TALLER DE CORTE DE JAMÓN. Guía Rápida La importancia del corte de jamón en el RESTAURANTE. El corte de jamón en restauración es de lo más exigente y riguroso, debido a que no siempre se sabe la cantidad de raciones que vamos a cortar, junto con los gustos de algunos clientes que vamos a satisfacer y que en ocasiones nos piden el jamón de un parte especifica. Es entonces cuando deberemos intentar complacer a los clientes que así nos solicita esa parte del jamón, teniendo siempre en uso de corte dos jamones, uno comenzado por la maza y otro terminándolo por la babilla. Los mas entendidos, se dice que le gusta el jamón de la punta. Calzada 14/12/2012

MESA IN PLACE

Antes de empezar a cortar vamos a organizar nuestra mesa en plan, y adaptarla a nuestra

mayor comodidad posible, dentro del mobiliario y medios del establecimiento. Una vez

ordenado el sitio y acomodado el soporte jamonero conoceremos las partes del jamón sobre

las que realizaremos el corte. Son las siguientes: La maza, la cadera o punta, la contra maza o

babilla y siguiendo este orden y en contra de las manecillas del reloj encontraremos el codillo o

jarrete, imaginando que la pieza de jamón esta con la pezuña hacia arriba en la parte derecha

de nuestra vista al frente.

Ejemplo:

LA ETIQUETA TE INFORMA

Aunque todos los jamones ibéricos son deliciosos conviene saber que no todos son

iguales. Poe ello existe una normativa que distingue los jamones ibéricos.

En el mercado existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo

del que procede y de su tipo de alimentación.

1º “El nombre” corresponde al tipo de producto, en el caso de jamón ibérico el

producto es “jamón”

2º”Primer apellido” se refiere a la raza del cerdo puede ser:

IBERICO PURO O IBERICO.

3º”Segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:

BELLOTA, RECEBO, CEBO DE CAMPO Y CEBO

ESCANDALLO-MERMAS

Mediante el escandallo podemos realizar una serie de cálculos teóricos que nos

permiten determinar el precio exacto, el que se debería cobrar cada artículo.

Para establecer la merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso

bruto y multiplicar su resultado por 100. Así por ejemplo si tenemos un jamón ibérico

que pesa en bruto 7,450 kg y una vez limpio nos queda en 3,750 kg afirmaremos que el

porcentaje de merma es de:

HERRAMIENTAS

Una herramienta muy importante para un corte de calidad es el soporte jamoneroy su

segura fijación del jamón en él, y es aquí donde tenemos que adoptar nuestro estilo

durante el corte. Los demás utensilios de corte son: cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga, cuchillo

de hoja ancha o cebollero, otro cuchillo corto y de hoja estrella llamado puntilla, una

pinza y una chaira para mantener el afilado. Por seguridad se recomienda utilizar el

guante de malla de acero para el corte de jamón, aunque casi nunca se utiliza.

JAMON IBERICO PURO DE BELLOTA 5 JOTAS

ARTICULO: jamón PROVEEDOR: Osborne FECHA: 1/12/2012

Peso total: 7,500 Precio/Kg 60 € Importe total 450 €

Estado de procesam.

Peso en KG

%

Coste/ KG

Coste total

Coste 100 Gr

Peso inicial 7,500 60 € 450 6 €

Desperdicios 3,000 40 %

Neto Utilizable 4,500 60 % 100 € 450 € 10 €

Observaciones Aprox. Hay que estar fino para sacar 45 raciones de 100 gr.

3,750 kilos

1 - -------------------------- x 100 = 49,66 %

7,450 kilos

MESA JAMONERA O SOPORTE DE JAMÓN

Colocar el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tenga

una buena fijación, y nos quedara el jamón como en la figura anterior.

Dependiendo del consumo diario limpiaremos de cortezas y tocinos todo el jamón o

parte de este. Es aconsejable ir quitando las cortezas y tocinos mientras avanzamos en

el corte con el jamón para que así se conserve mejor y no se seque la pieza.

LIMPEZA DE GRASA Y DESCORTEZADOS DE LA MAZA

Realizaremos un corte oblicuo alrededor del codillo o caña, para limitar la zona con

jamón de la que no tiene en la parte del codillo. Para mas tarde ir haciendo uso del

cuchillo cebollero o ancho para la limpieza de cueros y grasas de la maza.No

olvidaremos nunca guardar varias lonchas de tocino blanco del comienzo para que al

terminar de cortar jamón nos sirva para proteger nuestro jamón comenzado.

EL CORTE Y EMPLATADO DEL JAMÓN “Maza”

Es a partir de aquí cuando comienza el cuchillo jamonero con movimientos del toque

de violín a realizar los cortes de lonchas finas, a ser posible lo mas uniformes de

tamaño y combinando lonchas del jarrete, parte central de maza y la punta, para

poder llevar un corte recto sobre la maza.

A la hora de colocar las lonchas en el plato lo haremos de la forma que se tenga

establecido en el establecimiento, pero siempre con delicadeza y orden. Se dice del

jamón en cocina que es el único plato que no necesita decoración.

Durante el corte de jamón la mano de la pinza la mantendremos detrás del

cuchillocuando cortamos la loncha, para evitar algunos riesgos. A medida que vamos avanzando con el corte, aparecerá el hueso de la cadera por la

punta del jamón, e iremos perfilando con el cuchillo estrecho y corto (puntilla)

alrededor del hueso para poder desprender mas fácil las lonchas de esa parte. Y por la

parte del codillo realizaremos una escalera de dos escalones hasta mas tarde llegar al

hueso central o tibia. Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y con la pezuña hacia abajo

comenzaremos a cortar la babilla o contra maza.

EL CORTE DE LA CONTRA MAZA O BABILLA

Quizás sea la parte mas dura y que resulte mas complicada, recordar que algunas

veces las durezas de algunas partes de la babilla las podemos hacer una viruta larga

que junto con los tacos duros que encontremos nos servirán para convertir en cocina

en unas deliciosas cocretas de jamón o otros guisos.

EL CORTE DE JAMON DE LA PUNTA

Aquí tenemos varias opciones de corte, una de ellas es la de sacar el taco de jamón de

la punta para después lonchear en tabla horizontal de mesa.

Otra va en función al tipo de soporte jamonero que usemos (afinox)

Un corte horizontal por la maza y horizontal por la contra maza hasta juntarse ambas

partes.

Sacar lonchas oblicuas sobre la tira de dos dedos que nos queda en el centro del jamón

cubriendo la tibia.

Corte oblicuo. Corte horizontalla punta sin hueso

100 GRAMOS DE JAMÓN

Una ración de jamón suele tener entre 80 y 100 gramos, y debería estar compuesta de

las distintas partes del jamón para poder degustar todos sus sabores. Al mismo tiempo

nos facilitara llevar un corte recto sobre el jamón.En aquellas ocasiones que la ración

es para más de dos personas se le podría poner unos 40 gramos por persona, siempre

con el consentimiento del cliente y previa consulta.

LA CONSERVACION

Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener

siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas

innecesarias. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de

tocino sacados al principio de la limpieza del jamón.

Esta es la forma de como personalmente cortaría el jamón en

restaurantes, siempre desde la variedad que cada uno de ellos

dispone de espacio, mobiliario, personal y tiempo para

desarrollar esta importante labor de conseguir un suntuoso

plato de fino jamón ibérico.