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7/26/2019 Tecnologia A

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CafPara otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin).

Caf

Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Energa 0 kcal 2 kJ

Carbohidratos 0

Grasas 0,02 g

saturadas 0,002 g

trans 0 g

monoinsaturadas 0,015

poliinsaturadas 0,001

Protenas 0,12 g

Agua 99,40 g

afena 40 mg

!etinol "#it$ %& 0 'g "0(&

)*caroteno 0 'g "0(&
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(desambiguaci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_transhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_transhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(desambiguaci%C3%B3n)


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+iamina "#it$ 1& 0$014 mg "1(&

!i-ofla#ina "#it$ 2& 0$0./ mg "5(&

iacina "#it$ & 0$191 mg "1(&

cido pantot3nico "#it$ 5& 0$254 mg "5(&

Vitamina / 0$001 mg "0(&

Vitamina E 0$01 mg "0(&

alcio 2 mg "0(&

ierro 0$01 mg "0(&

agnesio mg "1(&

anganeso 0$02 mg "1(&

6sforo mg "0(&

7otasio 49 mg "1(&

8odio 2 mg "0(&

inc 0$02 mg "0(&

( :!diaria para adultos$

6uente;ase de datos de nutrientesdeikidata?
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B5https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B5https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B5https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Manganesohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cinchttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Cantidad_diaria_recomendadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Cantidad_diaria_recomendadahttp://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listhttp://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listhttp://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listhttps://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Agricultura_de_los_Estados_Unidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Agricultura_de_los_Estados_Unidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Agricultura_de_los_Estados_Unidoshttps://www.wikidata.org/wiki/Q8486https://www.wikidata.org/wiki/Q8486https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B3https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B5https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Manganesohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cinchttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Cantidad_diaria_recomendadahttp://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listhttps://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Agricultura_de_los_Estados_Unidoshttps://www.wikidata.org/wiki/Q8486


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Granos de caf tostado.

El cafes la bebida que se obtiene a partir de lassemillastostadas y molidas de los frutos de la planta decaf (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamenteestimulante, pues contiene cafena. Suele tomarsecomo desayunoo en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcoholmssocializadorasen muchos pases. Eisten casi tantas formas de preparar esta bebida comoconsumidores pero las ms populares son el caf solo y el caf conleche! tambin se le suelea"adircremao nata, leche condensada, chocolateo al#$n licor. Se sir%e habitualmente caliente, perotambin se toma fro o con hielo. &a planta se culti%a sobre todo enpases tropicalesy subtropicales.'rasilconcentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (%asems adelante). &os #ranos del caf son uno de los principales productos de ori#en a#rcola que secomercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una #ran contribucin a los rubrosde eportacinde las re#iones productoras. El culti%o del caf est culturalmente li#ado a la historia y alpro#reso de muchos pases que lo han producido por ms de un si#lo. urante *+*-*+ se produ/eron 0.1millones de toneladas de caf, de los cuales se eport aproimadamente un 0+2 por un %alor de 3 ++millones de dlares, mientras que el %alor bruto de la industria total asociada al comercio del caf se estimaen 1 4++ millones de dlares.5ctualmente, ms de %einticinco millones de fincas familiares en unosochenta pases culti%an alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los *.*6+millones de tazas de caf que se consumen a diario. 7or etensin, los lu#ares donde se consume estabebida se llaman tambin caf, pero tambin hay otros trminos8 cafeterao bistr.En Espa"a,7ortu#al,7ara#uay, 'rasil y9o de la 7lataes frecuente el consumo decaftorradootorrefacto(tostado en presencia de az$car).

ndice

:ocultar;

'otnica del arbusto del caf

o .


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o *.4 Antroduccin en Europa y en el Bue%o Cundo

o *.6 Sociolo#a del caf

o *.D 7opularidad en >ccidente hasta nuestros das


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6.*.*.


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&os cafetosson arbustos de las re#iones tropicales del #nero Coffea, de la familia de losrubiceos. Fienenho/as persistentes y opuestas, que a#radecen disponer de al#o de sombra.


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Historia:editar;%rt&culo principal'=istoria del caf

Origen en Etiopa y Arabia:editar;

Knacafeteraen7alestinahacia3++.Far/eta estereoscpicade Meystone ieP


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Kna taza decaf turco, confirmado por laKBEScomo 7atrimonio cultural inmaterial de la =umanidad,6ser%ido en

una terraza deEstambul.

&os efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanesortodoosy conser%adoresen &aCecaen 6y en El


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ofetarica(*a bebedora de caf), de 000.[leosobre lienzo de A%ana Mobilca(0D\3*D), en el Cuseo Bacional

de &iubliana.

