Los síntomas se desarrollan de 1 a 7 días: dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. Estos síntomas

van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.

Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas

enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos

de origen vegetal y sustancias químicas toxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de

todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.

Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores

frecuencias son:

Clostridium perfringens.

Bacillus cereus.

Escherichia coli.

Staphilococcus aureus.

Clostridium botulinum.

Shigella sp .

Listeria monocytogenes.

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Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como alimentos de alto riesgo.

En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el

hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.

Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos.

Estas medidas son fáciles de aplicar.

• Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

• Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas

y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.

• Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.

• Evitar el uso de alhajas cuando se prepara la comida.

• Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).

• Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en

la misma.

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3.9.1 Microorganismos de peligro que generan riesgos para la salud de los consumidores

Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiológicos, se agrupan como:

Grupo 1: Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero si la vida útil del producto.

Grupo 2: Microorganismos de riesgo indirecto (indicadores).

Grupo 3: Microorganismos de riesgo directo (patógenos).

Los microorganismos del Grupo 1, son los siguientes:

a. Mohos.

b. Levaduras.

c. Aerobios mesófilos.

d. Psicrotolerantes.

e. Heterótrofos.

f. Esporulados termófilos.

g. Lactobacillus.

Los microorganismos del Grupo 2, son los siguientes:

a. Escherichia coli.

b. Coniformes.

c. Enterobacterias.

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Los microorganismos del Grupo 3, están subdivididos en:

Microorganismos de riesgo moderado, directo de diseminación

limitada:

a. Staphyloccus aureus.

h. Clostridium perfringes.

c. Bacillus cereus.

d. Pseudomonas aeruginosa.

e. Campylobacter jejuni.

f. Yersinia enterocolítica.

g. Vibrio cholerae.

h. Vibrio parahaemolyticus.

l. Listeria monocytogenes.

Microorganismos de riesgo para la salud moderado, directo de

diseminación, posiblemente extensa:

a. Salmonella.

b. Shigella.

c. Escherichia colipatógeno.

Microorganismos de riesgo para la salud grave directo:

a. Brucella.

b. Clostridium botulinum.

c. Clostridium perfringes.

d. Shigella disenteriae.

e. Vibrio cholerae.

f. Virus de la hepatitis.

g. E. coli enterohemorrágico.

h. Salmonella Typhi.

l. Salmonella paratyphi.

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3.9.2 Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos

• Salmonelosis

Es producida por tres especies de bacterias: Salmonella

Typhi, S. holerasuis y S. Enteritidis. Casi todas las cepas son patógenas, tanto para los seres humanos como para los animales.

La enfermedad se transmite por un mecanismo de contagio fecal - oral. Suele llegar al tubo digestivo a través de alimentos contaminados por las manos sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con moscas (que pueden transportar los gérmenes de las heces a los

alimentos) o través de aguas contaminadas por otras residuales.

La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 días. El inicio de la enfermedad se hace

ostensible por elevación de la temperatura. La lengua aparece muy sucia excepto en sus bordes y puntas. Los

alimentos que se contaminan más a menudo son sobre todo

huevos y pollos.

• Listeriosis

El agente etiológico es la Listeria monocytogenes. La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar cuadros clínicos muy diversos entre sí, como el síndrome febril leve durante el embarazo, que sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos, en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.

Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso pasteurizada, en los helados,

en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha, pollo, langosta cocida, cangrejo, vegetales, ensaladas, etc.

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• Cólera

El agente etiológico es el Vibrio choleae. Alcanza el intestino delgado después de atravesar la barrera gástrica, se

establece allí y fabrica una enterotoxina que es la determinante principal de la diarrea típica del cólera.

• Botulismo

Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum. El reservorio de C. Botulinum es el suelo, pero también lo es el intestino de los animales,

incluido el de los peces.

El periodo de incubación varia, según la cantidad de toxina

ingerida y absorbida, desde 18 - 36 horas hasta 8 días o más. Los primeros síntomas son cefaleas, náuseas y vértigo. El cuadro se va agravando por parálisis de los músculos respiratorios y aparecen taquicardia y gran postración.

• Gastroenteritis infecciosa estafilocócica

Cuadro agudo de vómitos, retorcijones diarrea causado por

ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo.

