MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

D I R E C C I Ó N G E N E R A L D E S A N I D A D M I L I T A R

M A N U A L D E

Manipulación de alimentos

S A L U D A M B I E N T A L

S U B S I S T E M A D E S A L U D D E L A S F U E R Z A S M I L I TA R E S

Carrera 13 No. 27-50 • Torre Norte

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08

SUBSISTEMA DE SALUD DE LAS FUERZAS MILITARES

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR

SALUD PÚBLICA SALUD AMBIENTAL

Manual de Manipulación de Alimentos Para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares

2008

Brigadier GeneralHÉCTOR JAIME FANDIÑO RINCÓNDirector General de Sanidad Militar

Coronel GUILLERMO ALFREDO VEGASubdirector Servicios de Salud DGSM

Doctora

MARÍA VICTORIA ROCHA Jefe de División, Promoción y PrevenciónDGSM

ELABORADO POR:

Profesional Universitario

GUSTAVO SOLANO FRANCOCoordinador Saneamiento Ambiental DGSM

OPS – Profesional Universitario PATRICIA VÁSQUEZ NEIRASaneamiento Ambiental DGSM


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INTRODUCCIÓN ............................................................................ 9

OBJETIVO GENERAL ......................................................................... 11

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. 11

MARCO NORMATIVO ........................................................................ 13

2. MISIONES PARTICULARES ........................................................ 15

2.1 INSPECCIÓN GENERAL DEL COMANDO GENERAL DE LAS FUERZAS MILITARES ....................................................... 15

2.2 MISIONES PARTICULARES ........................................................... 16

GLOSARIO ...................................................................................... 21

3. GENERALIDADES ...................................................................... 25

4. LOS MICROORGANISMOS .......................................................... 29

4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS .................................. 29

4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN .............................................. 30

4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL ....................... 32

4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. ......................... 33

5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ...................................... 37

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS ......... 41

6.1 PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. .................... 43

6.2 QUE HACER EN CASO DE PRESENCIA DE UNA ETA? ........................ 45

6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .......................... 46

7. CRITERIOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS ................................... 47

7.1 OPERACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ......................... 49

» Tabla de Contenido.Tabla de Contenido

Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos

» 8

7.2 OPERACIONES DE ELABORACIÓN ................................................. 49

8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................ 51

8.1 CLASES DE MANIPULADORES ...................................................... 51

8.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR. ..................... 52

9. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO .............................................. 59

9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................... 59

9.2 PROTOCOLO DE RESIDUOS SÓLIDOS ........................................... 71

9.3 PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS .......................................... 78

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................. 89

ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............. 91

ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ......................................... 99

ANEXO No.3 GUIA PARA LA INVESTIGACIÓN DE BROTES ALIMENTARIOS 103

ANEXO No.4 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................. 135

ANEXO No.5 LISTA VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES ...................................................................... 137

ANEXO No.6 GUIA PARA EL LAVADO Y DE DESINFECCIÓN DE TANQUES .. 139

ANEXO No.7 GUIA PARA LAVADO DE MANOS ....................................... 141

ANEXO No.8 GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CANECAS ........... 143

ANEXO No.9 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE PLAGAS ..... 145


» 9

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos conocidas bajo la sigla ETA, se originan por la ingestión de alimen-

tos infectados con agentes contaminantes en cantidades su-fi cientes para afectar la salud del consumidor, debido a ello y siendo prioridad nacional en salud pública la ejecución del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la Dirección General de Sanidad Militar en su programa de Saneamiento Ambiental desarrolla estrategias orientadas a la promoción de la salud y la prevención de enfermedades, contibuyendo asi al mejoramiento de la calidad de vida de los usuarios y benefi ciarios del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares.

El Subprograma de Vigilancia y Control de ETAS, contempla la elaboración del Manual de manipulación de alimentos, como parte de una estrategia enfocada a la promoción de las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación de condiciones higiénico sanitarias, que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos que consume el personal civil y militar de las Fuerzas Militares.

Este documento se constituye entonces en la herramienta de consulta que brinda la información necesaria para re-ducir y eliminar los riesgos de contaminación a los que se exponen los alimentos manipulados en casinos de ofi ciales y subofi ciales, restaurantes, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, y demás areas donde se manipulen alimentos y bebidas al interior de la institución.

» IntroducciónIntroducción


» 11

Desarrollar una herramienta basada en la promoción de las buenas prácticas de manufactura para el procesa-

miento, manipulación y conservación de los alimentos, su-ministrados al interior de las Unidades Militares.

Objetivos específi cos1. Presentar al personal involucrado en los procesos de en-

vase, almacenamiento y expendio y servido de alimen-tos los riesgos a los que se expone y a los que expone a los consumidores, cuando no se realizan prácticas higiénico sanitarias en el desarrollo de sus labores.

2. Presentar al personal manipulador de alimentos, las formas de prevención de las enfermedades transmiti-das por alimentos, ETAS.

3. Difundir los conceptos sobre las condiciones y medidas higiénico sanitarias que se deben aplicar durante el al-macenamiento, producción, manipulación y consumo de los alimentos, con el fi n de garantizar su inocuidad.

4. Establecer un programa de estándares de salubridad que debe regir en todo servicio de alimentación de ca-sinos de ofi ciales, casinos de subofi ciales, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldado, y de más áreas de la Unidad Militar donde se realice manipulción de alimentos.

5. Promover el desarrollo de prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

» Objetivo generalObjet ivo general


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6. Brindar una herramienta que oriente al personal responsable de la manipu-lación de alimentos en los riegos para sí mismo y para los demás, cuando omite la norma basada en procesamiento de alimentos.

7. Tener personal manipulador de alimentos capacitados en prevención de enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS.


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Ley 9 de 1979: En el Título V se establecen normas específi -cas en materia de alimentos.

ISO 22000: Establece los requisitos para un sistema de ges-tión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para contro-lar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones en materia de conservación, manipulación y procesamiento de alimen-tos.

Decreto 60 de 2002: Promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método que permite identifi car, evaluar y contro-lar peligros signifi cativos para la inocuidad de los alimentos.

Decreto 3518 de 2006: Por el cual se crea y reglamenta el Sis-tema de Vigilancia en Salud Pública.

Decreto 2323 de 2006: Por el cual se reglamenta parcialmen-te la Ley 9ª de 1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.

Decreto 3039 de 2007: Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pública 2007-2010.

Acuerdo 014 de 2001: Por el cual se defi nen las políticas ge-nerales, planes y programas y se señalan los lineamientos generales para la promoción de la salud, prevención de la enfermedad y vigilancia en salud pública en el SSMP.

Directiva Permanente No. 130022/2006: Por la cual se estable-ce el Programa de Saneamiento Ambiental y Zoonosis para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares.

1. » Marco Normativo

Marco Normat ivo

1. » Marco Normativo

Marco Normat ivo


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2.1. Inspección General del Comando General de las Fuerzas Militares

Supervisa el cumplimiento de la aplicación del presente manual.

2.1.1. Comandos de Ejército Nacional - Armada Nacional y Fuerza Aérea Colombiana

a. Distribuyen a los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equi-valentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, el presente Manual, para llevar a cabo las acciones co-rrespondientes al cumplimiento de la aplicación de condiciones higiénico sanitarias y Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos.

b. Divulgan a través de las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas en coordinación con las secciones quintas de las Unidades de cada Fuerza (Operaciones Psicológi-cas), la información correspondiente a la aplicación de condiciones higiénico sanitarias y Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos.

c. Promueven a través de las Direcciones de Sanidad de cada Fuerza en coordinación con los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, la implementación de planes de sanea-miento básico, y autorizan la participación del personal capacitado en condiciones higiénico sanitarias para realizar las revistas sanitarias a los casinos, ranchos de tropa, restaurantes y tiendas de soldados ubicadas en las Unidades Militares.

2. » Misiones Particulares

Misiones Part iculares


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d. Suministran a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, con la asesoría de las Direcciones de Sanidad de cada Fuerza, al personal manipulador de alimentos que esté bajo sus órdenes la realización de las pruebas de Tamiz: Coprológico, Parcial de orina, Frotis y cultivo de garganta, KOH de uñas y lesiones de piel; así como los elemen-tos de protección (uniforme color claro, gorro, guantes, calzado cerrado y tapabocas).

e. Autorizan a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Me-nores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, al personal manipulador de alimentos que esté bajo sus órdenes recibir las vacunas de Tétano, difteria, fi ebre tifoidea, Hepatitis A y Hepatitis B en los Establecimientos de Sanidad Militar.

f. Convocan a través de los Comandos de Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, a la Comunidad Militar y Civil a las reuniones de capaci-tación y de actividades de Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, organizadas por los ESM.

g. Autorizan a las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejérci-to y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea, suministrar el apoyo a los Establecimientos de Sanidad Militar a través de las redes de comunicación para el reporte de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y situaciones de emergencia que se presenten a las Direccio-nes de Sanidad de las Fuerzas y a la Dirección General de Sanidad Militar a la línea habilitada para tal fi n.

h. Solicitan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aérea brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Mili-tar, para que realicen la investigación y determinación de la existencia de un brote, y la respectiva defi nición y confi rmación de caso de Enfermedad Transmitida por alimentos.

i. Ordenan a los Comandos de las Unidades Operativas Mayores, Menores y Tácticas de Ejército y sus equivalentes en la Armada Nacional y la Fuerza Aé-rea brindar el apoyo necesario a los Establecimientos de Sanidad Militar para organizar las brigadas de control de plagas y manejo de residuos sólidos.

2.2 Misiones Particulares

2.2.1 Ofi cinas de control interno de la DGSM y de las DISAN.

a. Supervisar el cumplimiento de la Directiva Permanente No. 130022 del 14 de Diciembre de 2006.

b. Incluir en las revistas formales e informales de inspección, la verifi cación de la aplicación de lo establecido en el presente manual en lo referente a implementación de planes de saneamiento básico y condiciones higiénico


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sanitarias, realizadas en los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados de las unidades militares y sus respectivos Estableci-mientos de Sanidad Militar.

2.2.2 Dirección General de Sanidad Militar.

a. Divulga las políticas, normas y proyectos para la prevención y control de En-fermedades Transmitidas por Alimentos al interior del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares.

b. Asesora a las Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar en el diseño, implementación, ejecución y evaluación de los Programas de Saneamiento Básico.

c. Asigna y verifi ca el presupuesto solicitado por cada Dirección de Sanidad, para desarrollar las actividades del Programa de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

d. Realiza campañas de divulgación del Programa de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

e. Coordina con las Direcciones de Sanidad de las Fuerzas, los planes y pro-cesos de capacitación continua en el Programa de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Establecimientos de Sani-dad Militar de mayor nivel de complejidad y aquellos que presenten mayor tasa de morbilidad en ETAS.

f. Estructura, coordina y verifi ca el cumplimiento del Plan de Visitas de las diferentes Direcciones de Sanidad y Establecimientos de Sanidad Militar con el objeto de evaluar el cumplimiento a las directrices emitidas por el Comando General en materia de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

g. Diseña, reproduce y distribuye al interior del Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares el Manual donde se difunden los procedimientos y res-ponsabilidades para el reporte, vigilancia y prevención y control de Enfer-medades Transmitidas por Alimentos.

2.2.3 Direcciones de Sanidad de Ejército Nacional, Armada Nacional y Fuerza Aérea.

a. Adelanta las Gestiones Administrativas Pertinentes con el fi n de garantizar la asignación de recursos físicos, fi nancieros y el talento humano califi cado, indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento del Programa de Prevención y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Establecimientos de Sanidad Militar de su respectiva fuerza.

b. Lleva a cabo procesos de capacitación general y específi ca para todos los funcionarios de los Establecimientos de Sanidad Militar, con el fi n de garan-tizar se ejecuten las actividades para la prevención y control de Enfermeda-des Transmitidas por Alimentos.


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c. Brinda asesoría y asistencia técnica a los casinos, cámaras, ranchos de tropa, tiendas de soldados, en la prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

d. Asigna el presupuesto solicitado por cada uno de los Establecimientos de Sanidad Militar para desarrollar las actividades propias del Programa, que incluya asesoría y asistencia técnica en condiciones sanitarias, capacita-ción requerida y demás según lo establecido en el presente manual.

e. Mantiene información actualizada y consolidada de las actividades desa-rrolladas en los Establecimientos de Sanidad Militar orientada a la preven-ción y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

f. Verifi ca y supervisa que los Establecimientos de Sanidad Militar diseñen su Plan de seguimiento y control a la calidad del agua utilizada para la pre-paración de los alimentos, a la aplicación del plan de saneamiento básico y las actividades diseñadas para la prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, según lo establecido en el presente manual.

g. Realiza campañas de divulgación en prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

h. Verifi ca en las visitas programadas a los Establecimientos de Sanidad Mi-litar el cumplimiento a las directrices emitidas por el Comando General a través de la Dirección General de Sanidad Militar, en materia de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

i. Realiza estudios epidemiológicos a los brotes que se presenten por intoxi-cación alimentartia y desarrolla los procesos de seguimiento con el fi n de verifi car la implementación de medidas correctivas.

j. Verifi ca y realiza seguimiento con el fi n de garantizar que los Establecimien-tos de Sanidad Militar realicen la notifi cación inmediata y obligatoria de cada uno de los casos que se presenten de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

2.2.4 Establecimientos de Sanidad Militar.

a. Dirige y evalúa las acciones en prevención y control de Enfermedades Trans-mitidas por Alimentos, con el fi n de dar cumplimiento a lo establecido en el presente manual.

b. Gestiona y verifi ca la asignación de recursos físicos, fi nancieros y el talento humano califi cado, indispensables para el desarrollo y cabal cumplimiento de las actividades de prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

c. Verifi ca y supervisa periódicamente que los casinos y cámaras de ofi ciales y subofi ciales, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, cuenten con personal manipulador capacitado y entrenado para el desarrollo de sus labores, vestimenta de trabajo, exámenes y vacunas estipulados en el presente manual.


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d. Realiza campañas de divulgación en prevención y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

e. Adelanta las gestiones pertinentes con el fi n de dar aplicación a lo estableci-do en el presente manual.

f. Presenta los informes respectivos según los formatos y lineamientos estable-cidos en el presente manual.

g. Garantiza la participación de la totalidad del personal del ESM y de los ma-nipuladores de alimentos en las capacitaciones organizadas por la Dirección General de Sanidad Militar así como por la respectiva Dirección de Sanidad.

h. Emite a los comandos de la respectiva Fuerza, las medidas de mejoramiento frente a las visitas de inspección realizadas a los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldado y centros operativos de alimenta-ción.

i. Elabora y presenta a la Dirección de Sanidad correspondiente el cronograma anual de actividades propias del programa.

j. Realizar los reportes pertinentes según lo establecido en el presente manual.

k. Realizar la coordinación y gestión pertinente con las Secretarías Locales y/o departamentales de Salud para el Manejo, vigilancia y control de Enfermeda-des Transmitidas por Alimentos.

l. Notifi car a la Dirección de Sanidad Militar correspondiente, las actividades rutinarias de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimen-tos y de manera inmediata los casos probables asociados a un brote.


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Alimento: Todo producto natural o artifi cial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos bioló-gicos.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyen-tes, reemplazándolos o no por otras sustancias, que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas, que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y/o que por defi ciencias en su cali-dad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modifi cación o degra-dación, parcial o total, de los constituyentes que le son pro-pios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud publica: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier defi ciencia en su proceso, manipulación, conser-vación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsifi cado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o califi cativo distinto al que le corresponde, que su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o con-

» GlosarioGlosar io


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fusión respecto de su composición intrínseca y uso. Y, que no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturale-za en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Análisis microbiológicos: Pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

Autoridad sanitaria competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamen-tos y Alimentos INVIMA y las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacena-miento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Características organolépticas: Condiciones del alimento que involucran caracte-rísticas que pueden ser detectadas con los sentidos: color, olor, sabor, aparien-cia, textura, frescura.

Certifi cado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sani-taria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exporta-ción, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sus-tancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprome-ter la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edifi cacio-nes, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expen-dio con el fi n de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, prepara-ción, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y ex-pendio de alimentos y sus materias primas.


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Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con cantidades sufi cientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros com-puestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para ase-gurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Período de incubacion: Intervalo entre el contacto inicial y la aparición de síntomas asociados a la enfermedad. Es variable y depende del tipo de microorganismos o agente tóxico que produce la intoxicación, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competen-te, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e Importar un alimento con destino al consumo humano.

Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, mane-jo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, va-pores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el con-junto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.


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3.1 Clasifi cación de los Alimentos

Los alimentos son todos los productos naturales o elabo-rados que ingeridos aportan al organismo humano los

nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Estos se pueden clasifi carse así:

Tabla No. 1. Clasifi cación de los alimentos

3. » Generalidades.

General idades

De acuerdo con características nutricionales

Según su funcion Según a la forma en que se conservan

De acuerdo a la forma en que se consumeN Según su vida util

Carnes y Legumbres

Constructores(construcción y regeneración de tejidos).

Congelados

(almacenar a tem-peraturas inferio-res de 0º C: carnes, pollos, pescados y mariscos, helados pulpas de frutas)

Alimentos Naturales

Alimentos Perecederos

(Aquellos que se descomponen fácilmente, y se deterioran en corto tiempo).

Frutas y Verduras Reguladores

(Regular todos los procesos que se suceden dentro del organismo, como el sistema respi-ratorio, digestivo, circulatorio).

Refrigerados

(Se almacenan en-tre 0 y 4ºC; leche y derivados, frutas, verduras y hortali-zas, derivados lác-teos o cárnicos)

Alimentos Elaborados

Alimentos no Perecederos

(Permanecen a temperatura am-biente largo tiem-po sin dañarse)

Azúcares y Grasas: Energéticos (Pro-porcionan la ener-gía necesaria para un buen funcio-namiento de cada uno de los órganos internos).

Secos (tempera-tura ambiente, granos, harinas, grasas).

Lácteos y Derivados.Cereales


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3.1.1 Clasifi cación de los Alimentos según Riesgo Epidemiológico:

Los alimentos de mayor riesgo en salud pública son aquellos que por sus ca-racterísticas de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, necesitan en su elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribu-ción y comercialización un manejo muy especial o de lo contrario pueden dete-riorarsen rápidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Entre estos alimentos están: la leche, derivados lácteos, carne de bovinos, porcinos, aves y otras especies, derivados cárnicos, productos de la pesca y sus derivados, alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente, ali-mentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo, alimen-tos infantiles.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos en los cuales los microorganismos patógenos, encuentran condiciones adecuadas y óptimas para su desarrollo y crecimiento ya que son alimentos ricos en nutrientes.

De acuerdo con estudios técnicos, perfi l epidemiológico y sus funciones de vi-gilancia y control, el Ministerio de la Protección Social, en su Decreto 3075 de 1997 establece los alimentos relacionados a continuación como alimentos de mayor riesgo en salud pública.

3.6.1 Alimentos de Alto Riesgo:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5).

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Alimentos infantiles.

Figura No. 1. Alimentos de Alto Riesgo


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3.6.2 Alimentos de Bajo Riesgo

Alimentos de menor riesgo en salud pública son defi nidos como aquellos que por sus características de composición no necesitan un manejo ni conservación especial. Entre ellos se encuentran: Grasas y aceites, cereales y derivados, be-bidas no alcohólicas, azúcar, confi tes, dulces, miel y chocolate; condimentos, salsas,otros alimentos mixtos.

“Todo producto alimenticio debe tener el registro sanitario y la fecha de ven-cimiento. El no tener en cuenta estos factores pone en peligro la salud de todos los consumidores”.


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Los microorganismos se encuentran generalmente en la naturaleza. No los vemos, pero están presentes en el sue-

lo, el aire, la comida y el agua, como tal tienen una fase de crecimiento, reproducción y muerte; su reproducción es ele-vada si las condiciones de temperatura, tiempo y humedad son favorables.

Mediante la comida y la bebida los humanos estamos ex-puestos a estos microorganismos que son expulsados o per-manecen en nuestro cuerpo, ciertos microorganismos son dañinos para la salud.

Cuando se siembran microorganismos en un medio de culti-vo apropiado, los mismos comienzan a dividirse activamen-te empleando los nutrientes que le aporta el medio de cultivo para “fabricar” nuevos microorganismos. Este proceso conti-núa hasta que algún nutriente del medio de cultivo se agota (sustrato limitante) y el crecimiento se detiene. También pue-de detenerse el crecimiento por acumulación de alguna sus-tancia inhibidora formada por los mismos microorganismos.

4.1 Tipos de Microorganismos Patógenos

El agua es un elemento esencial en la producción y el manejo de alimentos, por este motivo puede ser un portador de gran número de agentes patógenos de la salud humana incluyen-do las cadenas patogénicas de Escherichia coli, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gandii y el virus de Hepatitis A.

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías: bacteria, virus y protozoos parásitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas

4. » Los microorganismos.

Los microorganismos.


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subterráneas como en las aguas superfi ciales, mientras los protozoos son comu-nes de las aguas superfi ciales (ríos).

Microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los dife-rencias de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se añejan a substancias coloida-les o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.

4.1.1 Las Bacterias.

Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad y comida.

Las bacterias tienen un papel funcional ecológico específi co. Por ejemplo, al-gunas se encargan de la degradación de la materia orgánica, otras bacterias forman parte del metabolismo del hombre.

4.1.2 Los Virus

Los virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se repro-ducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y 0.009 μm. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar fi ltros que permiten la retención de bacterias.

Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus no se pueden repro-ducir por sí solos, sino que necesitan el metabolismo de la célula huésped para asegurar que el ADN se copia en la célula huésped, para su reproducción.

Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos ge-neralmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

4.1.3 Parásitos Protozoos

Los parásitos protozoos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos, algas y bacterias presentes en organismos como los humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los hue-vos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por contaminación fecal. En forma de quistes los patógenos son resistentes a la desinfección por cloro. Los parásitos protozoos se eliminan mediante la fi ltración y aplicación de dióxido de cloro.

4.2 Los problemas de la infección

Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como se transfi ere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los microor-ganismos y la resistencia de la persona infectada.


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La dosis de infección signifi ca el número de microorganismos que entra en el cuerpo antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parásitos. La persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el huésped humano. Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persis-tentes mientras los quistes protozoitos son los más persistentes.

Cuando una persona es infectada los patógenos se multiplican en el huésped, y esto supone un riesgo de infección o enfermedad. No todas las personas infec-tadas por patógenos enferman. Las personas que enferman pueden contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones.

4.2.1 Secreciones y Aguas Residuales

La mayoría de los microorganismos que generan enfermedades se originan en los humanos o residuos fecales de animales.

Una gota de residuos fecales contiene millones de microorganismos. En los re-siduos fecales del ganado puede contener del orden de millones de bacteria E.Coli. En los restos fecales del pollo algunas bacterias fecales como la salmo-nella son comunes. Cuando se aplican fertilizantes en la tierra, el agua de lluvia puede provocar la distribución de estos compuestos a las aguas subterráneas provocando la contaminación biológica del agua.

4.2.2 Los Microorganismos Emergentes.

A pesar de que la mayoría de los gérmenes patógenos no se multiplican por de-bajo de 4°C, y que por debajo de 10°C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos mi-crobiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos (como Salmone-lla), sino en la presencia de algunos de los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los cero grados. Los más destacados son Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica.

4.2.3 Listeria Monocytogenes

Aunque se trata de un microorganismo que se puede encontrar casi en cualquier producto, los expertos coinciden en señalar a diversos alimentos como de es-pecial riesgo, son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los embutidos y carnes. La principal vía de diseminación son las superfi cies, sobre todo si se encuentran húmedas.

Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas las superfi cies de corte, pero también las de las cámaras de refrigeración. En este último caso, hay que extremar las condiciones de higiene y se recomienda tomar muestras en las placas metálicas de los desagües.

4.2.4 Aeromonas

La Aeromonas es un microorganismo que se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de in-


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fección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y pro-ductos derivados. No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modifi cadas y alimentos preparados, como colas de langostino cocidas, cóctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.

Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y potabilización del agua, junto con el lavado de las verduras con soluciones específi cas para ello, pueden conseguir su eliminación si la operación se realiza correctamente.

4.2.5 Yersinia

A pesar de que Yersinia enterocolítica es un microorganismo ubiquitario, se en-cuentra principalmente en la carne y los productos cárnicos, sobre todo produc-tos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas pa-tógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes entre las personas y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada.

Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien a la congelación. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos térmicos conven-cionales, y por tanto a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradia-ción. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con cuidados excesivos en prevenir la contaminación fecal y con una buena manipulación. Su presencia se asocia a una refrigeración insufi ciente de la carne que permita una proliferación importante de otras bacterias.

4.3 Los microorganismos de interés industrial

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el microorganis-mo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un medio relati-vamente barato de cultivo disponible en grandes cantidades. Además, un micro-organismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del medio de cultivo; la centrifugación es difi cultosa o cara a gran escala. Los micro-organismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño celular (hongos fi lamentosos, levaduras y bacterias fi lamentosas) ya que estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso son más fáciles de fi ltrar. 1. Fuente Portal de la Ciencia y Tecnología.

a- Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y bebidas alcohólicas.


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La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo la más uti-lizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean dife-rentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, pan y alcohóles industriales.

b- Hongos Filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad, sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente benefi ciosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.

Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas comer-ciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), anti-bióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemen-te, de las setas.

c- Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético.

El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, poli-mixina), proteasas e insecticidas.

Del género Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fer-mentar los azúcares originando acetona y butanol.

Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.

Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.

4.4 Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Los microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones ópti-mas para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la presencia de ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo adecuado.

a- Temperatura y Tiempo.

Los microorganismos se reproducen rápidamente en condiciones favorables de temperatura y humedad; el crecimiento apropiado está entre los 4ºC y los 62ºC, siendo la mas apropiada 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. A temperaturas muy bajas los microorganismos crecen muy lentamente, no im-portando que estén entre los 1ºC y los 4ºC que es la temperatura de refrigera-ción; a temperaturas iguales o inferiores de 0ºC se presenta el proceso de con-


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gelación se impide el desarrollo de los microorganismos, pero no se destruyen, permanecen en un período de latencia.

A temperaturas de 62ºC en adelante, los microorganismos mueren. A medida que se aumenta la temperatura se requiere menos tiempo para que mueran, pero algunos microorganismos patógenos pueden soportar temperaturas muy altas, y de igual manera las toxinas (venenos) que ellos producen, por tanto no solo se requiere una buena cocción de los alimentos, sino también una adecua-da higiene en todo el proceso anterior a la cocción.

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de estos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control efi caz de la temperatura cuando esta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

La velocidad de reproducción microbiana extremadamente alta permite que al-gunos microorganismos se reproduzcan en tan sólo 20 minutos como por ejem-plo la Escherichia coli.

En los sistemas de control de la temperatura se debe tener en cuenta en cuenta:

- La naturaleza del alimento, el tipo de alimento y la temperatura a la cual se conserva.

- La duración prevista del producto.

- Los métodos de envasado y elaboración.

En tales sistemas deberán especifi carse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a interva-los regulares (3 veces al día) y se comprobará su exactitud. Para desarrollar esta actividad se debe llevar el registro y control diariamente.

Figura No. 2 El termómetro bacteriano


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Así mismo se debe garantizar el suministro permanente del fl uido eléctrico, para mantener las temperaturas de los cuartos fríos y neveras.

“La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación”.

b- Humedad.

Cuando es excesiva la humedad relativa del ambiente favorece el desarrollo de las bacterias. De allí la importancia de no dejar agua acumulada después de limpiar un ambiente ya que se estaría brindando un elemento vital para las bac-terias y, además, se aumentaría la humedad relativa y el riesgo de crecimiento bacteriano. Se puede regular con una adecuada ventilación, que permite man-tenerla en un nivel razonable para las distintas situaciones. No es lo mismo la humedad que requiere la carne en una cámara frigorífi ca que un alimento seco en un depósito. Siempre la humedad relativa ambiente y la del alimento tienden a equilibrarse y esto hay que tenerlo muy presente al decidir las mejores condi-ciones para almacenamiento.

“Una bacteria en condiciones favorables en un período de ocho horas se pue-de reproducir hasta en 16 millones de veces”.

“Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos, cuando la temperatura, el tiempo y la humedad son favorables”.


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Un alimento contaminado es aquél que contiene gérme-nes capaces de provocar enfermedad a las personas

que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorga-nismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consu-mo, ya que puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)

- Deteriorado y no contaminado (se nota)

- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un interme-diario, insectos, utensilios, y de este ultimo al alimento.

5.1 Clases de Contaminación

5.1.1 Contaminación Física

La contaminación física, consiste en la presencia de cuer-pos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

5. » Contaminación de los alimentos.

Contaminación de los al imentos.


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De naturaleza física: Cabellos, piedras, vidrios, anillos, botones, polvo, hilachas, fi bras, plásticos, vidrios, etc.

5.1.2 Contaminación Química

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, esto puede ocurrir durante los procesos de produc-ción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza como detergentes, desinfectantes, materiales de envasa-do inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

5.1.3 Contaminación Biológica.

La contaminación biológica consiste en la presencia de microorganismos (detec-tados en laboratorio por análisis microbiológicos) como virus, hongos y parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria.

La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

Figura No. 3 Contaminación de Alimentos.

“La mayoría de diarreas, fi ebres, vómitos y hasta las muertes, son causados por la ingestión de alimentos contaminados. En la mayoría de los casos los agentes contaminantes son los microorganismos”.


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5.2 Vías de Contaminación de los Alimentos.

5.2.1 Personal Manipulador

Los microorganismos pueden llegar a los alimentos, cuando el personal mani-pulador no aplica prácticas higiénicas para la preparación de los mismos como:

Higiene diaria para reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.

Figura No. 4 Personal Manipulador Alimentos.

• Lavado de manos.

• Ropa de trabajo limpia.

• Estornudar o toser lejos de los alimentos ya que se contaminan con los mi-croorganismos contenidos en las gotas de saliva.

• Si se prueba un alimento se debe utilizar una cuchara, luego se debe lavar con agua caliente y detergente.

• Garantizar que el personal que tiene contacto con dinero no manipular los alimentos.

5.2.2 Equipos

El equipo está formado por el conjunto de utensilios, maquinaria, recipientes y demás accesorios empleados en la manipulación de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales:

• Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).

• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, bandejas parillas, etc).

• Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc).

• Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)


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• Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

• El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, depen-diendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y des-pués de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a máquina. Los agentes lim-piadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.

• Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.

• Los equipos deben de ser fabricados con superfi cies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto direc-to con las manos o por la utilización de superfi cies y utensilios pueden contami-nar los alimentos cocinados.

“Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante”.


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La Enfermedad Transmitidas por Alimentos (ETAS) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua,

que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que afecta la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.

Las ETAS se producen al ingerir accidental, incidental o in-tencionalmente agua o alimentos contaminados, mal prepa-rados o defi cientemente conservados, generando cantida-des sufi cientes de agentes químicos y microbiológicos (o sus toxinas), que afectan al organismo, debido a la defi ciencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimen-tos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

Figura No. 5 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

6. » Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.

Enfermedades Transmit idas por al imentos ETAS.

Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.


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Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:

Cuando la enfermedad se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabe-za, diarrea y fi ebre. Se dice que sufrimos una Infección alimentaria.

Cuando la enfermedad se produce al comer un alimento contaminado con can-tidades sufi cientes de toxinas elaboradas por microorganismos como el estafi -lococo y los clostridios así como con agentes químicos entre los que se pueden resaltar metales pesados y compuestos orgánicos se dice que hay una intoxica-ción alimentaria. En este caso además de los síntomas mencionados anterior-mente, también se presentan otros como vértigo, sudoración profusa, asfi xia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que es-tas sustancias pueden atacar el sistema nervioso. La intoxicación alimentaria se produce también cuando se consumen alimentos contaminados con sustancias químicas como plaguicidas, herbicidas, etc.

El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces re-acciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento y/o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.

El cuadro clínico crónico, se presenta generalmente por el consumo de alimen-tos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibi-lidad de la persona. El período de aparición de los síntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfi xia, poca coor-dinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

Agente

Hace referencia a bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas, que al estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las personas.

Modo de transmisión

A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.

Reservorio

Está determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la in-toxicación alimentaria.


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La contaminación de alimentos puede producirse a través de los manipulado-res, o por roedores, insectos, equipos de cocina, riego con agua contaminada o productos alimenticios de animales enfermos. Ver Anexo No. 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

6.1 Principales factores determinantes de enfermedades transmitidas por alimen-tos.

a) Factores Determinantes de ETA.

- Fallas de la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

- Conservación de los alimentos tibios o temperatura ambiente (a una tem-peratura de incubación para los agentes bacterianos).

- Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inade-cuado almacenamiento hasta el consumo.

- Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.

- Manipuladores con escasas practicas de higiene personal (pueden presen-tar o no enfermedades o lesiones).

- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que ge-neralmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contamina-dos a otro ya cocido.

- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan mi-croorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

- Fallas en la limpieza de utensilios y equipos de la cocina.

- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selec-tivos e inhiben los microorganismos competidores.

- Alimentos obtenidos de fuentes no confi ables.

- Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

- Uso de utensilios y recipientes que contienen materiales tóxicos.

- Adición intencional o incidental de sustancias químicas toxicas a los ali-mentos.

- Utilización de agua no potable.

- Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

- Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

- Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación, limpieza o recolección de residuos.


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Figura No. 6 Contaminación de los Alimentos.

b) Factores de Contaminación de los Alimentos.

Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Algunos Ejemplos de las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.

Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materia-les de empaque, residuos de tuberías.

Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un in-grediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad ha-ciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej cantidad excesiva de nitritos en carnes.

Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio ambiente: Obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.

Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: Por ejemplo cocinas, mataderos, fabricas, puede ocurrir de varias maneras: el alimento cru-do o sus fl uidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuente-mente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por traba-jadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usado para superfi cies en contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente tra-tados.

Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona infectada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la defe-cación y toca los alimentos implicados directamente con las manos, ejemplo: virus causantes de gastroenteritis (norovirus) y bacterias coniformes.


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c) Factores de Supervivencia o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias.

Insufi ciente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento: Ejemplo carne de pollo asado pasterización, esterilización, salsas, comidas de vuelo).

Inadecuada acidifi cación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidifi cación no permite alcanzar los niveles adecuados que permiten eliminar los patógenos presentes. Ej. Mayonesa, tomates enlatados.

Insufi ciente descongelación seguida de insufi ciente cocción: Cuando el centro geográfi co del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias patógenas.

d) Factores que permiten la proliferación

Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros pa-tógenos.

Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.

Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérme-nes sicrofi los.

Insufi ciente Acidifi cación: Se produce por la concentración del ácido, los ingre-dientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insufi ciente para eliminar los patógenos. Ej. Defi ciente acidulación o fermentación.

Insufi ciente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja con-centración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la mul-tiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimen-tos caen en la categoría de peligrosos. Ej. pescado ahumado o salado.

Envasado en condiciones de anaerobiosis /atmósfera modifi cada: Este ambien-te crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o fa-cultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de oxido-reducción para iniciar el crecimiento.

6.2 Qué hacer en caso de la presencia de una ETA?

Acudir al Establecimiento de Sanidad Militar más cercano para ser atendido y para informar sobre la posible causa de la intoxicación con el fi n de realizar el seguimiento correspondiente.

En lo posible mantener refrigerados los alimentos sospechosos, para que pue-dan ser analizados posteriormente.


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Las Intoxicaciones, parasitosis, infecciones y toxiinfecciones, son enfermedades transmitidas por los alimentos.

Realizar la notifi cación inmediata tanto a la Secretaria Local de salud, asi como la correspondiente Dirección de Sanidad. Esta actividad debe ser realizada por el ESM.

En el caso de presentarse un brote por ETAS, se deben realizar los debidos estu-dios epidemiológicos con el fi n detectar las posibles causas que lo originaron.

6.3 Enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades infecciosas son una consecuencia de la entrada, el creci-miento y la multiplicación de microorganismos nocivos en el interior del cuerpo del hombre.

Para que una infección se produzca en una persona, debe existir:

- Una fuente de infección, que es donde se encuentran los microorganismos patógenos (gérmenes).

- Un mecanismo de transmisión, que sirve para conducirlos desde la fuente de infección hasta el sujeto sano.

- Una persona sana que pueda ser infectada.

Los alimentos pueden facilitar la supervivencia y la multiplicación de los micro-bios. Entre los más importantes encontramos la leche, la carne, el pescado, la verdura, los huevos, etc.

La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehículo trasmisor.

Es conveniente saber que no siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado, ya que dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor grave-dad.

En esto infl uyen varias cosas como son:

- El grado de defensa de la persona.

- La cantidad de alimento ingerido.

- El número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.

Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, lis-teriosis)

“Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia”.


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Teniendo en cuenta la normatividad sanitaria en materia de alimentos, Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud,

hoy Ministerio de la Protección Social los lugares destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

Tabla No 2

Criterios higiénicos en las instalaciones donde se elaboran, expenden y sirven alimentos

7. » Criterios Higiénicos y Sanitarios.

Cri ter ios Higiénicos y Sani tar ios.

Establecimiento Criterios que se deben tener en cuenta

Edifi cación

Los alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras, pavimentados o recubiertos con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas. No debe permitir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,Que impida el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Separación física y/o funcional de las áreas donde se realizan operaciones de producción.La distribución de los ambientes debe tener secuencia desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,Los almacenes o depósitos deben estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos utilizados.


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Establecimiento Criterios que se deben tener en cuentaDisponer de espacios libres para la circulación del per-sonal, el traslado de productos y para realizar la limpie-za y el mantenimiento de las áreas.Las áreas de almacenamiento deben estar separadas de viviendas y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

Instalaciones Sanitarias

Contar con cantidad sufi ciente de servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres.Servicios sanitarios dotados de papel higiénico, dispen-sador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.Contar con lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal.En las proximidades de los lavamanos se deben colo-car avisos o advertencias al personal sobre la necesi-dad de lavarse las manos.Las áreas de elaboración y preparación de alimentos deben ser diseñadas con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con sufi -ciente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80.C.

Pisos y Drenajes

Construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, im-permeables, no absorbentes, no deslizantes y con aca-bados libres de grietas.El piso de las áreas húmedas de elaboración, debe tener una pendiente mínima de 2% y un drenaje mínimo de 10 cm., de diámetro por cada 40 m2 de área servida.Las áreas de baja humedad ambiental y en los almace-nes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drena-jes, se requiere mínimo un drenaje por cada 90 m2 de área servida.Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que per-mitan su limpieza.


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Establecimiento Criterios que se deben tener en cuenta

Techos

Diseñados y construidos de manera que se evite la acu-mulación de suciedad, la formación de mohos y hongos y el desprendimiento superfi cialEvitar el uso de techos falsos o dobles techos, a me-nos que se construyan con materiales impermeables, resistentes.De fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara supe-rior para realizar la limpieza y desinfestación.

Ventanas y Aberturas

Deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpiezaLas ventanas y aberturas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación

“La edifi cación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación”.

7.1 Operaciones de Manipulación de Alimentos.

En la preparación, almacenamiento, transporte, expendio y servido de alimentos se deberán garantizar condiciones sanitarias de limpieza y la implementación de controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

Aspectos que se deben controlar

Factores físicos

Se deberá controlar el tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de fl ujo.

7.2 Operaciones de Elaboración

Se debe controlar los procesos de congelación, deshidratación, tratamiento tér-mico, acidifi cación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fl uctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposi-ción o contaminación del alimento.

“Los alimentos congelados como la carne, las aves y el pescado deberán descongelarse en el refrigerador a 4ºC” y una vez descongelado el producto NO se volverá a congelar”.

7.3 Factores químicos, microbiológicos y organolépticos

Se debe controlar los puntos críticos en los procesos de preparación, almace-namiento, transporte y expendio de alimentos, con el fi n de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especifi ca-


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ciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

Recomendaciones

Cuando se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

No se deberá permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.


» 51

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el ali-mento pasa por una serie de etapas, llamada cadena

alimentaría; la transformación, el almacenamiento, el trans-porte y el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La higiene y las buenas prácticas en el manejo de los ali-mentos evita que los microorganismos se transfi eran de un alimento contaminado a otro que no lo está.

“La mano del hombre interviene y el manipulador respon-sable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas”.

8.1 Clases de manipuladores

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

8.1.1 Manipuladores de Alto Riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantie-nen contacto directo con los alimentos que no sufren un tra-tamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.

“Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de en-fermar, supone ser más responsable”.

8. » El Manipulador de Alimentos.

El Manipulador de Al imentos.


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8.1.2 Manipuladores de Bajo Riesgo.

Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufri-rá un proceso de elaboración posterior, antes de llegar al consumidor.

“La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores”.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos se debe poner un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabaja-dores como para los consumidores.

8.2 Características en el personal manipulador.

8.2.1 Estado de Salud

De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 el personal manipulador de alimentos antes de desempeñar esta función debe pasar por un reconocimiento médico. Este reconocimiento se realizará cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provo-car contaminación de los alimentos que se manipulen.

El personal responsable del procesamiento y manipulación de alimentos en los casinos, cámaras de ofi ciales y subofi ciales, restaurantes, barracas, ranchos de tro-pa y tiendas de soldados, tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente.

Los manipuladores que tengan alguna infección o enfermedad, como lesión de la piel incluyendo uñas, supuración, diarrea, síntomas respiratorios o refi eran una enfermedad infecciosa en su familia, deberán ser separados del contacto directo con los alimentos. Ante la presencia de un brote, todo manipulador de alimentos que enferme, deberá ser retirado temporalmente de las actividades laborales has-ta que se recupere y los controles periódicos comprueben la eliminación del agente infeccioso (ejemplo: chequeos seriados de las heces, si es que el agente se elimina por materia fecal).

Sin embargo, el no aislamiento de un agente infeccioso específi co en un individuo, no signifi ca que este no sea portador del mismo, por lo tanto, se extremarán las me-didas de control sanitario y en particular, el lavado de las manos y el uso de guantes para operaciones donde no sea posible tomar los alimentos con utensilios.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá co-municarlo al jefe inmediato.

Tabla No. 3 medidas de salud en personal manipulador

Medidas de Control Tiempo Descripcion

Examenes - Realizar cuando ingresa y cada año.

- Coprológico.- Parcial de Orina- Frotis y Cultivo de garganta- KOH de uñas y lesiones de piel


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Medidas de Control Tiempo Descripcion

Otros examenes - Realizar cuando lo requiera el médico.

- Coprocultivo- Cultivo Nasofaringe- BK y cultivo de esputo

Esquemas de vacunacion

1 Dosis Cada 10 Años1 Dosis Cada 10 Años1 Dosis cada 3 añosDosis 0, 6- 12 Meses3 Dosis Control Títulos después de Vacunación.1 Dosis anual con Cepa del año Co-rrespondiente.

- Tétano- Difteria.- Fiebre Amarilla.- Tifoidea.- Hepatitis A.- Hepatitis B.- Infl uenza

Pruebas de tamiz -Semestralmente. - Médico General.- Dermatólogo.

8.2.2 Actividad Lavado de Manos.

La actividad de lavado de manos consiste en realizar una fricción breve y enér-gica de las superfi cies enjabonadas, seguida por un enjuague bajo el chorro de agua. Su objetivo es eliminar o inhibir la fl ora residente (Flora cutánea normal de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patógenos como el Staphylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel y pueden convertirse en altamente virulentos); remover las bacterias transitorias (microorganismos que se adquieren por contaminación con el medio ambiente, generalmente no patógenos, que pueden sobrevivir solamente por limitados pe-ríodos de tiempo).

Objetivo

Unifi car el procedimiento para el lavado de manos del personal que labora en casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados y de esta manera garantizar la calidad de los productos elaborados.

Procedimiento

Durante el trabajo, toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las manos así como los brazos y las uñas de manera frecuente y minuciosamente, utilizando un producto apropiado para la limpieza y desinfección de las manos, con agua potable.

El personal siempre deberá lavarse las manos:

- Antes de comenzar a trabajar.

- Inmediatamente después de haber hecho uso del sanitario.


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- Después de tocar objetos sucios.

- Después de cada pausa en el trabajo.

- Inmediatamente después de manipular materiales que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado, aves de corral, hortalizas).

- Cuando el personal se traslade entre diferentes zonas de producción y to-das las veces que sea necesario.

Figura No. 7 Lavado de Manos.

Se recomienda colocar carteles que inciten al personal a lavarse las manos, igualmente se deberá verifi car el cumplimiento de esta actividad.

8.2.3 Limpieza General del Manipulador de Alimentos

Toda persona asignada a la manipulación de alimentos deberá mantener un alto nivel de limpieza personal durante las horas de trabajo.

8.2.4 Elementos que debe utilizar el Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos deberá usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:

- De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza.

- Con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros acceso-rios que puedan caer en el alimento.

- Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la con-taminación del alimento y accidentes de trabajo.

Es necesario cambiarse la vestimenta por lo menos una vez al día, o con más fre-cuencia si es necesario, no se deberá volver a utilizar hasta que se haya limpia-do. Esta vestimenta no deberá usarse fuera del establecimiento; será necesario ponérsela cada vez que se ingrese al lugar.

Los delantales y otros accesorios deberán lavarse periódicamente en un lugar destinado para tal fi n.


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Guantes

Cuando se utilicen guantes para manipular los alimentos, dichos guantes de-berán ser resistentes, limpios e higiénicos. Los guantes deberán fabricarse con materiales que no sean porosos ni absorbentes.

El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente. Los guantes deberán ser desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o ser para usos múltiples, en cuyo caso habrá que desinfectarlos con la frecuencia necesaria.

Los guantes de malla metálica son especialmente difíciles de limpiar y desinfec-tar debido a su textura. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, seguida de inmersión prolongada en desinfectante.

Gorro o Malla

El uso del gorro o malla es indispensable para mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Tapabocas

Se debe usar un protector que garantice mantener la boca y nariz cubiertas.

Calzado Cerrado

El manipulador deberá usar calzado cerrado, de material resistente e impermea-ble y de tacón bajo.

El calzado deberá limpiarse apropiadamente y dejarse en condiciones sanita-rias, después del desarrollo de las labores.

Figura No. 8 Elementos de Protección Personal


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“En la manipulación de los alimentos no se debe usar objetos de adorno o cualquier objeto que pueda caer en los alimentos”

8.2.5 Educación y Capacitación del personal Manipulador.

El personal manipulador de alimentos debe contar con formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la ma-nipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fi n de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

El plan de capacitación para los manipuladores de alimentos debe ser continuo y permanente desde el momento de su contratación y luego ser reforzado me-diante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se recomienda colo-car en sitios estratégicos avisos alusivos al desarrollo de estas prácticas.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las ac-ciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

8.2.6 Conducta del personal

En las zonas donde se manipulen alimentos, deberá prohibirse todo lo que pue-da dar lugar a la contaminación de los mismos, como por ejemplo, comer, fumar, masticar (goma de mascar, dulces, etc.), escupir, peinarse, rascarse, probar los alimentos con los dedos, manipular dinero y secarse el sudor con las manos. El personal que estornude o tosa deberá hacerlo fuera de las zonas de manipula-ción de los alimentos.

Los empleados deberán tener especial cuidado en el movimiento entre áreas y también los visitantes, para reducir la contaminación cruzada.

Se debe tener en cuenta:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias uñas cortas y sin esmalte.

En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).

Disponer de un carné que acredite que recibió la capacitación en manejo higié-nico de los alimentos.

Conducta de los Visitantes

Las personas que visitan o están involucradas en las zonas de manipulación de los alimentos deberán propender por la inocuidad de los alimentos. Para ello cada casino, rancho de tropa, barraca y tienda de soldado deberá establecer que:

Todo visitante utilizará ropa protectora como bata color claro, cabello recogido, gorro y calzado cerrado limpio.


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Los visitantes ni podrán comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

A los visitantes se les advertirá de antemano el cuidado y las condiciones de aseo que deben tener en cuenta para permanecer en las instalaciones.

Supervisión

Para realizar el control y evaluación de las condiciones Higiénico Sanitarias, se debe realizar los análisis microbiológicos de los productos, personal y ambiente, garantizando la toma de medidas para el mejoramiento continuo en el sanea-miento Básico.

“La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para una alimentación saludable”.


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De acuerdo a lo establecido por la normatividad sanitaria vigente los lugares destinados a la fabricación, proce-

samiento, envase y almacenamiento de alimentos deberán implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objeti-vos claramente defi nidos y con los procedimientos requeri-dos para disminuir los riesgos de contaminación de los ali-mentos.

El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; así como de la Dirección General de Sanidad Militar y la respectiva Dirección de Sa-nidad Militar, quienes en las diferentes visitas que realicen podrán exigirlo.

A continuación se presentan los protocolos que deben con-tener un plan de saneamiento.

- Programa de Limpieza y desinfección

- Programa de Desechos Sólidos

- Programa de Control de Plagas

9.1 Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satis-facer las necesidades particulares del proceso y del produc-to de que se trate. Cada casino, rancho de tropa, barraca y tienda de soldado, debe tener por escrito todos los procedi-mientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y pe-riodicidad de limpieza y desinfección.

La limpieza y desinfección en lugares donde se procesan, manipulan y comercializan los alimentos es la clave para lu-

9. » Plan de saneamiento básico.

Plan de saneamiento básico.


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char contra los microorganismos. La higiene exige una limpieza efi caz y regular de las áreas, equipos, utensilios, superfi cies y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección se registrarán por escrito en pro-gramas que sirvan de guía para los manipuladores y para la administración.

Objetivos

Objetivo General

Elaborar el programa de limpieza y desinfección que permita ofrecer alimentos seguros e inocuos minimizando el riesgo de contaminación en su manipulación.

Objetivos Específi cos

Defi nir las concentraciones, modo de preparación y usos de limpiadores y desin-fectantes determinando medidas para un manejo efectivo de estos.

Ofrecer alimentos inocuos a través de la capacitación en manipulación de ali-mentos de todo el personal.

Brindar calidad de los productos a los consumidores con el manejo adecuado de las materias primas y productos terminados en el sitio de recepción, almacena-miento y expendio.

Evitar la contaminación de los alimentos con una apropiada higiene, sanidad y orden de los equipos, utensilios, bodegas, áreas y manipuladores.

Alcance

El protocolo de limpieza y desinfección aplica en todas las etapas de las Buenas Prácticas de Manufactura desde recepción de materia prima, transporte, pro-ducto terminado y expendio de alimentos.

