T1 Historia de la alimentación

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Diversidad y problemática de la seguridad alimentaria

T1 Historia de la alimentación

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA

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Historia de la alimentación Programa desarrollado T1

Historia de la alimentación

Alimentando a los pobres. Flickr, 2016


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Índice

Introducción ....................................................................................................................... 4

1. Historia de la alimentación ............................................................................................. 6

1.1. Conservación alimentaria .......................................................................................... 13

1.2. Introducción a la tecnología de productos vegetales ................................................. 17

1.3. Introducción a la tecnología de productos animales .................................................. 20

Cierre del tema asociado ................................................................................................. 24

Para saber más ............................................................................................................... 25

Fuentes de consulta ........................................................................................................ 26


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Introducción

Te damos la más cordial bienvenida al tema asociado Historia de la alimentación. En él se

describen los avances más relevantes de la tecnología de los alimentos durante el

desarrollo de la humanidad y sus aportes, basado en esto, se abordan de forma

introductoria las formas básicas de transformación de alimentos y cómo se emplean en

productos del campo, tanto de origen animal como vegetal.

El análisis del desarrollo de la tecnología de alimentos permite entender y elaborar

diagnósticos que expliquen diversas problemáticas de seguridad alimentaria como

consecuencia del desconocimiento o pobre conocimiento de sus dimensiones,

desencadenando un deficiente acceso y disponibilidad de alimentos, así como aumento

en las tasas de desnutrición, obesidad y sobrepeso.

La diversidad y problemática de la seguridad alimentaria es un tema que debe

tratarse de forma multidimensional e interdisciplinaria, por ello, en el presente tema

asociado se plantean los orígenes del desconocimiento y descontrol del acceso,

disponibilidad, uso y estabilidad en la producción, transformación y distribución

alimentaria, enfatizando como punto de partida y eje central a estos planteamientos, el

desarrollo y avances de la tecnología de los alimentos.

La historia de la alimentación se abordará en primera instancia considerando los

avances más representativos a lo largo del desarrollo de la humanidad, los métodos de

conservación y su aplicación de forma introductoria a la preservación de productos de

origen vegetal y animal. Para lograr sistematizar y analizar esta información, se llevarán a

cabo actividades tales como líneas de tiempo, tablas comparativas y síntesis de

información investigada en textos y en páginas web acreditadas considerando, además,

socializar la información investigada de forma asertiva. En los siguientes esquemas se

muestra la relación de este primer tema asociado con el resto de los contenidos de los

módulos I y II, así como la estructura de los contenidos que lo conforman.


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Figura 1. Historia de la alimentación

Figura 2. Estructura del tema asociado: Historia de la alimentación


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1. Historia de la alimentación

En el presente documento se pretende desglosar de forma general como durante la

aparición y evolución del hombre ha existido un cambio en su dieta adicional al desarrollo

de diversos métodos y tecnologías de producción, transformación y distribución de los

alimentos y como los factores ambientales contribuyen al progreso de los procesos

mencionados.

Esta línea temporal involucra hechos históricos sobresalientes para el desarrollo de

la tecnología alimentaria, así como para comprender la accesibilidad, disponibilidad uso y

estabilidad de los alimentos, entendiendo en primera instancia el concepto de alimento.

GodDog Producciones. (Productor). (21 de mayo de

2013). Historia de la alimentación en dos minutos.

[www.foodtopia.eu] Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=i3Vgzuf9zLE

Video en el que se explica el desarrollo y la

introducción a nuestro país de varios productos, sobre

todo bebidas.

Historia de la comida en México. (11 de octubre de

2011). Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=-C5Qkz9kntk


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Historia

Hace aproximadamente uno 3.5 millones de años, durante la aparición de los homínidos y

su evolución hacia el género Homo, estos primeros homínidos se alimentaban

recolectando frutos y raíces que encontraban a su paso, ya que no tenían hábitos

sedentarios (Ordoñez y García, 2014). Los cambios climáticos tales como la

desertificación y las glaciaciones, favorecieron la diversificación de la rama de antropoides

modificando su morfología maxilar y dental adaptándola al consumo de vegetales fibrosos

y semillas. Es en este momento cuando el hombre primitivo comienza a consumir carne

de animales muertos por la acción de depredadores, además de insectos, huevos de

algunas aves y reptiles pequeños, es decir, todavía no había desarrollado habilidades de

cacería, debido a que no poseía la facultad de elaborar herramientas.

Cuando el hombre primitivo adquiere la

habilidad de elaborar herramientas desarrolla

técnicas para la cacería, pero también

comienza a practicar la agricultura, mediante la

siembra de semillas y el cultivo de frutos

empleando herramientas, posterior a esto

ocurre la sedentarización de las comunidades

y la domesticación de diversos animales

algunos de ellos empleados en las prácticas

agrícolas.

