Universidad Nacional de Ingeniería.Facultad de Ingeniería Química.

Procesos Tecnológicos en la Industria de Alimento.

Reporte de la Guía de taller #1:

Procesamiento de Cereales.

Integrantes:

MANAGUA, NICARAGUA, 8 DE OCTUBRE, 2014.

I. Introducción. Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:

Los simples, son azúcares de rápida absorción y son energía rápida. Se encuentran en los productos hechos con azúcares refinados, azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas. Cabe mencionar que los productos elaborados con azucares refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos, son de absorción más lenta y, por esta razón, actúan más como energía de reserva. Se encuentran en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

Uno de los alimentos elaborados por el hombre que es fuente importante de carbohidratos es el pan, el cual es también de los más antiguos, puesto que se conoce del horneado de este alimento, en Egipto, desde hace 6 000 años. Actualmente, el pan es uno de los alimentos más ampliamente consumidos.

Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B y de elementos minerales. La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración.

Los ingredientes básicos del pan son:

Harina: se clasifican generalmente en harinas duras y harinas suaves en dependencia de su contenido de gluten.

Levadura: se utiliza Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura panadera.

Sal Agua

En la elaboración de pan francés, de alto consumo, se utiliza harinas duras, puesto que posibilitan obtener las características elásticas de la masa que retienen los gases generados durante la fermentación y el horneo. Las etapas de amasado y de fermentación son fundamentales para conseguir la estructura de la miga del pan.

II. Objetivos

1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de una masa de pan.

2. Observar el proceso de fermentación de la masa como etapa fundamental en la obtención del pan.

3. Analizar las propiedades de los carbohidratos ante procesos biológicos.

III. Materiales, equipos y utensilios.

Materiales

Harina

Azúcar

Sal

Levadura

Agua

Mantequilla

Equipos

Mezcladora

Horno

Balanza

Utensilios

Mesa

Bandejas

Probeta

IV. Procedimiento. 1. Se pesó la cantidad todos los ingredientes: 1000 gramos de harina, luego los

10 gramos de levadura, después 12 gramos de sal y por ultimo 70 gramos de azúcar.

2. Se agregaron los ingredientes en la batidora y se agregó 500 gramos de agua y se siguió la siguiente secuencia:a. Se colocó la amasadora a la primera velocidad durante 3 minutos para

realizar la mezcla.b. Se agregó los 100 gramos de agua, pero la masa quedó humedad

entonces se le agregó un puño de harina.c. Terminado la primera velocidad se aumentó a la segunda posición durante

5 minutos.

3. Se verificó que la masa tuviera la elasticidad requerida. Como no tenía se volvió a mezclar durante dos minutos a la segunda velocidad y se volvió a repetir la prueba de elasticidad.

4. Luego cuando la masa estaba lista, se extrajo de la amasadora, se pesó y se colocó sobre una bandeja.

5. Se trató de dividir la masa en 10 fracciones del mismo peso y se procedió a moldear cada trozo de la masa manualmente.

6. Se colocó las 10 fracciones en una bandeja previamente engrasado, teniendo el cuidado de no dejarlas muy unidas.

7. Se cubrió el sartén y se dejó fermentar desde 10:46 a.m. hasta las 11:20 a.m. (una duración 34 minutos fermentándose). Algunos minutos de la fermentación se dieron dentro del horno a una temperatura de 40°C.

8. Ya introducida la bandeja al horno, el cual se programó a una temperatura de 165°C (pero anduvo oscilando desde 157°C hasta los 181°C) y durante 18 minutos: el inicio del horneado fue a las 11:20 a.m. y concluyó a las 11:35 a.m.

V. Reporte de los resultados.

El rendimiento del pan es el siguiente

Rendimiento= masade pan finalmasade paninicial

∗100%

Rendimiento=16821692

∗100%

Rendimiento=¿(1682/1692)∗10099.41%

Se realizó una degustación de los productos horneados y se obtuvo la siguiente información:

Número de encuestado1 Masa 1 Masa 2 Masa 3

21 9 10 10

VI. Cuestionario.1. ¿Qué propiedades de los carbohidratos se manifiestan en esta prueba

con mayor intensidad?

R: La fermentación de la glucosa y fructosa para producir alcohol etílico y dióxido de carbono, este último (CO2) le da la textura y el esponjamiento deseado ya que este es retenido por la corteza del pan, y fue lo que se observó con mayor intensidad en este taller de panificación.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

2. ¿Qué papel juega la complejidad de las moléculas en los carbohidratos durante la fermentación?

R: El carbohidrato más complejo presente en la harina de trigo es el almidón. El almidón de la harina se degrada a maltosa (amilasa) y esta se fracciona a glucosa que a su vez se divide en glucosa y fructosa que se fermentan a dióxido de carbono y alcohol por el complejo Zimasa, también se genera durante la fermentación vapor de agua, productos aromáticos como aldehídos y cetonas que son responsables del sabor del pan.

3. En base a la opinión de quienes participen en la degustación, establecer la formulación de mayor preferencia.

1 Debe de aclararse que aunque el número de encuestado sean 21 algunos de los encuestados dijeron que le gustaron dos de los productos horneados.

R: Las formulaciones de mayor preferencia fue por tanto la masa dos y la masa tres porque algunos afirmaron que la masa tres tenia mejor contextura, sabor delicioso, pero aseguraron algunos que el pan de la masa dos tenia sabor rico y pero el color del pan de la masa dos tenia mejor color que el de la masa tres. Pero dijeron que este pan estaba un poco elástico de lo normal.

VII. Bibliografía.Fong, N. (2014). Panificación. Procesamiento de Cereales. Managua.