Estatua del escultorJernando Cayoraldedicada a Gonzalo Forrente 'allester, en el


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En el sur y oeste de Europa se obser% una mayor tolerancia.En la dcada de D6+comenz a ser muyimportado y consumido enAn#laterra, y se comenzaron a abrircafeterasen >fordy en &ondres. &aprimera cafeteraen &ondresse abri en D6*.

&as cafeteras se con%irtieron en lu#ares donde nacieron las ideas liberales,debido a la %isita frecuente aesos lu#ares (donde, por cierto, se distribuanpanfletos) por parte de filsofosy letrados. EnD1D, estaa#itacin incit al fiscaldel rey


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&os holandeses lle%aron semillas a laGuayana =olandesay de all a la %ecina Guayana Jrancesa. &aprimera plantacinen'rasilse estableci en 1*1con plantas sustradas de la Guayana Jrancesa a pesarde fuertes medidas de se#uridad impuestas por las autoridades coloniales. Su culti%o dependa de la prcticade la escla%itud, que se suprimi en 000.

En 104los misioneros capuchinos lle%aron las primerassemillasde caf a enezueladesde el 'rasil,mientras que a


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El caf /amaiquino lue -ountaines uno de los cafs ms caros del mundo.

urante el si#lo AAA, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el culti%o delcaf en numerosos pases tropicales, como un culti%o de eportacin para satisfacer la demanda europea.En el si#lo A, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintossustitutos con un sabor similar, como la razde achicoria(vase la seccin sobre sustitutos).

&as principales re#iones productoras de caf son5mrica delSur(particularmente'rasily


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5l tratarse de peque"os a#ricultores, el culti%o del caf da traba/o a un enorme n$mero de personas, ya quela recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituyela parte fundamental del coste de produccin.*D5s pues, slo en 'rasil, se estima que hay alrededor de**+ +++ plantaciones de caf que le dan traba/o a ms de .6 millones de personas. *1

Kn cafeto /o%en necesita tres a cuatro a"os para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayorproducti%idad a los seis u ocho a"os. 5 continuacin el arbusto puede %i%ir numerosas dcadas, pero escomercialmente %iable slo hasta los %einticinco o treinta a"os.*0&a copa se reba/a para e%itar un ecesi%odesarrollo en altura.*3+

&as plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la or#anizacin de lasoperaciones de culti%o y aumenta la produccin frutal al apro%echar al mimo la radiacin solar, siempre ycuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de a#ua, entre otros!sin embar#o tiene la des%enta/a de disminuir la lon#e%idad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.7or otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra Qse habla decaf de sombraQ, lo que me/orse corresponde con la autoecolo#ade la especie, pero reduce la producti%idad y complica la#estin.=aynumerosos mtodos de culti%o de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta combinaciones derboles de refu#io cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemasdepoliculti%o.&as plantaciones de sombra inducen #eneralmente una me/or biodi%ersidad, aunque muy%ariable en calidad se#$n los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural. *4

Recoleccin del caf:editar;

Fraba/ador recolectando caf en


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Anicialmente los #ranos de caf recin co#idos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el h$medo yse deben tratar el mismo da de su cosecha a ries#o de que comience la fermentacin y los #ranos semanchen.44*

'todo seco:editar;

Sistema de secado tradicional de los #ranos de caf al sol en 'oquete, 7anam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y #ran parte del caf arbi#o de 'rasil, Etiopa, =ait y7ara#uay y parcialmente en Ecuador e Andia.4&os frutos se etienden en tendales de cemento en capas de0 centmetros de espesor que deben remo%erse %arias %eces al da. urante la noche, los frutos deben

amontonarse y cubrirse con una lona. 5s se secan los #ranos al sol, durante diez a %einte das, hasta que seobtiene un *,62 de humedad y el llamado Hcaf bolaI. icho caf es una bola de color casta"o oscuro encuyo interior resuenan los #ranos.44

El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa eterior (constituida porepicarpio, mesocarpio y endocarpio).46El #rano resultante se denomina Hcaf naturalI o Hcaf oroI.4D&ossubproductos pueden ser%ir como combustible, como alimento para animales o como compost.44

'todo /"medo:editar;


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El proceso h$medo requiere una #ran cantidad de a#ua y puede pro%ocar serios problemas decontaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar a#ua, y, al hacer esto, se concentrael contenido de enzimas en el a#ua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin.El a#ua utilizada para el la%ado final puede %erterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasarpor los pozos de filtracin.4043

&ue#o de un la%ado final, el caf ahora llamado Hper#aminoI, se seca al sol o artificialmente. &ue#o, el cafse descascara para quitar la capa plateada y la de %itela, produciendo el caf en #rano HlimpioI o H%erdeIque se comercializa internacionalmente.44*&os desechos de este proceso pueden apro%echarse como

abono, como combustible para el secado del caf o para #enerar #as combustible.40nota

