Tema 03 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

7/24/2019 Tema 03 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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Ayudante de Cocina

TEMA 03TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN,

ANLISIS, CLASIFICACIN Y APLICACIONES.


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2Ayudante de CocinaTEMA 03Promocin Interna

de Ayudantes de Cocina

TEMA 3.

TRMINOS DE COCINA.

TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN, ANLISIS, CLASIFICACIN YAPLICACIONES.

INSTALACIN Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA.

1.- TRMINOS DE COCINA. (TERMINOLOGA).

2.- TCNICAS BSICAS DE COCINADO.

2.1.- MTODOS DE COCCIN.

2.1.1. COCCIN EN MEDIO ACUOSO.

2.1.2. COCCIN EN MEDIO GRASO.

2.1.3. COCCIN EN MEDIO AREO.

3.- BIBLIOGRAFA.


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1.- TRMINOS DE COCINA.

TERMINOLOGA

ABIERTO:Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe

ocurrir porque pierde parte del almidn. Tipo de corte que se les realiza a los pescados.

ADEREZO:Condimentos varios que completan un manjar (tambin llamado Comboy).

ADOBO: Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su funcin

principal es la de conservar aunque tambin se utiliza con el fin de ablandar las fibras

musculares (especialmente en las carnes de caza).

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y

prolongar su conservacin. El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina

dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).

AL NATURAL:Se dice de un manjar crudo o cocido sin alio.

ALIO:Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.

ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo

bramante, con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene

mejor presentacin y facilita su trinchado.

ASPIC:Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de trufa y

otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.

BAAR: Cubrir con gelatina un cuerpo, tambin se llama as a lustrar con un pincel

mojado en huevo batido.

BAO MARIA:Modo especial de coccin para los preparados que no deban hervir en

recipientes puestos directamente sobre el fuego.

BARDAS DE TOCINO:Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se aplicarn

para albardar (envolver un alimento con otro, normalmente para dar forma y que no se

reseque, como los dtiles con bacn).

BARN: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos

traseros del animal. Es decir: lomo doble y piernas.

BISQU:Sopa preparada con pur de cangrejos y las colas de los mismos.

BLANQUEAR:Poner a cocer en agua hirviendo durante ms o menos tiempo pescados,

carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles impurezas. En el caso


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de las hortalizas buscamos flexibilidad. Para hacer un fondo de carne cuando los

huesos estn sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas seblanquean para poder albardar algn alimento.

BOQUILLAS: Instrumentos de latn de forma cnica que se adaptan a la manga

pastelera. Pueden ser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas

BRASEAR (o Bresear):Mtodo de coccin que se aplica principalmente a las carnes

algo duras y secas, pudindose aplicar tambin a pescados y hortalizas. Consiste en

dorar las carnes aadiendo despus una midepoix de hortalizas y hierbas, adems de

vino y fondo. La coccin se terminar en el fuego u horno, utilizando un recipiente

tapado.

BRESA:Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla, puerro y zanahoria.

BRIDAR:Coser o atar un ave para armarla.

BROQUETA:Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en ella

guarniciones diversas.

BRUNOISE:Trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados

de 1 a 3 mm.

CALDO:Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la coccin enagua de carnes o huesos con hortalizas y aromticos.

CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromticos, vino y, a veces,

vinagre. La finalidad es la coccin de carnes y pescados. El caldo se desecha ya que lo

que importa es la carne o el pescado y su coccin.

CARAMELO: Punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un bonito color

ambarino. Cuando se deja pasar de ese punto el azcar se quema, desprende un olor

acre y adquiere un sabor amargo. A este azcar quemado se le denomina azcar Pars,

lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua

oscura que se utilizar como colorante para realizar fondos oscuros de carne, estatcnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina.

CINCELAR:Cortar finamente hortalizas dndole forma de filamento. Tambin se llama

as a hacer incisiones en el lomo del pescado, con el fin de ayudar a su coccin, se

puede poner limn o hierbas aromticas en las incisiones para darle un toque de sabor.

CLARIFICAR:Operacin que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos, jugos y

mantequillas. Se pasa primero por un colador y despus se prepara una clarifie.


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CLARIF: Preparacin a base de lechuga, clara de huevo, peladuras de hortalizas y

carne picada. Se bate todo y se echa a la marmita donde est el caldo, se quedar en elfondo, se pone a fuego lento con lo que empezar a coagularse el huevo y subir arriba

formndose una capa. Con un tubito se saca a otra olla donde habr otro colador y una

gasa para que quede un caldo totalmente transparente y con sabor. Para clarificar la

mantequilla se ha de poner est a fuego lento y despus se deja reposar, quedando tres

partes: la grasa (abajo), el suero (en medio) y las impurezas (arriba). Se sacan las

impurezas con una cuchara y se separa la grasa del suero, ya que el suero es el

responsable de que la grasa se deteriore. Con el suero empezara a deteriorarse a

120C y sin suero a 140C.

