Curso de Manipulación de Alimentos.-

Tec. Juan Ferraro 1

Ing. Evelina Sangorrín 201/05/23

PROGRAMA

1.1. OBJETIVOS DEL CURSOOBJETIVOS DEL CURSO 2.2. LIBRETA SANITARIALIBRETA SANITARIA. Capacitación del . Capacitación del

manipulador.manipulador.3.3. DEFINICIONES.DEFINICIONES. Manipulador de Alimentos. Manipulador de Alimentos.

Alimento. Tipos de Alimentos. Contaminantes. Alimento. Tipos de Alimentos. Contaminantes. Causas principales de intoxicación alimentaria. Causas principales de intoxicación alimentaria. Tipos de Intoxicación.Tipos de Intoxicación.

4.4. INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIAINTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA. . Bacterias. Virus. Mohos. Parásitos. Origen. Bacterias. Virus. Mohos. Parásitos. Origen. Condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano. Condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano. Toxinas. Esporas. Cadena Epidemiológica. Toxinas. Esporas. Cadena Epidemiológica.

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). Origen y transmisión de las ETA. Los manipuladores y la transmisión de enfermedades. Contaminación Cruzada.

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7. HIGIENE ALIMENTARIA: Higiene personal. Higiene del sector de elaboración.

8. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS. Contaminación, conservación y alteración en distintos tipos de Alimentos. Productos de panadería y confitería. Carnes y productos cárnicos. Aves. Huevos. Pescados y productos marinos. Frutas y Hortalizas. Leche y productos lácteos. Enlatados. Alimentos diversos.

9. INSTALACIONES. Limpieza, desinfección y Saneamiento.10.DISPOSICION DE RESIDUOS.

11.CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES.

12.EVALUACION FINAL.

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• Prevenir Enfermedades Transmisibles por Alimentos, Prevenir Enfermedades Transmisibles por Alimentos, mediante la capacitación de los manipuladores.mediante la capacitación de los manipuladores.

•Modificar aquellos hábitos del manipulador de Modificar aquellos hábitos del manipulador de alimentos que puedan incurrir en una intoxicación.alimentos que puedan incurrir en una intoxicación.

•Estructurar un sistema preventivo de seguridad Estructurar un sistema preventivo de seguridad alimentaria.alimentaria.

• Evitar los problemas que se puedan originar por Evitar los problemas que se puedan originar por incumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura incumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura (BPM).(BPM).

OBJETIVOS:

501/05/23

MARCO LEGAL

CODEX ALIMENTARIUS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

RESOL. MINISTERIAL - N° 367/00

601/05/23

LIBRETA SANITARIA

Art. 21 - C.A.A

Conceptos Generales sobre Conceptos Generales sobre Alimentación Alimentación

y y Enfermedades Enfermedades

Transmisibles por AlimentosTransmisibles por Alimentos

Conceptos Generales sobre Alimentación Conceptos Generales sobre Alimentación y y

Enfermedades Enfermedades Transmisibles por AlimentosTransmisibles por Alimentos

901/05/23

1000 millones de casos de diarrea aguda en niños menores de 5

años.

Por año: un tercio de la población de los países desarrollados

tiene un caso de ETA.

Mundialmente, 2.1 millones de personas mueren debido a ETAs.

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Fuente: O.M.S.Fuente: O.M.S.

Cada año mueren en el mundo tres millones Cada año mueren en el mundo tres millones de niños por causa de las diarreas, el 70% de de niños por causa de las diarreas, el 70% de ellas se atribuyen a la contaminación de los ellas se atribuyen a la contaminación de los

alimentos.alimentos.

1101/05/23

El 63,3% de los brotes: Sucedió en el núcleo familiar, pero comprendiendo solamente al 20,2% de personas del total de afectados.

El 36,7% restante de los brotes notificados el lugar de ocurrencia corresponden a brotes colectivos (comunitarios, comercios e instituciones) que involucran al 79,7% de los afectados.

En el 73,4% de los brotes se identificó al agente etiológico.

En el 55,3% de dichos brotes, los agentes mayormente identificados fueron: Salmonella y Escherichia coli.

1201/05/23

1301/05/23

Fuente: O.M.S.

Es el conjunto de síntomas originados por Es el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que la ingestión de agua y/o alimentos que

contengan agentes biológicos o no contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afecten la biológicos en cantidades tales que afecten la

salud del consumidor en forma aguda o salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupos de crónica, a nivel individual o de grupos de

personas.personas.

E.T.A.

