Tecnología de Productos Pesqueros [Contaminación y Descomposición Pescado

Contaminación del mar

•Contaminación antropogénica

•Contaminación natural


Característica Importancia Como se afecta

Intensidad de luz-150 m de profundidad.-Aguas cristalinas hasta 800m de profundidad.

-Fotosíntesis del fitoplancton.

-Acelera el movimiento de los pequeños crustáceos.

-Influye en el desarrollo de las larvas de los peces.

-Materias disueltas.

-Vertidos de petróleo.

Temperatura

Temperatura media del mar: 3.9oC

Zonas tropicales: 24-27oC

Zonas templadas:16-20oC

Zonas polares: -1 a 5oC

-Reacciones químicas y bioquímicas.

-Aumento de temperatura, aumento de tasa metabólica.

-Cambios repentinos y prolongados causan estrés.

-reproducción de las especies.

- Aguas de refrigeración que las centrales térmicas y nucleares vierten al mar.

-Vertidos de residuos nucleares.

-Actividad metabólica de los microorganismos

Contenido de sal

Mar muerto 226 g/l

Mar mediterráneo 38g/l

-Distribución de los organismos en el medio marino.

-Densidad del agua

-Temperatura

-pH (7.9-8.3)

Característica Importancia Como se afecta

Nutrientes -importantes para la vida.

-Nitrógeno.- consumo como nitritos del fitoplancton.

-Fósforo.- De este depende la productividad.

- Aguas residuales domesticas que contienen materia orgánica rica en nitrógeno y fósforo.

-Detergentes, perfumes, colorantes.

-Abonos.

-Pesticidas.

Gases disueltos -oxigeno.- sirve especialmente para los animales dotados de branquias.

-actividad bacteriana.

-depende de temperatura y salinidad.

-Materia orgánica.

-Aceites, hidrocarburos.


Un medio hostil

Si aparece en el mar un aporte excesivo de fertilizantes (nitratos y fosfatos), el resultado es una fuerte eutrofización.

•Descenso en la biodiversidad especifica.

•Proliferación de especies oportunistas.

Especies con problemas

Poco amenazadas

•Peces en general.

•Invertebrados (moluscos, crustáceos).

•Algas (macro algas).


Con problemas graves

•Vertebrados superiores (tortugas, aves, mamíferos).

•Líquenes.

Con problemas

•Praderas marinas.

•Especies de explotación humana en general.

Especies que crean problemas

•Bacterias (Escherichia sp)

•Hongos (Candida sp)

•Algas unicelulares


Especies de medios contaminantes

•Clorofíceas. (algas de talo).

•Bacterias

•Hongos

•Crisofíceas

•Policleto

•Moluscos.- tratamiento de depuración.

•Artrópodos (crustáceos).

•Vertebrados marinos. Tiburones, arenque, anchoas, anguilas, bacalao, róbalo, lenguados.


Especies sensibles

•Algas. Genero Pteroglossum. Indicadora de pureza del agua.

•Espermatofitas marinas,

•Peces óseos. Peces planos (salmón).

•Reptiles. Tortuga laúd y boba.

•Aves. Pelícanos, gaviotas, etc.

•Mamíferos. Cetáceos y pinnípedos (focas, leones marinos, morsas).

Carga microbiana

La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive.

Carga microbiana en el mucílago

Peces de agua salada Peces de agua dulce

Pseudomonas* Aeromonas

Acinetobacter* Lactobacillus

Maraxella* Brevibacterium

Alcaligenes Alcaligenes

Micrococcus** Streptococcus

Flavobacterium*

Serratia***

Vibrio y Bacillus**

Corynebacterium

Sarcina***

Carga microbiana

Carga microbiana en el intestino

Peces en general

Alcaligenes

Pseudomonas

Flavobacterium

Vibrio

Bacillus

Clostridium***

Escherichia***

Número de bacterias de un pez recién capturado en el mucílago.

•100/cm2

•Varios millones/cm2

En el liquido intestinal

•1000 a 1000000/ml

En el tejido de las branquias

•1000 a 1000000/g

La carga microbiana puede estar influenciada por el método de pesca.

Carga microbiana

Carga microbiana en moluscos y crustáceos

ostras camarón

Alcaligenes Bacillus

Acinetobacter Micrococcus

Moraxella Pseudomonas

Flavobacterium Acinetobacter

Bacterias grampositivas Moxarella

Flavobacterium

Alcaligenes

Proteus***

La contaminación se da por la manipulación y limpieza.