El caf puede conser%arse prote#ido por su propia cscara durante un cierto tiempo. 5l#unas cosechasincluso se en%e/ecen para me/orar el sabor del caf. :cita re#uerida;

(emi0/"medo:editar;

El mtodo semih$medo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en 'rasil,


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que el


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lacafenadel lquido as obtenido por adicin de sol%enteor#nico o por adsorcinsobre carbn acti%o, yfinalmente %ol%er a empapar los #ranos en el lquido empobrecido en cafenapara que reabsorban los otroscompuestos siempre presentes. El sol%ente, principalmente el acetato de etiloque se encuentra en los frutos,nunca est en contacto con los #ranos, slo con el a#ua con la cual se empapa el #rano. Eiste tambin unmtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro dediido de carbonoba/o presin.

En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza de tres maneras

Fratamiento con a#ua

&os #ranos de caf humedecidos se empapan en a#ua mezclada con etracto de caf %erde al que se le hareducido pre%iamente la cafena, aunque tambin se realiza el la%ado solamente con a#ua. Kn fenmeno desmosis atrae la cafena de la alta concentracin de los #ranos a la ba/a concentracin del disol%ente. &os#ranos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al a#ua con la cafena disuelta, se bombeasta a tra%s de un filtro de carbn acti%o que absorbe la cafena, pero de/a otros compuestos adicionalesque a"aden sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nue%os #ranos. Es el a#ua mezclada conetracto de caf %erde que se nombraba al inicio.

7roceso de cloruro de metileno

Este mtodo emplea cloruro de metileno como disol%ente qumico. &os #ranos %erdes se humedecen ena#ua para que la superficie del #rano se %uel%a porosa, y se de/an en remo/o en cloruro de metileno hastaque la cafena se haya disuelto. El disol%ente se elimina mediante un e%aporador y despus se la%an los

#ranos. espus de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posterioresprocesos de descafeinado.

Fratamiento con diido de carbono

Se hace circular diido de carbono entre los #ranos, dentro de tambores que funcionan a una presin de*6+ a ++ atmsferas. 5 estas presiones, el * adquiere propiedades $nicas que le confieren una densidadsimilar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un #as, lo que le permite penetrar en los #ranos ydisol%er la cafena. El * rico en cafena se canaliza a tra%s de un filtro de carbn %e#etal que la absorbe,permitiendo que ste %uel%a al circuito y a los tambores. &os #ranos ya descafeinados se secan con airecaliente.

e los tres procesos el la%ado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin coste-resultado, noobstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por diido de carbono.

7ara su realizacin se suelen usar frutos de la %ariedad


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Eisten dos #randes especies #enticas oespeciesCafeto %rabica(Coffea %rabica) y Cafeto/obusta(Coffea Canephora).6&ue#o, se#$n las caractersticas botnicas de la planta hay m$ltiples%ariedades y sub%ariedades (como el terreno, altura, clima, r#imen de llu%ia, aptos para su culti%o). 5 su %ezse#$n el tama"o del #rano, se distin#uen ms de una decena de clases (siendo tipo 55, la denominacin delms #rande).

Fambin, referirse como Y%ariedadY al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc)#eneralzanse as %arias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un YsaborYen realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su

procesamiento, mtodo de secado, etc.).

Arbica:editar;

Es la especie ori#inal. Sur#i en la re#in de la actual Etiopa. Es la ms culti%ada (aproimadamente 162de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms ei#entes de culti%o.

Su sabor es ms comple/o y contiene ms sutilezas respecto del 9obusta.

Granos de caf sin tostar de la especieCoffea Canephora 0 /obusta.

Farraz$ de


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Fora/a Malossi de


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Colinillo de mano para caf, de estilo anti#uo.

4a molienda:editar;

El #rado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y

es crtico saber combinar la consistencia del #rado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin parapoder etraer un sabor ptimo de los #ranos tostados. &os mtodos de la elaboracin del caf que eponenla molienda de caf a a#ua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas ten#an un mayor#rosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. &os #ranos que se muelen demasiado para undeterminado mtodo de elaboracin epondrn demasiada rea superficial al a#ua caliente y producirnun #usto amar#o y spero. En el otro etremo, si se muele poco y se de/an partculas ecesi%amente#ruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.

El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficialepuesta al o#eno.


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produciendo una molienda poco homo#nea y, en consecuencia, darn lu#ar a una etraccininconsistente y a un producto de#radado en la taza.

&as picadoras de cuchilla hacen los #ranos pedazos con una cuchilla #irando a muy alta%elocidad (de *+.+++ a +.+++ rpm). Este caf molido tiene partculas #randes y peque"as y estms caliente que el caf molido en molinillos. &as picadoras de cuchilla crean Hpol%o de cafI quepuede estorbar encima de los tamices de las mquinas de epreso y en las prensas francesas. Estetipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por #oteo, aunque

incluso aqu el producto es inferior. Fambin pueden hacer un #ran traba/omoliendoespeciasy hierbas.Bo se recomiendan para el uso con mquinas de epreso con bomba.