Ocurre en infecciones

brotes epidémicos, de piel manipulan

cuando personas con los alimentos y los

contaminan, y después estos quedan expuestos a temperatura ambiente.

El periodo de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3-6 horas.

En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos

puede ser más grave por trastornos del balance de líquidos y sales.

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---------------------------------------------------------------------------------------

3.9.3 Factores determinantes de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ET A)

• Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente

peligrosos.

• Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes

bacterianos).

• Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.

• Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).

• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.

• Alimentos preparados con materias primas contaminadas que

llevan microorganismos a la cocma y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

• Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.

• Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales

tóxicos.

• Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos

• Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

• Contaminación del agua por averías en la red, construcción,

reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna,

etc.

so


3.10 Valor Nutricional en los Alimentos de Expendio en las Vías Públicas

Es necesario que el consumidor, cuando manipula alimentos, sea muy cuidadoso; si bien el valor nutritivo del alimento es esencial para la salud, de nada sirve elegir productos de gran riqueza nutritiva, si la falta de higiene en su manejo los convierte en medios especialmente aptos para el crecimiento de

los gérmenes que provocan intoxicaciones alimenticias.

Además se tiene que conocer que los alimentos preparados, requieren de cocción, por lo tanto esto se puede conllevar a pérdidas de su valor nutricional del alimento preparado, esto

puede ser ocasión de la desnaturalización de sus componentes

nutritivos.

3.11 Comercio ambulatorio de comida preparada a base de pescado en la Gran Ciudad de lquitos

La venta ambulatoria callejera de comida preparada a base de pescado es un comercio que ha proliferado en !quitos en los últimos años pero no es un fenómeno nuevo.

Estudios previos sobre el control sanitario de alimentos expendidos en la vía pública indican que los vendedores ambulantes son un elemento positivo en la economía local y este comercio constituye una fuente de trabajo de considerable

importancia en el sector informal.

En la actualidad no existe información censual en relación al número de vendedores callejeros de cebiches en el Gran !quitos.

Una estimación del Ministerio de Salud, indicaban que existían

alrededor de 75 vendedores callejeros de alimentos preparados

en general operando en !quitos.

51


La clientela de la venta callejera de alimentos está constituida habitualmente por un gran número de trabajadores y

estudiantes quienes recurren al comercio callejero de alimentos baratos y cerca de sus centros de trabajo o estudio.

En general esta clientela usa los servicios del comercio ambulante de alimentos debido al escaso tiempo disponible para

llegar a sus hogares en las horas para alimentarse y en otros casos por las distancias considerables entre sus hogares y su

centro de trabajo.

Sin embargo la situación sanitaria del comercio callejero de alimentos es deficiente, debido a las condiciones precarias de

las materias primas, carencia de adecuado suministro de agua

potable y eliminación de residuos y la falta de higiene en la preparación y manipulación de los alimentos preparados.

En la actualidad el comercio ambulatorio callejero de comida

preparada a base de pescado en !quitos se concentra en las siguientes preparaciones culinarias:

• Cebiche de pescados.

• Pescado frito.

• Sopa de pescado.

• Sudado de pescado (guiso).

El cebiche es la preparación culinaria de mayor demanda y popularidad entre los comensales y por lo tanto es el principal plato preparado a base de pescados y mariscos que se expende en la vía pública por intermedio de los vendedores ambulantes.

Este producto consiste esencialmente en trozos de ft.lete crudo de pescado, en un escabeche de zumo de limón o naranjas agrias, el cual es sazonado con ajos, sal, especias, ají, cebolla y

culantro crudos picados. Habitualmente el cebiche es servido con el acompañamiento de lechuga, cruda, maíz, camote o

papas sancochadas.

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La principal fuente de abastecimiento mayorista de fllete de pescado cortado en trozos para el cebiche del comercio informal

callejero es el Mercado de Belén en el Distrito de Belén.

Allí operan cerca de 200 personas en la vía pública entre maestros flleteros y ayudantes con un total cercano a las 35 a 40 mesas de fileteado y corte en trozos; el horario habitual del

trabajo en Belén es desde las 5:00 horas a las 12:00 del medio día.