Juan FerrarroTec. Alimentos

1401/05/23

Cuando dos o mas personas presentan una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento o agua de fuente común, y donde la evidencia epidemiológica y/o

el análisis de laboratorio implican al alimento o agua como origen de la

enfermedad.Guia VETA - 2001

Brote de E.T.A.


Aumento de poblaciones susceptiblesAumento de poblaciones susceptibles

Acelerada urbanizaciónAcelerada urbanización

Procesamientos más suaves Procesamientos más suaves

Incremento de turismoIncremento de turismo

Crecimiento del comercio internacional de alimentosCrecimiento del comercio internacional de alimentos

Cambios migratorios en el mundoCambios migratorios en el mundo

Incremento de locales para alimentación colectivaIncremento de locales para alimentación colectiva

Consumo de alimentos en la vía públicaConsumo de alimentos en la vía pública

Deficiente saneamiento ambientalDeficiente saneamiento ambiental

Situaciones condicionantes de las ETASituaciones condicionantes de las ETA


CADENA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ETACADENA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ETA

Fuente de origen del agente

Puerta de salida del agente

Vía de transmisión del agente

Puerta de entrada del agente

Producción de ETA en el huésped susceptible

Ser Humano

Animal

Medio ambienteAnal

Nasal

Cutánea

Genitourinaria

Bucal

Inaparente

leve

severa

Directa Indirecta

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Casos de Diarreas Notificados al Sistema nacional de Casos de Diarreas Notificados al Sistema nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) del Ministerio de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) del Ministerio de

Salud de la Nación en el bienio 2002-2006Salud de la Nación en el bienio 2002-2006

Fuente: SINAVE - MSN

1801/05/23

SABÍA UD. QUE?

Fuente: SINAVE - MSN


1901/05/23

Nuestros Alimentos....

Qué nos aportan?...


2001/05/23

Alimento:

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas

que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y energía

necesaria para el desarrollo de sus proceso biológicos. La designación de

alimento incluye también a las sustancias que se ingieren por hábito,

costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no, valor nutritivo.


2101/05/23

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

NATURAL

ELABORADO

CONSERVADO

2201/05/23

Alimento...


2301/05/23

Alimento....


2401/05/23

ALIMENTOS PELIGROSOS


2501/05/23

• Segunda Clasificación de Alimentos


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ALIMENTO:

CONTAMINADO

ALTERADO

ADULTERADO

FALSIFICADO


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


2801/05/23


2901/05/23

Clasificación de las ETA

Infecciones: aquellas enfermedades producidas por ingestión de los microorganismos que posteriormente se multiplican en el huésped. Por ej. Salmonella.

Intoxicaciones: Son las provocadas por la ingestión de los alimentos contaminados con una sustancia preformada denominada “toxina”. Ej. Estafilococo, Clostridium perfringens o Botulinum.


3001/05/23

Clasificación de las ETA

Toxoinfecciones: Son aquellas provocadas por microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Cólera, Botulismo Infantil.

Alergias: No son consideradas como ETA ya que dependen de la sensibilidad de las personas que las padecen, pero es conveniente llevar un registro de las mismas.

3101/05/23

CÓMO RECONOCEMOS A LAS ETA?

Período de incubación.

Sintomatología Gastrointestinal



3201/05/23

Qué debemos hacer en caso de padecer síntomas de ETA?

1. Consultar al médico.

2. Hacer una lista, incluyendo todos los alimentos consumidos en las

últimas 48 hs.

3. Beber mucho agua para evitar la deshidratación.

4. Conservar el alimento sospechoso refrigerado y aislado del resto de

los alimentos, a fin de analizarlo.

5. Una persona con síntomas tales como: diarrea, vómitos, etc. No

DEBE manipular alimentos.

6. Lave sus manos con jabón y agua caliente.

7. Si trabaja, debe notificar al empleador.


3301/05/23

INTOXICACION ALIMENTARIA Agentes Responsables:

Bacterias y/o sus toxinas.

Sustancias Químicas.

Metales

Venenos Vegetales.


3401/05/23

Tipos de Contaminación

Contaminación Biológica

Contaminación Física

Contaminación Química

Contaminación Natural


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Contaminación Biológica

Es la presencia en el alimento o agua, de

microorganismos llamados bacterias o de las

sustancias de desecho que producen algunos

tipos de bacterias llamadas toxinas.

También puede ser la presencia de parásitos


3601/05/23

Condiciones que favorecen su desarrollo:

3701/05/23

Contaminación Física

Presencia de cuerpos

extraños en el alimento, como por ejemplo,

restos de madera, acero, piedras, etc.