Cachacado8 El caf turcoes producido por infusincon una molienda de una fineza casi impalpable.En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la $nica forma fiable de alcanzarlo es #olpear los#ranos en un mortero.

Conser&acin y almacena1e:editar;

El caf debe ser #uardado en un lu#ar seco, oscuro, fresco y sellado al %aco (sin o#eno).

4a infusin:editar;%rt&culo principal'5neo8'ebidas de caf


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#rande en la punta se le pone un filtro de papel.


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Gracias a Bestl, que desarroll su caf solubleBescafen30, los soldados estadounidenses pudierontomar caf en sus puestos de combate durante la AA Guerra Cundial.:cita re#uerida;

Caf embotellado o enlatado:editar;

El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticosdurante muchos a"os, en especial enLapn y


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Kn hallaz#o ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo *en los consumidoresde caf, asociacin que no puede ser eplicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puedeser mayor con el caf descafeinado.60

El efecto %asodilatadorde la cafena parece ser $til para inhibir el blefaroespasmo(tico contraccinin%oluntaria de los prpados), por otra parte estudios pro%isionales publicados en la re%ista mdicaestadounidense5L>G(edicin de la se#unda semana de enero de *++0) su#ieren que la %asodilatacion enlas arterias uterinas pro%ocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en *++m#(tres pocillos) oms al da puede inducir aabortos espontneosen mu/eres #estantes (tales conclusiones son pro%isionales).

5simismo, se ha %inculado a la cafena como irritante del sistema di#esti%o, por lo cual deben e%itar consumiresta bebida las personas que sufren o ten#an antecedentes de #astritiso $lcera pptica.

5dems de todo lo anterior se produce en cantidades ele%adas un efecto diurtico por lo que se limita altener al#$n padecimiento renal ya que a#re#a un traba/o ecesi%o en los ri"ones, tambin tiende a acidificarnuestro7=fa%oreciendo as la desmineralizacin del or#anismo, produce in%ariablemente en todos los casosalteraciones ner%iosas por sus propiedades y al#unos neurlo#os prohben su uso en al#unos pacientesdados sus efectos que atacan directamente al sistema ner%ioso central:cita re#uerida;.

Propiedades gustativas:editar;


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5dems, en la actualidad eisten multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otrosprincipios acti%os como en el caso de los anal#sicos. 5quellos medicamentos que slo contienen cafenaestn indicados oficialmente para casos de astenia(cansancio de ori#en intelectual o fsico), aunque sesuele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por e/emplo el caso de lostransportistas.

El caf como fertili!ante:editar;

&os restos de caf son buenosfertilizantespara los /ardines debido a su alto contenido ennitr#eno.&os

restos de caf molido tambin contienen potasio,fsforo, y muchos otros micromineralesque ayudan aldesarrollo de la planta. Cuchos /ardineros ase#uran que a las rosas les sientan de mara%illa los restos decaf y cuando se les a"ade se %uel%en #randes y llenas de color.


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En *++6los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice A de entre 10,13 cntimos dedlar estadounidense por libra en septiembre y +,44 en marzo). Esta subida fue causada probablementepor un aumento del consumo en 9usiay


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10 Duatemala 500

$undia" 141 %&0

En *+4'rasilfue el mayor productor de caf %erde, se#uido deietnam,


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1 Estados


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El si#uiente #rfico muestra el consumo de caf en Oilo#ramos por persona y a"o13de aquellos pases conun consumo superior a 6 O#-persona-a"o.

Consumo de caf (kilogramos5persona5a3o) de los pa&ses con un mayorconsumo

Comercio 1usto:editar;

El caf es uno de los principales productos del llamado comercio /usto.&a etiqueta Ca =a%elaarfuededicada inicialmente a este producto. Jue ele#ido como smbolo porque era el producto ms eportado traselpetrleoy porque su precio se fi/aba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido ensu mayora por peque"os campesinos yempresas familiares.

&os compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimoincluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mimo (el precio de compra si#ue el tipode cambio del mercado cuando ste supera el lmite mimo, como fue el caso entre334y 331). Este

precio mnimo, /unto a una prefinanciacin de las cosechas y una #aranta de compra sobre %arios a"ospermiti a numerosos peque"os productores me/orar sus condiciones de %ida y no quedarse en la miseria enla crisis del cafde 331 cuando la enorme cada de las bolsas (D62), causada por la superproduccin,de/ el precio de compra por deba/o del costo de produccin

&a etiqueta #arantiza tambin el pa#o de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de pro#ramasalimentarios, salud o educacin.