Las especies habitualmente utilizadas para el fileteo y corte en trozos para el cebiche son las siguientes en orden decreciente de importancia:

• Corvina.

• Doncella.

• Paiche.

Es habitual que los vendedores ambulantes se agrupen para

hacer sus adquisiciones de materia prima en el puerto de Belén y los rematistas.

Sin embargo, los principales problemas observados son la falta

de grifos y suministro regular de agua potable (el agua es obtenida de algunos vecinos en pequeños baldes), excesiva acumulación de desperdicios de pescado en el piso, la carencia de un sistema de desagüe y escurrimiento de las agua servidas. Además el recojo de los desperdicios y basura, así como la limpieza de la vía pública y mesas de fileteado, al fmal de la jornada de trabajo, es muy deficiente e irregular.

53


3.12 Condiciones sanitarias de venta callejera de cebiche y preparaciones a base de pescado

De acuerdo con el potencial de riesgo que puede presentar el

consumo de los alimentos preparados a base de pescados y mariscos a través del comercio ambulatorio informal se pueden distinguir dos niveles de riesgo epidemiológico.

Dentro del nivel de alto riesgo se pueden incluir a las

preparaciones conteniendo ingredientes crudos como es el caso del cebiche. Dentro del nivel de bajo riesgo se pueden incluir a los pescados fritos, sudados, sopas, etc., teniendo en consideración que han sido sometidas a un tratamiento térmico previo al consumo.

Sin embargo, esto no significa que estas preparaciones de bajo riesgo sean totalmente seguras, ya que a través del inadecuado

manipuleo y conservación de los mismos pueden fácilmente recontaminarse (contaminación cruzada). Las condiciones higiénicas de los puestos de venta de cebiche y preparaciones a base de pescado del comercio ambulatorio informal en una significativa proporción son deficientes.

En el caso particular del cebiche es evidente que muchas veces es preparado y expendido en la vía pública o en los locales

donde en muchos casos no disponen de agua potable para el lavado adecuado del pescado y de otros ingredientes; además de los utensilios de cocina, vajilla y cubiertos.

En las zonas urbano marginales, el agua potable es habitualmente de dudosa procedencia y calidad bacteriológica pobre, y generalmente es adquirida de camiones cisternas y almacenada en barriles o bidones, lo que en muchos casos da como resultado la contaminación del agua. Los vendedores (manipuladores) de cebiche y de alimentos preparados de venta callejera en !quitos muestran en general un bajo nivel en sus hábitos higiénicos, en muchos casos no observan buenas

prácticas higiénicas en el manipuleo de las materias pnmas, comida preparada, en el lavado de platos y cubiertos.

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IV. METODOLOGÍA

La metodología que se usa en este proyecto, es por medio de

encuestas, las cuales serán dirigidas a los consumidores de los alimentos que se expenden en la vía pública de !quitos, estos alimentos serán especialmente alimentos preparados, ya que estos alimentos son alto de riesgo de contaminación.

4.1 Universo de Estudio

El universo de estudio estará conformado por aquellos consumidores y vendedores que acuden a los centros de expendio de comida en la vía pública que corresponden a las zonas de:

• Mercado de Belén, Ramírez Hurtado (A).

• Mercado Modelo (B).

• Mercado de Nanay (C).

• Mercado Central (D).

Cuya distribución se reporta en el cuadro.

Cuadro N° 01: Población, muestra y sub-muestras evaluadas, de centros de abastos en la ciudad de Iquitos.

ZONAS DESCRIPCIÓN POBLACIÓN MUESTRA SUB MUESTRA

Mercado Belén, Ramírez Hurtado A 80 (32%) 8 (10%) Mercado Modelo B 250 70 (28%) 7 (10%)

Mercado de Nanay e 60_i24%l 6_i100/~

Mercado Central D 40 (16%) 4 (100/o)

Total 250 25

Todos los datos obtenidos en el cuadro N° O 1, fueron obtenidos en el mes de julio de 2006.