Descomposición microbiana

Autólisis (por enzimas)

Oxidación (por contenido de ácidos grasos poliinsaturados)

Actividad de bacterias (por pH menos ácido)

•La alteración bacteriana no se inicia hasta después de haber desaparecido la rigidez cadavérica, momento en el cual son liberados los jugos de las fibras musculares.

•El pH del músculo del pescado. Entre mas bajo sea el pH , será mas lenta la descomposición.

Velocidad de alteración

Factores

Tipo de pescado

Estado del pecado en el momento de su captura

Clase y número de bacterias contaminantes existentes

Temperatura

Empleo de antibióticos incorporado al hielo o en forma de baño.

Durante el tiempo que el pescado se mantienen en refrigeración

Pseudomonas aumentan.

Achromobacter disminuyen.

Flavobacterium aumentan y disminuyen después.

•Primero se reproducen y luego penetran a la masa muscular.

•El pescado es rico en nitrógeno no proteico y la autolisis aumenta el aporte de nutrientes nitrogenados.

Bacterias que lo alteran

Aminoácidos

Aminas

glucosa

Trimetilamina

Amoníaco

Aminas (putrescinas y cadaverina)

Ácidos grasos inferiores

Aldehídos

Sulfuro de hidrogeno

Mercaptano

indol



Streptomyces Olor a enmohecido

Pseudomonas fluorescens Coloración anormal

Sarcina

Micrococcus

Bacillus

Mohos

levaduras

Coloración roja o rosada

INTERACCIONES CON COMPONENTES ALIMENTICIOS

• La calidad integral depende de:

1.- Valor Nutritivo de la Carne

2.- Valor Tecnológico

VALOR TECNOLÓGICO

• Depende principalmente de las PROTEÍNAS (depende de la composición y conformación de proteínas)

• Factores atribuibles

Hidratación

Capacidad de Gelificación

Interacción con los Lípidos

HIDRATACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

• La solubilidad y capacidad de dispersión de las proteínas contenidas de los distintos componentes proteicos musculares.

• Los cambios de pH y la desnaturalización consecuentes al depósito en congelación y procesado del alimento provoca un descenso indeseable en la solubilidad sus propiedades funcionales

• Principalmente por la pérdida de jugo en una muestra sometida como centrifugación o compresión por la cuantía de agua captada por carne picada a la que se agrega agua, al elaborar pellets después de centrifugar

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

MUSCULARES

• Depende en especial de las proteínas y:

• Valor de pH• Concentración de metabolitos post

mortem

• Sales Agregadas

• Cambios durante el almacenado y procesado del producto

• Se debe principalmente a la desintegración consecuente con la relajación del tejido muscular conectivo y la fragmentación de las miofibrillas. Las proteínas se ven afectadas por proteinasas endógenas y bacterianas solo en fases avanzadas de descomposición.

• Principalmente por la pérdida de jugo en una muestra sometida como centrifugación o compresión por la cuantía de agua captada por carne picada a la que se agrega agua, al elaborar pellets después de centrifugar

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES

• Depende en especial de las proteínas y:

• Valor de pH• Concentración de metabolitos post

mortem

• Sales Agregadas

• Cambios durante el almacenado y procesado del producto

CAPACIDAD GELIFICADORA

• Es responsable de la particular textura del pescado guisado y de los distintos productos gelatinosos de la pesca. Se basa principalmente de la hidrofobia superficial y de la concentración de grupos SH y puentes disulfuro.

INTERACCIONES CON LÍPIDOS

• Mutua acción de las proteínas del pescado con los lípidos resulta de vital importancia para los embutidos de pescado, debido a su capacidad emulsificante y estabilidad de las emulsiones que se requiere para amasar la pasta de tales embutidos.

• Las propiedades emulsionantes adquieren su punto óptimo cuando se establece un punto específico entre los comportamientos hidrófilico y lipofílico.

MODIFICACION DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

• Se dan en:

COLOR

TEXTURA

ARÓMA Y BUQUE

AROMA

• Uno de los cambios que se aprecian a primera vista de un consumidor es en la coloración superficial de peces y crustáceos donde se puede detectar la tonalidad natural o alterada de la carne.

• La pigmentación castaña oscura o negra de la piel de los peces, se debe a las melaninas y se debilita perdiendo en la piel su brillo.

• Los crustáceos se oscurecen durante el almacenamiento, en especial a la porción de cefalotórax.

• La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas, hasta el extremo de que esta unión modifica sus propiedades ópticas.

