TALLER

1- Nombre los cuatro elementos básicos para la elaboración de un consomé.

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Elementos Nutritivos: estos pueden ser huesos de aves o de carnes; carcazas, espinas y caparazones de crustáceos. En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno, estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia más ligada, lo cual es importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces solidificarse al enfriarse .Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los animales de edad temprana contienen cartílago y son afamados para la elaboración de fondos, así como los del cuello. Como recomendación se sugiere utilizar los huesos en una medida que no exceda los 10 cm. para que se exponga mejor a la superficie y así poder extraer mejor sus nutrientes (colágeno)

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Elementos Aromáticos: Complementan el sabor y el aroma del fondo. Los elementos que los forman son: zanahoria, apio, cebolla, y hierbas aromáticas. Esta preparación es llamada “Mirepoix”. La mirepoix es considerada la segunda parte más importante en un fondo. Las cantidades de vegetales que se deben de utilizar en una mirepoix son: 2 partes de zanahoria, una parte de cebolla y media parte de apio. Estos vegetales deben ser cortados en trozos irregular es que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades e incluso enteros. Esto es relativo, dependiendo del tipo de fondo y el tiempo de cocción de cada uno de ellos.

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Elementos de Cocción: Este elemento es el que va a permitir extraer los sabores de los ingredientes. Siempre se debe comenzar con un medio liquido (agua) frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo

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Elementos Sazonadores y Especias: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los ingredientes .La sal no es usada comúnmente en la elaboración de un fondo.

2- ¿Qué es una sopa clara?

Las sopas claras, a veces referidos como consomés, empiezan con una base de caldo traslúcido. Las sopas de vegetales y carne son consideradas sopas claras, así como la mayoría de las sopas de pollo hechas con fideos o arroz. Sin importar cuántos granos, vegetales y carnes añadas a la sopa, si empieza con un caldo traslúcido es considerado una sopa clara. Éstas a veces son luego llamadas con su ingrediente particular, como sopa de res y cebada.

3- ¿Qué es una sopa ligada

Son todas aquellas sopas en las que se logra cierto consistencia por medio de diferentes ajetes de ligazón: roux, vegetales, leguminosas, etc. según el tipo de sopa.Dentro de las sopas ligadas se encuentran:

Las cremas Los veloutésLas sopas purés Los potajes

4- La clara de huevo, carne magra molida son elementos utilizados en la

de un consomé

Sirve para la clarificación del consomé en preparación.

5- Las sopas se clasifican en

Sopas claras: Consomé

Con guarnitura (cultivadora)

Sopas ligadas: Cremas (veloutté)

Cremas Puré (potaje)

Sopas especiales: Crustáceos (bisque)

Sopas nacionales: Cazuelas

Sopas regionales: Valdiviano

Sopas internacionales: Menestrone (italiana)

Sopa de cebolla (francesa)

6- Escriba todo el proceso para la realización de un velout:

1. Derrite mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.

2. Saca la mantequilla del fuego y agrega la harina. Siempre usa partes

iguales de mantequilla y harina al preparar el roux, el cual es el primer

paso de la salsa velouté.

3. Regresa la cacerola a la estufa y cocina la mezcla de mantequilla y

harina por varios minutos. Revuelve la mezcla frecuentemente hasta que

tenga un color pálido.

4. Saca la cacerola de la estufa y deja que se enfríe un poco mientras

hierves el caldo a fuego lento una cacerola separada.

5. Lentamente bate 1 taza de caldo en el roux, poco a poco.

6. Revuelve la mezcla para asegurarte de que no hayan grumos visibles.

Regresa la cacerola a la estufa y agrega una taza de caldo adicional.

7. Hierve la salsa a fuego medio y luego reduce el calor a fuego lento.

(Continúa cocinando la salsa durante 45 minutos, revuelve cada 4 a 5

minutos. Alrededor de la marca de 45 minutos, la salsa deberá

espesarse y tener una consistencia cremosa cuando esté lista).

