TIPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos existe una gran diversidad de m.o. El número y tipo de m.o. presentes en un producto alimenticio están influenciados por:

El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.

La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.

Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.

La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento.

A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los m.o. en un bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil del alimento.

Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de la microbiología sanitaria:

Aquellos que afectan las características organolépticas (sabor, color, olor) de los alimentos (m.o. alteradores).

Aquellos que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas (m.o. indicadores).

Aquellos que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica (m.o. patógenos).

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

La regla general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento, lo que hace mucho mas riesgosa esta situación, ya que el consumidor no detecta el deterioro del alimento.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS ALTERADORES

Psicrófilos: m.o. capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de los alimentos.

Termófilos: crecen a temperaturas elevadas.Halófilos: afectan alimentos con alto contenido de

sal.Lipolíticos: capaces de degradar compuestos de

origen lipídico que se encuentran en los alimentos (grasas de alimentos, alimentos grasos como mantequilla).

Acidófilos: crecen en alimentos con pH bajo (ej. yogur).

Grupos o especies de microorganismos cuya enumeración se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas.

Sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a m.o. y sus toxinas como su calidad microbiológica.

MICROORGANISMOS INDICADORES

El principal objetivo de la utilización de m.o. como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial.

Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son:

Determinación de microorganismos totales a 30 ºC Determinación de coliformes Determinación de coliformes fecales

(termotolerantes) Determinación de Escherichia coli Determinación de hongos filamentosos Determinación de levaduras viables Determinación de enterobacterias totales Determinación de enterococos o estreptococos

fecales

MICROORGANISMOS INDICADORES

Microorganismos a 30 ºC

Se incluyen a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. Se incluyen m.o. patógenos.

La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ej. los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran número de m.o., aún cuando estos m.o. no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento.

Interpretación de los recuentos altos según el tipo de alimento:

En productos estables: indica materia prima contaminada o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

En productos perecederos: indica además condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento.

Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de m.o. patógenos de origen humano o animal.

Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus sp., enterococos y Pseudomonas mesófilas) han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existían en número elevado de células viables en el alimento.

Microorganismos a 30 ºC

El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este indicador es el de recuento estándar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio más utilizado mundialmente es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura.

Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después de la incubación en aerobiosis a 30 C por 72 horas.

Microorganismos a 30 ºC

Organismos coliformes

Especies de los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas.

Son bacilos gramnegativos no formadores de esporas.

Aeróbicos o facultativamente anaeróbicos, que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 horas a 35C.

Son el grupo indicador con mayor tradición en la microbiología sanitaria.

Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores.

En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgánica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos no son la excepción.

Con excepción de E. coli ninguno de ellos indica necesariamente contaminación fecal ya que pueden encontrarse en el suelo y en los vegetales y de allí tener acceso a los alimentos. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, raíces, flores).

La mayoría de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; también se pueden encontrar en las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si la superficie de ella está dañada.

Organismos coliformes

Estos microorganismos pueden encontrarse en la leche fresca por contaminación de los conductos lactóforos por el pienso o el estiércol, pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuñas y pelos de otros animales.

Ellos pueden indicar en productos procesados, falta de higiene en la fabricación, procesamiento inadecuado, contaminación post-proceso, etc. Además un número elevado puede indicar la posible presencia de ciertos patógenos como Salmonella y Shigella.

Organismos coliformes

La fermentación de la lactosa es el primer paso en la identificación de un m.o. como coliforme. Existe un método que consiste en el uso del Número Más Probable (NMP). Esta es una técnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho más sensible, es muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos y pescados.

Organismos coliformes

La mayoría de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el método de placa vertida en agar bilis rojo-violeta (ABRV). Este método es más rápido, económico y reproducible que el NMP; Otro método empleado para la determinación de coliformes es el de filtración por membrana, fundamentalmente empleado en análisis de aguas.

Organismos coliformes

Coliformes fecales (termotolerantes)

Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44-45ºC.

La técnica para su recuento generalmente es el NMP a una temperatura de incubación de 44.5 ± 0.2ºC.

Los métodos de filtración por membrana también pueden emplearse en este caso.

Escherichia coli

Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos.

Su hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos.

Cifras altas de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado.

Los métodos de detección son muy parecidos a los que se utilizan en la determinación de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida, filtración por membrana)

Los aislados de E. coli de los métodos convencionales requieren de una confirmación bioquímica de las cepas aisladas.

Escherichia coli

Enterobacterias totales

Se determina la familia completa de las Enterobacteriaceae (es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy utilizado en América Latina y El Caribe.

Para su detección se utiliza generalmente el método de placa vertida utilizando medio de agar rojo violeta bilis más glucosa ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias está dado por la fermentación de la glucosa en el medio de cultivo a 37 C por 24 horas.

En muchos países está probado por investigaciones realizadas, que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias.

Mohos y Levaduras

Crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general este indicador es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, en productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxina por parte de los mohos.

Mientras las levaduras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los quesos, o líquidos como los jugos de frutas), los mohos se limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno.

Para su determinación generalmente se utiliza el método de placa vertida, se pueden utilizar medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es de 25 C durante 5 días.

Mohos y Levaduras