UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO 1. DATOS GENERALES

Curso : TECNOLOGÍA DE GRANOS ALIMENTICIOS Código : IIAL 123 Créditos : 03 No de horas por semana : Teoría 2 h. Práctica 2 h. Total 4 h. Duración : 15 de Agosto al 10 de Diciembre del 2011 Requisitos : Tecnología de Alimentos I y II Profesor responsable : Ing. José Luis Soriano Colchado 2. SUMILLA

La asignatura de Tecnología de Granos Alimenticios es de naturaleza teórico-práctica. Desarrolla en los estudiantes, el conocimiento básico de las características, bondades, propiedades y aplicaciones de los diversos granos alimenticios (cereales y leguminosas); para su respectivo almacenamiento, comercialización e industrialización. Su contenido está estructurado en cuatro unidades.

3. COMPETENCIAS

Aplica los principios de almacenamiento, comercialización e industrialización de los granos alimenticios, que constituyen el sustento básico de carbohidratos en la Industria Alimentaria.

4. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE

PRIMERA UNIDAD: Titulo de la unidad

Almacenamiento de granos alimenticios Capacidades

• Identifica los componentes principales de un grano alimenticio. • Reconoce las principales reacciones bioquímicas que se producen durante el

almacenamiento. • .Evalúa y selecciona las operaciones de conservación durante el procesamiento de los

granos alimenticios.

Contenidos

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

CONTENIDOS ACTITUDINALES

1ª

INTRODUCCIÓN. Si tuación de la producción Nacional de los di ferentes granos de cereales y leguminosas. Diferencias entre

Realiza propuestas seguidas de análisis e interpretación del tema en el desarrollo del curso.

.

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos. Muestra seguridad en sus tareas.

2ª

3ª

4ª

granos de cereales y leguminosas. Almacenamiento . Laboratorio: Identif icación de los diversos granos al imenticios que se producen en la región La Libertad. Evaluación tecnológica de los granos a l iment icios Laboratorio: Técnicas de evaluación sobre la cal idad de los granos de cereales y leguminosas. Mol ienda de granos a l iment icios. Obtención de Harinas (Primera t ransformación). Laboratorio: Molienda de granos de cereales y leguminosas. Evaluación escrita.

Visita a un mercado de abasto para identificar los diversos granos alimenticios que se producen y comercializan en la región.

Conoce y valora la aplicación de técnicas de evaluación de la calidad en granos alimenticios.

Experimenta y discute las características de los granos alimenticios.

Conoce y evalúa los parámetros de molienda de los granos alimenticios.

Experimenta el proceso de molienda de los granos alimenticios

Visita a un almacén de granos alimenticios: arroz, maíz, etc.

.

Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo

SEGUNDA UNIDAD Titulo de la unidad

Trigo y su industrialización. Capacidades

• Selecciona y valora las operaciones de procesamiento previas a la transformación del Trigo. • Seleccionar y valorar los parámetros y equipos de procesamiento durante la transformación

del Trigo. • Estimular la iniciativa en el desarrollo del Trigo.

Contenidos

SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

CONTENIDOS ACTITUDINALES

5ª

6ª

7ª

8ª

Caracter íst icas generales del t r igo. Indust r ia Har inera . Proceso de fabricación. . Laboratorio: Visi ta Planta de fabricación de harinas de trigo. Control de la cal idad en harinas de t r igo. Determinación del Gluten. Diferencia entre harinas especiales y extras . Laboratorio: Obtención de gluten húmedo y seco. Estudio de las caracterí st icas reológicas de la harina de t r igo. Viscoamilografía y diagrama de Chopin . Laboratorio: Determinación de la tenacidad y extensibi l idad de la harina de trigo. Tecnología de la Panif icación. Preparación de una masa panaria . Laboratorio: Elaboración de masas saladas y dulces . Tecnología de la Pastelería . Elaboración

Conocer y detallar los parámetros óptimos en el procesamiento del trigo

Experimenta y discute los procesos de fabricación de la harina de trigo.

Conocer los diferentes métodos de evaluación de la harina de trigo.