Glosario

Agentes Desinfectantes: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pue-den ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radia-ciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usa-dos en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superfi cies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.


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Desinfección: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, fi ltros bacterianos.

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

Esterilización: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho.

Limpieza: Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas pre-sentes en las superfi cies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, ma-nejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar da-ños materiales o deterioro del ambiente.

Superfi cie de Contacto con los Alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; inclu-yendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

Marco Teórico

Con el fi n de reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y de alargar al máxi-mo su duración, resulta de esencial importancia evitar la contaminación de los productos alimenticios con microorganismos diversos como son bacterias, leva-duras y hongos.

Con frecuencia se cometen errores que permiten el desarrollo de los gérmenes hasta niveles peligrosos, como por ejemplo una práctica higiénica defi ciente; limpieza insufi ciente, prácticas de higiene incorrectas, poca higiene del personal de producción, etc.

9.1.1 Limpieza y Desinfección

La limpieza efi caz y regular de las áreas, equipos, utensilios, superfi cies y vehícu-los es indispensable para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos.

Después del proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la des-infección, o un método a fi n para reducir el número de microorganismos que


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hayan quedado después de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar los productos.

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante efi caz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las super-fi cies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selec-ción de microorganismos resistentes.

Los detergentes y sustancias desinfectantes deberán ser almacenadas en un lugar defi nido fuera del área de proceso. Los utensilios, áreas, superfi cies y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada inte-rrupción de trabajo.

Las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

Objetivos de la limpieza.

- Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorga-nismos y plagas.

- Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

- Remover en buena proporción microorganismos de las superfi cies y am-bientes.

- Preparar las superfi cies para la desinfección.

- Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.

- Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de resi-duos que pueden causar la corrosión, grietas y otros.

- Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

- Evitar la generación de malos olores.

- La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos y la calidad de los productos.

Objetivos de la desinfección.

- Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.

- Evitar el desarrollo microbiano.

- Eliminar microorganismos habituales de la piel.


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Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Los procedimientos para efectuar las operaciones de limpieza y desinfección recomendados para los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados son los siguientes:

Figura No. 9 Limpieza y Desinfección

a- Identifi cación de áreas que se deben limpiar y desinfectar

Las áreas que forman parte de los lugares donde se manipulan los alimentos y los objetos que la componen se describen a continuación:

Recepción de materias primas.

Área de procesamiento

Cuartos fríos

Cocina

Cuarto de residuos orgánicos.

Área administrativa.

Lockers.

Baños.

Comedores

Barra de alimentos

Cuarto de almacenamiento de residuos orgánicos.

Tanque de almacenamiento de agua potable. (Ver procedimiento para lavado y desinfección de tanques Anexo No. 6).

Igualmente se debe tener en cuenta que los elementos que hacen parte de las áreas como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc, deben ser higienizados por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.

Para el proceso de limpieza y desinfección también se deben incluir los recipien-tes, equipos, utensilios y otros útiles utilizados en el procesamiento de alimentos.


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b- Técnica de Limpieza y Desinfección.

La técnica de limpieza y desinfección incluye el empleo de los siguientes princi-pios:

- De arriba hacia abajo: iniciando por techos, luego paredes y puertas y por último suelos.

- De adentro hacia afuera iniciando por el lado opuesto a la entrada.

- Iniciar de lo más limpio y terminar en lo más contaminado, evitando así la proliferación de microorganismos.

- Las superfi cies deben quedar lo más secas posibles. La humedad favorece la multiplicación de los gérmenes.

- Al cambiar de labor, es necesario lavar muy bien los guantes y desinfectarlos o desecharlos si es necesario.

- Para cada objeto o área se utiliza un procedimiento de desinfección, utili-zando concentraciones del producto que garanticen la higienización de las mismas y la efectividad en el proceso.

- Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminantes además de enmascarar otros olores.

- Para aplicar los desinfectantes no se debe usar paños y para lograr óptimos resultados es necesario cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.

Determinar los desinfectantes que se van a utilizar

En el proceso de desinfección de los casinos, cámaras, ranchos de tropas, barra-cas y tiendas de soldados se pueden emplear los siguientes productos:

Tipos de desinfección

Física

Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.

Química

Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectantes.

Clases de desinfectantes

Se clasifi can de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas, ventajas, des-ventajas y forma de acción:

- Amonios cuaternarios.

- Biguanidas.

- Glutaraldehidos.


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- Cloro y sus derivados.

- Yodo y sus derivados.

Características de un desinfectante.

- No alterar las características de las materias primas.

- No tóxico.

- No corrosivos para equipos.

- No irritantes para la piel.

- Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.

- Ser inodoros e insípidos.

- Tener alto poder desinfectante.

- Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.

- Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.

- Ser estable al almacenamiento.

Existen tres agentes desinfectantes de uso común en áreas de alimentos: Bigua-nidas, Yodo y cloro. Indiferentemente de cuál de ellos se use, existen dos reglas que deben aplicarse para que un saneamiento sea efectivo.

La primera es que todos los residuos deben eliminarse previamente.

La segunda regla es tener en cuenta el tiempo en desuso del equipo a utilizar ya que se puede incurrir en contaminaciones posteriores a la desinfección.

Yodóforos

Son complejos de yodo con una concentración de 25% de yodo valorable y mez-clado con agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para el yodo.

Ventajas

- No irrita la piel, ojos y mucosas.

- Son de baja toxicidad.

- No es afectado por el agua dura.

- Tienen poco olor.

- La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su acción germicida.

- Rápida acción germicida.

- Se pueden dosifi car fácilmente.


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En presencia de materia orgánica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro rápidamente, actuando como oxidante energético, de allí su rápida acción ger-micida. La acción desinfectante de los yodóforos resulta de la intervención direc-ta del yodo que se combina con las sustancias proteicas del microorganismo.

Tiene acción sobre bacterias gram positivas y negativas, bacilos, ácido, alcohol, resistentes, es fungicida, viricida y también tiene acción detergente.

No necesita enjuague fi nal.

Amonio Cuaternario

Los amonios cuaternarios han sufrido una serie de modifi caciones a lo largo de la historia, creándose varias generaciones de Amonios.

Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad, ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de em-pleo, no son irritantes, penetran superfi cies porosas.

Cloro.

Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. Tienen como ca-racterística:

- Alto poder desinfectante.

- Atóxico en solución acuosa.

- Es económico.

- Se consigue fácilmente en el mercado.

La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes facto-res:

- Concentración de la solución.

- pH de la solución.

- Temperatura.

- Exposición a la luz.

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración du-rante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.

No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concen-trado, ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegi-dos de los rayos directos del sol.

Concentraciones para uso como germicida

El hipoclorito de Sodio se prepara mezclando la concentración en agua, dicha suspensión es aplicada en las áreas a desinfectar con un cepillo de cerdas suaves


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y se deja actuar con el fi n de que la fl ora bacteriana sea atacada; posteriormente se enjuaga con bastante agua hasta retirar completamente el desinfectante.

Tabla No. 4 Diluciones hipoclorito de sodio

Presentación Comercial 200 ppm 500 ppm 1000 ppm 5000ppm

4% 5cc/l 12.5cc/l 25cc/l 125cc/l5% 4cc/l 10cc/l 20cc/l 100cc/l6% 3.3cc/l 8cc/l 17cc/l 83cc/l

6.5% 3cc/l 8.3cc/l 15cc/l 77cc/l7% 2.8cc/l 7 cc/l 14cc/l 71cc/l

10% 2cc/l 5cc/l 10cc/l 50cc/l13% 1.5cc/l 4cc/l 8cc/l 40cc/l

Tabla No. 5 Uso y concentraciones de hipoclorito

Uso y concentracion de hipoclorito de sodio en areas y elementos

Concentracion en ppm Uso Tiempo de lavado o exposicion (minutos)

50 Frutas Y Verduras 5

200 Pisos, Paredes, Pasillos, Servicios Sanitarios 20

200 Canastillas, Cuartos Fríos, Mesones, 20

1000 Sifones, Sumideros 20

Limitaciones y observaciones de manejo

Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desin-fectar.

Es corrosivo para algunos metales.

Timsen:

Este producto se menciona dentro del Protocolo de Aseo y limpieza de áreas y su-perfi cies, como alternativa para rotación de desinfectantes y limpieza de choque.

Es un compuesto formulado con un 40% de radicales alquílicos y bencílicos en forma de perla seca.


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Tabla No. 6 Concentraciones timsen para uso germicida

Usos Dilucion Concentracion AplicaciónDesinfección Ambiental 2g/ lt 800 PPM Nebulizacion

aspersionDesinfección de

cuartos Fríos y congeladores

2g/ lt 800 PPM Aspersion nebuliza-cion

Desinfección de Mesones, equipos y

utensilios.1g/ lt 400 PPM Aspersion-inmersion

directa a la superfi cie

Desinfección de paredes y pisos. 1g/ lt 400 PPM Aspersion-directa

a la superfi cieDesinfección

de manos y guantes 1g/ lt 400 PPM Inmersion aspersion

Desinfección de frutas y verduras 1g/ lt 200 PPM Inmersion

Desinfección de envases. 1g/ lt 200 PPM Inmersion directa

Desinfección de canastillas 2g/ lt 800 PPM

Nebulizacion aspersion directa

a la superfi cieDesinfección

de sifones y sumideros.

5g/ lt 2000 PPM Directa

Tenga en cuenta:

Los productos químicos de limpieza y desinfección deberán manipularse y uti-lizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y alma-cenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identifi cados, a fi n de evitar el riesgo de contaminación de los ali-mentos. (Ver Anexo No. 5 Lista Verifi cación para almacenamiento de Desinfec-tantes y Limpiadores) .

9.1.2 Tipos de Limpieza y Desinfección.

Aseo General

Se debe realizar aseo general cada 2 días para garantizar productos aptos para el consumo humano, desarrollados con aplicación de buenas condiciones higié-nico-sanitarias.

El aseo general consiste en realizar limpieza y desinfección profunda de todas las áreas del establecimiento.

- Recepción de materias Primas.

- Procesamiento de Jugos y Ensaladas

- Cuartos Fríos.

- Almacenamiento de Materias Primas


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- Cocina.

- Área de Panadería y pastelería

- Comedores.

- Barra de Alimentos.

- Área Administrativa.

- Lockers.

- Baños.

- Tanque de almacenamiento de agua potable.

- Cuarto de almacenamiento de residuos orgánicos.

- Área de almacenamiento de residuos orgánicos.

Aseo diario:

El aseo diario es realizado a todas las áreas y es desarrollado en las horas de la mañana antes de iniciar labores y en las horas de la tarde después de terminado el procesamiento y servido de alimentos.

El aseo diario consiste en realizar una limpieza de pisos, mesas, equipos y uten-silios utilizados en el desarrollo de la labor.

Áreas y operaciones de mayor interés sanitario

- Corte y pelado – Alistamiento.

- Elaboración de Jugos.

- Elaboración de ensaladas.

- Preparación de alimentos.

- Alistamiento de carnes.

- Barras y comedores.

Para lograr esto, se hará limpieza y desinfección entre procedimiento y procedi-miento, es decir, depositar y clasifi car de residuos generados en la actividad en recipientes herméticos destinados únicamente para este fi n.

Durante el aseo diario se debe garantizar un recogido frecuente cuando se pre-senten residuos en el piso y la limpieza inmediata de recipientes y equipos des-pués del procedimiento.

Paso a Paso.

- Eliminar los residuos gruesos de las superfi cies.

- Desprender grasa, mugre y suciedad.

- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos.


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- Desinfectar las áreas y superfi cies garantizando la eliminación de bacterias y microorganismos. (Ver Procedimiento Limpieza y desinfección de áreas y equipos).

Todo recipiente utensilio equipo o máquina que contenga residuos sólidos orgá-nicos debe ser aseado primero en seco, retirando por raspado el material antes de aplicar el lavado en húmedo.

Los utensilios que presenten residuos que no se puedan retirar en seco deben ser remojados en un recipiente adecuado para luego retirar manualmente antes de hacer el vertido.

Los residuos retirados por remojo deben ser escurridos antes de ser deposita-dos al recipiente de residuos orgánicos.

Para el desarrollo de este procedimiento se requiere la capacitación de los ope-rarios en la dosifi cación de los desinfectantes de acuerdo a la aplicación y tiem-pos mínimos, de esta manera se garantiza evitar desperdicios y accidentes de trabajo.

Es conveniente realizar limpiezas cortas y breves a las superfi cies de parrilla y hornos en el transcurso de la jornada para evitar la acumulación de grasa y sóli-dos difíciles de retirar al endurecerse o adherirse a estas superfi cies.

Evitar la utilización en exceso de detergentes y limpiadores en la limpieza de pisos e instalaciones. Es conveniente que se establezca correcta y adecuada dosifi cación, según indicaciones sugeridas por el proveedor del producto.

Aseo y Desinfección de Pisos y Paredes

Para garantizar el aseo y desinfección en pisos y paredes se debe colocar an-jeos, mallas o rejillas en todos los sifones para evitar que los residuos orgánicos pasen a través de estos y sean descargados a la red de alcantarillado (sepa-ración máxima de 0.1 cm.). Se debe realizar mantenimiento continuo de las rejillas, removiendo los sólidos acumulados continuamente, con el fi n de iniciar al control de la contaminación en el sitio de origen.

En la manipulación de alimentos, salsas y preparativos se debe evitar los derra-mes al piso. En caso de presentarse, recoger en seco, depositar en el recipiente de residuos orgánicos, sin aplicar agua para su limpieza.

Se debe evitar la formación de costras en superfi cies y pisos, para tal fi n es con-veniente que se realicen varias limpiezas en seco, barridos en el transcurso de la jornada.

En todo momento se requiere mantener los pisos y paredes del área de proce-samiento de alimentos en condiciones de estricta limpieza e higiene, debido a que las actividades realizadas en este lugar generan gran cantidad de suciedad y residuos, razón por la cual los procedimientos de limpieza revisten una gran importancia.


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Aseo y Desinfección Equipos y Materiales

Los equipos como peladora, porcionadora de papa, licuadora, marmitas, equipo de panadería y pastelería, materiales y utensilios, que estén en contacto con los alimentos, particularmente las materias primas (pescado, carne, hortalizas), se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros productos que podrían someterse a una posterior elaboración.

Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando proceda, desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un alimento a otro. El desmontaje, limpieza y desinfección al tér-mino de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferación microbiológica. (Ver Guía para limpieza de equipos y utensilios anexo No. 4).

Verifi cación.

El protocolo de limpieza y desinfección, deberá ser revisado y evaluado cons-tantemente para asegurarse de que todas las áreas se limpien debidamente y que las zonas y equipos críticos reciban la atención especial que requiere. Este programa deberá revisarse a intervalos regulares cada 3 meses y se deberán examinar los métodos de limpieza a intervalos regulares (mensualmente) para verifi car la efi cacia del programa. El examen deberá incluir una evaluación de los detergentes y desinfectantes, así como de las concentraciones en las que se utilizan. Se debe realizar verifi cación del proceso de aseo y limpieza diariamente haciendo una observación después de ejecutado el proceso.

Adicionalmente se debe llevar registro de acciones correctoras ante desviacio-nes detectadas tras la aplicación de los métodos de verifi cación.

9.2 Protocolo de residuos sólidos

La Gestión Integral de los Residuos ha tomado gran importancia en la última dé-cada, debido a las consecuencias que estos traen a la salud pública y al medio ambiente por su inadecuada manipulación y disposición fi nal, debido a ello las instalaciones donde se manipulen, procesen y se comercialicen alimentos de-berán desarrollar un protocolo de Gestión Integral de los Residuos, con el fi n de reducir los riesgos para la salud de los consumidores, y para reducir la posible contaminación de los alimentos que se comercializan, por el inadecuado manejo de los residuos.

Glosario

En la aplicación del presente protocolo, se tendrán en cuenta las siguientes de-fi niciones

Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto defi ciente, inservible o in-utilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.


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Gestión: Es un conjunto de métodos, procedimientos y acciones desarrollados por la Gerencia, Dirección o Administración del generador de residuos sólidos. y del servicio público de aseo, para garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente sobre residuos sólidos.

Gestión integral: Es el manejo que implica la cobertura y planeación de todas las actividades relacionadas con la gestión de los residuos sólidos desde su genera-ción hasta su disposición fi nal.

Protocolo Gestión Integral de Residuos Sólidos: Es el documento de una manera organizada y coherente donde se describen las actividades necesarias que ga-ranticen la Gestión Integral de los Residuos Sólidos.

Segregación en la Fuente: Separar los diferentes tipos de residuos en el momen-to de la generación y almacenarlos separados unos de otros.

Reciclaje: Es obtener un nuevo producto a partir de los residuos ya utilizados.

Reducción en la fuente: Minimizar o eliminar la generación de residuos en su ori-gen mediante estrategias como el reemplazo de ciertos productos, el control de inventario, el cambio de tecnologías y las buenas prácticas de funcionamiento

Objetivos Evitar la contaminación de los alimentos incluidas materia prima y producto terminado con el manejo efi caz de las basuras.

Alcance El programa de residuos sólidos esta orientado hacia la recolección, almacena-miento y disposición sanitaria fi nal de los desechos que se generan durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos y debe ser aplicado por personal del establecimiento.

Marco Teórico

9.2.1 Clasifi cación de Residuos Sólidos.

Los residuos generados por el desarrollo de las actividades de los casinos, cá-maras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, no presentan riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente y se encuentran en la clasifi cación de residuos no peligrosos.

Residuos no peligrosos

Biodegradables

Reciclables

Inertes

Ordinarios o Comunes


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Biodegradables:

Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y deter-gentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

Reciclables:

Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utiliza-dos en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se en-cuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

Inertes:

Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos plásticos.

Ordinarios o comunes:

Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos resi-duos se generan en ofi cinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.

Procedimiento Recolección de Residuos

Los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, de-berán disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la reco-lección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos se debe disponer de forma independiente a los demás residuos generados.

Es indispensable tener en cuenta que al momento de la recolección de los resi-duos los recipientes deben ser impermeables, de fácil limpieza y desinfección.

Se tendrá en cuenta el uso de la bolsa en el recipiente con el fi n de evitar una mayor contaminación y procurando la mayor facilidad en su limpieza.

Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente.

Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al día (Ver anexo No. 8).

Se debe tener en cuenta que no se deben mezclar todos los residuos siempre con la visión de reciclar. Por ello se debe tener en cuenta el uso de un código de colores característico como identifi cación.


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9.2.2 Incidencia de los Residuos Sólidos Sobre el Medio Ambiente.

Los residuos inadecuadamente dispuestos contaminan principalmente: Aire, suelo, contaminación visual, las fuentes de agua superfi ciales y subterráneas y propagación de plagas.

Benefi cios del Reciclaje.

Preservar el medio ambiente, sano y limpio para las generaciones futuras.

Generar empleo para más familias.

Proteger los ríos, el suelo y el aire de contaminación nociva.

Contribuir a controlar las plagas transmisoras de enfermedades,.

Disminuir los gastos de producción en la fabricación de vidrio y artículos de papel.

Embellecer los parques y zonas verdes.

Disminuir la tala de bosques.

9.2.3 Efectos sobre la Salud

Los problemas que se pueden presentar por el manejo inadecuado de basuras son los siguientes:

Parasitismo intestinal

Traumatismo

Enfermedades de la piel

Infección respiratoria

Leptospirosis

Fiebre bubónica

Cólera

Enfermedades diarréicas

Salmonellosis

Disentería.

9.2.4 Programa de Formación y Educación

Para el buen desarrollo e implementación del Protocolo de Gestión de Residuos Sólidos es necesario complementar las actividades a través del programa de capacitación general y específi ca dirigido a todas las personas involucradas en el desarrollo de actividades de los casinos, cámaras, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados.


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Tabla No. 7 Plan de Capacitacion

Formación general

Formación especifi ca Alcance Fecha

Protocolo de Gestión Integral de Residuos

Sólidos.

Técnicas apropiadas para las labores de lim-

pieza y desinfección.

Todo el Personal de ca-sinos, cámaras, ranchos

de tropa, barracas y tiendas de soldados.

Se debe Programar Fecha.


Sólidos.

Talleres de segregación de residuos, movimien-to interno, almacena-miento, simulacros de aplicación del Plan de

Contingencia, etc.

Todo el Personal de casinos, cámaras, ran-chos de tropa, barracas y tiendas de soldados.


Riesgos ambientales y sanitarios

Manejo efi ciente de los residuos sólidos.




Sólidos.

Condiciones de almace-namiento.



Tecnologías Limpias Manejo de Reciclaje, Reutilización



9.2.5 Segregación en la fuente

La segregación en la fuente es un componente fundamental dentro del Protocolo de Gestión Integral de Residuos Sólidos, razón por la cual los casinos, ranchos de tropa, barracas, tiendas de soldados y sistemas operativos de alimentación, deberán llevar a cabo un programa de seguimiento sistémico a través de verifi -cación del cumplimiento de las normas, del protocolo y los procedimientos esta-blecidos.

A continuación se describen los aspectos a tener en cuenta para realizar una adecuada segregación en la fuente.

Es importante evitar al máximo el almacenamiento de residuos dentro de las ins-talaciones de la cocina y de su evacuación continua durante el día, con el fi n de evitar la contaminación de los alimentos por moscas.

Para la correcta segregación de los residuos se ubicarán recipientes que cumplan con las especifi caciones técnicas determinadas en la normatividad vigente.

Código de Colores para Recipientes

El siguiente código de colores (Tomado de la Guía Técnica Colombiana 24 (GTC 24) se recomienda para recipientes rígidos, con el fi n de que se facilite el proce-so de segregación en la fuente.


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En el siguiente cuadro se clasifi can los residuos generados en casinos, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, y se recomienda un código de colores, tanto para la bolsa y el recipiente, con sus respectivos rótulos.

Tabla No 8 Segregación en la fuente

Tipo de residuo Contenido básico Recipiente RotuloReciclable

Papel y Cartón

Cartón, papel, archivo, periódico empaques de cartón.

AZUL

Reciclable

Vidrio

Vidrio Limpio (Frascos y botellas)

AZUL

Reciclable Plástico Materiales y empaques Plásticos.

AZUL

Verde Ordinarios e inertes ( Papel Higiénico, servi-lletas, empaques de pa-pel plastifi cado, icopor, plástico no reciclable y papel carbón)

VERDE

Negro Residuos Orgánicos

(Residuos de alimentos antes y después de la preparación)

Los restos de comida o residuos biodegradables serán dispuestos en recipientes destinados únicamente para este fi n, para lo cual se debe garantizar un manejo higiénico en el proceso de recolección y almacenamiento de estos recursos.

9.2.6 Movimiento de Residuos.

Para el movimiento interno de residuos se realizará la señalización de rutas de evacuación y se establecerán los horarios de recolección con base a la cantidad de residuos generados durante el día.

Los casinos, ranchos de tropa, barracas y tiendas de soldados, deberán tener es-tablecido los horarios en los cuales se realizará la recolección de los residuos.


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Características del Almacenamiento Central de los Residuos

- Localizado al exterior de la institución.

- Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a la clasifi cación (reciclaje ordinario y biodegradable).

- Disponer de báscula y llevar el registro de control para la generación de residuos reciclables.

- Exclusivo para almacenar residuos con su respectiva señalización.

Características de las bolsas desechables

- La resistencia de las bolsas deberá soportar la tensión ejercida por los re-siduos contenidos y por su manipulación.

- Los colores de bolsas deben ser de acuerdo al código de colores estableci-do, teniendo en cuenta el tipo de residuo.

Características de los recipientes reutilizables.

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos tendrán las si-guientes características:

- Livianos, de tamaño que permite almacenar entre recolecciones,

- De tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de asas que facilitan el manejo durante la recolección.

- En material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a la corro-sión (plástico).

- Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para facilitar su vaciado.

- Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permiten la entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus pa-redes o por el fondo.

- Capacidad de acuerdo con los residuos generados en cada una de las áreas.

- Rotulados.

Limpieza y Desinfección de recipientes.

Para la limpieza y desinfección de recipientes, se diseñó el procedimiento para lavado y desinfección de canecas utilizadas para almacenamiento de residuos (Ver anexo No. 8).

9.2.7 Tratamiento y disposición de los residuos

Teniendo en cuenta la característica de los Residuos se continuará haciendo aprovechamiento de los mismos y se implementarán nuevas medidas como se describe a continuación:


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- Para residuos Biodegradables: Restos de comida, alimento de animales, compost, lombricultura o compost.

- Para residuos inertes y ordinarios o comunes: Recolección empresa de Servicios Públicos y disposición en relleno sanitario o botadero a cielo abierto.

- Para residuos Reciclables: Aprovechamiento hacer convenio con empresa recicladora para comercializar cartón, papel y vidrio entre otros, o envío a relleno sanitario cuando no existan empresas recuperadoras de residuos e la zona.

Recuerda aplicar la estrategia de las tres R.

Figura No. 10 Tres R

9.2.8 Plan de Contingencia

El Plan de Contingencia forma parte del protocolo de gestión de residuos y con-templa las medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos por eventos como sismos, incendios, interrupción del suministro de agua o energía eléctrica, problemas en el servicio público de aseo, suspensión de actividades, alteraciones del orden público, etc.