El dominio del fuego en las comunidades primitivas fue crucial para el desarrollo

social, además de otros beneficios que trajo consigo. Esto condujo a la modificación de

los hábitos dietarios, debido a que el tratamiento de la carne mediante el fuego resultó

beneficioso dado que este alimento era transformado en cuanto a sus propiedades

sensoriales. Una práctica derivada del procesamiento de carnes con fuego fue el

ahumado, ya que el almacenamiento se realizaba dentro de cuevas con fogatas

encendidas generando humo en el interior y, por consiguiente, el producto fue tratado de

forma accidental bajo este procedimiento (Ordóñez y García, 2014).

Conforme fueron alcanzando nuevas formas de organización social y económica,

los grupos humanos se asentaron en zonas geográficas que les permitieron la

domesticación de diversos animales y el desarrollo de primitivas formas de prácticas

agrícolas. Con sus prácticas de domesticación comenzaron a emplear animales tales

como caballos, cerdos, vacas, borregos y diversas aves que empleaban tanto en sus

dietas como en sus labores agrícolas y de carga.

A través de estos desarrollos comienzan a generar diversos tipos de tecnologías

para la transformación de los productos generados tanto de animales domesticados como

de los productos vegetales producidos, así comienzan a realizar prácticas de salado de

Figura 3. Homínidos


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carnes y vegetales, producción de alimentos lácteos y desarrollo de diversas leches y

mostos fermentados.

Época antigua

En las cuencas de los ríos Amarillo, Éufrates-Tigris, Indo-Ganges y Nilo comenzaron a

desarrollarse diversas civilizaciones que practicaron la escritura, desarrollaron las

jerarquías sociales, las unidades de medición y el intercambio comercial entre otras

actividades, que detonaron el nacimiento de diversas culturas iniciando así la Edad de

Bronce. Es en este punto cuando inicia la Edad de Bronce y desarrolla sistemas agrícolas

con riego para sus cultivos, incorporando nuevos productos a su dieta tales como las

cebollas, las aceitunas, las uvas y los dátiles que aportaron la incorporación de un mayor

número de productos a su dieta, la transformación de estos cultivos implica el desarrollo

de nuevas tecnologías tales como la producción de cerveza y vino, el desarrollo de

salmueras y la fabricación de aceites vegetales como el de oliva (Ordóñez y García,

2014).

En la elaboración de vino, cerveza, yogur, pan y queso, entre otros productos,

implicó el uso de microorganismos para su preparación, desarrollando los primeros

procesos de fermentación que datan del periodo de 2500 años a.C., aproximadamente

(Ordóñez y García, 2014).

Durante la Edad de Hierro en 1500 años a.C. se desarrolla el comercio, la

navegación y la construcción de rutas comerciales terrestres entre diversos pueblos y

culturas muchas veces distantes; gracias a estos intercambios la evolución de la

agricultura se acelera generando nuevas técnicas agrícolas, ganaderas y pesqueras, así

como en la transformación de productos alimenticios vegetales y animales, lo cual se

traduce en una alta disponibilidad, acceso y uso de nuevos materiales y de alimentos, sin

embargo, la estabilidad en estos aspectos y en la producción alimentaria era demasiado

frágil debido a las intervenciones políticas, militares y transculturales en ese punto

histórico. Fue en este periodo cuando comienza la aplicación de fertilizantes en las

prácticas agrícolas, así como la rotación de cultivos, por otro lado, los desarrollos

tecnológicos para el procesamiento de productos es ya una realidad y la incorporación a

la dieta humana como los productos de la vid (Ordóñez y García, 2014).

Uno de los ingredientes más importantes en el procesamiento de los alimentos es la

sal, su historia data de tiempos remotos. A continuación se presenta una breve reseña

con datos históricos sobre el empleo de la sal (Ordóñez y García, 2014).


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El empleo y comercio de la sal hacia el 2000 a.C. en China central en la provincia de Zhonga era intenso, se tienen evidencias del uso de este producto para el procesamiento de alimentos durante el gobierno del emperador chino Huangdi hacia el año 2670 a. C., e incluso pudo llegar a usarse como moneda de cambio y para el pago de impuestos.

La cultura romana durante el periodo imperial tenía como costumbre otorgar una

porción de sal común a los trabajadores, denominada salario; dicho término perdura hasta nuestros días. Los romanos la empleaban mezclándola con vinagre y llamaban a esta combinación “oxalme”, que se aplicaba en productos cárnicos y vegetales.

