GOBERNACION DE CORDOBAGOBERNACION DE CORDOBA

SECRETARIA DE DESARROLLO SECRETARIA DE DESARROLLO DE LA SALUDDE LA SALUD

PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PROGRAMA DE VIGILANCIA DE ALIMENTOSALIMENTOS

ING. KONNYE PUERTA ROMEROING. KONNYE PUERTA ROMERO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS MANUAL DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA Y MANIPULACION MANUFACTURA Y MANIPULACION

DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

BUANAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

LOS ALIMENTOS

Es toda sustancia (proteinas, carbohidratos vitaminas, minerales, etc) que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energia necesaria para su funcionamiento.

Los alimentos se clasifican según en grado de contaminacion:

a) Perecederos

b) No perecederos

Perecederos

Definiciones Alimentos Almacenamiento

Exigen condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendios.

Carnes, productos carnicosLeche y derivados lacteosProductos de la pesca y sus derivadosProductos preparados a base de huevo

En refrigeracion (0°C – 4°C), en recipientes tapados

No perecederos

Definiciones Alimentos Almacenamiento

No exigen condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendios rigurosas.

AzucarCerealesLeguminosasEnlatados

Temperatura ambiente

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, toxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

TIPOS DE CONTAMINACION

Biologica Bacterias, hongos, animales, insectos, etc

Quimica Plaguicidas, antibioticos, detergentes, etc

Fisica Anillos, monedas, piedras,

MICROORGANISMOS

Son seres vivos tan pequeños que para verlos se requiere de un microscopio.

Se encuentran en: el suelo (tierra, polvo, barro), aire, agua, animales (domésticos e insectos) y en el hombre.

Requieren para vivir: Alimento, humedad, temperatura y tiempo

TIPOS DE MICROORGANISMOS

UTILES

Microorganismos Beneficio

Bacterias Producción de lácteos: Queso, Kumis

Hongos Producción de antibióticos

Levaduras Industria cervecera, Industria panificadora

DAÑINOS

Microorganismos Daño

Bacterias, hongos, virus, parásitos Causante de enfermedades como la hepatitis y la fiebre amarilla

Bacterias y hongos Descomposición de alimentos, intoxicación alimentaría

INTOXICACION ALIMENTARIAEnfermedad que aparece después de ingerir alimentos

contaminado con bacterias dañinas (patógenas) o sustancias toxicas.

Los síntomas que se presentan son: Dolor abdominal,

vómitos, nauseas y diarreas.

La intoxicación alimentaría se origina por:

Almacenamiento al ambiente. Enfriamiento inadecuado. Descongelación incorrecta Cocción inadecuada Recalentamiento incorrecto Mala limpieza y desinfección

BUENAS PRACTICAS HIGIENICASHigiene personal

Es importante:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal, desde el baño diario, limpieza de cabello, cara, etc.

Usar vestimenta de trabajo adecuada y limpia. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

Es indispensable:

El lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.

Como debemos lavarnos las manos:

Humedecer las manos y antebrazo

Enjabonar con jabon bactericida

Cepillar las uñas

Enjuagar con agua potable

Secar con toallas de papel

Cuando nos debemos lavar las manos?ANTES DE: - Iniciar el trabajo DESPUES DE: - Usar el baño - Manipular material contaminado - Manipular basuras - Comer - Sonarse la nariz - Peinarse el cabello - Tener contactos con animalesENTRE: - Manipular alimentos crudos y cocinados

 

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURASSaneamiento

La limpieza y desinfeccion debe realizarse con agua potable y utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones ademas de enmascar otros olores.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION

Es importante limpiar y desinfectar las areas de trabajo (pisos, paredes, Techos) equipos, utencilios, y superficies

FASES DE HIGIENIZACION

Pre - limpieza Eliminar la suciedad y grasa gruesa

Limpieza principal Elinar restos alimenticios, grasas y suciedad utilizando detergente

Enjuagado Eliminar toda la suciedad disuelta y la eliminacion del detergente

Desinfección Utilizar desinfectante y/o agua caliente

Enjuagado final Eliminar los restos del desinfectnte

Secado Utilizar toallas desechables o aire seco

2. CONTROL DE LAS PLAGAS

Un animal plaga es aquel que vive en/o sobre el alimento y causa alteracion, contamonacion, o es molesto de algun modo.

La presencia de estos animales genera un riego grave de intoxicacion alimentaria; ya que ninguna plaga tiene costumbres higienicas.

Las plagas mas comunes que podemos encontrar en las areas de procesamiento de alimentos son:

• Roedores: Ratones y ratas• Insectos: moscas, cucarachas,

mosquitos, hormigas, gusanos, etc.• Pajaros: Palomas y gorriones• Otros: perros, gatos, etc.

Como podemos controlar las plagas?1. IMPEDIR A LAS PLAGAS EL

ACCESO A LAS INSTALACIONES:

Instalando una tela de malla Lavable en todas las ventanas

Instalando sellos hermeticos en puertas y ventanas

Asegurara que todas las cañerias, cables, etc., se encuentran completamente selladas

2. EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTOS Y REFIGIO:

Realizar programas de limpieza,desinfeccion y fumigacion Realizar aseo y mntener orden en las ereas de basura Almacenar los alimentos separados del suelo y paredes Almacenar los alimentos en resipientes cerrados

3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos sólidos están constituidos por elementos o sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que no se descomponen fácilmente o no se descomponen.

Las sustancias biodegradables son residuos de origen orgánico que se descomponen fácilmente, como sobrantes de comida, cáscaras,frutas,etc.Los residuos orgánicos pueden servir como abono o alimento para algunos animales.

Las sustancias que no se descomponen, o no biodegradables, son residuos de origen mineral o resultado de procesos químicos que no se descomponen fácilmente como el plástico, vidrios, latas, etc. Estos residuos pueden ser enterrados, reutilizados o reciclados para que sean utilizados como materia prima..

Como debemos almacenar las residuos solidos?Las areas de almacenamiento de basuras debe cumplir con los siquientes requisitos: Debe ser en locales e instalaciones apropiadas para la recoleccion, ubicados lejos de las areas de produccion.

Deben ser removidos frecuentemente de las areas de produccion y disponerse de manera que se elimine la generacion de malos olores , el refugio y alimentos de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental Los recipientes deben ser faciles de limpiar, de tamaño y peso adecuado para su vaciado y con tapa.

LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Garantizar la salud de los consumidores reduciendo riesgos de enfermar o morir

• Evitar perdidas ECONOMICAS por rechazo de productos

Facilitar el libre comercio de alimentos

Reducir costos de tratamientos por enfermedades trasmitidas por alimentos

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es una responsabilidad de los productores bajo el control y vigilancia del estado, con la PARTICIPACION de

los consumidores.