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MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

INSUMOS: AGUAYMANTO (11.075 KG) AZCAR (8.8 KG) PECTINA (96.25GR)

EQUIPOS: COCINA INDUSTRIAL

INSTRUMENTOS: ALANZA ANAL!TICA RE"RACT#METRO TERM#METRO

ACCESORIOS: MESA CUC$ILLOS %ASO PRECIPITADO CUC$ARA DE MADERA TAZONES DE ALUMINIO OLLAS DE ALUMINIO EN%ASES DE PLASTICO

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RECEPCI#N

PESADO

ELIMINACI#N DE CAPULLO

SLECCION

LA%ADO

CORTADO

PRIMERA COCCION

ADICION PRIMERA PARTE

SEGUNDA COCCION

ADICION SEGUNDA PARTE

EN%ASADO

2. METODOS

65

"UEGO LENTO

15 MIN

"UEGO LENTO

15 MIN

50 PPM

85 &C

SELLADO

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TRANSFERENCIA DE MASA

AZUCAR .7KG

15 MIN

AZUCAR .7KG

PECTINA 8*.85 GR

&RI' 65&

++ 7.7 KG

++ 1.225

11 KG ++

15 MIN

SELLADO

++ 2.075

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RECEPCI#N

PESADO

ELIMINACI#N DE CAPULLO

SELECCION

LA%ADO

CORTADO

1ERA COCCION

ADICION 1ERA PARTE

2DA COCCION

ADICION 2DA PARTE

EN%ASADO

EN%ASADO

Recepcion:

LA FRUTA DEBERA SER RECEPCIONADA, SE OBSERVA EN QUEFORMA Y EN QU CONDICIONES !A LLE"ADO PARA SER PROCESADA#EN $ABA DE PLASTICO, DE MADERA, BOLSAS DE COSTALILLOS,ETC%.

PESADO

EN ESTA ETAPA SE COMPRUEA LA CANTIDAD RECIIDA, -UE SER DEGRAN IMPORTANCIA PARA DETERMINAR EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO A

PROCESAR. LA CANTIDAD DE AGUAYMANTO RECIIDA "UE DE 11 KG.

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ELIMINACION DE CAPULLO:

Con&i&'e en (e'i()( EL CAPULLO DE LOS A"UAYMANTOS,PERIDIENDO 2.*+-" DEL PESO TOTAL Y OBTENER EL FRUTO PARAEL PROCESO.

SELECCION

EN ESTA ETAPA SEPROCEDIO A

ELIMINAR LOS"RUTOS CON DA/OS DE

DI%ERSOS TIPOS COMOPOR EL TRASLADO O POR

ALGUNA PESTE,OTENIENDO

"INALMENTE 7.7KG DE"RUTIO

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LAVADO

CONSISTE EN ELIMINAR LA SUCIEDAD QUE LA FRUTA TRAE CONSI"OANTES QUE ENTRE A LA LINEA DE PROCESO, EVITANDO ASI LACONTAMINACION QUE LA FRUTA PUEDE CONTENER. EL LAVADO SE

REALIO CON UNA SOLUCION DE !IPOCLORITO DE SODIO ENCONCENTRACION DE * PPM.

CCo(')/o:

SE PROCEDIO AL CORTAR EL A"UAYMANTO EN 0 PARTES PARALUE"O PASAR A COCCION.

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PRIMERA COCCION:

Se p(oce/io ) coccion en e3o 4en'o /e 4) (') co(')/) 5)&') 6ee&') &e /e&5i7o, o(8)n/o n) p)&') con o4o( c)()c'e(i&'ico /e4)3)98)n'o.

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ADICION PRIMERA PARTE

EN ESTA ETAPA SE ADICIONA LA PRIMERA MITAD DE AZUCAR -UE "UE .7

KG.

SE"UNDA COCCION: EN LA SE"UNDA COCCION SE SI"UECOCINANDO EL A"UAYMANTO A FUE"O LENTO, !ASTA LLE"AR ALOS +oC.

ADICION SE"UNDA PARTE:

EN ESTA ETAPA SE ADICION SE"UNDA MITAD DE AUCAR, SIENDOESTO .+ -", $UNTO CON ;0,2"R DE PECTINA, ES VITAL PARA EL

PROCESO REALIARSE TODAS LAS COCCIONES Y ADICIONES A

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MOVIMIENTO CONSTANTE PARA EVITAR LA CARAMELIACION DELAUCAR, FORMACION DE "RUMOS Y QUEMADURA DEL FRUTO.

ENVASADO:

UNA VE EL PRODUCTO LISTO, ES LLENADO A LOS ENVASES, QUE!AN RECIBIDO UN TRATAMIENTO PREVIO DE LAVADO EN SOLUCIONDE !IPOCLORITO DE SODIO DE 1 PPM, EL ENVASADO SE REALIOEN CALIENTE A UNA TEMPERATURA DE +

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SELLADO

ESTA ETAPA ES LA LTIMA ETAPA EL RECIPIENTE PRODCEDE A SELLARSE Y

ESPERAR -UE EN"RIE PARA LUEGO SER ALMANCENADO.