Según se traduce a partir de jeroglíficos, hace aproximadamente 2000 años a.C.

los pueblos egipcios usaban la sal en sus procedimientos de momificación y para la conservación de pescados y la hueva de estos mismos que eran extraídos del Nilo.

El uso de la sal no se limitaba únicamente como un potenciador de sabor o la

conservación de alimentos, sino también en la elaboración de aderezos y salsas. Los romanos adquirieron el consumo de la sal de los pueblos con los que tuvieron algún tipo de contacto, un ejemplo de ello fue la costumbre heredada de los celtas para la salazón de jamón y piezas de carne y otros productos porcinos. En lugares como Hispania y otros pueblos mediterráneos empleaban la sal de forma extensiva para el procesamiento y conservación de carnes y pescados.

La sal era comercializada por los pueblos fenicios en la península ibérica hacia el

año 700 a.C. Este producto tuvo usos menos importantes, uno de ellos era como suplemento para el ganado debido a que las pasturas tienen bajo contenido de sal, los animales tienden a lamer terrones y rocas para mantener la isotonicidad en la sangre. En el siglo XV un pastor suizo en el pueblo de Bex del cantón de Vaud notó que sus ovejas preferían beber el agua de ciertos lugares donde era salada y gracias a este hecho se descubrieron las minas de sal de Le Boullet.

En épocas recientes la sal se tenía uso terapéutico en las tropas de infantería

pues con ella atenuaban las lesiones producidas por las largas caminatas. Durante el reinado de Felipe V en 1728 una de las ordenanzas era: “Mandamos que en lugares de tránsito (…) se dé a nuestras tropas por los huéspedes o patrones, el alojamiento al simple cubierto de cama con sábanas y mantas para cada dos soldados, luz, sal, aceite y vinagre, leña y asiento a la lumbre en caso de no querer leña”.

La sal es un compuesto que ha acompañado a la humanidad a lo largo de su

historia; su uso es versátil, incluso empleándose en seguridad vial para derretir la nieve en avenidas y carreteras.

Breve historia del uso de la sal


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Aproximadamente en el año 1500 a.C. los griegos ya incluían en su dieta una

enorme variedad de productos que obtuvieron de su contacto con civilizaciones como la

mesopotámica y la egipcia. Adicionalmente, incluyeron en su dieta el aceite de oliva (cuya

fabricación fue una aportación del pueblo cretense), crustáceos y moluscos. El empleo del

aceite de oliva se extendió con fines de conservación de alimentos, rituales y cosméticos,

además emplearon recipientes de barro como método de enfriamiento de líquidos por

evaporación (Ordóñez y García, 2014).

En la época romana las prácticas comerciales se difundieron de forma extensa,

gracias a este hecho lograron satisfacer sus necesidades de alimentación provocadas por

la expansión que experimentaban, ellos lograban abastecerse de sus colonias mientras

que distribuían sus técnicas y mejoras en materia de agricultura, éstas incluyen el empleo

de fertilizantes, la rotación de cultivo, el descanso del terreno, entre otros (Ordóñez y

García, 2014).

Fue durante el imperio romano cuando se emplea la prensa para la obtención de

aceite de oliva, y se desarrollan procedimientos sistematizados para la fabricación de

quesos donde aplicaron el control de temperatura y el empleo de cultivos fermentativos

para favorecer la formación de la cuajada de forma cuidadosa, para permitir una

maduración delicada. Sus sistemas de enfriamiento incluyen el uso de hielo producido en

las montañas, el empleo de vasijas de barro para el almacenamiento de alimentos y

procesos de salazón, perfeccionaron el cultivo de la vid y el uso de la uva para distintos

fines, fueron excelentes panaderos, vinateros, emplearon la exposición al sol para la

desecación de diversos alimentos y controlaron empíricamente la autooxidación de las

grasas almacenándolas apartadamente de utensilios de metal (Ordóñez y García, 2014).

Los plebeyos en esta época tenían una dieta proteica pobre, pues su alimentación

se basaba en el consumo de grandes cantidades de cereales, pero ellos fueron los que

practicaron la salazón de productos cárnicos de forma extensiva en carne de animales

domésticos, como el cerdo con la intención de conservarla (Ordóñez y García, 2014).