COCOTERA: Adaptacin de la voz francesa cocotte y significa cazuela pequea de

barro refractario. Con ella conseguimos que el calor se mantenga uniforme y aguantanms que las cazuelas de barro.

CONCASSETE:Significa tomate picado gruesamente, tambin se emplea para el azcar

y el hielo. Brunoise grueso.

CONCENTRAR:Reducir un lquido, un jugo o un pur por evaporacin.

CORDN: Adorno en forma de cordn para decorar un plato, intentaremos que el

ingrediente del cordn sea diferente al del plato.

CORTADO:Se dice de una salsa cuando se separan sus componentes.

COSTRN:Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para en

guarnecer o montar algunos platos.

COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Si se trata de otro

ingrediente tomar el nombre de Coulis de (y el nombre del ingrediente).

CUBRIR:Verter sobre una preparacin una salsa o crema de modo que quede cubierta.

CUAJAR:Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos.

CHAMUSCAR:Quemar plumas, espolones o pelo de las aves o de las piezas de caza.

La mejor llama ser la del alcohol, por ser ms limpia, ms lenta y no por no ahumar

como el gas.

CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla. Se

emplea para sopas y se aade justo en el momento de servirla.

DADOS: Formas cbicas de una guarnicin. (Paisana: dados ms grandes e

irregulares).


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DECANTAR:Dejar un lquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pases

los posos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite.

DESBROZAR:Quitar las partes no comestibles de una verdura. Por ejemplo: limpiar la

lechuga.

DESENGRASAR:Quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa.

DESGLASAR: Descuajar por medio de vino, agua, caldo u otro lquido el jugo de la

carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente.

DESOLLAR:Retirar la piel de una carne sacrificada.

DESPOJO: Cuellos, alones y estmago de las aves a la vez que vsceras, sesos,

glndulas, intestinos, etc.

DORAR:Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc. hasta

que quede caramelizada exteriormente.

DUXELLES:Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas.

EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de

algn licor.

EMPANAR:Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido, pan rallado o

miga de pan rallado.

EMPARRILLAR:Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

EMPLATAR: Colocar un gnero cocinado con su correspondiente guarnicin en una

fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuacin.

EMPOMAR: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,

microondas) hasta obtener una textura untosa.

EMULSIONAR:Montar.

ENCAMISAR:Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un gnero,

posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en fro.

ENCOLAR:Aadir gelatina a un preparado para que tome ms consistencia.

ENGRASAR: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o

cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran.


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ENHARINAR:Pasar por harina un alimento para frerlo, se sella y se conserva mejor los

jugos, adems no pasa el aceite y no se deshace.

ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom aadiendo jugos

concentrados o reduciendo la propia salsa.

ESCABECHAR: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +

hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para transmitir un

sabor.

ESCALDAR:Sumergir unos instantes en agua hirviendo hortalizas, cremas o pescados

para ablandarlos o mondarlos mejor.

ESCALFAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera, la espuma de un caldo o

salsa.

ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una

rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente.

ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cpsulas, pequeas porciones de masa o

pasta para ser horneadas posteriormente.

ESPALMAR:Adelgazar el grosor de un gnero con una espalmadera.

ESPUMAR O DESESPUMAR:Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas

que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su coccin.

ESTIRAR:Alargar una masa con un rodillo para que quede ms fina.

ESTOFAR:Cocer un alimento con poco o ningn lquido en un recipiente cerrado.

ESTUFAR:Colocar un amasa en una estufa para que fermente o aumente su tamao.

FARSA: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, sinnimos de

duxelles.

FILETE:Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lmina.

FINAS HIERVAS:Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragn, etc. Y la proporcin de

cada una de ellas vendr calculada por el poder aromtico de ellas.

FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.

Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el

producto (cierra los poros), eliminar el alcohol, y aportarle color.


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FLAMEAR:Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los

pelos que han quedado despus de ser aviada.

FONDO DE COCINA:Caldo de hueso de ternera, ave, cordero, etc. junto con una Bresa

obtenidos tras una coccin lenta y metdica.

FORRAR:Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para envolver

ciertos manjares.

FUMET: Caldo que se realiza con espinas, restos de marisco y verduras de

condimentacin.