>tro tipo de produccin considerada como ms ticaes la a#ricultura biol#ica. 5l#unos productos combinanlas normas equitati%as y biol#icas.

El caf como factor de desarrollo econmico:editar;
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9#cite_note-81https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&action=edit&section=53https://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justohttps://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Max_Havelaar_(asociaci%C3%B3n)&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Petr%C3%B3leohttps://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiarhttps://es.wikipedia.org/wiki/1994https://es.wikipedia.org/wiki/1994https://es.wikipedia.org/wiki/1997https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biol%C3%B3gicahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&action=edit&section=54https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9#cite_note-81https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&action=edit&section=53https://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Max_Havelaar_(asociaci%C3%B3n)&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Petr%C3%B3leohttps://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiarhttps://es.wikipedia.org/wiki/1994https://es.wikipedia.org/wiki/1997https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biol%C3%B3gicahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&action=edit&section=54


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7arque Bacional del


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a"os eporta cafs procesados. =oy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son8 caf tostado ymolido, soluble, liofilizado y etracto de caf. &a industria torrefactora la constituyen alrededor de *3empresas, * de las cuales prcticamente conforman Yla #ran industriaY y mane/an casi el 062 de laproduccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por lasindustrias de confites, #aseosas, medicamentos y cosmticos.

En 7er$el me/or caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales es elproducido en la pro%incia de Lan, al noreste del pas. entro de las empresas productoras estn lascooperati%as Sol


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caf de tri#o8en los campos chilenosse tuesta en un proceso similar a la harina tostada, pero sequema el tri#o y sin molerlo se sir%e con a#ua hir%iendo.

Caf ecuatorianoEn el territorio del Ecuadorse tiene una #ran capacidad producti%a en cuanto a caf se refiere,con%irtindose en uno de los pocos en el mundo que eporta todas las %ariedades de caf8 5rbi#o la%ado,5rbi#o natural y 9obusta. &os diferentesecosistemas, permiten que los culti%os de caf se den a lo lar#o yancho del pas, lle#ando a culti%arse inclusi%e en lasAslas Galpa#os. ebido a la ubicacin #eo#rfica delEcuador, su caf es de los me/ores producidos en5mrica del Sury de los ms demandados enEuropa,ali#ual que el


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Historia:editar;-rimeros a.os:editar;

=istricamente, la zona de Lipi/apa,en la pro%incia deCanab,ha sido uno de los lu#ares preponderantes enlos cuales se ha culti%ado


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eneficiado del Caf

EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

-iguel 6. -onroig 7ngls

Convencional

8cnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las #ue se somete elcaf para #uitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma ms eficiente sin afectar sucalidad y su rendimiento. 9s una transformacin primaria del grano.

Ecolgico

El con/unto de operaciones que se realizan para transformar el caf u%a en per#amino seco,

conser%ando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, e%itandoperdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, apro%echando los subproductos del#rano, consi#uiendo el mayor in#reso econmico al caficultor y minimizando la contaminacindel ambiente.Es un mtodo de beneficiar que combina el procesamiento de caf de alta calidad con laproteccin del ambiente y la utilizacin de los subproductos del #rano.&os mdulos son inte#rados, compactos y de alta capacidad. Ktilizan un motor para %arioscomponentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. El transporte de caf u%a yel despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. &a pulpa y el mucla#o se /untan al final delproceso y se transportan por un sistema similar al del caf u%a.&a desmucila#inadora la%adora utiliza muy poca a#ua en el proceso de la%ado. Es de flu/o

ascendente. 7uede recuperar una #ran cantidad de caf %erde y seco. El la%ado es muyeficiente.


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&a pulpa mezclada con el mucla#o se transporta a trincheras de almacenamiento. &ue#o de%arios das se utiliza la lombriz ro/a californiana para descomponer el material. &as lombricesdescomponen la pulpa con el mucla#o para formar composta. Esta puede utilizarse comofertilizante or#nico.

TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE

Va hmeda

RecoleccinFlotacinDespulpadoFermentacinDesmucilaginadoLavadoSecadoEnsacado

Almacenamiento

Via seca

RecoleccinSecadoEnsacadoAlmacenamiento

Sistema de Mallas

RecoleccinSeparacinFlotacinLavadoSecadoEnsacadoAlmacenamiento

BENEFICIADO HUMEDO

(Se le llama as p!"#e se #sa a$#a e% el p!cesamie%t del $!a%&

Tanque sifn (es un clasicador hidrulico de caf uva)Transporte del cafDespulpadoTransporte de pulpaTransporte de caf despulpado a tanques de fermentacinLavadoClasicacin del caf pergaminoTransporte del caf pergamino a los secadores mecnicosSecado