9.3 Protocolo de control de plagas

El protocolo de control de plagas establece una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas a las instalaciones de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, puesto que la evidencia o existencia de plagas en un establecimiento de producción y comercialización de alimentos se considera como una amenaza a los productos ofrecidos y pueden convertirse en generadoras de enfermedades de interés en salud pública.

Reducir Reutilizar Reciclar


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Para lograr la aplicación efectiva del Protocolo de Control de Plagas se requiere no solo que los establecimientos estén construidos sanitariamente, sino también que se cumpla con medidas de higiene en el interior del mismo y alrededores.

Objetivos

Objetivo General

Elaborar el programa de control de plagas para casinos, ranchos de tropas, ba-rracas y tiendas de soldados, evitando el ingreso de cualquier tipo de plaga que pueda generar inseguridad alimentaria.

Objetivos Específi cos

- Dar los lineamientos para evitar el ingreso de plagas que pongan en riesgo la inocuidad del alimento.

- Brindar calidad de los productos a los consumidores con el control adecuado de plagas en bodega, área de elaboración y área de servido.

- Evitar el ingreso de plagas con la aplicación de controles específi cos.

- Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

- Desarrollar un programa preventivo efi ciente que controle la presencia de pla-gas al interior de las áreas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correcti-vas, a fi n de evitar acceso de plagas.

- Entrenar al personal encargado de mantenimiento sobre el manejo y periodi-cidad de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.

- Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

- Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes químicos de control.

Alcance

El protocolo de control de plagas es aplicable para todas las zonas donde se manipulan, almacenan y se comercializan alimentos para mantener bajo estric-to control a los grandes vectores de la contaminación de alimentos dando los parámetros adecuados a todo el personal que labora, previniendo la aparición y multiplicación dentro de las instalaciones de roedores, insectos o voladores que puedan poner en riesgo a todas las materias primas y productos terminados que se manejan en este sitio.

Glosario

Actividad de Saneamiento Ambiental: Son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son infl uenciadas por un proyecto o actividad.


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Artrópodo: Término que se aplica a animales invertebrados dotados de un es-queleto externo y apéndices articulados, como los crustáceos, los insectos y las arañas; artrópodo signifi ca ‘patas articuladas’. Los artrópodos son protóstomos eucelomados (véase animal) y presentan, al igual que los anélidos, una segmen-tación externa. Constituyen el mayor fi lo del reino animal, con más de 1 millón de especies presentes en casi todos los hábitats.

Cebos: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y coci-nas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refi ere al número de indivi-duos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida Preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infec-tado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Roedores: Nombre genérico de determinados mamíferos, cuya característica principal es la dentición: los roedores tienen un único par de incisivos en cada mandíbula; estos son anchos, curvados o semicirculares, tienen el extremo ter-minado en un borde afi lado, a modo de cincel y el animal los utiliza para roer.

Insectos: Se encuentran en climas tropicales, medios óptimos para su desarrollo convirtiéndose en graves y costosos problemas en la industria alimentaria.

9.4.1 Marco Teórico

En los diferentes hábitat en los que se desenvuelve el ser humano, interacciona constantemente con especies animales de diferente naturaleza, que constitu-yen la fauna del ecosistema. Si bien muchas de estas especies ejercen efectos benéfi cos desde el punto de vista agronómico (alimentación), desde el punto de vista de la salud (depredadores de especies patógenas) o simplemente el del bienestar o el ocio (animales de compañía), hay que referirse a otras que desencadenan situaciones de riesgo para la población por picadura, mordedura o simple molestia, sin olvidar a aquellas que son vehículos de transmisión de enfermedades infecciosas o vectores, como por ejemplo determinados tipos de insectos o mamíferos (roedores).


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Desde el punto de vista de la salud pública, cabe defi nir el término vector como vehículo de un agente etiológico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmi-sión de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorga-nismo patógeno y responsable de su difusión entre las poblaciones humanas.

Son graves los problemas que generan determinados tipos de parásitos (roe-dores, gorgojos, ácaros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y servicios públicos relacionados con la alimentación.

a) Moscas

Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas co-men comidas de cualquier clase que contengan azúcar, inclusive el néctar y fruta descompuesta.

Foto No. 1 Moscas

Hábitos.

Las moscas viven en la basura y donde quiera que haya materia fecal de ani-males. Los animales muertos atraen a las moscas a las pocas horas de haber muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.

Causado por la costumbre de que la materia fecal y las carnes descompuestas atraen a las moscas, se implican a las moscas con la transmisión de enfermeda-des, tal como la disentería, la cólera, y la fi ebre tifoidea.

b) Cucarachas

Es el insecto plaga más asociado al hombre, a sus alimentos y desperdicios. Infestan todos los lugares: viviendas, comercios, almacenes.

Foto No. 2 Cucarachas


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Se ha demostrado que las cucarachas son responsables de varias enfermeda-des gastrointestinales: diarreas, tifoidea, parasitosis, producción de forúnculos, contaminación alimentaría, dermatitis y alergias entre otras.

Hábitos

Apetecen la materia orgánica.

Pueden vivir en cualquier sitio, pero los prefi eren calientes, húmedos y oscuros como motores de electrodomésticos, detrás de lavaplatos o albercas, cocina en general, baños, sótanos y cañerías.

c) Roedores

Los roedores como las ratas y los ratones suelen ser portadores de enfermeda-des además de que ocasionan daños a los alimentos.

Características:

- Se reproducen rápidamente.

- Tienen de seis a doce hijos por camada.

- Una pareja de ratas tiene hasta 10.000 descendientes al año.

- Son ágiles en trepar, cavar, saltar y nadar.

- Los roedores organizan su habitat en el desaseo, el desorden, la oscuridad y el silencio.

- Entran por huecos, sifones, rendijas y alcantarillas.

- Suben por alambres verticales y caminan por los horizontales.

Foto No. 3 Roedor


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Importancia sanitaria.

Los roedores pueden infectarse con una serie de gérmenes productores de en-fermedades y transmitirlas a huéspedes humanos directamente o por medio de la picadura de insectos que son parásitos de los roedores y del hombre.

Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas de los roedo-res al hombre tenemos:

Tifo murino o tifo endémico

Peste bubónica

Salmonellosis

Leptospirosis

Fiebre por mordedura de rata

Mordedura de rata

Triquiniasis

Parasitosis.

Señales de presencia de roedores:

Huellas

Hallazgo de excrementos

Señales de roce

Sendas o caminos

Madrigueras o cuevas

Elementos o materiales roídos o picados

La presencia de roedores durante el día.

Vectores mecánicos, algunos casos que cabe considerar:

9.4.2 Procedimiento operativo para el control de plagas.

En las áreas, antes de aplicar cualquier producto químico para el control de plagas es necesario tomar primero medidas preventivas de saneamiento am-biental como mantener limpias las áreas donde se encuentran los recipientes de almacenamiento de residuos, mantener los recipientes con tapa, establecer frecuencia para la recolección de los residuos, colocar anjeos en ventanas o pro-teger el establecimiento del medio exterior, eliminar residuos de los alrededores, revisar la altura de las puertas con el piso, mantener sifones con tapa y no dejar alimentos descubiertos.

Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las me-didas preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección sanitaria de las áreas.


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Para realizar el control de plagas es necesario que la Unidad Militar asigne el presupuesto para el desarrollo de la labor.

9.4.3 Medidas permanentes de control de plagas

Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a los establecimientos, y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el encargado deberá procurar el cumplimiento de las siguientes medidas:

9.4.4 Medidas Preventivas

- Proteger todas las aberturas de las estructuras (puertas, ventanas, compuer-tas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo metá-lico. Los marcos de puertas con luz deben ser inferior de 0,5 cms.

- Proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con anjeo (plástico/metálico) o con espuma de poliuretano.

- Instalar láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior.

- Mantendrá el orden y aseo dentro y fuera de las instalaciones, todo el tiempo.

- Mantener las áreas libre de perros, gatos, palomas o cualquier otro animal.

- Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas.

- Almacenar sobre estibas plásticas.

- Mantener las conducciones de cableado cerradas y limpias.

- Garantizar estantes separados de la pared.

- Garantizar la altura de los estantes mayor a 50 cms, para facilitar la limpieza de pisos.

- Hacer rotación de materiales almacenados.

- Garantizar que los recipientes utilizados para el almacenamiento de granos permanezcan limpios y herméticamente cerrados.

- Limpiar todas las suciedades inmediatamente se produzcan.

- Tener buena iluminación.

- Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos.

- Eliminar las esquinas oscuras.

- Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.

- Retirar todos los equipos que no se usen.


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- Eliminar acumulaciones de residuos.

- Garantizar muros interiores lisos y libres de ranuras.

- Suministrar equipos de trabajo en perfectas condiciones de aseo antes y después de su utilización.

- Realizar limpieza y desinfección periódica de instalaciones hidráulicas, tan-ques, canales desagües y sifones.

- Realizar limpieza de áreas externas y vecinas como patios, lotes, zonas ver-des, jardines perímetros y reservorios de aguas.

9.4.5 Medidas Correctivas

Para el establecimiento de las medidas correctivas los casinos, ranchos de tro-pas, barracas y tiendas de soldados, deberán contar con la asesoría de una empresa especializada en control de plagas, pues las mismas dependerán del tipo de plaga existente y del grado de infestación.

Las medidas correctivas establecidas por la empresa especializada para el con-trol de plagas deberán estar por escrito.

Al realizar el contrato con la empresa especializada en el control de plagas se le debe solicitar lo siguiente:

- Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad competente.

- Diagnóstico de la situación en materia de plagas de las áreas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados.

- Fichas técnicas de los productos a aplicar.

- Productos con registro sanitario.

- Asesoría continua del control.

- Experiencia.

Las Fichas Técnicas de los productos deberán contener:

Nombre

Tipo de Producto

Principio Activo

Propiedades Físicas y Químicas.

Indicaciones - Usos

Condiciones de Almacenamiento

Elementos de Protección personal que se deben usar para su aplicación.

Procedimiento en caso de Ingestión.

Nivel de toxicidad


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“Siempre que hay plagas en las áreas de manipulación de alimentos, existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, e intoxica-ción alimentaría”.

9.4.6 Métodos técnicos de aplicación de insecticidas

La aplicación de un insecticida está determinada por el área a tratar y la plaga a controlar.

Método de Nebulización

Está indicado para el control de voladores y la penetración de sitios de difícil acceso ya que se genera micro gotas de insecticida transportadas por el aire que a su paso controlan los insectos en diversos ambientes.

Método de Aspersión

Indicado para controlar básicamente insectos rastreros en áreas internas y externas ya que permiten aplicar los productos residuales en los escondrijos de la plaga. Con este método también se realizan barreras químicas en algunas áreas a fi n de evitar que los insectos penetren áreas estériles y/o de especial asepsia.

Aplicación de Insecticidas en Gel

Para aplicar adecuadamente los cucarachicidas, hormiguicidas en gel directa-mente en aquellos sitios donde haya infestación de cucarachas y hormigas y en sus escondrijos se utilizan pistolas dosifi cadoras de presión.

9.4.7 Control de Roedores

Para el control de roedores (desratización) generalmente se utilizan los siguien-tes métodos:

Instalación de Estaciones de Cebado y Cebos Atrayentes:

Con respecto a los cebos exteriores, es importante usar solo los raticidas au-torizados para ese uso y en las condiciones que marca el fabricante. Se deben localizar en dispositivos específi cos que garanticen la debida efi cacia contra los roedores y protección, con el objeto de evitar el acceso a los mismos animales y personas, así como proteger el rodenticida de las condiciones ambientales.

En el interior de las instalaciones, los puntos de entrada son los de mayor inte-rés, por ser considerados de alto riesgo, y debe prestarse especial importancia al tipo de cebos tóxicos seleccionados para estas zonas. Los cebos deben es-tar situados en dispositivos herméticos que únicamente permitan el acceso del roedor. Deben estar en sitios poco visibles para evitar el contacto con personas. Pueden usarse cebos granulados dispuestos sobre bandejas especiales y seña-lizadas para tratar zonas inaccesibles o fuera del acceso normal, pero no deben ser esparcidos indiscriminadamente por la instalación.


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En áreas internas y cielorrasos se deben instalar estratégicamente, cebos atra-yentes adicionados de rodenticidas, anticoagulantes de segunda generación.

9.4.8 Otros métodos

Instalación Estratégica de Bloques Parafi nados.

En áreas externas madrigueras, alcantarillas, zonas verdes, canales, etc, Se aplicarán estos mini bloques parafi nados resistentes a la humedad muy segu-ros por su forma y color ya que no son atractivos para los niños, aves y ani-males domésticos.

Entre los métodos no químicos de control se incluyen las trampas, las viscosas de adherencia y las de golpe seco o atrapamiento que, si bien tienen un carác-ter puntual en operaciones de desratización, pueden alcanzar importancia en ciertos sitios.

9.4.9 Registro y Control

Dada la importancia de garantizar la efi cacia de los procesos de control de vec-tores en casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, se diseñó la lista de verifi cación para control de plagas y roedores como una guía para facilitar el seguimiento a los controles aplicados. (Ver anexo No. 9).

También se debe revisar que la empresa que realice el servicio de control de plagas, garantice que los técnicos encargados de desarrollar la labor cumplan con los requisitos de EPP Elementos de Protección Personal, como se muestra en la fi gura.


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1. Organización Panamericana de Salud, Vigilancia y pre-vención de las Enfermedades Transmitidas por Alimen-tos. SPP29/5, 1997.

2. OPS/IPPAZ. Guía de Sistemas de Vigilancia de las en-fermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la In-vestigación de Brotes, GUIA VETA, 2001.

3. Base de datos SIVIGILA 2005, Subdirección de Vigilan-cia y Control en salud Pública del Instituto Nacional de Salud.

4. Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Protocolo de Vigilancia Epi-demiológica: 2001

5. OPS/IPPAZ. Guía de Sistemas de Vigilancia de la Enfer-medades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Inves-tigaciones de Brotes, GUIA VETA, 2001.

6. Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud.

7. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Ali-mentos (ETA) su importancia en la caracterización de riesgos. Pérez, Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Ro-berto. Ribetto, Ana. Castro, Amaldo.

» Bibliografía.Bibl iograf ía.


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AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RÍOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

AGEN

TES

FÚN

GIC

OS

Into

xica

ción

po

r ho

ngos

de

l gr

upo

que

caus

a irr

itaci

ón

gast

roin

test

inal

Posi

blem

ente

su

s-ta

ncia

s de

l tip

o re

síni

co

de

cier

tos

hong

os.

Náu

seas

, vó

mito

, ar

cada

s,

diar

rea,

dol

ores

abd

omin

ales

.M

ucha

s va

rieda

des

de h

ongo

s si

lves

tres.

De

30

mi-

nuto

s a

2 ho

ras

Into

xica

ción

de

varie

dade

s tó

xica

s de

scon

oci-

das

de h

ongo

s, c

onfu

ndid

as c

on o

tras

varie

-da

des

com

estib

les.

AGEN

TES

QUÍM

ICOS

Into

xica

ción

por

An-

timon

io

Antim

onio

en

uten

si-

lios

de h

ierro

esm

al-

tado

.

Vóm

itos,

do

lore

s ab

dom

ina-

les,

dia

rrea

Alim

ento

s y

bebi

das

muy

áci

dos.

Vóm

itos,

hec

es, o

rina

De

unos

mi-

nuto

s a

1

hora

Adqu

isic

ión

de u

tens

ilios

que

con

tiene

n a

n-tim

onio

, al

mac

enam

ient

o de

alim

ento

s m

uy

ácid

os e

n ut

ensi

lios

de h

ierro

esm

alta

dos.

Into

xica

ción

po

r Ca

dmio

Cadm

io e

n ut

ensi

lios

ench

apad

os.

Náu

seas

, vóm

itos,

dol

ores

ab-

dom

inal

es, d

iarr

ea, s

hock

.

Alim

ento

s y

bebi

das

muy

áci

do, c

onfi t

es y

ot

ros

alim

ento

s.

Vóm

itos,

hec

es,

orin

a,

sang

re.

De

15 a

30

min

utos

Adqu

isic

ión

de u

tens

ilios

que

con

tiene

n c

ad-

mio

, alm

acen

amie

nto

de a

limen

tos

muy

áci

-do

s en

rec

ipie

ntes

que

con

tiene

n ca

dmio

, in-

gest

ión

de a

limen

tos

que

cont

iene

n ca

dmio

.

Into

xica

ción

po

r Co

bre

Cobr

e en

las

tub

e-ría

s y

uten

silio

s.

Sabo

r a

met

al,

náus

eas,

vó-

mito

s, (

vóm

ito v

erde

) do

lore

s ab

dom

inal

es, d

iarr

ea.

Alim

ento

s y

bebi

das

muy

áci

dos.

Vóm

ito, l

avad

os g

ástri

-co

s, o

rina,

san

gre.

De

unos

mi-

nuto

s a

1 ho

ra.

Alm

acen

amie

nto

de a

limen

tos

muy

áci

dos

en

uten

silio

s de

cob

re o

em

pleo

de

tube

rías

de

cobr

e pa

ra s

ervi

r be

bida

s m

uy á

cida

s, v

álvu

-la

s de

fect

uosa

s de

de

pósi

tos

par

a ev

itar

el

refl e

jo (

en la

s m

áqui

nas

expe

nded

oras

)


» 92

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RIOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Into

xica

ción

por

Fl

uoru

roFl

uoru

ro d

e so

dio

en

los

inse

ctic

idas

Sabo

r a

sal o

jabó

n, e

ntum

e-ci

mie

nto

de la

boc

a, v

ómito

s,

diar

rea,

dol

ores

abd

omin

ales

, pá

lidez

, cia

nosi

s, d

ilata

ción

de

las

pupi

las,

esp

asm

os, c

olap

-so

s, s

hock

.

Cual

quie

r al

imen

to

cont

amin

ado

accid

en-

talm

ente

en

parti

cula

r al

imen

tos s

ecos

, com

o la

lech

e en

pol

vo, h

a-rin

a, p

olvo

s pa

ra h

or-

near

y m

ezcla

s pa

ra

torta

s.

Vóm

ito, l

avad

os

gást

ricos

.30

min

utos

o

más

Alm

acen

amie

nto

de in

sect

icid

as e

n el

mis

mo

luga

r qu

e lo

s al

imen

tos,

con

fusi

ón d

e pl

agui

-ci

das

con

alim

ento

s en

pol

vo.

Into

xica

ción

por

Pl

omo

Plom

o co

nten

ido

en v

asija

s de

bar

ro

coci

do,

plag

uici

das,

pi

ntur

as, y

eso

y m

a-si

llas.

Sabo

r a

met

al,

ard

or e

n la

bo

ca,

dolo

res

abdo

min

ales

, vó

mito

lech

oso,

hec

es n

egra

s o

sang

uino

lent

as, m

al a

lient

o,

shoc

k, e

ncía

s co

n lín

ea a

zul.

Alim

ento

s y

bebi

das

muy

ác

idos

, al

ma-

cena

dos

en

vasi

jas

que

cont

iene

n pl

o-m

o,

cual

quie

r al

i-m

ento

con

tam

inad

o ac

cide

ntal

men

te.

Vóm

ito, l

avad

os g

ás-

trico

s, h

eces

, orin

a,

sang

re.

30 m

inut

os

o m

ás

Adqu

isic

ión

de v

asija

s qu

e co

ntie

nen

plom

o,

alm

acen

amie

nto

de a

limen

tos

muy

áci

dos

en

vasi

jas

que

cont

iene

n pl

omo,

alm

acen

amie

n-to

de

plag

uici

das

en lo

s m

ism

os lu

gare

s qu

e lo

s al

imen

tos.

Into

xica

ción

por

Es

taño

Es

taño

en

lata

s de

co

nser

va

Hin

chaz

ón, n

áuse

as, v

ómito

s,

dolo

res

abdo

min

ales

, dia

rrea

, ce

fala

lgia

.

Alim

ento

s y

bebi

das

muy

áci

dos.

Vóm

ito, l

avad

os g

ástri

-co

s, o

rina,

san

gre

De

unos

m

inut

os a

2

hora

s.

Empl

eo d

e re

cipi

ente

s de

est

año

sin

reve

stir

para

alm

acen

ar a

limen

tos

ácid

os.

PERÍ

ODO

DE

INCU

BACI

ÓN M

ENOR

A 1

A 6

HOR

AS

Baci

llus

cere

us

gast

roen

terit

is

(tipo

em

étic

o)

Exoe

nter

otox

ina

de

B. C

ereu

sN

áuse

as,

vóm

itos,

oca

sion

al-

men

te d

iarr

eas.

Arro

z co

cido

o f

rito,

pl

ato

de

arro

z co

n ca

rne.

Vóm

itos,

hec

es, o

rina,

sa

ngre

De

1/2

a 5

hora

s

Alm

acen

aje

de a

limen

tos

coci

dos

a te

mpe

ra-

tura

s cá

lidas

, al

imen

tos

coci

dos

en d

epós

itos

gran

des,

pre

para

ción

var

ias

hora

s an

tes

de s

er-

vir e

l alim

ento

.

Into

xica

ción

est

afi -

locó

cica

Exoe

nter

otox

inas

A, B

; C,

D, y

E, d

e st

aphy

lo-

cocc

us d

e la

nar

iz, p

iel

y les

ione

s de

per

sona

s y

anim

ales

inf

ecta

dos

y de

las

ubre

s de

las

vaca

s.

Náu

seas

, vó

mito

s,

arca

das,

do

lore

s ab

dom

inal

es,

dia-

rrea

s, p

ostra

ción

.

Jam

ón, p

rodu

ctos

de

carn

es d

e re

s o

aves

, pa

stel

es r

elle

nos

de

crem

a,

mez

cla

de

alim

ento

s, r

esto

s de

co

mid

a.

Enfe

rmos

: Vóm

ito,

hece

s, e

scob

illad

uras

re

ctal

es.

Port

ador

: Esc

obill

a-du

ras

nasa

les

de

lesi

ones

y a

nale

s.

De

1 a

8 ho

ras

pro-

med

io d

e 2

a 4

hora

s.

Refri

gera

ción

de

fi cie

nte,

tra

baja

dore

s qu

e to

caro

n a

limen

tos

coci

dos,

pre

para

ción

de

alim

ento

s va

rias

hora

s an

tes

de s

ervi

rlos,

tra-

baja

dore

s co

n in

fecc

ione

s pu

rule

ntas

. Man

te-

nim

ient

o de

alim

ento

s a

tem

pera

tura

s cá

lidas

(in

cuba

ción

bac

teria

na),

ferm

enta

ción

de

ali-

men

tos

anor

mal

men

te p

oco

ácid

os.


» 93

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RIOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Into

xica

ción

por

N

itrito

Nitr

itos

o ni

trato

s em

plea

dos

com

o co

mpu

esto

s pa

ra c

u-ra

r la

car

ne o

agu

as

subt

errá

neas

de

po-

zos

poco

pro

fund

os.

Náu

seas

, vó

mito

s,

cian

osis

, ce

fala

lgia

, m

areo

, de

bilid

ad,

pérd

ida

del c

onoc

imie

nto.

Carn

es

cura

das,

cu

alqu

ier

alim

ento

co

ntam

inad

o ac

ci-

dent

alm

ente

, ex

-pu

esto

a

exce

siva

ni

trifi c

ació

n.

Sang

reD

e 1

a 2

ho-

ras

Empl

eo e

n ca

ntid

ades

exc

esiv

as d

e ni

trito

s o

nitra

tos

para

cur

ar a

limen

tos

o en

cubr

ir de

s-co

mpo

sici

ón, c

onfu

sión

de

los

nitri

tos

con

sal

co

mún

y o

tros

cond

imen

tos,

ref

riger

ació

n in

-su

fi cie

nte,

exc

esiv

a ni

trifi c

ació

n de

alim

ento

s fe

rtili

zado

s.

Into

xica

ción

M

aris

cos

Acid

o o

Kadá

ico

y ot

ras

toxi

nas

pro

du-

cida

s po

r di

nofl a

ge-

lado

s de

la

espe

cie

Dyn

ophy

sis

spp.

Dia

rrea

s, n

áuse

as, d

olor

es a

b-do

min

ales

.M

ejill

ones

, al

mej

as,

ostra

sEn

juag

ue g

ástri

co

De

1/2

a 12

ho

ras

usua

l-m

ente

4 ho

ras.

Capt

ura

de m

aris

cos

de a

guas

con

alta

con

-ce

ntra

ción

de

Dyn

ophy

sis.

AGEN

TES

FÚN

GIC

OS

Into

xica

ción

por

hong

os d

e lo

s gr

u-po

s ci

clop

éptid

os y

gi

rom

inítr

icos

.

Cicl

opép

tidos

y

gi-

rom

itrin

a en

cie

rtos

ho

ngos

.

Dol

ores

abd

omin

ales

, se

nsa-

ción

de

har

tazg

o, v

ómito

s,

diar

rea

prol

onga

da,

pérd

ida

de

fuer

zas,

se

d,

cala

mbr

es

mus

cula

res,

pu

lso

rápi

do

y dé

bil,

cola

pso,

ict

eric

ia,

som

-no

lenc

ia, d

ilata

ción

de

las

pu-

pila

s, c

oma.