55

ANÁUSIS DEL EXPENDIO DE AUMENTOS EN LA VÍA PÚBUCA DE !QUITOS

De la población asumida igual a 250 (N), se estableció las

muestras en función a valores porcentuales proporcionales obtenidos de la población general, luego de cada una de las

muestras obtenidas se asumió el 1 Oo/o del valor de cada muestra para determinar las sub-muestras.

4.2 Diseño Muestral

Para el presente estudio se utilizarán el muestreo aleatorio

estratificado, utilizando la técnica de la tabla de números aleatorios, para determinar las unidades de análisis al que se

someterá el instrumento correspondiente para determinar el análisis según los objetivos del estudio.

4.3 Toma de Datos

Esta labor se asumirá considerando la cantidad de elementos

que constituyen la muestra para cada zona donde se expenden

alimento a los cuales se aplicará el instrumento respectivo para considerar el stock de datos suficientes para ser sometidos al análisis estadístico respectivo; los instrumentos a utilizarse son

encuestas, entrevistas y análisis de laboratorio previamente estimadas para cumplir con tal fm.

Los datos que se obtendrán serán de lo siguiente:

• Realizar un formulario de preguntas para encuestar a los expendedores de alimentos en la vía pública de Iquitos.

• Realizar un formulario de preguntas para entrevistar a los consumidores de alimentos en la vía pública de !quitos.

• Hacer una relación con los tipos de análisis de laboratorio de los alimentos expendidos en la vía pública de !quitos.

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FORMULARIO PARA ENCUESTAR A EXPENDEDORES DE

ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE !QUITOS

Los siguientes datos deben ser verídicos ya que ayudarían a

obtener mejoras en el expendio de alimentos en la vía pública.

Se formulará un cuadro con las siguientes preguntas para aplicar a los expendedores de alimentos en la vía pública:

Formulario de preguntas para encuestar a los expendedores en la manipulación de los alimentos

En el siguiente formulario de preguntas, se deberá marcar la

respuesta del expendedor encuestado, es decir la alternativa correcta.

PREGUNTAS

l. ¿Se lava las manos antes de preparar los alimentos?

a. Siempre lo hace.

b. Lo hace de vez en cuando.

c. Nunca lo hace.

2. ¿Lava bien los recipientes, tabla de picar, mesas y utensilios que

usa para preparar alimentos?

a. Siempre lo lava.

b. Lo lava sólo cuando es necesario.

c. Lo lava de vez en cuando.

3. ¿Lava frecuentemente los trapitos que utiliza en la cocina?

a. Sólo cuando están sucios.

b. Después de utilizarlos.

c. Nunca los lava.

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4. ¿Usa delantal, gorrito, mascarilla u otra indumentaria adecuada para preparar alimentos?

a. Utiliza sólo delantal.

b. Utiliza sólo gorrito.

c. No utiliza ninguna indumentaria

5. ¿Usa papel toalla para limpiar jugos de carnes entre otras cosas dentro de la cocina?

a. Utiliza trapitos.

b. Utiliza papel toalla.

c. No utiliza ningún material para limpiar los jugos de las

carnes.

6. ¿Usa algún detergente, desinfectante o desengrasante en la cocina?

a. Sí, sólo utiliza detergente.

b. Sí, sólo utiliza lejía.

c. No utiliza detergentes ni desinfectantes.

7. ¿Lava adecuadamente los alimentos antes de prepararlos?

a. Sí, lava con agua tratada.

b. Sólo lo remoja.

c. Lo lava de vez en cuando.

8. ¿Utiliza sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno, cuando manipula alimentos?

a. Sí, los utiliza y nunca se los quita.

b. No, utiliza porque los incomoda.

c. Se los quita cuando manipula los alimentos.

58


9. ¿Fuma o toma alguna bebida alcohólica mientras manipula los

alimentos?

a. Sólo fuma mientras manipula los alimentos.

b. Sólo toma de vez en cuando.

c. No fuma ni toma bebidas alcohólicas.

10. ¿Prueba los alimentos con los dedos o con algún utensilio?

a. No, utiliza algún utensilio para probarlo.

b. Sí, usa los dedos para probarlo.

c. Nunca prueba los alimentos

Formulario de preguntas para encuestar a los expendedores en la preparación de los alimentos

En el siguiente formulario de preguntas, se deberá marcar la respuesta del expendedor encuestado, es decir la altemativa correcta.

