Chef: Jeffrey J ToroEspecialista En Analisis De Puntos Criticos

Y Control De Riesgos En Los Alimentos

BIENVENIDOS

Consejos Practicos Para El

Control Y Seguridad De Tus

Alimentos

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Video Introduccion

La Higiene De Los Alimentos

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados

(Intoxicación alimentaria)

Cada año…

• 1 de cada 4 personas se enferma• 1 de cada 1,000 es hospitalizada• Mas de 1,000 mueren• Síntomas comunes – diarrea, náusea,

vómito, fiebre, dolor de cabeza• Pueden provocar problemas de salud a

largo plazo

A Quiénes Afecta

Nos puede afectar a todos

• Bebés y niños pequeños• Mujeres embarazadas• Ancianos• Personas con sistema inmunológico débil

¿Que Las Ocasiona?

• Las enfermedades transmitidas por alimentos

pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y

parasitos.

• Las bacterias son muy pequeñas y no pueden

verse, probarse, ni olerse.

• También se conocen como “microbios”

• Los microbios pueden crecer rápidamente en los

alimentos.

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

ContaminaciónSe llama contaminación a la presencia no intencional de sustancias o micro-organismos dañinos en la comida por tres tipos de riesgo

Riesgo BiológicoBacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera u otra entran en los alimentos.

Riesgo QuímicoSon los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos.

Riesgo FísicoMateriales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y desperdicios de materiales de limpieza.

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de sustancias o micro-organismos.Dañamos a la comida por medio de:

•Manos que tocan alimentos crudos y después cocinados y

listos para consumirse•Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman

sobre alimentos cocinados o listos para el consumo

•Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y

utensilios•Superficie de contacto con comida que tocan alimentos

crudos y listos para consumirse

¿Dónde se encuentran los microorganismos?¿Dónde se encuentran los microorganismos?

• En personas manos sucias

saliva

cabello

heridas

piel

moscas

cucarachas

ratas

Perros, gatos...

• En animales

Aves

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Video 2

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

4.4°C

60°C

Zona

de

Peligro

TEMPERATURA• Nunca deje alimentos en la zona

de peligro por más de 2 horas

• Mantenga caliente los alimentos que deben estar calientes (más de 60ºC)

• Mantenga frío los alimentos que deban estar fríos (menos de 4.4ºC)

En nuestro meridiano el agua hierve a 73.16 grados

• Verifique las fechas de

Vencimiento

• Verifique que el paquete no

esté dañado

• No compre latas golpeadas

• Ponga las carnes y aves

crudas en bolsas de plástico

para que no escurran sobre

otros alimentos

Compra y Transporte de Los Alimentos

• Ponga los alimentos

refrigerados o congelados en

el carro al último momento o

en una cava

• Al transportar alimentos,

mantenga caliente los

alimentos calientes y frío los

alimentos fríos

• Lleve los alimentos

inmediatamente a su casa y

refrigérelos

Compra y Transporte de Los Alimentos

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Video 3

Lavar la manos

• LAVAR

• SEPARAR

• COCINAR

• ENFRIAR

Cuatro Pasos Para Alimentos Seguros

•Manos

•Superficies

•Tablas para cortar

•Utensilios

•Toallas para secar los trastes

Paso 1: Lave

¡También asegúrese de DESINFECTAR

Frutas y Verduras Frescas

• Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente limpia en un fregadero limpio

• Tállelas con las manos o con un cepillo para verduras limpio

• Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y verduras

• Refrigere toda la verdura preparada en un

envase limpio en el refrigerador

¡Combata la contaminación entre los alimentos!

• Las bacterias viajan con facilidad

• Mantenga los alimentos separados al

- COMPRARLOS

- ALMACENARLOS

- PREPARARLOS

Paso 2: Separe

Paso 3: Cocine

¡Cocinar los alimentos completamente es la forma de destruir los microbios!