Aman

ita p

hallo

ides

, A

Vern

a, G

aler

ina

au-

tum

nalis

, Giro

mitr

a es

cule

nta

(col

men

i-lla

Fls

a) y

esp

ecie

s si

mila

res

de h

ongo

s.

Orin

a, s

angr

e, v

ómito

D

e 6

a 24

ho

ras

Inge

stió

n de

cie

rtas

ese

pcie

s de

hon

gos,

Am

a-ni

ta, G

aler

ina

y gi

rom

itra,

inge

stió

n de

var

ie-

dade

s de

scon

ocid

as d

e ho

ngos

, con

fusi

ón d

e ho

ngos

tóxi

cos

con

varie

dade

s co

mes

tible

s.

VIRO

SIS

Pequ

eños

vi

rus,

re

dond

os,

prod

uc-

tore

s de

gas

troen

-te

ritis

.

Incl

uye

noro

viru

s

Náu

seas

, vó

mito

s,

diar

rea,

do

lor a

bdom

inal

, mia

lgia

s, d

o-lo

res

de c

abez

a, fi

ebre

lig

era.

D

urac

ión

36 h

oras

.

Alim

ento

s co

ntam

i-na

dos

con

hece

s hu

-m

anas

.

Hec

es,

cont

enid

o gá

s-tri

co.

De

12 a

72

hora

s us

ual-

men

te

36

hora

s.

Pers

onas

infe

ctad

as q

ue to

can

alim

ento

s lis

-to

s pa

ra e

l con

sum

o, c

osec

ha d

e m

aris

cos

de

agua

s co

ntam

inad

as, i

nade

cuad

a di

spos

ició

n de

resi

dual

es, u

so d

e ag

uas

con

tam

inad

as.

MAN

IFES

TACI

ÓN D

E SI

GN

OS Y

SÍN

TOM

AS R

ESPI

RATO

RIOS

PERÍ

ODO

DE

INCU

BACI

ÓN M

ENOR

A 1

HOR

A

AGEN

TES

QUÍM

ICOS


» 94

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RIOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Into

xica

ción

por

hi-

dróx

ido

Hid

róxi

do

de

so-

dio

en c

ompu

esto

s pa

ra l

avar

bot

ella

s,

dete

rgen

tes,

lim

-pi

ador

es

de

tube

-ría

s, p

rodu

ctos

par

a al

isar

el

ca

bello

Ardo

r en

los

labi

os, l

a bo

ca y

ga

rgan

ta; v

ómito

s; d

olor

es a

b-do

min

ales

; dia

rrea

.

Bebi

das

embo

tella

-da

sVó

mito

Unos

m

inu-

tos

Enju

ague

insu

fi cie

nte

de b

otel

las

lava

das

con

sust

anci

as c

áust

icas

.

PERÍ

ODO

DE

INCU

BACI

ÓN

: D

e 18

a 7

2 ho

ras.

AGEN

TES

BACT

ERIA

NOS

Infe

ccio

nes

por

Es-

trept

ococ

os

beta

-he

mol

ítico

s

Stre

ptoc

occu

s py

o-ge

nes

de la

gar

gant

a y

lesi

ones

de

pers

o-na

s in

fect

adas

.

Farin

gitis

, fi e

bre,

náu

seas

, vó-

mito

s, r

inor

rea

a ve

ces

erup

-ci

ón c

után

ea.

Lech

e cr

uda,

alim

en-

tos

con

hue

vos.

Esco

billa

dura

s fa

rín-

geas

, vóm

ito.

De

1 a

3 dí

as

Trab

ajad

ores

que

toc

an

alim

ento

s co

cido

s,

traba

jado

res

con

infe

ccio

nes

pur

ulen

tas,

re-

frige

raci

ón i

nsufi

cie

nte,

coc

ción

o r

ecal

enta

-m

ient

o in

apro

piad

o, p

repa

raci

ón

de a

limen

-to

s va

rias

hora

s an

tes

de s

ervi

rlos.

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

DE

VÍAS

DIG

ESTI

VAS

INFE

RIOR

ES (D

OLOR

ES A

BDOM

INAL

ES, D

IARR

EA) Q

UE A

PARE

CEN

PRI

MER

O O

PRED

OMIN

AN.

PERÍ

ODO

DE

INCU

BACI

ÓN G

ENER

ALM

ENTE

DE

7 A

12 H

ORAS

AGEN

TES

BACT

ERIA

NOS

Gas

troen

tritis

po

r Ba

cillu

s ce

reus

(ti

po d

iarr

eico

)

Exoe

nter

otox

inas

de

B. C

ereu

s, e

l or

ga-

nism

o e

n el

sue

lo.

Náu

seas

, do

lore

s ab

dom

ina-

les,

dia

rrea

Prod

ucto

s de

cer

ea-

les,

arro

z, n

atill

as y

sa

lsas

, al

bónd

igas

, sa

lchi

chas

, ve

geta

-le

s co

cido

s.

Hec

es

De

8 a

16

hora

s;

pro-

med

io

12

hora

s.

Refri

gera

ción

insu

fi cie

nte,

alm

acen

amen

to d

e al

imen

tos

a te

mpe

ratu

ras

cálid

as (i

ncub

ació

n ba

cter

iana

) pr

epar

ació

n de

alim

ento

s va

rias

hora

s an

tes

de s

ervi

rlos,

rec

alen

tam

ient

o in

-ap

ropi

ado

de re

stos

de

com

ida.

Ente

ritis

por

Clo

stri-

dium

per

fring

es

Endo

ente

roxin

a fo

r-m

ada

dura

nte

la e

spo-

rula

ción

de

C. P

erfri

n-ge

s en

los

inte

stin

os,

en e

l or

gani

smo,

en

las

hece

s hu

man

as

o de

ani

mal

es y

en

el

suel

o.

Dol

ores

abd

omin

ales

, dia

rrea

.Ca

rne

de r

es o

de

aves

coc

ida,

cal

dos,

sa

lsas

y s

opas

.H

eces

De

8 a

22

hora

s us

ual-

men

te

10

hora

s.

Refri

gera

ción

insu

fi cie

nte,

alm

acen

amen

to d

e al

imen

tos

a te

mpe

ratu

ras

cálid

as (i

ncub

ació

n ba

cter

iana

), pr

epar

ació

n de

alim

ento

s va

rias

hora

s an

tes

de s

ervi

rlos,

rec

alen

tam

ient

o in

-ap

ropi

ado

de re

stos

de

com

ida.

Dia

rrea

po

r Ae

ro-

mon

asH

ydro

phila

Dia

rrea

acu

osa,

dol

or a

bdo-

min

al,

náus

eas,

dol

or d

e ca

-be

za.

Pesc

ados

, m

aris

cos,

ca

raco

les,

agu

a.H

eces

De

1 a

2 dí

asCo

ntam

inac

ión

de lo

s al

imen

tos

en e

l mar

o

agua

s su

perfi

cial

es.


» 95

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RÍOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Cam

pylo

bact

er

jeju

ni

Dolo

res

abdo

min

ales

, di

arre

a (fr

ecue

ntem

ente

con

muc

us y

sa

ngre

), do

lor d

e ca

beza

, mia

l-gi

as, fi

ebr

e, a

nore

xia, n

áuse

as,

vóm

itos,

sec

uela

s sí

ndro

me

de

Guill

ain

Barre

Lech

e cr

uda,

híg

ado

de r

es,

alm

ejas

cru

-da

s, a

gua.

Hec

es o

esc

obill

adur

as

rect

ales

, san

gre.

De

2 a

7 dí

as

usua

l-m

ente

ent

re

3 y

5

Tom

ar le

che

crud

a, m

anip

ular

pro

duct

os c

ru-

dos,

com

er c

arne

de

aves

cru

das

o se

mic

ru-

das,

ina

decu

ada

cocc

ión

o p

aste

uriz

ació

n,

cont

amin

ació

n cr

uzad

a co

n ca

rne

crud

a.

Cóle

ra

Endo

ente

roto

xina

de

Vib

ro C

hole

rae

biot

ipos

, clá

sico

y e

l To

r, de

hec

es d

e pe

r-so

nas

infe

ctad

as.

Dia

rrea

acu

osa

y pr

ofus

a (h

e-ce

s tip

o ag

ua d

e ar

roz)

vóm

i-to

s,

dolo

res

abdo

min

ales

, de

shid

rata

ción

, se

d, c

olap

so,

redu

cció

n de

la t

urge

ncia

cu-

táne

a, d

edos

arr

ugad

os,

ojos

hu

ndid

os.

Pesc

ados

y m

aris

cos

crud

os, a

limen

tos

la-

vado

s o

prep

arad

os

con

agua

co

ntam

i-na

da.

Hec

es

De

1 a

3 dí

as

Obte

nció

n de

pes

cado

s y

mar

isco

s, d

e ag

uas

cont

amin

adas

con

líqu

idos

de

cloa

cas

de z

o-na

s en

dém

icas

, fal

ta d

e hi

gien

e pe

rson

al, t

ra-

baja

dore

s in

fect

ados

que

toca

n lo

s al

imen

tos,

co

cció

n in

apro

piad

a, e

mpl

eo d

e ag

ua c

on-

tam

inad

a pa

ra l

avar

o r

efre

scar

alim

ento

s,

evac

uaci

ón d

efi c

ient

e de

agu

as r

esid

uale

s,

utili

zaci

ón d

e co

nten

ido

de le

trina

s co

mo

fer-

tiliz

ante

s.

Gas

troen

terit

is p

or

Esch

eric

hia

Coli.

Cepa

s en

tero

xigé

ni-

cas

o in

vaso

ras

de

E co

li de

hec

es d

e pe

rson

as y

ani

mal

es

infe

ctad

os.

Dol

ores

abd

omin

ales

, dia

rrea

, ná

usea

s, v

ómito

s, fi

ebr

e, e

s-ca

lofrí

os, c

efal

algi

a, m

ialg

ia.

Div

erso

s al

imen

tos,

ag

ua.

Hec

es,

esco

billa

dura

s re

ctal

es.

De

5 a

48

hora

s,

nor-

ma

lme

nte

en

tre

10

a 24

hor

as.

Trab

ajad

ores

in

fect

ados

que

toc

an l

os a

li-m

ento

s,

refri

gera

ción

in

sufi c

ient

e,

cocc

ión

inap

ropi

ada,

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

ins

ufi -

cien

te d

e eq

uipo

.

Dia

rrea

por

Esc

he-

richi

a Co

li en

tero

in-

vasi

va.

Cepa

s de

E. e

nte-

roin

vasi

va.

Dia

rrea

acu

osa

segu

ida

por

diar

rea

sang

uino

lent

a,

dolo

r ab

dom

inal

sev

ero,

san

gre

en

la o

rina.

Sec

uela

: Sí

ndro

me

urém

ico

hem

olíti

co

Ham

burg

uesa

, le

-ch

e cr

uda,

em

buti-

dos,

yog

ur,

lech

uga,

ag

ua.

Hec

es o

esc

obill

adur

as

rect

ales

.

1 a

10 d

ías

usua

lmne

te

2 a

5 dí

as.

Ham

burg

uesa

hec

ha d

e ca

rne

de a

nim

ales

in

fect

ados

, con

sum

o de

car

ne y

lech

e cr

uda,

in

adec

uada

coc

ción

, con

tam

inac

ión

cruz

ada,

pe

rson

as in

fect

adas

que

toca

n el

alim

ento

lis-

to p

ara

el c

onsu

mo,

inad

ecua

da d

esec

ació

n y

ferm

enta

ción

de

carn

es.

Dia

rrea

por

Esc

he-

richi

a Co

li en

tero

in-

vasi

va.

Cepa

s d

e E.

Col

i en

tero

inva

siva

.

Dol

or a

bdom

inal

sev

ero,

fi e

-br

e,

diar

rea

acuo

sa,

(usu

al-

men

te c

on m

ucus

y s

angr

e pr

esen

tes)

.

Ensa

lada

s y o

tros

ali-

men

tos

que

no s

on

trata

dos

higi

énic

a-m

ente

, agu

a.

Hec

es o

esc

obill

adur

as

rect

ales

.D

e 1/

2 a

3 dí

as.

Inad

ecua

da c

occi

ón, p

erso

nas

infe

ctad

as q

ue

toca

n al

imen

tos

list

os p

ara

el c

onsu

mo,

no

lava

do d

e m

anos

des

pués

de

la d

efec

ació

n,

alm

acen

aje

de a

limen

tos

a te

mpe

ratu

ra a

m-

bien

te,

guar

dar

alim

ento

s en

el

refri

gera

dor

en g

rand

es c

onte

nedo

res,

pre

para

r alim

ento

s va

rias

hor

as a

ntes

de

serv

irlos

, ina

decu

ado

reca

lent

amie

nto

de lo

s al

imen

tos.


» 96

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RÍOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Dia

rrea

por

Esc

he-

richi

a co

li en

tero

-to

xigé

nica

Cepa

s de

E. c

oli e

n-te

roto

xigé

nica

Dia

rrea

acu

osa

prof

usa

(sin

m

ucus

ni s

angr

e) d

olor

abd

o-m

inal

, vó

mito

s,

post

raci

ón,

desh

idra

taci

ón, fi

ebr

e lig

era.

Ensa

lada

s y o

tros

ali-

men

tos

que

no s

on

subs

ecue

ntem

ente

tra

tado

s té

rmic

a-m

ente

, qu

esos

fre

s-co

s, a

gua.

Hec

es o

esc

obill

adur

as

rect

ales

.D

e 1/

2 a

3 dí

as.

Inad

ecua

da c

occi

ón, p

erso

nas

infe

ctad

as q

ue

toca

n al

imen

tos

list

os p

ara

el c

onsu

mo,

no

lava

do d

e m

anos

des

pues

de

la d

efec

ació

n,

alm

acen

aje

de a

limen

tos

a te

mpe

ratu

ra a

m-

bien

te,

guar

dar

alim

ento

s en

el

refri

gera

dor

en g

rand

es c

onte

nedo

res,

pre

para

r alim

ento

s va

rias

hor

as a

ntes

de

serv

irlos

, ina

decu

ado

reca

lent

amie

nto

de lo

s al

imen

tos,

uso

de

le-

che

crud

a pa

ra h

acer

que

sos.

Ente

ritis

por

Ple

sio-

mon

as.

Ples

iom

onas

sh

ige-

loid

esD

iarr

ea c

on m

ucus

y s

angr

e en

las

hece

s.Ag

uaH

eces

o e

scob

illad

uras

re

ctal

es.

De

1 a

2 dí

asCo

cció

n in

adec

uada

.

Salm

onel

osis

Vario

s se

rotip

os

de

salm

onel

la d

e he

ces

de p

erso

nas

y an

i-m

ales

infe

ctad

os.

Dol

ores

abd

omin

ales

, dia

rrea

, es

calo

fríos

, fi e

bre,

ná

usea

s,

vóm

itos,

mal

esta

r.

Carn

e de

res

y a

ves

y su

s de

rivad

os,

de-

rivad

os

de

huev

o,

otro

s al

imen

tos

con-

tam

inad

os

con

sal-

mon

ella

Hec

es o

esc

obill

adur

as

rect

ales

.

De

6 a

72

hora

s,

pro-

med

io d

e 18

a

36 h

oras

.

Refri

gera

ción

in

sufi c

ient

e,

alm

acen

amie

nto

de a

limen

tos

a te

mpe

ratu

ras

cálid

as (i

ncub

a-ci

ón b

acte

riana

), co

cció

n y

reca

lent

amie

nto

inap

ropi

ados

, pr

epar

ació

n de

alim

ento

s va

-ria

s ho

ras

ante

s de

ser

virlo

s, c

onta

min

ació

n cr

uzad

a, fa

lta d

e lim

piez

a de

equ

ipos

, tra

ba-

jado

res

infe

ctad

os q

ue t

ocan

lo

s al

imen

tos

coci

dos,

obt

enci

ón d

e al

imen

tos

de f

uent

es

cont

amin

adas

.

AGEN

TES

VÍRI

COS

Gas

troen

terit

is

Ví-

rica

Viru

s en

téric

os (

en-

tero

viru

s,

noro

viru

s,

aden

oviru

s,

rota

vi-

rus,

ast

rovi

rus,

Par

-vo

viru

s, H

epat

itis

A)

Dia

rrea

, fi e

bre,

vóm

itos,

dol

o-re

s ab

dom

inal

es, a

vec

es s

ín-

tom

as re

spira

torio

s.

Alim

ento

s lis

tosp

ara

el c

onsu

mo.

Hec

es, c

onte

nido

gá

stric

oD

e 12

hor

as

a 5

días

.

Falta

de

higi

ene

per

sona

l, tra

baja

dore

s in

-fe

ctad

os q

ue t

ocan

lo

s al

imen

tos,

coc

ción

y

reca

lent

amie

nto

inap

ropi

ados

.

PERÍ

ODO

DE

INCU

BACI

ÓN: D

E 1

DÍA

A V

ARIA

S SE

MAN

AS

AGEN

TES

PARA

SITA

RIOS

Asca

ridia

sis

Asca

ris

Lum

bric

oi-

des.

Des

órde

nes

esto

mac

ales

, cól

i-co

s, v

ómito

s, fi

ebr

e.Ve

geta

les

y ag

ua.

Hec

esD

e 14

a 2

0 dí

as.

Defi

cie

nte

disp

osic

ión

de e

xcre

tas

, fal

ta d

e hi

-gi

ene

en la

man

ipul

ació

n de

los

alim

ento

s.


» 97

Perío

do d

e in

cuba

ción

men

or a

1 h

ora

ENFE

RMED

AD

AGEN

TE

ETIO

LÓG

ICO

SIG

NOS

Y S

ÍNTO

MAS

AL

IMEN

TOS

IMPL

ICAD

OSES

PECÍ

MEN

ES Q

UE S

E OB

TEN

DRÁ

NPE

RÍOD

O DE

IN

CUBA

CIÓN

FA

CTOR

ES Q

UE C

ONTR

IBUY

EN

A LO

S BR

OTES

DE

ETA

Dis

ente

ría

Amib

ia-

na (

amib

iasi

s)En

tam

oeba

hi

sto-

lytic

a

Dol

ores

abd

omin

ales

, est

reñi

-m

ient

o a

diar

rea

con

sang

re y

m

oco

Hor

taliz

as

y fru

tas

crud

as.

Hec

es

De

poco

s dí

as

a va

-rio

s m

eses

us

ualm

ente

en

tre 2

y 4

se

man

as

Falta

de

higi

ene

pers

onal

, tra

baja

dore

s in

fec-

tado

s qu

e to

can

los

alim

ento

s, c

occi

ón y

reca

-le

ntam

ient

o in

apro

piad

os.

Fasc

iola

sis

Fasc

iola

hep

átic

aFi

ebre

, su

dora

ción

, do

lor

ab-

dom

inal

, tos

, asm

a br

onqu

ial,

urtic

aria

.

Plan

tas

acuá

ticas

o

con

alta

hum

edad

.H

eces

, bio

psia

de

tejid

os.

De

4 a

6 se

-m

anas

.D

efi c

ient

e di

spos

ició

n de

exc

reta

s hu

man

as y

an

imal

es.

Infe

cció

n de

car

ne

de re

s (T

enia

sis)

Taen

ia s

agin

ata

de

carn

e d

e ga

nado

in-

fest

ado

Mal

esta

r in

defi n

ido,

ham

bre,

pé

rdid

a de

pes

o, d

olor

es a

b-do

min

ales

.

Carn

e cr

uda

insu

fi -ci

ente

men

te c

ocid

a.H

eces

De

8 a

14

sem

anas

Falta

de

insp

ecci

ón d

e la

car

ne,

cocc

ión

in-

apro

piad

a, e

vacu

ació

n in

sufi c

ient

e de

agu

as

resi

dual

es,

past

os c

onta

min

ados

por

agu

as

de c

loac

as.

Cycl

ospo

rosi

sCy

clos

pora

Ca

yeta

-ne

nsis

Dia

rrea

acu

osa

pro

long

ada,

pé

rdid

a de

pes

o, f

atig

a ná

u-se

as, a

nore

xia,

dol

or a

bdom

i-na

l.

Fram

bues

as,

lech

u-ga

, alb

ahac

a, a

gua.

De

1 a

11

días

us

ual-

men

te 7

.

Irrig

ació

n co

n ag

uas

cont

amin

adas

, lav

ado

de

fruta

s co

n ag

ua c

onta

min

ada,

pos

ible

men

te

man

ipul

ació

n de

alim

ento

s lis

tos

para

el c

on-

sum

o.

Gia

rdia

sis

Gia

rdia

la

mbi

a de

he

ces

de p

erso

nas

infe

ctad

as.

Dol

ores

abd

omin

ales

, di

arre

a m

ucoi

de, h

eces

gra

sosa

s.H

orta

lizas

y

fruta

s cr

udas

, agu

a.H

eces

De

1 a

6 se

-m

anas

Falta

de

higi

ene

pers

onal

, tra

baja

do-

res

in-

fect

ados

que

toc

an

los

alim

ento

s, c

occi

ón

inap

ropi

ada,

eva

cuac

ión

de a

guas

resi

dual

es

inad

ecua

da.

Infe

cció

n po

r Ta

e-ni

a de

cer

do (

Te-

nias

is)

Taen

ia

soliu

m

de

carn

e de

cer

do in

fec-

tado

.

Mal

esta

r in

defi n

ido,

pé

rdid

a de

pes

o.Ce

rdo

crud

o o

insu

fi -ci

ente

men

te c

ocid

o.H

eces

De

3 a

6 se

-m

anas

Falta

de

insp

ecci

ón

de la

ca

rne,

coc

ción

in-

apro

piad

a, e

vacu

ació

n d

efi c

ient

e de

agu

as

resi

dual

es, p

asto

s co

ntam

inad

os p

or a

gua

de

cloa

cas.

Dis

ente

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» 99

» Anexo No. 2

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Alimento Cómo se contamina o adultera

Características para tener en cuenta

PESCADO

Contacto con agua contami-nada.

Consumir pescado de ojos brillantes y salientes, branquias brillantes y rosáceas, fi rmeza y rigidez.

Expuesto a moscas, cucara-chas o roedores que transpor-tan microbios en sus patas y contaminan los alimentos.

Verifi car la consistencia del pescado; debe ser re-sistente a la presión.

Personas que contaminan a través de la tos, estornudos o manipulación con las manos sucias o están enfermas.

No consumir pescado salado que presente man-chas rojizas o verdosas o en el que aparezcan re-giones o zonas con formaciones de hongos.

Revolver alimentos crudos con alimentos cocidos.

Las escamas deben ser brillantes, bien unidas en-tre sí y adheridas fuertemente a la piel, conservan-do su brillo metálico y lucidez.

Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.

La estructura que cubre las agallas o branquias debe estar rígida, ofrecer resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y fi rmes que no deben romperse a la presión digital.

La coloración de las branquias o agallas se aprecia levantando el opérculo y su color va del rosado al rojo intenso. Son húmedas y brillantes, las laminillas bran-quiales son perfectamente visibles y diferenciadas.

Las vísceras en el pescado fresco son limpias y per-fectamente diferenciadas unas de otras.

Los músculos deben ser fi rmes, de color homogé-neo, blancos o ligeramente rosados.

La elasticidad de los mùsculos debe estar marcada, fi rmemente adheridos a los huesos y no se debe desprender al ejercer presión digital.


» 100



LECHE

Inadecuada Manipulación. Debe tener fecha de vencimiento.Mantenerla al medio ambiente expuesta a bacterias patóge-nas.

Debe estar refrigerada, cuando no sea larga vida.

Cuando proviene de animales enfermos.

Se debe procurar no comprar leche cruda, pues generalmente está muy contaminada.

Adulteración con agua, se corre el riesgo de que el agua utiliza-da no sea potable.

Los derivados lácteos deben permanecer refrige-rados, con fecha de vencimiento y registro sani-tario.

Adulteración con sustancias al-calinas.

Los derivados lácteos no deben presentar abom-bamientos ni abolladuras.

CARNE

Se contamina con sustancias o elementos naturales o artifi cia-les, u organismos vivos o extra-ños a su composición normal, adquiridos durante sacrifi cio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentra-ción que alteren el producto o puedan ocasionar enfermedad al que la consume.

Al comprar las carnes no deben presentar color negruzco, o verdoso ni malos olores pues es indi-cativo de descomposición y putrefacción. Las carnes deben estar bien sangradas, es decir, no deben estar demasiado coloradas o conges-tionadas pues indican que el animal no fue bien sangrado y probablemente sea una carne clan-destina.Para el almacenamiento y conservación de la car-ne destinada para el consumo, se debe mante-ner a una temperatura de refrigeración (0 a 8°C), si el tiempo de conservación no es mayor de 72 horas. Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72 horas, las carnes se almacenarán a una tempe-ratura de –20°C, es decir, temperatura de con-gelación.

PROCESADOSCÁRNICOS

Los embutidos se deterioran cuando el tratamiento térmico es insufi eciente de acuerdo con sus características.

Al adquirirlos verifi car que cuenten con registro sanitario.

Los procesados cárnicos se al-teran cuando se les adicionan ingredientes y aditivos de uso permitido en cantidades que afectan la salud del consumi-dor. También se alteran cuando se les adicionan ingredientes y aditivos de uso NO permitido.