Estos objetos extraños son mezclados

accidentalmente con el alimento durante

el almacenamiento, la elaboración,

transporte o la cocción del mismo.

También puede suceder que sean

acompañantes de algún ingrediente o

insumo.Juan Ferrarro

Tec. Alimentos


3801/05/23


Puede ser por presencia de contaminantes AMBIENTALES: como el mercurio, plomo,

hidrocarburos, sustancias radioactivas. RESIDUOS: De plaguicidas o fitosanitarios

empleados en la agricultura. Productos de uso veterinario: hormonas, antibióticos, etc.

METALES: que pueden ser de origen natural o por cesión de los envases, utensilios, y/o

maquinarias.

3901/05/23


El envenenamiento por metales causa severos cuadros

de vómitos inmediatamente luego de su ingesta. Estos

casos ocurren generalmente cuando los alimentos son

dejados en latas abiertas. Las contaminaciones químicas son el resultado de una

negligencia o falta de cuidado, por ejemplo, usar los recipientes de comidas para colocar líquidos de limpieza o agua sucia. Las sustancias químicas son peligrosas e

incluso fatales en los casos de ingestión.

4001/05/23

Contaminación Natural

Sucede cuando una planta

tóxica es confundida, y se

consume como alimento. Ej.

: los hongos venenosos, la

cicuta, las hojas de ruibarbo,

marea roja (mariscos), etc.


4101/05/23

¿Cómo prevenir una ETA?

Evitar la Contaminación Cruzada. Impidiendo la llegada de agentes

patógenos a los alimentos.

Evitando la reproducción bacteriana. No brindándole las condiciones

apropiadas para su proliferación.

Mediante la cocción.

No cortar la cadena de frío.

Limpieza y Desinfección.

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Contaminación Cruzada

4301/05/23

Contaminación Cruzada

Contaminación por Error en la Manipulación


4401/05/23

¿Quiénes son los responsables de las ETA?

El cuerpo humano es hogar de trillones de microbios

Si pasas tu lengua sobre los dientes, estarás lamiendo

millones de microbios que normalmente viven en tus

dientes. Millones de ellos también viven en tu lengua.

Los microbios han estado por todas partes durante miles

de millones de años porque son capaces de adaptarse a

cualquier cambio de ambiente.


4501/05/23

¿Qué o quiénes son las Bacterias?

Son seres microscópicos, (no se ven a simple vista), están formados por una sola célula y se las puede encontrar:

en el agua, el aire, el suelo, los alimentos, los animales, los vegetales y también en el cuerpo humano.

4601/05/23

Virus Los virus pueden ser transportados

tanto por la comida infectada como por

los manipuladores que padecen

enfermedades virósicas y preparan

alimentos. También pueden

diseminarse a través del estornudo y

de la tos, se destruyen por el calor,

pero no por el frío. La dosis requerida

para producir una infección es muy

pequeña.


4701/05/23

MOHOS Y LEVADURAS

Los mohos son capaces de crecer en cualquier

lugar en donde exista humedad, alimento, aire y

temperatura adecuada.

No deben consumirse maníes mohosos o

rugosos

Debe desecharse el paquete entero de harina de

maíz, mezcla para tortas, u otro producto a base

de harina de granos si se ha desarrollado

cualquier moho.


4801/05/23

¿Cómo reducir el desarrollo de mohos? Aseando el interior de la heladera periódicamente con 1

cucharada de bicarbonato disuelto en ¼ L de agua. Enjuagar con agua limpia y secar. Las manchas negras de moho sobre los burletes de goma de la heladera pueden ser eliminados con 3 cucharadas de lavandina en ¼ L de agua.

No comprando alimentos frescos en gran cantidad si no puede consumirlos rápidamente.

Evitar oler los alimentos mohosos, ya que las esporas pueden causar problemas respiratorios.

Colocar la comida con mohos en bolsas de papel o plásticas para desechar en un tacho de basura cubierto, de modo que los animales y niños no puedan contactarla.


4901/05/23

Bacterias y Mohos banales


5001/05/23

Manipulador de Alimentos

Es toda persona

empleada en la producción,

preparación, procesado,

envasado,

almacenamiento,

transporte, distribución y

venta de alimentos.


5101/05/23

Prevenir las ETAs esNUESTRO DESAFÍO


Por su Atención

Muchas Graciaspor su atención

Curso de Manipulación de Alimentos.-

Environment

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