Edad Media

La edad media produjo avances importantes en materia de tecnología de alimentos, sobre

todo para el desarrollo de técnicas que se generaron en Persia y Medio Oriente como la

invención del alambique; practicaron la cristalización, la destilación y describieron la

presencia del ácido cítrico en el limón, el ácido acético en el vinagre y el tartárico en los

residuos del vino; también emplearon la desecación para procesar frutos como las uvas,

los duraznos, albaricoques y ciruelas, estos avances fueron llevados de oriente a Europa

debido a las diversas incursiones militares entre ambas regiones. Durante esta época

hubo avances importantes en la dieta del ser humano gracias a la combinación de frutos

con la carne de diversos animales como el cordero, el cerdo y el pollo, entre otros. En


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Europa llegaron muchos productos del lejano Oriente tales como el té, las especias,

cereales diversos y productos tales como las pastas llevadas a Occidente desde China

por los viajes de Marco Polo, así como recetas para leche helada. Con la invención de la

imprenta se favoreció la difusión de información y adelantos en materia de tecnología de

alimentos (Ordóñez y García, 2014).

Con el descubrimiento de América, nuevos productos fueron llevados a Europa y el

resto del mundo, como las papas, los tomates y el maíz, y a su vez se introdujeron nuevas

especies de vegetales comestibles a los pueblos americanos, además de animales de

crianza para consumo humano, diversificando aún más la dieta de los pobladores


Desde la Revolución Industrial hasta nuestros días

De acuerdo con lo que Ordóñez y García (2014) indican, la primera fase de la Revolución

Industrial fue un periodo histórico que abarcó desde mediados del siglo XVIII hasta inicios

del XIX, iniciando en Inglaterra y posteriormente difundiéndose a toda Europa. A la par de

los diversos cambios socioeconómicos, tecnológicos y ambientales también se

presentaron diversos avances en materia de tecnología alimentaria.

En la segunda fase de la Revolución Industrial se integran más países como

Estados Unidos, Japón y algunos países de América, hasta la Primera Guerra Mundial.

Durante esta época muchos de los desarrollos presentados surgen de tesis de científicos

tales como Spallanzani (1729-1799), científico italiano contrario a la teoría de la

generación espontánea (Curtis, et al., 2007). Este científico, al abatir la teoría de la

“generación espontánea”, realizó un experimento hirviendo caldo de res durante una hora

y almacenándolo en un recipiente cerrado, con lo cual demostró que podía mantenerse

sin alteraciones durante cierto tiempo.

Appert (1749-1841) cocinero francés que desarrolló el método de envasado y

enlatado de alimentos (Salas-Salvadó, et al., 2005), por su parte, ideó un proceso térmico

a finales del siglo XVIII observando que podían conservarse diversos productos

alimenticios sin sufrir alteraciones durante mucho tiempo, simplemente calentándolos

durante largos periodos de tiempo en recipientes herméticamente cerrados, este hecho

hizo que ganara el premio de un concurso convocado por Napoleón para aquella persona

que lograra fabricar alimentos que se conservaran para abastecer a sus tropas, así fue

que nació uno de los procedimientos más eficaces para la destrucción de gérmenes,

sentando las bases para la industria del enlatado. En un principio se empleaba agua

caliente a 100°C por periodos de hasta 6 horas de tratamiento, pero aplicando cloruro de

calcio se logró aumentar la temperatura hasta 115.5°C y abatir el tiempo de

procesamiento. En la segunda mitad del siglo XIX se introdujo el empleo de la autoclave

(recipiente que resiste altas presiones y es empleado para esterilizar materiales por el


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método del calor húmedo), que es una operación que se realiza hasta la actualidad


A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur demostró las relaciones existentes entre el

desarrollo microbiano y la descomposición de los alimentos, y cómo es necesario destruir

estos agentes para lograr la conservación de los segundos; el procedimiento consiste en

llenar en recipientes y ambientes estériles productos alimenticios a altas temperaturas


Un descubrimiento importante surgido en esta época es el envasado aséptico

desarrollado en Suecia; el uso del frío industrial fue otro de los desarrollos de mayor

impacto en el siglo XIX, pues esto permitía transportar, incluso por barco, productos

frescos, los primeros procedimientos consistían en circular amoniaco en un ciclo de

compresión/expansión llegando a alcanzar temperaturas de congelación. Durante la mitad

de este siglo se tuvo éxito en el procesamiento de leche y la obtención de diversos

materiales lácteos, tales como la leche condensada, gracias a la invención del evaporador

de leche en 1835, la invención de la centrífuga Laval para el descremado de leche, por

otra parte se obtuvieron cultivos puros de levadura para emplearlos en la producción de

cerveza normalizada y el desarrollo de margarina en Francia, como un sustituto de la

mantequilla (Ordóñez y García, 2014).

Todos los desarrollos obtenidos en materia de tecnología de alimentos surgen de

los avances tecnológicos generados durante la Revolución Industrial. Durante el siglo XX

se presentan nuevos avances enfocados a la conservación de alimentos, como el

tratamiento por microondas, pulsos eléctricos y campos magnéticos oscilatorios (Ordóñez

y García, 2014).

