Colegio Teresiano Padre Enrique - NacimientoDepartamento de Ciencias – Biología

Profesora: Sra. Emilia Mendez Arriagada

TALLER Célula, Genoma y Organismo IV año Medio PD:BIOQUIMICA DEL PAN: FERMENTACION ALCOHOLICA

(PUNTAJE TOTAL = 10 TLAB + 29 INF = 39 PTS)Nombre Integrantes Grupo:

1. ________________________________________________________________________________ IV año Medio ______

2. ________________________________________________________________________________ IV año Medio ______

3. ________________________________________________________________________________ IV año Medio ______

4. ________________________________________________________________________________ IV año Medio ______

En este laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tiene las

adiciones de levadura, sal y azúcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos

la masa, que está hecha a base de: HARINA DE TRIGO + AGUA + LEVADURA + AZUCAR o SAL, la

levadura se le agrega para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimática usando

como sustrato los azucares de la masa, obteniendo así una fermentación alcohólica donde el

etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se encuentra,

pero también producirá el Anhídrido Carbónico que es el causante del volumen que tendrá

nuestro pan, para ello la levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos con

diferentes cantidades de sal y azúcar como actúa la levadura, así también que concentración es la

más adecuada para producir una masa firme con mejor textura y una buen volumen al ser

horneada.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las concentraciones de sal, azúcar y levadura ideal en la elaboración del pan,

y a la vez los pasos a seguir en su elaboración.

PROBLEMA DE INVESTIGACION:

Según los antecedentes entregados formulen un problema de investigación adecuado para el procedimiento a realizar. (1 PTO)

PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS:

Planteen una hipótesis que exprese la relación que suponen existe entre la actividad cardiaca y la eliminación de desechos, a través de la respiración. No olviden que las hipótesis relacionan variables y dan una posible respuesta al problema planteado. Además, debe ser comprobable. (2 PTS)

MATERIALES:

Junto a tu equipo de trabajo reune los siguientes materiales: Harina panadera, Azúcar,

Levadura, Sal, Agua.

H: ______________________________________________________________________________________________

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P: ______________________________________________________________________________________________

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PROCEDIMIENTO:

Diferentes concentraciones de

Azúcar

1 2

Harina 100 g 100 g

Levadura 2 g 2 g

Sal - -

Agua 60 ml 60 ml

Azúcar 5 g 30 g

Se miden los 100 g de harina y se chan al bol o sobre la batea. Se añade la sal o azúcar, y se mezcla. Se mide el 60 ml de agua y se pone la levadura disolviéndola bien (si corresponde). Se añade el agua al bol haciendo un hueco en el centro y mezclando con la cuchara. Amasamos en la tabla o superficie enharinada con movimientos circulares

aproximadamente durante 15 minutos (hasta que la masa no se nos pegue en las manos). Se pasa la masa al bol y se tapa con un paño limpio, dejándolo cerca de una fuente de

calor. En este tiempo se va a producir la fermentación.

Observamos que la masa ha doblado su tamaño. Volvemos a amasar con movimientos circulares y dejamos otros minutos la masa en el bol para una segunda fermentación.

Tras la espera, damos forma al pan, se harán unos cortes en la parte superior para que la masa abra y el calor penetre mejor.

El horno precalentado durante 10 minutos se tiene ya a 220 ºC. Untamos la bandeja del horno con el aceite con ayuda de una espátula o papel absorbente

y colocamos sobre ella los panes. Horneamos. Dejamos cocer durante 35 a 40 minutos a 220 ºC.

RESULTADOS: (3 PTS C/U)

a) Diferentes concentraciones de Azúcar:

b) Diferentes concentraciones de Sal:

c) Presencia de Levadura:

ANALISIS DE RESULTADOS: (3 PTS C/U)

a. ¿Cuál es el papel de la levadura en la elaboración del pan?.

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b. ¿Cuál es el producto de la fermentación alcohólica?.

c. ¿Por qué el pan no tiene sabor a “licor” luego de horneado?.

d. ¿Qué relación tiene esta practica con la Biotecnología?.

CONCLUSIONES:

Concluye en relación al volumen que tiene la masa de pan y las concentraciones

de sal, azúcar y levadura. (5 PTS)

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