CONSUMO DE A'UA


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alones de agua por quintal de caf oro!"#$% & Despulpado'#$% & Lavado transporte del grano$*#*% & Transporte de pulpaCosto construccin de tanques+ecesario para evitar prdidas de la calidad del caf durante el ,eneciado

O) CIENTO DE LOS COMONENTES DE LA D)UA

Cscara o pulpa - .* & $*%/uc0lago o 1,a,a2 - !3 & "*%4ergamino - "*%Semilla - !3%

)ECOLECCION

5poca de cosecha6gosto a enero (varia con la 7ona)/aduracin8s desigual9 no maduran al mismo tiempo (:orece varias veces)Seleccin ;uiciosa h,il de los frutosConlleva varios 1pases2rado de madure7


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Rollo o cilindro horizontalRollo o cilindro verticalDiscos

)EMOCION DEL MUCILA'O

Aormas de remover el muc0lago

Aermentacin natural6dicin de en7imas en la fermentacin (pectinasa)6dicin de qu0micos (se utili7a el hidrBido o el car,onato de sodio)6gua caliente6triccin manual o mecnica (por roce o desgaste)

COMOSICION DEL MUCILA'O

67cares totales - $*%/aterias pcticas totales - ''%

Celulosas@ ceni7as@ etc# - !%

FE)MENTACION

Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclagoEl tiempo normal para !ue ocurra varia con"

#emperaturaEl espesor de la capa de muclagoLa concentracin de enzimas p$cticas%olumen de la masa de ca&$Altura sobre el nivel del mar'ambios durante la &ermentacinAumento en temperaturaDisminucin del p( )&ormacin de *cidos+Secuencia de la &ermentacinAlcohlica )normal+Ac$tica )vinagre+,utrica )cebolla+'arbo-lica )produce el ca&$ conocido como .buche de puerco/+Fermentacin pobreSe !uedan residuos del muclago en el grano

Sobre&ermentacin0$rdida de peso de ca&$ secoDa1os a la calidad del grano y de la bebida0$rdida de peso ca&$ secoFormacin y p$rdida de subproductos vol*tiles )'O23 vapor de agua3 amonia3 etc+Li-iviacin de slidos solublesRe!uiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del ca&$

LAVADO

El propsito es eliminar el muclago digeridoEs el 4nico proceso donde es indispensable o se re!uiere el uso de agua


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Se realiza cuando el ca&$ ha alcanzado el punto de &ermentacin adecuado0rueba de lavado )tomar una muestra en un envase+Estaca o palo )2/+ en la masa )de5a hueco y no se cae si est* bien lavado+0rueba de p( )ba5a de 6 a 7+0uede hacerse en"

#an!ues de lavado )rastrillo o paletas+'anales de correteo

8*!uinas,ombas centr&ugasDesmucilaginadora9lavadora:mportante para el secado y almacenamiento del grano

DESMUCILA'INADO

=emocin rpida del muc0lago+o afecta la calidad f0sica del grano+o afecta la calidad organolptica de la ,e,ida

Se inicia la operacin del secado inmediatamenteSe reducen prdidas por peso de caf seco (!#$ - "#*%)Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo quecontri,ue ame;orar el rendimiento=educe el consumo de aguaDisminue el rea de construccin de estructuras4osi,ilita la industriali7acin del muc0lago=educe en un *% la contaminacin/e;or aprovechamiento de los secadores

+o ha diferencias en calidad (fermentacin vs# desmucilaginado)/enos impure7as#

SECADO

8s del tipo de granos ms d0cil de secar8l o,;etivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un !*&!"%8l caf pergamino lavado escurrido entra con un $*&$$% de humedad al secado8l caf uva a procesarse 1collor2 entra al secado con un E$&*% de humedad

Formas de secar el ca&$

6l sol (energ0a solar)lacis@ terra7as o patiosCorrederas@ gavetas@ parihuelas (;as o movi,les)Toldas (sacos de ute o plstico)Secadores mecnicosFateas (camada ;a o dinmica)Fom,os (uardiola) - rotatorio@ hori7ontalSilos (columnar)>readores o presecadores

Elementos !ue in;uyen en el secado


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#emperaturaFlu5o de aire0resin est*tica(4medad relativa

#iempo de secado

27 horas

#emperatura

+o de,e eBceder de !"*&!.* grados Aarenheit en la masa de caf#

Altas

Causan el endurecimiento de la supercie del grano dicultan la salida de la

humedad del interior de ste#Da?an la apariencia del grano ( decoloracin@ cristali7ados) su calidad#4rdidas de peso pro,lemas en el pilado#4rovoca la eBpulsin del em,rin del grano

Bajas

=etardan el secado lo hacen mas costoso#Si el grano retiene mucha humedad causa pro,lemas de almacenamiento@ ataquede hongos@ prdida de sa,or@etc#=iesgos en la calidad del producto#