Generalmente son más baratos los procesados cárnicos que fueron elaborados clandestinamen-te.Al comprar derivados cárnicos estos no deben presentar colores anormales ni malos olores pues es indicativo de descomposición y putrefac-ción o de colorantes de uso no permitido, los cua-les enmascaran problemas del alimento.Los derivados cárnicos deben estar bien conser-vados, es decir, deben estar en refrigeración. Al adquirirlos verifi car fecha de vencimiento y re-gistro sanitario.

CONSERVAS

Cuando no son sometidas a un adecuado tratamiento térmico de esterilización.

Se debe verifi car que las tapas y fondos, soldadu-ras, dobleces, se encuentren en perfectas con-diciones.Verifi car que no presenten abolladuras, roturas u óxido. Las paredes deben estar sin puntos blancos (sos-pecha de gases). La presencia de gas indica la contaminación bacteriana del producto y por con-siguiente su deterioro.


» 101



SAL, HARINA DE TRIGO Y PANELA

Cuando la sal, la harina y la pa-nela quedan expuestas a condi-ciones de humedad, se puede contaminar por la presencia de mohos y polvo.

La panela debe estar limpia, libre de materias, olores y sabores extraños, de zonas verdes o ablandamientos excesivos y de polvo y mugre en general. Los colores rojizos denotan la presencia de colorantes.Una panela humedecida presenta ablandamien-to por fermentación.La panela debe estar almacenada en lugares se-cos, lejos del calor y separada de detergentes, in-secticidas y otros productos químicos peligrosos.

La sal debe estar almacenada en lugares secos, lejos del calor, que le hace perder el yodo.La sal de buena calidad es muy blanca y de grano fi no o refi nada.El producto debe ser polvo fi no de color blanco.


» 103

Guía para la Investigación de Brotes Alimentarios Instituto Nacional de Salud

Investigación de brotes

Objetivo y estrategia de la vigilancia

Objetivo general

Realizar seguimiento continuo y sistemático de las enferme-dades transmitidas por alimentos de acuerdo con los proce-sos establecidos para la notifi cación, recolección y análisis de los datos, que permita detectar los alimentos, agentes etiológicos y factores contribuyentes a su transmisión y así generar información oportuna, válida y confi able para orien-tar medidas de prevención y control de alimentos.

Objetivos específi cos

- Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo.

- Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiológicos.

- Caracterizar los agentes etiológicos causantes de ETAS.

- Identifi car los lugares de consumo más implicados en ETA.

- Determinar los factores contribuyentes a la transmisión de las ETA.

» Anexo No. 3


» 104

- Difundir la información obtenida a todos los sectores implicados en cual-quier etapa de la cadena de producción de alimentos.

- Identifi car las necesidades de investigación epidemiológica en el campo de los alimentos.

- Informar a la comunidad médico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnóstica.

- Informar a los sistemas de diagnóstico por laboratorio clínico y bromatoló-gico para mejorar la sensibilidad y especifi cidad diagnóstica.

1.3. Estrategia de la vigilancia

Vigilancia rutinaria: en la vigilancia de las enfermedades transmitidas por ali-mentos se empleará la vigilancia pasiva o rutinaria, la cual operará en los Esta-blecimientos de Sanidad Militar.

La estrategia será activa o intensifi cada cuando el sistema de vigilancia de ali-mentos detecte riesgo inminente para la salud de la población.

Defi nicion de caso

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se pueden presentar en forma individual o colectiva (Brote ETA).

Caso Probable

Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehículo de la misma.

Brote de ETA

Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir agua o alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo de la misma.

Caso Probable

Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clínicos compatible con una ETA (infección o intoxicación alimentaria).

Caso Confi rmado

Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:


» 105

a. Por asociación epidemiológica: presencia simultanea de signos o síntomas de intoxicación o infección alimentaria en varias personas que consumie-ron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado.

b. Por identifi cación del agente etiológico en el laboratorio en muestras pro-venientes del paciente (heces o tmesis (vomito), por la presencia de toxinas en el alimento, por la producción de ellas por el agente etiológico aislado o por la identifi cación de los agentes químicos causantes de la intoxicación.

Notifi cación

Los Establecimientos de Sanidad Militar tendrán la responsabilidad de reportar a la Secretaria de Salud Departamental o Municipal y a la Respectiva Dirección de Sanidad inmediatamente de manera individual utilizando la fi cha de notifi cación.

1. Determinación de la existencia de un brote

Paso 1:

Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los sitios donde se encuentran los comensales expuestos, (en-fermos o no) y al local donde se preparó o consumió la comida sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la recolec-ción de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean eliminados. Se debe sospechar la presencia de un brote:

- Cuando se detecta una ETA exótica para el área.

- Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común.

Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relación a la fecha de inicio de los síntomas, número de enfermos, síntomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se consumió el alimento sospechoso, dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los síntomas, y cualquier otra infor-mación de interés epidemiológico.

2. Confi rmar el diagnóstico

Paso 2:

El segundo paso de la investigación es la confi rmación de que estamos realmen-te ante un brote de ETA. En ocasiones se puede presentar que se niegue una posible relación de los casos con consumo de agua o alimentos contaminados. Sólo la investigación epidemiológica y en particular, la curva epidémica pueden determinar si en realidad se trata de un brote ETA. Por otro lado, podrían produ-cirse denuncias o reportes que, ante la presencia del equipo de investigación, no correspondan a la realidad.


» 106

3 Determinar el número de casos

Paso 3:

Ante la presencia evidente de un brote es necesario conocer el número de per-sonas afectadas y, entones, aplicar la encuesta, lo que facilita las actividades de tabulación, así como la inclusión de los alimentos y síntomas según sea ne-cesario. También se podría aplicar la encuesta de casos si se dispone de me-dios adecuados para la tabulación. Cuando el número de casos sea muy alto se aplicará un sistema de muestreo para las encuestas. Ante la comprobación de una notifi cación de brote debe comunicarse a los niveles superiores, de forma preliminar, un grupo de elementos tales como:

- Provincia

- Municipio

- Nombre del lugar del brote

- Número probable de personas afectadas, adultos, niños, fallecidos

- Alimento sospechoso

- Posibles casos de otras poblaciones

Diligenciamiento de Fichas para Notifi car Brote de ETA.

No. de Casos No. de fi chas que se deben diligenciar50 100%

51 a 100 75%101 a 200 50%

Mayor a 200 10%

a. Obtención de historias de casos

La entrevista deberá comenzar explicándole al entrevistado la importancia de su contribución en la investigación del brote y los benefi cios que ello reporta a la sa-lud pública y a la sociedad. Después de preguntar acerca de la exposición e histo-ria de la enfermedad, debe continuar con cuestiones más específi cas para obte-ner los detalles y mejor garantía de las respuestas. Para los casos (enfermos) se empleará la fi cha individual cara B o de datos complementarios y para los sanos pero que estuvieron expuestos se emplea directamente el formato de encuesta que contiene el protocolo sin diligenciar lo correspondiente a sintomatología.

b. Defi nición de caso

Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la defi nición de “caso” considerando a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes rechazaremos; quiénes son las personas que reúnen los requisitos para ser en-cuestadas. La defi nición de caso está dada por la sintomatología y los signos. Esto defi ne la importancia basal de la descripción clínica para la defi nición del caso.


» 107

Para hacer la defi nición de caso es importante tener en cuenta la clasifi cación de las ETA.

c. Hipótesis preliminar

A partir de la información inicial obtenida, de las historias de casos y de la ins-pección preliminar del lugar donde se produjo el brote, muchas veces es posible describir el evento en términos epidemiológicos simples y elaborar una hipótesis preliminar acerca de la causa del brote y el grado de riesgo para la población. En esta etapa se implantan medidas de control, tales como: retener los alimentos involucrados o sospechosos, separar a los manipuladores, clausurar el estable-cimiento, informar a la población y a los niveles superiores de la organización.

d. Encuesta epidemiológica

En general, ante brotes clásicos en centros cerrados o comunidades, se facilita el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tien-den a ser comunes y las personas afectadas darán una información similar. Sin embargo, el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados o la enfermedad tiene un período de incubación prolongado.

Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas sino hacer pre-guntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con sus propias palabras.

Algunas respuestas deben obtenerse por deducción ya que ciertas personas podrían ser sensibles a determinadas preguntas y, por ello, se recomienda que la encuesta sea privada.

Ante dudas pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos, tales como visitas a un determinado lugar, reuniones recien-tes, algún tipo de alimento ingerido, etc.

Durante la descripción de la enfermedad por las personas, el encuestador debe tener en cuenta la clasifi cación de las ETA por signos y síntomas.

Las personas enfermas sólo van a reportar un número limitado de signos y sín-tomas, pero si una enfermedad parece encontrarse dentro de una de estas cate-gorías mencione los otros síntomas y anote las respuestas de los pacientes.

Para mayor facilidad al hacer las encuestas, si se observa que los síntomas pre-dominantes son náuseas y vómitos, debe investigarse sobre alimentos consumi-dos dentro de las seis horas anteriores a la aparición de los primeros síntomas y se podría pensar en agentes tales como Staphylococcus, Bacillus cereus tipo emético o envenenamiento por sustancias químicas. Entre las sustancias quími-cas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos que, mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos, plaguicidas, etc.

Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fi e-bre, debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 horas antes


» 108

de la enfermedad y los agentes podrían ser; Clostridium perfringens o Bacillus cereus tipo diarreico.

Cuando predominen los síntomas tales como diarreas, escalofríos y fi ebre; en-tonces deben encuestarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 horas previas y los agentes podrían ser E. coli, Salmonella o Virus tipo Norwalk.

Cuando el período de incubación fuera mayor a una semana los agentes más probables podrían ser Salmonella typhi, Fasciola hepática, Criptosporidium sp o Giardia lamblia, entre otros. En estos casos no se encuestan los alimentos con-sumidos dentro de las 72 horas, sino que, de acuerdo al cálculo obtenido me-diante la curva epidémica y teniendo en cuenta el posible período de incubación de la enfermedad se investigará sobre:

- Lugares frecuentados para comer.

- Las fuentes de obtención de agua o hielo.

- Lugares visitados fuera del ámbito normal, tanto dentro del país como fue-ra de él.

- Alimentos consumidos en alguna fi esta, banquete, restaurante, etc.

- Relación con alguna institución de atención infantil, hospitalaria, contacto con animales, ingestión de alimentos de origen animal insufi cientemente cocidos, etc.

Cuando se hayan encuestado a las personas enfermas se debe tratar de encon-trar otras que hayan tenido relación en tiempo, lugar y persona, para incrementar el número de encuestados. En particular, se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse, informes de consultas médicas, etc.

Para facilitar el estudio epidemiológico deberá tenerse un grupo de control ya que, de lo contrario, no se podrá hacer un análisis estadístico completo, por lo tanto, se deberá encuestar idealmente el mismo número de personas que no se hayan enfermado pero que estuvieron sometidas a las mismas condiciones de las personas que se enfermaron.

4. Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona, deter-minación de la frecuencia de signos y síntomas.

Paso 4:

Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente cau-sante del brote es productor de una intoxicación, una infección entérica, una infección generalizada, una infección localizada o una enfermedad neurológica. Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes; por lo tanto, ade-más de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al laboratorio. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor frecuencia y sirve para defi nir el caso de ETA en el brote.

El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del ali-mento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de la enfermedad.


» 109

Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposición y mediante el cálculo del período de incubación de cada caso, a partir de la encuesta epi-demiológica. El período de incubación puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad de alimento consumido y el ta-maño del inóculo en el alimento, entre otras causas. El cálculo del promedio del período de incubación ayuda a decidir si la enfermedad investigada es una intoxicación o una infección, ayudando a elaborar una hipótesis sobre el agente causal y así sugerir los exámenes de laboratorio más adecuados.

a. Curva epidémica

Una curva epidémica es un gráfi co que presenta la distribución de los casos en el tiempo, de acuerdo a la fecha de los primeros síntomas, considerando a todos los afectados en el brote de enfermedad. Se recomienda el empleo de un gráfi -co de barra, donde cada caso está representado por un pequeño cuadrado. La unidad de tiempo que se establece en el diseño del gráfi co depende del período abarcado en el brote. Este período variará según la enfermedad de que se trate. Por ejemplo, se utilizará una escala en días o semanas para la hepatitis A y una escala en horas para la intoxicación alimenticia estafi locóccica. La curva epi-démica ayuda a determinar si el brote se originó a partir de una fuente común, como un alimento o agua, (Figuras 3, 4 y 5, o se propagó de una persona a otra, fi gura 6).

Una curva epidémica de fuente común se caracteriza por un pronunciado ascen-so hasta la cúspide, con un descenso generalmente menos abrupto. La curva continúa durante un período aproximadamente igual a la duración de un período de incubación de la enfermedad.

En la curva de transmisión de una persona a otra el ascenso es relativamente lento y progresivo. La curva continuará por un período equivalente a la duración de varios períodos de incubación de la enfermedad.

En los ejemplos siguientes, las cifras de la línea vertical representan el número de casos, los de la línea horizontal indican los días del mes o las horas del día.

Figura No. 3 Brote de Fuente común

Número de Casos

Tiempo

0

5

10

15

20

Ancho (Promedio del periodo de incubación)


» 110

Figura No. 4 Brote de Fuente Común Intermitente

Figura No. 5 Fuente común continúa

Figura No. 6 Transmisión Persona a Persona

Cuando se conoce el momento de la exposición y el momento de la aparición de la enfermedad, el período de incubación individual puede ser calculado directa-mente y luego calcular el promedio.

Si solamente se conoce el momento de aparición de la enfermedad y la curva epidémica sugiere un punto de origen del brote, se puede hacer una inferencia acerca del promedio del período de incubación y así el tiempo probable de expo-sición puede ser calculado mediante la curva epidémica:

Número de Casos

Semanas

0

5

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15

20

Número de Casos

Tiempo

0

10

20

Número de Casos

Semanas

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- Identifi que el período promedio de la aparición de la enfermedad. (1)

- Calcule el tiempo entre la aparición del primer y último caso (ancho de la curva epidémica).

- Cuente hacia atrás este período desde el promedio y se obtendrá el proba-ble punto de exposición. (2)

Figura No. 7 Determinación del promedio del período de incubación y tiempo probable de exposición en el punto de origen del brote

Si el microorganismo y el momento de aparición de la enfermedad son cono-cidos y la curva epidémica sugiere un punto de aparición del brote, el tiempo probable de exposición puede ser determinado por la curva epidémica como en el ejemplo siguiente:

- Observe el período de incubación mínimo y máximo de la enfermedad.

- Identifi que el último caso del brote y cuente hacia atrás hasta el máximo período de incubación.

- Identifi que el primer caso de la epidemia y cuente hacia atrás el período de incubación mínimo.

- En general, las dos fechas deberán coincidir y representarán el probable momento de la exposición.

- También se puede determinar contando retrospectivamente el período de incubación del promedio de la curva epidémica.

Figura 8 Determinación del probable período de exposición en el punto de origen del brote con un patógeno conocido

Media aproximada del periodo de incubación (Tiempo desde el inicio del primer hasta el ultimo caso)

Momento probable de la exposición

Tiempo50% 50%

2 1

Periodo minimo de innubacion

Periodo maximo de incubación

TiempoPeriodo probable

de exposición


» 112

b. Determinación del alimento sospechoso mediante el cálculo de la tasa de ataque especifi ca. Análisis de cohorte retrospectivo.

Cuando se detecta la presencia de un alimento específi co productor de un brote en una comida o se sospecha de un evento, se prepara una tabla para determi-nar la tasa de ataque para cada alimento específi co (Cuadro 1). El análisis de cohorte retrospectivo se usa cuando el grupo de personas que asistió al evento o comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la ex-posición.

La tabla de tasa de ataque para alimento específi co compara la tasa de ataque entre enfermos que ingirieron alimentos específi cos en un evento o comida con la tasa de ataque de enfermos que estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestión.

Por cada alimento se debe precisar el número total de casos que se enfermaron y, dentro de ellos, los que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. A continuación, y para el mismo alimento, se registra los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo aquellos que se enfermaron y los que no se enfermaron.

Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el número de personas que se enfermaron entre el total (se enfermaron y no se enfermaron) multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se consideran las personas que no consumieron el alimento y se enfermaron y se divide entre las que se enfermaron y las que no se enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendrá la diferencia entre los que consumieron y los que no consumieron el alimento. El alimento que posea el mayor porcentaje entre los que consumieron el alimento y se enfermaron y tenga el menor porcentaje entre los que no consumieron el alimento y se enfermaron se inferirá como el alimento sospechoso.

De todas formas, es importante el ordenamiento de los datos y se recomien-da confeccionar un cuadro sumario que responda por cada alimento cuántas personas enfermas lo comieron y no lo comieron y cuántas personas sanas lo comieron y no lo comieron; como sigue en el ejemplo:

Tabla No 1. Ejemplo de cuadro para el ordenamiento de los datos en forma sumaria

C= comieron; X= no comieron

El total de las personas debe coincidir con el total de las personas del cuadro que se elabore para obtener la tasa de ataque.

Tabla No 2. Tasa de Ataque en Personas según Alimentos ServidosAlimentosservidos Comieron No comieron Dif. (%)

E NE T TA (%) E NE T TA (%)Carne de cerdo 59 14 73 81 0 16 16 0 +81

Arroz 49 27 76 64 10 3 13 77 -13Salame 38 17 55 69 21 13 34 62 +7Mostaza 48 28 76 63 11 2 13 85 -22

Gaseosas 58 30 88 66 1 0 1 100 -34


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Alimentosservidos Comieron No comieron Dif. (%)

Duraznos 46 28 74 62 13 2 15 72 -25

E= Enfermos NE= No enfermos T= Total TA= Tasa de ataque

La diferencia entre las tasas de ataque es (+ 81). Por ser la mayor, indica que el

alimento sospechoso es la carne de cerdo.

Se continúa el cálculo para cada uno de los alimentos o bebidas así como las diferencias de las tasas para cada alimento y se introducen los resultados en la columna correspondiente.

El alimento que tiene la mayor tasa de ataque para personas que ingirieron el alimento y la menor tasa de ataque para personas que no lo comieron, es decir la mayor diferencia entre las dos tasas, resultará el sospechoso. Por ejemplo, en la tabla anterior la tasa de ataque para personas que ingirieron la carne de cerdo fue 81% y la tasa para los que no ingirieron la carne de cerdo fue de 0%.

La diferencia entre estas dos tasas (diferencia en porcentaje) fue de (81) que fue mayor que la diferencia de cualquiera de los otros alimentos.

Una forma mucho más exacta de identifi car el alimento responsable es mediante el cálculo del riesgo relativo (RR) que provee una mejor guía en la identifi cación del vehículo que el porcentaje de diferencia. Se busca el riesgo relativo (RR) para todos aquellos alimentos que tienen un alto porcentaje de diferencia.

El riesgo relativo demuestra que la tasa de ataque para aquellos que consu-mieron carne de cerdo fue (81) veces mayor (81/0) que para aquellos que no comieron.

Algunas personas que no ingirieron el alimento o bebida pero se enfermaron son tabuladas a veces como enfermos. Una explicación posible es que algunas de estas personas pueden haber olvidado cuáles fueron los alimentos que ellos consumieron, algunos pueden haberse enfermado por otras causas y algunos pueden exhibir más un efecto sicosomático que un agente que induzca a sínto-mas. Por otro lado, agentes que son infecciosos en bajas dosis pueden haber sido contaminados por un entrecruzamiento. No es inusual incluir en la tabla a personas que ingirieron alimentos contaminados pero no se enfermaron. Una explicación razonable para ello es:

íí

íí


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- Los organismos y toxinas no están uniformemente distribuidos en los ali-mentos y la ingestión fue en una dosis baja.

- Algunas personas consumen menos cantidad de alimento que otras.

- Algunas personas son más resistentes a la enfermedad que otras.

- Algunas personas se enfermaron pero no lo admiten.

c. Estudio de caso-control (sí procede)

El estudio de caso-control se aplica cuando todos los que estuvieron sometidos al riesgo no pueden ser identifi cados o solamente una proporción de personas enfermas (casos) y personas sanas (controles) pueden ser interrogadas acerca de su exposición.

Para ambos, casos y controles, se calcula el porcentaje de personas que consu-mieron un alimento específi co y el porcentaje de personas que no ingirieron el alimento. Se comparan los dos porcentajes y se busca el riesgo atribuible como comprobación.

Usualmente, sólo una porción de estas personas enfermas o sometidas a riesgo pueden ser seleccionadas para hacer la comparación, porque no todos los casos y controles pueden ser identifi cados o encuestados.

El odds ratio provee una mayor confi anza y una mejor guía para la identifi cación del vehículo correcto que la que se obtiene por la diferencia de porcentajes.

d. Análisis Estratifi cado (Sí es necesario)

Cuando dos alimentos tienen una tasa de ataque similar, se recomienda hacer un análisis estratifi cado comparando la tasa de ataque para cada alimento es-pecífi co.

Como se ve en la siguiente tabla, el análisis estratifi cado, comparando la tasa de ataque para análisis específi co (tabla cruzada), la tasa de ataque para los que comieron y los que no comieron (Ej. pavo), se compara con la tasa de ataque para aquellos que no comieron el otro alimento, o sea la ensalada. Los valores totales en la tabla corresponden a valores de la tabla de tasa de ataque de ali-mentos específi cos, pero las celdas dentro de la tabla de análisis estratifi cado debe ser obtenida de datos de la encuesta. La mayor tasa de ataque resultó entre los que consumieron pavo (73 y 75%) y las tasas más bajas, cuando no se consumió pavo (0 y 8%). Esta comparación aporta una evidencia adicional de que el pavo fue el vehículo del brote.

Tabla No. 3. Análisis estratifi cado para alimentos

Comieron nsal.

No comieron ensal. Totales

Comieron pavo

EnfermosSanosTotal% de enfermos

883312173

931275

973613373


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Comieron nsal.

No comieron ensal. Totales

No comieron pavo

EnfermosSanosTotal% enfermos

0000

223258

223258

TOTAL

EnfermosSanosTotal% enfermos

883312173

11263730

5 Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse

Paso 5:

En este momento de la investigación se puede conocer cuántas personas se enfermaron y si son casos sospechosos o confi rmados. Se sabe quiénes son, dónde estuvieron y qué hicieron. Se tendrá una serie de características sobre los factores de riesgo de la enfermedad o las características que presentaron las personas para enfermarse. Por ello es posible identifi car a las personas que ingirieron determinado alimento, si consumieron alimentos en una fi esta, si con-sumieron agua de una misma fuente, etc.

a. Asociación epidemiológica

Causalidad en epidemiología: La epidemiología investiga las asociaciones que pueden existir entre el estado de salud o de enfermedad de una población y los factores asociados a estos estados. Por asociación se entiende la relación que puede existir entre dos o más factores, hechos, o circunstancias, con la genera-ción de un determinado fenómeno. Existen las asociaciones causales y las no causales.

Asociación causal: Es la existente entre dos categorías de eventos cuando, al alterar la frecuencia o la calidad de uno, se sigue una alteración en la frecuencia o la calidad del otro. Si al aumentar el primer factor aumenta el otro, se dice que existe “una asociación causal positiva”, mientras que si al aumentar el primer factor disminuye el otro se dice que es una asociación causal negativa.

Asociación no causal: Cuando los dos eventos aparecen asociados porque de-penden de un tercero.

Causa primaria y causa secundaria: Se llama causa primaria la que produce el efecto directamente y causa secundaria aquella que necesita etapas interme-dias.

Causa sufi ciente y causa necesaria: Es importante diferenciar entre causa nece-saria (presencia del peligro, como el agente infeccioso) y causa sufi ciente, que son aquellos elementos como los nutrientes, pH, humedad, temperatura, tiem-po, etc., que permiten la multiplicación del germen y la producción de toxinas.


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b. Asociación de tiempo, lugar y personas

Asociación de tiempo: Existe, por ejemplo, cuando la aparición de casos de una enfermedad, de características similares, se presenta cercana en el tiempo.

Asociación de lugar: Existe cuando las personas han obtenido alimentos de un mismo lugar, han consumido alimentos en el mismo establecimiento, asistieron a un mismo evento, residen en un lugar común, etc.

Asociación de personas: Sugiere una comparación de las características perso-nales como el mismo grupo de edad, sexo, grupo étnico, ocupación, grupo social o religión. Cuando algunas de estas asociaciones se consideran obvias, debe interrogarse a otras personas que podrían haber estado en riesgo considerando el tiempo, lugar o persona asociada con las personas enfermas.

6 Formulación de hipótesis

Paso 6:

En este momento de la investigación es procedente hacer una evaluación pre-liminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales, determinando si se mantiene la hipótesis preliminar o se hace una nueva hi-pótesis. En el lugar del brote, y mediante una breve reunión informal con los miembros del equipo, se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el momento, para el análisis subsiguiente. Este análisis requiere:

- Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable.

- Caracterizar el brote para determinar:

- Cuál es el vehículo involucrado.

- El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados.

- El modo de transmisión del agente causal y la fuente, ya sea única o múltiple.

- Identifi car los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y persona.

- Cuáles fueron los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación.

- Otras posibles causas y asociaciones.

Sobre la base de los datos analizados se determinará la gravedad de la enfer-medad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospechoso, los factores contribuyentes y otros.

a. Ampliación de la investigación

Si durante la investigación se considera que dada la magnitud del brote o que los aspectos investigados escapan a las posibilidades del equipo, entonces se debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o de los exper-tos externos.