8. Quita la piel que se forme en la parte superior de la salsa con una

cuchara.

9. Sumerge una cuchara en la salsa para ver si cubre la parte trasera de la

salsa. (Si la salsa cubre la cuchara de forma uniforme, estará lista. Esta

deberá ser una cubierta muy delgada; si la cubierta está gruesa, agrega

más caldo).

10.Quita la salsa de la estufa una vez que esté lista y cuélala a través de un

tamiz para eliminar los grumos restantes.

11.agrega sal y pimienta al gusto si la vas a servir de inmediato. (Si la vas a

usar como una salsa de base, no la sazones de inmediato, ya que la

salsa de base le dará más sabor a tu platillo principal).

7- Cuál es la presentación en el mercado de hortalizas

La presentación en el mercado de las hortalizas es en estado natural, en varias presentaciones de peso y

8- Que son los crustáceos

Es una clase de animales artrópodos de respiración branquial, que cuentan con dos pares de antenas y un número variable de apéndices y que están cubiertos por un caparazón generalmente calcificado.

Existen más de 67.000 especies de crustáceos, como los cangrejos, los camarones, las langostas y los langostinos. La mayor parte de los crustáceos son acuáticos, habitando en agua dulce y salada y en todas las profundidades.

9- Nombre cuatro características de la carne de cerdo: (textura, olor, color)

La carne de cerdo no tiene olores, en el caso d tener algún olor agrio o extraño la carne no está fresca.

Es firme y un poco húmeda al tacto, no tiene q ser pegajosa dura o seca.

El color de la carne tiene que ser de un color rosado suave y uniforme en todo el pedazo, en el caso de estar alguna parte de esta d un color gris o marrón esta se encuentra en mal estado.

Las partes de grasa que contengan la carne tienen q estar completamente blanca y sin machas de ningún tipo.

10- Esplique el despojos interno y externo de un animal

Despojos de carne también conocido dentro de los términos culinarios como casquería, son todas las partes sobrantes de los animales después de haber terminado de cortar todas las líneas de carne de los animales, en otra palabras son las entrañas (vísceras,

entresijos, asaduras o achuras(internos)), patas, cabeza, cola(externos),etc. Entre las que están despojos interno y externos.

11- Mencione los Cortes delas verduras

Bastones, chiffonade con cuchillo, chiffonade con manos y julianas (cortes alargados).Brunoise, paisana, concasse (cortes en dados o cubos).Rodajas, noissete, torneado (cortes redondeados).

DEFINA LAS SIGIENTES TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA INTERNACIONAL

12- ABLANDAR: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

13- ACANALAR: hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes del molde.

14- ACIDULAR: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.

15- AL DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

16- ALBARDILLA: tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.

17- ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que se sequen.

18- ALIÑAR: enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.

19- AL NATURAL: se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.

20- AROMÁTICA: cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc.) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

21- ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA ASAR AL HORNO: método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas, en una parrilla sobre el fuego, al horno meter la pieza a preparar en el horno bañado en sus propios jugos o en grasa.

22- ASPIC: preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc., envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

23- BALLOTINE: voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada.

24- BAÑO DE HIELO: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.

25- BAÑO MARIA: método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.

26- BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.

27- BATIR EN FORMA DE CREMA: batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.

28- BEURRE MANIE: Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. (Mantequilla amasada)

29- BISQUE: sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

30- BLANC: caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

31- BLANQUEAR: sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que hierva un poco.

32- BLINIS: especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas.

33- BOUQET - GARNI: ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo),

34- BRASEAR: cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la olla.

35- BRIDAR: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.

36- BROCHETA: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha caliente.

37- BRUNOISE: hortalizas, carnes, etc., .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos cortos) y algunas sopas.

38- BOUILLABAISE: variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia) (sopa de pescado)

39- CALDO CORTO: caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar

40- CALDO BASICO: líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos

41- CALDO OSCURO: caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera.