FREIR: Introducir un gnero en abundante grasa caliente hasta que resulte doradoexteriormente y cocinado interiormente.

GLASEAR: (sinnimo de gratinar). Cubrir la superficie de un preparado de pastelera con

glasa.

GRATINAR:Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.

GUARNECER:Acompaar un gnero principal con una guarnicin.

HEIR:Bolear con las manos pequeas porciones de masa.

HERVIR:Cocer.

JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas.

LEVANTAR: Volver a poner a cocer un lquido o un preparado para evitar que

posteriormente fermente.

LAMAS:Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

LECHO:Sinnimo de capa en la confeccin de una pasta o de cualquier otro preparado,

sinnimo de buqu o cama.

LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una

textura ms densa.

MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en

zumos de ctricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos lquidos.

MAJAR:Machacar gneros en un mortero o almirez.


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MANTEQUILLA MANI: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente

amasada. Se emplea a partes iguales finamente amasada y se utiliza para ligarrpidamente ciertas salsas.

MARCHAR:Terminar el plato previamente marcado. MARCAR- MARCHAR- PASAR.

MARINAR: (sinnimo de macerar). Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con

hierbas aromticas y en compaa o no de hortalizas picadas y de diferentes especias

para ablandar las carnes o para que tomen el sabor caracterstico de la marinada.

MECHAR: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una

mechadora.

MIREPOIX:Corte en dados pequeos irregulares.

MOJAR:Echar un lquido a un preparado para su coccin.

MONTAR: Batir enrgicamente las claras de huevo y la nata.

MORTIFICAR: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.

NAPAR:Cubrir con salsa un preparado. Aunque diramos que es ms para dejar ms

espeso e incluso a veces gratinarlo.

PAISANA:Corte en dados gruesos irregulares.

PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termmetro que da el contenido

de azcar de un jarabe e indica en grados la densidad del jarabe.

PICAR:Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un gnero.

POCHAR:Rehogar a fuego lento o escaldar. Sinnimos: caer a blanco o sudar.

PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE : Puesta a punto previa a la preparacin de

un plato.

PUNTO: Coccin perfecta de los alimentos cocinados.

REBOZAR:Pasar un gnero por harina y huevo.

RECTIFICAR:Poner a punto de razonamiento una elaboracin.

REDUCIR: Menguar el volumen de un lquido por la accin del calor directo.

REFRESCAR:Pasar por el chorro de agua fra un/unos genero/s que han sido cocido/s

para cortar rpidamente el calor acumulado durante la coccin.


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REHOGAR:Cocinar un gnero con grasa a fuego lento.

RISOLAR:Dorar un alimento en manteca o grasa.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y

oscuro dependiendo del color o tostado.

SALPIMENTAR: Echar sal y pimienta a un gnero o aun preparado.

SALSEAR:Cubrir un gnero o un preparado total o parcialmente con una salsa.

SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un

preparado.

SAZONAR:Echar sal a un gnero o a un preparado.

SOFREIR:Rehogar ligeramente uno o varios gneros en grasa a fuego lento.

TAMIZAR:Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento

molturado para colar los trozos ms finos y separar las impurezas.

TORNEAR:Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una

puntilla.

TRINCHAR:Cortar un gnero cocinado.

2.- TCNICAS BSICAS DE COCINADO.

2.1. MTODOS DE COCCIN

La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los

alimentos para hacerlos ms apetecibles. Para que esto ocurra se dan una serie de

particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentido.

Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,

mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o

disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina,

legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las

verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos

que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante

comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo


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(colgeno), contribuyendo a su ternura, adems de la coagulacin de las protenas, lo

que las hace ms digestibles.

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos

transformaciones que se pueden producir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico

rpidamente sin prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de

lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin.

Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando

que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est

cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas

dicho lquido.

Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de

calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se

introduce en un lquido donde continuar la coccin.

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos seatenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de

distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y

olfativas.

Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin

de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.

AL VAPOR.

Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao

de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, sujugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como

albahaca, romero o laurel.

BRACEAR.

Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha

bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de

sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa, cerramos

hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que


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desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio

jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

ESTOFAR.

Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad

viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos,

terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente

cerrada.

CALOR HALGENO.

Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada.

Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales

de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes

encontramos bacterias como la salmonella, algunas especies de vibrio y otras de

yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la escherichia coli, alguna de

cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la francisella tularensis, agente

causal de la tularemia; nematodos como el anisakisen ciertos pescados, la trichinellaen

la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias

(lombriz solitaria) saginatay soliumen carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos

como el toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos,

vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos

naturales como phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la

papa.

La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una

aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:

agua, gas, aire y vaco.