Izquierda: Langostino crudo. Derecha: El mismo langostino una vez cocido.En muchos crustáceos, la unión de los carotenoides a una proteína modifica substancialmente su color. El tratamiento térmico la desnaturaliza, libera el carotenoide y hace que se vea su color característico.

• El color de la carne blanco del pescado cambia de cremoso claro a gris. Por oxidación química enzimática de los pigmentos hem , los músculos de color rojo oscuro se tornan castaños.

El Mero es un pescado de carne blanca, es precisamente una de sus mayores características la firmeza de su carne y su potente y agradable sabor.

TEXTURA

• Los cambios que experimenta la textura del pescado comprende la disminución de elasticidad y aumento de blandura, lo que en conjunto hace que los peces deteriorados parezcan pringosos.

• Se debe principalmente a la desintegración consecuente con la relajación del tejido muscular conectivo y la fragmentación de las miofibrillas. Las proteínas se ven afectadas por proteinasas endógenas y bacterianas solo en fases avanzadas de descomposición.

ARÓMA Y BUQUE

• El pescado fresco despide un olor (a mar) que durante el almacenado, se hace menos intenso, neutro, con matices extraños; los malos olores intensos son indicio de descomposición.

EL OLOR DEL PESCADO

• Obedece a la presencia de compuestos carbonílicos como:

Compuesto Estructura

Hexanal

1-octán-3-ol

1,5-octadién-3-ol

2,5-octadién-1-ol

• El aroma fresco se debilita y muda desde el olor similar al melón 3,6-nonadién-1-ol hasta otro olor más neutro e insípido, causado por el aumento de las fracciones alcohólicas y la presencia de esteres de cadena corta.

• Más tarde aparecen otros olores muy intenso (indeseables) debido al acumulo de ácidos grasos volátiles procedentes de la desaminación de aminoácidos y de la abundancia de aminas volátiles

• Las señales que nosotros podemos interpretar como un signo de deterioro del pescado es generado de la cisteína y metionina.

• Olores que se ponen en manifiesto como mohosos, a col fermentada y a nabo.

» Metionina cisteína

• El pescado puede despedir olores aceitosos y rancios, debidos a la presencia de compuestos carbonílicos procedentes de la autorización de ácidos grasos poli insaturados.

Zonas que determinan el grado de frescura en un pescado

ojos

Deben ser esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Retina

Muy fresco……Negra, brillante

Fresco…………Negra marchita

Poco fresco…..Opaca

Mal estado……gris

Córnea

Muy fresco……Transparente

Fresco…………Ligeramente opaca

Poco fresco…..Opaca

Mal estado……Lechosa

Forma

Muy fresco……Convexa

Fresco…………Ligeramente aplastada

Poco fresco…..Aplastada o plana

Mal estado……Cóncava (en el centro)

Agallas

Deben ser de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosas en otras. Suaves y resbaladizas al tacto.

Color

Muy fresco……Brillante

Fresco…………Menos coloreado

Poco fresco…..Decolorándose

Mal estado……Amarillento

Mucus

Muy fresco……Sin mucus

Fresco…………Se observa mucus claro

Poco fresco…..Opaco

Mal estado……Lechoso

Escamas

La piel debe ser resbaladiza, suave, brillante y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies.

Color de la piel

Muy fresco……viva y tornasolada

Fresco…………viva pero sin lustre

Poco fresco…..Marchita, decolorándose

Mal estado……Marchita

mucus

Muy fresco……acuoso, transparente

Fresco…………Ligeramente turbio

Poco fresco…..Lechoso

Mal estado……Opaco

Cavidad abdominal

La telilla interna que la cubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirara con dificultad.

Corte de la carne

Muy fresco……azulada, lisa y brillante

Fresco…………aterciopelada, apagada

Poco fresco…..Ligeramente opaca

Mal estado……Opaca

Órganos y sangre

Muy fresco……Rojo brillante

Fresco…………Órganos rojo mate

Poco fresco…..Rojo pálido

Mal estado……Tonos marrones

Espina vertebral

La telilla interna que la cubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirara con dificultad.

Espina vertebral

Muy fresco……Se rompe al separarla

Fresco…………Adherente

Poco fresco…..Poco adherente

Mal estado……No adherente

Color a su largo

Muy fresco……Sin coloración

Fresco…………Ligeramente rosado

Poco fresco…..Rosado

Mal estado……Rojo

Carne

Debe ser firme y consistencia. Su color tiene características diferentes según la especie.