42- CALDO CLARO: caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.

43- CALDO DE PESCADO: caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y agua.

44- CALDO DE POLLO: caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buque garni. Se cocina y se cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.

45- CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en caramelo. El color varía del dorado al marrón oscuro.

46- CLARIFICAR: limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o mantequilla derretida.

47- CONCASSEÉ: Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas. (Cortar finamente hortalizas)

48- CORDON BLEU: se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

49- COULIS: concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin adición de líquido

50- CREMAS: sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos.

51- CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda

vertérsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al caer.

52- CREPINETE: especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha, envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.

53- CHAIRA: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los cuchillos. Es muy usual entre los carniceros.

54- CHEF: título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene bajo sus órdenes varios cocineros y empleados

55- CHIFFONADE: método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.

56- FALEFEL: especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en aceite caliente.

57- FARSA: Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc., molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos, etc. (rellenar).

58- FINAS HIERBAS: conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc. que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.

TALLER II

1. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (CERCA DEL 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa

2. Cuál es el aporte nutricional del huevo

Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo.

3. Cuál es la composición del huevo

La cascara

La clara

La yema

4. Define y características generales del huevo

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej.: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. Del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

5. La conmoción química delos química del huevo

74.5% agua

12.5% proteínas

11.8% grasas

0.8% minerales

0.4% hidratos de carbono

6. Cuál es la acción emulgente del huevo

Son la capacidad espumante y la acción emulgente. La espuma generada al batir la clara se debe a consecuencia del batido, aumenta la cantidad de clara en contacto con el aire. Esto hace q las proteínas se agreguen y coagulen formando finas laminas q atrapan el aire en su interior con lo que se forma burbujas. El batido tiene q durar cierta cantidad de tiempo para que la espuma sea estable.

7. Los huevos en que los podemos utilizar

Se pueden consumir solos o combinados con otros alimentos, formando parte de multitud de elaboraciones como quiches o pasteles, para espesar, ligar o glutinar, salsas o eremas, como guarnición de otros platos o como elemento decorativo.

8. Que contiene la yema de huevo

Es una emulsión de grasa en agua, constituida el 50% por agua, 33% grasas, 17% proteínas. Tiene sales, minerales y vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y 1% hidrato de carbono.

9. Los huevos se clasifican en

Según su especie

Según el efecto comercial: frescos, refrigerados y conservados

Según la categoría

Según el peso: primera categoría, segunda categoría, tercera categoría

10. Cuáles son los huevos al plato

Consiste en extender un poco de mantequilla en pomada en los platillos de huevo, después se coloca dos huevos en su interior, pudiendo ser acompañados de una guarnición incorporada, pero teniendo en cuenta que esta guarnición tiene que estar cocinada previamente.

11. Huevos escalfados

Comprenden la puesta de un recipiente ancho tipo rondón, sal y 5% de vinagre con zumo de limón. La altura del líquido no debe ser superior a los 7 cm para evitar durante su cocinado se extienda demasiado la clara del huevo.

12. Huevos poele

Supone la coagulación del huevo en una pequeña sartén en la que se habrá derretido previamente un poco de mantequilla, después incorporar uno o dos y se mantendrá en la sartén a una temperatura moderada hasta que la clara se haya coagulado completamente

13. Huevos moldeados

Supone extender previamente un poco de mantequilla en pomada en los moldes o tarrinas después se colocaran dos huevos en su interior pudiendo ser acompañados de algún picadillo o salsa como guarnición incorporada pero teniendo en cuenta que esta guarnición tiene que estar previamente cocinada.