PREGUNTAS

l. ¿Utiliza agua potable y lejía para enjuagar las frutas, las verduras, así como los utensilios para la preparación de los alimentos?

a. Usa sólo agua potable.

b. Usa agua potable y lejía.

c. No usa agua potable ni lejía.

2. ¿Qué tipo de agua utiliza para preparar los alimentos?

a. Agua potable.

b. Agua de hervida.

c. Agua de mesa (tratada).

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3. ¿Deja hervir el agua para preparar los alimentos?

a. Sólo lo calienta.

b. Lo hierve de vez en cuando.

c. Siempre deja que el agua hierva.

4. ¿Comprueba realmente el estado de las carnes antes de

prepararlo?

a. Se percata siempre del estado de la carne.

b. De vez en cuando se percata del estado de la carne.

c. Nunca toma importancia el estado de la carne.

5. ¿Comprueba si el pescado antes de prepararlo, presenta un olor podrido, ojos hundidos, piel no brillante, escamas que se caen, y al tocarlo con el dedo se queda la huella marcada?

a. Se percata siempre del estado del pescado.

b. De vez en cuando se percata del estado del pescado.

c. Nunca torna importancia el estado del pescado.

6. ¿Utiliza los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y

cocinados?

a. Siempre usa los mismos utensilios para preparar todo tipo

de alimento.

b. Siempre enjuaga los utensilios para preparar todo tipo de

alimento.

c. Utiliza diferentes tipos de utensilios para preparar

alimentos crudos y cocinados.

7. ¿Descongela los alimentos adecuadamente para su posterior

preparación?

a. Lo descongela en un refrigerador.

b. Lo descongela en un envase con agua.

c. Lo descongela en el microondas.

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8. ¿Cuál es el tiempo de cocción que utiliza en las carnes rojas?

a. Solamente un hervor.

b. De 5 a 15 minutos de cocción.

c. De 30 a 45 minutos de cocción.

FORMULARIO PARA ENTREVISTAR A CONSUMIDORES DE

ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE !QUITOS

l. ¿El sabor del plato de comida que lo sirven es característico al plato que lo indica el vendedor?

a. El sabor es agradable.

b. El sabor es desagradable.

c. No tiene ningún sabor fuera de lo común.

2. ¿El olor del plato de comida que lo venden es un olor agradable o es desagradable a su gusto?

a. El olor es agradable.

b. El olor es desagradable.

c. No tiene ningún olor fuera de lo común.

3. ¿La presentación de su plato de comida es la adecuada o es una presentación que no lo satisface a usted?

a. Es una excelente presentación.

b. El plato es bien servido.

c. La presentación y la forma de servir es mala.

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Relación de los tipos de análisis de laboratorio para los alimentos que se expende en la vía pública

Análisis Microbiológicos:

• Salmonella .

• Escherichia coli .

• Vibrio cholerae .

• Shiguella .

• Staphylococcus aureus .

4.4 AnáHsis de los Resultados

Una vez obtenida los datos será sometida al análisis estadístico, utilizando la técnica de la distribución de frecuencia, análisis de

variancia, regresiones, correlaciones, etc.

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V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el siguiente cuadro se detalla, el calendario mensual de actividades que se va a desarrollar en el presente

proyecto:

ETAPAS MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1, Revisión Literaria X X

2, Auditar y Capacitar X X X X

3, Muestrear las principales zonas de expendio de alimentos en la vía pública X X

4, Control de calidad de las muestras X X X

5, Evaluación y resultados X X

6, Redacción de la Tesis X ---- - --- ~- L --- ----- ---- ~- - L-~~ ·~· ~ L_ -------

63


VI. PRESUPUESTO

RESUMEN DEL PRESUPUESTO POR COMPONENTES

CONCEPTO FUENTE DE FINANCIAMIENTO MESES TOTAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 SI.