Al tacto

Muy fresco……Firme y elástica

Fresco…………Elasticidad disminuida

Poco fresco…..Ligeramente blanda

Mal estado……Blanda

Superficie

Muy fresco……Lisa

Fresco…………Cerosa

Poco fresco…..Cerosa y marchita

Mal estado……Granulosa

Olor

Tiene que oler a humedad limpia, a mar o agua dulce, según la clase.

Zonas que determinan el grado de frescura en moluscos bivalvos

Valvas

0 Cerradas, de estar abiertas deben cerrarse al contacto o al golpearse. Enteras.

1 Semiabiertas, no cierran al contacto.

2 Abiertas con cierta flexibilidad.

3 Abiertas i con tendencia a separarse al manipularlas.

Líquido intervaval

0 Cristalino y sin olor.

1 Opaco y viscoso.

2 Poco líquido y viscoso con olor.

3 Sin líquido.

olor

0 Característico.

1 A mar.

2 Ligeramente ácido.

3 Ácido.

Músculo

0 Húmedo, Adherido a las valvas y de aspecto esponjoso.

1 Húmedo, Adherido a las valvas conserva el color.

2 Semihumedo, se suelta fácilmente de las valvas, olor ligeramente acido.

3 Seco, desprendido, perdida de color característico, olor ácido.

ostra

Zonas que determinan el grado de frescura en moluscos cefalópodos

calamar

Piel

0 Brillante, húmeda y elástica.

Mucus transparente.

Fácil de desprender.

1 Húmeda y lisa.

Mucus viscoso, traslucido.

2 Algo seca y pegada de la piel.

Mucus viscoso y escaso.

3 Seca, sin mucus.

Ojos

0 Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas.

1 Redondos, húmedos y prominentes.

2 Algo hundido, algo seco y dentro de sus orbitas.

3 Hundidos y secos.

Olor

0 Propios.

1 A mar.

2 Ligeramente amoniacal.

3 Amoniacal, pútrido.

Músculo

0 Consistentes y elásticos.

1 Firme, elástico y al cocinarse se torna blanco.

2 Duro y poco flexible, con manchas o ligeramente amarillo o rosado.

3 Perdida de firmeza, coloreado por difusión de la pigmentación.

Color

0

1 Sin variación en el color, pero definida la pigmentación.

2 Cambio de color, se vuelve mas oscuro y se pierde la definición del pigmento.

3 La coloración es pardusca o grisácea.

Zonas que determinan el grado de frescura en crustáceos

caracteres Frescos Alterados

Tono muscular Presente

Articulaciones y antenas rígidas al cogerlas por el caparazón.

Ausente

Articulaciones y antenas péndulas.

Ligamento intertoracico abdominal

Apenas visible, de color blanco.

Muy transparente de color azul o negruzco.

Líquidos que trasudan incoloro De color gris turbio.

Masa muscular Blanca o ligeramente rosácea. Consistencia dura.

Amarillenta, consistencia disminuida.

Esqueleto externo quitinoso

Brillante

Vítreo

Ligeramente húmedo

Opaco

Colores con tendencia al amarillo, reseco.

ojos Negros, brillantes y salientes.

Pardo-verdoso. Opacos.

Pruebas químicas

Tipo de prueba Características

Trimetilamina (TMA) El oxido de trimetilamina es degradado a trimetilamina (sustancia odorífera emparentada con el amoniaco).

Bases volátiles totales (BVT) Se determina por un método analítico la cantidad de sustancias emparentadas con el amoniaco.

Amoniaco Solamente indica el grado de alteración de una muestra que ya se sabe que ha sido alterada.

Sustancias reductoras volátiles (SRV)

Se basa en el hecho de que la mayor parte de las sustancias que alteran la carne son volátiles y que la mayoría reducen a un agente oxidante (permanganato de potasio).Hipoxantina Es un producto de algunos cambios enzimáticos Puesto que su concentración aumenta de una manera regular durante la alteración, proporciona una medida objetiva del grado de alteración.

http://books.google.com.mx/books. Contaminación de los productos del mar. Fecha (25/09/10)

Zdzislaw, S. (1994).”Tecnología de Productos del Mar”. Editorial: Acribia. Zaragoza, España. Pp 92-112.

Bibliografía y Páginas Web Consultadas:

http://books.google.com.mx/books

Tecnología de Productos Pesqueros [Contaminación y Descomposición Pescado

Documents

Transcript of Tecnología de Productos Pesqueros [Contaminación y Descomposición Pescado