•Use utensilios limpios

•Cocine los alimentos a temperaturas seguras

•Use precauciones especiales con el horno de

microondas

•Recaliente las sobras del día anterior a 73.8C

Paso 4: Enfríe

• Congele los alimentos en envases

adecuados

• Identifiquelos con etiquetas claras

• Refrigerar lo que no consumira

inmediatamente

• Dividir y separar grandes cantidades

en cantidades más pequeñas

• Siga la regla de las 2 horas

Siga las reglas de seguridad al…

• Comprar alimentos

• Transportar alimentos

• Almacenar alimentos

• Preparar alimentos

• Servir alimentos

• Recalentar las sobras

¡Detenga la Intoxicación alimentaria antes que ella lo

detenga a usted!

y

¡Y si hay duda… a la basura!

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Video 3

Lavar la manos

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que pueden ser mas peligrosos– Alimentos altos en proteína

– Huevos

– Leche

– Carne de res y aves

– Pescado y mariscos

– Alimentos que contienen proteína de soya

– Frutas y Vegetales

Descongelando Los Alimentos Estas son las formas de descongelar la comida

apropiadamente para prevenir el crecimiento de la bacteria:

– Descongelar en el horno microondas

– Sacarla del congelador a la nevera

– Poner el alimento en un recipiente con agua helada

¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina!

– La bacteria puede crecer fácilmente en la

temperatura normal del medio ambiente Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente

después de descongelarlos

Preparando Los Alimentos Asegúrese de usar diferente utensilios y

equipo de cocina cuando prepare alimentos crudos y cocinados

Mantenga separados los alimentos crudos y los alimentos cocinados

No permita que jugos o liquidos de alimentos crudos hagan contacto con otros alimentos

Mantenga los alimentos crudos en recipientes para evitar la contaminación de estos alimentos con otros a su alrededor

Cocinando Los Alimentos Si un alimento tiene bacteria, ésta será destruida al

cocinar el alimento Use un termómetro para alimentos para asegurarse

que la temperatura sea correcta Temperaturas apropiadas para cocinar

– Carne molida, carne de res, ternero, jamón - 73.2°C

– Carne de ave- 82.2°C

– Platos que contengan huevo - 71.1°C

– Pescado – debe quedar opaco o blanco y escamoso

– Comidas recalentadas - 73.8°C

Alistando los alimentos

Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual la bacteria puede crecer libremente

- “Zona peligrosa:” de 4.4°C a 60°C Cosas para recordar:

– Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos

– La regla de las 2 horas: Si los alimentos han estado afuera por más de 2 horas, es aconsejable desecharlos

Guardando los alimentos Ponga en la nevera o congele alimentos que

pueden presentar un peligro

Use recipientes para prevenir la contaminación de

un alimento con otro

Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4°C Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17°C

Guarde los alimentos rápidamente

– No se necesita dejar que los alimentos se

“enfríen” antes de congelarlos

Guardando los alimentosProducto Tiempo que se puede

guardar después de la compra

Carne de ave De 1 a 2 días

Carne de res, ternero, cerdo y cordero De 3 a 5 días

Carnes molidas y carne de ave De 1 a 2 días

Carnes frescas de varias clases De 1 a 2 días

Jamón curado que se debe cocinar antes de comer

De 5 a 7 días

Salchichón de cerdo, de carne de res o de pavo (crudo)

De 1 a 2 días

Huevos De 3 a 5 semanas

Reglas fáciles de recordar Limpie, separe, cocine y congele los

alimentos Cocine los alimentos bajo la temperatura

apropiada Mantenga caliente los alimentos calientes y

frío los alimentos que deben estar fríos La regla de las 2 horas

“¡Si está en duda, bótelo!”

GRACIAS PORESTAR CON NOSOTROS

JESUS Le Ama

Con Un Profundo Amor

Chef: Jeffrey J ToroEspecialista En Analisis De Puntos Criticos

Y Control De Riesgos En Los Alimentos