ETAAS DEL SECADO

Se inicia el calentamiento del granoSe &orma una c*mara entre el pergamino y el granoSe endurece el pergamino y los te5idos e-teriores del grano )endospermo+?radualmente se &orma una barrera !ue di@culta la trans&erencia de calor hacia elcentrodel grano y la salida del vapor de aguaSe establece un gradiente de temperaturas !ue originan un gradiente de humedad

Lo4ltimo en secarse es el centro del granoEl calentamiento como el secado se producen de a&uera hacia adentro del grano

VENTA*AS DE LOS SECADO)ES MECANICOS

Gso reducido de espacio para instalacin/aor capacidad de secado/enor tiempo de secado/aor rendimientoLarga dura,ilidad=educcin de costos de operacin


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/enos riesgos de da?o al caf si se usa adecuadamente

SISTEMAS DE CALO)

Fuego directo

6ire caliente gases de com,ustin del horno se me7clan con el aire del am,iente

enproporciones que varian en "$ $%@ respectivamente#4uede ocasionar da?os a las vias respiratorias de los operadores4uede impartir olor sa,or a humo (le?a o diesel) si la com,ustin no est ,iena;ustada#

Fuego indirecto

(ornos con intercambiadores de calorSolamente se le agrega calor al aire3 no gases de combustin

Apro&ec/ando el sol para secar me1or nuestro cafdesarrollo de una tecnologa apropiadaritten by *ctor ': Berrueta (orianoDernando 4imn Aguirre

oPnload 7J

4os autores inician el artculo con una definicin de lo 7ue es un secado poscosec/aD

proceso 7ue permite conser&ar los granos en buenas condiciones libres de grmenes y conun grado de /umedad adecuado: -resentan la experiencia de C/iapas y OaxacaD 'xicoDdonde los agricultores campesinos con la asesora de los tcnicos del Colegio de la ronteradel (ur +ECO(FR, /an logrado construir un secador solar con recursos y mano de obralocalD lo 7ue /a permitido ele&ar la calidad del grano almacenado para el autoconsumo ytambin su &enta en mercados externos:

4E$(A re&ista de agroecologa G 890@ G diciembre de 899


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Kna definicin clara y completa de lo que es el secado puede ser la si#uiente8 es el mtodo de acondicionar los #ranos

por medio de la eliminacin del a#ua hasta un ni%el que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que

preser%e su aspecto, su calidad nutriti%a y la %iabilidad de la semilla.

El secado consiste en retirar por e%aporacin el a#ua de la superficie del producto y traspasarla al aire ambiente. &a

rapidez de este proceso depende de la %elocidad del aire, su #rado de sequedad y su temperatura, as como de las

caractersticas del producto, su composicin, su contenido de humedad y el tama"o. &a cantidad de a#ua que el aire

puede absorber depende, en #ran medida, de su temperatura. 5 medida que el aire se calienta, su humedad relati%a

decae y puede absorber ms humedad.

&os #ranos, como es bien conocido, no pueden conser%arse almacenados si no estn secos.


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En el proceso, se realiz una re%isin de eperiencias de secado solar de otros productos a#ropecuarios y se

identificaron similitudes con respecto al secado del caf. Esta informacin, compartida, refleionada y analizada con

al#unos miembros del #rupo, proporcion condiciones para establecer el dise"o ms adecuado, econmica y

operacionalmente, y la construccin de un prototipo para eperimentar.

El dise"o se concret en plticas informales, fruto de la con%i%encia diaria con los productores y en la discusin y

reflein sobre las caractersticas que deba tener. Se retom la eperiencia y el conocimiento que cada cual tu%iese.

Kna %ez analizada la problemtica del sistema de secado en patio y a tra%s de una discusin colecti%a se decidi

construir un peque"o secador. En este secador el caf no deba estar ms sobre el piso de cemento, por lo que se

decidi ponerlo en alto sobre una tarima, retomando Hel modo anti#uoI de secar caf. 7ara una mayor concentracin de

calor, dada la eperiencia en la construccin y mane/o de in%ernaderos, se decidi utilizar una construccin similar! y

finalmente, para apro%echar me/or los rayos del sol se orient el secador de manera adecuada se#$n el mo%imiento del

sol en la poca de cosecha del caf.


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Bo le trasmite mal olor al #rano (como sucede en las secadoras de #as).

c) Se e%ita la formacin de moho e%itando que se a#rie o que cambie el sabor del caf a causa de la humedad.

d) isminucin hasta un 4+2 del tiempo de secado.

e) Cenor costo y tiempo de construccin, hasta un 62.

f) Se facilita el traba/o de esco#er y separar el #rano, ya que se encuentra a media altura y no en el piso.

#) i%ersidad de usos.