Estos acontecimientos, como ya se ha expuesto, son de vital importancia para la

producción y la transformación de productos alimenticios en la actualidad, sin embargo,

estos avances han desencadenado un descontrol en materia de las dimensiones de

seguridad alimentaria, que han ocasionado diversos problemas de salud nutrimental.


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1.1. Conservación alimentaria

La conservación de los alimentos es el punto medular del desarrollo de la tecnología de

estos, a lo largo de éste tema se observarán tres formas de conservación tradicionales,

los físicos, los químicos y los microbiológicos.

La finalidad principal de la tecnología de los alimentos es la conservación de éstos,

para lo cual se han desarrollado métodos como: cocción, aplicación de aditivos,

fortalecimiento y extracción de sustancias dañinas.

El procesamiento de alimentos tiene efectos en los macro y micronutrientes,

generando deficiencia en algunos pero, por otro lado, los cambios fisicoquímicos de otros

favorecen su digestibilidad, así como una mejora en la calidad sanitaria de los alimentos.

Cocción

La cocción es el tratamiento principal que siempre ha sido considerado para su aplicación

a los alimentos en todo el mundo, ésta surge del hecho de descubrir el fuego y producirlo,

y se puede aplicar de manera industrial, artesanal o casera en muchos grupos de

productos alimentarios. A pesar de todos los beneficios potenciales que implica la

cocción, también puede acarrear efectos negativos, tal es el caso del proceso de freído,

pues las temperaturas que se alcanzan con este procedimiento provocan la

Lloret, T. (Productor) (3 de octubre de 2010). Qué es la

conservación de alimentos. Arquevisual

[www.youtube.com]. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=UDrsw_DOe6c

Díaz, K. Pico, V. Embus, W. (productores). (13 de

noviembre de 2012). Historia y clases de conservación

de alimentos [www.youtube.com]. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc


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desnaturalización y transformación de diversos componentes nutricionales, tal como

ocurre con la vitaminas y la producción de moléculas cancerígenas como los

benzopirenos, moléculas producidas durante la combustión de materiales orgánicos a

más de 300°C. (Garcés, 2015), al igual que en el ahumado, el exceso en el tiempo o

temperatura de hervido genera a su vez destrucción de vitaminas y precursores de éstas

como pigmentos carotenoides presentes en vegetales (Ordóñez y García, 2014).

Germinación de granos

La germinación de granos es un proceso de vital importancia para la producción de malta,

procedimiento conocido como malteado, y se emplea en la fabricación de diversas

bebidas entre las que destaca la cerveza. El proceso de malteado se lleva a cabo

humedeciendo el cereal hasta que germine, posteriormente se seca y, en muchos casos,

se tuesta previo a la molienda, ésta se considera la materia prima para la elaboración de

cervezas (Latham, 2002).

Conservación de alimentos

Métodos físicos

El enfriamiento y la congelación de alimentos son métodos que incrementan la vida útil de

productos alimenticios durante largos periodos, evitando su descomposición o alteración,

éste es un proceso ampliamente difundido y existen equipos para estos fines a nivel

industrial, comercial y doméstico (Latham, 2002).

Otros métodos físicos empleados de forma natural son el secado y ahumado de

alimentos, cuyo fundamento se basa en la eliminación del agua de la estructura física del

producto, evitando así el desarrollo microbiano y las reacciones enzimáticas de deterioro

debido a las condiciones de baja humedad (Latham, 2002).

Los gérmenes eliminados son los mohos productores de aflatoxinas y otros

microorganismos alteradores de las características sensoriales de los alimentos, así como

enzimas responsables del deterioro de las características organolépticas de productos

alimenticios, tal es el caso de la polifenoloxidasa que es la generadora de las reacciones

de pardeamiento en frutos como el aguacate y las manzanas. Los cereales y productos

animales como el pescado y algunos mariscos pueden permanecer almacenados sin

alterarse su calidad nutricional y sanitaria durante periodos prolongados, adicionalmente,

se pueden combinar estos métodos con la adición de sal, para potenciar aún más los

bajos niveles de actividad acuosa (Aw), por otra parte, en el caso de la leche se facilita su

almacenamiento, comercialización y distribución en estado seco (Latham, 2002).


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Métodos químicos

La sal y el azúcar aplicados en alimentos tienen

efectos de preservación pues su presencia disminuye

la proporción de agua disponible para el desarrollo

microbiano y las reacciones de descomposición de

muchos productos alimenticios. Sin embargo, el

empleo de diversos químicos sin control puede

generar reacciones adversas en el organismo, por lo

que las organizaciones gubernamentales y no

gubernamentales, nacionales e internacionales, han

procurado regular su utilización y concentraciones

empleadas a fin de mantenerlos a niveles seguros

para su consumo, tal es el caso del dióxido de azufre y

los benzoatos que controlan eficazmente el desarrollo

de mohos y levaduras; para productos de panificación

se aplican conservadores tales como el ácido propiónico para la inhibición de

microorganismos contaminantes, en el caso de productos cárnicos, los nitratos y nitritos

de sodio son los encargados de auxiliar a la conservación (Latham, 2002).