14. Huevos cocott

Su elaboración comprende la misma preparación de los huevos moldeados, la diferencia para este tipo de elaboración vienen marcada por la presentación final para su consumo, ya que en lo huevos cocott se realiza dentro de un molde donde se haya cocinado, así el tipo de cocción en este caso puedes ser menor ya que no necesitan ser desmoldados para su consumo

15. Los huevos se clasifican en

Según su especie

Según el efecto comercial: frescos, refrigerados y conservados

Según la categoría

Según el peso: primera categoría, segunda categoría, tercera categoría

16. Cuáles son las totillas tortillas redondas

Consiste en la coagulación del huevo mezclado con otros ingredientes que han sido cocinados con anterioridad, dando una forma redonda y aplanada.

17. Para que se utiliza los ovos copio

Para determinar el número de huevos infértiles y huevos con embriones muertos, los cuales se indican juntos como 'claros', también para observar el tamaño de la cámara de aire.

Investigar

1. Los pescados se clasifican según su contenido graso en BLANCOS, SEMIGRASO, AZULES, PLANOS y REDONDOS

2. Para los pescados grasos se suele utilizar la cocción

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1. Mencione la importancia la importancia del almacenamiento de la carne

Las bacterias están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que consumimos.

Estas crecen rápidamente hasta el punto de causar daño a través de los alimentos cuando estos contienen los nutrientes necesarios, condiciones de humedad y temperatura favorable. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 4 °C y 60 °C, llamándose esto: “Zona de Peligro”, algunas pueden duplicar su número en poco tiempo (cerca de 20 minutos). La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano.

2. Qué porcentaje de humedad pierde la carne por cada día de maduración

3. Mencione los cortes de la res

Ubicación del corte Denominación del corte Cut Names Peso kg

1 Garrón Shank 2.04

2 Tortuguita Leg of beef 1.75

3 Peceto Round roll 2.39

4 Cuadrada Silverside 4.30

5 Bola de lomo Thick flank 5.02

6 Colita de cuadril Tail of rump 1.00

7 Nalga de adentro Top side 7.30

8 Corazón cuadril Eye of rump 2.65

  Tapa cuadril Cap of rump 1.58

9 Bife angosto Strip loin 4.82

10 Bife ancho sin tapa Rib eye steak 3.00

  Tapa bife ancho Rib Cap 1.30

11 Aguja sin tapa Middle Rib 2.60

  Tapa aguja Middle rib cap 1.25

12 Lomo sin cordón Tenderloin 2.06

13 Carnaza de paleta Arm clod 2.40

  Marucha Sloulder clod 1.40

  Chingolo Chuck tender 1.40

14 Vacío Flank 1.90

15 Matambre Rose meat 2.05

16 Asado 13 costillas Short rib/long rib 14.50

17 Entraña fina Diaphragm 0.60

18 Falda Navel 1.45

19 Pecho con tapa Brijket 4.20

20 Brazuelo sin hueso Fore shank 4.30

21 Cogote con azotillo Neck 3.90

4. Cuales son las partes que se obtiene con el cuarto trasero

• Corazón cuadril

• Nalga de adentro

• Colita de cuadril

• Bola de lomo

• Cuadrada

• Peceto

• Tortuguita

• Garrón

5. Que son las pastas secas

Las pastas secas son una especialidad de repostería, un pequeño pastel cocido al horno, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, huevos, y, azúcar o sal según el tipo.

6. Cuáles son los nutrientes de la pasta

  Aportes

Energía (Kcal) 374

Proteínas (g) 15

Grasas (g) 1,1

Hidratos de Carbono (g) 75

Fósforo (mg) 258

Hierro (mg) 3,6

Magnesio (mg) 143

Manganeso (mg) 3,1

Zinc (µg) 73

Sodio (mg) 7

Vitamina B1 (mg) 0,5

Vitamina B2 (mg) 9

Vitamina B3 (mg) 5,1

Vitamina B6 (mg) 0,2

Ácido fólico (µg) 4

Azúcares (g) 2,60

Fibra (g) 5

7. A qué se debe el calor de la carne

8. Mocione tres características de la ternera

Rosada, jugosa y tierna.