Aceptacin de la tecnologa


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En el interior se colocan tarimas de madera y malla de acero sobre las cuales se colocan los #ranos de caf. 7ueden

colocarse tarimas en uno, dos o tres ni%eles, se#$n se requiera, y se recomienda de/ar una separacin entre cada una

de ellas de al menos 6+ cm para facilitar el acceso y permitir la circulacin del aire.

El funcionamiento y operacin del secador es simple. El principio bsico es calentar el aire del interior mediante los

rayos del sol, disminuyendo as su humedad relati%a. Este aire caliente, al contacto con el caf h$medo, absorber a#ua

secando el #rano. ebido a las diferencias de temperatura eistentes entre el aire del interior y del eterior se da una

circulacin de ste por el fenmeno de con%eccin natural, de esta forma el caf perder #radualmente su humedad.

A manera de reflexin

&a tecnolo#a presentada es muy sencilla de construir y de operar, es de ba/o costo, utiliza materiales locales o fciles

de adquirir e incorpora conocimientos de los propios campesinos, lo cual ha posibilitado la aceptacin, adopcin y

apropiacin dndose iniciati%as de usos alternati%os e inno%aciones por parte de los mismos campesinos.

&a di%ersificacin de formas \mencionadas anteriormente\ para el secado del caf es mucho ms amplia entre quienes

se encuentran in%olucrados en la produccin y %enta de caf or#nico. El hecho de realizar una produccin menos

a#resi%a con el ambiente y con requerimientos de conser%acin tanto del suelo como de la cubierta forestal, /unto conesta di%ersificacin de formas para el secado, ha permitido una ms amplia reflein acerca del proceso de secado, de

los requerimientos del calor y de las caractersticas del #rano en especfico y del ambiente en #eneral.

En la elaboracin de la nue%a propuesta, no era difcil encontrar referencias a la forma como Hlos %ie/itosI secaban su

caf, refirindose bsicamente a que no era en el piso y a que se utilizaban tarimas mo%ibles en caso de llu%ia. &a #ente

con quien se ha traba/ado respeta y %alora tanto a la llu%ia como al sol, por lo que buscbamos una solucin tecnol#ica

para no maldecir a la primera ante el requerimiento del secado, y trascender la imposicin que constituy el patio de

cemento.

=emos constatado el inters por el uso de tecnolo#as alternati%as que sean apropiadas a sus condiciones sociales y

econmicas pero que tambin cumplan con ciertas caractersticas como son8 (a) que no contaminen el ambiente, (b) que

no pon#an en ries#o la salud de las personas, (c) que sean sencillas de construir y de operar, (d) que incorporen los

conocimientos locales, (e) que utilicen materiales fciles de adquirir, y (f) que su reparacin y mantenimiento no se

con%ierta en un problema difcil de solucionar.

Esta eperiencia fa%orece la apropiacin y la %aloracin de los conocimientos campesinos. 7odemos rescatar los

si#uientes momentos cla%es8 (a) in%olucramiento de los campesinos desde el inicio respetando sus formas de

or#anizacin y toma de acuerdos, (b) permitir la inclusin de inno%aciones en el dise"o %alorando el conocimiento local,

(c) de/ar en manos de los campesinos la puesta en marcha de la tecnolo#a y su e%aluacin, (d) recuperar los resultados

tomando como punto de partida los intereses y epectati%as del usuario, y (e) permitir y %alorar los mecanismos

campesinos de transferencia de tecnolo#a.

Jinalmente, creemos que este proceso se ha consolidado por su coherencia en %arios aspectos8 en lo poltico, con la

dinmica auto#estionaria y el proceso or#anizati%o! en lo cultural, por la utilizacin de saberes construidos en el marco

de la tradicin propia, lo que permite un fortalecimiento de su identidad! en lo econmico, por la capacidad de dar

solucin al asunto problemtico de la calidad y, por lo tanto, por ofrecer la posibilidad de la %enta de sus #ranos en los

espacios de me/or precio! en lo laboral, por brindar me/oras en las condiciones en que se realiza el traba/o,

particularmente reconociendo las asi#naciones de tareas por #nero! y en lo social, por los intercambios que ya se han

suscitado a partir de la construccin del secador.


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arista

Este artculo o seccin necesitareferenciasLue apareMcan en unapub"icacin acreditada,como re#istasespecialiMadas, monografas, prensa diaria o pGginas de @nternetfidedignas$ Este a#iso fue puesto el 2A dediciem-re de 201$

7uedesa-adir"aso a#isaral autor principal del artculoen su pGgina de discusin pegando; {{subst:Avisoreferencias|Barista}} ~~~~

'arista preparando un dise"o

El competidor Lames =offmann durante el


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7ara un barista, lalechees de #ran importancia, ya que la mayora de consumidores se la a"aden al caf yrequiere mucho cuidado en su preparacin y mane/o en la barra.

Tecnologia A

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