Esterilización

Este proceso de conservación se emplea en productos enlatados, pero no es exclusivo de

éstos, ya que se aplica en frascos y botellas también. Frutas, hortalizas, pescados,

cárnicos, entre otros, se esterilizan mediante el calor, y en variantes se sellan al vacío,

mientras el alimento se encuentra todavía caliente, como parte de la formulación o

procedimiento se adiciona sal o azúcar en forma de salmuera, almíbar o jarabe. La

realización de estos procedimientos de forma doméstica resulta una práctica peligrosa por

la posible presencia de Clostridium botulinum, bacteria presente en alimentos enlatados y

en ambientes con baja presión de oxígeno, productora de la toxina botulínica que genera

en el organismo un cuadro clínico caracterizado por visión borrosa, problemas

respiratorios, diarrea y vómito y parálisis muscular. (WHO, 2013).

Métodos microbiológicos

Los métodos de conservación microbiológicos implican el uso de levaduras o bacterias

dependiendo del producto a fabricar, éstos se fundamentan en el fraccionamiento de

moléculas por la acción microbiológica y la producción de alcohol o acidificación del medio

final, con el fin de evitar la contaminación de microorganismos indeseables, a estos

procesos se les conoce como fermentación (Latham, 2002).

Figura 4. Productos alimentarios

de fermentación


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La fermentación se emplea para la producción de bebidas alcohólicas, yogur,

alimentos probióticos, quesos, cárnicos, entre otros, mediante el uso de bacterias para la

acidificación y las levaduras para la producción de alcohol, los sustratos fraccionables

provienen de azúcares de cereales, jarabes, mieles o frutas (Latham, 2002).

Otros métodos

En épocas recientes se han desarrollado nuevas formas de preservación que aprovechan diversas propiedades de los alimentos, tal es el caso de la resistividad de éstos para aplicar el calentamiento óhmico (un proceso de tratamiento en el que el alimento forma parte de un circuito eléctrico y aumenta su temperatura por la resistencia que presenta al paso de la electricidad) o la compresibilidad para el tratamiento por altas presiones hidrostáticas, o el empleo de campos magnéticos oscilatorios o los pulsos eléctricos entre otros.

Todos estos procesos de transformación alimentaria tanto individuales como en combinación son empleados para procesar alimentos de vegetales como animales y producir los bienes comerciales enlatados, envasados o empacados para su consumo final.

El procesamiento de alimentos es parte esencial en la transformación de alimentos y

se ha venido actualizando a través de la historia, favoreciendo la mejora de los procesos de transformación, produciendo alimentos cada vez más atractivos, económicos y en cantidades suficientes; el procesamiento de alimentos en cualquiera de sus formas se aplica tanto en alimentos de origen vegetal como alimentos de origen animal, temas que se verán a continuación.


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1.2. Introducción a la tecnología de productos vegetales

En esta parte del tema de conservación de alimentos se observarán los distintos grupos

de alimentos vegetales y cómo se transforman para obtener los productos que se

conocen en el mercado, su procesamiento implica el seguimiento de diversos pasos

importantes que constan de uno o varios métodos de transformación y procesamiento con

la finalidad de conservarlos, mejorar sus propiedades sensoriales y su digestibilidad.

Cereales

Los cereales son productos del campo de diversas especies pertenecientes a la familia de

las gramíneas, en el procesamiento de éstos se aprovechan diversas partes anatómicas

tales como el endospermo, el germen, el pericarpio y la cáscara. Los procesos empleados

para su consumo implican la eliminación de las capas externas del grano, durante el

procesamiento el valor nutricional de la semilla va disminuyendo (Latham, 2002).

Los procesos primarios

implican la reducción de

tamaño empleando diversos

tipos de molinos, éstos

pulverizan gran parte de la

estructura de la semilla, en

algunos casos el germen se

retira y es empleado para la

fabricación de aceites,

durante el procesamiento el

grano original pierde

fracciones anatómicas en la

producción de harina

quedando hasta un 85 % del

cereal, a esto se le denomina

índice de extracción; las

harinas de alta extracción conservan parte del germen y de la cáscara, mientras que las

de baja extracción son todas las refinadas que han perdido gran parte de sus

componentes, los diferentes grados de industrialización presentan ventajas y desventajas

en el consumo de estos productos, debido a que se muestran atractivos comercialmente

pero nutricionalmente pobres, incluso al punto de no tener ningún aporte nutritivo, por las

deficiencias en fibra y vitaminas, como las pertenecientes al complejo B (Latham, 2002).