2.1.1.- COCCIN EN MEDIO ACUOSO.

Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede

pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin.

Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao mara.

En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final:


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HERVIR.

Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a

ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado

esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga

antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue

entre s o a las paredes del recipiente.

ESCALDAR.

Consiste en dar un hervor rpido e intenso, consistente en la coccin de los alimentos en

agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Suele tener el

objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los

tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de

limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A

veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. El

escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el

principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa

previa a procesos de congelacin.

POCHAR.

Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se

produzca intercambio entre el medio y el alimento. es una tcnica de cocina (procedente

del latn excalfacre, calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido

(puede ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua) mientras se agita

lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin (punto mijoter

- 80 C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.

COCCIN AL VAPOR.

Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte

inferior, es el que posee el agua en ebullicin, el otro, que tiene el fondo agujereado, secoloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra

conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. La mayora de los vegetales se

pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. La mayora de los platos de carnes, en

cambio, demoran ms de 20 minutos.

COCCIN EN OLLA A PRESIN.

Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los

100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de

temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los


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habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en

zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua nohervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

OLLA DE COCCIN LENTA.

La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es

empleada en el cocinado a baja temperatura. Es una especie de olla que por sus

caractersticas como electrodomstico conectado a la corriente elctrica permite

mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Suele colocarse

en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en cocciones

prolongadas. Su tcnica de cocina es opuesta a las ollas a presin pero posee algunas

ventajas frente a ellas.

ESCALFAR.

Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo

sin que haya una coccin interna.

2.1.2.- COCCION EN MEDIO GRASO.

La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.Es la que se realiza con aceites y grasas.

En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C

habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C.

La tcnica puede variar desde la fritura al salteado.

Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en

cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una

capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a

la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se

habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante

(bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza), se habla de

rebozados en general. Uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es labase del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la

gastronoma japonesa.

As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio

graso, tendramos:

FRER.

Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.


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Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los

alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 gradoscentgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa.

En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.

En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora

rpidamente. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn

elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

SOFRER.

Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una

cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en

ocasiones se utiliza el trmino pochar. Consiste en hacer frer en una sartn a bajatemperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente

cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos

debido a la accin de calor.

SALTEAR.

Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco

tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible

lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Es un mtodo

de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasa en una

sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en

francs y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado:

mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china

(salteado en wok).

CONFITAR.

Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de

60C a 90C), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las

grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del

mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica esel confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso

verduras.

DORAR.

Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un

tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta

en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin

llegar a hacerse por dentro. Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en


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particular para caramelizar la parte externa la operacin de tostado es breve y se emplea

un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

2.1.3.- COCCIN EN MEDIO AREO.

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisera. En este caso la coccin se produce por el

contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...)

o en un medio de calor seco como lo es el horno.

EN PARRILLA (O BARBACOA).

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn

tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con

electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento,

resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la

vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor

bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.),

carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.

argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos

(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y

tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una

salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de

lquidos.

AL HORNO.

Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn

elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para

favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el

gratinado que consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento quecarameliza rpidamente su superficie. Un horno es un dispositivo que genera calor y que

lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.

Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la

industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse

directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o

indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).


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Tipos de hornos

Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde elpunto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los

que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto

de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos

platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana:

como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.

Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin

similar a la de los de lea. En cuanto a las implicaciones ecolgicas es

an mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una

combustin no controlada.

Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados;

la coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la

temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad

es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.

Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo

aprovechamiento del recurso solar para obtener energa calrica.

Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas

electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua

contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las

propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la

energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura.

PAPILLOTE.

Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o

de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.

ASADO A LA SAL.

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el

horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de

pierna o de lomo de cerdo.

ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA.

No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con

diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente

se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo

tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.


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COCCIN AL VACO.

Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele

ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de

comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos

a la coccin a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de

plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por

aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se

encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

3.- BIBLIOGRAFA:

JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA.

1997 EDICIONES PARANINFO.

CENTENO, J. M PRCTICAS DE COCINA. ED RUMAGRAF, 1984.

ALFREDO GIL MARTINEZ TCNICAS CULINARIAS. 2010 EDICIONES AKAL S.A.

CURSO DE COCINA PROFESIONAL, MANUEL GARCS, ED. PARANINFO.

ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR

JIMNEZ CUENCA Y JERNIMO RAMREZ CAZALLA.

TECNOLOGA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL; ED BPI

GUA PRCTICA DE TCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. JUAN

FRADERA VILA; ED CB COOKING BOOKS.

Tema 03 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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