Experimenta y discute el proceso de obtención del gluten a partir de la harina de trigo.

Conoce y valora el comportamiento reológico de la harina de trigo en la preparación de una masa panaria.

Experimenta y discute las diferencias entre harinas de trigo duro y blando.

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración del pan. Experimenta y discute los ingredientes, parámetros y equipos de procesamiento durante la elaboración de pan francés, yema, y panteón.

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de pasteles.

Experimenta y discute los ingredientes, parámetros y equipos de procesamiento durante la elaboración de

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo. Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo

9ª

de masas densas esponjosas y hojaldradas . Laboratorio: Elaboración de Bizcochuelo, cakes , chifón y pasta hojaldre.

cakes, bizcochuelo, chifón y pasta hojaldre.

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo

TERCERA UNIDAD: Titulo de la unidad

Galletería, Fideería y Pastas culinarias Capacidades

• Identifica y selecciona el equipo y parámetros de procesamiento para la elaboración de galletas enriquecidas, fideos y pastas culinarias y su influencia en la calidad de los mismos.

• Estimular la iniciativa en el desarrollo de nuevos productos. Contenidos

SEMANA CONTENIDOS

CONCEPTUALES CONTENIDOS

PROCEDIMENTALES CONTENIDOS

ACTITUDINALES 10ª

11ª

12ª

EXAMEN PARCIAL Tecnología Galletera . Elaboración de gal letas enriquecidas . Laboratorio: Elaboración de gal letas dulces, saladas y enriquecidas. Tecnología Fideera Preparación de f ideos especiales . Laboratorio: Elaboración de f ideos al agua, al huevo y enriquecidos. Tecnología de Pastas Cul inarias . Procesamiento .

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de galletas enriquecidas.

Experimenta y discute los parámetros y equipos de procesamiento durante la elaboración de galletas dulces, saladas y enriquecidas.

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de procesamiento de fideos.

Experimenta los ingredientes, parámetros y equipos de procesamiento durante la elaboración de fideos al huevo, al agua y enriquecidos..

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de procesamiento de pastas enriquecidas.

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo

13° Evaluación escri ta . Laboratorio: Elaboración de pizza, ravioles y espaguetti .

Experimenta y discute los ingredientes, parámetros y equipos de procesamiento durante la elaboración de pizza, ravioles y espaguetti.

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo.

CUARTA UNIDAD: Titulo de la unidad

Industrialización de otros granos alimenticios: Cebada, maíz, arroz Granos andinos. Mezclas Alimenticias

Capacidades • Analiza y discute los procesos de industrialización del maíz y la cebada y las mezclas

alimenticias que se logran con otros granos • Comenta y evalúa los parámetros de calidad de los productos elaborados.

SEMANA CONTENIDOS

CONCEPTUALES CONTENIDOS

PROCEDIMENTALES CONTENIDOS

ACTITUDINALES 14º

15°

16ª

Estudio de la Nixtamalización del maiz . Tort i l l as , snacks, maizena, dextrinas , glucosa etc . Laboratorio: Elaboración de torti l las de maíz. Tecnología del Malteado de la Cebada. Aplicaciones . Laboratorio: Elaboración de cebada malteada. Cerveza Mezclas Alimenticias . Granos andinos, arroz y leguminosas. Laboratorio: Elaboración de un enriquecido lácteo.

.Identifica y comenta sobre la producción de tortillas de maíz, tortees, almidón de maíz y extruídos.

Experimenta y discute los ingredientes, parámetros y equipos de procesamiento para la elaboración de tortees.

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de cebada malteada.

Experimenta y discute los parámetros de procesamiento para la elaboración de cebada malteada.

Conoce e identifica los procesos y parámetros de elaboración de enriquecidos instantáneos.

Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo Es puntual. Interviene en clase con ejemplos Muestra seguridad en sus tareas. Trabaja en grupo

17ª

EXAMEN FINAL APLAZADOS

5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Conferencia: Mediante esta técnica el docente plantea a manera de introducción el tema a desarrollar, sensibilizando y planteando los conflictos cognitivos a los alumnos. Debate: Los estudiantes abordarán un tema específico luego de haberse informado al respecto, estructuran su material para que en el momento indicado se desarrolle el debate con la supervisión del profesor. Visitas técnicas: Se coordinará oportunamente visitas técnicas a empresas relacionadas con los temas tratados. Prácticas de Laboratorio: Se desarrollarán métodos experimentales motivando el uso de equipos disponibles, bajo supervisión del profesor, para que posteriormente los alumnos evalúen y discutan los resultados obtenidos. Seminarios: Se plantearán problemas reales que suceden en las empresas, de acuerdo a los temas desarrollados, para motivar a los alumnos su solución.

6. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS Materiales educativos interactivos Materiales impresos: Textos básicos, módulos de aprendizaje, artículos científicos. Materiales virtuales: Biblioteca especializada HINARI, buscadores de INTERNET. Materiales educativos de exposición Pizarra acrílica, plumones, mota, transparencias, retroproyector, proyector multimedia, etc.

7. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. Diseño de la evaluación

Indicadores Técnicas Instrumentos Dialoga y debate espontáneamente, respetando la opinión de los demás en sesiones de aprendizaje. Emite juicios críticos de los temas abordados en clase, así como en el desarrollo de las prácticas de laboratorio Asiste a las visitas técnicas programadas formulando con criterio las preguntas del caso. Desarrolla informes de laboratorio de manera secuencial interpretando los resultados de manera lógica. Resuelve problemas planteados con criterio.

Observación sistemática. Intervención oral. Intervención oral. Análisis de producciones. Prueba de comprobación.

Escala valorativa. Guía de prueba oral Guía de prueba oral. Informe de prácticas.

Prácticas calificadas y pasos Escritos.

7.2 Normatividad de la evaluación Se tendrá en cuenta las disposiciones reglamentarias siguientes: La escala de calificación es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mínima aprobatoria. El redondeo al entero inmediato superior, para los calificativos es 0.5 o más, sólo procederá para la obtención de la Nota Promocional. En todos los otros casos se mantendría el primer decimal. El examen de aplazado (desaprobados con nota promocional mayor a 07) comprende todo el contenido de la asignatura, incluyendo la práctica, y la nota obtenida es independiente de la promocional. Es causa de inhabilitación es por acumular más del 30% de inasistencias. La inhabilitación elimina el derecho al examen de aplazados. No hay justificación de inasistencias. Se motivará la participación durante las clases, para lograr la mayor atención del alumno y por ende una mejor captación del tema. Se proporcionará material de lectura y/o de trabajo con anterioridad a la clase. Los trabajos encargados se orientarán a temas diversos del curso. Los temas desarrollados en clase, se complementarán con las prácticas de laboratorio y la problemática del país. Evaluación del aprendizaje.

Evaluaciones Peso Calificaciones Teoría 50% Pasos escritos, orales, examen parcial, examen final. Práctica 30% Informes, examen, asistencia a prácticas. Nota Actitudinal

10% Participación, motivación, orden, disciplina, puntualidad y asistencia.

Trabajos Encargados

10% Revisión bibliográfica.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CHEFTEL J.C. & CHEFTEL H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. España. Ed. Acribia S.A. 1999. 2 Vols. ISBN: 84-200-0444-8.

FENNEMA, O. Química de los Alimentos. España. 2ª Edición. Ed. Acribia S.A. 2000. 1258 p. ISBN: 84-200-0733-1 REPO CARRASCO, RITVA 1998, Int roducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y de Granos Andinos . Lima –Perú. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panif icación Indust r ial española. Edi torial Monteagud. Madrid – España. TELLO CONDE, RAQUEL 2004, Almacenamiento de Harina de Trigo a di ferentes condiciones de humedad relat iva . Tesis para optar el t í tulo de Ingeniera en Indust r ias Alimentar ias . UPAO. Truj i l lo . CALAVERAS, JESUS 2005, Nuevo t ratado de panif icación y bol ler ía . Editor ial Monteagud. Madrid – España. INTERNET .