Materiales de Escritorio Particular 50 50 50 50 50 60 310 Movilidad Particular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360 Materiales de Impresión Particular 50 50 70 170 Servicios a terceros Particular 70 70 20 20 20 20 20 20 320 320 320 70 1290 Racionamiento Particular 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 275

TOTAL 2405 ~--~------

64


PRESUPUESTO POR PARTIDAS ESPECIFICAS

PARTIDAS MONTOS MONTOS 30 BIENES DE CONSUMO

Materiales de Escritorio 310 Materiales de Impresión 170 480

39 OTROS SERVICIOS DE TERCEROS Análisis de Control de Calidad 900

1

Servicios de Fotocopia y Alquiler de Computadora 210 Alquiler de Cámara Digital 180 1290

20 VIATICOS Y ASIGNACIONES Gastos por Alimentación 635 635

TOTAL 2405 ~----

65


VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ARAMBULO E. CUELLAR J, - ESTUPIÑÁN J, RUIZ A. Street Foots: a Latin American Perspective Toronto: 8th World Congress of Food Science and Technology; 1991. (Documento Inédito presentado al 8° Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Toronto, Canadá, 1991.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Report of the eight session of the Codex Coordinating Corrnnitfeefor Latin America and the Caribbean. Brasilia: Codex Alimentarius Commission; 1993.

DE SOTO H. El otro sendero: La Revolución Informal. Bogotá: Oveja Negra; 1987

LOBATO IL, et al. Enteroparasitosis en manipuladores de alimentos de la Ciudad de Arica, 1 Región, Chile. 1985.

QUEVEDO E. Contaminación de alimentos próximos con toxinas de origen microbiano. Buenos Aires: Centro Panamericano de Zoonosis (CEPANZO / OPS). 1978.

ROMERO J, DAZA CS, TOUS M. Incidencia de portadores asintomáticos de Salmonella thypi, Salmonella enferitidis, Shigella y Staphylococcus aureus en manipuladores de

alimentos. Bogotá: OPS; 1990.

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VID. ANEXO

Reglamento sobre Vigllancia y Control de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO No 007-98-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA CONSIDERANDO:

Que la Ley General de Salud N° 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud;

Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el

fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fmes de exportación y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;

Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;

Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro

de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a

la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex

Alimentarius;

67


De conformidad con lo dispuesto por la Ley N° 26842 y los Decretos Legislativos N° 560 y 584;

Estando a lo previsto en el Articulo 118, mc1so 8, de la Constitución Política del Perú;

DECRETA:

ARTICULO ¡o

Apruébase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que consta de nueve Títulos, diecinueve

Capítulos, ciento veinticinco Artículos, diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho

Definiciones.

ARTICULO 2o

El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros, el Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de Pesquería, el Ministro de Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del día siguiente de su publicación.

Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro días del mes de septiembre de mil novecientos noventa y ocho.

Alberto Fujimori Fujimori Presidente de la República

Alberto Pandolfi Arbulú Presidente del Consejo de Ministros

Jorge Baca Campodónico Ministro de Economía y Finanzas

68


Ludwig Meier Cornejo Ministro de Pesquería

Rodolfo Muñante Sanguineti Ministro de Agricultura

Gustavo Caillaux Zazzali Ministro de Industria, Turismo y Negociaciones Comerciales

Internacionales

Marino Costa Bauer Ministro de Salud

69


TITULO II

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

ARTICULO 3o

Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen animal y vegetal

La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al

consumo humano, la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos, así como la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo humano, están a cargo del Ministerio de Agricultura.

ARTICULO 4°

Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiológicos

La vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos así como de las condiciones higiénicas de los lugares de desembarque de dichos productos está a cargo del Ministerio de Pesquería.

70


ARTICULO so

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte

La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de

fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los

dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte están a cargo del Ministerio de Salud.

Las dependencias desconcentradas de salud de nivel

territorial, cuando corresponda, ejercen por delegación del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos establecimientos y

servicios.

ARTICULO 6°

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercialización y de elaboración y expendio de alimentos y bebidas

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como la vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y

bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de las

municipalidades.

Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la

elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía

pública, así como vigilar el cumplimiento de lo dispuesto en el Artículo 15° de este Reglamento.

71

-- . .t\t::J~L1SI~ tDE.L EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA DE !QUITOS

ARTICULO 7o

Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados

La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo del Ministerio de Salud.

ARTICULO so

Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos

y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

72

T 363.19264 Q4

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