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b. Búsqueda y encuesta de casos adicionales

Durante la investigación del brote se debe continuar buscando y encuestando a todas aquellas personas enfermas y sanas que hayan tenido asociación en tiempo, lugar y persona. Se deben revisar los informes de consultas, así como las quejas de la población y otras fuentes, para detectar nuevos casos.

c. Modifi cación de los procedimientos, si fuera necesario

Los procedimientos de investigación pueden variar de acuerdo a los recursos humanos disponibles; por ello, la secuencia de las acciones podría variar de acuerdo a las necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos proce-dimientos adicionales, los principios y técnicas descritas serán sufi cientes para la mayoría de los investigadores.

d. Cálculos estadísticos

Para decidir si la asociación observada demuestra una relación causal entre la exposición y la enfermedad deben responderse las siguientes preguntas:

¿Cuán fuerte fue la asociación entre la exposición y la enfermedad?

¿Fue estadísticamente signifi cativo? ¿Es consistente con reportes de otro brote similar?

¿Cuán específi ca fue la asociación entre la exposición y enfermedad? Por ejemplo ¿Tuvo la misma exposición siempre el mismo resultado en la mis-ma consecuencia?

¿Existió una secuencia de tiempo plausible?, por ejemplo, ¿estuvo la ex-posición precedida por un razonable período de tiempo, considerando el tiempo de exposición y el período de incubación?

¿Existió una relación entre dosis-respuesta?, por ejemplo ¿Había personas que consumieron alimentos más propensas a enfermar?

¿Es biológicamente plausible que la exposición sospechosa cause la en-fermedad observada, de forma que toda la información (incluyendo los re-sultados de laboratorio de especímenes clínicos y muestras de alimentos, observaciones epidemiológicas y observaciones del lugar donde se produjo el brote) tengan sentido de unidad? ¿Podría existir una explicación racional para la contaminación, supervivencia y proliferación?

¿Fue el mismo agente aislado de personas que se enfermaron y de alimen-tos bajo sospecha?

La información puede estar infl uenciada cuando las encuestas resultan de una defi ciente clasifi cación de la exposición de casos y controles dados por una po-bre búsqueda de los enfermos.

Por otro lado, los casos y controles pueden responder respecto a sus experien-cias en forma diferente: por ejemplo, en personas que conocen o sospechan que su enfermedad es de origen alimentario pueden responder haber comido un


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alimento que actualmente no consumen o que consumieron en mayor cantidad de lo que consumen actualmente, mientras que los controles puede que no lo recuerden.

La confusión es causada por un segundo alimento o actividad que está asociada con la enfermedad y con el vehículo actual, pero que no es realmente la causa. Esta fuente de error a veces se puede corregir calculando las tasas específi cas. Los sesgos pueden ser compuestos por una mezcla de grandes y pequeños efec-tos y pueden, inclusive, cambiar la dirección del efecto.

e. Medidas de asociación enfermedad-exposición

Existen dos medidas de asociación de la enfermedad (riesgo relativo y riesgo atribuible) que son comúnmente usadas. La selección depende de la forma en que los datos sean analizados. El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de cohorte, mientras que el riesgo atribuible (RA) se calcula en estudios de caso-control. Ambos cálculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 X 2 que compara grupos de enfermos con expuestos y no expuestos.

Un ejemplo se presenta en la tabla siguiente: ambos pueden ser interpretados como consumidores que tienen “X” veces más riesgo de enfermarse que los no consumidores. Muestras muy pequeñas pueden resultar en medidas imprecisas de la enfermedad y la exposición.

Cuadro No. 4 Cálculo del Riesgo Relativo (RR)

Enfermaron No enfermaron TotalConsumieron cerdo a 59 b 14 a+b 73

No consumieron cerdo c 0 d 16 c+d 16

Riesgo relativo (RR)

Interpretación:

RR=1: No existe diferencia de enfermarse en las personas expuestas y las no expuestas.

RR<1: El grupo expuesto tiene un riesgo menor de enfermarse que el grupo no expuesto.

RR>1: El grupo expuesto tiene un riesgo mayor de enfermarse que el grupo no expuesto.

En esta comparación aquellos que comieron cerdo y se enfermaron tuvieron mu-cho más riesgo (aproximadamente 80 veces) que aquellos que no consumieron cerdo.

Esto demuestra que existe una asociación entre expuestos y enfermos pero no es, de todas formas, prueba de causalidad. Este cálculo asume que otros facto-res de riesgo para aquellos que consumieron cerdo (expuestos) y aquellos que no consumieron cerdo (no expuestos) son aproximadamente iguales.


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f. Cálculo del Odds Ratio (OR)

El odds ratio riesgo es aplicable en situaciones donde no es posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial. En estos estudios las historias de exposición con la enfermedad (casos) se comparan con las historias de exposición de una población similar (por ejemplo, edad, la mis-ma vecindad, asistieron al mismo evento u otros atributos en común) que no se enfermaron. Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio caso-control pero el riesgo atribuible es usado como estimación del riesgo.

Usando una tabla de contingencia de 2 X 2 para calcular el riesgo, se demuestra si las personas que se enfermaron tuvieron más probabilidad de haber consumi-do el alimento en relación a las personas que no se enfermaron.

Interpretación:

OR= 1: No hay diferencia en la exposición entre casos y controles; de todas for-mas, la exposición examinada no fue asociada con la enfermedad.

OR< 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber sido expuestos que los controles al agente sospechoso.

OR> 1: Los casos tuvieron más probabilidad de haber sido expuestos al agente.

En este ejemplo, el riesgo de exposición fue mayor para los casos que para los controles. Por lo tanto, el odds de exposición (consumo de cerdo) fue mayor para el grupo que se enfermó, y el cerdo fue probablemente el vehículo del agente etiológico.

g. Investigación de los alimentos y los factores relacionados

Para lograr la identifi cación de estos elementos será necesario desarrollar una inspección lo más técnica posible utilizando el pensamiento epidemiológico y los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema HACCP, única forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. Debe investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido, procesado, envasado, preparado, transportado, almacenado y servido, siendo un elemento importante la revisión de los alimentos y las operaciones.

El estudio de la fuente de contaminación, y los factores de contaminación, su-pervivencia y multiplicación se llevan a cabo desde el punto fi nal, es decir, desde donde se produjo el brote y de ahí que sea necesario un estudio muy paciente con carácter retrospectivo

h. Inspección sanitaria en el lugar de los hechos

El personal que investiga deberá, ante todo, presentarse ante el gerente o ad-ministrador del lugar implicado, comunicándole el objetivo de la visita, e inspec-cionar todos los lugares donde los alimentos sospechosos fueron producidos, procesados, preparados o servidos, determinar eventos o actividades que con-tribuyeron al brote de ETA, así como tomar las medidas preventivas necesarias para controlar el brote y evitar su repetición.


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Se deberán verifi car las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes de que sean modifi cadas, así como obtener muestras de alimentos antes de que éstos sean desechados.

Las inspecciones de rutina frecuentemente no detectan aspectos del proceso que resultan críticos para la producción de una ETA; además, las inspecciones previas pueden haberse hecho meses antes, cuando las operaciones, los ali-mentos preparados y el personal fueron diferentes e, incluso, en horas cuando el ritmo de preparación es lento y no se violan las reglas, en comparación a horas en que existe una alta presión de trabajo.

La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote deberá efectuarse con todo rigor y con el sufi ciente tiempo para evaluar todos los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la lim-pieza y desinfección.

Durante la revisión del proceso de los alimentos, desde el recibo hasta ser ser-vido, se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las ob-servaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión con el gerente. Si existen versiones disímiles se deberá tomar aquella que co-incida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente sucedió.

Durante la inspección es necesario obtener la mayor información posible del ma-nejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados, si se detecta que las fallas pudieron haber ocurrido en la producción primaria, entonces se deberá comunicar a los sectores involucrados según las competencias estable-cidas en la ley, se podrá realizar en conjunto la revisión de:

- Registros veterinarios sobre enfermedades en los hatos de donde proceden los animales de matanza.

- Utilización de fertilizantes orgánicos y tratamientos a que han sido someti-dos. Prácticas de fertilización.

- Fuentes de alimentación de los animales investigados.

- Calidad del agua para los animales o para la irrigación y rociamiento de las cosechas. Prácticas de irrigación con relación a la cosecha investigada.

- Higiene de los trabajadores.

- Cambios en las prácticas de producción.

- Uso reciente de plaguicidas.

- Manejo de los animales antes de la matanza y tratamientos aplicados.

- Métodos de crianza y captura de pescados y mariscos.

- Productos de limpieza utilizados.

- Procedimientos de almacenaje del producto.

- Condiciones y características del transporte.

- Otros eslabones.


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En fábricas o centros de producción y servicio, la autoridad sanitaria deberá re-visar lo relacionado con:

- Menús servidos en los últimos días.

- Recetas o formulación de los productos sospechosos, en particular recien-tes cambios de materias primas o procesos.

- Controles de procesamiento, basados en BPM y HACCP.

- Manuales de operación de los procesos tecnológicos.

- Diagrama del fl ujo tecnológico del producto evaluado.

- Controles de salud física de los trabajadores.

- Antecedentes epidemiológicos de los manipuladores y de su familia.

- Registro de los controles de calidad, así como quejas, devoluciones y otros.

- Programa de limpieza y desinfección. Registros.

En la planta de procesamiento debe tenerse en cuenta el registro y evaluación de los límites críticos en los procesos por calor, refrigeración, congelación, de-secado, fermentación, acidifi cación, ahumado, envasado, almacenaje y otras operaciones.

Debe recogerse la información de qué ingredientes o componentes de un ali-mento se adicionaron después de haber sufrido el tratamiento térmico.

En el transporte debe evaluarse su estado constructivo, la limpieza y la tempera-tura, así como el posible transporte de lotes de productos contaminados.

Las carcasas de animales pueden ser contaminadas durante el sacrifi cio y pro-cesamiento por agentes tales como Salmonella, Campylobacter yeyuni, Yersinia enterocolitica, Clostridum perfringens, Staphylococcus aureus u otros patógenos como resultado de que ellos mismos están colonizados o porque se contaminan durante algunos de los procesos.

Si alguno de estos agentes es sospechoso de producir un brote, se deben tomar muestras de carne o segmentos, equipos con los que se hayan cortado, residuos o goteo de las canales, todo lo cual ayudará a conocer la fuente de la contami-nación.

El hisopado de las superfi cies de los equipos (tablas de picar, molinos, otros utensilios) que contactan el alimento, puede contribuir a establecer la relación en la transmisión de los contaminantes.

En los establecimientos de servicio y venta de alimentos como casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, es necesario investigar el origen de los alimentos y, por ello, se deben verifi car en la recepción, contratos, facturas, certifi cados de calidad, registros de la inspección y la temperatura, preparación del alimento, cocción, manipulación después de la cocción, almacenaje en ca-liente, refrigeración, recalentamiento y la forma de servir los alimentos. En todos estos casos deben chequearse los registros de temperatura y los datos obteni-


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dos servirán para elaborar un diagrama de fl ujo de cada producto investigado, teniendo en cuenta cuándo el alimento fue preparado, los ingredientes usados y la fuente u origen de cualquier ingrediente signifi cativo.

Es necesario precisar quiénes fueron los trabajadores que estuvieron involucra-dos en la preparación del alimento bajo investigación y la operación que desa-rrollaron.

Todos estos aspectos, entre otros que el investigador considere importantes de-berán registrarse para lo cual se tendrá como guía el Formato DGSM – AMBIEN-TAL -005 Manejo de Alimentos.

i. Toma de muestras de alimentos

La cual debe ser realizada por laboratorio autorizado (Laboratorio de Salud Pu-blica correspondiente y cuando este no tenga la capacidad resolutiva para el análisis enviará las muestras al laboratorio nacional de referencia del INVIMA) (Decreto 2323/2006).

El laboratorio de salud pública deberá dar las indicaciones respectivas para la recolección, conservación y envío de las muestras. Se debe especifi car que el alimento proviene de un brote ETA, el tipo de análisis solicitado químico y/o bac-teriológico y adjuntar información sobre la sintomatología de los casos y período de incubación.

La toma de muestras de alimentos se tiene que orientar hacia:

- Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contamina-ción, supervivencia y proliferación de los agentes etiológicos, así como los procesos o prácticas que lo permitieron.

- Reconocer y controlar las fuentes.

- Identifi car los factores de riesgo y puntos críticos de control.

En primer término, el muestreo de alimentos podría hacerse de manera general para evitar que se pierdan alimentos de riesgo. Sin embargo, es necesario prio-rizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la encuesta para alimentos específi cos. Es importante el muestreo de materias primas y produc-tos en proceso. Deben revisarse las cámaras o almacenes donde podrían estar almacenados productos similares a los que produjeron el brote.

Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de acuer-do con el lugar donde se produjo la contaminación, el crecimiento puede ocurrir de acuerdo a los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambien-te y la duración del alimento en el contenedor.

Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos ali-mentos que se hayan elaborado posteriormente bajo las mismas condiciones.

Según sea la situación podría resultar necesario muestrear tanto alimentos lis-tos para el consumo como productos en proceso.


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En todo el proceso de toma de muestras, sólo deben utilizarse cuchillos, espátu-las y otros utensilios limpios y desinfectados, pues, de otra forma, se obtendrán resultados erróneos.

Las muestras así tomadas se colocarán en envases de vidrio con tapa o en bol-sas plásticas selladas, las que serán refrigeradas hasta su análisis. Si no existie-ran condiciones de frío entonces las muestras se colocarán en un depósito con hielo. Nunca se deberán congelar las muestras porque ciertas bacterias (tales como las Gram-negativas y formas vegetativas de Clostridium perfringens) mue-ren rápidamente durante el almacenaje en congelación. Al llenar el modelo de remisión debe anotarse la temperatura a la que se tomó la muestra y el tiempo transcurrido desde la elaboración del alimento, el código de identifi cación esta-blecido y el número de la unidad secuencial muestreada. La unidad remitente deberá guardar los códigos, fechas y hora del muestreo, tipo de muestra, prue-bas que se solicitan, etc.

Las muestras ideales para la identifi cación de agentes causales de ETA son sue-ro, sangre, materia fecal y contenido gástrico (vómito). La recolección de las mismas se realizará al total de los casos probables cuando son casos aislados y a una muestra representativa (mínima el 10% total de los casos, cuando se trata de brotes.

j. Indicación de los exámenes de laboratorio

La selección de los exámenes a partir de las muestras tomadas depende de la información obtenida a partir de la encuesta epidemiológica, en particular sínto-mas predominantes, período de incubación y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. Se deberán tener en cuenta otros aspectos epidemiológicos con relación a la presencia de agentes químicos o biológicos en ese medio.

Aunque el personal de laboratorio debe estar incorporado al equipo de investiga-ción, si por alguna razón no estuviera participando, se deberá avisar, con el fi n de coordinar el envío de muestras según los criterios alcanzados en el estudio. Siempre que sea posible deben utilizarse medios de transporte para las mues-tras, con el fi n de evitar el deterioro de los agentes.

Cuando se sospeche de una intoxicación por Staphilococus aureus se debe efec-tuar hisopado de las ventanas de la nariz, heridas, etc., de todas las personas que manipularon el alimento sospechoso. También deberá muestrearse cual-quier lesión de la piel mediante un hisopo, después de desinfectar la superfi cie o mediante aspiración con una jeringuilla si es un absceso.

Cada espécimen debe ser colocado en un tubo individual conteniendo una solu-ción preservativa estéril o medio de transporte para su envío al laboratorio.

Cuando hay una indicación de que el brote fue causado por una Salmonella, Shigella u otros organismos que causen infecciones entéricas, se colectan hiso-pos rectales de personas que manipularon el alimento sospechoso, los que se deben colocar en medio de Cary Blair para su envío.


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Otra forma, no muy recomendable por posibles errores, es darle a cada persona que manejó el alimento sospechoso un envase para la muestra del espécimen. En todo caso la persona deberá estar debidamente orientada.

Pueden ser necesarios otros especímenes dependiendo de la enfermedad de que se sospecha.

El hecho de aislar un microorganismo patógeno de un espécimen fecal de un manipulador y del alimento sospechoso no permite concluir inmediatamente que el trabajador fue la fuente ya que el manipulador pudo haber consumido el mismo alimento y ser más bien una víctima que un victimario. Una historia epidemiológica del manipulador que incluya una infección de la piel o disturbios gastrointestinales o respiratorios, antes o durante la preparación del alimento sospechoso, podría ser más incriminatorio.

k. Análisis de los registros o procedimientos de control de tiempo y temperatura de los alimentos.

La medición de la temperatura de los alimentos debe hacerse al comienzo del tratamiento de procesamiento o recalentamiento, precisando la temperatura máxima alcanzada y el tiempo transcurrido hasta la caída de la temperatura por debajo de los 55ºC (131°F).

Se medirá la temperatura durante el procesamiento y almacenaje, registrando la secuencia de las operaciones. Si se considera que la temperatura ambiental puede afectar el producto esta debe medirse y registrarse también.

Las temperaturas y el tiempo de almacenaje de los alimentos deben estar en un rango que no permita que las bacterias puedan multiplicarse rápidamente.

Debe evaluarse el tiempo promedio que necesitan los alimentos para alcanzar una temperatura de enfriamiento segura, tanto a nivel industrial y comercial como doméstico.

Es necesario observar y medir la temperatura de los alimentos que están bajo in-vestigación ya que, en ocasiones, son almacenados cerca de la fuente de calor, pues ellas pueden brindar una temperatura de incubación ideal y, posiblemente, estos alimentos se mantengan durante mucho tiempo a esas temperaturas pro-vocando el incremento vertiginoso de los agentes bacterianos.

Uno de los aspectos más importantes en la prevención de las ETA es que el ali-mento alcance una temperatura adecuada en el menor tiempo posible cuando se desea refrigerar o conservar un producto y para ello se deben medir las di-mensiones del contenedor usado para mantenerlo refrigerado y la profundidad de la masa de alimento. Deben evitarse depósitos de gran diámetro o de mucha profundidad lo que difi culta el enfriamiento rápido, facilitando el crecimiento mi-crobiano acelerado. Se debe calcular el tiempo promedio de enfriamiento y el potencial para el crecimiento bacteriano.

Debe tenerse en cuenta la utilización de protectores que previenen la contami-nación y adquisición de olores desagradables pero también impiden una refrige-ración rápida.


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Es necesario también revisar la ubicación de los depósitos en los refrigeradores (los cuales pueden infl uir en el enfriamiento o contaminación cruzada) y si en el establecimiento se utiliza ventilación forzada u otro tipo de refrigeración rápida como, por ejemplo, agua helada.

l. Elaboración de una curva térmica para el alimento implicado

La elaboración de la curva se logra ubicando las medidas de tiempo y tempera-tura en un sistema cartesiano donde la coordenada vertical “Y” sea la tempera-tura y en la abscisa, “X” sea el tiempo.

Las guías de temperatura sugeridas son:

- 121°C Las esporas mueren en minutos

- 74°C (249,8ºF) Las formas vegetativas de bacterias patógenas mueren en unos cuantos segundos.

- 54°C (165,2ºF) Las formas vegetativas mueren en unas cuantas horas.

- 49ºC (129,2ºF) Comienza la multiplicación de algunas bacterias patógenas.

- 21ºC (120,2ºF) El crecimiento bacteriano se incrementa y el crecimiento geométrico comienza a ser más lento.

- 5ºC (69,8ºF) Valor de temperatura cercana a la recomendada comúnmente para el almacenaje en frío de los alimentos.

- 0ºC (32ºF) Temperatura en la cual sólo pocos patógenos pueden multipli-carse por algunas semanas de almacenaje aunque la mayoría de las bacte-rias patógenas cesan su multiplicación a temperaturas por debajo de estos valores.

Una temperatura de 46ºC (114,8°F) es ideal para el crecimiento del Clostridium perfringens.

La interpretación de los datos debe hacerse sobre la base de la óptima tempera-tura de crecimiento para los microorganismos de rango y temperatura entre los cuales ellos pueden multiplicarse. También, basados en la mayor temperatura alcanzada y la exposición de tiempo/temperatura, se interpreta la curva de calor y enfriamiento para determinar si los patógenos en cuestión podrían sobrevivir al proceso de calor, si se coció insufi cientemente o si se contaminó posterior-mente durante el almacenaje o enfriamiento.

m. Diagrama de fl ujo del alimento

Para la elaboración del “diagrama de fl ujo” se deberá, ante todo, disponer del formulario de la visita de inspección sanitaria la cual se ha ido llenando du-rante los pasos anteriores y donde estén recogidos la fuente de los alimentos e ingredientes, así como se deben incluir las personas que participaron en la preparación, los procedimientos usados, los procesos térmicos; precisando la temperatura y el tiempo del mismo, sus registros, las fuentes potenciales de contaminación durante la preparación y condiciones de tiempo y temperatura a


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que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron servidos.

Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible con-taminación por el agente probable deberán ser chequeadas con relación a los posibles factores de contaminación, supervivencia y proliferación de los agen-tes.

Cuando el brote se produzca en centros de servicio deberá investigarse con re-lación a si los alimentos fueron preparados horas o días antes de haber sido servidos en la comida sospechosa y si siguieron una práctica diferente a la de otros días en el proceso, obtención de materia prima, preparación, elaboración o conservación.

Para cada alimento involucrado, y de acuerdo con la información obtenida y eva-luada, debe elaborarse un diagrama de fl ujo, lo que permitirá en muchos casos precisar los errores durante el proceso. No debe tenerse en cuenta lo que esté determinado en las normas sino la real operación de los trabajadores, que mu-chas veces modifi can procedimientos que no son los más recomendados.

En el diagrama de fl ujo cada operación se representa por un rectángulo, dentro del cual está el nombre de la operación y otra información pertinente acerca de la operación. La fl echa indica la dirección del fl ujo y dentro de cada rectángulo un símbolo que represente su mejor estimado: el probable tipo de contaminación, probabilidad de supervivencia o destrucción durante el tratamiento u otro proce-so designado para inactivar patógenos o sustancias tóxicas, o la probabilidad de multiplicación. Es necesario medir la temperatura y duración de cada proceso, especifi cando las medidas del depósito y el espesor del alimento contenido.

Desde su origen, algunos alimentos podrían, con bastante probabilidad, estar contaminados con Campylobacter jejuni, C. perfringens, Salmonella, E.coli, Sta-phylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros.

Posteriormente se puede producir una contaminación por los manipuladores o por el equipo donde se preparó el alimento, es decir, tablas, molinos y otros úti-les de cocina.

La contaminación cruzada puede haber ocurrido por el lavado de la tabla conta-minada, el molino, el cuchillo, paños de cocina, así como las manos del trabaja-dor que manipuló el alimento crudo y luego el cocinado.

También puede haberse producido por el tiempo de exposición, pues algunas esporas pueden sobrevivir a la cocción, en particular, cuando no se ha efectuado una adecuada descongelación. El crecimiento bacteriano puede haber ocurrido en depósitos de mucha profundidad y tamaño durante el enfriamiento. Las cé-lulas vegetativas podrían haber sobrevivido al recalentamiento y subsiguiente almacenaje en la mesa caliente.

Toda la información debe llevarse a un gráfi co, la que se confi rmará a partir de la conversación con las personas involucradas, mediante la observación de proce-sos posteriores (si estos se producen), mediante análisis de alimentos y según la información de los puntos críticos.


» 127

n. Registros del monitoreo (Si existen)

Revisar los formularios para fecha, tiempo, y temperatura registrada y personas que realizan el monitoreo, anotaciones de las desviaciones de los límites críticos, anotaciones de las medidas correctivas tomadas donde se produjeron desviacio-nes, y evidencia que las anotaciones puedan haber sido falsifi cadas. La falsifi ca-ción puede ser caracterizada por un exacto límite crítico anotado frecuentemente, anotaciones diarias muy similares, anotaciones uniformes o ilógicas sugeridas por experiencia de anotaciones típicas.

o. Control de los manipuladores

Todas las personas involucradas en la obtención, almacenaje, manipulación y pro-ceso de los alimentos serán entrevistadas no necesariamente de forma escrita.

Los trabajadores que piensen que podrían ser criticados o sufrir una acción pu-nitiva por su posible rol en el brote, no siempre dirán la forma real en que ellos desarrollaron el proceso de preparación del alimento.

Si la información obtenida no le satisface en sus objetivos se debe continuar la búsqueda hablando con las otras personas que tengan conocimiento de las fases a que fueron sometidos los alimentos durante su procesamiento o el momento de ser servido. Se obtendrán versiones diferentes hasta que se obtengan los modos de contaminación, supervivencia y multiplicación más lógicos de acuerdo con las características epidemiológicas del brote.

La investigación siempre se hará de forma tal que refl eje el fl ujo del alimento desde la recepción hasta ser servido. Cada trabajador deberá describir las opera-ciones que fueron llevadas a cabo y en la descripción se deberá precisar si los tra-bajadores conocen los elementos de la inocuidad de los alimentos en su trabajo.