En el caso del procesamiento del maíz se presenta el fortalecimiento con calcio, en

México el proceso aplicado se conoce como nixtamalización, que implica la cocción con

hidróxido de calcio, mismo que se absorbe en el grano y elimina mohos y sus toxinas. El

Figura 5. Productos elaborados con cereales


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procesamiento del arroz implica el pulimentado del grano como proceso principal y éste

es empleado en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas destiladas. El trigo tiene un

empleo extensivo y es el cereal más consumido en todo el mundo, dependiendo de su

procesamiento y de la variedad del grano puede emplearse para la elaboración de pan o

para productos de pastelería, la materia prima básica son las harinas mismas que pueden

fortificarse o tener un índice de extracción alto. Otros productos con contenido calórico

alto son las batatas, las papas y la yuca, entre otros, que no son ampliamente

industrializados y son usados en el sector restaurantero (Latham, 2002).

Legumbres y oleaginosas

Las semillas leguminosas y oleaginosas, dependiendo de la especie, se emplean en el

sector de conservas, culinario, para la extracción de aceites o para la fabricación de

lechadas como sustituto de leche.

Hortalizas y frutas

Las hortalizas son productos vegetales que incluyen algunos frutos (tomate, chile,

calabaza), raíces (zanahoria, betabel, jícama), hojas y tallos (apio, lechuga, brócoli);

incorporan nutrientes como las vitaminas del complejo B y la vitamina C, así como

minerales, sin olvidar la presencia de la fibra, existe una variedad de productos enlatados

o embotellados basados en la fabricación de jugos, encurtidos y salsas, para ello, las

tecnologías empleadas incluyen la acidificación o la aplicación de salmueras (Latham,

2002).

Las frutas están

presentes en una variedad

amplia de productos

embotellados, envasados y

enlatados, en estos se

aplica las tecnologías

apertización, pasteurización

y la conservación en

azúcar, comenzando con

las mermeladas y purés,

empleando la aplicación del

aumento de solutos y el

tratamiento térmico

(Latham, 2002).

Figura 6. Frutas y hortalizas


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Las frutas en almíbar, por su parte, se procesan envasadas y enlatadas con la

necesaria esterilización; finalmente en los jugos se emplea la pasteurización y existen

tantas variedades de estos productos como frutos y mezclas. Finalmente, otro uso que se

le da a ciertos frutos es para la producción de vinos y licores (Latham, 2002).

Conservas Serrano S.L. (productor). (11 de febrero de

2012). Melocotón en almíbar [www.youtube.com].

Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=ZC0l3c8C4wY

Figura 7. Productos elaborados con frutas y hortalizas



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1.3. Introducción a la tecnología de productos animales

Productos cárnicos

La carne se define como la parte comestible de animales sanos y cuya crianza está

destinada al consumo humano, está compuesta básicamente por el tejido muscular y las

vísceras animales; se clasifica en blanca y roja, su tecnología comienza con el faenado de

los animales que en México debe cumplir con la normatividad y el certificado TIF (Tipo

Inspección Federal).

Este alimento es potencialmente peligroso debido a su composición química, pues

representa un medio de cultivo para microorganismos patógenos; la carne está constituida

principalmente por 22.3 % de proteína y hierro asociado, 1.8 % de grasa, 75 % de agua y

1.2 % de micronutrientes y grasas (Latham, 2002).

El procesamiento de cárnicos implica diversas operaciones entre las que destacan

la obtención de la carne, el corte, picado, molido y el tratamiento con las formulaciones de

salmuera y especias que darán como resultado las diversas variedades de productos

procesados.

Dentro de las prácticas tecnológicas que se llevan a cabo en la producción de

cárnicos destacan el salado, empleando el tratamiento de diversas sales para la

producción de carnes curadas mismas que pueden ser crudas o cocidas, crudas-

ahumadas o ahumadas-cocidas; pueden ser con integridad anatómica como el jamón

serrano o moldeados, productos de salchichonería con escalde o ahumadas, y finalmente

productos tradicionales cocinados y enlatados, además de precocidos-cocidos como los

patés.

Figura 8. Productos cárnicos


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Productos lácteos

La leche y los productos lácteos son altamente nutritivos para el ser humanos y los

animales, debido a su composición química estos alimentos son susceptibles al ataque de

microorganismos, es por ello que se considera un alimento potencialmente peligroso;

básicamente está constituido de una fracción proteínica compuesta por lactoalbúmina y

caseína, la porción lipídica está constituida de grasa, entre la que destaca la butírica y,

finalmente, el carbohidrato que se encuentra presente en mayor proporción es la lactosa

(Latham, 2002).

Basada en su composición, la leche es un alimento altamente proteoenergético en

el que se integran también vitaminas como la C y la A, tiamina y riboflavina, así como

calcio. Dependiendo del animal, la formulación láctea es distinta variando de especie a

especie, por ejemplo, el contenido de calcio en la leche humana es de 20 mg /100 ml de

producto, mientras que en la de vaca es de 120 mg/100 ml (Latham, 2002).

En muchos lugares del mundo es muy común consumir leche cuajada que tiene un

carácter más higiénico, más agradable al paladar para muchas personas y mejor

digestibilidad. Como se ha indicado anteriormente, la leche es un producto de alto valor

nutricional y, por lo mismo, es susceptible al ataque microbiológico por las condiciones

que se presentan durante su obtención, motivo por el cual los tratamientos térmicos, y en

particular la pasteurización, son procedimientos tecnológicos que permiten ofrecer un

alimento seguro para su consumo; en función de estas acciones, se obtienen diversos

productos lácteos (Latham, 2002).

Profeco TV (Productor) (25 de julio de 2010). Jamón

Serrano [“Tecnología doméstica Profeco” 30.5.

http://revistadelconsumidor.gob.mx/]. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=K_kbACLPOuw

http://revistadelconsumidor.gob.mx/



22


En primer lugar se tiene la leche descremada, ésta se obtiene retirando gran parte

de la fracción grasa que se emplea para la elaboración de mantequilla o crema ácida y

dulce, ésta conserva casi la totalidad de la proteína, azúcares, calcio y vitaminas. Este

producto en polvo tiene numerosos beneficios como suplemento alimenticio, como

alimento para regímenes especiales o modificando su fórmula para producir leches

maternizadas; la leche descremada en polvo se diferencia de la entera en que la segunda

contiene grasa (Latham, 2002).

La leche evaporada y condensada son productos lácteos a los que se les ha

reducido la fracción de agua, pero se encuentran en forma líquida, la primera no contiene

azúcar adicional, mientras que la otra es adicionada, también pueden fortificarse con

vitaminas. Otros productos lácteos recomendables son el yogur y las leches fermentadas,

mismas que entre sus beneficios destacan el bajo nivel de azúcar y la nula presencia de

microorganismos patógenos. La caseína, por su parte, es la proteína aislada de la leche

que se emplea para preparar fórmulas para lactantes que presentan problemas para

digerir la leche.

El queso es un producto lácteo que presenta una gran variedad de procedimientos

para elaborarlo, éste surge de la necesidad de preservar la leche durante largos periodos,

conservando su valor nutricional. Su proceso de fabricación consiste en propiciar el

cuajado de la fracción sólida de la leche y retirar el agua excedente, se puede adicionar

sal, condimentos y utilizar materia prima acidificada con cultivos bacterianos.

Finalmente, la mantequilla y mantequilla semifluida son productos lácteos que están

compuestos en su mayor proporción de la materia grasa de la leche, ésta se produce

Figura 9. Productos lácteos


23


acidificando la materia prima y centrifugando o batiendo a alta velocidad para separar los

glóbulos de grasa.

Agrotech MOOC (Productor) (31 de agosto de 2015).

Secado por atomización [www.youtube.com].

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Yoghurt de frutas como se elabora en México

[tudiscovery.com] Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=aocMHrXJVD0




24


Cierre del tema asociado

En este tema asociado se ha podido estudiar cómo ha avanzado la tecnología de

alimentos a lo largo de la historia de la humanidad, todos los aspectos revisados impactan

directamente en las cuatro dimensiones de seguridad alimentaria, debido a que se ha

logrado obtener alimentos nuevos que a los que las personas pueden acceder. Sin

embargo, la presencia en la sociedad de alimentos excesivamente industrializados, de

consumo rápido y con alto contenido energético, han propiciado el aumento en los índices

de obesidad y sobrepeso, así como la deficiencia en ciertos nutrimentos esenciales,

produciendo también anomalías nutrimentales y desnutrición en la sociedad mexicana.

Con relación al planteamiento realizado a continuación se abordará el tema asociado

Seguridad alimentaria y principales problemas de nutrición.


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Para saber más

En este recurso encontrarán información sobre

producción y manejo de granos para el tema

tecnología de productos vegetales. Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(2016). La ingeniería en el desarrollo. Manejo y

tratamiento de granos poscosecha. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S00.htm


26


Fuentes de consulta

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T1 Historia de la alimentación

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