Al encuestar a los trabajadores debe tenerse en cuenta que ellos pueden ser la fuente de patógenos tales como el Staphylococcus aureus, que se encuentra en las fosas nasales, la piel y las heces de las personas; la Shigella, Salmonella sp, Salmonella typhi, virus de Hepatitis A, Clostridium perfringens, que se encuentran en las heces. Debemos recordar que el Clostridium perfringens se puede encon-trar en las heces de las personas sanas.

Un elemento muy importante es preguntar sobre enfermedades recientes entre los manipuladores o sus familiares, con una relación lógica en cuanto al período de incubación. Deben revisarse posibles ausencias de algún trabajador y si tienen como causa diarreas u otra enfermedad relacionada. Puede establecer la relación entre la enfermedad padecida por algún trabajador o familiar con la defi nición de “caso” hecha para el estudio del brote.

Para aquellos trabajadores que puedan referir enfermedad, coincidente en su pe-ríodo de incubación con el brote, se debe llenar un formulario con los signos, sín-tomas y alimentos consumidos hasta tres días antes de la enfermedad.

Durante el examen clínico debe indagarse sobre la presencia de granos, infl a-maciones de la piel, furúnculos, otitis, heridas infectadas u otras afecciones no visibles a simple vista.


» 128

p. Limpieza de equipos y utensilios

La limpieza de los equipos y utensilios es fundamental para evitar la contamina-ción cruzada entre los alimentos crudos que estuvieron en contacto con estos equipos y aquellos tratados y por lo tanto libres de microorganismos hasta ese momento. Debe observarse la limpieza de los equipos y utensilios y precisar métodos y facilidades para la limpieza y desinfección. Como elemento de con-trol pueden tomarse muestras mediante hisopado de los equipos, utensilios o superfi cies que estén o hayan estado en contacto con los alimentos, mantenién-dolas en refrigeración hasta su análisis.

q. Medición del pH de los alimentos

Un factor muy importante en la proliferación bacteriana lo constituye el pH de los alimentos y por ello es importante su control, en muchos casos, como en la mayonesa y otros alimentos marinados, en que el defi ciente control de este pa-rámetro ha sido el causante de brotes.

r. Identifi cación de los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación

Durante la investigación se irán dando a la luz los diferentes factores que con-tribuyeron a la contaminación del alimento, a la supervivencia del agente por inadecuado tratamiento, así como los factores que permitieron la proliferación del mismo. Se anexan los principales factores de contaminación, supervivencia y proliferación que deberán ser considerados en los informes correspondientes con el fi n de garantizar la homogeneidad en la información.

7 Análisis de los datos

Paso 7:

a. Interpretación de resultados

En todo brote hay comensales que no consumieron y se enfermaron, y otros que consumieron y no se enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones:

- Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped.

- Consumo de porciones no contaminadas del alimento.

- Consumo de porciones con inóculo o dosis insufi ciente.

- Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos.

- Utensilios contaminados por servirse en ellos otros alimentos contaminados.

- Personas que no admiten que se enfermaron.

- Comensales que, por alguna razón, quieren participar en el grupo de enfermos.

- Errores en la defi nición de caso de ETA para el brote en estudio.


» 129

- Errores en la identifi cación del alimento o comida sospechosa.

- Errores técnicos en la encuesta.

Después de obtener todos los resultados de muestreos de alimentos, especíme-nes y ambiente que se hayan efectuado, estos se compararán con la información epidemiológica obtenida.

Debe disponerse de los resultados de la inspección sanitaria del lugar donde se produjo el brote y utilizar los datos obtenidos a través de la investigación. Cada uno de los siguientes factores deberá ser considerado con el agente sospechoso:

- Síntomas.

- Período de incubación.

- Alimento sospechoso de acuerdo con la tasa de ataque.

- Tipo de enfermedad.

- Curva epidémica.

- Duración de la enfermedad.

- Resultados de la inspección del lugar.

- Resultados de la observación del proceso.

- Flujograma del alimento sospechoso.

- Factores contribuyentes que permitieron la contaminación de los alimen-tos, supervivencia de los patógenos por el efecto del proceso y proliferación o concentración del agente etiológico.

El agente responsable del brote puede ser determinado por:

- Aislamiento e identifi cación de microorganismos patógenos de los pacientes.

- Aislar la misma cepa del patógeno de especímenes de varios pacientes.

- Aislar sustancias tóxicas o sustancias indicativas de responsables patóge-nos en especímenes.

- Demostración del incremento del título de anticuerpos en el suero de pa-cientes cuyas manifestaciones clínicas son consistentes con aquellas pro-ducidas por el agente.

Las muestras de ensayo nunca reemplazan las observaciones directas de un buen observador, sin embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal experimentado, entonces ellas brindarán una in-formación inestimable. En ocasiones una muestra mal tomada, transportada o analizada, brinda un resultado negativo; lo que no quiere decir exactamente que el alimento esté libre del microorganismo. La detección será siempre más probable cuando la contaminación sea mayor y no exista fl ora competitiva, por ello cuando el nivel de contaminación se considere bajo debe incrementarse el número de muestras. Debemos recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja.


» 130

La contaminación de un alimento es raramente homogénea y, por ello, los ali-mentos sólidos deben ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones, al ser preparado un alimento, sólo una parte entra en contacto con la parte conta-minada de un depósito o sólo una parte de él fue contaminada por la mano sucia de un manipulador.

La contaminación en un alimento determinado puede aumentar o disminuir de acuerdo a factores intrínsecos y extrínsecos del alimento y del lugar en cuestión. En alimentos sólidos la multiplicación bacteriana es improbable; sin embargo, en alimentos líquidos o semisólidos la multiplicación bacteriana tiene mayores probabilidades.

Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura de almacenaje, que puede ser diferente aún en una misma cámara o refrigerador. Asimismo, en ocasiones una defi ciente refrigeración puede permitir la multiplicación de los agentes en el interior de un alimento porque la transmisión de calor, ya sea por insufi ciente refrigeración, envase de amplio diámetro y otros factores, hace la multiplicación bacteriana muy variable.

Debemos recordar que la multiplicación de bacterias saprófi tas podría difi cultar el aislamiento de los agentes patógenos.

La correlación que se establezca con los resultados de muestras de alimentos debe ser interpretada cuidadosamente ya que el tiempo transcurrido entre la ingestión del alimento y la toma de la muestra podría alterar los conteos bacte-rianos de acuerdo a la conservación que se le haya dado al alimento.

En la mayoría de los brotes el agente no es identifi cado, lo que se debe a la no re-colección de especímenes clínicos en el momento preciso, a que se han guarda-do o trasladado en forma incorrecta, a una cantidad insufi ciente de la muestra, o a que no se ha realizado el examen para el agente productor del brote.

Cuando se presentan altos conteos de microorganismos aeróbicos mesófi los pueden haber ocurrido dos situaciones: la primera es que el alimento crudo o ingrediente contiene altas concentraciones de microorganismos y que el in-grediente o producto en cuestión no recibió ningún tratamiento o que éste fue insufi ciente para disminuir la concentración microbiana, la segunda es que el alimento fue guardado a temperaturas tales que se produce un crecimiento bac-teriano tal que las esporas que sobrevivieron germinan y las células resultantes se multiplican. Los patógenos, si están presentes, pueden o no multiplicarse pues la fl ora banal podría inhibir la multiplicación de los patógenos en alimentos que crecen en la tierra o están expuestos a ella durante la cosecha. En estos alimentos puede esperarse la presencia de bacterias procedentes del suelo. Los productos marinos podrían, con mayor probabilidad que otros, tener la presencia de microorganismos marinos.

Las bacterias propias de contaminación fecal como: coliformes, coliformes termo-tolerantes o fecales y gérmenes de la familia Enterobacteriaceae proceden gene-ralmente de alimentos crudos de origen animal y su presencia en alimentos trata-dos térmicamente sugiere contaminación postratamiento. Altas concentraciones sugieren que se ha producido una multiplicación posterior a su tratamiento.


» 131

En general los coliformes totales, los coliformes fecales, E. coli, y la familia Ente-robacteriaceae se utilizan como indicadores de contaminación postratamiento. Las salmonellas han sido utilizadas como indicador de supervivencia al proceso térmico como, por ejemplo, embutidos, huevo pasteurizado, etc.

La presencia de Salmonella y E. coli puede deberse muchas veces a la contami-nación cruzada con carnes, superfi cies o equipos contaminados.

Staphylococcus aureus puede ser usado como indicador de manipulación defi -ciente de alimentos tratados.

La enumeración de estos microorganismos y colonias de aerobios mesófi los puede también indicar abuso en el indicador tiempo-temperatura.

Otros patógenos como B. cereus son examinados cualitativa o cuantitativamente en el arroz y otros cereales, granos y leche. Vibrio parahemoliticus en pescados y mariscos; C. perfringens en carnes, aves cocidas y granos.

La información epidemiológica puede sugerir la necesidad de examinar ciertos alimentos para patógenos específi cos o microorganismos indicadores.

La presencia de algunos agentes patógenos (Salmonella, Shigella, E. coli) en el alimento implicado epidemiológicamente es sufi ciente para la confi rmación; sin embargo, para otros patógenos como Staphylococcus aureus y Clostridium per-fringens se precisan valores superiores a 100 000/g o ml para la confi rmación

Debe descartarse la información obtenida de los laboratorios cuando informan como agentes productores de ETA, microorganismos que son indicadores más bien que patógenos como sucede cuando reportan: conteo de aeróbicos mesó-fi los, coliformes, coliformes fecales o termotolerantes, Enterobacteriaceae, etc. La presencia, aún en grandes cantidades en un alimento no indica que ese ali-mento fue el causante del brote.

b. Comparación de los agentes aislados

La tipifi cación defi nitiva es fundamental cuando se desea identifi car o “trazar” el origen de la contaminación. Para confi rmar la participación de un alimento sospechoso, los mismos organismos, toxinas o marcadores químicos deben ser encontrados en el alimento implicado así como en los especímenes de los pa-cientes. El organismo puede ser identifi cado por serotipo, fagotipo, análisis de plásmidos, resistencia antimicrobiana y otros.

Cuando los especímenes clínicos no están disponibles, un vehículo puede ser identifi cado, al menos circunstancialmente, mediante la detección de sustan-cias tóxicas (tales como Zinc o toxina botulínica), mediante el aislamiento de un signifi cativo número de patógenos específi cos (tales como 100 000 ufc/g o más de Staphylococcus aureus o Clostridiun perfringens) del alimento o por la recu-peración de patógenos entéricos (tales como Salmonella, E.coli, Shigella) de un alimento por técnicas de enriquecimiento.

El alimento del cual se han efectuado estos aislamientos será epidemiológica-mente sospechoso como resultado del análisis de la tasa de ataque o mediante


» 132

el estudio de caso-control y los síntomas reportados por la persona deberán ser consistentes con los aislamientos de agentes encontrados en el alimento implicado.

La tipifi cación y otros trazadores epidemiológicos son vitales para lograr la con-fi rmación del agente.

Aunque en la práctica es difícil lograr una investigación completa de todos los factores que intervinieron en el brote, el equipo de investigación debe hacer el máximo esfuerzo posible en lograr la información más completa, por lo que esto representa para la prevención de futuros brotes. Una vez fi nalizado este análisis se puede llegar a:

- Aceptar la hipótesis formulada.

- Rechazar la hipótesis considerada, formulando nuevas hipótesis.

c. Conclusiones Preliminares

Debe confi rmarse la hipótesis formulada antes de hacer las recomendaciones fi nales.

d. Informe Preliminar

De ser necesario a partir de las conclusiones se elaborará un informe preliminar, el que puede ser distribuido inmediatamente después de las conclusiones pues servirá para la divulgación. Será enviado al nivel jerárquico superior de salud, al laboratorio y al servicio de Inocuidad de los Alimentos. Si el brote ha sido produ-cido por un alimento que fue ampliamente distribuido en varios establecimien-tos y, por lo tanto, existe peligro para las personas que lo consuman, se debe conocer la distribución e informar de ello a todos los niveles de la estructura de salud con el fi n de aplicar las medidas de control adecuadas lo más rápidamente posible.

8 Medidas de control

Paso 8:

Acorde con el Decreto 3075/97.

Análisis y recomendaciones

Paso 9:

a. Análisis y Conclusión

Con la totalidad de los datos analizados, se reúne el equipo de trabajo para hacer la interpretación global y extraer las conclusiones fi nales sobre el brote. En esta reunión es importante que participen principalmente el personal de vigilancia, personal de saneamiento ambiental y el de los laboratorios. No se concibe un análisis y sus conclusiones realizados sólo por uno de los miembros del equipo.


» 133

b. Recomendaciones

Sobre la base del análisis fi nal, se recomendarán las medidas defi nitivas en los locales de producción y elaboración del alimento tales como capacitación de los manipuladores y otro personal, adecuación de las instalaciones, adquisición de nuevos equipos, introducción de las técnicas de muestreo para el estudio de los puntos críticos de control. También se tendrá en cuenta: la orientación para administradores y gerentes, la adopción de tecnologías más modernas, las acciones legales, el control periódico de portadores y la promoción de la rehabi-litación y otras indicadas para cada caso en particular.

7.10 Informe fi nal del nivel local a los otros niveles

Paso 10:

Se utiliza el formato de informe fi nal de brotes de ETA que se encuentra estable-cido por el Instituto Nacional de Salud. Cuando así esté indicado, se pueden ad-juntar otras informaciones, con el fi n de mejorar la presentación (curvas epidé-micas, breve informe descriptivo y medidas de control). Este informe se remitirá a la Dirección de Sanidad Militar de la respectiva fuerza y a la Dirección General de Sanidad Militar.

Divulgación Pública

Se hará una completa divulgación utilizando los medios masivos de comunica-ción. Esta información alimenta al sistema de notifi cación, motiva a la población a continuar colaborando y permite la difusión de las medidas generales de pre-vención.

No olvide las acciones que se deben desarrollar en caso de brote:

a. Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos.

b. Notifi cación del brote a través del diligenciamiento de la fi cha única de no-tifi cación individual y de la fi cha única de notifi cación colectiva

c. Investigación de campo.

d. Estudio por laboratorio.

e. Realizar acciones de vigilancia y control de alimentos contenidas en el De-creto 3075 del 97.

f. Las acciones de control de brotes que se tomen deben estar precedidas por:

- Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido.

- Fuente del contaminante.

- Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.

- Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento fue sometido.


» 134

- Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.

- Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población.

- Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el peligro.

- Grupos de población en riesgo.

- Costo de las posibles acciones con relación al riesgo de consecuencias indeseables.

- Comunicación de riesgo a la población.

- Medidas administrativas o legales que se deben tomar.

Fuente: Instituto Nacional de Salud


» 135

Guía para limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios

DIRECCION GENERAL DE SANIDAD

SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS GUIA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios utilizados en la producción. La desinfección consiste en retirar la suciedad no visible, es decir, los microorga-nismos.

Paso Actividad Responsable

1

Retire los sólidos que quedan impregnados en los equipos y utensilios (marmitas, barra de servicio, equipos de panadería y pastelería, porcionadoras, etc) con la ayuda de una espátula.

Personal de Servicios Ge-nerales, manipulador de alimentos, operarios.

2

Recoger los residuos sólidos en un recipiente destinado para tal fi n, el cual debe garantizar her-meticidad. Estos residuos se deben recoger perío-dicamente para garantizar las condiciones sanita-rias de los casinos, rénchos de tropa, barracas y tiendas de saldado, y ser depositados en el cuarto donde se almacenan los residuos orgánicos.


3Utilizar una malla en el desagüe para retener los residuos de mayor tamaño y evitar que lleguen a las redes sanitarias.


4

Enjuagar con sufi ciente agua para retirar la mayo-ria de sólidos visibles, cuando se requiera utilice un cepillo para garantizar el desprendimiento to-tal de residuos.


5 Impregnar la solución limpiadroa y estregar.Personal de Servicios Ge-nerales, manipulador de alimentos, operarios.

6 Enjaguar con sufi ente agua para retirar la solución limpiadora.


7 Realizar enjuague.Personal de Servicios Ge-nerales, manipulador de alimentos, operarios.

8 Escurrir, secar y ubicar en sitios limpios donde no exista riesgo de posible contaminación.


“Elaborado Por”: Nombre :Cargo :”

“Revisado Por”: Nombre :

“Aprobado por”:Nombre: Cargo

» Anexo No. 4


» 137

» Anexo No 5

Lista verifi cación de almacenamiento de desinfectantes

DIRECCION GENERAL DE SANIDAD SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS

LISTA VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO DE DESINFECTANTES

Fecha: ___________________________________________

Proveedor:___________________________________________

Responsable de la Verifi cación:__________________________________

Paso Actividad C Nc Na Observaciones

1

¿El área de almacenamiento de desinfectan-tes es completamente independiente al área de almacenamiento, procesamiento y expen-dio de alimentos?

2

¿La temperatura del sitio de almacenamiento es la recomendada por el fabricante (verifi que la etiqueta del deseinfectante o desengran-sante o en la fi cha técnica del producto)?

3 ¿Se encuentra iluminada el área de almace-namiento?

4 ¿Los desinfectantes se encuentran ubicados en anaqueles, estantes o equivalente?

5 ¿Se encuentra limpia el área de almacena-miento?

6 ¿El área donde se prepara y se usa el desin-fectante cuentan con ventilación?

7 ¿Se encuentran límpios los recipientes donde se almacena y prepara el desinfectante?

8 ¿Se encuentra señalizada el área de almace-namiento de desinfectantes?

9¿El recipiente en uso que contiene el desin-fectante conserva la etiqueta o el rótulo de identifi cación?

10 ¿El envase del desinfectante conserva su eti-queta de identifi cación?

11 ¿Se encuentra registrada la fecha de activa-ción o preparación del desinfectante?

12 ¿Se encuentra vigente la fecha de activación o preparación del desinfectante?

13 ¿Se encuentran vigentes los productos alma-cenados (ver fecha de vencimiento)?

14 ¿Los envases se encuentran herméticamente cerrados?


» 138

Paso Actividad C Nc Na Observaciones

15 ¿Los recipientes en uso se encuentran tapados?

C: Cumple NC: No Cumple NA: No Aplica“Elaborado Por: Nombre :Cargo :”

“Revisado Por: Nombre :Cargo :”

“Aprobado Por: Nombre :Cargo :”


» 139

» Anexo No. 6

Guía para lavado y desinfección de tanques


“GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES “

La limpieza y desinfecciòn de tanques consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes internas y externas que hacen parte de la estructura de los tanques para garantizar el almacenamiento higiénico del agua para consumo humano.


1

Coordinar y programar la fecha de lavado de tanques en cada uno de los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados, con una periodicidad mínima de seis (6) meses

Coordinador Programa de Saneamiento Ambiental.

2Ejecutar el lavado y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Empresa especializada y/o personal de mantenimiento.

3

Utilizar los elementos de protección personal (tapabocas, guantes industriales, overol, botas media caña) necesarios para la ejecución de la tarea:


4

Alistar los elementos necesarios para la ejecu-ción de la tarea (cepillo de cerda dura, solucion de hipoclorito a 200ppm, escoba de cerda dura, balde)


5 Cerrar la llave que permite el paso del agua que llega del acueducto hacia el o los tanques.


6 Desocupar completamente los tanques de alma-cenamiento del agua potable.


7

Con la ayuda de una escoba y el cepillo restregar internamente toda la superfi cie del tanque, lue-go restregar la parte externa, igualmente realizar el mismo proceso con la tapa.


8 Enjuagar con agua potable limpia hasta eliminar todos los residuos de suciedad.


9Rociar solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm las paredes internas, externas y la tapa del tanque. Dejar actuar durante 20 minutos.


10

Abrir la llave de salida y dejar circular la solución de hipoclorito por las tuberías de conducción del agua. Dejar actuar durante 15 minutos y enjua-gar con bastante agua restregando las superfi -cies con cepillo de cerda gruesa para retirar los residuos de las porosidades.


11Cerrar la llave de salida del tanque y abrir la llave de entrada de agua del acueducto hasta tanto este esté lleno.



» 140


12

Colocar la tapa del tanque y abrir la llave de sa-lida y permitir la salida de agua durante cinco minutos con el fi n de retirar los residuos de hi-poclorito.


13 Verifi car el lavado y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable.

Coordinador de Saneamiento Ambiental

“Elaborado Por: Nombre :Cargo :”




» 141

» Anexo No. 7

Guía para lavado de manos


“GUIA PARA LAVADO DE MANOS”

El lavado de manos se realiza para eliminar o inhibir la fl ora residente (Flora cutánea normal de las manos y antebrazos. Puede estar conformada por organismos patógenos como el Sta-phylococcus aureus, los cuales sobreviven y se multiplican en la piel y pueden convertirse en altamente virulentos); y también remover las bacterias transitorias (microorganismos que se adquieren por contaminación con el medio ambiente, generalmente no patógenos, que pue-den sobrevivir solamente por limitados períodos de tiempo).


1

Disponer y alistar los insumos necesarios para realizar el procedimiento: jabón, toa-llas de papel o secador de aire caliente, re-cipiente para depositar material ordinario o común (verde).

Manipuladores, operarios, coor-dinadores, personal visitante y todas las personas que ingre-sen a las áreas de producción.

2 El lavado de manos higiénico se realiza hu-medeciendo las manos con agua.


3 Tomar 3 a 5 cms de jabón y friccionar míni-mo 10 segundos seguidos.


4Limpiar las uñas de la mano izquierda con la uña del dedo índice derecho y vicervesa debajo del agua.


5 Friccionar los espacios interdigitales.


6 Abrazar dedo por dedo de forma circular y hacia arriba.


7 Friccionar palma con palma y dorso con dorso.


8Frotar de la muñeca hacia la mitad del entrebrazo en forma circular, de la parte distal hacia la proximal.



» 142

Paso Activdad Responsable

9

Para cerrar la llave: aplicar agua sobre la llave y cerrar, secar manos y antebrazos de la parte distal a la proxímal con una toalla de papel y cerrar la llave utilizando la mis-ma toalla de papel.


10 Desechar la toalla húmeda en caneca para material ordinario o común (verde).


11 Higienización de manos con alcohol glice-rinado o gel antibacterial:

12Accionar dos veces del dispensador para 3cms de alcohol glicerinado o gel antibac-terial.


13 Frotar las manos palma con palma.


14 Frotar entre los espacios interdigitales.


15 Frotar el dorso de una mano con la palma de la otra mano.


16 Frotar las puntas de los dedos de cada mano con la palma de la otra mano.


17

Despues de 5 aplicaciones consecutivas de alcohol glicerinado o gel antibacterial, cuando las manos estén visiblemente su-cias o cuando al frotarlas obtiene grumos, realizar lavado higiénico.






» 143

Guia para lavado y desinfeccion de canecas


Guia para lavado y desinfeccion de canecas

La limpieza y desinfección de canecas consiste en retirar la suciedad visible de la base, tapa, paredes in-ternas y externas que hacen parte de la estructura de los recipientes para almacenamiento de residuos generados al interior de los casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados.


1Utilizar los elementos de protección personal (guantes tipo industrial, tapabocas, peto) para el desarrollo de la actividad.

Personal de Servicios Generales, Operario.

2

Alistar los elementos necesarios para la eje-cución de la tarea (cepillo de cerda dura, so-lucion de hipoclorito a 200ppm, escoba de cerda dura, atomizador).


3 Revisar las condiciones de la caneca. Personal de Servicios Generales, Operario.

4 Retirar la bolsa que contiene los residuos, dentro del recipiente.


5

Aplicar agua, solución limpiadora, con ayuda de cepillo restregar internamente toda la su-perfi cie de la caneca, luego restregar la parte externa, igualmente realizar el mismo procedi-miento para la tapa.


6 Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de suciedad.


7

Empleando un atomizador rociar con solución desinfectante a 200ppm las paredes internas, externas de la caneca y la tapa. Dejar actuar durante 20 minutos.


8Enjuagar con bastante agua, restregando las superfi cies con cepillo de cerda gruesa para retirar los residuos de los pliegues.


9 Dejar secar la caneca. Personal de Servicios Generales, Operario.

10Rociar solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm las paredes internas, externas y la tapa del tanque. Dejar actuar durante 20 minutos.


11 Ubicarla en el lugar destinado con su corres-pondiente bolsa y tapa.





» Anexo No. 8


» 145

» Anexo No. 9

Lista de Verifi cación para el Control de Plagas.

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD

SANEAMIENTO AMBIENTAL Y ZOONOSIS

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Fecha:_________________ Hora de Inicio:_____________ Hora de Finalización__________

Nombre de Empresa:_____________________________________________________________

Nombre Técnico:

Metodo utilizado

VECT

ORES

AREA

GEL

POLV

O

ADH

ESIV

OS

ASPE

RSIO

N

NEB

ULIZ

ACIO

N E

N F

RIO

TERM

ONEB

ULIZ

ACIO

N

CEBO

S

TRAM

PAS

DE

GOL

PE

REVI

SION

DE

LAM

PARA

S

MOSCAS

MOSQUITOS

RATA DE TECHO

RATA DE ALCANTARILLADO

RATON DOMESTICO

ACAROS

CUCARACHAS

HORMIGAS

PULGAS

PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________PRODUCTO UTILIZADO________________ CANTIDAD____ DOSIS_____________________________OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________RESPONSABLE__________________________________CARGO__________________________________




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Bogotá, D. C., Colombia

MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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